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Banko-Keramik Teil I: Die Geschichte

Banko-Keramik Teil II: Die Wirkung

Im ersten Teil habe ich bereits einen kurzen Überblick über die Geschichte dieser Keramik-Gattung gegeben. Dass eine Tonkanne einen Einfluss auf den Geschmack des Wassers und des Tees hat, ist heutzutage ein offenes Geheimnis. In China sind es vor allem die Yixing-Kannen, denen je nach Ton und Brenntemperatur verschiedene Wirkungen nachgesagt werden. Diese müssen nicht immer positiv sein, weil einige Tonarten entweder bestimmte Eigenschaften eines Tees abschwächen oder akzentuieren können. Auch in Japan gibt es Tonerden mit herausragenden Eigenschaften. Eine davon ist eisenhaltig und findet in Banko-yaki Verwendung. Dieser Blog setzt sich mit dem Einfluss der Tonerde auf den Geschmack eines mittelklassigen Sencha auseinander. Im zweiten Teil wird der Effekt anhand wissenschaftlicher Erklärungsansätze aus Japan ergänzt.

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In einem japanischen Supermarkt habe ich einen Uji-Sencha der Marke Uji no tsuyu (Der Tau Ujis 宇治の露) gekauft. Die Packung war nicht besonders teuer, daher hat mich umso mehr überrascht, dass die Dosierungsempfehlung sehr “selbstbewusst” ausfiel. Damit meine ich, dass ich solch eine hohe Dosierung bei einem Sencha dieser Preiskategorie nicht erwartet hätte: 90ml 70°C heißes Wasser auf 4g Tee. Also 1g auf gerade mal 22,5ml Wasser. Das erinnert schon fast an Gyokuro. Dazu noch eine Ziehzeit von 90 bis 120 Sekunden. Ich dachte mir: “Entweder ist der Tee so gut, dass er das ab kann, oder das geht kräftig in die Hose.” Zwar traf weder das eine noch das andere ein, aber das Ergebnis war wirklich suboptimal. Benutzt wurde eine glasierte Tokoname-kyûsu, daher war eine Interaktion mit dem Ton nicht möglich. Dieser Versuch sollte einen Referenzwert einbringen. Danach folgte einer mit der Banko-kyûsu.

Nochmal zum Tee:
Blatt: Der Tee besteht aus einem sehr hohen Anteil nadelförmiger Blätter, die ein sattes und mitteldunkles Grün bilden. Nicht so dunkel wie Schattentees, aber es geht in die Richtung. Ab und zu lassen sich auch hellere Blätter entdecken. Optisch wirkt der Tee sehr fein und gut sortiert.

Geruch:
Diesen Geruch kenne ich von den Sencha mittlerer Qualität. Es fehlt ein wenig die Tiefe und ich meine auch etwas Bitterkeit zu erschnuppern. Zumindest rieche ich etwas, was mich daran denken lässt.

Geschmack:
Deutliches gekochtes Gemüse wie bei einer Brühe oder wenn man in eine gekochte Knollensellerie beißt. Lecker und dazu Umami im hinteren Teil des Mundes. Diese (meiner Meinung nach zu hohe) Dosierung hat aber einen Nachteil: die Säure fällt unangenehm auf und führt dazu, dass es an den Seiten der Zunge etwas sauer wird. Die 90 Sekunden scheinen mir für diese Menge zu lang zu sein. Der sonst dominante Algengeschmack ist eher im Hintergrund. Also entweder runter mit der Blattmenge oder die Ziehzeit entsprechend anpassen.

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Blick in die Tokoname-kyûsu

Zweiter Aufguss:
Den zweiten habe ich sofort abgegossen. Auf diese Weise habe ich den Umami-Geschmack beschnitten. Komisch ist auch hier die unterschiedliche Wahrnehmung von mir und Frau S.: sie schmeckt immer noch deutlich Umami heraus und verzieht dabei ihr Gesicht. Eine feine Herbe, die eigentlich schon in Bitterkeit überschlägt, und die eben genannte Säure überdecken den sonst dicken und trüben Aufguss und seinen gehaltvollen gemüsigen, spinatigen Geschmack. Auch hier gilt der Spruch: weniger ist manchmal mehr.

