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Was man bei der Ausbildung zum Tee-Sommelier lernen kann Teil III

Es ist Halbzeit. Zwei Seminare habe ich bereits hinter mir und das dritte steht kurz bevor. Beim ersten Seminar ging es rund um das Thema Tee. Das zweite hatte eigentlich zwei Schwerpunkte.  Der eine legte den Fokus auf Tee-ähnliche Aufgussgetränke wie Kräuter- und Früchtetee. Der andere beschäftigte sich mit den Themen der Qualitätskontrolle, die jedem, der sich professionell mit Tee auseinandersetzt, begegnen.

Doch alles der Reihe nach!

Das zweite Seminar begann nämlich mit einer sogenannten Lernerfolgskontrolle. Der Test beinhaltete fast ausschließlich Multiple-Choice-Fragen, die nicht immer so einfach zu beantworten waren. Da alle fleißig gelernt haben, hat auch jeder bestanden, die Ergebnisse wurden diskret mitgeteilt. Anschließend wurden dazu offene Fragen geklärt, ehe es nochmals um Tee ging. Wir schauten uns einen Film an, der uns die Tee-Produktion in Nepal näher brachte. Das Besondere an dem Film ist, dass er ausschließlich aus Privataufnahmen der Teilnehmer zusammengestellt wurde und trotzdem mit der Qualität eines Dokumentarfilms mithalten kann.

TeeGschwendners Qualitätspolitik und Qualitätssicherung
TeeGschwendner ist in Deutschland unangefochtener Marktführer, was auch die unliebsame Konsequenz nach sich zieht, im Fokus der Medien zu stehen, wenn es um das Thema Tee geht. Auch aus diesem Grund leistet sich TeeGschwendner eine eigene Qualitätskontrolle samt Labor, in dem zusätzliche Analysen gefahren werden. Diese Menschen zeigten uns Ihr Verständnis von Qualität und Qualitätssicherung. Dabei ging es natürlich nur sekundär um die geschmacklichen Eigenschaften des Tees, dafür sind ja die Tea-Taster da. Primär wurden rechtlich relevante Ansätze von Qualität vorgestellt und erklärt wie beispielsweise das Lebensmittelrecht, das Lebensmittel- und Futtermittelgesetz und die firmeneigene Qualitätssicherungsstruktur. Ferner wurden Rückstände & Höchstmengen von Pestiziden, Kontaminanten und die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMIV) behandelt. Viel trockener Stoff. Man könnte meinen, dass sich dafür die Wenigsten interessiert haben, doch das genaue Gegenteil war der Fall! Diese Themen sind so wichtig und vor allem für Teehändler dermaßen relevant, dass wir uns damit intensiver befasst haben, als die Dozenten es erwartet hätten.

Südafrikas endemische Büsche: Rooibos & Honeybush
Das letzte große Thema des Tages bildete der Rooibos und Honeybush aus Süd-Afrika. Auch für diese beiden Sorten wurden die Geschichte und der Anbau inklusive Verarbeitung kurz skizziert und der Pflanzentyp als endemisch klassifiziert. Das bedeutet ganz einfach, dass beide Büsche nur in dem ganz speziellen Klima Süd-Afrikas im Gebiet der Zederberge gedeihen. Der Vortrag wurde mit Bildern und Videos ausgeschmückt, so dass man dem roten Faden auch zu fortgeschrittener Zeit noch gut folgen konnte. Zu guter Letzt durften wir die Sorten auch selbst probieren. Dabei wurden nicht nur die reinen Klassiker aufgetischt, sonder kreative und bewährte aromatisierte Varianten vorgestellt, die einem zeigen, was mit diesen beiden Sorten noch möglich ist.

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Duftende Kamillenblüten

 

Die Ambivalenz des Kräutertees
Wenn man von einem Kräutertee spricht, fällt auch schon mal der Begriff „Droge“ bzw. „Monodroge“. Das liegt sicherlich daran, dass Kräuter historisch als Arzneimittel von Heilkundigen kultiviert wurden. In Europa befassten sich im Mittelalter verschiedene Klöster mit der Wirkung der Kräuter und die Heilige Hildegard von Bingen ist vielleicht die prominenteste Vertreterin dieser Gruppe, deren Lehren und Schriften auch heute noch rezipiert werden.

