Gyokuro – der vielseitige Schattentee

Lange Zeit habe ich um Gyokuro einen weiten Bogen gemacht. Das lag an einer Erfahrung, die ich 2009 zusammen mit einer Teefreundin gemacht habe. In einem Kyôtoer Restaurant haben wir nach dem Essen einen kurzen Schnack mit der Wirtin gehalten. Wir outeten uns als Teetrinker und die Wirtin war so darüber erfreut, dass sie uns etwas Besonderes zum Probieren geben wollte.

Ein unheimlich intensiver Geschmack

Nach einer Weile kam sie mit zwei kleinen gefüllten Tässchen wieder. Wir nahmen jeweils die uns dargereichte Tasse und die Wirtin war so neugierig auf unsere Reaktion, dass sie am Tisch blieb, um diese abzuwarten. Wir ahnten nichts Böses und tranken fast gleichzeitig daraus. Dann folgte ein fast unendlich langer Augenblick, der mich dermaßen verwirrte, dass ich ob des gleichermaßen intensiven und völlig fremden Geschmacks sprachlos geworden bin. Gleichzeitig versuchte ich Fassung zu bewahren, der Blick in die Augen meiner Teefreundin verriet, dass es ihr ebenso erging. Wir heuchelten so gut es ging eine unglaublich positive Geschmackserfahrung und waren froh, als sie ging, um dann über das, was gerade geschehen war, endlich sprechen zu können.

Kyôto 2009
Kyôto 2009

Was war geschehen?

Wir hatten beide zum ersten Mal völlig unerwartet den fünften Geschmack Umami (jap. Wohlgeschmack) probiert. Isoliert kommt Umami kaum vor, aber es gibt eine Reihe von Lebensmitteln, die natürliches Umami in Form von Glutaminsäure aufweisen, dazu gehören Garnelen, Parmesan, Fleisch und Tomaten. Gyokuro ist reich an Aminosäuren, wozu auch die Glutaminsäure gehört.

Warum enthält Gyokuro Glutaminäure?

Gyokuro gehört neben Kabusecha und Matcha zu Japans Schattentees. Diese Tees werden vor der Ernte mit Netzen abgedeckt, damit weniger Sonnenlicht die Blätter erreicht. Gyokuro wird dabei besonders intensiv beschattet. Es werden so wie bei Tencha ganze Zelte um das Teefeld gebaut. Die Netze sind so dicht, dass nur noch 10% des Sonnenlichts die Pflanze erreicht. Diese reagiert darauf mit einer vermehrten Chlorophyll-Produktion, dabei werden auch mehr Aminosäuren produziert.

Wie schmeckt Gyokuro?

Gyokuro ist sehr vielseitig, der Geschmack hängt maßgeblich von der Zubereitungsmethode bzw. Dosierung ab. Mein zuvor geschildertes Erlebnis ist nicht repräsentativ und zwangsläufig auf dich übertragbar, weil die nette Frau eine für Japan übliche hohe Dosierung verwendet hat, um mir dadurch die Hochwertigkeit des Tees vor Augen zu führen. Meinen Erfahrungen zufolge mögen Japaner diese Umami-Essenz häufiger als Europäer, da wir den Geschmack nicht kennen. Wenn man den Tee wie unten vorgeschlagen zubereitet, dann schmeckt der Gyokuro vor allem süß, ein bisschen gemüsig und hat einen sehr langen Nachgeschmack, der entfernt an gute Sojasoße und geröstete Algen (das ist Umami) erinnert.

Seit wann gibt es Gyokuro?

Gyokuro gibt es bereits seit dem 19. Jahrhundert. Als Entdecker des Gyokuro gilt der damalige Geschäftsführer der Teehandelsgesellschaft Yamamotoyama, Yamamoto Kahei VI. (山本嘉兵衛). Er soll 1835 von Edo nach Uji gereist sein, um dort den Schattenanbau zu studieren und nachzuahmen. Seine Versuche Tencha zu produzieren mündeten allerdings in einem anderen Tee, den er fortan tama no tsuyu (玉の露, Jadetropfen) nannte. Dieser Tee war von der Form her leicht kugelig und er bereitete ihn wie einen Sencha zu. Der Geschmacksunterschied war so gewaltig, dass er Interessenten für diesen Tee fand.

Gyokuro Anbau
Gyokuro Anbau

Basierend auf dem tama no tsuyu hat Eguchi Shigejûrô (江口茂十郎) im Jahre 1841 die Sencha-Herstellungsmethode auf den Tee angewendet und somit die Herstellungsweise des Gyokuro begründet, die bis heute existiert. Gleichzeitig verwendete er fortan die sino-japanische Lesung der Schriftzeichen, der Sinn blieb dadurch zwar erhalten, aber die Aussprache änderte sich.

Schattentees sind weniger bitter

Im Blatt sind zwei Bestandteile, die den späteren Aufguss bitter machen. Koffein und Catechine. Da Catechine zum Schutz vor Sonnenlicht angereichert werden, benötigt Schattentee verständlicherweise weniger. Aus diesem Grund schmeckt lang beschatteter Tee wie Matcha und Gyokuro besonders mild.

Schattentees lassen sich höher dosieren

Weil weniger Bitterstoffe in den Blättern von Schattentees enthalten sind, können diese höher als üblich dosiert werden. Dadurch erhalten sie eine ausgeprägtere Intensität und das sonst dezent schmeckende Umami kann dabei voll zu Geltung kommen.

Eine Frage des persönlichen Geschmacks

Nun gibt es verschiedene Zubereitungsmethoden, die für Gyokuro empfohlen werden. Seit meiner ersten Erfahrung im Jahr 2009 habe ich Gyokuro schätzen gelernt. Dabei kam mir zugute, dass ich berufsbedingt mehrere Anläufe wagen konnte und dadurch eine Zubereitungsweise gefunden habe, die auch Einsteigern schmeckt.

Zubereitung für Einsteiger

Die hier vorgestellte Zubereitungsweise ist eine Empfehlung für Gyokuro aus erster Ernte. Minderwertige Gyokuro werden herb oder ungenießbar, daher sollte auf gute Qualität geachtet werden.
3g auf 100ml, 120 Sekunden Ziehzeit bei 50°C.
Beim zweiten Aufguss 60°C heißes Wasser benutzen und sofort abgießen.
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Zubereitung für Fortgeschrittene

Grundsätzlich kann die oben erwähnte Zubereitungsweise beibehalten werden. Wenn du einen intensiveren Umami-Geschmack wünscht, dann kannst du die Dosierung schrittweise erhöhen.

Nützliche Teeutensilien

Da Gyokuro aufgrund der höheren Intensität nur in kleinen Mengen zubereitet wird, empfiehlt sich ein Utensil mit einem Fassungsvermögen zwischen 50 und 150ml. Traditionelle Zubereitungsgefäße sind Hôhin und Shiboridashi. Man kann den Tee allerdings ebenfalls gut in einer japanischen Seitengriffkanne brühen.

Eine Frage der Qualität

Auf dem Markt gibt es heutzutage viele Gyokuro-Qualitäten, die nicht dem japanischen Standard entsprechen. Dazu gehören Gyokuro-Imitate aus China sowie Schattentees aus zweiter Ernte. Diese Qualitäten sind zwar deutlich günstiger, haben aber geschmacklich mit dem Original nicht mehr viel gemein. Japanischer Gyokuro sollte aus erster Ernte sein, nur dann wird er volle 3 Wochen beschattet. Eine gewisse Reifezeit wird einem Gyokuro gerne zugesprochen, damit er das frische Shincha-Aroma abwirft. Erfahrungsgemäß kosten diese Qualitäten zwischen 25 und 40 EUR pro 50g.