Test mit der unglasierten Banko-kyûsu von Tachi Masaki:

1. Aufguss:
Sehr viel runder und harmonischer als der oben beschriebene Eindruck. Umami ist sehr deutlich vorhanden und die oben beschriebenen Eindrücke konnte ich bestätigen. Eine wichtige Erkenntnis: keine Spur von Überdosierung, keine übermäßige Säure und auch keine Bitterkeit. Frau S. verzog zwar auch dieses Mal ob der “Umami-Bombe” ihr Gesicht, aber dieser Effekt war durchaus “gewollt”, ist also eigentlich eine positive Eigenschaft des Tees, wenn man sie denn mag.

Auch beim zweiten Aufguss konnte keine Herbe und Säure heraus geschmeckt werden. Allerdings auch kein Umami. Dazu muss ich sagen, dass der erste Aufguss versehentlich ganze 2 Minuten gezogen hat. Vielleicht wurde da schon das Meiste gelöst?

Zwischenergebnisse und Formulierung einer ersten These:

Bei gleicher Dosierung und nahezu identischer Zubereitung stelle ich fest, dass die unglasierte Banko-kyûsu negative Eigenschaften wie Bitterkeit und Säure aufgehoben hat. Gegenüber der Tokoname-kyûsu hat sie den Vorteil, dass sie negative Ausschläge, die durch zu hohe Dosierung bzw. mangelhafte Qualität des Tees verursacht werden, ausgleichen kann.

Wissenschaftliche Erklärungsversuche:
Auch wenn der Einfluss auf den Geschmack immer relativ ist, so gibt es wissenschaftliche Ansätze genau diesen nachzuweisen. Der Teefreund Seika aus dem Teetalk-Forum hat eine sehr intensive Recherche durchgeführt und japanische Quellen ausgewertet, die sich mit diesem Thema befasst haben. Es handelt sich um eine Versuchsreihe des Industrie-Forschungsinstituts der Präfektur Mie (Mie-ken kôgyô kenkyûjo 三重県工業研究所), die er übersetzt und zusammengefasst hat. Die folgende Darstellung beruht zu großem Teil auf seiner Arbeit, wofür ich mich an dieser Stelle ausdrücklich bedanken möchte. Inwiefern die Ergebnisse überprüfbar sind und einer kritischen Herangehensweise standhalten, können wir nicht beurteilen, wollen euch die Ergebnisse aber nicht vorenthalten. Die Quellen können auf Nachfrage offengelegt werden, sind aber komplett auf Japanisch.

Erster Versuch:
In einem ersten Versuch wurden 13 Kannen aus unterschiedlichem Material getestet. Für den Versuch wurden Teebeutel mit 2g Sencha (ichibancha) der Sorte Yabukita aus der Präfektur Mie gefüllt. Die Teekannen wurden mit 85 Grad heißen Wasser vorgewärmt und die Teebeutel in den Teekannen mit 200ml kochendem destilliertem Wasser aufgegossen. Die Infusionszeit betrug 5 Minuten. 100ml des Extrakts wurde auf 0 Grad abgekühlt, und dann bei Zimmertemperatur mit einem Geschmackssensor untersucht. Dabei wurde festgestellt, dass bei einigen Materialarten vor allem das in Grüntee enthaltene Catechin adsorbiert wurde, welches den Tee bitter macht, aber auch für zahlreiche positive gesundheitliche Wirkungen verantwortlich gemacht wird.

Interpretation der Ergebnisse:
Die größte Adsorption fand bei einer im Oxidationsbrand gebrannten kyûsu aus Steinzeug statt, die geringste bei einer Alluminum-Kanne. Auch bei anderen Steinzeug- und Steingut-Kannen konnte der Effekt in unterschiedlichem Maße nachgewiesen werden. Angenommen wird 1) eine chemische Adsorption des Catechins durch in der Oberfläche vorhandene Eisenpartikel und 2) eine physikalische Adsorption des Catechins mit der porösen Oberfläche der Teekannen. In diesem Zusammenhang scheint auch die Art des Brennverfahrens, Oxidationsbrand oder Reduktionsbrand, eine gewisse Rolle zu spielen.

