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Was ist ein Phoenix (Fenghuang) Dan Cong?

Phoenix Dan Cong ist ein Tee, auf den ich vor Jahren gestoßen bin, als ich bei der „Kunst des Tees“ herumstöberte. Ich habe mir damals eine Probe von einem sehr hochwertigen Exemplar gesichert, aber bis heute habe ich mich nicht getraut, diesen Tee zu verkosten und hebe ihn mir für eine besondere Gelegenheit auf. Dan Cong ist ein Oolong, der aus dem Fenghuang (Phoenix) Gebirge stammte. Daher trägt dieser Tee oft den Namen „Fenghuang Dan Cong“. Auch wenn es heute sicher nicht mehr auf alle Dan Cong zutrifft, Premium Dan Cong sollte ein echter Felsentee sein, d.h. in felsigen Gebirgen mehr oder weniger wild wachsen.
Plantagentee vs. Teebaum
Obwohl Dan Cong mittlerweile als Plantagentee produziert wird, ist „echter“ Dan Cong von einzigartigen Teebäumen geerntet. Einzigartig deshalb, weil diese Bäume wild wachsen und nicht zurückgeschnitten werden. Dan Cong bedeutet nämlich nichts anderes als „individueller Teestrauch“. Das hat den Hintergrund, dass früher die Pflanzen noch durch Samen vermehrt wurden und jeder Baum ein individuelles Erbgut hat, was dazu führt, dass Eigenschaften wie Blattgröße und Geschmack von Baum zu Baum variieren. Auch das Alter und die Lage eines Baums spielen eine große Rolle.
Damit diese Charakteristika nicht nivelliert werden, kategorisiert man die Bäume und stellt kleine, limitierte Lots her, die sich voneinander unterscheiden. Doch auch innerhalb einer bestimmten Kategorie gibt es qualitative Unterschiede und so ist es zu erklären, dass ein bestimmter Typ eines Dan Cong ein paar oder gleich mehrere hundert Euro kosten kann.

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Den Dan Cong lagere ich in einer Keramikdose von Andrzej Bero

Geschmack und Effekt
Den Phoenix Dan Cong zeichnet vor allem sein fruchtiger Geschmack aus. Das Aroma und der Geschmack sollen lange anhalten. Süße ist ein weiteres Markenzeichen, Bitterkeit hingegen nicht. Wenn letzteres doch auftritt, hängt das wohl auch mit der Zubereitungsweise zusammen. Eine andere Ursache ist, dass der Tee im Sommer geerntet wurde. Akira Hojo hat außerdem noch Folgendes festgestellt:

When you drink very high-end Phoenix Dan Cong oolong, your body feel warm, your face becomes red or pink and you feel very relax.



Reifung
Wie andere Oolong auch (z.B. der Paochung bzw. Baozhong) eignet sich der Dan Cong zur Nachreifung. Dabei soll der Geschmack noch süßer werden. Wichtig dabei ist, dass man dem Tee nicht viel Sauerstoff lässt, sonst fängt er an zu oxidieren. Je weniger Sauerstoff desto besser, denn selbst wenig Oxidation verändert das Aroma. Aus diesem Grund werden Dan Cong traditionell nachgeröstet, um das unerwünschte Aroma wieder zu neutralisieren. Folglich ist die beste Art, Dan Cong zu reifen, ihn einfach in vakuumisierten Beuteln aufzubewahren. 

Ich habe mir zum Einstieg einen Dan Cong vom Hamburger Teespeicher geholt. Laut Beschreibung handelt es sich hierbei nicht um einen Plantagentee.

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Dieser Dan Cong enthält dunkle und leicht gekrümmte Blätter mittlerer Größe

Zubereitung
Diesen Tee habe ich ganz intuitiv zubereitet:

5g, 100ml, 90-100°C, kurze Ziehzeiten immer länger werdend.

Einen Versuch wert ist sicherlich auch die Methode von Akira Hojo, durch die man einen gleichmäßigeren Geschmack erhält.