Wenn du dich für einen authentischen Gyokuro interessierst, dann freue ich mich, wenn du dich im Shop umsiehst.

Tee in Japan: eine subjektive Einschätzung

Als ich vor gut einem Monat (November 2015) wieder in Japan war, habe ich mich vor allem darauf gefreut, viele schöne Keramiken für den Shop einzukaufen. Ein anderer Grund für meine Vorfreude war natürlich Japans Grüner Tee und Matcha. Mit diesem Blog möchte ich dir einen kleinen Einblick in meine Erfahrungen geben, die ich vor Ort gemacht habe.

Tee in der Gesellschaft

Es gibt sehr viel Literatur über Japans Gesellschaft, welche versucht, dieses Land zu exotisieren. Darin wird ein Bild von naturliebenden Japanern gezeichnet, die sich dem Zen und Shintô hingeben, die Teezeremonie praktizieren und sich trotzdem dem technischen Fortschritt nicht verschließen. In meinem japanischen Umfeld beschränkt sich die Religiosität auf Talismane, die eher einen Mitbringsel-Charakter haben (jeder Schrein stellt Talismane zum Schutz vor irgendetwas her) und Teezeremonie lernen, wenn überhaupt, eher Frauen und Mädchen in der Schule oder in der Uni, um sich die richtige Etikette anzueignen (natürlich bestätigen die Ausnahmen die Regel).

Dōtonbori in Ôsaka
Dōtonbori in Ôsaka

Tee als Teil der traditionellen Kultur

Doch es gibt sie noch immer, die kleinen Ruheinseln Japans. Die Teekultur hat sich im Laufe der Jahrhunderte mit vielen anderen „Wegen“ verbunden und so verwundert es nicht, dass man beim Besuch eines Gartens sehr häufig die Möglichkeit bekommt, eine Schale Matcha zu trinken oder gar an einer Teezeremonie teilzunehmen. Auch buddhistische Tempel bieten ab und an so eine Gelegenheit in andächtiger Atmosphäre. Darüber hinaus haben auch einige Museen einen Teeraum, in dem man an bestimmten Tagen aus historischen Chawan einen Matcha trinken kann. Die Schönheit einer Teeschale erschließt sich nicht allein durchs Betrachten, daher ist es ein sehr verlockendes Angebot.

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Japan – ein Land der Teetrinker?

Ja, man kann durchaus behaupten, dass in Japan Tee omnipräsent ist. Japanischen Grüntee findet man an jeder Ecke. Jeder Getränkeautomat bietet mehrere Sorten Grüntee von verschiedenen Herstellern an. Neben Cafés gibt es Teehäuser, in denen man leckeren Grüntee oder auch Matcha trinken kann. Caféketten haben immer einen Matcha Latte im Programm. Abgerundet wird die Auswahl durch „Royal Milk Tea“, einem Schwarztee mit Milch und Zucker, einem Lemon Tea (Schwarztee mit Zitrone) und Oolong, den man extra aus Taiwan importiert. Besonders beliebt sind in letzter Zeit die Catechin-reichen Grüntees, die beim Abnehmen helfen und vor Krebs schützen sollen.

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Doch für die eben erwähnten Tees kommt häufig nur Massenware zum Einsatz. Hochqualitative Grüntees kann man in der Nähe von Japans Teehochburgen oder in den Feinschmeckerläden überall kaufen. Und dennoch frage ich mich, wer die Käufer bzw. Verbraucher sind. Denn in meinem erweiterten Umfeld gibt es niemanden, für den Tee mehr ist als ein PET-Flaschen-Getränk oder eine Zutat, die in Verbindung mit Süßspeisen sehr gut schmeckt.

Earl Grey Eiscreme
Earl Grey Eiscreme
Dango (süße Reisspeise mit und ohne Matcha)
Dango (süße Reisspeise mit und ohne Matcha)

Eine Frage des Geschlechts?

Um japanische Spitzenqualitäten richtig zuzubereiten, benötigt man vor allem Zeit und Muße. Wer mal etwas über den japanischen Arbeitsalltag gelesen hat, wird wissen, dass die arbeitende Bevölkerung eben jene überhaupt nicht hat. In einer patriarchalisch organisierten Gesellschaft arbeiten die Männer für Frau und Kinder. Doch auch immer mehr Frauen gehen zur Arbeit, um ein selbstbestimmtes Leben führen zu können. Die verbliebene Zielgruppe wird also auch in Zukunft schmaler.

Japans „Silver Generation“

Eine große und zahlungskräftige Zielgruppe ist Japans „Silver Generation“, also Männer und Frauen im Ruhestand. Sie verfügen über die nötige Zeit und Muße, um sich mit zeitintensiven Hobbys zu beschäftigen. Während diese Generation noch recht groß ist, wird der demographische Trend eines Tages dafür sorgen, dass auch diese Zielgruppe schrumpft.

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Hoffnung im Ausland?

Tee ist in Japan längst kein Wachstumsmarkt mehr. Die Zahlen des Verbrauchs sind von Jahr zu Jahr sogar leicht rückläufig. Aus diesem Grund hat Japans Ministerium für Land- und Forstwirtschaft und Fischerei einen Aktionsplan erstellt, um den Export in die USA, nach Singapur und in die EU bis 2020 zu verdreifachen. Um dieses Ziel zu erreichen, müssen neue Märkte wie Russland erschlossen werden. Doch auch der Ausbau bestehender Märkte, wie beispielsweise der EU ist eine Herausforderung, der sich Japans Teebauern stellen müssen, da Bioanbau in Japan nicht weit verbreitet ist. Während die Grenzwerte für Radioaktivität keine Hürde mehr darstellen, ist die Einhaltung der Grenzwerte für Pflanzenschutzmittelrückstände das größte Problem. Die EU-Grenzwerte sind so strikt, dass oft nur Bio-Qualität infrage kommt. Japans Tee ist im Vergleich zu den Tees anderer Anbauländer deutlich teurer, daher sind sie den günstigeren Tees gegenüber auf den ersten Blick im Nachteil. Dieser kann bei entsprechender Beratung allerdings wieder wettgemacht werden.

Ein Zweig der Raku-Keramik: Ôhi-yaki

Raku gehört neben Hagi und Karatsu zu den drei populärsten Keramiken in der japanischen Teezeremonie. Raku hat seinen Ursprung im Kyôto des 16. Jahrhunderts. Ein Jahrhundert später hatte sich ein Zweig der Raku-Keramik in der Nähe von Kanazawa gebildet. In der Ortschaft Ôhi, die heute in Kanazawa liegt, befinden sich die Tonvorkommen, die Ôhi-yaki den Namen verleihen.

Wie alles begann

Sen Sôshitsu IV. war ein direkter Nachfahre von Sen Rikyû (1522-1591), dem bekanntesten Teemeister Japans und versuchte die Lehren seines Ur-Großvaters zu bewahren. Sôshitsu diente dem Maeda-Clan viele Jahre als Teemeister und lebte daher lange Zeit in Kanazawa. Im Jahre 1666 lud der Daimyô Maeda Toshitsuna Sen Sôshitsu IV. (auch Sensô Sôshitsu, 1622-1697) nach Kanazawa ein, um einen eigenen Tee-Stil zu entwickeln. Bei dieser Gelegenheit brachte Sôshitsu IV. den Raku-Töpfer Chôzaemon Hodoan (1630-1712) mit, da dieser exklusiv für den Maeda-Clan Utensilien für die Teezeremonie herstellen sollte.

Der Name Ôhi

Hodoan suchte zunächst nach Tonvorkommen. Direkt vor Kanazawa in der Ortschaft Ôhi fand er geeignetes Tonmaterial. Fortan nannte er sich Ôhi Chôzaemon und die Keramik wurde schließlich Ôhi-yaki getauft.

