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Verkostung einer Teeprobe: Tencha

2. April 2014Tasting NotesGrüntee, Japan, Matcha, TenchaLukas Parobij

Wenn man sich im Internet mit verschiedenen Leuten über Tee austauscht, dann kommt es vor, dass man sich Teeproben zuschickt. Und davon sammeln sich dann im Laufe der Zeit so viele an, dass man (wenn man sie nicht rechtzeitig verkostet) den Überblick verliert. Meistens sind es ja auch noch so kleine Besonderheiten, für die man sich einen guten Moment aussuchen möchte, um den Tee auch wirklich voll zu genießen. Und diesen Moment findet man natürlich nie…

Heute geht es um einen Tee, den ich von Anima_Templi aus dem Teetalk-Forum zugeschickt bekommen habe. Tencha ist ein Tee, der normalerweise nur hergestellt wird, um daraus später Matcha zu vermahlen. Aufgießen tun ihn die Japaner i.d.R. nicht. Für Fortbildungszwecke ist es also durchaus interessant, sich so einen Tee mal zu gönnen und normal aufzugießen.

Blatt

Dieser Tencha ist extrem voluminös, enthält noch Blattrippen und Stängel, ist daher eigentlich die Vorstufe des Tencha – Tencha Aracha (Tencha Rohtee). Beim Abwiegen der Blätter denke ich, dass meine Waage kaputt ist, denn 5g erscheinen einfach vom Volumen her ungeheuer viel. Aber es scheint doch zu stimmen, wie ein Vergleich mit konventionellem Tee zeigt.

Geruch
Der Geruch überrascht, obwohl es naheliegt, dass er an Matcha erinnert. Da ist ein süßlicher nussiger Duft, etwas Kakao (damit meine ich die Schwere), in der warmen Kyûsu duftet es plötzlich nach einem Holzhaus.

Geschmack

Wie schmeckt wohl der erste Aufguss? Beim ersten Kontakt beruhigt es mich, dass die Waage tatsächlich nicht kaputt ist, denn der Geschmack ist weich, etwas süß. Sofort ist Umami spürbar und im Hintergrund ist gekochtes Gemüse. Der Geschmack ist langanhaltend, aber nicht aufdringlich.

Der nächste Gang wird zwar würziger, ansonsten ändert sich nur wenig gegenüber dem vorherigen. Erst beim dritten Aufguss kommt eine neue Komponente, ich meine Esskastanien zu schmecken. Ansonsten ist der Tee erstaunlich mild. Für Matcha sicher gut und richtig, aber als Aufgussgetränk zu lasch.

Beim vierten Aufguss bin ich erstaunt, dass ich noch immer Umami schmecke. So lange halten doch nicht mal Gyokuro durch, oder?

Fazit

Ich verstehe jetzt, weswegen Tencha keine Karriere als Aufgussgetränk gemacht hat. Es fehlt mir Vollmundigkeit, Würze und Abwechslung, der Geschmack ist nicht intensiv genug. Die Parallelen zu Matcha sind aber erstaunlich deutlich! Vielen Dank, lieber Anima_Templi, für diese Probe, durch die ich wieder etwas lernen durfte.

Über eine besondere Teeschale, die eigentlich nichts Besonderes ist

23. März 2014TeekeramikChawan, Fukui, Japan, Matcha, Namie, TeekeramikLukas Parobij

Es ist eine gefühlte Ewigkeit her. Im Jahr 2009 während des japanischen Hochsommers war ich in einem Lokal und sprach mit dem Wirt über Gott und die Welt. In letzter Zeit hatten wir uns häufiger gesehen. Wir schauten uns die versteckten Sehenswürdigkeiten Fukuis an, einem Ort, von dem man in Japan meint, dass es außer dem Eihei-ji nicht viel mehr zu sehen gäbe. Aber das stimmt nicht. Namie-san zeigte mir den einen oder anderen entlegenen Ort wie z.B. die alten Brennöfen Echizens. Dort sprang der Funke über, der meine Leidenschaft für japanische Keramik entfachte.

Wir unterhielten uns über Matcha und die japanische Teekultur. Ich wollte wissen, wie man denn Matcha richtig dosiere. Er konnte bzw. wollte mir darauf keine korrekte Antwort geben, denn das hinge vom Gast, von der Uhrzeit und der Situation ab. Der Zeitpunkt und letztlich man selbst sei immer so einzigartig, dass diese Einzigartigkeit der Situation auch bei der Zubereitung und Dosierung berücksichtigt werden müsse. Das sei letztlich die Kunst des Teezubereitens. Keine Antwort ist auch eine Antwort, dachte ich mir. Ich war etwas enttäuscht, denn ich habe mir zumindest einen Richtwert erhofft.

Wir plauderten noch etwas über Teekeramik, sprachen dann über Matchaschalen und japanische Töpfertraditionen. Schließlich landeten wir bei seiner Mutter, die in ihrer Freizeit töpfert. Ich war sehr interessiert, meinte, dass ich gerne ihre Werke sehen würde. Er entgegnete, dass sie nichts Besonderes seien, kramte dann irgendwoher eine Teeschale heraus und überreichte sie mir mit den Worten, dass ich sie ruhig behalten dürfe, weil er so viele davon habe, dass er nicht wisse wohin damit.

Es war eines unserer letzten Treffen gewesen, denn ich musste wieder zurück nach Deutschland. Das Jahr in Fukui war schon fast vorbei. Wie es der Zufall wollte, gab es nach meiner Rückkehr ein Seminar von Dr. Eva Kaminski, die eine Expertin für japanische Keramik ist. Unter Ihrer Anleitung durfte ich meine Leidenschaft kultivieren, was letztlich in einer Magisterarbeit über Matcha-Schalen mündete.

Heute arbeite ich für ein Matcha-Unternehmen und wenn ich zuhause in der Schale von Namies Mutter Matcha zubereite, muss ich immer wieder daran zurückdenken, wie alles begann.