Geruch
Die trockenen Blätter riechen verführerisch nach dunkler Brotkruste, Milchschokolade und würzigem Zimt. Im warmen Gaiwan vernehme ich wieder Trockenfrüchte.

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Die Farbe des Dan Cong erinnert an Bernstein

Geschmack

Der Dan Cong ist von Beginn an vollmundig. Er hat einen Grundcharakter, der sich über die Zeit wenig verändert. Man merkt ihm die Röstung auf jeden Fall an. Dunkle Schokolade ist sehr dominant, auch Fruchtnoten von Mango blitzen immer wieder mal auf. Am Ende wird der Dan Cong noch einmal malzig. Nicht wie ein Assam, viel mehr wie Malzbier.
Fazit
Inwiefern dies ein typischer Dan Cong ist, vermag ich an dieser Stelle nicht zu schreiben. Gemessen an seinem Preis ist dies ein hervorragender Oolong, den ich vorbehaltlos empfehlen kann, vor allem jenen, die sich einen risikolosen Einstieg in die Welt der Oolong wünschen. Es warten weitere Dan Cong auf eine Verkostung, die ich gerne mit diesem vergleichen werde.
Hier geht es zur Verkostung des Premium Dan Cong.
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Ein etwas anderer Sencha: Kasuga Zairai

Ich habe zwar schon einige Bestellungen bei Akira Hojo getätigt, aber von den Tees, die ich von ihm erhielt, habe ich noch keinen einzigen getrunken. Es ist Zeit, dies zu ändern. Heute handelt es sich um eine Teeprobe, die ich von ihm bekommen habe. Dieser Tee ist in mehrerer Hinsicht interessant. Zunächst ist er ein Gartentee aus dem ehemaligen Ort Kasuga, heute ein Teil von Ibikawa. In Japan werden seit geraumer Zeit Dörfer zusammengeschlossen, um sie einfacher verwalten zu können, so auch in diesem Fall. Das ist natürlich ein Problem für viele traditionelle Hersteller, die mit der Region verwurzelt sind, weil der Name eines Tages erklärungsbedürftig wird oder angepasst werden muss.Akira Hojo kauft diesen Tee von mehreren Bauern ein. Sie haben aber alle gemein, dass sie natürlichen Dünger verwenden, den Tee von Pflanzen ernten, die 200-300 Jahre alt sind und vom Zairai-Kultivar (zairaishu 在来種) stammen. Dieses bildet Wurzeln, die sich tiefer in die Erde graben und somit mehr Mineralien aufnehmen können. Aus diesem Grund befindet Akira, dass das Zairai-Kultivar dem Yabukita bezüglich Aromen und Nachgeschmack überlegen ist. Er kritisiert außerdem den weit verbreiteten Ansatz, Tee mit Stickstoff zu düngen, um damit den Umami-Geschmack zu betonen. Seiner Meinung nach entwickeln diese Tees zwar Umami, haben hinter dieser Fassade aber nicht mehr viel zu bieten. Ein interessanter Standpunkt, wie ich finde.

Das Zairai-Kultivar ist etwas schwierig zu fassen. Wörtlich übersetzt bedeutet das Wort „herkömmlich“, meint in diesem Fall aber, dass es eine einheimische Pflanze ist. Nun weiß man aber seit langer Zeit, dass es Mönche waren, die Samen bzw. Setzlinge von China nach Japan brachten. Es ist noch gar nicht so lange her, dass man Tee noch durch Samen vermehrte und die Pflanzen, die früher daraus entstanden, sind nicht einem der heute bekannten Kultivare zuordenbar, sondern bilden ein genetisches Sammelsurium. Richtiger wäre es folglich nicht von einem Zairai-Kultivar, sondern von der Gruppe der Zairai-Kultivare zu sprechen. Macht aber keiner.
Daher hat sich Akira die Teefelder mit denjenigen Zairai-Kultivaren ausgesucht, die einen möglichst intensiven und langanhaltenden Geschmack haben und gut zueinander passen. Den Aracha lässt er in einer Fabrik in Shizuoka zu diesem Sencha verarbeiten.

