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Zehn gute Gründe, weswegen Tee auch für dich ein lebensbereicherndesGetränk sein kann

6 Dinge, die du über Mumyôi-Keramik wissen solltest

Mumyôi-yaki bzw. -Keramik (無名異焼) ist eine japanische Keramikgattung, die von Teeliebhabern wegen des außergewöhnlichen Tons geschätzt wird. Die besonderen Tonvorkommen befinden sich auf der Insel Sado, im Norden der Präfektur Niigata.

Die Insel Sado

Mumyôi-Keramik wird aus einem roten Ton hergestellt, der einen hohen Anteil an oxidertem Eisen aufweist. Solch ein Ton wurde ursprünglich in der traditionellen chinesischen Medizin dazu benutzt, um Blutungen zu stoppen oder Verdauungsbeschwerden zu lindern. Angeblich hat ein chinesischer Arzt beim aktualisieren des chin. Medizinbuchs gemerkt, dass dieser Ton noch keinen Eigennamen erhalten hatte. Er versuchte, sich einen Namen auszudenken, gab aber schließlich auf, indem er diese Tonart Mumyôi nannte, was so viel wie „unbekannt“ heißt.

Rote Mumyôi-Kyûsu von Shimizu Ken (Oxidationsbrand)
Rote Mumyôi-Kyûsu von Shimizu Ken (Oxidationsbrand)

1. Geschichte
Bereits Ende des 18. Jahrhunderts wurde auf der Insel Gebrauchskeramik hergestellt. Obwohl der spezielle Ton der Insel Sado schon länger bekannt war, fing erst 1819 ein Mann namens Itô Kanbei (auch Itô Jinbei, 伊藤甚平, Lebensdaten unbekannt) an, aus dem Ton Raku-Keramik (楽焼) herzustellen. Seinem Beispiel folgten auch andere Töpfer und es entwickelten sich verschiedene Stile, bis schließlich Miura Jôzan (三浦常山, 1836-1903) zusammen mit Itô Sekisui I. (伊藤赤水, Lebensdaten unbekannt) die unglasierte Mumyôi-Keramik in ihrer heutigen Form begründete. Sie nahmen sich als Beispiel die chinesischen Yixing-Kannen und entwickelten dafür ein eigenes Brennverfahren.

Heute gibt es neben lebenden Nationalschätzen wie Itô Sekisui V. auf der einen Seite und Großbetrieben auf der anderen Seite auch Keramiker wie Watanabe Tôzô und Shimizu Ken. Die hier vorgestellten Arbeiten sind von Shimizu Ken.

2. Tonarten
Auf der Insel Sado gibt es zwar verschiedene Tonarten, traditionell werden aber zwei Typen benutzt: roter und gelber Ton, die ein Nebenprodukt des Gold- und Silberabbaus waren. Während der rote Ton ähnliche Eigenschaften aufweist wie der chinesische Yixing-Ton Zisha, ist der gelbe Nosaka-Ton viel elastischer und entspricht von den Eigenschaften her dem Yixing-Ton Zhuni. Der rote Ton ist leider nicht elastisch genug, um damit auf der Drehscheibe eine Kyûsu formen zu können, weswegen jeder Töpfer dem roten Ton etwas gelben Ton hinzufügt, um ihn besser formen zu können. Das Verhältnis kann dabei von Töpfer zu Töpfer variieren.
Eine weitere Besonderheit ist der besonders hohe Eisenanteil, dem ein großer Effekt auf den Geschmack des Wassers nachgesagt wird. Er beträgt beim Mumyôi-Ton 20%! Die Beschaffenheit des Tons führt dazu, dass der Töpfer den Tonkörper vor dem Brand bis zu drei Mal mit Stoff oder einem Stahlspatel poliert. Dadurch wird die Oberfläche verdichtet.

Darüber hinaus gibt es heutzutage auch Keramikwaren, die nur aus dem gelben Nosaka-Ton hergestellt werden. Streng genommen handelt es sich dann nicht mehr um Mumyôi-Keramik, da der namensgebende Ton keine Verwendung findet. Der Einfachheit halber wird die reine Nosaka-Variante trotzdem hier behandelt, schließlich ist jeder Mumyôi-Keramik etwas Nosaka-Ton beigemischt. Zudem scheint es die Kategorie Nosaka-Keramik im Japanischen gar nicht zu geben.

Natürliche Mumyôi-Tonvorkommen:

Natürliche Nosaka-Tonvorkommen


3. Brand
Das Brennverfahren entscheidet darüber, welche Farbe die gebrannten Stücke am Ende erhalten. Wird im Reduktionsbrand gebrannt, werden die Kannen schwarz, egal welches Ausgangsmaterial verwendet wurde. Allerdings weisen die Stücke aus rotem Ton einen metallischen Glanz auf.
Beim Oxidationsbrand hingegen werden die Stücke aus gelbem Ton orange, die aus rotem Ton werden dunkelrot. Je nach Ofentyp kann ein Brand bis zu fünf Tage dauern. Die Brenntemperatur beträgt ca. 1200°C, dabei schrumpfen die Tonkörper um bis zu 30%, was sie besonders hart werden lässt. Dies merkt man auch am hellen metallischen Geräusch, der entsteht, wenn man z.B. mit dem Fingernagel gegen den Körper stößt.

Eine Kyûsu aus Nosaka-Ton (Oxidationsbrand)
Eine Kyûsu aus Nosaka-Ton (Oxidationsbrand)

Eine besondere Technik ermöglicht außerdem den sogenannten yôhen-Effekt. Es bedeutet so viel wie „Verwandlung im Ofen“ und spielt auf die wechselhafte Brennatmosphäre an. Dadurch können Keramiken entstehen, die schwarze und rote Flächen aufweisen.

4. Langzeiteffekt
Eine weitere Besonderheit dieser Keramikart ist die Reifung, die durch bloßen Gebrauch ensteht. Dabei erhält die Oberfläche einen leichten Glanz. Dies geschieht durch Aufnahme von bestimmten Partikeln des Tees. Wie lange dies dauert, kann ich an dieser Stelle noch nicht beurteilen, bei meinen Kannen habe ich bisher noch keine nennenswerten Veränderungen bemerkt. Frau P. hingegen meint, eine Veränderung festgestellt zu haben.

Schwarze Namamigaki-Kyûsu aus Nosaka-Ton (Reduktionsbrand)
Schwarze Namamigaki-Kyûsu aus Nosaka-Ton (Reduktionsbrand)

5. Namamigaki (生磨き)
Wie bereits geschrieben, werden die Keramiken aufwendig poliert. Namamigaki ist eine Technik, mittels der die Oberfläche so sanft wie Seide wird. Dabei wird mit Steinen oder Eisenstäben die Oberfläche verdichtet. Der Unterschied zwischen einer normalen Mumyôi-Kanne und einer Namamigaki ist beachtlich. Der Vergleich mit Seide ist keinesfalls zu hoch gegriffen und gibt die Haptik sehr gut wider. Der Aufwand ist jedoch ungleich größer, was man auch am Preisunterschied merkt. Wenn man bedenkt, dass selbst geübte Keramiker nur fünf Stücke am Tag auf diese Weise polieren können, dann relativiert sich der Aufpreis. Zumal dieser Vorgang mindestens ein weiteres Mal wiederholt werden muss.

Shimizu Ken demonstriert die Namamigaki-Technik

6. Geschmack
Mumyôi-Keramik soll dabei helfen können, den Geschmack des Tees zu intensivieren. Erfahrungsberichte im Internet fallen sehr unterschiedlich aus. Manchmal wird beklagt, dass der Ton das Aroma beschneide, auf der anderen Seite gebe er dem Tee mehr Körper und intensiviere den Nachgeschmack. Wichtig ist, dass man versucht, für eine Kanne immer das gleiche Wasser zu verwenden. Dadurch lagern sich Mineralien ab, die den Geschmack des Wassers intensivieren. Verstärkt wird der Effekt laut Akira Hojo, wenn man nur Tee einer bestimmten Region darin zubereitet, weil auch im Tee Mineralien enthalten sind (Quelle).
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Fazit
Ich habe drei verschiedene Kannen von Shimizu Ken und benutze sie sehr gerne. Einen drastischen Aromaverlust habe ich nicht feststellen können,  dafür fällt positiv auf, dass sie alle besonders gut mit Darjeeling und Nepal-Tees harmonieren. Daher habe ich eine Kanne nur für diese Tees auserkoren. Praktischerweise sind Darjeeling und Nepal so nah aneinander, dass man sie auch als eine Region sehen kann. Die schwarze Nosaka benutze ich für japanischen Sencha und die Mumyôi für geröstete Wuyi-Oolongs.
Hast auch du eine Mumyôi-Kanne? Konntest du einen Langzeiteffekt ausmachen? Und für welche Teesorten benutzt du deine Mumyôi-Kanne? Es würde mich freuen, von dir zu lesen!
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BIO Hôjicha aus Japan von Tao-Tea

BIO Hôjicha aus Japan von Tao-Tea

Tee ist im Trend. Das merkt man auch an der gefühlt hohen Zahl an Neueröffnungen diverser Läden mit immer differenzierteren Konzepten. Heute geht es um TaoTea, dessen Inhaber Peter Unbekannt einen sehr einprägsamen Namen hat. Vor einigen Tagen gab es auch schon ein Interview im Teetagebuch, daher wird dir der Name vielleicht bekannt vorkommen. 