Ein etwas anderer Sencha: Kasuga Zairai

24. Februar 2014Tasting Notes2013, Akira Hojo, Cultivar, Grüntee, Japan, Kasuga, Kultivar, Sencha, ZairaiLukas Parobij

Ich habe zwar schon einige Bestellungen bei Akira Hojo getätigt, aber von den Tees, die ich von ihm erhielt, habe ich noch keinen einzigen getrunken. Es ist Zeit, dies zu ändern. Heute handelt es sich um eine Teeprobe, die ich von ihm bekommen habe. Dieser Tee ist in mehrerer Hinsicht interessant. Zunächst ist er ein Gartentee aus dem ehemaligen Ort Kasuga, heute ein Teil von Ibikawa. In Japan werden seit geraumer Zeit Dörfer zusammengeschlossen, um sie einfacher verwalten zu können, so auch in diesem Fall. Das ist natürlich ein Problem für viele traditionelle Hersteller, die mit der Region verwurzelt sind, weil der Name eines Tages erklärungsbedürftig wird oder angepasst werden muss.Akira Hojo kauft diesen Tee von mehreren Bauern ein. Sie haben aber alle gemein, dass sie natürlichen Dünger verwenden, den Tee von Pflanzen ernten, die 200-300 Jahre alt sind und vom Zairai-Kultivar (zairaishu 在来種) stammen. Dieses bildet Wurzeln, die sich tiefer in die Erde graben und somit mehr Mineralien aufnehmen können. Aus diesem Grund befindet Akira, dass das Zairai-Kultivar dem Yabukita bezüglich Aromen und Nachgeschmack überlegen ist. Er kritisiert außerdem den weit verbreiteten Ansatz, Tee mit Stickstoff zu düngen, um damit den Umami-Geschmack zu betonen. Seiner Meinung nach entwickeln diese Tees zwar Umami, haben hinter dieser Fassade aber nicht mehr viel zu bieten. Ein interessanter Standpunkt, wie ich finde.

Das Zairai-Kultivar ist etwas schwierig zu fassen. Wörtlich übersetzt bedeutet das Wort “herkömmlich”, meint in diesem Fall aber, dass es eine einheimische Pflanze ist. Nun weiß man aber seit langer Zeit, dass es Mönche waren, die Samen bzw. Setzlinge von China nach Japan brachten. Es ist noch gar nicht so lange her, dass man Tee noch durch Samen vermehrte und die Pflanzen, die früher daraus entstanden, sind nicht einem der heute bekannten Kultivare zuordenbar, sondern bilden ein genetisches Sammelsurium. Richtiger wäre es folglich nicht von einem Zairai-Kultivar, sondern von der Gruppe der Zairai-Kultivare zu sprechen. Macht aber keiner.
Daher hat sich Akira die Teefelder mit denjenigen Zairai-Kultivaren ausgesucht, die einen möglichst intensiven und langanhaltenden Geschmack haben und gut zueinander passen. Den Aracha lässt er in einer Fabrik in Shizuoka zu diesem Sencha verarbeiten.

Und wie schmeckt er nun? Ich habe 5g zur Verfügung und setze alles auf eine Karte: 5g auf 100ml Wasser. Akira empfiehlt eigentlich eine niedrigere Dosierung, aber ich habe mich schon so sehr an meine gewöhnt, dass sie für mich ein Kriterium darstellt, ob ein Tee unter diesen Bedingungen noch überzeugen kann.

Schöne Blätter mit ein bisschen Blattbruch

Blatt
Die Blätter wirken im Vergleich zu den letzten verkosteten Sencha etwas heller. Ich habe schon attraktivere gesehen, wie z.B. die Tees von Yamamoto Kengô aus dem Kultivar-Vergleich 1, 2 und 3. Aber es soll sich ja um Tees handeln, die möglichst natürlich angebaut wurden, beschattet wurden sie also wahrscheinlich nicht.

Geruch
Was für ein Duft! Ich rieche eine sehr deutliche und fruchtige Süße, die mich an Multivitaminsaft erinnert. In der warmen Kyûsu wird die Süße richtig schwer. Es werden Erinnerungen wach. Frau P. denkt an von der Sonne aufgewärmte Tatami-Matten. Ich hingegen muss an japanische Süßigkeiten denken, die mit Sojabohnenmehl (kinako) bestäubt sind.

Geschmack
Nach nur 60 Sekunden gieße ich ab und der fruchtige Duft des warmen Grüns steigt auf. Ich bin gespannt auf den ersten Schluck. Wow! Was für eine fruchtige Süße! Die Intensität ist stark und langanhaltend, setzt sich außerdem noch aus Frucht und Umami zusammen. Tolle Balance finde ich, gerade noch so genießbar, findet Frau P., sie scheint sich aber an Umami langsam zu gewöhnen. Die Süße hallt noch lange nach und nimmt die Gestalt von Maracuja an. Der Duft der nassen Blätter lässt uns an Zeltlagerabende in der Natur denken, damit meinen wir vor allem den Duft der Natur, der sich bei der Dämmerung bildet.

Der zweite Aufguss ist herzhafter, etwas kerniger, die Süße geht jetzt eher in die Richtung kandierter Früchte und der Umami-Geschmack tritt etwas zurück, ist aber noch da. Für mich lebt der Maracuja-Duft wieder auf.

Was für eine Leuchtkraft der trübe Aufguss haben kann

Kernig und fruchtig geht es weiter, die Herbe nimmt jetzt etwas zu, hallt länger nach, aber das ist gut so, das mag ich, es ist in einer angenehmen Konzentration.

Durch Gebrauch werden die kleinen Risse in der Glasur immer deutlicher – ein natürlicher Reifungsprozess

Der vierte Aufguss wird milder, was keine Überraschung ist. So ist der Tee sehr angenehm und lieblich ohne Ecken und Kanten. Überraschend ist aber das Mundgefühl, welches ich mit milchig oder cremig beschreiben würde. Danach machen wir noch zwei Aufgüsse, die zwar vom Geschmack her abnehmen, aber immer noch genießbar und schön süffig sind.

In der Mitte ist sogar ein recht gut erhaltenes Blatt zu sehen

Fazit
Ein wirklich schöner Sencha, der nicht nur die harte Dosierung ab kann, sondern dadurch auch wirklich gut zur Geltung kommt. Die fruchtige Süße in dieser Intensität ist mir neu und gefällt mir ausgesprochen gut. Den sollte ich mir als möglichen Kandidaten merken, für den Fall, dass ich bei Akira wieder bestelle. Wer den Tee jetzt haben will, kriegt ihn hier.