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Und wie schmeckt er nun? Ich habe 5g zur Verfügung und setze alles auf eine Karte: 5g auf 100ml Wasser. Akira empfiehlt eigentlich eine niedrigere Dosierung, aber ich habe mich schon so sehr an meine gewöhnt, dass sie für mich ein Kriterium darstellt, ob ein Tee unter diesen Bedingungen noch überzeugen kann.

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Schöne Blätter mit ein bisschen Blattbruch

Blatt
Die Blätter wirken im Vergleich zu den letzten verkosteten Sencha etwas heller. Ich habe schon attraktivere gesehen, wie z.B. die Tees von Yamamoto Kengô aus dem Kultivar-Vergleich 1, 2 und 3. Aber es soll sich ja um Tees handeln, die möglichst natürlich angebaut wurden, beschattet wurden sie also wahrscheinlich nicht.

Geruch
Was für ein Duft! Ich rieche eine sehr deutliche und fruchtige Süße, die mich an Multivitaminsaft erinnert. In der warmen Kyûsu wird die Süße richtig schwer. Es werden Erinnerungen wach. Frau P. denkt an von der Sonne aufgewärmte Tatami-Matten. Ich hingegen muss an japanische Süßigkeiten denken, die mit Sojabohnenmehl (kinako) bestäubt sind.

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Geschmack
Nach nur 60 Sekunden gieße ich ab und der fruchtige Duft des warmen Grüns steigt auf. Ich bin gespannt auf den ersten Schluck. Wow! Was für eine fruchtige Süße! Die Intensität ist stark und langanhaltend, setzt sich außerdem noch aus Frucht und Umami zusammen. Tolle Balance finde ich, gerade noch so genießbar, findet Frau P., sie scheint sich aber an Umami langsam zu gewöhnen. Die Süße hallt noch lange nach und nimmt die Gestalt von Maracuja an. Der Duft der nassen Blätter lässt uns an Zeltlagerabende in der Natur denken, damit meinen wir vor allem den Duft der Natur, der sich bei der Dämmerung bildet.

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Der zweite Aufguss ist herzhafter, etwas kerniger, die Süße geht jetzt eher in die Richtung kandierter Früchte und der Umami-Geschmack tritt etwas zurück, ist aber noch da. Für mich lebt der Maracuja-Duft wieder auf.

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Was für eine Leuchtkraft der trübe Aufguss haben kann

Kernig und fruchtig geht es weiter, die Herbe nimmt jetzt etwas zu, hallt länger nach, aber das ist gut so, das mag ich, es ist in einer angenehmen Konzentration.

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Durch Gebrauch werden die kleinen Risse in der Glasur immer deutlicher – ein natürlicher Reifungsprozess
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Der vierte Aufguss wird milder, was keine Überraschung ist. So ist der Tee sehr angenehm und lieblich ohne Ecken und Kanten. Überraschend ist aber das Mundgefühl, welches ich mit milchig oder cremig beschreiben würde. Danach machen wir noch zwei Aufgüsse, die zwar vom Geschmack her abnehmen, aber immer noch genießbar und schön süffig sind.

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In der Mitte ist sogar ein recht gut erhaltenes Blatt zu sehen

Fazit
Ein wirklich schöner Sencha, der nicht nur die harte Dosierung ab kann, sondern dadurch auch wirklich gut zur Geltung kommt. Die fruchtige Süße in dieser Intensität ist mir neu und gefällt mir ausgesprochen gut. Den sollte ich mir als möglichen Kandidaten merken, für den Fall, dass ich bei Akira wieder bestelle. Wer den Tee jetzt haben will, kriegt ihn hier.