Peter ist leidenschaftlicher Teetrinker, der als Sohn von Bioladen-Betreibern bereits erfahren durfte, welchen Unterschied es zwischen hochwertigen und minderwertigen Lebensmitteln gibt.

Schon früh kam er durch das Sortiment des Bioladen mit japanischem Grüntee in Kontakt, durch seine Japan-Aufenthalte vertiefte sich sein Interesse und heute hat er es sich zur Aufgabe gemacht, Japan-Tee bekannter zu machen.Dieser Schwerpunkt spiegelt sich auch in seinem noch überschaubaren Sortiment wider, denn bisher kann man nur vier Tees bestellen: Sencha, Gyokuro, Hôjicha und Genmaicha. Natürlich sind alle Tees aus kontrolliert biologischem Anbau und werden in möglichst umweltfreundliche Verpackungen gefüllt. Möglichst deshalb, weil es noch keine echte Alternative zu Kunststoff gibt.

Unsere Verpackung besteht aus Kraftpapier und einer PE-Barrierefolie. Beides ist vollständig abbaubar und es ist viel weniger Energie nötig, um diese Verpackungen herzustellen und zu entsorgen.

Das Umweltbewusstsein zeigt sich auch bei der Wahl anderer Dienstleister und Büromaterialien. Es sollen möglichst alle Bereiche des jungen Unternehmens nachhaltig sein.

Kommen wir zum Tee. Obwohl mir das ganze Sortiment vorliegt und einen guten Eindruck macht, entscheide ich mich für den Hôjicha. So einen Tee habe ich schon lange nicht mehr getrunken und die Verarbeitung macht mich neugierig.
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Was ist Hôjicha?
Hôjicha ist im Teehandel zwar bekannt, aber eher ein Nischenprodukt, welches nur selten in Fachgeschäften zu finden ist. In Japan gibt es Hôjicha in vielen Variationen, es ist ein beliebtes Getränk, welches nach dem Essen serviert wird. Das liegt daran, dass er durch die Röstung sehr aromatisch ist. Nach dem Essen sind unsere Geschmacksnerven vom würzigen Essen noch belegt. Ein zarter Tee kommt dann nicht mehr so richtig zur Geltung.

Die Herkunft des Hôjicha
Wie so viele Entdeckungen ist auch diese aus der Not geboren. Es gab eine Zeit in der japanischen Geschichte, in der sich Tee nicht gut verkaufte. Das war Ende der Taishô-Zeit (1912-1926) bis Anfang der Shôwa-Zeit (1926-1989). Die Bestände in der Gegend Yamashiro südlich von Kyôto füllten sich und der alte Tee verlor natürlich an Frische. Durch das Rösten wurde der Tee haltbarer, gleichzeitig konnte man mit dieser Innovation eine Neuheit auf dem Markt platzieren, die sich schnell in Japan verbreitete.
Herstellungsweise

Ursprünglich wurde das Verfahren auf mindere Blattqualitäten angewendet, um diese genießbar zu machen. Doch es ist mittlerweile nicht unüblich auch gute Qualitäten zu rösten. Dabei wird der Tee bei 200°C geröstet, bis er die gewünschte Farbe erreicht. Danach wird er schnell heruntergekühlt. Es ist auch möglich, Hôjicha selbst aus Grüntee herzustellen. Diese beiden Jungs zeigen, wie es geht:
Variationen
Hôjicha wird aus japanischem Sencha, Bancha oder Kukicha hergestellt. Es gibt heute verschiedene Traditionen, die sich durch den Blattgrad und die Röstungsstufe unterscheiden. Es gibt z.B. großblättrige Varianten aus Bancha oder Hôjicha, der nur aus Stängeln gemacht wird.

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Die mittelstarke Röstung schont die natürliche Farbe der Blätter

Aussehen
Der vorliegende Hôjicha ist mittelstark geröstet, was man an der mäßigen Bräunung erkennt. Eine stärkere Röstung würde zu einer noch dunkleren Färbung führen. Es wurden Sencha-Blätter und Stängel für diesen Tee verwendet.

Zubereitung
Wir nehmen auf ca. 400ml etwa 4-5g Tee und lassen 2min, 30 Sekunden und 1:30 Minuten ziehen. Die Wassertemperatur darf bei Hôjicha etwas heißer sein. Bei uns war es ca. 90°C.

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Geruch
Die Röstung ist gut gelungen und ist nicht zu stark. Dadurch kommen verschiedene Aromen zum Vorschein wie Kaffee, Kakao, dunkle Schokolade, Brotkruste, geröstete Maronen und Gebäck.DSC_0647

Geschmack

Der erste Aufguss ist kräftig und würzig. Die feinen Röstnoten erinnern entfernt an Kaffee. Dazu kommt ein leicht malziger Körper mit dezenten Kakao-Aromen.

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Die Tassenfarbe erinnert eher an einen Darjeeling

Beim zweiten Mal lasse ich den Tee nur kurz ziehen, was ihn süßer und frischer macht. Der Geschmack wandelt sich etwas und ich muss an orientalische Gewürze denken, ohne sie genauer benennen zu können. Danach wird er schön süffig und zeigt Parallelen zu einem britischen Schwarztee-Blend.

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Ganz klar, hier wurde Sencha mit Stängeln verarbeitet

Fazit

Dieser Hôjicha hat richtig Spaß gemacht. Ohnehin sind Frau P. und ich Hôjicha-Fans und wir hüteten unseren begrenzten Vorrat wie einen Schatz. Gut zu wissen, dass es jetzt eine gute Quelle gibt. Wer sich für diesen Tee interessiert, wird auf Tao Tea fündig.Dieser Beitrag entstand durch eine Kooperation mit Tao Tea. P.S.: Wenn dir der Blog gefällt, dann trage dich doch in den Newsletter ein. Es sind spannende Neuerungen in Zukunft geplant und auf diese Weise kann ich dich am besten erreichen. Ich werde mich auch nicht häufiger als einmal die Woche melden. Versprochen!

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Was diesen Wettkampftee so besonders macht: handgerollter Sencha!

Was diesen Wettkampftee so besonders macht: handgerollter Sencha!

Als ich vor einiger Zeit im Hamburger Teespeicher Henning Schmidt besuchte, ging es natürlich um japanischen Tee. Er hielt eine Überraschung bereit. Über irgendwelche Kanäle schaffte er es, Wettkampftees zu organisieren, die wir an diesem Tag verkosten sollten. Es handelte sich um einen Tamaryokucha (Platz 58), einen Gyokuro (Platz 54), einen Sencha aus Kirishima (Platz 3) und einen handgerollten (!) Sencha vom Strauch Yabukita (Platz 53).Diese Wettkampftees sind in mehrfacher Hinsicht etwas Besonderes. Sie werden nur in sehr geringer Menge produziert. Ein Teil geht natürlich an die Jury, was dann noch übrig bleibt, geht in den Verkauf und erzielt Höchstpreise.Man fragt besser nicht nach, wie diese Wettkampftees hergestellt wurden. Sie haben mit den Alltagsvarianten nur wenig gemein. Bestimmte Sträucher werden speziell gedüngt, um einen bestimmten Geschmack zu intensivieren. Der Teebauer gibt sich bei dieser kleinen Charge viel mehr Mühe, um diesen prestigeträchtigen Preis (Tennô-hai, 天皇杯) zu gewinnen.

Wir haben uns also diese vier Tees angeschaut. Es sind echte Liebhabertees, denn sie haben einen individuellen Charakter. Um dies zu verdeutlichen, stelle ich den handgerollten Sencha vor, den ich zuhause nochmal verkostet habe, da mir Henning Schmidt netterweise ein Sample mitgegeben hat.

Dieser Sencha belegte zwar „nur“ den 53. Platz, mir hat das Blatt aber so imponiert, dass ich diesen Tee unbedingt ein zweites Mal probieren wollte. Das hat sicherlich mit einem Trauma zu tun, welches Gero unwissentlich ausgelöst hat. Wir waren letztes Jahr in zwei verschiedenen Gruppen in Japan unterwegs. Meine Gruppe war zuerst in Kagoshima angelangt. Dort waren wir bei einem Teebauern, der den oben genannten Preis ebenfalls schon mehrere Male gewonnen hat. Entsprechend ehrfürchtig begegnete ich ihm und sog alles auf, was er erzählte. Die andere Gruppe, in der Gero war, besuchte ihn etwa eine Woche später. Sie kamen irgendwie auf das Thema „Handgerollter Tee“, er zeigte und schenkte ihnen den verbliebenen Rest. Es war natürlich so wenig, dass man diese Restmenge nicht noch weiter teilen konnte. Aber ich durfte mir diese langen Nadeln ansehen und musste meinen Neid unterdrücken. Zu gerne hätte ich ebenfalls etwas von diesem Tee verkostet. Geros Verkostungsbericht und seine Version der Geschichte kann ich sehr empfehlen.

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Handgerollter Sencha (temomi sencha)

Zubereitung
Henning und ich haben den Tee nicht ganz so stark dosiert. Es kamen sehr zarte Aromen hervor, wie z.B. Erdbeere und Weinbergpfirsiche. Ich habe genau 5g bekommen. Daher alles oder nichts. Dazu kommen ca. 130ml Wasser, ca. 70°C. Ich beginne mit einer Ziehzeit von 90 Sekunden. Die folgenden Aufgüsse betragen geschätzt: 10/30/30/40/80

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Die Blätter gehen bei maschineller Produktion häufig kaputt, hier das genaue Gegenteil

Blatt
Das obige Bild sagt mehr als tausend Worte.