In unserer Gesellschaft spielen Kräuter aber nicht nur als Arznei eine Rolle, sie werden auch als Genuss- bzw. Lebensmittel konsumiert und selbst angebaut. Der Gesetzgeber unterscheidet die Verwendung haarscharf. Und so ist es zu erklären, dass Kräutertee je nach Geschäftsart mal als Arznei in Apotheken und Drogerien oder als Lebensmittel in Teefachgeschäften und Supermärkten verkauft wird. Als Arznei muss eine Droge einen Mindestgehalt an Wirkstoffen aufweisen. Doch damit nicht genug. Wer eine Droge als Arznei verkaufen möchte, benötigt noch einen Sachkenntnisnachweis.

Da es so viele verschiedene Kräuter gibt, haben wir die einzelnen Sorten nicht in der zuvor gekannten Intensität bearbeitet. Dennoch haben wir gesehen aus welchen verschiedenen Pflanzenteilen Kräutertees hergestellt, welche Wirkungen ihnen nachgesagt und wie sie im Allgemeinen angebaut und verarbeitet werden. Ein kurzer Blick in die Statistik verriet, dass ca. doppelt so viele Kräuter- und Früchtetees verkauft werden wie konventioneller Tee aus der Camellia Sinensis. Es ist fast unnötig zu erwähnen, dass wir diese Sorten pur und als Mischungen probierten.

Welche Nährstoffe sind im Tee?
Tee ist seit einigen Jahren in den Medien dauerpräsent. Zwar gibt es immer wieder vereinzelte Berichte, die Tee einen schlechten Ruf anhaften möchten, doch ist man sich heute darüber einig, dass sowohl der klassische Tee aus Camellia Sinensis als auch die zahlreichen Tee-ähnlichen Erzeugnisse wie Rooibos- und Kräutertee positiv auf den Körper wirken. Unsere Gesetzeslage macht es uns aber schwierig, darüber offen zu sprechen, vor allem dann, wenn wir hinter der (virtuellen) Ladentheke stehen. Auf dieses besonders sensible Thema wurde man sehr gut vorbereitet.

Trotzdem haben wir uns die Inhaltsstoffe des Tees genauer angeschaut und beleuchtet, warum beispielsweise Catechinen nachgesagt wird, dass sie freie Radikale abfangen können. Und hier muss ich dem Team der Qualitätskontrolle ein großes Kompliment aussprechen. Mein Chemie-Unterricht ist schon sehr lange her und ich gestehe, dass ich inhaltlich den Anschluss in diesem Fach schon sehr früh verloren habe. Und gerade deswegen bin ich umso dankbarer, dass die Damen die komplexe Thematik so einfach erklärt haben, dass ich, der über das Thema sicherlich schon zig Artikel gelesen hat, zum ersten Mal wirklich verstanden habe, was wirklich im Inneren des Körpers passiert.

Neben diesem für mich spannendsten Thema wurden weiterhin wichtige Themen wie der tägliche Flüssigkeitsbedarf, die wichtigsten Inhaltsstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Extraktion nach Ziehzeit und der Koffeingehalt behandelt. Und zum letzteren gab es neben einem Quervergleich zu anderen koffeinhaltigen Getränken die spannende Entdeckung, dass der Koffeingehalt gar nicht so konstant ist, wie wir immer meinen. Und für diejenigen, denen das alles noch nicht ausreichte, gab es ein gut gefülltes Literaturverzeichnis zur privaten Weiterbildung.

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Hibiskus

 

Aromen: die Welt der feinen Düfte
Wer kennt es nicht? Wenn man einen Teeladen betritt, kommt einem fast immer ein Schwall Aromen entgegen, die einem hocharomatische Tees versprechen. Ich erinnere mich an die Zeit, als ich vor nun fast 15 Jahren meine ersten Erfahrungen mit Tee über die aromatisierten Sorten begann. Und ich war tatsächlich begeistert von Baileys- und Blaubeer-Aromen im Schwarztee. Diese Beigeisterung hielt zwar nicht lange, aber immerhin führte sie mich zum orthodoxen Tee.