Banko-Keramik Teil II: Die Wirkung

Im ersten Teil habe ich bereits einen kurzen Überblick über die Geschichte dieser Keramik-Gattung gegeben. Dass eine Tonkanne einen Einfluss auf den Geschmack des Wassers und des Tees hat, ist heutzutage ein offenes Geheimnis. In China sind es vor allem die Yixing-Kannen, denen je nach Ton und Brenntemperatur verschiedene Wirkungen nachgesagt werden. Diese müssen nicht immer positiv sein, weil einige Tonarten entweder bestimmte Eigenschaften eines Tees abschwächen oder akzentuieren können. Auch in Japan gibt es Tonerden mit herausragenden Eigenschaften. Eine davon ist eisenhaltig und findet in Banko-yaki Verwendung. Dieser Blog setzt sich mit dem Einfluss der Tonerde auf den Geschmack eines mittelklassigen Sencha auseinander. Im zweiten Teil wird der Effekt anhand wissenschaftlicher Erklärungsansätze aus Japan ergänzt.

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In einem japanischen Supermarkt habe ich einen Uji-Sencha der Marke Uji no tsuyu (Der Tau Ujis 宇治の露) gekauft. Die Packung war nicht besonders teuer, daher hat mich umso mehr überrascht, dass die Dosierungsempfehlung sehr „selbstbewusst“ ausfiel. Damit meine ich, dass ich solch eine hohe Dosierung bei einem Sencha dieser Preiskategorie nicht erwartet hätte: 90ml 70°C heißes Wasser auf 4g Tee. Also 1g auf gerade mal 22,5ml Wasser. Das erinnert schon fast an Gyokuro. Dazu noch eine Ziehzeit von 90 bis 120 Sekunden. Ich dachte mir: „Entweder ist der Tee so gut, dass er das ab kann, oder das geht kräftig in die Hose.“ Zwar traf weder das eine noch das andere ein, aber das Ergebnis war wirklich suboptimal. Benutzt wurde eine glasierte Tokoname-kyûsu, daher war eine Interaktion mit dem Ton nicht möglich. Dieser Versuch sollte einen Referenzwert einbringen. Danach folgte einer mit der Banko-kyûsu.

Nochmal zum Tee:
Blatt: Der Tee besteht aus einem sehr hohen Anteil nadelförmiger Blätter, die ein sattes und mitteldunkles Grün bilden. Nicht so dunkel wie Schattentees, aber es geht in die Richtung. Ab und zu lassen sich auch hellere Blätter entdecken. Optisch wirkt der Tee sehr fein und gut sortiert.

Geruch:
Diesen Geruch kenne ich von den Sencha mittlerer Qualität. Es fehlt ein wenig die Tiefe und ich meine auch etwas Bitterkeit zu erschnuppern. Zumindest rieche ich etwas, was mich daran denken lässt.

Geschmack:
Deutliches gekochtes Gemüse wie bei einer Brühe oder wenn man in eine gekochte Knollensellerie beißt. Lecker und dazu Umami im hinteren Teil des Mundes. Diese (meiner Meinung nach zu hohe) Dosierung hat aber einen Nachteil: die Säure fällt unangenehm auf und führt dazu, dass es an den Seiten der Zunge etwas sauer wird. Die 90 Sekunden scheinen mir für diese Menge zu lang zu sein. Der sonst dominante Algengeschmack ist eher im Hintergrund. Also entweder runter mit der Blattmenge oder die Ziehzeit entsprechend anpassen.

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Blick in die Tokoname-kyûsu

Zweiter Aufguss:
Den zweiten habe ich sofort abgegossen. Auf diese Weise habe ich den Umami-Geschmack beschnitten. Komisch ist auch hier die unterschiedliche Wahrnehmung von mir und Frau S.: sie schmeckt immer noch deutlich Umami heraus und verzieht dabei ihr Gesicht. Eine feine Herbe, die eigentlich schon in Bitterkeit überschlägt, und die eben genannte Säure überdecken den sonst dicken und trüben Aufguss und seinen gehaltvollen gemüsigen, spinatigen Geschmack. Auch hier gilt der Spruch: weniger ist manchmal mehr.