Duft
Einzigartig. Ich habe Schwierigkeiten, den Duft einzuordnen. Meine Frau sagt Anis, dem kann ich zustimmen. Die Blätter riechen süß, frisch, leicht grasig (aber nur die frische Komponente davon). Nach einer Weile komme ich dann doch noch drauf, es ist Waldmeister.

In der warmen Kanne kommt ein vertrauter Geruch hervor. Natürlich sind die Aromen jetzt intensiver. Meine Frau wird jetzt ganz poetisch und spricht von einem japanischen Garten mit Moos nach einem warmen Regen. Ich bin zwar auch in Japan, aber beim oben genannten Teebauern. Nachdem die Blätter geerntet werden, kommen sie per Kühlcontainer in die Manufaktur. Sie werden dort weitergekühlt, bis sie verarbeitet werden. Und diese Blätter strömen einen sehr intensiven süßen Duft aus, der nur schwer zu beschreiben ist. Und genau so riecht dieser Sencha!

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Erste Kostprobe des grünen Likörs


Geschmack
Es ist unnötig zu erwähnen, dass dieser Wettkampftee aus der ersten Ernte stammt. Der erste Schluck ist wunderbar vollmundig mit viel Umami gepaart mit Bergpfirsichen und eingekochtem Gemüse. Noch ist er dezent-süß, im Mund fühlt er sich ölig an. Im Abgang hallt der Eindruck der frisch gepflückten Blätter nach…

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Die Tassenfarbe war zwischen Gelb und Grün 

Die folgenden Aufgüsse bleiben facettenreich. Schon der zweite Aufguss ist mineralisch mit einer leichten Sellerie-Note. Die Umami-Note nimmt etwas ab, dafür wird er süßer. Alle darauffolgenden Aufgüsse schmecken so lecker, wie die frischen Blätter riechen. Er wird süffiger. Es kommen Nuancen von unreifen Bananen und Erdbeeren hinzu. Doch am intensivsten bleiben eben die frischgepflückten Blätter.

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Hier sieht man die vielen intakten Blätter – für japanischen Tee eher unüblich

Fazit
Vielleicht habe ich einen neuen Lieblingstee gefunden. Dieser handgerollte Sencha ist überhaupt mit dem handgerollten Tee zu vergleichen, den ich in Uji gekauft habe. Wenn es einen Tee gibt, der den natürlichen Geruch bzw. Geschmack der frischen Blätter konserviert, dann ist es dieser hier. Und es stellen sich viele Fragen. Wieso geht dieses Aroma bei den anderen Tees verloren bzw. lässt sich nur noch erahnen? Kann man davon mehr bekommen? Wenn jemand weiß, was ich mit diesem Aroma meine und eine Bezugsquelle kennt, dann bitte ich um eine Nachricht. Dieser Tee macht zumindest für mich Zeitreisen möglich! Vielen Dank, lieber Henning, dass Du mir diese Erfahrung ermöglicht hast!

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Der Ursprung von Raku aus Sicht der westlichen Wissenschaft

Der Ursprung von Raku aus Sicht der westlichen Wissenschaft

Willkommen zum vorerst letzten Teil der Artikelserie „Historisches Raku“. In den Blogartikeln zuvor habe ich mich bereits mit den Eigenheiten, der Herstellung und der Geschichte aus japanischer Sicht auseinandergesetzt. Solltest du diese Artikel noch nicht gelesen haben, könnte es nützlich sein, zunächst mit diesen anzufangen.Bevor ich die wissenschaftliche Perspektive aufgreife, ist es nötig, einen Blick auf die japanische Geschichtsschreibung zu werfen.

Wer schreibt die Teegeschichte in Japan?
Die japanische Teegeschichte speist sich aus vielen Erzählungen, Geheimschriften, Mythen und Manuskripten. Bis ins 17. Jahrhundert war die Teekultur dynamisch und keinesfalls so linear, wie sie heute dargestellt wird. Erst mit der Anerkennung der Autorität der Sen-Schulen im späteren Verlauf der Geschichte, wurde die Teegeschichte so geschrieben, wie wir sie heute kennen. Sie ist linear und endet quasi bei Sen no Rikyû, dem großen Teemeister Japans, der heute als Begründer des japanischen Tee-Wegs gilt. Die Sen-Schulen, gegründet durch die Enkel Rikyûs, reichen seine Lehren weiter und haben die Deutungshoheit, weil sie die mächtigste Institution auf diesem Gebiet sind und sich viele Quellen in ihrem Besitz befinden. Die Historiker, die sich mit der Teegeschichte auseinandersetzen, arbeiten häufig mit den Sen-Schulen zusammen und lassen sich von Ihnen beraten. Nicht zuletzt Sen Shôshitsu selbst schreibt regelmäßig Bücher und Artikel zu diesem Thema,

Problematische Quellen
Rikyû war sicherlich ein großer Teemeister und er hatte viele Schüler und einflussreiche Begegnungen. Weil er zu Lebzeiten eine sehr hohe Autorität genoss, gibt es zwar viele Berichte und Schriften, die auf ihn Bezug nehmen, aber keine einzige Teeschrift von ihm selbst verfasst, in der er seinen Teeweg erklärt. Da solche Originalquellen fehlen, müssen sich die Sen-Schulen aber auch die Wissenschaft mit Quellen aus zweiter oder gar dritter Hand begnügen. Und hier fängt das Problem schon an. Welcher Quelle kann ich vertrauen? Die Wissenschaft hat im Westen lange Zeit nur das nachgeplappert, was japanische Autoren zu diesem Thema zu sagen hatten. Und das ist im Großen und Ganzen der Standpunkt der Sen-Schulen.

Der Paradigmenwechsel
Erst Morgan Pitelka (2005) untersuchte mit seinem Werk „Handmade Culture“ die Entstehungsgeschichte des Hauses Raku, die angeblichen Zusammenhänge von Sen no Rikyû und die zahlreichen Mythen und legte die Schwächen dieser Behauptungen offen. Ferner konnte er zeigen, dass es neben Chôjirô noch andere Töpfer gab, die ganz ähnliche Keramiken herstellten, die erst durch Funde in den letzten beiden Jahrzehnten von der Forschung berücksichtigt werden konnten. Ich folge seiner Argumentation und gebe kurz die wesentlichen Argumente wieder.

Es gibt keine stichfesten Quellen
Im letzten Artikel habe ich bereits den japanischen Standpunkt wiedergegeben, nach dem Rikyû Chôjirô beauftragt habe, die ersten Teeschalen herzustellen. Wenn das wirklich der Fall gewesen sein sollte, würde es Rikyû zum geistigen Vater dieser Keramikgattung machen. Doch obwohl diese Verbindung zwischen Rikyû und Chôjirô in Japan als unumstößlich gilt, gibt es keine einzige zeitgenössische Quelle, nicht mal einen Brief, der einen Zusammenhang zwischen Rikyû und Chôjirô herstellt. Raku-Keramik gibt es vermutlich schon seit den 1570ern, Rikyû ist erst 1591 gestorben. Es ist schwer vorstellbar, dass in dieser langen Zeit keine Geheimschrift, kein Teeprotokoll und kein Brief die Urheberschaft von Rikyû erwähnt.
Das Nanbôroku z.B., auf welches sich gerne berufen wird, enthält ein Tee-Protokoll, in dem Rikyû ein Frischwassergefäß und eine Räucherwerkdose von Chôjirô benutzt habe. Dieses Teeprotokoll ist allerdings nur in dem Nanbôroku enthalten, welches erst 100 Jahre nach dem Tod Rikyûs „entdeckt“ wurde.

Es gibt zu viele Raku-Teeschalen
Das Zentrum der japanischen Teekultur war zweifellos Kyôto und die damalige Hafenstadt Sakai, die heute ein Teil von Ôsaka ist und nicht weit entfernt von Kyôto liegt. In beiden Städten wird viel gebaut und immer wieder werden bei Bauarbeiten verschiedene Dinge ausgehoben, die in frühere Epochen fallen. Heute weiß man, dass es nicht nur den einen Raku-Betrieb gegeben haben kann. Die gefundenen Teeschalen sind einfach zu zahlreich, um nur von einem Betrieb hergestellt worden sein zu können. Dafür ist Raku zeitlich zu aufwendig und der Ofen viel zu klein. Eine Massenproduktion ist unmöglich.

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Dies ist eine Nachbildung einer historischen Raku-Teeschale

Die Raku-Teeschalen fallen zu unterschiedlich aus
Zwar sagt man heute, dass Raku-Teeschalen nicht auf der Töpferscheibe geformt wurden, doch archäologische Funde belegen, dass einige durchaus auf diese Weise entstanden sind. Und obwohl die Raku-Familie felsenfest behauptet, dass ihre Teeschalen schon immer nur freihändig hergestellt wurden, sieht Pitelka, der ebenfalls ein erfahrener Töpfer ist, zumindest bei einigen frühen Stücken, die Chôjirô zugeschrieben werden, Merkmale eines Töpferscheibeneinsatzes.
Heute versucht die Raku-Familie immer noch, aus dem alten Fundus eine „Handschrift“ Chôjirôs zu rekonstruieren. Pitelka ist da weitaus kritischer und sieht in der Vielfalt einen deutlichen Hinweis darauf, dass nicht alle Teeschalen von einer einzigen Person stammen können.