Rakuyô Kabusecha von Marukyû Koyamaen

11. Februar 2014Tasting NotesGrüntee, Japan, Kabusecha, Kyôto, Marukyû Koyamaen, Rakuyô, Sencha, UjiLukas Parobij

Marukyû-Koyamaen gehört mit Sicherheit zu den japanischen Tee-Unternehmen mit der höchsten Reputation. Das liegt nicht unbedingt an der Länge der Tradition, schließlich gibt es besonders in Kyôto noch andere Unternehmen mit einer ähnlich langen Geschichte, aber was mich immer begeistert hat, ist, dass gerade Marukyû-Koyamaen seit langer Zeit prominente Teeschulen mit Matcha beliefert, die ihrem Geschmacksprofil entsprechen. Dies zeigt, dass die Qualität von den jeweiligen iemoto als “gut genug” befunden wird. Solche Kooperationen zwischen Herstellern und Teeschulen haben in Japan lange Tradition. So haben schon die Raku-Töpfer für die Urasenke vor mehreren hundert Jahren Serienanfertigungen bestimmter schwarzer Matcha-Teeschalen hergestellt. Aber ich schweife ab…
Heute geht es zwar nicht um Matcha, dafür aber um einen bis zu sieben Tage beschatteten Kabusecha, der ja ebenfalls zu den feineren Grüntees Japans gehört. Marukyû-Koyamaen stellt nämlich nicht nur Matcha her, sondern auch diverse Blatttees, von denen es bis zu 10 Qualitätsstufen gibt. Die Kategorie Kabusecha umfasst drei Qualitäten, von denen ich die mittlere probieren darf: Rakuyô (洛陽*).*Rakuyô ist ein alternativer Name für Kyôto.

Das traditionelle Design der Dose ist sehr ansprechend

Geschichte
Aller Anfang ist schwer: Zwischen 1688-1704 hat ein Mann namens Kyûjiro Koyama in Ôgura (Uji) angefangen Tee anzubauen. 300 Jahre später gilt er als der Begründer eines der bekanntesten Tee-Hersteller, welcher in diversen Kategorien mit zahlreichen Preisen ausgezeichnet wurde. Als die Urasenke als einzige japanische Teeschule in Freiburg eine internationale Zweigstelle eröffnete, musste die Versorgung mit Matcha gewährleistet werden. Es entstand das Geschäft “Grüner Tee von Marukyû-Koyamaen“, welches in Zürich und Stuttgart ansässig ist und deren Betreiber selbst Seminare der Urasenke in Freiburg besucht haben. Hier kann jeder Europäer in den Genuss diverser Spezialitäten kommen.

Frisch eingetroffen: Ein Teeboot von Miroslava Randová und Seladon-Becher von Petr Novák

Verpackung
Der Tee kommt in einer ansprechenden Dose, dem Päckchen liegen noch Informationen zu Marukyû-Koyamaen und Zubereitungstipps bei. Auch die Beigaben machen einen hochwertigen Eindruck, man bekommt das Gefühl, etwas Besonderes erhalten zu haben. Der Tee befindet sich in der versiegelten Dose, deren Metalldeckel man erst abziehen muss. Darin ist eine Plastiktüte mit dem Kabusecha.

Unter dem Dosendeckel befindet sich ein japanisches Faltpapier mit Zubereitungsempfehlungen

So bleibt der Tee garantiert frisch

Blatt
Ein kurzer Blick genügt und man sieht sofort, dass diese Blätter eine kräftige dunkle Farbe haben. Rein optisch könnte man ihn auch mit einem guten Sencha verwechseln, denn auch diese können beschattet dunkler ausfallen. Hier und da lassen sich hellgrüne Fasern finden, die vermutlich aus Stängeln und Blattrippen bestehen.

Schöne dunkelgrüne Farbe der beschatteten Blätter

Duft
Schnuppert man an der Tüte, dann kommt einem ein leichter, grasiger Duft entgegen. Im Hintergrund ist ein schwerer Duft, der erahnen lässt, in welche Richtung es gehen wird. In der warmen Shiboridashi wandeln sich die Aromen, es duftet nach gebackenem Brot (mit Kürbiskernen?) und gerösteten Algen.

Zubereitung
5g auf 100ml, ca. 75°C heißes Wasser, Ziehzeiten in Sekunden: 60/10/20/40/80/120

Geschmack
Der erste Schluck ist eine komplexe Zusammensetzung verschiedener gut ausbalancierter Aromen. Anfangs schmeckt er etwas wuchtig und hat eine bittersüße Note, die mir durchaus gefällt. Wenn ich etwas inne halte, setzt sich die Süße durch und ich genieße einen langen Nachgeschmack. Der Umami-Geschmack ist für mich von der Intensität her genau richtig und fügt sich harmonisch in die Süße ein. Der Tee schmeckt immer noch leicht grasig und schön frisch, wie man es von Sencha gewöhnt ist. Was mir auch auffällt, ist der herrlich süße Duft der jetzt leeren Tasse!

Auch der zweite Aufguss ist richtig klasse. Zwar ist er nicht so intensiv wie der erste, aber auch jetzt kommt eine vollmundige Süße gepaart mit Umami gut zum Ausdruck. Das Mundgefühl erinnert mich etwas an trockenen Rotwein, womit ich nicht die adstringierende Wirkung meine, sondern das samtige Gefühl. Trotzdem hat der Rakuyô genug Biss und Tiefe mit einem Schuss Nadelbaum-Aroma (was ich vermutlich exklusiv so schmecke).

Ab dem dritten Aufguss wird der Tee deutlich süffiger und milder. Er verliert (natürlich) an Komplexität, ist aber einfach nur lecker. Überraschend ist die hohe Ausdauer, denn er macht bis zum sechsten Aufguss mit, behält einen vollmundigen Geschmack und wird dabei immer süßer, so dass wir bei der letzten Tasse denken, dass jemand versehentlich Zucker hineingetan haben könnte.

Fazit
Bei diesem Kabusecha handelt es sich definitiv um einen Qualitätstee, den ich mir gerne häufiger aufbrühen werde. Für mich stimmt einfach alles! Wenn man bedenkt, dass man diesen Tee für 17 Euro (100g!) erwerben kann, dann ist das meiner bescheidenen Meinung nach ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.

Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit Grüner Tee Koyamaen.

Abschluss des Kultivar-Vergleichs: Oku yutaka

26. Januar 2014Tasting Noteschûmushi, Cultivar, Japan, Oku yutaka, Sencha, Thé, Yamamoto KengoLukas Parobij

Heute werde ich den Versuch abschließen, der zum Ziel hat, den geschmacklichen Einfluss des Kultivars einzuschätzen. Dazu habe ich einen Sayama kaori und einen Yabukita getrunken. Das Besondere an diesen Tees ist, dass sie beide vom Teebauern Yamamoto Kengo hergestellt wurden. Dies trifft natürlich auch auf den Oku yutaka zu, der ebenfalls mittellang gedämpft (chûmushi) wurde.Was zeichnet Oku yutaka aus? Dieses Kultivar wächst einen Tick langsamer als Yabukita und ist daher noch etwas besser vor Kälte geschützt, weswegen er gerne in höheren Lagen angebaut wird. Allerdings ist der Anbau und die Pflege dieses Kultivars viel schwieriger, weswegen es großer Expertise bedarf, um langfristig Ertrag davon zu haben. Registriert wurde diese Varietät erst relativ spät, im Jahre 1983 und wird vorwiegend in Kagoshima angebaut.

Was zeichnet ihn aus? Das japanische Internet verrät nicht viel. Wenn ich ehrlich bin, dann liest man die Eigenschaften in ähnlicher Form bei fast allen anderen Kultivaren auch. Dennoch möchte ich euch einige ausgewählte Meinungen nicht vorenthalten. Das Blatt soll über ein markantes Aroma verfügen, und der Tee im Vergleich zu seinen Geschwistern etwas weniger bitter sein. Zu seinen Stärken zählt ein kräftiger Geschmack, eine “Abgerundetheit” und Umami.

Die Blätter sind einfach traumhaft!

Blatt
Da schon die beiden anderen Tees aus den Händen Kengos stammen, verwundert es nicht, dass auch dieser Sencha durch einen hohen Anteil nadelförmiger Blätter besticht. Man sieht fast keine Stängel und ebenfalls wenig Blattbruch. Das wiederum ist überraschend, weil normalerweise durch das Abpacken eben dieser entstehen sollte. Eine mögliche Erklärung dafür wäre, dass die frostbeständigen Sorten wie Yabukita und auch Oku yutaka über besonders dicke Blätter verfügen und dadurch resistenter sind. Dies ist aber nur eine Vermutung.Duft
Es ist ein Schlag ins Gesicht eines jeden Teeliebhabers, wenn die eigene Frau, die weit weniger mit Tee zu tun hat, den Nagel auf den Kopf trifft, indem sie kurz an der Dose schnuppert und ganz nüchtern Maracuja sagt (und damit sowas von Recht hat!). Ich selbst war in ganz anderen Gefilden unterwegs, die Frucht habe ich erkannt, aber konnte sie nicht benennen. Dafür rieche ich auch immer noch ein bisschen das tiefe und würzige Nadelbaumaroma.
Im aufgewärmten Zustand stellen wir einen Hauch von gebrannten Mandeln fest, die sich mit dem Duft gerösteter Nori-Algen vereinen.

Die Farbe des Tees liegt zwischen grün und gelb

Geschmack
Bereits der erste Aufguss haut mich um. Wow! Ist das wirklich ein Gartentee? Ich schmecke das Fruchtige der Maracuja, habe dabei den Nadelholzduft in der Nase. Der Tee ist spritzig und vielschichtig. Da ist Süße gepaart mit Umami und einem leichten Geschmack von gekochtem Gemüse.

Nach dem zweiten Aufguss, den ich sofort abgegossen habe, rieche ich kurz an der Tasse und muss an naturtrüben Apfelsaft denken. Nach der Tasse verstehe ich vielleicht zum ersten Mal, was man in Japan mit einem abgerundeten Geschmack meint. Überall im Mund passiert etwas, keine Geschmacksknospe wird vernachlässigt. Das Umami geht ein wenig zurück, aber so ist der Tee einfach fantastisch.

Das heiße Wasser aus der tetsubin zum Abkühlen in leeren Tassen

Der dritte Aufguss gerät likörartig, vielleicht war er es auch schon vorher, aber erst jetzt wird es mir klar. Insgesamt sieben sehr leckere Aufgüsse konnte ich machen. Beim fünften habe ich mir noch einen Hauch Petersilie notiert. Was mich aber am meisten beeindruckt hat, ist, dass er wirklich bis zum letzten Aufguss rund und vollmundig blieb.

Fazit
Der Oku yutaka ist mein persönlicher Gewinner der drei verkosteten Tees. Ähnlich wie der Yabukita verfügt er über das tannenartige Aroma, welches ich so liebe, bietet aber im Geschmack mehr Komplexität. Das soll wirklich ein Gartentee sein? Kaum zu glauben…
Ich habe mich mit der Frage beschäftigt, was die Ursache dieses so starken Aromas ist, welches vor allem der Yabukita und Oku yutaka ausströmen. Zuerst dachte ich an die Anbauregion als ausschlaggebenden Faktor, dann an die Strauchsorte. Letztere kann tatsächlich einen Einfluss darauf haben, aber viel entscheidender scheinen zwei weitere Faktoren zu sein, die mir Herr Grömer verriet: Düngung und Beschattung. Gerade in Japan wird gerne großzügig mit Stickstoff gedüngt, wodurch die Blätter besonders geschmackvoll und aromatisch werden. Das bedeutet, dass durch Düngung das Maximale aus dem Potenzial herausgeholt wird, was aber nicht besonders gut für den Boden ist.