Test mit der unglasierten Banko-kyûsu von Tachi Masaki:

1. Aufguss:
Sehr viel runder und harmonischer als der oben beschriebene Eindruck. Umami ist sehr deutlich vorhanden und die oben beschriebenen Eindrücke konnte ich bestätigen. Eine wichtige Erkenntnis: keine Spur von Überdosierung, keine übermäßige Säure und auch keine Bitterkeit. Frau S. verzog zwar auch dieses Mal ob der „Umami-Bombe“ ihr Gesicht, aber dieser Effekt war durchaus „gewollt“, ist also eigentlich eine positive Eigenschaft des Tees, wenn man sie denn mag.

Auch beim zweiten Aufguss konnte keine Herbe und Säure heraus geschmeckt werden. Allerdings auch kein Umami. Dazu muss ich sagen, dass der erste Aufguss versehentlich ganze 2 Minuten gezogen hat. Vielleicht wurde da schon das Meiste gelöst?

Zwischenergebnisse und Formulierung einer ersten These:

Bei gleicher Dosierung und nahezu identischer Zubereitung stelle ich fest, dass die unglasierte Banko-kyûsu negative Eigenschaften wie Bitterkeit und Säure aufgehoben hat. Gegenüber der Tokoname-kyûsu hat sie den Vorteil, dass sie negative Ausschläge, die durch zu hohe Dosierung bzw. mangelhafte Qualität des Tees verursacht werden, ausgleichen kann.

Wissenschaftliche Erklärungsversuche:
Auch wenn der Einfluss auf den Geschmack immer relativ ist, so gibt es wissenschaftliche Ansätze genau diesen nachzuweisen. Der Teefreund Seika aus dem Teetalk-Forum hat eine sehr intensive Recherche durchgeführt und japanische Quellen ausgewertet, die sich mit diesem Thema befasst haben. Es handelt sich um eine Versuchsreihe des Industrie-Forschungsinstituts der Präfektur Mie (Mie-ken kôgyô kenkyûjo 三重県工業研究所), die er übersetzt und zusammengefasst hat. Die folgende Darstellung beruht zu großem Teil auf seiner Arbeit, wofür ich mich an dieser Stelle ausdrücklich bedanken möchte. Inwiefern die Ergebnisse überprüfbar sind und einer kritischen Herangehensweise standhalten, können wir nicht beurteilen, wollen euch die Ergebnisse aber nicht vorenthalten. Die Quellen können auf Nachfrage offengelegt werden, sind aber komplett auf Japanisch.

Erster Versuch:
In einem ersten Versuch wurden 13 Kannen aus unterschiedlichem Material getestet. Für den Versuch wurden Teebeutel mit 2g Sencha (ichibancha) der Sorte Yabukita aus der Präfektur Mie gefüllt. Die Teekannen wurden mit 85 Grad heißen Wasser vorgewärmt und die Teebeutel in den Teekannen mit 200ml kochendem destilliertem Wasser aufgegossen. Die Infusionszeit betrug 5 Minuten. 100ml des Extrakts wurde auf 0 Grad abgekühlt, und dann bei Zimmertemperatur mit einem Geschmackssensor untersucht. Dabei wurde festgestellt, dass bei einigen Materialarten vor allem das in Grüntee enthaltene Catechin adsorbiert wurde, welches den Tee bitter macht, aber auch für zahlreiche positive gesundheitliche Wirkungen verantwortlich gemacht wird.

Interpretation der Ergebnisse:
Die größte Adsorption fand bei einer im Oxidationsbrand gebrannten kyûsu aus Steinzeug statt, die geringste bei einer Alluminum-Kanne. Auch bei anderen Steinzeug- und Steingut-Kannen konnte der Effekt in unterschiedlichem Maße nachgewiesen werden. Angenommen wird 1) eine chemische Adsorption des Catechins durch in der Oberfläche vorhandene Eisenpartikel und 2) eine physikalische Adsorption des Catechins mit der porösen Oberfläche der Teekannen. In diesem Zusammenhang scheint auch die Art des Brennverfahrens, Oxidationsbrand oder Reduktionsbrand, eine gewisse Rolle zu spielen.