Die Sache mit den Tee-Protokollen
Im letzten Blog habe ich erwähnt, dass es auch authentische Tee-Protokolle gab. In zwei Protokollen hat Rikyû eine schwarze Teeschale eingesetzt. Als man Jahrhunderte später anfing, die Teegeschichte zu schreiben, hat sich die Raku-Familie als einzige mit dieser Art der Teeschalen durchgesetzt und andere Betriebe haben aufgehört zu produzieren und sind in Vergessenheit geraten. Rückwirkend hat man daher angenommen, dass als schwarze Teeschalen nur die von Chôjirô aus dieser Zeit gemeint sein können. Es gab zwar noch die schwarzen Teeschalen aus Mino, die damals Seto genannt wurden (heute Seto-guro), aber da Seto in Teeprotokollen üblicherweise namentlich benannt wurde (die Teemeister wussten den Ursprung häufig zu unterscheiden), ging man davon aus, dass mit diesen Teeschalen Raku gemeint sei und übersah dabei aus Unwissenheit, dass es noch andere Töpfer gab, die diese Art von Teeschalen herstellten.

Doch so einfach ist das nicht. An dieser Stelle taucht nämlich der Begriff imayaki auf. Das bedeutet so viel wie „zeitgenössische Keramik“. Die aufkeimende Tee-Kultur hatte eine starke Nachfrage nach Tee-Utensilien ausgelöst und in vielen verschiedenen Töpferorten wurden Teeschalen gebrannt, die alle in diese Kategorie fielen. Nur weil die Teeschale schwarz war, heißt es also noch lange nicht, dass sie auch von Chôjirô getöpfert wurde. Die Schale kann genauso gut von einem anderen Töpfer aus Sakai gemacht worden sein oder auch aus Mino stammen.

Ein weiteres Protokoll erwähnt eine Teeschale mit dem Namen Kimamori (Hüter des Baums). Interessanterweise befindet sich eine Raku-Schale mit diesem Namen noch heute in Familienbesitz der Raku-Familie. Der Nachweis ist die dazugehörige Holzschachtel, die diesen Namen trägt. Die Handschrift soll die von Rikyû sein. Das Problem dabei ist nur, dass man nicht prüfen kann, seit wann diese Schachtel existiert, ob die Handschrift echt ist und ob Kimamori nicht vielleicht ursprünglich eine ganz andere Teeschale war, als die, die bis heute tradiert wird. Zudem wurde erst Jahrzehnte später durch den Enkelsohn Rikyûs die Handschrift als echt befunden.

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Die Holzschachtel (tomobako) gehört zu der oben gezeigten Teeschale

Holzschachteln liefern keine Beweise
Es gibt weitere Utensilien, deren Name, Hersteller und Vorbesitzer auf den dazugehörigen Holzschachteln dokumentiert wurden. Vor allem nach dem Tod Rikyûs tauchten viele Utensilien auf, von denen die Besitzer behaupteten, dass sie einst Rikyû gehörten. Dieser Boom hatte einen materiellen Grund, denn Rikyûs Utensilien waren sehr gefragt. Das positive Urteil eines bedeutenden Teemeisters hatte einen sehr großen Einfluss auf den Wert eines Utensils. Diese Tatsache ist sehr gut dokumentiert. Nach dem Tod von Rikyû behaupteten viele Teepraktizierende, dass ihre Utensilien einst Rikyû gehörten. Nachprüfen lies sich die Behauptung nicht mehr so leicht und die beschrifteten Holzschachteln halfen dabei, die Behauptung zu untermauern.

Fazit
Dank Morgan Pitelkas kritischer Herangehensweise ist man zu neuen Erkenntnissen gelangt. Wer sich ernster mit dieser Thematik auseinandersetzen möchte, sollte unbedingt seine beiden Bücher lesen (Quellenangaben findet ihr oben unter Buchempfehlungen). Geht es nach ihm, ist Raku eine Reaktion auf die gestiegene Nachfrage nach unterschiedlichen Tee-Utensilien.

Interessanterweise hat Pitelkas Ansatz kein nennenswertes Echo in Japan verursacht. Es mag daran liegen, dass sowohl die Sen-Schulen als auch die Raku-Familie von der Legende zu sehr profitieren, als dass sie ernsthaftes Interesse daran hätten, diese zu hinterfragen. Denn Raku ist die einzige Keramikgattung, die sich in Japan auf einen namhaften Teemeister berufen kann (bei Oribe ist das anders!). Davon profitiert die Familie noch heute durch eine enge Verzweigung mit den Sen-Schulen. Und die Sen-Schulen malen ein glorreiches Bild ihres Urahnen, dessen Genialität sich in den selbst entworfenen Raku-Schalen widerspiegelt. So bleibt in Japan vorerst alles beim Alten und wir dürfen selbst entscheiden, welcher Version der Geschichte wir lieber vertrauen mögen.

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Merkmale japanischer Raku-Teeschalen: was zeichnet sie aus?

Was ist historisches Raku aus japanischer Sicht?

Heute widme ich mich wieder dem Thema Raku. Die Frage nach der Herkunft von Raku ist spannend und es gib in Japan verschiedene Versionen der Entstehungsgeschichte. Ich halte mich an die in Japan übliche Version. Neueinsteigern möchte ich die beiden vorausgegangenen Artikel ans Herz legen:

Wenn man Artikel oder gar Bücher über den japanischen Teeweg (chadô 茶道) liest, dann stößt man unweigerlich auf den mutmaßlichen Begründer bzw. Vollender des Teewegs, Sen no Rikyû (1522–1592). Rikyû, der aus Sakai stammte, gilt heute als bedeutendster Teemeister in der japanischen Geschichte. Es ist kein Zufall, dass Rikyûs Stellung hervorgehoben wird, denn die bedeutenden Teeschulen Japans, die sogenannten „Drei Sen-Schulen“ (san-senke) berufen sich auf seine Lehren und beziehen daraus ihre Legitimität und Authentizität.

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Wer war eigentlich Sen no Rikyû?
Rikyû ging aus einer wohlhabenden Familie hervor, die im Fischgroßhandel tätig war. Er hinterließ keine Tagebücher oder schriftlichen Anweisungen über seinen Teestil. Von Rikyû ist aber bekannt, dass er sowohl den shoin-Tee* der Aristokratie und des Kriegeradels als auch den sôan-Tee* praktizierte, der zu dieser Zeit bereits als wabi-Tee* bezeichnet wurde. Drei Teeschulen berufen sich auf Rikyû, wurden aber erst von späten Nachfahren im 17. Jahrhundert gegründet. Zu ihnen gehören die Urasenke, die den rustikalen wabi-Tee, die Omotesenke, die den shoin-Tee tradieren, und die Mushakôjisenke. Rikyû, der u.a. unter Takeno Jôô Tee lernte, erreichte als Teemeister eine besondere Bedeutung unter den Regenten Oda Nobunaga (1534–1582) und Toyotomi Hideyoshi (1537–1598). Seine Aktivitäten und Geräte-Expertise sind teilweise in den Teetagebüchern und Aufzeichnungen seiner Anhänger dokumentiert. Eine wichtige Quelle für das Verständnis von Tee-Konventionen ist das Yamanoue Sôji-ki, dessen Verfasser Yamanoue Sôji selbst Schüler von Rikyû war und als ein großer Verfechter seiner Lehren gilt. In Anlehnung an Jôô und Rikyû werden darin Regeln für Teemeister formuliert und Rikyûs Radikalisierung des wabi-Tees am Beispiel eines sehr kleinen Anderthalb-Tatami-Teeraums beschrieben. Trotz dieser Quellen ist die Quellenlage problematisch, da die Korrektheit der Überlieferungen nie garantiert werden kann. Aus diesem Grund sind auch spätere Aufzeichnungen und Anekdoten, in denen Rikyû zitiert wird, stets als kritisch zu bewerten.

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Ihôan – japanisches Teehaus in Kyôto auf dem Gelände des Kôdai-ji

*Der shoin-Tee bezeichnet den „Tee im Studierzimmer“. Bei diesem Stil wurden ausschließlich kostbare Utensilien aus China verwendet. Der sôan-Tee hingegen wurde in einem schlichten Teehaus abgehalten. Das Teehaus wird einer idealisierten Einsiedlerklause nachempfunden. In diesem Modus wurden neben chinesischen auch japanische und koreanische Utensilien verwendet.

Schöpfungsmythos der Raku-Keramik
In der japanischen Literatur und chadô-Forschung besteht bis in die jüngste Zeit weitreichende Einigkeit darüber, dass Chôjirô, eigentlich ein Dachziegelbrenner chinesischer Abstammung, diese Keramik nicht allein, sondern unter Anleitung des großen Teemeisters der japanischen Tee-Geschichte, Sen no Rikyû, angefertigt hat. Gestützt wird diese Ansicht durch das eigene Verständnis der Raku-Töpfer über ihre tradierte Herkunft und die Einigkeit über die Entstehung der Raku-Keramik mit den Drei Sen-Schulen. Es gibt zahlreiche Publikationen, in denen diese Verbindung zwischen Rikyû und Chôjirô immer wieder behauptet wird und so verwundert es nicht, dass diese Entstehungslegende in westliche Literatur Einzug gehalten hat.