Auf eine Grundsatzdebatte sei an dieser Stelle verzichtet. Fakt ist, dass Menschen schon seit prähistorischen Zeiten Lebensmittel verfeinern, um sie genießbar(-er) zu machen. Und durch diese Geschichte wurden wir kurz und bündig geführt. Dabei kommt man auch nicht umhin, sich die Definitionen der heute zulässigen Aromen genauer anzusehen. Heute spricht man zwar von natürlichen Aromastoffen und Aromastoffen, doch natürlich gibt es mittlerweile Abstufungen, die man als Endverbraucher ohne Weiteres nicht versteht. Dafür gibt es den Gesetzgeber und die Spezialisten der Qualitätskontrolle, die anhand der feinen Unterschiede eine Wissenschaft der korrekten Verpackungsdeklaration begründen.

Ein Beispiel gefällig?

Ein natürliches Ananas-Aroma muss zu 95% aus Ananas stammen. Wenn nun aber Ananas-Aromen aus einer Holzrinde extrahiert werden, die mit dem Ananas-Aroma identisch sind, dann darf ihr Anteil maximal 5% betragen. Steigt der Anteil auf über 5% an, dann lautet die korrekte Bezeichnung „natürliches Ananas-Aroma mit anderen natürlichen Aromen“.

Sehr erfreulich war auch hier der kritische Umgang mit diesem Thema, z.B. ob sich Verbraucher durch Aromen täuschen lassen und in welcher Konzentration sie eigentlich eingesetzt werden dürfen. Zum Abschluss gab es einige Klassiker der beliebtesten Aroma-Tees, die wir verkosten durften. Und ich muss ehrlich gestehen, dass ich bei Sorten wie Earl Grey auch heute noch schwach werde.

Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt
Denn mit Tee kann man tatsächlich viel mehr machen, als man denkt. Fünf Rezepte haben wir ausprobiert und mithilfe von Tee beispielsweise einen Cocktail mit Matcha und eine Art Milchshake mit Assam-Tee zubereitet. Ursprünglich hat Gero den Einfall verwirklicht, einen rauchigen Lapsang Souchong als Steak-Marinade zu verwenden, um das Aroma aufs Steak zu übertragen. Wir konnten es zwar nicht prüfen, aber die Grillsaison steht ja quasi vor der Tür.

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Last but not least durften wir uns in der Hexenstube selbst austoben und aus einer Vielzahl an bereitgestellten Aromen und Zutaten unseren eigenen aromatisierten Tee kreieren. Ich habe dabei leider nicht so viel Talent bewiesen, denn mein „Matcha Colada“, den ich bei Aiya vollendet habe, war leider zu stark aromatisiert, um meine Kollegen überzeugen zu können. Ein Versuch mit Milch steht zwar noch aus, aber die Skepsis ist groß. Dennoch war es eine wertvolle Erfahrung, schließlich macht jeder Versuch den Tee-Sommelier klug.

Fazit
Das war die Zusammenfassung des zweiten Seminarblocks. Wenn du dich für diese Ausbildung interessierst, dann weißt du, was dich erwartet. Der dritte Block wird sich unter Anderem mit den verschiedenen Teekulturen und Zeremonien befassen. Wenn du den nächsten Beitrag nicht verpassen möchtest, melde dich doch beim kostenlosen Newsletter an.
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Was man bei der Ausbildung zum Tee-Sommelier lernen kann Teil II

Heute möchte ich dir einen kurzen Überblick über die Inhalte des „Tee-Sommelier“-Kurses von TeeGschwendner geben. Wenn dies der erste Artikel ist, den du zu diesem Thema liest, interessiert dich vielleicht auch der vorangegangene, in dem ich den Sinn dieser Ausbildung diskutiere. Insgesamt gibt es vier Blöcke. Block I besteht aus drei Seminartagen, die jeweils durch eine Mittagspause geteilt werden, in der man bestens leiblich versorgt wird.

In Block I liegt der Fokus auf dem „echten“ Tee, der aus der Camellia Sinensis hergestellt wird.