Ôhi-yaki
Ôhi-yaki mit Bernsteinglasur
Ôhi-yaki
Ôhi-yaki Siegel

Das Markenzeichen

Es heißt, dass Hodoan von seinem Lehrmeister Ichinyû (Raku Kichizaemon IV.) die Rezeptur der transparenten Bernsteinglasur (ame-yû) gezeigt bekam, die er fortan exklusiv für Ôhi-yaki verwenden sollte. Obwohl weiße und schwarze Glasuren durch Ôhi Chôzaemon IV. (1758-1839) und Ôhi Chôzaemon V. (1799-1856) in die Palette aufgenommen wurden, bleibt die Bernsteinglasur bis heute repräsentativ für diese Keramikgattung.

Ôhi-yaki
Ôhi-yaki

Die Herstellung

Genau wie Raku wird auch Ôhi-Keramik nicht auf der Töpferscheibe gedreht. Die Chawan wird per Hand aufgebaut (siehe Raku-Herstellung). Die verschiedenen Glasuren haben hinsichtlich des Brandes unterschiedliche Anforderungen, daher kann die Temperatur zwischen 950 und 1200°C liegen. Auch diese Teeschalen werden glühend aus dem Ofen genommen, damit sie rasch abkühlen können.

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Raku im Ôhi-Stil

Ôhi-yaki heute

Die traditionelle Ôhi-Familie wird heute in der 10. Generation durch Ôhi Chôzaemon (geb. 1927) vertreten, der noch immer Teeschalen in den Farben Weiß, Schwarz und Bernstein herstellt. Im Laufe der Zeit wurden verschiedene Dekortechniken wie Aufglasurmalereien und Ritzdekore in das Spektrum eingeführt. Dementsprechend vielfältig kann Ôhi-yaki heutzutage aussehen. Eine Übersicht über die Repräsentanten der Ôhi-Familie findest du hier.

Neben der Ôhi-Familie gibt es noch drei weitere Öfen in Kanazawa, die Ôhi-Keramik herstellen. Die für Ôhi typische Bernsteinglasur wird mittlerweile auch von Raku-Keramikern in Kyôto verwendet.

Uji-Sencha von Hôraidô

Die Vorfreude auf Japan ist so groß, dass ich an kaum etwas Anderes mehr denken kann. Noch sieben Tage, dann geht es auf nach Kyôto. Wir werden uns Tee- und Keramikläden ansehen, nach Uji fahren und dort natürlich Uji-Sencha trinken. Dann geht es außerdem nach Osaka, Tokyo, Kanazawa, Fukui und Takayama. Am Ende der dreiwöchigen Reise fahre ich noch zu meiner Mutterfirma, um vor Ort weitergebildet zu werden. Besser gehts nicht, oder?

Um die Vorfreude gebührend zu feiern, habe ich mir aus dem Eisfach einen Uji-Sencha geholt, den ich mir irgendwann mal in Kyôto gekauft haben muss. Es handelt sich dabei um ein sehr schönes traditionelles Geschäft, welches den Tee noch in Keramikkrüge füllt und erst in der Herbstzeit nach einer gewissen Reifezeit verkauft. Auf diese Weise bleibe noch ein bisschen Restsauerstoff zurück und der Tee verliere dadurch an Schärfe, während Körper und Umami erhalten blieben.

Eigenen Angaben zufolge besteht das Geschäft an derselben Stelle schon seit 1803. Die Betreiber konzentrieren sich seit der Gründung auf eigene Blends, die ihrer Meinung nach den Geschmack von Uji-Tee am besten zum Ausdruck bringen.

Hôraidô Uji-Sencha
Typisch japanisch – der Tee ist nochmals sorgfältig in ein hübsches Papier gewickelt
Hôraidô Uji-Sencha
Der Uji-Sencha von Hôraidô

Der vorliegende Grüntee ist ein Sencha gehobener Qualität, da er mit der Bezeichnung „Jô“ klassifiziert wird. Ich habe ihn daher nach der entsprechenden Methode gebrüht.

Blatt

Die Blätter sind tiefgrün, allein an dieser Farbe merkt man sofort, dass es sich hierbei um erste Ernte handelt. Die Blattstruktur ist weitestgehend in Ordnung, es ist nur sehr wenig Blattbruch enthalten, weswegen ich auf eine kurze Bekämpfungszeit (asamushi) schließe.

Uji-Sencha Hôridô
Uji-Sencha Hôridô
Uji-Sencha Hôridô
Das Aufwärmen der Kanne

Duft

Gleich nach dem Öffnen der vakuumierten Tüte bin ich etwas irritiert, denn vom Tee ist kaum etwas wahrzunehmen. Vielmehr habe ich das Gefühl, dass nur der Kunststoff der Innenbeschichtung zu vernehmen ist. Auch meine Frau stimmt mir hier zu.

Riecht man an den Blättern selbst, ist mehr zu erahnen. Einen Vorgeschmack auf das, was kommt, bekommt aber erst, wenn man die Blätter in die vorgewärmte Kanne tut und dann daran schnuppert. Denn dann zeigt sich ein Duft, den ich zuletzt beim Yamato-cha vernommen habe: Alge, Seetang, Jod – ein schweres maritimes Aroma, welches ich bisher nicht  mit Uji-Tees in Verbindung brachte.

Geschmack

Der erste Aufguss ist sehr lecker! Typisch für kurz gedämpfte Tees ist, dass sie einen mit Geschmacksfülle nicht gleich erschlagen. Sanftes Umami und eine ansprechende Süße machen Lust auf einen zweiten Schluck. Der Abgang ist mittellang, im Mund hat der Aufguss eine ölige Textur (genau mein Fall). Die maritime Note ist nicht wiederzukennen, dafür kommt mir der Tee angenehm salzig vor.  Leichte Parallelen zum Yamato-cha sind daher durchaus zu erkennen.

Uji-Sencha Hôraidô
Zuerst abgekühltes Wasser in die Kyûsu füllen…
Uji-Sencha Hôraidô
…dann abgießen…
Uji-Sencha Hôraidô
…und genießen…

Der zweite Aufguss ist zwar nicht mehr so ölig, dafür ist er noch süßer und süffiger. Der Geschmack ist erstaunlich konstant. Selbst der dritte und vierte Aufguss liefern zwar keine neuen Erkenntnisse, bringen aber die maritime Note vom Anfang zurück ins Spiel und werden immer süffiger.

Uji-Sencha Hôraidô Uji-Sencha Hôraidô

Fazit

Hôraidô macht Lust auf mehr und wie es der Zufall so will, wird mein Hotel ganz in der Nähe des Ladengeschäfts liegen, daher werde ich sicherlich kurz vorbeischauen und eine weitere Spezialität des Hauses probieren. Wer zufällig in Kyôto ist und diesem Teefachgeschäft einen Besuch abstatten möchte, dem sei diese Internetseite empfohlen. Gemessen am heutigen Stand der Technik ist die Internetpräsenz aus einer prähistorischen Zeit, aber sie liefert alle nötigen Informationen, um den Laden zu finden.

In eigener Sache: Da ich für drei Wochen in Japan sein werde, wird der Shop in der Zwischenzeit leider schließen müssen. Dafür wird es nach meiner Rückkehr viele neue Utensilien geben, über die du informiert wirst, wenn du dich für den Shop-News-Newsletter anmeldest.

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Einführung in die Shigaraki-Keramik

Shigaraki-Keramik gehört für mich zu den faszinierendsten und gleichzeitig schlichtesten Keramikgattungen Japans. Besonders die warmen Farbtöne des rustikalen Tonkörpers strahlen eine Behaglichkeit und Urtümlichkeit aus, die mich in eine nostalgische Stimmung bringen.

