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Ein etwas anderer Sencha: Kasuga Zairai

Ich habe zwar schon einige Bestellungen bei Akira Hojo getätigt, aber von den Tees, die ich von ihm erhielt, habe ich noch keinen einzigen getrunken. Es ist Zeit, dies zu ändern. Heute handelt es sich um eine Teeprobe, die ich von ihm bekommen habe. Dieser Tee ist in mehrerer Hinsicht interessant. Zunächst ist er ein Gartentee aus dem ehemaligen Ort Kasuga, heute ein Teil von Ibikawa. In Japan werden seit geraumer Zeit Dörfer zusammengeschlossen, um sie einfacher verwalten zu können, so auch in diesem Fall. Das ist natürlich ein Problem für viele traditionelle Hersteller, die mit der Region verwurzelt sind, weil der Name eines Tages erklärungsbedürftig wird oder angepasst werden muss.Akira Hojo kauft diesen Tee von mehreren Bauern ein. Sie haben aber alle gemein, dass sie natürlichen Dünger verwenden, den Tee von Pflanzen ernten, die 200-300 Jahre alt sind und vom Zairai-Kultivar (zairaishu 在来種) stammen. Dieses bildet Wurzeln, die sich tiefer in die Erde graben und somit mehr Mineralien aufnehmen können. Aus diesem Grund befindet Akira, dass das Zairai-Kultivar dem Yabukita bezüglich Aromen und Nachgeschmack überlegen ist. Er kritisiert außerdem den weit verbreiteten Ansatz, Tee mit Stickstoff zu düngen, um damit den Umami-Geschmack zu betonen. Seiner Meinung nach entwickeln diese Tees zwar Umami, haben hinter dieser Fassade aber nicht mehr viel zu bieten. Ein interessanter Standpunkt, wie ich finde.

Das Zairai-Kultivar ist etwas schwierig zu fassen. Wörtlich übersetzt bedeutet das Wort „herkömmlich“, meint in diesem Fall aber, dass es eine einheimische Pflanze ist. Nun weiß man aber seit langer Zeit, dass es Mönche waren, die Samen bzw. Setzlinge von China nach Japan brachten. Es ist noch gar nicht so lange her, dass man Tee noch durch Samen vermehrte und die Pflanzen, die früher daraus entstanden, sind nicht einem der heute bekannten Kultivare zuordenbar, sondern bilden ein genetisches Sammelsurium. Richtiger wäre es folglich nicht von einem Zairai-Kultivar, sondern von der Gruppe der Zairai-Kultivare zu sprechen. Macht aber keiner.
Daher hat sich Akira die Teefelder mit denjenigen Zairai-Kultivaren ausgesucht, die einen möglichst intensiven und langanhaltenden Geschmack haben und gut zueinander passen. Den Aracha lässt er in einer Fabrik in Shizuoka zu diesem Sencha verarbeiten.

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Und wie schmeckt er nun? Ich habe 5g zur Verfügung und setze alles auf eine Karte: 5g auf 100ml Wasser. Akira empfiehlt eigentlich eine niedrigere Dosierung, aber ich habe mich schon so sehr an meine gewöhnt, dass sie für mich ein Kriterium darstellt, ob ein Tee unter diesen Bedingungen noch überzeugen kann.

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Schöne Blätter mit ein bisschen Blattbruch

Blatt
Die Blätter wirken im Vergleich zu den letzten verkosteten Sencha etwas heller. Ich habe schon attraktivere gesehen, wie z.B. die Tees von Yamamoto Kengô aus dem Kultivar-Vergleich 1, 2 und 3. Aber es soll sich ja um Tees handeln, die möglichst natürlich angebaut wurden, beschattet wurden sie also wahrscheinlich nicht.