Kurze Erklärung zu der von Tachi Masaki verwendeten Tonart:
Der natürliche Eisengehalt des Tons (nicht der künstlich hinzugefügte!), in diesem Fall 6-7%, reagiert unterschiedlich und je nach Brennatmosphäre. Beim Reduktionsbrand befindet sich wenig Sauerstoff im Ofen und dadurch wird der Sauerstoff im Tonkörper reduziert. Eisen und Mineralien sind dadurch aktiviert und können mit dem Wasser reagieren. Das gilt theoretisch für jeden Ton, aber die mineralische Zusammensetzung des Tons ist für den Effekt mit entscheidend, weswegen sich einige Tonarten mehr und andere weniger eignen (Quelle: Akira Hojo). Die interpretierten Ergebnisse aus dem ersten Versuch sind also zunächst auf Banko-Keramik anwendbar, wobei aus dem Versuch nicht hervorgeht, welcher Ton bei welcher Kanne zum Einsatz kam.

Zweiter Versuch:
Um die Ergebnisse aus obigem Experiment zu verifizieren wurde als nächstes ein Versuch mit fünf unterschiedlich gebrannten Steingut-Teekannen durchgeführt. Dabei wurde der Zusammenhang zwischen der Oberfläche der kyûsu und der im grünen Tee vorhanden Bestandteile, die für die Geschmacksbildung von Umami (Aminosäuren) und Herbe (Polyphenole, Catechine) verantwortlich sind, untersucht. Fünf Kannen kamen zum Einsatz, die alle aus rotem eisenhaltigen Ton gefertigt wurden, vier davon mit einem hohen Anteil. Die Herkunft des Tons ist auch hier nicht eindeutig bzw. nur eine Kanne wird als Banko bezeichnet. Die ersten vier Kannen unterscheiden sich hauptsächlich in der Brennatmosphäre, der sie ausgesetzt wurden.

Interpretation der Ergebnisse:
Während sich bei der Messung der Aminosäuren keine signifikanten Ergebnisse feststellen ließen, sind die Ergebnisse bezüglich der Bitterstoffe eindeutiger. Mit Hilfe des HLPC2 wurden Catechine anhand der CGCg untersucht, hier zeigten sich keine signifikanten Unterschiede. Im Weinsäureverfahren kam heraus, dass im Reduktionsverfahren gebrannte Kannen einen geringeren Tanninanteil aufweisen. Dies legt einen Zusammenhang mit dem Brennprozess nahe. Die Kanne mit dem zweitniedrigsten Wert war eine Banko-yaki mit einem Reduktionsbrand von 8% und konnte nur von einer Kanne, vermutlich ebenfalls Banko-yaki, mit einem Reduktionsbrand von 11% unterboten werden. Eine Kanne mit weniger Eisengehalt, die im Karbonisierungsbrand* hergestellt wurde, kam auf einen ähnlich niedrigen Wert wie die Banko-yaki aus acht prozentigem Reduktionsbrand.

* Bis zur Abkühlung findet keine Oxidation statt.

Erklärungsversuch des Versuchsleiters:
Als Erklärung wird angegeben, dass die Polyphenole (z.B. EGCg) im Gegensatz zu den Aminosäuren funktionelle Gruppen aufweisen und aufgrund unterschiedlicher atomarer Werte mit dem Eisen in der Kanne chemisch reagieren. Des weiteren geht man davon aus, dass eine physikalische Adsorption mit der porösen Oberflächenstruktur stattfindet. Aminosäuren, die keine funktionellen Gruppen und ein kleines molekulares Gewicht aufweisen, werden hingegen nicht signifikant beeinflusst.

Als zusammenfassendes Ergebnis kann festgehalten werden, dass der Einfluss der physischen Adsorption größer als die der chemischen zu sein scheint. Was damit erklärt wird, das große Teilchen, wie die Polyphenole, durch Van-der-Waals-Kräfte selektiv mit der Oberfläche physisch adsorbieren. Auf Aminosäuren wie Glutamine, Arginin und Theanin hingegen haben weder das in der Oberfläche vorhandene freie Eisen noch die Struktur eine Auswirkung, da die Oberflächengröße und das Volumen der Teilchen zu klein sind.