Der Ort Shigaraki

Die Ortschaft Shigaraki liegt in der heutigen Präfektur Shiga. Seit dem 5. Jahrhundert wird in dieser Region Keramik gebrannt. In Shigaraki selbst reicht die Keramikherstellung bis in das 13. Jahrhundert zurück, damit ist der Ort der jüngste der „Sechs alten Öfen“. Da er in der Einflusssphäre Kyôtos liegt, richteten sich die ansässigen Töpfer schon früh nach dem Geschmack der damaligen Hauptstadt. Shigaraki entwickelte sich dadurch zu einem der bedeutendsten Zentren für Teekeramik. Wegen der üppigen Tonvorkommen wird der Ort auch heute noch als das Paradies für Keramiker bezeichnet.

Der charakteristische Ton

Der Ton ist in natürlichem Zustand weiß und arm an Eisen, feuert aber lachsfarben bis rotbraun. Ein charakteristisches Merkmal sind die Pegmatiteinschlüsse (Feldspat- und Quarzkörnchen), die nach dem Brand als weiße Sternchen aus dem Ton hervorstechen und auch als solche (hoshi) bezeichnet werden.

Shigaraki-yaki Teebecher
Shigaraki-yaki Teebecher

Typisch für Shigaraki ist der Ton namens kibushi-nendo aus Sedimentationsschichten des Biwasees, die dem Pilozän zugeordnet werden. Er ist plastisch und hitzebeständig, heute wird er in ganz Japan von Keramikern eingesetzt, welche die rustikalen Eigenschaften schätzen. Die Pegmatitkörnchen werden allerdings für die Formgebung entfernt und bei Bedarf wieder zugesetzt. Für das Drehen auf der Scheibe ist der Ton zu grob, weswegen die Objekte aus Tonrollen aufgebaut oder in Formen gepresst werden.

Moderne und traditionelle Brennverfahren

Modernes Shigaraki wird häufig in Gas- oder Elektroöfen bei ca. 1300° gebrannt. Dabei kann allerdings keine Aschenanflugglasur entstehen, daher müssen Glasuren vorher aufgetragen werden. Viele Keramiker schätzen den Charme alter Keramiken aus der Blütezeit der Shigaraki-Öfen und brennen daher ihre Waren wieder im anagama oder noborigama. Durch den bis zu einer Woche dauernden Holzbrand wird Asche aufgewirbelt, die sich auf den Objekten niederlässt und schmilzt. Dies ist die Aschenanflugglasur, die bei jedem Stück anders gelingt und es somit zum Unikat macht.

Die Brenneffekte

Um das charakteristische Erscheinungsbild der Shigaraki-Keramik zu beschreiben, entstanden mit der Zeit verschiedene Begriffe. Rötliche Färbungen am Tonkörper, nennt man Feuerfarben (hi-iro 火色). Der Effekt kann stark variieren, da er abhängig vom Ofen, der Platzierung im Ofen, der Brennweise und Temperatur ist.

Shigaraki-yaki Chawan
Shigaraki-yaki Chawan

Als koge (焦げ) bezeichnet man Brandspuren, die dunkel ausfallen und durch Asche verursacht werden. Die Asche kann neben hellen Glasureffekten auch verglasen. Diese blaugrüne Glasschmelze wird bîdoro genannt. Treten alle drei Merkmale zusammen auf, dann spricht man von den „drei Landschaften“, welche auf Japanisch mitsu no keshiki (三つの景色) genannt werden.

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Ein ebenfalls begehrter Effekt wird durch die Pegmatitkörnchen verursacht. Werden Temperaturen von über 1300°C erreicht, dann können diese aufquellen oder gar explodieren und verursachen dadurch Risse oder kleine Krater im Körper. Diesen Effekt nennt man daher ishi-haze (石爆ぜ) – Steinexplosion.

Überblick über die historische Entwicklung

In Shigaraki wurden zunächst Haushaltsgegenstände wie Töpfe, Krüge und Mörser gebrannt. Anfangs konzentrierte man sich auf unglasiertes Steinzeug im Stile der damaligen Tokoname-Keramik. Tokoname war bereits weiter entwickelt und dominierte daher den Keramikmarkt.

In der Muromachi-Zeit (1336–1573) haben Teemeister die rustikale Ästhetik entdeckt und schätzen gelernt. Daher haben Shigaraki-Keramiken eine lange Tradition. So haben schon die Teemeister Murata Jukô, Sen no Rikyû und später auch Kobori Enshû Keramiken aus Shigaraki in ihren Teezeremonien eingesetzt. Angeblich haben diese Teemeister Keramiken nach ihren Wünschen herstellen lassen. Die daraus resultierenden Stile sind daher nach ihnen benannt.

Den Höhepunkt erreichte Shigaraki-Keramik, als das Tokugawa-Shogunat im Jahre 1632 nur noch Teetöpfe aus Shigaraki für die Lagerung des Uji-Tees zuließ. Doch diese privilegierte Stellung hielt nicht ewig.

Mitte des 17. Jahrhunderts verloren Teekeramiken aus Shigaraki an Bedeutung. Keramik aus Iga und Bizen war nun gefragter und die Öfen reagierten mit der Umstellung auf glasierte Ware. Gleichzeitig wurde der Schwerpunkt wieder auf Haushaltswaren gelegt.

Modernes schwarzes Shigaraki
Modernes schwarzes Shigaraki

Heute sind neben Teekeramiken auch andere Utensilien wie beispielsweise Sake-Sets beliebt. Vor allem die Tanuki-Figuren sind populär und zum Markenzeichen geworden, weswegen sie auch gerne als Mitbringsel und Glücksbringer verschenkt werden.

Tasting Notes: Ambootia Darlongjin

Heute möchte ich eine Rarität vorstellen, es ist ein Grüntee aus Ambootia, der auf den Namen Darlongjin hört. Einer der Tea-Taster von TeeGschwendner – Daniel Mack – hat mir freundlicherweise ein Sample davon zur Verfügung gestellt, vielen Dank dafür!

Der Teegarten Ambootia

Die Geschichte des Teegartens Ambootia, der zu Darjeeling gehört, geht auf das Jahr 1861 zurück. Die Plantagen liegen in einer Höhe von 450 bis 1350m, jährlich werden ca. 150 Tonnen Tee hergestellt. Der Teegarten ist Bio-, Fairtrade- und Demeter-zertifiziert.

Ambootia ist nicht nur ein Teegarten, es ist eigentlich eine Unternehmensgruppe, zu der auch andere Teegärten wie beispielsweise Happy Valley gehören. Eine vollständige Liste der zugehörigen Gärten findest du auf der offiziellen Seite.

Kreative Neuentwicklungen

Immer wieder hört man, dass Teegärten in Indien und Nepal sich darin versuchen, asiatische Konzepte auf ihre Tees zu übertragen. Auch die Grüntees aus Darjeeling gehören zu diesen Versuchen, ich gestehe, dass mich bis heute noch kein Grüntee aus Nepal oder Indien überzeugen konnte. Trotzdem finde ich es legitim und sogar wünschenswert, dass solche Versuche durchgeführt werden. Es ist (hoffentlich) nur eine Frage der Zeit, bis die Mühen auch Früchte tragen.

Der Darlongjin

Der kundige Leser hat natürlich schon längst am Namen erkannt, welcher Tee in Ambootia kreiert wurde. Es ist ein Long Jing, der in unseren Gefilden auch als „Drachenbrunnentee“ bekannt ist und zu den populärsten chinesischen Tees zählt. Die Blätter eines Long Jing werden in Pfannen geröstet und haben typischerweise eine platte Form. Charakteristisch für einen Long Jing ist der Geschmack von Esskastanien und grünem Spargel. Es stellt sich nun die Frage, ob der Darlongjin geschmacklich in die gleiche Kerbe schlägt oder doch nur die Optik mit seinem großen Bruder teilt.