Geruch
Was für ein Duft! Ich rieche eine sehr deutliche und fruchtige Süße, die mich an Multivitaminsaft erinnert. In der warmen Kyûsu wird die Süße richtig schwer. Es werden Erinnerungen wach. Frau P. denkt an von der Sonne aufgewärmte Tatami-Matten. Ich hingegen muss an japanische Süßigkeiten denken, die mit Sojabohnenmehl (kinako) bestäubt sind.

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Geschmack
Nach nur 60 Sekunden gieße ich ab und der fruchtige Duft des warmen Grüns steigt auf. Ich bin gespannt auf den ersten Schluck. Wow! Was für eine fruchtige Süße! Die Intensität ist stark und langanhaltend, setzt sich außerdem noch aus Frucht und Umami zusammen. Tolle Balance finde ich, gerade noch so genießbar, findet Frau P., sie scheint sich aber an Umami langsam zu gewöhnen. Die Süße hallt noch lange nach und nimmt die Gestalt von Maracuja an. Der Duft der nassen Blätter lässt uns an Zeltlagerabende in der Natur denken, damit meinen wir vor allem den Duft der Natur, der sich bei der Dämmerung bildet.

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Der zweite Aufguss ist herzhafter, etwas kerniger, die Süße geht jetzt eher in die Richtung kandierter Früchte und der Umami-Geschmack tritt etwas zurück, ist aber noch da. Für mich lebt der Maracuja-Duft wieder auf.

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Was für eine Leuchtkraft der trübe Aufguss haben kann

Kernig und fruchtig geht es weiter, die Herbe nimmt jetzt etwas zu, hallt länger nach, aber das ist gut so, das mag ich, es ist in einer angenehmen Konzentration.

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Durch Gebrauch werden die kleinen Risse in der Glasur immer deutlicher – ein natürlicher Reifungsprozess
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Der vierte Aufguss wird milder, was keine Überraschung ist. So ist der Tee sehr angenehm und lieblich ohne Ecken und Kanten. Überraschend ist aber das Mundgefühl, welches ich mit milchig oder cremig beschreiben würde. Danach machen wir noch zwei Aufgüsse, die zwar vom Geschmack her abnehmen, aber immer noch genießbar und schön süffig sind.

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In der Mitte ist sogar ein recht gut erhaltenes Blatt zu sehen

Fazit
Ein wirklich schöner Sencha, der nicht nur die harte Dosierung ab kann, sondern dadurch auch wirklich gut zur Geltung kommt. Die fruchtige Süße in dieser Intensität ist mir neu und gefällt mir ausgesprochen gut. Den sollte ich mir als möglichen Kandidaten merken, für den Fall, dass ich bei Akira wieder bestelle. Wer den Tee jetzt haben will, kriegt ihn hier.

Abschluss des Kultivar-Vergleichs: Oku yutaka

Heute werde ich den Versuch abschließen, der zum Ziel hat, den geschmacklichen Einfluss des Kultivars einzuschätzen. Dazu habe ich einen Sayama kaori und einen Yabukita getrunken. Das Besondere an diesen Tees ist, dass sie beide vom Teebauern Yamamoto Kengo hergestellt wurden. Dies trifft natürlich auch auf den Oku yutaka zu, der ebenfalls mittellang gedämpft (chûmushi) wurde.Was zeichnet Oku yutaka aus? Dieses Kultivar wächst einen Tick langsamer als Yabukita und ist daher noch etwas besser vor Kälte geschützt, weswegen er gerne in höheren Lagen angebaut wird. Allerdings ist der Anbau und die Pflege dieses Kultivars viel schwieriger, weswegen es großer Expertise bedarf, um langfristig Ertrag davon zu haben. Registriert wurde diese Varietät erst relativ spät, im Jahre 1983 und wird vorwiegend in Kagoshima angebaut.