In einem letzten Versuch wurde eine gesandstrahlte Banko-yaki mit einer gewöhnlichen Banko-yaki und einer Glaskanne verglichen. Die gesandstrahlte Banko-yaki konnte die Werte der gewöhnlichen noch weiter unterbieten, was zu folgender Annahme führt: Die Werte für die gesandstrahlte kyûsu scheinen ein Hinweis darauf zu sein, dass es einen Zusammenhang mit der Porösität der Oberfläche gibt. Angemerkt wird, dass der Effekt vermutlich größer ausgefallen wäre, wenn man den Tee direkt in der Kanne aufgegossen hätte.

Fazit:
Eine Tonkanne kann nachweislich den Geschmack in eine positive Richtung verändern. Wir haben gesehen, dass die Faktoren eisenhaltige Tonerde und Reduktionsbrand den bitteren oder säuerlichen Geschmack, der bei hoher Dosierung entstehen kann, einschränken können. Zwar werden gesandstrahlte kyûsu (noch?) nicht hergestellt, aber der Versuch zeigte, dass die daraus resultierende Porösität diese Wirkung verstärkt. Wer also möglichst viel Umami aus seinem Tee bei möglichst wenig Bitterkeit und Säure herausholen möchte, sollte es mit einer Banko-kyûsu versuchen.

Banko-Keramik Teil I: Die Geschichte

Banko-Keramik Teil I: Die Geschichte

Mit steigender Popularität von japanischem Grüntee in der Edo-Zeit (1615—1868) war es nur eine Frage der Zeit, bis auch die chinesischen Utensilien in den Fokus der Teeliebhaber gerieten, wurde doch diese Trinkkultur aus China übernommen. Dazu gehörte eine Kanne, häufig mit einem Seitengriff, die kyûsu genannt wird. Bis dahin war nur Tee in Form eines feinen Pulvers (matcha) populär, der mit einem Teeschläger und heißem Wasser aufgeschlagen und nicht aufgebrüht wurde. Wer es sich leisten konnte, importierte die teuren chinesischen Keramiken, aber naturgemäß konnten das die Wenigsten, weswegen schon bald japanische Töpfer anfingen, diese Kannen zu imitieren.
In Japan gibt es eine lange Tradition, Keramiken nach ihrem Herkunftsort zu bezeichnen: Bizen, Shigaraki, Echizen usw. sind Beispiele dafür und auch Tokoname reiht sich in diese Gruppe ein. Tonkannen aus Tokoname gehören seit langer Zeit zu den populärsten Kannen Japans, die auch internationale Anerkennung erhielten. Etwas im Schatten dieser Region befindet sich die Stadt Yokkaichi in der Präfektur Mie. Die dort hergestellten Waren werden seit 1979 zu den traditionellen Handwerkprodukten gezählt, sind bekannt unter dem Namen Banko und zeichnen sich durch ihre Hitzebeständigkeit und eisenhaltigen Ton aus.
Im Vergleich zu Tokoname ist die Geschichte von Banko-Keramik kurz erzählt: Im Laufe des 18. Jahrhunderts hat ein gewisser Nunami Rôzan in der Nähe von Ise und später auch in Edo seine Töpferwaren mit einem Siegel gestempelt, welches den Namen Banko (萬古) trug. Werke aus dieser Zeit tragen zur Unterscheidung von späteren Produkten allgemein den Namen ko-Banko (altes Banko 古萬古). Rôzan war ein Tee-Liebhaber und lernte in Kyôto neben herausragenden Persönlichkeiten und Teemeistern auch die dortige Keramik wie z.B. Raku und dekoriertes Kyô-yaki kennen und ließ sich davon inspirieren. Das resultierte in Porzellan-ähnlichen Waren mit Dekoren.