Ein Blick in die Teegeschichte
Wie alt ist die Teekultur? Wo fing alles an? Wie kam der Tee nach Europa? Welche Sorten wurden zuerst gehandelt? Wer brachte den Teeanbau nach Indien und wo wird Tee angebaut? All das sind Fragen, auf die gleich am ersten Tag Antworten gegeben werden. Die historischen Anekdoten werden durch Zahlenmaterial ergänzt. So können wir angehenden „Tee-Sommeliers“ die Entwicklung des Handels und der steigenden Popularität sehr gut nachvollziehen. Es wird mehr erzählt als man sich merken kann. Gerade deswegen gibt es zu jedem Block eine Zusammenfassung, damit man sich alles nochmals in Ruhe durchlesen kann.

Zahlenspielereien: Produktions- und Verbrauchszahlen
Welches Land produziert den meisten Tee, wie viel verbraucht es, wie viel wird exportiert? Natürlich kann man sich denken, dass ein Land wie China oder Indien oben mitspielt, dennoch gibt es Überraschungen, gerade beim durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch.

Das Blatt einer Camellia Sinensis Assamica
Das Blatt einer Camellia Sinensis Assamica

Die Sortenkunde: welche Arten des Tees werden unterschieden?
Bei der Sortenkunde lernten wir neben den westlichen auch die in China üblichen Farb-Bezeichnungen. Hier werden auch die Herstellungsweise und die einzelnen Produktionsschritte erklärt. Da man von den Teilnehmern nicht erwarten kann, dass sie bereits einer Tee-Produktion beiwohnen konnten, ist es umso wertvoller, dass Erklärungen durch eigene Erfahrungen oder gar selbstgedrehtes Videomaterial ergänzt werden. An dieser Stelle merkt man, dass die Tea-Taster nicht nur Tees verkosten, sondern auch die Herstellung vor Ort studieren. Mich hat z.B. überrascht, dass ein Tea-Maker eine eigene „Handschrift“ hat, die sich herausschmecken lässt. Ausgewählte Vertreter werden verkostet, damit man einen ersten Überblick über die Bandbreite bekommt.

Schwerpunkt Grüner Tee
Schwerpunkt Grüner Tee

Blattgradierungen – die feinen Unterschiede
Selbstverständlich erwartet man von einem Tee-Sommelier, dass er bei Rückfragen Buchstabenfolgen wie „TGFOP“ aufschlüsseln kann. Daher werden die einzelnen Grade im Detail erklärt und Ihre Verwendung thematisiert. Natürlich gibt es auch einen praktischen Teil und man bekommt die Gradierungen anhand von repräsentativen Mustern gezeigt. Sehr aufschlussreich ist auch der Vergleich eines Blatt-Tees mit dem Inhalt eines Teebeutels.

Anbau und Kultivierung
In welchen Klimazonen und unter welchen Bedingungen kann eine Teepflanze wachsen? Welche Sorten gibt es, wie groß werden die Pflanzen und ihre Blätter? Die Antworten werden häufig mit stimmigen Allegorien verbunden, wie etwa der Weinherstellung. Man muss auch kein Weinexperte sein, um die Veranschaulichungen zu verstehen. Anschließend werden die Ernteperioden und Charakteristika ausgewählter Anbaugebiete vorgestellt. Spannend ist hier die Verkostung, weil es in die Tiefe geht. Es wird ein Querschnitt aus dem gesamten Sortiment vorgeführt, teilweise sogar durch Fremdmuster ergänzt.

Bio-Anbau vs. konventioneller Anbau
Konventioneller Tee dominiert nach wie vor den Weltmarkt, Bio-Tee nimmt aber stetig zu, ohne dabei qualitativ Einbußen hinnehmen zu müssen. Zwar sinkt die Qualität und Produktivität nach erfolgter Umstellung vorübergehend ab, aber die Teegärten beweisen, dass auch mit Bio-Anbau Spitzenqualitäten möglich sind. Dabei gibt es verschiedene Modelle, denn neben dem EU-Siegel, gibt es weitere Zertifizierer wie Demeter und Naturland. Außerdem wird in einigen Gärten auch der Biodynamische Anbau praktiziert, der einen ganzheitlichen Ansatz verfolgt. All das wurde auch noch praktisch anhand des Singampatti-Projekts erklärt.