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Was zeichnet ihn aus? Das japanische Internet verrät nicht viel. Wenn ich ehrlich bin, dann liest man die Eigenschaften in ähnlicher Form bei fast allen anderen Kultivaren auch. Dennoch möchte ich euch einige ausgewählte Meinungen nicht vorenthalten. Das Blatt soll über ein markantes Aroma verfügen, und der Tee im Vergleich zu seinen Geschwistern etwas weniger bitter sein. Zu seinen Stärken zählt ein kräftiger Geschmack, eine „Abgerundetheit“ und Umami.

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Die Blätter sind einfach traumhaft!

 

Blatt
Da schon die beiden anderen Tees aus den Händen Kengos stammen, verwundert es nicht, dass auch dieser Sencha durch einen hohen Anteil nadelförmiger Blätter besticht. Man sieht fast keine Stängel und ebenfalls wenig Blattbruch. Das wiederum ist überraschend, weil normalerweise durch das Abpacken eben dieser entstehen sollte. Eine mögliche Erklärung dafür wäre, dass die frostbeständigen Sorten wie Yabukita und auch Oku yutaka über besonders dicke Blätter verfügen und dadurch resistenter sind. Dies ist aber nur eine Vermutung.Duft
Es ist ein Schlag ins Gesicht eines jeden Teeliebhabers, wenn die eigene Frau, die weit weniger mit Tee zu tun hat, den Nagel auf den Kopf trifft, indem sie kurz an der Dose schnuppert und ganz nüchtern Maracuja sagt (und damit sowas von Recht hat!). Ich selbst war in ganz anderen Gefilden unterwegs, die Frucht habe ich erkannt, aber konnte sie nicht benennen. Dafür rieche ich auch immer noch ein bisschen das tiefe und würzige Nadelbaumaroma.
Im aufgewärmten Zustand stellen wir einen Hauch von gebrannten Mandeln fest, die sich mit dem Duft gerösteter Nori-Algen vereinen.

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Die Farbe des Tees liegt zwischen grün und gelb


Geschmack
Bereits der erste Aufguss haut mich um. Wow! Ist das wirklich ein Gartentee? Ich schmecke das Fruchtige der Maracuja, habe dabei den Nadelholzduft in der Nase. Der Tee ist spritzig und vielschichtig. Da ist Süße gepaart mit Umami und einem leichten Geschmack von gekochtem Gemüse.

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Nach dem zweiten Aufguss, den ich sofort abgegossen habe, rieche ich kurz an der Tasse und muss an naturtrüben Apfelsaft denken. Nach der Tasse verstehe ich vielleicht zum ersten Mal, was man in Japan mit einem abgerundeten Geschmack meint. Überall im Mund passiert etwas, keine Geschmacksknospe wird vernachlässigt. Das Umami geht ein wenig zurück, aber so ist der Tee einfach fantastisch.

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Das heiße Wasser aus der tetsubin zum Abkühlen in leeren Tassen

Der dritte Aufguss gerät likörartig, vielleicht war er es auch schon vorher, aber erst jetzt wird es mir klar. Insgesamt sieben sehr leckere Aufgüsse konnte ich machen. Beim fünften habe ich mir noch einen Hauch Petersilie notiert. Was mich aber am meisten beeindruckt hat, ist, dass er wirklich bis zum letzten Aufguss rund und vollmundig blieb.

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Fazit
Der Oku yutaka ist mein persönlicher Gewinner der drei verkosteten Tees. Ähnlich wie der Yabukita verfügt er über das tannenartige Aroma, welches ich so liebe, bietet aber im Geschmack mehr Komplexität. Das soll wirklich ein Gartentee sein? Kaum zu glauben…
Ich habe mich mit der Frage beschäftigt, was die Ursache dieses so starken Aromas ist, welches vor allem der Yabukita und Oku yutaka ausströmen. Zuerst dachte ich an die Anbauregion als ausschlaggebenden Faktor, dann an die Strauchsorte. Letztere kann tatsächlich einen Einfluss darauf haben, aber viel entscheidender scheinen zwei weitere Faktoren zu sein, die mir Herr Grömer verriet: Düngung und Beschattung. Gerade in Japan wird gerne großzügig mit Stickstoff gedüngt, wodurch die Blätter besonders geschmackvoll und aromatisch werden. Das bedeutet, dass durch Düngung das Maximale aus dem Potenzial herausgeholt wird, was aber nicht besonders gut für den Boden ist.