Ein paar gut erhaltene Blätter waren auch dabei

Der andere Faktor ist die Beschattung. Die Blätter dieser Senchas sind alle deutlich dunkler als die Blätter eines herkömmlichen Sencha. Das tannenartige Aroma, welches ich für mich so beschreibe, ist etwas, was ich auch bei Gyokuro und Kabusecha festgestellt habe. Japanische Teebauern benutzen den Kniff der Beschattung, um ihren Sencha den letzten Schliff zu geben und sie hochwertiger zu machen. Manchmal könnte also ein Sencha sogar als Kabusecha durchgehen.
Wenn alle drei Kultivare wirklich gleich verarbeitet wurden, dann kann man trotzdem den Schluss ziehen, dass der Einfluss des Kultivars sehr hoch sein kann. Gerade der Sayama kaori war sowohl vom Geschmack als auch vom Aroma her deutlich zu unterscheiden. Für mich war das eine sehr interessante Erfahrung und ich danke Stefan85 aus dem Teetalk-Forum für den Anstoß dieses Versuchs und die Bestellung!

Das zweite von drei Sencha-Kultivaren: Yabukita

15. Januar 2014Tasting NotesCultivar, Japan, Sencha, Shizuoka, Thé du Japon, Yamamoto KengoLukas Parobij

Endlich geht es weiter mit der Versuchsreihe, die ich mit dem Sayama kaori angefangen habe. Es geht darum, herauszufinden, welchen Einfluss die Wahl des Kultivars auf den Geschmack eines Tees hat. Heute ist Japans repräsentativster Teestrauch an der Reihe: Yabukita.

Yabukita-Blätter: Copyright by たね

Yabukita-Kultivar
Yabukita, Japans verbreitetstes Tee-Kultivar, wurde bereits 1908 entdeckt und setzte sich wegen seiner Kälte-Resistenz und seines schnellen Wachstums vor allem in Shizuoka durch. Das ist der Ort, wo die native Art entdeckt und gefördert wurde. 1999 waren 90,6% aller Teesträucher Shizuokas Yabukita-Kultivare. Geschmacklich eignet sich Yabukita vor allem für Sencha, obwohl es auch eine Variation speziell für Kabusecha und Gyokuro gibt. Seine Besonderheiten sind ein sehr intensiver Duft und eine reichhaltige Süße.
Da Yabukita in Japan so stark verbreitet ist (80% aller angebauten Teesträucher!), hat die Verbreitung auch negative Folgen. Der japanische Sencha-Geschmack wurde zunehmend standardisiert und Yabukita-Sencha verlor seine Besonderheit. Vielleicht sind gerade deswegen neue Kultivare auf dem Vormarsch, durch die Teebauern dem Kunden etwas Individuelles bieten möchten.

Wunderschöne dunkelgrüne lange Blätter!

Blattgut
Auch dieses Blattgut ist zweifellos gut selektiert und hat einen sehr geringen Stengelanteil. Die Blätter sind dunkelgrün, nadelförmig gerollt und duften vielversprechend nach Tannen bzw. Nadelhölzern. Dieser Duft ist so herrlich intensiv, dass er mich sofort an meinen ganz persönlichen Nostalgie-Tee erinnert.
Ich hole nochmal die Packung mit dem Sayama kaori hervor und vergleiche den Duft. Die Blätter des Letztgenannten haben diesen Duft nicht. Daraus kann ich vorsichtig schließen, dass der Duft, den ich so schätze, eher von dem Kultivar abhängt als von der Verarbeitung oder Region. Außerdem wird in japanischen Quellen gerade das intensive Aroma als Besonderheit des Yabukita genannt. In meiner warmen Kyûsu, die ich sorgfältig vorgewärmt habe, entfaltet sich ein neuer Duft, der zuerst an gebrannte Mandeln und Esskastanien erinnert, in der Tiefe jedoch ist ein Hauch von getrockneten Algen verborgen.

Fertig ist der erste Aufguss

Geschmack
Und wieder bin ich überrascht. Gleich nach dem ersten Brühen ist der Geschmack trotz der hohen Dosierung relativ mild. Den geschätzten tannenartigen Duft habe ich in der Nase, während ich ein sanftes Umami auf der Zunge schmecke. Es ist das erste Mal, dass Frau P. Umami als lecker empfindet. Geschmack kann sich durch erneutes Probieren manchmal verändern, wie ich letztens schon gemutmaßt habe. Das erste Kennenlernen mit dem Yabukita verläuft weich und süß. Man soll ja nichts überstürzen.

Nach dem zweiten Aufguss ist der Yabukita würziger und edelherb. Im Nachhall kommt ein spinatiger Geschmack. Insgesamt ist er präsenter im Mund, vermittelt einen gehaltvolleren Eindruck während das schöne tannenartige Aroma erhalten bleibt.

Der dritte Aufguss hat eine tolle Farbe, weil er etwas trüber geworden ist

Insgesamt sechs Aufgüsse macht dieser Grüntee mit und scheint viel Kraft zu haben, da er bis zum Schluss einen zartbitteren Geschmack abgibt, dabei aber immer leichter und süßer wird.

Leider keine ganzen Blätter, aber die Farbe stimmt

Fazit
Besonders fasziniert bin ich von dem tannenartigen Aroma, nach dem ich schon so lange auf der Suche bin. Auch der kräftige und edelherbe Geschmack ist “genau mein Ding”. Mir fehlt aber, ähnlich wie beim Sayama kaori, der vollmundige Geschmack. Der Yabukita ist zwar lecker, trotzdem scheint er nicht komplett zu sein, was wohl daran liegt, dass auch dieser Tee ein Gartentee ist. Japanische Teataster “blenden” also nicht nur aus Spaß. Im Vergleich war der Sayama kaori fruchtiger, frischer, aber auch bitterer. Das Aroma bzw. der Geruch des Yabukita ist wiederum auffällig anders. Nun bin ich gespannt auf das letzte Kultivar: Oku yutaka!