Kurze Erklärung zu der von Tachi Masaki verwendeten Tonart:
Der natürliche Eisengehalt des Tons (nicht der künstlich hinzugefügte!), in diesem Fall 6-7%, reagiert unterschiedlich und je nach Brennatmosphäre. Beim Reduktionsbrand befindet sich wenig Sauerstoff im Ofen und dadurch wird der Sauerstoff im Tonkörper reduziert. Eisen und Mineralien sind dadurch aktiviert und können mit dem Wasser reagieren. Das gilt theoretisch für jeden Ton, aber die mineralische Zusammensetzung des Tons ist für den Effekt mit entscheidend, weswegen sich einige Tonarten mehr und andere weniger eignen (Quelle: Akira Hojo). Die interpretierten Ergebnisse aus dem ersten Versuch sind also zunächst auf Banko-Keramik anwendbar, wobei aus dem Versuch nicht hervorgeht, welcher Ton bei welcher Kanne zum Einsatz kam.

Zweiter Versuch:
Um die Ergebnisse aus obigem Experiment zu verifizieren wurde als nächstes ein Versuch mit fünf unterschiedlich gebrannten Steingut-Teekannen durchgeführt. Dabei wurde der Zusammenhang zwischen der Oberfläche der kyûsu und der im grünen Tee vorhanden Bestandteile, die für die Geschmacksbildung von Umami (Aminosäuren) und Herbe (Polyphenole, Catechine) verantwortlich sind, untersucht. Fünf Kannen kamen zum Einsatz, die alle aus rotem eisenhaltigen Ton gefertigt wurden, vier davon mit einem hohen Anteil. Die Herkunft des Tons ist auch hier nicht eindeutig bzw. nur eine Kanne wird als Banko bezeichnet. Die ersten vier Kannen unterscheiden sich hauptsächlich in der Brennatmosphäre, der sie ausgesetzt wurden.

Interpretation der Ergebnisse:
Während sich bei der Messung der Aminosäuren keine signifikanten Ergebnisse feststellen ließen, sind die Ergebnisse bezüglich der Bitterstoffe eindeutiger. Mit Hilfe des HLPC2 wurden Catechine anhand der CGCg untersucht, hier zeigten sich keine signifikanten Unterschiede. Im Weinsäureverfahren kam heraus, dass im Reduktionsverfahren gebrannte Kannen einen geringeren Tanninanteil aufweisen. Dies legt einen Zusammenhang mit dem Brennprozess nahe. Die Kanne mit dem zweitniedrigsten Wert war eine Banko-yaki mit einem Reduktionsbrand von 8% und konnte nur von einer Kanne, vermutlich ebenfalls Banko-yaki, mit einem Reduktionsbrand von 11% unterboten werden. Eine Kanne mit weniger Eisengehalt, die im Karbonisierungsbrand* hergestellt wurde, kam auf einen ähnlich niedrigen Wert wie die Banko-yaki aus acht prozentigem Reduktionsbrand.

* Bis zur Abkühlung findet keine Oxidation statt.

Erklärungsversuch des Versuchsleiters:
Als Erklärung wird angegeben, dass die Polyphenole (z.B. EGCg) im Gegensatz zu den Aminosäuren funktionelle Gruppen aufweisen und aufgrund unterschiedlicher atomarer Werte mit dem Eisen in der Kanne chemisch reagieren. Des weiteren geht man davon aus, dass eine physikalische Adsorption mit der porösen Oberflächenstruktur stattfindet. Aminosäuren, die keine funktionellen Gruppen und ein kleines molekulares Gewicht aufweisen, werden hingegen nicht signifikant beeinflusst.

Als zusammenfassendes Ergebnis kann festgehalten werden, dass der Einfluss der physischen Adsorption größer als die der chemischen zu sein scheint. Was damit erklärt wird, das große Teilchen, wie die Polyphenole, durch Van-der-Waals-Kräfte selektiv mit der Oberfläche physisch adsorbieren. Auf Aminosäuren wie Glutamine, Arginin und Theanin hingegen haben weder das in der Oberfläche vorhandene freie Eisen noch die Struktur eine Auswirkung, da die Oberflächengröße und das Volumen der Teilchen zu klein sind.