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Ein paar gut erhaltene Blätter waren auch dabei

Der andere Faktor ist die Beschattung. Die Blätter dieser Senchas sind alle deutlich dunkler als die Blätter eines herkömmlichen Sencha. Das tannenartige Aroma, welches ich für mich so beschreibe, ist etwas, was ich auch bei Gyokuro und Kabusecha festgestellt habe. Japanische Teebauern benutzen den Kniff der Beschattung, um ihren Sencha den letzten Schliff zu geben und sie hochwertiger zu machen. Manchmal könnte also ein Sencha sogar als Kabusecha durchgehen.
Wenn alle drei Kultivare wirklich gleich verarbeitet wurden, dann kann man trotzdem den Schluss ziehen, dass der Einfluss des Kultivars sehr hoch sein kann. Gerade der Sayama kaori war sowohl vom Geschmack als auch vom Aroma her deutlich zu unterscheiden. Für mich war das eine sehr interessante Erfahrung und ich danke Stefan85 aus dem Teetalk-Forum für den Anstoß dieses Versuchs und die Bestellung!

Das zweite von drei Sencha-Kultivaren: Yabukita

Endlich geht es weiter mit der Versuchsreihe, die ich mit dem Sayama kaori angefangen habe. Es geht darum, herauszufinden, welchen Einfluss die Wahl des Kultivars auf den Geschmack eines Tees hat. Heute ist Japans repräsentativster Teestrauch an der Reihe: Yabukita.

 

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Yabukita-Blätter: Copyright by たね


Yabukita-Kultivar
Yabukita, Japans verbreitetstes Tee-Kultivar, wurde bereits 1908 entdeckt und setzte sich wegen seiner Kälte-Resistenz und seines schnellen Wachstums vor allem in Shizuoka durch. Das ist der Ort, wo die native Art entdeckt und gefördert wurde. 1999 waren 90,6% aller Teesträucher Shizuokas Yabukita-Kultivare. Geschmacklich eignet sich Yabukita vor allem für Sencha, obwohl es auch eine Variation speziell für Kabusecha und Gyokuro gibt. Seine Besonderheiten sind ein sehr intensiver Duft und eine reichhaltige Süße.
Da Yabukita in Japan so stark verbreitet ist (80% aller angebauten Teesträucher!), hat die Verbreitung auch negative Folgen. Der japanische Sencha-Geschmack wurde zunehmend standardisiert und Yabukita-Sencha verlor seine Besonderheit. Vielleicht sind gerade deswegen neue Kultivare auf dem Vormarsch, durch die Teebauern dem Kunden etwas Individuelles bieten möchten.

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Wunderschöne dunkelgrüne lange Blätter!

Blattgut
Auch dieses Blattgut ist zweifellos gut selektiert und hat einen sehr geringen Stengelanteil. Die Blätter sind dunkelgrün, nadelförmig gerollt und duften vielversprechend nach Tannen bzw. Nadelhölzern. Dieser Duft ist so herrlich intensiv, dass er mich sofort an meinen ganz persönlichen Nostalgie-Tee erinnert.
Ich hole nochmal die Packung mit dem Sayama kaori hervor und vergleiche den Duft. Die Blätter des Letztgenannten haben diesen Duft nicht. Daraus kann ich vorsichtig schließen, dass der Duft, den ich so schätze, eher von dem Kultivar abhängt als von der Verarbeitung oder Region. Außerdem wird in japanischen Quellen gerade das intensive Aroma als Besonderheit des Yabukita genannt. In meiner warmen Kyûsu, die ich sorgfältig vorgewärmt habe, entfaltet sich ein neuer Duft, der zuerst an gebrannte Mandeln und Esskastanien erinnert, in der Tiefe jedoch ist ein Hauch von getrockneten Algen verborgen.