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Rotes Raku

Der japanischen Tee-Geschichte folgend soll Rikyû auf der Suche nach einer schlichten dekorlosen Teeschale auf den Dachziegeltöpfer Chôjirô, der am Bau des Schlosses Jurakudai mitarbeitete, gestoßen sein und sein Talent erkannt haben. Er beauftragte Chôjirô mit der Herstellung von roten und schwarzen Teeschalen, die später der Mittelpunkt der Raku-Tradition werden sollten. Darüber hinaus soll Chôjirô von Toyotomi Hideyoshi eine Auszeichnung mit der Aufschrift tenka ichi (der Weltbeste) für die hervorragende Qualität seiner Teeschalen erhalten haben, obwohl auch Versionen dieser Geschichte existieren, nach denen Hideyoshi Chôjirôs schlichte Teeschalen wenig schätzte. Für all diese Anekdoten gibt es keine historischen Belege. Heute geht auch Raku Kichizaemon XV. davon aus, dass das Raku-Siegel, welches als Signatur auf die Teeschalen gedrückt wird, nicht von Hideyoshi verliehen wurde, sondern das Siegel dazu benutzt wurde, um die hauseigenen Teeschalen von denen der Mitbewerber besser unterscheidbar zu machen.

Historische Quellen, die eine Brücke von Chôjirô bis Rikyû darstellen, sind die Teeschrift Nanbôroku und das sogenannte chakaiki. Als chakaiki werden Teeprotokolle bezeichnet, in denen verschiedene Angaben zu einer Tee-Zusammenkunft dokumentiert sind. Dazu gehören die Gäste, die dargereichten Speisen, konkrete Abläufe und verwendete Tee-Utensilien.

Im Falle des Nanbôroku handelt es sich vermutlich um eine Aufzeichnung eines Zen-Mönches namens Nanbô Sôkei (Lebensdaten unbekannt) aus dem Nanshûji. Diese gilt innerhalb des Tee-Kanons als eine der umstrittensten Schriften. In dieser Schrift sind zwei Tee-Protokolle von Rikyû enthalten, wovon eines ein Frischwassergefäß und ein weiteres eine Räucherwerkdose von Chôjirô erwähnt. Die Glaubwürdigkeit dieses Dokuments steht in einem zweifelhaftem Licht, weil es erst 1690 – ca. 100 Jahre nach Rikyûs Tod – „entdeckt“ wurde und einige darin enthaltene Informationen stehen im Widerspruch zu Informationen aus vertraulicheren Quellen.

Aber auch außerhalb vom Nanbôroku lassen sich aus japanischer Sicht Hinweise für Rikyû als Urheber der Raku-Keramik finden. Es gibt drei überlieferte Tee-Protokolle, deren Echtheit unbestritten ist. In zwei Protokollen mit Rikyû als Gastgeber wurde jeweils eine schwarze Teeschale vermerkt. Da es damals nur wenige schwarze Teeschalen gab und für die bereits Bekannten Namen existierten, geht man bis heute davon aus, dass mit dieser Bezeichnung nur Raku gemeint sein kann. Das dritte Protokoll erwähnt eine Teeschale mit dem Namen Kimamori. Diese Teeschale sei von Rikyû an seine Nachkommen weitergegeben worden und soll heute ein wichtiger Schatz der Familie sein.

Ein weiterer Hinweis ist die sôeki-gata chawan (Teeschale in Sôeki-Form).* Diese taucht im Jahre 1586 in einem Protokoll von Matsuya Hisamasa (?–1598) bei einer Tee-Veranstaltung eines Beamten aus Nara auf. Der Begriff deutet eine Verbindung zu Rikyû zwar an, kann aber nicht eindeutig interpretiert werden. Tee-Forscher gingen seit Langem davon aus, dass es sich bei dieser Form um eine von Chôjirôs Schalen handeln müsse und diese Rikyûs Geschmack entsprochen haben soll.

*Sôeki ist der damalige Name von Sen no Rikyû.

Neben diesen Hinweisen gibt es sogenannte hakogaki (Inschriften von Holzschachteln), die belegen sollen, dass Rikyû eine Vielzahl dieser Schalen besessen hat. In Holzschachteln wurden wertvolle Tee-Utensilien zum Schutz aufgehoben. Diese Aufbewahrungsart setzte im 16. Jahrhundert ein und im 17. Jahrhundert wurde es üblich, die Geschichte der darin aufbewahrten Objekte zu dokumentieren. Es gibt eine Reihe von Objekten, die auf diese Weise Rikyû als Besitzer bzw. Chôjirô als Hersteller zugeschrieben werden.

Fazit
Nimmt man all diese Hinweise zusammen, scheint es eine Verbindung zwischen Rikyû und Chôjirô gegeben zu haben, auch wenn nicht sicher ist, wie genau diese ausgesehen hat. War Rikyû einfach nur Kunde von Chôjirô oder hat er ihn tatsächlich beauftragt? War Chôjirô tatsächlich der einzige Töpfer, der solche Teeschalen brannte? Auf diese Fragen werde ich im nächsten Teil Antworten aus Sicht der Wissenschaft geben.

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Wie wurde Raku-Keramik ursprünglich hergestellt?

Wie wurde Raku-Keramik ursprünglich hergestellt?

Raku-Keramik ist vielleicht die Keramik-Gattung, welche das höchste Ansehen bei japanischen Tee-Liebhabern genießt. Heutzutage versteht man unter Raku eine Brenntechnik, die sich durch niedrigere Brenntemperaturen auszeichnet.Bevor es losgeht, möchte ich auf ein paar Artikel aufmerksam machen, die diesem vorangehen:

Dieser Beitrag soll ein Einstieg ins Thema Raku sein, bei dem zunächst die Herstellung des traditionellen Raku des 16. und 17. Jahrhunderts beschrieben wird. Als Begründer der Raku-Keramik gilt der Töpfer Chôjirô, der in Kyôto als Dachziegeltöpfer arbeitete und chinesischer Abstammung war. Er produzierte äußerst schlichte Teeschalen und schaffte es, solche zu kreieren, die mit der japanischen Ästhetik und Tee-Zeremonie eng verknüpft sind. Der Raku-Betrieb wird heute von Raku Kichizaemon XV. geführt.

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Matcha in roter Raku-Schale (akaraku)

Chôjirôs Teeschalen bzw. die, die ihm zugeschrieben werden, erfreuen sich sogar heute noch sehr großer Beliebtheit. Obwohl als Original unbezahlbar, werden von Sasaki Shôraku Replika hergestellt, die den Vorbildern sehr nahe kommen. Shôraku demonstriert im folgenden Video, wie er Teeschalen herstellt.

Nachfolgend beschreibe ich, wie Raku ursprünglich hergestellt wurde. Dieser Beitrag basiert auf einem Kapitel meiner Magisterarbeit. Den Text habe ich angepasst und die Quellen entfernt. Wer an den Quellen interessiert ist, dem werde ich die Arbeit gerne zugänglich machen.

Ton
Zwar ist die Tonaufbereitung nicht historisch belegt, aber es gilt als sicher, dass sich Chôjirô unweit seiner Werkstatt an den Tonvorkommen, die sich unter Toyotomi Hideyoshis Schloss Jurakudai befanden, bediente. Aus diesem Grund nennt man auch heute noch den Ton Juraku-Ton (jurakutsuchi), der rötlich ist und einen hohen Eisengehalt aufweist. Dieser Ton wurde bei Ausgrabungen bereits mehrmals am ehemaligen Standort des Schlosses gefunden und genau dieser rötliche Scherben lässt sich bei Chôjirôs Werken nachweisen. An der Schale Ôguro kann man feststellen, dass sich unter der abgesplitterten Glasur ein roter Scherben, der auf den Juraku-Ton hinweist, befindet. Während bei Chôjirôs Werken der rötliche Ton zum Einsatz kam, ist aus der Brief-Korrespondenz zwischen Kobori Enshû (1579–1647) und der Raku-Werkstatt ersichtlich, dass zumindest später auch weißer Ton verwendet wurde.

Wie der Ton letztlich verarbeitet wurde, ist zwar nicht überliefert, aber der Brennprozess insbesondere bei schwarzem Raku stellte hohe Ansprüche an die Mischung des Tons. Die glühend heiße Schale wird während des Brennprozesses mit Zangen aus dem Ofen geholt. Dieser Temperatur-Schock führte zu einer physikalischen Spannung, der zu Fehlern und Rissbildungen führen konnte.

Formgebung
Der Freihand-Technik (tezukune) folgend, wird der Ton in die gewünschte Form geknetet. In der Momoyama-Zeit war bereits die Produktion mit der Töpferscheibe üblich und Chôjirôs Technik wirkt so zunächst etwas rückständig, weil die Produktionsmenge niedriger ausfällt und die Objekte nicht einheitlich produziert werden konnten. Raku Kichizaemon XV. zufolge wird zuerst eine dicke runde Fläche gewälzt, die dann auf ein rundes Holzbrett gelegt wird. Der Rand wird nun mit beiden Händen gemächlich nach innen gezogen und aufgerichtet. Auf diese Weise wird die Schale in die Form gebracht, in der sie später mit beiden Händen umschlossen werden soll. Die unfertige Teeschale ist dick und schwer. Auch der typische Standring (kôdai) fehlt und der Lippenrand (kuchizukuri), sowie der Innenteil (mikomi) sind noch nicht ausgestaltet. Diese Arbeitsschritte benötigen spezielle Hilfsmittel und einige Tage Zeit. Wenn der Ton etwas angetrocknet ist, kann er mit einem Spachtel abgehobelt werden. Weil dies von Hand geschieht, nimmt dieser Prozess viel Zeit in Anspruch. Für die verschiedenen Partien sind auch verschieden große Hobel nötig. Mit diesen Geräten werden die einzelnen Teile in Form gebracht und der kôdai (Fußring) heraus geschnitzt.