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Nach seinem Tod im Jahre 1777 verschwand diese Keramikgattung für kurze Zeit von der Bildfläche ehe 1831 ein gewisser Mori Yûsetsu (1808-1882) die Tradition wieder aufgriff, indem er das Siegel von Rôzans Sohn abkaufte. Yûsetsu stellte zwar Keramiken in Anlehnung an Rôzans Werke her, brannte aber auch undekorierte braune Ware mit dünnen Wänden, die speziell für den Sencha-Konsum gedacht waren. 1870 wurde durch Yamanaka Chûzaemon in Yokkaichi ein Ofen in Betrieb genommen, dessen Waren sich am Stil Yûsetsus orientierten und sogar bei der Pariser Weltausstellung im Westen Anklang fanden und im 20. Jahrhundert im großen Stil exportiert wurden. Damals wurde Steinzeug mit roter Aufglasurmalerei auf einer beigefarbenen Unterglasur hergestellt.
In Anbetracht der über 200jährigen Geschichte fällt es schwer, eine Entwicklungslinie nachzuzeichnen — zu unterschiedlich fallen die Stile aus. Zum Beispiel wurde anfangs noch mit aufsteigenden “Drachenöfen” (noborigama 登窯) gebrannt, heute aber in Gas- oder Elektroöfen. Holzschablonen und Freihandaufbau sind Töpferscheiben und einem Gießverfahren gewichen. Anfangs wurden dekorierte Keramiken hergestellt, heute sind es vor allem die bräunlichen Tee-Utensilien mit einem leichten metallischem Glanz, die ein Teeliebhaber unter Banko-yaki versteht. Manchmal spricht man auch von einer bräunlich-violetten Färbung, wenn das Stück aus eisenhaltigem roten Ton (shudei 朱 泥) hergestellt wird. Diese Färbung kommt durch einen interessanten Effekt zustande: Sobald die Tür des Ofens geöffnet wird, oxidiert das Eisen auf der Oberfläche und wird rot. Durch den Reduktionsbrand ist das meiste Eisen im Tonkörper aber blau. Beides Zusammen ergibt dann ein bräunliches Violett.

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Eine moderne Banko-kyûsu mit handsignierter Holzschachtel von Tachi Masaki.

Ein bekannter japanischer Töpfer ist Tachi Masaki, der als traditioneller Kunsthandwerker gilt und von der Stadt Yokkaichi zum geistigen Kulturschatz (mukei bunkazai 無形文化財) erhoben wurde. Preise hat er so einige verliehen bekommen, zur größten Ehre gehörte wohl aber, dass ausgerechnet seine Werke als Geschenke dem kaiserlichen Geschwisterpaar als Begrüßungsgeschenk überreicht wurden, als diese die Stadt Yokkaichi besuchten. Es folgt am Ende ein Video von Tachi Masaki, in dem er die Herstellung einer kyûsu demonstriert. Das Video stammt von Akira Hojo, einem japanischen Teehändler mit großer Begeisterung für Teekeramik, der Keramiken von Tachi Masaki anbietet. Eine alternative Bezugsquelle ist yuuki-cha.com, wo es ebenfalls einige ausgewählte Werke gibt, zu denen auch farblich dekorierte Kannen gehören. Ich vermute, dass es sich bei diesen neuen Kreationen um Anlehnungen an Banko-Traditionen handelt, die in der Frühphase hergestellt wurden. Solch ein Bild findet ihr hier.
Ein anderer berühmter Töpfer ist Mori Iroku, der für seinen Diamanten-Schliff bekannt ist. Heute gibt es aber über 100 Töpferbetriebe, in denen Banko-yaki hergestellt wird. Bei “thés du japon” lassen sich noch weitere Kannen von anderen Töpfern finden. Vor allem dem natürlichem shudei-Ton wird eine positive Wirkung auf den Geschmack des Wassers und des Tees nachgesagt. Dieser Mythos (?) wird im nächsten Blog behandelt. Und schließlich noch eine Buchempfehlung für alle, die sich einen kurzen Überblick über die Vielfalt japanischer Keramik wünschen: Wege zur Japanischen Keramik: Tradition in der Gegenwart