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Fertig ist der erste Aufguss

Geschmack
Und wieder bin ich überrascht. Gleich nach dem ersten Brühen ist der Geschmack trotz der hohen Dosierung relativ mild. Den geschätzten tannenartigen Duft habe ich in der Nase, während ich ein sanftes Umami auf der Zunge schmecke. Es ist das erste Mal, dass Frau P. Umami als lecker empfindet. Geschmack kann sich durch erneutes Probieren manchmal verändern, wie ich letztens schon gemutmaßt habe. Das erste Kennenlernen mit dem Yabukita verläuft weich und süß. Man soll ja nichts überstürzen.

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Nach dem zweiten Aufguss ist der Yabukita würziger und edelherb. Im Nachhall kommt ein spinatiger Geschmack. Insgesamt ist er präsenter im Mund, vermittelt einen gehaltvolleren Eindruck während das schöne tannenartige Aroma erhalten bleibt.

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Der dritte Aufguss hat eine tolle Farbe, weil er etwas trüber geworden ist
Insgesamt sechs Aufgüsse macht dieser Grüntee mit und scheint viel Kraft zu haben, da er bis zum Schluss einen zartbitteren Geschmack abgibt, dabei aber immer leichter und süßer wird.
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Leider keine ganzen Blätter, aber die Farbe stimmt

Fazit
Besonders fasziniert bin ich von dem tannenartigen Aroma, nach dem ich schon so lange auf der Suche bin. Auch der kräftige und edelherbe Geschmack ist „genau mein Ding“. Mir fehlt aber, ähnlich wie beim Sayama kaori, der vollmundige Geschmack. Der Yabukita ist zwar lecker, trotzdem scheint er nicht komplett zu sein, was wohl daran liegt, dass auch dieser Tee ein Gartentee ist. Japanische Teataster „blenden“ also nicht nur aus Spaß. Im Vergleich war der Sayama kaori fruchtiger, frischer, aber auch bitterer. Das Aroma bzw. der Geruch des Yabukita ist wiederum auffällig anders. Nun bin ich gespannt auf das letzte Kultivar: Oku yutaka!

Eines von drei Sencha-Kultivaren: Sayama kaori

Eine Diskussion im Teetalk-Forum führte zu der Frage, wie hoch der Einfluss des Kultivars auf den Geschmack eines Tees ist. Es gibt verschiedene Faktoren, die den Geschmack beeinflussen können. Neben klimatischen Bedingungen, wozu auch die saisonale Wetterlage zählt, wird auch dem Anbau (z.B. Dünger) und der Verarbeitung eine große Rolle zugeschrieben. Dass es verschiedene Kultivare gibt, die ähnlich den Reebsorten auch einen gewissen Einfluss auf den Geschmack haben, wird zwar eingeräumt, doch wie hoch dieser ist, lässt sich nur schwierig recherchieren.
Der Teefreund Stefan hat bei Thé du Japon drei Tees entdeckt, die alle vom selben Produzenten stammen und auf benachbarten Teefeldern angebaut werden. Das bedeutet, dass die oben genannten Bedingungen sehr ähnlich sind, so dass man, so die Theorie, die Besonderheit des Kultivars herausschmecken können sollte.Herkunft
Die Tees werden in Shimizu, einem Bezirk in Shizuoka, angebaut. Der erste Tee, den ich probiere, ist ein Sencha aus dem Sayama kaori Kultivar. Dort verarbeitet Yamamoto Kengo den Tee im Stile des gewöhnlichen Dämpfverfahrens (futsûmushi). Wie wird er wohl schmecken und was werden die Unterschiede zu den anderen Kultivaren sein? Sayama kaori wird vorwiegend in der Präfektur Saitama angebaut. Die dicken Blätter eignen sich sehr gut, um die frostigen Winter überstehen zu können. Im Geschmack zeichnet sich dieses Kultivar durch seine Herbheit aus.Zubereitung
Der erste Zubereitungsversuch schlug fehl. Was bei anderen Sencha hervorragend klappt, führte hier zu einer schwer genießbaren Brühe. Bei 5g auf 100ml und 90 Sekunden Ziehzeit bei ca. 80°C heißem Wasser wurde der Tee leider zu kräftig, einfach ein Tick zu bitter. Eine kleine Veränderung führte aber zu einem sehr zufriedenstellenden Ergebnis (5g auf 100ml, 60, 10, 30, 20, 20, 30, 45).