Glasur
Auffällig bei den Teeschalen, die Chôjirô zugeordnet werden, ist, dass keine von ihnen ein Dekor oder eine Verzierung aufweist. Die Schalen sind einfarbig in den Farben Rot und Schwarz. Anders als bei akaraku (rotes Raku) trägt bei den schwarzen Schalen die Glasur selbst zur Färbung bei (heute ist das bei akaraku anders, es gibt eine rote Glasur, die den weißen Tonkörper bedeckt). Die schwarze Glasur besteht aus einem Gemisch, das sich aus einer Bleifritte und pulverisierten Steinchen, den sogenannten kamogawa-ishi, die im Fluss Kamo vorkommen, zusammensetzt. In diesen Steinchen befinden sich Kieselsäure und Eisen. Laut Tyler und Hirsch erscheine das Schwarz „als Resultat eines plötzlichen Erstarrens des Eisens im Stein […]“. Eine überlieferte Rezeptur gibt es laut Raku Kichizaemon nicht:  Insbesondere im Haus Raku werden die (Glasur-)Mischungen von den einzelnen Personen der aufeinander folgenden Generationen individuell erschaffen und es ist Familienkodex, diese nicht an die Nachkommen weiterzugeben.
Im Gegensatz zu den großen Töpferregionen jener Zeit, in denen hauptsächlich große Freiluft-Öfen wie der ôgama (wörtlich: Großofen) und noborigama (Hangofen) zum Einsatz kamen, setzte man im Raku-Töpferbetrieb in Kyôto auf einen kleinen Ofen, den uchigama (wörtlich: Innenofen). Dieser Ofen war so klein, dass darin nur eine einzige RakuTeeschale Platz fand.

Öfen
Die heute verwendeten Öfen wurden erst nach dem Großbrand in Kyôto im Jahre 1787 gebaut, allerdings geht man davon aus, dass sich an den Öfen nichts Grundlegendes geändert habe. Grundsätzlich sind heute aufgrund der unterschiedlichen Brennmethoden für schwarzes und andersfarbiges Raku drei verschiedene Öfen im Einsatz. Für schwarzes Raku wird ein Zwei-Kammer-Ofen verwendet, in dessen Inneren nur eine Teeschale passt. Diese Kammer ist umgeben von einem Zwischenraum, in den Kohle gefüllt wird. Eine zweite Kammer trennt diesen Bereich von der Umwelt ab und verfügt über eine Leitung, die zu einem Blasebalg führt, mittels dessen Luft zugeführt wird.

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Schwarze Raku-Schale von Sasaki Shôraku; Kitanoguro

Brennprozess 
Mit dem Blasebalg konnte die Brenntemperatur in kürzester Zeit auf ein hohes Niveau gebracht werden. Sobald die Glasur geschmolzen war, wurde die Teeschale während des Brennprozesses in glühender Form mit Zangen herausgeholt, was eine rapide Abkühlung zur Folge hatte. Diese Methode wurde auch in den Mino-Öfen bei Seto-guro angewendet und bewirkte, dass die Schale durch die schnelle Abkühlung schwarz wurde. Daher wird diese Methode hikidashiguro (sinngemäß: schwarz durch vorzeitiges Herausnehmen) genannt. Die These von Tyler und Hirsch, dass für die rapide Abkühlung die Schale zusätzlich in kühles Wasser eingetaucht werde, konnte für diese Zeit nicht verifiziert werden. Zwar beträgt heute die Brenntemperatur für schwarzes Raku 1200– 1250°C, aber weil der Brennprozess nur von kurzer Dauer ist, behält die Schale die weiche Qualität. Raku räumt allerdings selbst ein: Es wird angenommen, dass [zu Chôjirôs Zeit] mit einer etwas niedrigeren Brenntemperatur gebrannt wurde, als man es gegenwärtig tut.
Raku Kichizaemon stellt außerdem fest, dass sich die Glasur der ersten beiden Generationen und der dritten Generation Dônyû (1599–1656) so sehr unterscheiden, dass er eine Ofen-Umgestaltung unter Dônyû vermutet, die eine höhere Temperatur möglich machte.

Schlussbemerkung
Wie bereits geschrieben sind Chôjirôs Teeschalen praktisch unbezahlbar. Wer sich mit einer Raku-Schale aus den Händen des jetzigen Erben begnügen kann, der muss Stand heute „nur“ 69.000 Euro investieren.

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Zehn gute Gründe, weswegen Tee auch für dich ein lebensbereicherndesGetränk sein kann

Wie man Matcha „richtig“ zubereitet

Im letzten Post habe ich erklärt, was echten Matcha auszeichnet. Es kamen nun Fragen zur richtigen Zubereitung auf, die ich in diesem Posting kurz beantworten möchte. Bitte beachtet, dass es sich hier nicht um eine elitäre Sichtweise handelt, jede/r kann seinen Matcha zubereiten, wie er es/sie es für richtig hält!

Da es bereits auf Youtube eine gute Erklärung gibt, möchte ich gerne auf diese verweisen. Der Teefreund Satori Nihon lernt in der Urasenke-Teeschule und erklärt kurz und bündig worauf es bei der Matcha-Zubereitung ankommt. Da er ebenfalls einen eigenen Blog betreibt, freut er sich sicher, wenn Ihr mal vorbeischaut.  Dennoch möchte ich an dieser Stelle diesen sehr gelungenen Beitrag ergänzen. Es geht um die angesprochene Schaumbildung. Wer Kaffee trinkt, kennt die schöne Crème, die sich auf der Oberfläche bildet. Diese Konsistenz kann man auch bei Matcha erreichen. Allerdings ist dafür ein hochwertiger Matcha nötig. Mit hochwertig meine ich, dass er mindestens Trinkqualität haben sollte.

Hochwertiger Matcha zeichnet sich nämlich auch durch seine Feinheit aus. Junge frische Blätter sind weich und ergeben ein besonders mildes Aroma. Man kann sie auch viel feiner vermahlen, weil die Blätter nach der Trocknung diese Beschaffenheit beibehalten. Ältere Blätter werden dicker, ledriger und fleischiger. Ihr Catechin-Gehalt nimmt zu, sie sind im Geschmack daher kräftiger und lassen sich nicht mehr so hoch dosieren.

Aus diesem Grund gibt es neben der Farbe auch die Pulvergröße als Qualitätskriterium. Wenn man auf einem weißen Blatt Papier mit einem Häufchen Matcha eine Linie zieht, kann man haptisch erkennen, wie fein das Pulver ist.

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Die feinen Unterschiede der Matcha-Qualitäten

Wer Probleme hat, den Matcha schön schaumig zu bekommen und stattdessen einen Schaum erreicht, der eher an Spülmittel erinnert, hat vielleicht nicht die richtige Qualität (z.B. Kochqualität, Sencha- oder gar Bancha-Pulver).

Auch mit der richtigen Qualität ist es nicht immer einfach, eine gute Crème hinzubekommen. Wenn man zu wenig Matcha nimmt (z.B. nur ein leicht gehäufter Bambuslöffel), dann ist es weitaus schwieriger, einen vernünftigen Schaum zu erzielen. Je höher man dosiert, desto einfacher ist es, den Schaum zu erzeugen und desto dicker wird die Crème.

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Matcha - alles nur heiße Luft?

Matcha – alles nur heiße Luft?

Matcha ist momentan vor allem in der veganen Szene im Trend und immer mehr Menschen interessieren sich für diesen sehr besonderen und teuren Tee. Ich erinnere mich noch sehr gut an meine erste Dose Matcha, die ich vor Jahren in einem TeeGschwendner-Geschäft gekauft habe.

Ich hatte gerade angefangen Japanologie zu studieren und ich wurde neugierig. Auf der Dose war kein Preis ausgewiesen und ich dachte mir, dass so eine kleine Dose ja nicht so teuer sein könne. Beim Bezahlen habe ich dann schlucken müssen… Und so toll war diese erste Trinkerfahrung zuhause auch nicht. Den Besen habe ich mir nicht mehr leisten können, es geht auch ohne, dachte ich mir. Statt einer Matcha-Schale benutzte ich einen einfachen Becher und versuchte, den Tee mit einem Schneebesen schaumig zu schlagen. Gesiebt habe ich den Tee auch nicht, natürlich führte das zu Klümpchen. Mit der Zeit wurde die Farbe des Pulvers immer dunkler, verklumpte und schließlich habe ich diesen Matcha dann entsorgt, ohne mehr als drei Tassen aufgegossen zu haben. Also eigentlich alles falsch gemacht. An der Qualität lag es sicherlich nicht, denn es war der Matcha Yume, den ich heute jedem als Einstiegsmatcha empfehlen würde.

Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass es „da draußen“ ähnliche negative Ersterfahrungen mit Matcha gibt. Die richtige Zubereitung ist nur ein Geheimnis für den wahren Genuss. Ein weiteres ist das der richtigen Qualität.