Darlongjin – das Blattgut

Die Blätter

An den Blättern erkennt man die typische platte Form des Long Jing. Es zeigen sich aber auch Unterschiede, denn die Blätter haben weniger Flaum an sich haften und sie unterscheiden sich auch farblich von den Long Jing, die ich in Erinnerung habe.

Aroma

Der Geruch der trockenen Blätter ist sehr intensiv und fruchtig. Auf der einen Seite riecht man sehr deutlich die Röstaromen, auf der anderen Seite eine für Long Jing untypische Frucht, die aber bei Darjeeling-Grüntees häufiger zu finden ist und in Richtung Passionsfrucht (Frau P.) oder Maracuja geht.

In der warmen Shiboridashi verschwinden die deutlichen Fruchtaromen, die Röstaromen gewinnen die Oberhand. Ich denke neben Maronen auch an geröstete Algen (Nori).

Zubereitung

Ich habe für diesen Grüntee relativ hohe Temperaturen zwischen 80 und 90°C gewählt, wobei ich feststellen musste, dass letzteres zu heiß war. Die Ziehzeiten betragen in Sekunden: 60/45/60

Nicht zu heißes Wasser verwenden, dass mag der Darlongjin überhaupt nicht
Nicht zu heißes Wasser verwenden, dass mag der Darlongjin überhaupt nicht

Direkt nach dem Abgießen des ersten Aufgusses rieche ich nochmals die Blätter. Das Aroma ist nochmal anders, viel deftiger als vorher. Frau P. bringt Grünkohl ins Spiel, ich denke eher an gekochte Sellerie, wir einigen uns schließlich auf Gemüseeintopf.


Im Geschmack zeigt sich der Darlongjin über vier Aufgüsse erstaunlich vielseitig. Gießt man ihn zu heiß auf, dann kann er auch in Form von Herbe „zicken“. Zunächst zeigt er sich blumig und duftend, aber auch fruchtig und gemüsig. Dann kommt etwas grüner Spargel hinzu, für Frau P. entwickeln sich Aromen, die milchig, sahnig sind und an Matchakäsekuchen erinnern. Ich kann da nicht ganz folgen, aber so unterschiedlich kann die Wahrnehmung sein.

Die Ausgussfarbe ist mehr gelb als grün
Die Ausgussfarbe ist mehr gelb als grün

Am Ende setzt sich dann doch noch der typische Darjeeling-Grüntee-Geschmack durch, er bleibt aber spritzig und fruchtig, manchmal muss ich auch an einen Riesling denken.

Fazit

Der Darlongjin ist definitiv ein feiner Grüntee, der keine bloße Kopie des echten Long Jing ist und auch gar nicht sein möchte. Ich bin ein großer Skeptiker was Grüntees aus Indien und Nepal angeht, daher freut es mich umso mehr, dass mit diesem Tee etwas gelungen ist, was meiner bescheidenen Meinung nach Potenzial hat. Allerdings hat es der Tee dann doch nicht ins Sortiment von TeeGschwendner geschafft. Vielleicht war das Experiment dann doch zu gewagt, um es der breiten Masse zugänglich zu machen. Ich kann mir allerdings gut vorstellen, dass künftig kleine Partien dieses Darlongjin bei anderen Händlern auftauchen werden, die sich gerne auf solche Experimente einlassen. Vielen Dank, lieber Daniel, für diese Probe!

Einkehr zum Tee

Die Teezubereitung kann je nach Zubereitungsweise viele kleine Schritte enthalten. Mit der richtigen inneren Einstellung oder der Methode der Achtsamkeit können wir abtauchen, den Alltag abstreifen, uns auf den Augenblick konzentrieren und uns voll und ganz einer Sache widmen. Diese Methode wird sogar von Therapeuten und Psychologen verwendet, um Menschen zu helfen, die Schwierigkeiten haben, ihre Vergangenheit zu überwinden.

Als ich von meinem Schwiegervater von dieser Methode gehört habe, habe ich Parallelen zu meinem Teeritual entdeckt. Mehr noch, ich habe mich von den Grundsätzen inspirieren lassen und auf mein Teeritual übertragen. Das Ritual ist kein esoterischer Hokuspokus, ich nenne es so, weil es einem festen Schema folgt und daher eine ritualisierte Abfolge ist.

Bei dieser „Einkehr zum Tee“ geht es um die Absicht, dem Tee und allen Dingen, die mit der Zubereitung und dem Genuss zusammenhängen, volle Aufmerksamkeit zu widmen. Wertungen jeglicher Art sollten dabei vermieden werden. Es geht um den jetzigen, einzigartigen Moment, der nie wieder kommt, denn eine Wertung ist auch immer ein Vergleich mit zuvor erfahrenen Tees. Wenn du also mit der Methode der Achtsamkeit im „Hier und Jetzt“ verweilen möchtest, dann wird es dir wahrscheinlich einfacher fallen, wenn du den Tee nimmst wie er ist und auf Wertungen verzichtest. Dieses „Loslassen“ führt bei mir zu einem bewussteren Erlebnis und Entspannung.

Gerne werde ich nun im Folgenden erklären, wie ich dabei vorgehe und freue mich, wenn du dich dafür interessierst.

Der Sinn dahinter

Ziele allgemeingültig zu definieren, versuche ich eigentlich zu vermeiden, da Menschen zu unterschiedlich sind, um den Bedürfnissen eines jeden Menschen gerecht zu werden. Deshalb beschreibe ich an dieser Stelle meinen ganz eigenen Zugang zum Tee, dem vielleicht auch du etwas abgewinnen kannst.

Wir leben in einer Welt, in der die Effizienz durch technische Errungenschaften immer weiter gesteigert wird. Telefon, Handy, Internet, Soziale Netzwerke, Autos und Flugzeuge – all das sind technische Errungenschaften, die es uns erlauben, Zeit zu sparen oder wann immer wir möchten, zu kommunizieren. Manchmal habe ich das Gefühl, dass wir uns dadurch vom eigentlichen Leben entfremden, da es „von Natur aus“ viel langsamer abläuft. Daher bemühe ich mich darum, in hektischen Phasen des Lebens bewusst zu entschleunigen, absichtlich auf die Bremse zu treten und mich einer Sache voll und ganz zu widmen.

Dabei kann ich etwas herbeiführen, was zutiefst befriedigend und entspannend sein kann. Oft sind es gerade die einfachen Dinge, die sich besonders gut dazu eignen, bewusst aus dem Alltag auszubrechen und einen erholsamen Kurzurlaub zu erleben. Ich gehe in unserem Park gerne spazieren, höre auf den Klang der Natur (Vögel, Rauschen der Blätter, Insekten), betrachte die Rinde der Bäume, die Blüten und Früchte von Pflanzen, atme die Luft ein und nehme kleinste Veränderungen wahr. Das Leben ist schön und von sich aus erfüllend.

Das geht auch mit Tee

Das eigene Teeritual kann ebenso erholsam sein wie ein Kurzurlaub. Ich verbringe die Zeit in unserer Teeecke und versuche alle Aspekte zu erfassen. Ich verweile in der Gegenwart, in diesem unwiederholbaren Moment und schaue, was passiert. Die Einkehr fängt bereits mit der Auswahl der Utensilien an.