Japanischer “Pu Erh”: Go-ishi-cha

8. Januar 2014Tasting NotesBulang, Go-ishi-cha, Japan, Oribe, Oribe-Keramik Oribe-yaki, Ôtoyo, Pu Er, Pu Erh, Shikoku, YunnanLukas Parobij

Auf der Suche nach japanischen Tee-Raritäten stieß ich eines Tages auf einen außergewöhnlichen Tee, der auf den ersten Blick ein wenig an Pu Erh erinnert. Seit mindestens 400 Jahren wird er in der Präfektur Kôchi (高知県) auf der Insel Shikoku in einer Stadt namens Ôtoyo (大豊) hergestellt. Das Herstellungsverfahren ist sehr aufwendig und dauert insgesamt bis zu 60 Tage. Das erklärt den verhältnismäßig hohen Preis, denn für 50g dieses Tees muss man in Japan ca. 3000 Yen hinlegen, wofür man auch sehr anständige Gyokuro kaufen könnte. Trotzdem ist dieser Tee weitgehend unbekannt, taucht aber in einigen Aufzählungen japanischer Tee-Raritäten auf. Dank des Internets kann man den Tee immerhin online kaufen, das einzige Problem dabei ist, dass die wenigen Händler, die diesen Tee anbieten, meist kein Englisch sprechen und auch keinen Versand ins Ausland, geschweige denn eine Zahlungsmöglichkeit wie Paypal anbieten.
Auf den zweiten Blick ist dieser Tee dann doch etwas anders als Pu Erh. Das wird am Herstellungsverfahren schnell deutlich, denn für Pu Erh wird der Tee nach dem Pflücken in Pfannen erhitzt, damit die Blätter nicht oxidieren. Hier ist es anders, aber lest einfach weiter.

Kultureller Ursprung
Verfolgt man die Wurzeln dieser Herstellungsmethode zurück, gelangt man zu einer chinesischen ethnischen Minderheit aus Yunnan, den Bulang. Sie haben einen sauren Tee hergestellt, der zuerst durch Pilzkulturen fermentierte, und ihn dann in ein Bambusrohr gesteckt, um ihn unter der Erde zu lagern. Dadurch wurde die anaerobe Gärung in Gang gesetzt, in diesem Fall spricht man von Milchsäuregärung. Dieses Verfahren wird auch beim Go-ishi-cha angewendet, allerdings in abweichender Form.

Herstellung des Go-ishi-cha
Für diesen Tee werden zunächst im Juli die jungen Zweige mit den Blättern abgeschnitten und gesammelt. Es findet aber keine Selektion zwischen jungen und alten Blättern statt. In einem speziellen Kessel wird das Rohmaterial für 1 bis 2 Stunden mittels heißen Wassers bedämpft.
Die Äste und Stiele entfernt man später und legt die Blätter zunächst auf Strohmatten aus, welche mit selbigen bedeckt werden. In diesem Zustand verbleiben die Blätter 7-10 Tage. Da es in dieser Zeit in Japan sehr heiß und schwül ist, sind dies optimale Bedingungen für Pilze und Fermentation.
Der ausgetretene Saft, der vom Dämpfen übrig geblieben ist, wurde aufbewahrt, damit die Blätter nun mit diesem Saft zusammen in speziellen Fässern gelagert werden können. Mittels schwerer Steine wird von oben Druck ausgeübt, damit die Blätter zusammengepresst werden. 20 Tage Lagerung in diesem Zustand führt zur Milchsäuregärung.
Als nächstes schneidet man die Blätter, die jetzt fast eine feste Masse bilden, heraus. Dabei werden sie in die Form kleiner rechteckiger Klötze gebracht. Da diese Form an Go-Spielsteine erinnert, wird der Tee Go-Stein-Tee (Go-ishi-cha 碁石茶) genannt. Bei gutem Wetter werden sie in die Sonne zum Trocknen gelegt. Es dauert aber bis zu drei Tage, bis sie vollständig trocken sind und abgepackt werden können. Bilder zum Herstellungsprozess kann man auf dieser japanischen Seite sehen.

Bergtee 山茶
Da der Tee in einer hohen Lage geerntet und produziert wird, spricht man auch vom Berg-Tee, der sich besonders gut für die Teeproduktion eignet. Dieser Tee wird in einer Höhe von 430 Metern über dem Meeresspiegel angebaut. Im Vergleich zu Indien, Ceylon, Taiwan und China mag das nicht viel sein, aber es ist genug, damit das Teefeld von Wolken bedeckt und die Länge des Tageslichts erhöht wird.

Zubereitungsweisen
Es gibt zwei Möglichkeiten, den Tee zu brühen. Die erste und einfachste ist, ein Rechteck in ein Kännchen von ca. 300-400ml zu geben, mit kochendem Wasser aufzugießen und 4-5 Minuten ziehen zu lassen. Diesen Vorgang kann man bis zu fünfmal wiederholen, ohne dass sich dabei der Geschmack wesentlich verändert.
Die zweite Methode habe ich noch nicht ausprobiert. Dafür nimmt man ein Rechteck und tut es in einen 1-2l großen Kessel. Dann füllt man Wasser hinein und erhitzt den Kessel bis er kocht. Sobald das Wasser kocht, lässt man den Tee ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze weiterköcheln und fertig ist der Tee. Dies lässt sich ein weiteres Mal wiederholen.

Für meinen ersten Versuch kommt nur meine Oribe-kyûsu infrage, da nur sie ein Volumen von über 300ml erreicht. Ich habe sie auf einem Keramikfestival in Tajimi erstehen können. Da sie innen glasiert ist, kann ich sie vielseitig einsetzen.

Oribe-kyûsu und zwei Yunomi aus Karatsu und Kôbe

Duft
Die kleinen Rechtecke sollen zwischen 2-3g wiegen. Ich habe dieses kleine Stück nachgewogen und es entspricht tatsächlich dieser Angabe. Interessant finde ich, dass man die Blattstruktur der aufeinander liegenden Blätter sehr gut erkennen kann. Die Blätter sind sehr dunkel und ähneln dem Farbton eines gereiften Pu Erh. Der Duft ist sehr dominant, anfangs etwas säuerlich. Die Packung wurde ein paar Wochen lang nicht geöffnet, vielleicht haben sich die Aromen etwas angestaut.

Go-ishi-cha

Die Aromen erinnern an getrocknete Früchte, vor allem aber an Pflaumen und Lakritz. Im Hintergrund ist eine starke Säure gepaart mit Bienenwachskerzen. Ich erinnere mich an Lakritzschnecken, die ich an einem heißen Sommertag aus der Tüte holte.

Blatt
Beim Begutachten der Blätter fällt mir zuerst die gepresste Struktur der Blätter ins Auge. Man kann die einzelnen Lagen sehr gut erkennen. Fast jede Lage besteht aus zwei Blättern, die ungewöhnlich groß sind. So große Blätter haben nicht viele Tees, aber bei Oolong kann das schon mal vorkommen.