Was ist Matcha?
Eine einfache Frage ohne einfache Antwort. Heute ist das Angebot an Matcha-Sorten vielfältig. Man kann Matcha überall kaufen, vom Asia-Markt für unter 10 Euro die Dose bis hin zu über 50 Euro in ausgewählten Teefachgeschäften. Doch ist auch überall Matcha drin, wo Matcha draufsteht?

Eine Frage der Definition
Matcha (抹茶) bedeutet wörtlich „pulverisierter Tee“. Also eigentlich ganz einfach, oder? Daraus könnte man ableiten, dass jeder Tee, den man zu Pulver verarbeitet, Matcha genannt werden kann. Das stimmt leider nur in der Theorie, denn in Japan verbindet man damit eine besonders hohe Qualität des Tees, die nur mit großem Aufwand erreicht werden kann. Denn Matcha ist eben nicht nur vermahlener Grüner Tee. Sonst könnte man ja auch pulverisierten Schwarztee als „schwarzen Matcha“ verkaufen.

Matcha aus japanischer Sicht
Alles fängt beim Rohstoff an. Vier Wochen vor der Ernte verschwinden die Plantagen, aus denen Tencha gewonnen wird, komplett in dunklen Zelten. Das führt dazu, dass nur noch 10% des Sonnenlichts die Pflanze erreicht. Dieser organisatorische Aufwand ist teuer und führt dazu, dass die Pflanze unter Stress leidet. Der Teebauer muss also eventuell die Beschattung abbrechen und trägt das Risiko einer mangelhaften Ernte. Der Aufwand lohnt sich, denn der Tee bildet weniger Bitterstoffe, dafür aber mehr Aminosäuren, wodurch er frisch, mild und süßlich schmeckt.
Vor allem nach der Ernte unterscheidet sich der Verarbeitungsprozess wesentlich von den verwandten „Schattentees“ wie Gyokuro und Kabusecha. Letztere werden wie Sencha bedämpft und danach gerollt, Tencha hingegen wird nur kurz bedämpft und anschließend mit heißer Luft getrocknet und gebacken. Dieser Unterschied in der Verarbeitung führt dazu, dass nur wenige hundert Teebauern (man spricht von etwa 300) in der Lage sind, Tencha herzustellen. Die große Masse kann diesen Rohstoff nicht liefern, weil sie dazu technisch nicht in der Lage sind.

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Hinten sieht man Teeplantagen, in denen Tencha angebaut wird
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Hier ein „Zelt“ aus der Nähe
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Es wird noch mit der Hand geerntet

Dieser enorme Aufwand in einem Industrieland wie Japan führt dazu, dass dieser Spitzentee seinen Preis hat. Daher sind Preise für Matcha in Trinkqualität um die 10 Euro unseriös.

Die Farbe macht den Unterschied
Einen guten Matcha erkennt man sofort an der Intensität der grünen Farbe. Das hängt damit zusammen, dass nur die besten Blätter (erste Ernte, volle Beschattung über 4 Wochen) so viel Chlorophyll und Aminosäuren anreichern, dass sie für die Spitzenqualität infrage kommen. Je mehr die Farbe in olivgrün oder gar gelb geht, desto schlechter die Qualität und somit auch der Geschmack. Bei solchen Qualitäten stellt sich zudem die Frage, ob überhaupt Tencha vermahlen wurde oder nicht etwa Sencha oder Bancha.

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Gute und Spitzenqualitäten im Vergleich
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Kochqualitäten sind gelblicher, Trinkqualitäten grüner und leuchtender
Geschmackssache
Guter Matcha schmeckt mild, hat eine süßliche Note und verströmt beim Öffnen der Dose ein nussiges Aroma. Spitzenqualitäten kann man höher dosieren, wodurch sich eine Umami-Note zeigt, ohne dass der Tee bitter wird. Schlechte Qualitäten schmecken bitter, fischig und säuerlich. Man kann sie folglich auch nicht höher dosieren, weil sie sonst „überkippen“ und ungenießbar werden (sind sie eigentlich eh schon).

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Zwei kleine Bambuslöffel reichen schon für eine Portion
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Nährstoffe und Antioxidantien
Wie Grüner Tee zuvor genießt auch Matcha einen guten Ruf wegen seines hohen Gehalts an Antioxidantien. Dazu gehört vor allem die Gruppe der Catechine und das EGCG. Catechine werden als Abwehrreaktion der Pflanze gegen das Sonnenlicht im Blatt angereichert. Das hat den Vorteil, dass schon einfache Grüne Tees viel Catechin aufweisen, davon aber nur ein geringer Prozentsatz durch heißes Wasser extrahiert werden kann. Wer Tee aus Gründen des Genusses trinkt, wird keine Freude an Catechinen haben, da sie bitter schmecken. Je mehr Catechine also in den Aufguss übergehen, desto bitterer wird dieser.
Schattentees haben folglich weniger Catechine, dafür aber mehr Aminosäuren. Daher kann man diese höher dosieren und den begehrten Umami-Geschmack genießen. Matcha hat den Vorteil, dass durch den Verzehr des ganzen Blattes auch alle darin enthaltenen Catechine aufgenommen werden können. Wer sich mit Matcha Smoothies oder Shakes macht, kann einfachere Qualitäten wählen. Diese haben mehr Catechine und können sich geschmacklich gegen Fruchtaromen und Süße besser durchsetzen.

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3g-Probe Matcha bei TeeGschwendner für 3,75 Euro

Eine Probe gefällig?
Viele schrecken davor zurück, viel Geld für eine Dose Matcha auszugeben, weil sie nicht wissen, ob er Ihnen schmecken wird. Wer einen guten Teehändler in der Nähe hat, wird eventuell das Glück haben, dass er eine Schale auf Nachfrage direkt zubereitet bekommt. Viele Teehändler bieten diesen Service an. Wer nicht so viel Glück hat oder es einfach selbst versuchen möchte, der kann auch eine Probepackung des Matcha Yume in jedem Fachgeschäft von TeeGschwendner erwerben.

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Einführung in die Eigentümlichkeiten japanischer Keramik

Einführung in die Eigentümlichkeiten japanischer Keramik

Der Zugang zu japanischer Keramik gestaltet sich für das westliche Auge oft schwierig. Verglichen mit der im Westen dominierenden Ästhetik erscheint besonders traditionelle japanische Keramik auf den ersten Blick rückständig, mangelhaft und unvollkommen. Bezieht man mit ein, dass besonders deformierte Exemplare Höchstpreise von mehreren tausend Euro erzielen können, ist das Unverständnis manchen Betrachters umso größer.

In kurzen Abschnitten werde ich versuchen, die wesentlichen Merkmale dieser besonderen Ästhetik zu erklären.

Ursprung
Einen entscheidenden Einfluss auf die japanische Ästhetik hatte die japanische Teekultur. Wie ich bereits hier ausführlich erzählte, gab es im 16. Jahrhundert eine große Veränderung hinsichtlich der bevorzugten Utensilien in Tee-Zusammenkünften. Einfache bäuerliche Reisschalen aus Korea und sogenannte B-Waren aus China mit besonderen Charakteristika wurden zunächst als Ersatz oder Ergänzung für hochwertige Jian-Teeschalen gewählt. Sie dienten als Türöffner für eine neue und tiefsinnigere Haltung, in der Schlichtheit und Einfachheit gegenüber Perfektion und Eleganz bevorzugt wurden.

Karatsu-Keramik mit typischer weißer Glasur Unterglasur-DekorKaratsu-Keramik mit typischer weißer Glasur Unterglasur-Dekor

Selbst mangelhaft aufgetragene Glasuren, Schäden und asymmetrische Strukturen konnten einem Utensil einen individuellen Charakter verleihen, der von Teemeistern geschätzt wurde. Tee-Utensilien bekamen Namen verliehen, wurden in Tagebüchern festgehalten und skizziert, man erinnerte sich ihrer Einzigartigkeit. Für die Keramik-Hersteller waren diese Haltung und die aufkeimende Popularität der Teekultur der Beginn einer kreativen Auseinandersetzung und Vermarktung regionaler Traditionen.

Shino-Keramik mit zuckergußartiger GlasurShino-Keramik mit zuckergußartiger Glasur

Vielfach wurde versucht, diese Haltung spirituell und religiös zu begründen, in Wahrheit ist die Quellenlage für diese Behauptung sehr dürftig, so dass diese populären Erklärungsversuche konstruiert wirken und in der Wissenschaft entsprechend kritisch bewertet werden.

Ton
Japan ist reich an Tonvorkommen, von Hokkaidô bis Okinawa findet man über das ganze Land verteilt diverse Brennöfen, welche auf regionale Tonvorkommen zurückgreifen. Die Zusammensetzung der Tonsorten ist sehr unterschiedlich und ihre Eigenheiten werden nicht negiert. Ganz im Gegenteil werden gerade die markanten Eigenschaften hervorgehoben, so dass eine Abgrenzung zu anderen Regionen und Stilen leichtfällt. So entstehen viele verschiedene Keramikprofile von hell bis dunkel, von fein- bis grobkörnig. Es gibt eine Vielzahl von Abstufungen der Symmetriegrade, auch kantige Formen können vorkommen.

Auch aus diesem Grund werden in Japan die Keramikstile nach der Region benannt, in der sie gebrannt werden. Tokoname ist im Westen fast ein Synonym für Seitengriffkannen (kyûsu), in Japan ist Tokoname eine Jahrhunderte alte Töpferregion, die neben Alltagskeramiken auch Bonsai-Schalen herstellt. Alle dort gefertigten Keramiken werden ganz allgemein Tokoname-yaki genannt. Das Suffix yaki steht für „Gebranntes“, sinngemäß lautet die Übersetzung ganz einfach Tokoname-Keramik.