Die Utensilien

Egal ob es der bedeutsame Lieblingsbecher oder eine Tasse eines Künstlers ist – auch Utensilien sind bedeutsam. Ihre Haptik und ihre Form drücken die Persönlichkeit des Urhebers aus. Vor allem unglasierte und natürlich glasierte Keramikschalen haben wegen ihres einzigartigen Charakters einen speziellen Reiz, der bei der Einkehr zum Tee zum Tragen kommt. Dies gilt natürlich auch für alle anderen Utensilien vom Teelöffel bis hin zum Wasserkocher. Sie erzeugen durch ihre pure Präsenz eine Atmosphäre, die Teil des Erlebnisses ist.

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Die Teezubereitung

Die Teezubereitung ist zwar keine Raketenwissenschaft, funktioniert aber auch nicht auf Knopfdruck. Und das ist auch gut so. Wenn ich Tee zubereite, dann tue ich mir selbst etwas Gutes, verbringe Zeit mit mir selbst (gegebenenfalls mit meinen Gästen), ich kann mich auf den jeweiligen Schritt konzentrieren und dem Rascheln der Blätter zuhören, wenn ich sie mit dem Löffel aufnehme. Wie riechen die Blätter trocken und wie in einem vorgewärmten Brühgefäß? Wie unterscheidet sich ein Tee von einem Aufguss zum nächsten. Wie riechen die nassen Blätter nach dem Abgießen? Wie verändert sich die Aufgussfarbe? Was kann ich schmecken und wie lange verbleibt der Geschmack im Mund. Der Mensch hat diese Sinne geschenkt bekommen, es wäre bedauerlich, sie nicht zu nutzen.

Zur Ruhe kommen
Zur Ruhe kommen

Wie Entspannung wirkt

Allein der Umstand, dass ich mich für einen gewissen Zeitraum nur mit einer Sache beschäftige, führt dazu, dass ich mich entspanne. Es tut unheimlich gut, nicht immer wieder abgelenkt zu werden, die eigene Aufmerksamkeit nicht innerhalb kürzester Zeit auf etwas Neues zu richten und sich so von Erlebnis zu Erlebnis zu hetzen. Eine Einkehr zum Tee hat für mich etwas von einer imaginären Einsiedelei, in der ich mich in Abgeschiedenheit von der Außenwelt meines Lebens erfreue.

Was machst du, um dich zu entspannen?

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Einführung in die Bizen-Keramik

Bizen-Keramik  gehört zu den Sechs Alten Öfen Japans.  Das Töpfergebiet liegt westlich von Kyôto in der Präfektur Okayama.  Bekannt ist Bizen-Keramik vor allem für unglasierte Waren mit rotbräunlichem Scherben und markanten Brenneffekten.

Migration in Richtung Westen

Alles fing damit an, dass Töpfer aus der Region des heutigen Ôsaka in Richtung Westen zogen und sich in der Gegend um Inbe niederließen. In diesem Gebiet wurde nachweislich ab dem elften Jahrhundert die Bizen-Keramik gebrannt. Aus diesem Grund kann man den Begriff Inbe auch als Synonym für Bizen gebrauchen.

Archaische Brennmethoden

Zunächst wurde grauschwarze Keramik gebrannt. Die Temperatur betrug 1200 °C bei reduzierter Atmosphäre. Erst mit dem anagama konnten höhere Temperaturen erreicht werden und die Brennatmosphäre änderte sich in Richtung Oxidationsbrand. Typisch für diesen Ofentyp sind natürlich glasierte Waren, die über eine Ascheanflugglasur verfügen.

Der Einfluss der Teekultur

Auch die Teemeister entdeckten Bizen-Keramik für ihre Zwecke. Als man anfing, japanische Keramiken in die Teezeremonie zu integrieren, griff man auf natürlich glasierte Keramiken wie Bizen und Shigaraki zurück. Allerdings waren dies zunächst Objekte wie Frischwassergefäße und Vasen. Dadurch wurden die Keramiken in Kennerkreisen populär.

Einflussreiche Mäzen unterstützten ausgewählte Familien

Später wurden die Töpfer von den politischen Eliten gefördert. Dadurch konnten sich die Töpfer voll auf ihre Arbeit konzentrieren, die Qualität stieg und es wurden verschiedene Alltagskeramiken über den Land- und Seeweg in ganz Japan vertrieben. Es entstanden neue Stile und verfeinerte Techniken, die noch immer auf ein rustikales Erscheinungsbild abzielten.

Japans Abkehr von der eigenen Tradition

In der Meiji-Zeit  (1868-1912) gerieten die Töpfer in eine schwere Krise. Die Nachfrage sank, weil industriell gefertigtes Porzellan zu viel günstigeren Preisen den Bedarf an Gebrauchskeramik sättigte. Viele Betriebe wurden stillgelegt. Rustikale Keramiken wurden weniger nachgefragt, weil westliche Werte den Geschmack jener Zeit bestimmten. Erst im 20. Jahrhundert wurde die Tradition wiederbelebt und alte Öfen wieder in Betrieb genommen oder neue gebaut. Die Rückbesinnung auf das „ursprüngliche Japanische“ führte wieder zu einer steigenden Nachfrage. Heute werden neben Teekeramik Blumengefäße und Essgeschirr hergestellt.

Eisenhaltiger Ton muss es sein

Für das typische Erscheinungsbild ist ein eisenhaltiger Ton (Eisengehalt 3%) verantwortlich, den man in Japan tatsuchi nennt. Dieser wurde zunehmend ab dem Ende des 16. Jahrhunderts eingesetzt und ist für den rotbraunen Farbverlauf verantwortlich. Der Ton befindet sich unter Reisfeldern, er ist besonders plastisch, weil der Anteil organischer Bestandteile besonders hoch ist. Zwei weitere Tonarten werden heute eingesetzt. Der eine ist sandhaltig (yamatsuchi) und der andere noch plastischer (kurotsuchi). Die Töpfer mischen sich daraus ihren eigenen Ton entsprechend ihren Bedürfnissen und Erfordernissen.

Zufällige Brenneffekte

Im 16. Jahrhundert war Teekeramik besonders gefragt, weswegen in ganz Japan in verschiedensten Regionen Keramiken für die Teezeremonie gebrannt wurden. So ist es auch zu erklären, dass zu der Zeit der großen Nachfrage verschiedene Brenneffekte durch bloßes Experimentieren entdeckt wurden. Diese Effekte wurden und werden damals wie heute von Kennern geschätzt.

Gebrannt wird normalerweise in anagama oder noborigama. Der Zeitraum kann bis zu zwei Wochen betragen. Dabei werden Temperaturen von bis zu 1250 °C erreicht. Diese Temperatur ist zu niedrig, als dass die Aschepartikel vollständig schmelzen könnten. Die Partikel ergeben ein natürliches Dekor, welches vor allem optisch interessant ist. Weitere Brenneffekte ergeben sich durch die Position im Brennofen. Mit viel Erfahrung kann der Töpfer die Effekte vorausahnen. Ein Moment des Zufalls bleibt aber immer erhalten. Dadurch wird aus jedem Stück ein Unikat.

Bizen-Keramik Hôhin mit goma-Effekt
Bizen-Keramik Hôhin mit goma-Effekt

goma: Asche, die ab 1240°C schmilzt und eine gelbliche Glasur hinterlässt, die an Sesam erinnert.

Bizen Keramik Chawan mit sangiri-Effekt
Bizen-Keramik Chawan mit natürlichem sangiri-Effekt

sangiri: Metallisch graublaue Färbung, die zufällig durch Reduktion entsteht, wenn das Objekt beispielsweise mit Asche bedeckt ist. Es kann forciert werden, wenn Kohle während des Brandes in der Nähe der Utensilien platziert wird.

Bizen-Keramik Chawan mit botamochi-Effekt
Bizen-Keramik Chawan mit botamochi-Effekt

botamochi: Flecke ohne Aschenflug, die durch eine Abdeckeckungstechnik entstehen.