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Blatt
So sorgfältig selektierte Blätter sieht man selten für das Geld. Das ist schon ein prächtiger Anblick, der sich dem Auge offenbart. Tiefes grün, wenig Bruch, schöne nadelige Blätter, die einen feinen Duft ausströmen. Optisch sehr überzeugend, alle Achtung!

Duft
Der Duft steht dem Aussehen der Blätter nicht nach. Es ist ein intensives Aroma mit einer schmeichelnden Süße. Der etwas gemüsige Duft lässt mich an Multivitaminsaft denken, den ich in Japan getrunken habe. Der bestand aus einem Mix aus Obst und Gemüse (unter anderem Rote Beete). Eine durchaus angenehme Assoziation.
In der aufgewärmten Kanne gesellen sich leichte Röstnoten dazu. Für mich sind das gebratene Zwiebeln oder doch eher Knoblauch? Dabei ist noch würzige Alge, eine herzhafte Mischung also.

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Geschmack
Vor dem ersten Aufguss bin ich gespannt, ob 30 Sekunden weniger Ziehzeit wirklich ausreichen, um die Adstringenz zurückzudrängen. Und ja, 30 Sekunden machen einen sehr deutlichen Unterschied aus. Keine Spur Adstringenz, dafür ein ausgewogener Umami-Geschmack, die typische süße und gemüsige Note kommt gut durch. Frau P. sagt voller Überzeugung, dass sie Pfirsich schmeckt, ich stimme zu, da ist wirklich etwas davon dabei. Sehr auffällig ist auch, dass der Geschmack lange im Mund anhält, so dass ich mich ihm für eine Weile hingebe und mir Zeit mit dem nächsten Aufguss lasse. Vielleicht kommt das durch die fast schon ölige Konsistenz?

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Der zweite Aufguss wird plötzlich herber, aber auch würziger. Mir macht die Herbheit nichts aus, ich bin bis zu einem gewissen Maß ein Fan davon. So wie jetzt, würde ich den Geschmack als „kernig“ bezeichnen, der außerdem an Frische grüner Äpfel gewonnen hat.

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Insgesamt haben wir sieben Aufgüsse zubereiten können, eine gute Ausdauer hat er also. Das zeigte sich auch darin, dass er etwas unerwartet im sechsten Aufguss wieder etwas herber wurde. Natürlich waren die beiden ersten am intensivsten, aber gerade deswegen weiß ich danach die unkomplizierten und dünneren Varianten umso mehr zu schätzen. Da will ich einfach nur genießen und so intensive Eindrücke machen die Geschmacksknospen auch nicht auf Dauer mit.

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Fazit
So, das war also der erste der drei Tees und gleichzeitig der Ausgangspunkt unseres Versuchs. Auch der Sayama kaori hat ähnlich wie dieser Gartentee hier und da seine Ecken und Kanten, die mir aber durchaus gefallen haben. Im direkten Vergleich, den ich mir an dieser Stelle erlaube, fand ich ihn sogar noch etwas runder. Und vom Aussehen der Blätter bin ich noch immer begeistert… So viel darf aber schon verraten werden: die beiden anderen sind mindestens genauso schön anzusehen!