Karatsu-Keramik mit grobem Ton
Karatsu-Keramik mit grobem Ton

Trotz der Verbundenheit zur Region hat der japanische Töpfer durch die Auswahl und Zusammensetzung des Tons (z.B. sandig, grobkörnig oder feinkörnig) und die Art der Befeuerung viele Möglichkeiten, eine eigene „Handschrift“ zu entwickeln, die seine Werke von denen anderer Töpfer unterscheidet. Dazu verwenden die meisten Töpfer eine individuelle Signatur, die sie am Boden des Gefäßes in der Nähe des Fußrings hinterlassen.

Karatsu-Keramik mit feinem Ton
Karatsu-Keramik mit feinem Ton
Raku-Keramik mit sehr feinem Ton
Raku-Keramik mit sehr feinem Ton
Glasur
Heutzutage ist die Rezeptur einer Glasur mithilfe der Wissenschaft leichter aufzuschlüsseln und die Vorgänge im Brennofen sind insgesamt nachvollziehbarer. Der Zugang zu Rohstoffen ist grenzenlos und dem experimentierfreudigen Töpfer sind keine Grenzen gesetzt.

 

Jian-Teeschale mit Glasurtropfen
Jian-Teeschale mit Glasurtropfen
Demgegenüber stehen die überdauerten Keramik-Schätze der vergangenen Jahrhunderte. Nicht wenige Keramiker haben feststellen müssen, wie schwierig es trotz moderner Hilfsmittel ist, Repliken herzustellen. Die Schönheit der einfachen Dinge enthält auch immer ein Moment des Zufalls, der sich nur schwer reproduzieren lässt.
Echizen-Keramik mit natürlicher Ascheanflug-GlasurEchizen-Keramik mit natürlicher Ascheanflug-Glasur
Dazu gehört, wie die Glasur zerläuft und Muster bildet. Beim Erstarren der Glasur können sich am unteren Rand Tropfen bilden, die sehr geschätzt werden. Eine besonders reizvolle Gattung ist die natürliche Ascheanflug-Glasur. Holzasche, die aus der Befeuerung entsteht und im Ofen umherwirbelt, setzt sich zufällig auf den Gefäßen ab, schmilzt und zerläuft. Viele dieser Prozesse sind nur schwer zu kalkulieren und nicht direkt steuerbar. Aus diesem Grund gibt es noch immer sehr wertvolle Unikate oder außergewöhnliche Stile, die nicht reproduziert werden konnten.
-Seto (Gelbes Seto) mit gelber Ascheglasur und grünem Dekor
Ki-Seto (Gelbes Seto) mit gelber Ascheglasur und grünem Dekor
Haptik
Wie schon beschrieben, wird dem Ton besondere Beachtung gewidmet. Individuelle Zusammensetzungen ergeben auch immer eine individuelle Haptik. Selbst glasierte Keramiken werden am Boden häufig unglasiert gelassen. Ursprünglich diente dieses Vorgehen dazu, zu verhindern, dass das Werk mit dem Boden verschmilzt. Heute bietet es dem Betrachter die Möglichkeit, hinter die (Glasur-)Fassade zu blicken und sich am Tonkörper zu erfreuen. Dieser kann fein, sandig, grob bis hin zu steinig ausfallen.
Bizen-yaki Chawan
Bizen-yaki Chawan
Form
Im Laufe der Jahrhunderte wurden viele verschiedene Formen kreiert, die in die Tee-Kultur Einzug gehalten haben. Töpfer haben die Wahl, sich Traditionen bzw. existenten Formen anzuschließen oder sie neu zu interpretieren. Ebenfalls ist es möglich, sich von ihnen zu distanzieren und durch eine Abkehr seinen eigenen Stil bzw. eine Botschaft auszudrücken.
Modernes ao-Oribe von Ryuji Hodaka
Modernes ao-Oribe von Ryuji Hodaka
Besonders auffällig und auf den ersten Blick sonderbar sind asymmetrische Strukturen, die ebenfalls haptisch erfahren werden. Ursprünglich wurden diese unbewusst herbeigeführt oder sind während des Brennvorgangs zufällig entstanden. Nicht immer sieht die Asymmetrie gut aus und häufig liegt es auch im Auge des Betrachters, ob er sie als ästhetisch schön empfindet. Die Akzeptanz unvollkommen wirkender Keramiken ist der eigentliche Beginn der tiefgründigen japanischen Ästhetik, die man heute als wabi-sabi (詫び寂び) bezeichnet.
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Kumakiri Shincha aus Shizuoka

Kumakiri Shincha aus Shizuoka

In Shizuoka war ich leider nicht, diesen Tee habe ich in einem Teefachgeschäft eines japanischen depachika gekauft. Das ist die Delikatessenabteilung, die sich im Untergeschoss eines Kaufhauses befindet und wo auf kleinen Verkaufsflächen diverse Spezialitäten angeboten werden. Neben Süß- und Backwaren gibt es natürlich auch Weinstände und kleine Teeläden.In Tokyo habe ich ein besonders feines Teefachgeschäft entdeckt. Dort wird Tee mit viel Liebe zum Detail verkauft und erklärt. Man kann sich ja heutzutage schon glücklich schätzen, wenn neben der Anbauregion auch die Dämpfintensität angegeben wird. Im Chanoha treibt man es auf die Spitze: Dämpfintensität, Teename, Geschmack, genaue (!) Herkunft, Kultivar, Erntezeit, Röstungsstufe und Features.

Weil ich auf der Reise schon eh zu viele Shinchas gekauft habe, zögerte ich zunächst. Letztlich erlag ich dann doch der Versuchung und kaufte zwei Tees, die interessant klangen und aus Regionen stammen, von denen ich noch keinen Tee gekauft habe, aus Shizuoka.

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Blatt
Der vorliegende Tee wird in der Nähe des Oberlaufes des Tenryû-Flusses angebaut und wurde Mitte Mai geerntet. Eine Besonderheit ist, dass der Kumakiri einen „Aracha Finish“ erhalten hat. Dieser Eindruck bestätigt sich auch in der Optik, denn der Tee sieht tatsächlich nicht gut sortiert aus: das Blatt wirkt wild und es sind viele kleine Stängel enthalten. Neben den Stielen sind hauptsächlich intakte Blätter vorhanden, die sorgfältig zu Nadeln zusammengerollt sind. Als Grund für „Aracha Finish“ wird ein harmonischeres Geschmacksprofil angegeben. Ich bin skeptisch, das hört sich doch ein bisschen zu sehr nach „Sales-Talk“ an. Dieser Tee wurde nur kurz gedämpft, was sich optisch bestätigen lässt.

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Duft
Der Duft des Blattes ist sehr intensiv und fruchtig. Ich muss zuerst an Maracuja denken, da ist eine schöne Tiefe und Süße. Ich meine auch etwas Schattenaroma zu riechen, bin mir aber nicht sicher. Diese Intensität kennt man von kurz gedämpften Tees eigentlich nicht. Vermutlich liegt es daran, dass der Tee nach dem Trocknen nochmals geröstet (火入れ hiire) wurde. Die Röstung wird als mittelstark angegeben und soll das Aroma intensivieren. In Japan sind stark geröstete Tees sehr beliebt und es gibt verschiedene Methoden wie Backen oder Heißluft. Nachteil ist, dass das Blatt ähnlich wie bei tiefgedämpften Tees darunter leidet und brüchiger wird.
In der warmen kyûsu wandeln sich die Aromen hin zu gerösteten Mandeln und Kastanien. Es steigen außerdem Nori-Blätter und Süßgebäck in die Nase.

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Geschmack
Der erste Aufguss ist nach einer Minute sehr fruchtig und erinnert mich an den Kasuga Zairai von Akira Hojo. Bei diesem Tee handelt es sich aber nicht um ein Zairai-Kultivar sondern um einen Yabukita. Den Duft der Maracuja nehme ich noch immer deutlich war. Der Kumakiri ist süß und süffig, Frau P. schmeckt auch etwas Artischocke. Auffällig ist, dass Umami höchstens zu erahnen ist, diese Blätter also nicht beschattet wurden.

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Beim zweiten Aufguss wirkt der Kumakiri vollmundiger. Die Tasse ist viel trüber als vorher, was typisch für den zweite Aufguss ist. Diese Vollmundigkeit steigert die Wahrnehmung des typischen Sencha-Geschmacks und ich muss an Matcha-Süßigkeiten denken. Im Vergleich zum ersten ist dieser intensiver, herber und frischer.

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Nach dem dritten Aufguss baut der Tee dann doch schon ab. Er ist noch süffig und kräftig, hat aber nicht mehr die Tiefe und Komplexität der ersten beiden Aufgüsse.

Fazit

Für mich ist dies ein etwas anderer Shincha, der durch seinen doch eher individuellen Geschmack auffällt. Er gehört jetzt zwar nicht zu meinen Favoriten, bietet einem aber Abwechslung, wenn man meint, dass japanische Sencha einander zu sehr ähneln. Sehr gut finde ich die zahlreichen Informationen, die man zu diesem Tee erhält. So wird ein noch bewussterer Genuss möglich. Frau P. weiß an ihm zu schätzen, dass er überhaupt kein Umami enthält.

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