Bizen-Keramik mit hi-iro
Bizen-Keramik mit hi-iro

hi-iro: Glänzende rote Flächen, die an die Farbe von Glut erinnern, nennt man hi-iro (Feuerfarbe)

Einführung in die Hagi-Keramik (Hagi-yaki)

Hagi-Keramik bzw. Hagi-yaki (萩焼)gehört neben Raku- und Karatsu-yaki zu den drei populärsten Keramiken Japans. Der Ursprung von Hagi-Keramik liegt in koreanischen Reisschalen, die bereits im frühen 16. Jahrhundert von Teemeistern als Teeschalen (kôrai chawan 高麗茶碗) eingesetzt wurden. Durch die immer populärer gewordene Wabi-Ästhetik (Ästhetik des Schlichten und Unvollkommenen) stieg die Nachfrage rasant an.

Der Imjin-Krieg

Als Japan unter dem Regenten Toyotomi Hideyoshi im Jahre 1592 Korea angriff, wurde der Imjin-Krieg ausgelöst, der bis 1598 andauerte und zu den dunklen Kapiteln der japanischen Geschichte zählt. Als sich die japanischen Truppen zurückzogen, wurden Kunstschätze mitgenommen und Töpfer verschleppt, die für Ihre Arbeiten geschätzt wurden. Die koreanischen Töpfer, die in der Lage waren die kôrai chawan zu brennen, hatten Glück im Unglück.

Hagi-yaki Ido Chawan
Hagi-yaki Ido Chawan

In Korea galten die Reisschalen als einfaches Bauerngeschirr, entsprechend niedrig war ihr Status. In Japan genossen sie aufgrund der viel höheren Wertschätzung für dieses Geschirr einen guten Ruf und wurden von den daimyô selbst gefördert. Dies war die Geburtsstunde zahlreicher Keramikstile, zu denen auch Hagi-yaki gehört.

Hagiyaki chawan
Hagiyaki chawan
Wie alles begann

I Chak-kwang (李 勺光, jap. Lesung: Ri Shakkô) und I Kyung (李 敬, jap. Lesung: Ri Kei) sowie I Chak-kwangs Sohn Yamamura Shinbei Mitsumasa (山村 新兵衛 光正) gelten als die Begründer der Hagi-Keramik. Mit der Hilfe des Fürsten Môri Terumoto (毛利輝元) erbauten sie in der Nähe von Hagi den ersten Ofen, den Matsumoto-goyôgama. Môri Terumoto war selbst ein begeisterter Teepraktizierender, der unter Sen no Rikyû lernte und gute Verbindungen zu Furuta Oribe unterhielt. Er ließ die Brüder kôrai chawan herstellen, die als Ido, mishima, hakeme und kohiki klassifiziert werden.

Hakeme-Mishima-Chawan
Hakeme-Mishima-Chawan
Die Öfen in Hagi

Weitere Öfen wurden in der Nähe von Hagi erbaut. Im heutigen Nagato, westlich von Hagi, entstand der Fukagawa-goyôgama. In Hagi selbst wurde der Matsumoto-gama im Jahre 1666 erbaut. Gebrannt wurden ausschließlich Teekeramiken, die Stile änderten sich aber mit der Zeit, da der Einfluss der Oribe-Keramik aus Mino und Seto so groß wurde, dass man Dekore und Formen wie z.B. die kutsugata chawan (沓形茶碗)zeitweise in Hagi übernahm. Erst ab dem 18. Jahrhundert widmete man sich wieder den schlichten Stilen, für die heute Hagi-Keramik geschätzt wird.

Oribe-yaki kutsugata
Oribe-yaki kutsugata
Die Tonsorten

Für Hagi-Keramik wird heute je nach Bedarf eine Tonmischung angesetzt, die sich aus bis zu vier Bestandteilen zusammensetzen kann. Der 1717 entdeckte daidô-tsuchi ist hellgrau und bildet mengenmäßig den größten Anteil. Der gairome-nendô (蛙目粘土) enthält viele Quarzpartikel, deren Anteil durch Aufbereitung verringert werden kann. Weitere Nuancen können erzielt werden durch den gelblichen kaolinhaltigen mitake-Ton (金峯土)und den rötlich-braunen eisenhaltigen mishima-Ton(三島土). Häufig findet man sehr groben Ton bei Hagi-Teeschalen, dieser kommt durch den Einsatz eines feinen Sandes zustande.

Das ist kein Bug, das ist ein Feature

Eine Eigenart von Hagi-Keramik ist der grobe Ton, der wegen des Kaolins eine weiche und warme Haptik aufweist. Da er noch nicht voll verdichtet ist, gibt es viele Risse (kan’nyû 貫入) im Ton und in der Glasur. Dadurch kann Flüssigkeit in den Tonkörper gelangen und manchmal aus dem Teebecher oder der Chawan wieder austreten. Gelegentlich kann es sogar tropfen.

Dieser Zustand ist aber nicht von Dauer, denn mit jedem Tee, der aus einem Becher oder einer Chawan getrunken wird, setzen sich nach und nach Partikel des Tees in den Rissen ab, wodurch das Gefäß abgedichtet wird. Mit der Zeit verändert sich durch die Ablagerungen sogar das Erscheinungsbild des Gefäßes, welches sieben Stadien durchlaufen kann, in Japan nennt man diese „hagi no nanabake(萩の七化)“ – „Die sieben Wandlungen der Hagi(-Keramik)“. Dabei können sich die Farben ändern und es entsteht ein zunehmendes Craquelé-Muster.

Der Fußring

Der Fußring bzw. kôdai (高台)ist deshalb so wichtig, weil er Aufschluss über den verwendeten Ton gibt. Der Ton ist eine Art Signatur, Kenner können in einigen Fällen bereits an der Beschaffenheit des Tons die Handschrift des Töpfers identifizieren. Die Gestaltung des kôdai ist keineswegs banal, oft lässt sich an seiner Gestaltung die Kunstfertigkeit des Keramikers erkennen.

In Hagi hat sich die Tradition eingeschlichen, den kôdai anzuschneiden. Der getrennte Fußring nennt sich wari-kôdai(割高台), Einkerbungen werden kiri-kôdai (切り高台)genannt.

Hagi-yaki kiri-kôdai
Hagi-yaki kiri-kôdai

Weshalb wurde der Fußring überhaupt geschlitzt? Auf diese Frage gibt es auch in japanischen Quellen keine eindeutige Antwort. Eine gängige Erklärung ist, dass Hagi-Keramik aus fürstlichem Ofen der einfachen Bevölkerung nicht zugänglich gewesen sei. In dem man sie „beschädigte“ habe man der einfachen Bevölkerung erlaubt, die Ausschussware zu benutzen.

Auch wenn diese Erklärung einleuchtend klingt, es gibt Hinweise, die dieser weit verbreiteten Meinung widersprechen. Denn bereits vor Entstehung der Hagi-Keramik wurden die Fußringe geschlitzt. Und selbst die Auftragsarbeiten für Angehörige des Adels weisen dieses Merkmal auf und man kann nicht davon ausgehen, dass sie sich mit Ausschussware begnügten.

Hagi-yaki yunomi mishima-Ton
Hagi-yaki yunomi mishima-Ton

Die schlüssigste Erklärung ist eine ganz pragmatische. Dadurch, dass Hagi-yaki wasserdurchlässig ist, kann es passieren, dass der Becher oder die Chawan durch den Luftdruck festgesaugt wird. Ein geschlitzter Fußring wirkt dem entgegen.