In einem letzten Versuch wurde eine gesandstrahlte Banko-yaki mit einer gewöhnlichen Banko-yaki und einer Glaskanne verglichen. Die gesandstrahlte Banko-yaki konnte die Werte der gewöhnlichen noch weiter unterbieten, was zu folgender Annahme führt: Die Werte für die gesandstrahlte kyûsu scheinen ein Hinweis darauf zu sein, dass es einen Zusammenhang mit der Porösität der Oberfläche gibt. Angemerkt wird, dass der Effekt vermutlich größer ausgefallen wäre, wenn man den Tee direkt in der Kanne aufgegossen hätte.

Fazit:
Eine Tonkanne kann nachweislich den Geschmack in eine positive Richtung verändern. Wir haben gesehen, dass die Faktoren eisenhaltige Tonerde und Reduktionsbrand den bitteren oder säuerlichen Geschmack, der bei hoher Dosierung entstehen kann, einschränken können. Zwar werden gesandstrahlte kyûsu (noch?) nicht hergestellt, aber der Versuch zeigte, dass die daraus resultierende Porösität diese Wirkung verstärkt. Wer also möglichst viel Umami aus seinem Tee bei möglichst wenig Bitterkeit und Säure herausholen möchte, sollte es mit einer Banko-kyûsu versuchen.

Banko-Keramik Teil I: Die Geschichte

Mit steigender Popularität von japanischem Grüntee in der Edo-Zeit (1615—1868) war es nur eine Frage der Zeit, bis auch die chinesischen Utensilien in den Fokus der Teeliebhaber gerieten, wurde doch diese Trinkkultur aus China übernommen. Dazu gehörte eine Kanne, häufig mit einem Seitengriff, die kyûsu genannt wird. Bis dahin war nur Tee in Form eines feinen Pulvers (matcha) populär, der mit einem Teeschläger und heißem Wasser aufgeschlagen und nicht aufgebrüht wurde. Wer es sich leisten konnte, importierte die teuren chinesischen Keramiken, aber naturgemäß konnten das die Wenigsten, weswegen schon bald japanische Töpfer anfingen, diese Kannen zu imitieren.
In Japan gibt es eine lange Tradition, Keramiken nach ihrem Herkunftsort zu bezeichnen: Bizen, Shigaraki, Echizen usw. sind Beispiele dafür und auch Tokoname reiht sich in diese Gruppe ein. Tonkannen aus Tokoname gehören seit langer Zeit zu den populärsten Kannen Japans, die auch internationale Anerkennung erhielten. Etwas im Schatten dieser Region befindet sich die Stadt Yokkaichi in der Präfektur Mie. Die dort hergestellten Waren werden seit 1979 zu den traditionellen Handwerkprodukten gezählt, sind bekannt unter dem Namen Banko und zeichnen sich durch ihre Hitzebeständigkeit und eisenhaltigen Ton aus.
Im Vergleich zu Tokoname ist die Geschichte von Banko-Keramik kurz erzählt: Im Laufe des 18. Jahrhunderts hat ein gewisser Nunami Rôzan in der Nähe von Ise und später auch in Edo seine Töpferwaren mit einem Siegel gestempelt, welches den Namen Banko (萬古) trug. Werke aus dieser Zeit tragen zur Unterscheidung von späteren Produkten allgemein den Namen ko-Banko (altes Banko 古萬古). Rôzan war ein Tee-Liebhaber und lernte in Kyôto neben herausragenden Persönlichkeiten und Teemeistern auch die dortige Keramik wie z.B. Raku und dekoriertes Kyô-yaki kennen und ließ sich davon inspirieren. Das resultierte in Porzellan-ähnlichen Waren mit Dekoren.