Erster Aufguss in der Oribe-kyûsu

Aroma und Geschmack
Nach dem ersten Brühen ändert sich der Duft. Die Blätter sind jetzt heiß und duften mehr nach Zitrone, aber auch nach etwas, was Chlor (Zitat Frau P.: “Schwimmbad!”) am nächsten kommt. Nicht ganz so angenehm, aber man soll den Tee ja schließlich trinken, ne?

Die Brühe ist nach so viel Ziehzeit dunkelgelb, ich hätte einen dunkleren Farbton erwartet. Im Geschmack befürchte ich Schlimmes, nachdem ich von Gero gehört habe, dass der Tee unglaublich sauer schmeckt. Ich habe ihm zu Weihnachten eine kleine Probe davon gegeben, ohne selbst etwas von dem Tee probiert zu haben. Aber da Gero den Tee anscheinend wie einen Pu Erh zubereitet hat und ich mich an die Empfehlung des Herstellers halte, sind die Befürchtungen unbegründet. Um Gero zu überraschen, habe ich ihm nicht verraten, um welchen Tee es sich handelt.
Beim ersten Schluck denke ich zunächst an Zitronentee. Die Säure macht den eher leichten Tee sehr erfrischend. Bei genauerem “Hinschmecken” zeigen sich noch Süßholz- bzw. Lakritzaromen. Doch da ist noch etwas, etwas, das typisch japanisch schmeckt. Es handelt sich um zwei Algenarten, die häufig verwendet werden: Konbu und Hijiki. Vielleicht ist das der Grund, weswegen man diesen Tee auch zum Kochen von Reissuppe verwendet.

Zweiter Aufguss in der Karatsu-Tasse

Der zweite Aufguss ist etwas heller und schmeckt noch frischer, ist noch vollmundiger. Einfach lecker!

Auch beim dritten Aufguss lässt der Tee kaum nach. Angeblich würde er sogar noch zwei weitere Runden durchhalten, aber wir sind uns einig, dass wir nach 600ml pro Nase erstmal genug haben und brechen an dieser Stelle lieber ab. Geschmeckt hat er uns aber, dieser ungewöhnliche Japaner.

Schöne erhaltene Blätter

Fazit
Es ist immer wieder schön, wenn man in der Teewelt unbekannte Schätze entdeckt. Mich hat der Tee und sein eigentümlicher Hintergrund sehr begeistern können. Frau P. und ich sind uns einig, dass wir den Tee gerne ein weiteres Mal trinken werden. Mich würde noch interessieren, wie der Go-ishi-cha schmeckt, wenn man ihn wie einen Pu Erh zubereitet. Gero hat damit schon Erfahrungen gesammelt und wird mir daher den ein oder anderen Tipp geben können. Vielen Dank an Familie Hyoma für diese edle Spende!

Pu Erh: eine Frage der Genussfähigkeit?

2. Januar 2014AllgemeinGenussfähigkeit, Japan, Pu Er, Pu ErhLukas Parobij

Angeregt durch mein Ringen mit der Frage, ob ich Pu Erh überhaupt genieße oder mir den Genuss nur einbilde, stieß ich auf ein paar interessante theoretische Anätze über Genussfähigkeit von Lebensmitteln, die ich mit euch teilen möchte.

Was als Genuss gewertet wird, ist zunächst kulturell bzw. sozial bedingt. In Deutschland gilt Brot beispielsweise als äußerst genießbar, aber fragt mal Menschen aus Kulturen, in denen Brot höchstens als Toastbrot bekannt ist. Ich habe schon häufiger festgestellt, dass Freunde aus dem Ausland mit diversen Brotsorten zu kämpfen hatten, weil sie ihnen einfach nicht schmeckten.
Geschmack ist außerdem ein Merkmal gesellschaftlicher Differenzierungsprozesse. Soziale Milieus grenzen sich gegeneinander ab, wenn sie beispielsweise Kaviar als Schickimicki oder ein Bauernfrühstück als unkultiviert bezeichnen. Sag mir, was du isst und ich sag dir, woher du kommst, würde Bourdieu sagen. Dem armen Bauern schmeckt der Tee mit Zitrone ganz vorzüglich, dem Adeligen mundet nur die gehobene Qualität, heute wäre es der 50 Jahre alte Pu Erh, der so viel kostet wie ein Neuwagen oder die begehrteste Pflückung des Long Jing, die einen höheren Grammpreis erzielt als Gold.

Was bedeutet das in Bezug auf Tee? Es bedeutet, dass es von unserer Herkunft abhängt, ob wir überhaupt einen Zugang zu Tee haben oder finden. Sie bestimmt auch, mit welchen Lebensmitteln wir aufwachsen, welche Essgewohnheiten wir entwickeln und was wir schließlich als lecker empfinden. Ferner bedeutet es auch, dass wir mittels unseren Essgewohnheiten unseren materiellen Wohlstand ausdrücken. Dies geschieht bewusst bzw. unbewusst und Tee kann dabei schnell zum “Prestigeschluck” werden.

Interessant wird es, wenn man versucht seine natürlichen Geschmacksgrenzen zu durchbrechen. Viel hängt davon ab, mit welcher Einstellung man den Tee trinkt. Man benötigt eine gewisse geistige Offenheit für bestimmte Teesorten, weil der Geschmack ungewohnt sein kann. Was tut man, wenn man die Aromen zwar aus (auf den ersten Blick irritierenden) Kontexten kennt und plötzlich im Mund hat? Gras, Holz, Pilze, Waldboden, alte Bücher und Blumenerde sind nicht gerade Aromen mit denen man kulinarisch aufgewachsen ist. Der eine wird den grasigen Duft eines Sencha lieben, ein anderer hingegen ablehnen. Hier kann einem ein skeptischer Ansatz à la “was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht” also durchaus im Wege stehen.

Genuss lässt sich nämlich auch erlernen. Ich erinnere mich sehr gut daran, dass ich viele Lebensmittel beim ersten Versuch abstoßend fand. Pilze, herbes Bier, Nattô und eingelegter Ingwer sind meine persönlichen Beispiele für Genussmittel, an die ich mich erst gewöhnen musste und jetzt sehr gerne mag. Erneutes Probieren hat dazu geführt, dass ich mich an den Geschmack gewöhnte und eines Tages als lecker empfand.