Sensorik: Vorsicht vor dem Selbstbetrug!
Riechen und Schmecken kann ja eigentlich jeder. Man ist versucht, zu denken, dass es sich dabei um etwas so Alltägliches handelt, dass es kaum lohnt, darüber zu sprechen. Wenn man professionell verkostet, muss man allerdings auf einige Dinge achten, um das volle Geschmackspotenzial zu entfalten. Doch das ist noch nicht alles. Schwieriger ist es, mit der eigenen Psyche umzugehen. Dieser Teil hat mir besonders viel Spaß gemacht, weil er mich in dem bestätigte, was ich bereits ahnte. Wir alle sind geschmacklich sehr leicht manipulierbar. Unsere Erwartungshaltung, der Preis eines Produkts, unser Gemüt, Hunger und Durst – das alles sind Faktoren, die unsere Wertung beeinflussen. Es gibt sogar Studien wie diese und diese, die das belegen.

Wir entschieden uns für Schwarztee aus Darjeeling
Wir entschieden uns für Schwarztee aus Darjeeling

Verkosten wie ein echter Tea-Taster
Bis zu diesem Zeitpunkt haben wir die Tees in der leckeren Alltagsvariante probiert. Und ich muss ehrlich sagen, dass es mir teilweise sehr schwer fiel bei 20-30 Tees die Unterschiede überhaupt noch wahrzunehmen. Aus diesem Grund haben wir dann in 2er Gruppen fünf selbst ausgesuchte Tees wie echte Tea-Taster probiert. Das bedeutet, dass man die Tees höher dosiert, mit kochendem Wasser übergießt und dann fünf Minuten ziehen lässt. In meiner Gruppe haben wir uns auf Darjeeling konzentriert und die Ergebnisse waren durchaus spannend, vor allem aber weitaus griffiger als bei der Massenverkostung zuvor.

Derselbe Assam unterschiedlich zubereitet
Der gleiche Assam unterschiedlich zubereitet

Die richtige Zubereitung
Die Frage nach der richtigen Zubereitung wird vermutlich nie endgültig geklärt werden. Denn ich bin mir sicher, dass es für jeden eine optimale Zubereitung gibt. Bei einer kleinen privaten Verkostung mit Freunden habe ich festgestellt, dass die Geschmäcker bei der Frage nach der Intensität zum Teil sehr weit auseinander liegen. Im Seminar ging es weniger um die individuelle Zubereitung, sondern um sogenannte Eckpfeiler. Ich möchte das anhand eines Beispiels verdeutlichen. Wie wichtig gutes Wasser für den Teegenuss ist, hast du sicherlich schon des Öfteren gelesen. Richtig verstehen tut man es erst, wenn man es auch demonstriert bekommt. Manchmal kann Leitungswasser einen negativen Beigeschmack hervorrufen, ohne dass man weiß, dass es am Wasser liegt und nicht am Tee. Darüber hinaus haben wir wieder in verschiedenen Gruppen einen Tee auf verschiedene Arten zubereitet. Dabei kamen Papierfilter, Tee-Eier und sonstiges Gerät zum Einsatz. Auch hier ist die Erfahrung sehr wertvoll, dass man alle Ergebnisse miteinander vergleichen kann. Denn natürlich wissen die meisten Teetrinker schon vorher, dass ein Tee-Ei kein so gutes Mittel für die Tee-Zubereitung ist. Bei einem Direktvergleich sieht man schon anhand der Aufgussfarbe warum.

Fazit
Ohne jetzt überheblich klingen zu wollen, kann ich durchaus behaupten, mit relativ viel Vorerfahrungen in das Seminar gegangen zu sein. Stellenweise kamen mir natürlich Dinge bekannt vor, weil ich sie schon mal gelesen habe oder weil sie bereits auf der Arbeit thematisiert wurden. Und trotzdem ist der Nutzen des Seminars sehr groß, weil anhand praktischer Beispiele selbst bekanntes Wissen dermaßen ergänzt wird, dass man anschließend wirklich aus eigener Erfahrung sprechen kann. Und die eigene Erfahrung ist zumindest meiner bescheidenen Meinung nach immer der Theorie vorzuziehen, was die Tiefe der Erkenntnis betrifft.

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