Größere Kartenansicht
Nach seinem Tod im Jahre 1777 verschwand diese Keramikgattung für kurze Zeit von der Bildfläche ehe 1831 ein gewisser Mori Yûsetsu (1808-1882) die Tradition wieder aufgriff, indem er das Siegel von Rôzans Sohn abkaufte. Yûsetsu stellte zwar Keramiken in Anlehnung an Rôzans Werke her, brannte aber auch undekorierte braune Ware mit dünnen Wänden, die speziell für den Sencha-Konsum gedacht waren. 1870 wurde durch Yamanaka Chûzaemon in Yokkaichi ein Ofen in Betrieb genommen, dessen Waren sich am Stil Yûsetsus orientierten und sogar bei der Pariser Weltausstellung im Westen Anklang fanden und im 20. Jahrhundert im großen Stil exportiert wurden. Damals wurde Steinzeug mit roter Aufglasurmalerei auf einer beigefarbenen Unterglasur hergestellt.
In Anbetracht der über 200jährigen Geschichte fällt es schwer, eine Entwicklungslinie nachzuzeichnen — zu unterschiedlich fallen die Stile aus. Zum Beispiel wurde anfangs noch mit aufsteigenden „Drachenöfen“ (noborigama 登窯) gebrannt, heute aber in Gas- oder Elektroöfen. Holzschablonen und Freihandaufbau sind Töpferscheiben und einem Gießverfahren gewichen. Anfangs wurden dekorierte Keramiken hergestellt, heute sind es vor allem die bräunlichen Tee-Utensilien mit einem leichten metallischem Glanz, die ein Teeliebhaber unter Banko-yaki versteht. Manchmal spricht man auch von einer bräunlich-violetten Färbung, wenn das Stück aus eisenhaltigem roten Ton (shudei 朱 泥) hergestellt wird. Diese Färbung kommt durch einen interessanten Effekt zustande: Sobald die Tür des Ofens geöffnet wird, oxidiert das Eisen auf der Oberfläche und wird rot. Durch den Reduktionsbrand ist das meiste Eisen im Tonkörper aber blau. Beides Zusammen ergibt dann ein bräunliches Violett.

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Eine moderne Banko-kyûsu mit handsignierter Holzschachtel von Tachi Masaki.

Ein bekannter japanischer Töpfer ist Tachi Masaki, der als traditioneller Kunsthandwerker gilt und von der Stadt Yokkaichi zum geistigen Kulturschatz (mukei bunkazai 無形文化財) erhoben wurde. Preise hat er so einige verliehen bekommen, zur größten Ehre gehörte wohl aber, dass ausgerechnet seine Werke als Geschenke dem kaiserlichen Geschwisterpaar als Begrüßungsgeschenk überreicht wurden, als diese die Stadt Yokkaichi besuchten. Es folgt am Ende ein Video von Tachi Masaki, in dem er die Herstellung einer kyûsu demonstriert. Das Video stammt von Akira Hojo, einem japanischen Teehändler mit großer Begeisterung für Teekeramik, der Keramiken von Tachi Masaki anbietet. Eine alternative Bezugsquelle ist yuuki-cha.com, wo es ebenfalls einige ausgewählte Werke gibt, zu denen auch farblich dekorierte Kannen gehören. Ich vermute, dass es sich bei diesen neuen Kreationen um Anlehnungen an Banko-Traditionen handelt, die in der Frühphase hergestellt wurden. Solch ein Bild findet ihr hier.
Ein anderer berühmter Töpfer ist Mori Iroku, der für seinen Diamanten-Schliff bekannt ist. Heute gibt es aber über 100 Töpferbetriebe, in denen Banko-yaki hergestellt wird. Bei „thés du japon“ lassen sich noch weitere Kannen von anderen Töpfern finden. Vor allem dem natürlichem shudei-Ton wird eine positive Wirkung auf den Geschmack des Wassers und des Tees nachgesagt. Dieser Mythos (?) wird im nächsten Blog behandelt. Und schließlich noch eine Buchempfehlung für alle, die sich einen kurzen Überblick über die Vielfalt japanischer Keramik wünschen: Wege zur Japanischen Keramik: Tradition in der Gegenwart