Die Glasuren

Eigentlich gibt es nur zwei Glasurvarianten, die allerdings in Kombination mit dem Ton und der Brennatmosphäre verschieden ausfallen können. Die erste Glasur ist eine transparente Asche-Feldspat-Glasur (dobai-yû 土灰釉) mit einem variablen Holzascheanteil von 30-70%. In Verbindung mit einer Tonmischung aus daidô-tsuchi und mitake kann sich die Glasur in verschiedenen Nuancen von Gelb über Rosa, Orange bis Hellblau färben.

Hagi-yaki yunomi
Hagi-yaki yunomi

Diesen typischen Farbton (Gelb, Rosa, Orange) nennt man auch biwa-iro (Farbe der Japanischen Wollmispel). Wird der eisenhaltige mishima-Ton hinzugefügt, dann erzielt man Farben zwischen Grau und Rosa.

Hagi-yaki Chawan
Hagi-yaki Chawan

Die andere für Hagi typische Glasur entsteht, wenn zusätzlich Strohasche zu der oben genannten Glasur hinzugefügt wird. Dann entsteht eine weiße Glasur, die je nach Dicke wie Zuckerguss wirkt. Diese Glasur wird weiße Hagi-Glasur genannt (shiro hagi-gusuri 白萩薬).

Glasureffekte

Während des Brandes reagiert der Ton mit der aschehaltigen Feldspatglasur und kann ein natürliches Dekor auf der Innen- und Außenseite in Form von rosa Punkten erzeugen, die in Japan je nach Ausprägung auch als „Pflaumenblüten“ oder „Herbstlaub“ geschätzt werden.

Hagi-yaki Teebecher mit "Pflaumenblüten-Dekor"
Hagi-yaki Teebecher mit „Pflaumenblüten-Dekor“

Als kairagi (梅花皮)bezeichnet man einen Glasureffekt, der bei Ido-Chawan häufig vorkommt und an den Rücken einer in Asien vorkommenden Rochenart erinnert.

Der Brand

Wie Hagi-yaki gebrannt wird, lässt sich zwar nicht verallgemeinern, in der Literatur wird ein noborigama (aufsteigender Mehrkammerofen) genannt, in dem die Keramiken je nach Ofengröße 14-40 Stunden gebrannt werden. Dabei werden je nach Kammer Temperaturen zwischen 1180 bis 1340°C erreicht. Als Brennmaterial wird Holz verwendet.

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Jenseits der japanischen Prominenz: Yamato-cha

Die Anbauregion Yamato liegt in Zentraljapan in der Präfektur Nara und steht ein bisschen im Schatten der größeren Anbauregionen Japans wie Uji oder Shizuoka. Dabei hat Tee in Nara eine lange Geschichte vorzuweisen und gedeiht im kühlen Klima sehr gut, weswegen Nara an sechster Stelle der produktionsstärksten Präfekturen liegt.

Die Provinz Yamato

Vor langer langer Zeit (ca. 3. bis 8. Jahrhundert) wurde Japan von der Provinz Yamato regiert, in der die Herrscherfamilie lebte. Yamato heißt übersetzt „Großer Frieden“, es wird häufig als kulturelles Kernland bezeichnet, weil in dieser Region (Nara & Kyôto), viele alte Bauten und Tempelanlagen entstanden. Daher steht Yamato sinnbildlich für Japans Tradition, verkörpert die Idee eines ur-japanischen Reichs mit eigener Mentalität, die leider auch nationalistische Züge annehmen kann. Das bekannteste Beispiel dafür ist das Kriegsschiff Yamato, welches im Zweiten Weltkrieg zerstört wurde.

Tempelbezirk in Nara
Tempelbezirk in Nara

Die Anbauregion

Yamato-Cha wird in einer Region angebaut, in der das Yamato-Plateau im Zentrum liegt. Es gibt jedoch auch andere Bezeichnungen, unter denen der Tee vertrieben wird. Dazu gehören Tsukigase-cha, Fukuzumi-cha, Yagyû-cha und Yamazoe-cha.

Als Cultivare finden neben Yabukita auch Meiryoku, Okumidori und die aus Samen gezogene Yamatomidori Verwendung. Aus diesem Grund gehört Yamatomidori zu den japanischen Zairai-Cultivaren.

Die Geschichte

Die Geschichte des Yamato-cha beginnt mit der Rückkehr japanischer Mönche, die im Jahre 806 aus China Samen mitbrachten. Im Butsuryû-ji soll sich sogar noch eine alte Handmühle aus dem China der Tang-Dynastie (618-907) befinden. Die mitgebrachten Samen wurden im Teegarten der Tempelanlage angepflanzt, die somit den Ursprung des Yamato-cha bilden.

Verkostung

Diesen Tee habe ich vor Jahren von einer guten Freundin aus Nara mitgebracht bekommen. Es handelt sich um eine Hausmischung eines ansässigen Teegeschäfts. Der Bezeichnung zufolge handelt es sich um einen Sencha gehobener Qualität (Jô).

Yamato-cha
Yamato-cha
Aussehen

Die Blätter sind dunkelgrün und stammen aus erster Ernte. Ich erkenne zwar viele Nadeln, es ist aber auch ein bisschen Blattbruch dabei. Ich tippe auf eine mittellange Bedämpfungszeit.

 

Aroma

Nach dem Öffnen der Tüte bin ich überrascht. Das ist ein ungewöhnlicher Duft. Zuerst denke ich an eine Fremdkontamination (Kunststoff?), merke aber dann, dass der Duft doch zum Blatt gehört, kann ihn aber nur schwer einordnen. Frau P. denkt an Zeltplane, ich finde, dass der Duft maritim ist. Nicht so algig wie die meisten anderen Sencha, es ist ein anderer Duft, der im erhitzten Zustand noch deutlicher wird.

An der Nordsee, wenn der Seetang von den Wellen an Land gespült wird, riecht es ähnlich. Es ist ein intensives Aroma, das nur unterschwellig an den Duft frischer Grünteeblätter erinnert. Dazu kommt ein Hauch von Jod.

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Geschmack

Gebrüht wird nach der Methode für hochwertige Grüntees. Beim ersten Aufguss kommt eine deutliche Umami-Note zum Vorschein. Sie ist eng verwoben mit einer außergewöhnlichen Algigkeit. Häufig kommt im Sencha ein feiner Nori-Geschmack (geröstete Alge) vor. Hier ist das anders. Es ist viel maritimer. Die Viskosität ist ölig und der Saft hinterlässt einen feinen Film auf der Zunge, der nach kurzer Zeit eine frische Süße hervorbringt.

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Nach dem zweiten Abgießen ist der Geschmack deutlich einfacher. Umami ist deutlich reduziert und der Yamato-cha ist spritzig und feinherb, ein bisschen wie naturtrüber Apfelsaft vom Alten Land.

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Nun nimmt die Süße richtig Fahrt auf. Die Alge muss der Artischocke weichen. Zwei weitere Runden macht der Tee noch mit. Erfreulicherweise zeigt sich der von mir so begehrte fruchtige Teegeschmack, den ich bisher nur zwei Mal schmecken durfte, doch noch. Das ist ein toller und überraschender Ausklang.

Fazit

Dieser Yamato-cha war in vielfacher Hinsicht etwas Besonderes. Vor allem die Wandlungsfähigkeit und der maritime Charakter haben mich sehr überrascht. Es ist vermutlich ein Tee, der Einsteigern weniger schmecken wird, da er für den ungeübten Gaumen einen Tick zu ungewöhnlich ist. Japantee-Kennern möchte ich den Tee ans Herz legen, wenn sich eine Gelegenheit für sie ergibt. Vielen Dank, liebe Mito, dass du uns diesen Tee mitgebracht hast.

Übrigens: Wenn du demnächst etwas im Shop bestellst, bekommst du eine Probe dieses Tees gratis dazu. Natürlich nur solange der Vorrat reicht.

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