In der Soziologie und Erziehungswissenschaft wird Bildung neuerdings als ein möglicher Schlüssel für ein tieferes kulturelles Erlebnisvermögen angesehen. Wer sich kulturell bildet, ist eher in der Lage, klassische Musik und Kunst zu genießen. Die Genussfähigkeit ist also nicht endgültig determiniert, sondern negativ ausgedrückt manipulierbar. So lange am Ende ein echter “Lustgewinn” (Freud lässt grüßen) entsteht, kann dies uns egal sein. Es würde sogar Sinn machen, diesen Umstand für uns zu nutzen und unsere Genussfähigkeit zu erweitern, indem wir unseren Horizont öffnen.

Etwas, was nicht auf Anhieb schmeckt, kann im wahrsten Sinne des Wortes genießbar werden. Unsere geschmacklichen Präferenzen sind nicht angeboren, sondern gelernt. Holz-Aromen können für Wein- und Whisky-Liebhaber durchaus positive Charakteristika sein, wieso also nicht auch für Teetrinker? Wer neuen Tee probiert, sollte vielleicht versuchen, sich die geistige Offenheit eines Reisenden für die kulturellen Schätze dieser Erde zu bewahren. In jeder Kultur gibt es eine Vielfalt an kulinarischen Besonderheiten, die erst auf den zweiten oder dritten Biss (oder Schluck) zum Genuss werden. In Japan isst man z.B. Algen, Miso und Tofu – geschmacklich für viele Westler eine unbekannte und gewöhnungsbedürftige Welt. Es ist nicht zu spät, diesen Geschmack neu für sich zu entdecken und so ist es auch mit Tee. Schließlich sind erlesene Tee-Spezialitäten ausländische Erzeugnisse und es kann sich lohnen, sich auf sie einzulassen, selbst, wenn sie einem nicht sofort zusagen. Andererseits macht es auch wenig Sinn, sich zum Genuss zu zwingen, wenn der Würgreflex kommt.

Vor diesem Hintergrund ist Pu Erh vielleicht das Mittel der Wahl, um die eigenen natürlichen Grenzen der Genussfähigkeit zu durchbrechen. Wahrer Genuss stellte sich bei mir bisher nur selten. Diesbezüglich habe ich also noch viel Luft nach oben. Aber ich versuche es hartnäckig weiter.

Eines von drei Sencha-Kultivaren: Sayama kaori

21. Dezember 2013Tasting NotesCultivar, Japan, Sayama kaori, Sencha, Shizuoka, Thé du Japon, Yamamoto KengoLukas Parobij

Eine Diskussion im Teetalk-Forum führte zu der Frage, wie hoch der Einfluss des Kultivars auf den Geschmack eines Tees ist. Es gibt verschiedene Faktoren, die den Geschmack beeinflussen können. Neben klimatischen Bedingungen, wozu auch die saisonale Wetterlage zählt, wird auch dem Anbau (z.B. Dünger) und der Verarbeitung eine große Rolle zugeschrieben. Dass es verschiedene Kultivare gibt, die ähnlich den Reebsorten auch einen gewissen Einfluss auf den Geschmack haben, wird zwar eingeräumt, doch wie hoch dieser ist, lässt sich nur schwierig recherchieren.
Der Teefreund Stefan hat bei Thé du Japon drei Tees entdeckt, die alle vom selben Produzenten stammen und auf benachbarten Teefeldern angebaut werden. Das bedeutet, dass die oben genannten Bedingungen sehr ähnlich sind, so dass man, so die Theorie, die Besonderheit des Kultivars herausschmecken können sollte.Herkunft
Die Tees werden in Shimizu, einem Bezirk in Shizuoka, angebaut. Der erste Tee, den ich probiere, ist ein Sencha aus dem Sayama kaori Kultivar. Dort verarbeitet Yamamoto Kengo den Tee im Stile des gewöhnlichen Dämpfverfahrens (futsûmushi). Wie wird er wohl schmecken und was werden die Unterschiede zu den anderen Kultivaren sein? Sayama kaori wird vorwiegend in der Präfektur Saitama angebaut. Die dicken Blätter eignen sich sehr gut, um die frostigen Winter überstehen zu können. Im Geschmack zeichnet sich dieses Kultivar durch seine Herbheit aus.Zubereitung
Der erste Zubereitungsversuch schlug fehl. Was bei anderen Sencha hervorragend klappt, führte hier zu einer schwer genießbaren Brühe. Bei 5g auf 100ml und 90 Sekunden Ziehzeit bei ca. 80°C heißem Wasser wurde der Tee leider zu kräftig, einfach ein Tick zu bitter. Eine kleine Veränderung führte aber zu einem sehr zufriedenstellenden Ergebnis (5g auf 100ml, 60, 10, 30, 20, 20, 30, 45).

Blatt
So sorgfältig selektierte Blätter sieht man selten für das Geld. Das ist schon ein prächtiger Anblick, der sich dem Auge offenbart. Tiefes grün, wenig Bruch, schöne nadelige Blätter, die einen feinen Duft ausströmen. Optisch sehr überzeugend, alle Achtung!

Duft
Der Duft steht dem Aussehen der Blätter nicht nach. Es ist ein intensives Aroma mit einer schmeichelnden Süße. Der etwas gemüsige Duft lässt mich an Multivitaminsaft denken, den ich in Japan getrunken habe. Der bestand aus einem Mix aus Obst und Gemüse (unter anderem Rote Beete). Eine durchaus angenehme Assoziation.
In der aufgewärmten Kanne gesellen sich leichte Röstnoten dazu. Für mich sind das gebratene Zwiebeln oder doch eher Knoblauch? Dabei ist noch würzige Alge, eine herzhafte Mischung also.

Geschmack
Vor dem ersten Aufguss bin ich gespannt, ob 30 Sekunden weniger Ziehzeit wirklich ausreichen, um die Adstringenz zurückzudrängen. Und ja, 30 Sekunden machen einen sehr deutlichen Unterschied aus. Keine Spur Adstringenz, dafür ein ausgewogener Umami-Geschmack, die typische süße und gemüsige Note kommt gut durch. Frau P. sagt voller Überzeugung, dass sie Pfirsich schmeckt, ich stimme zu, da ist wirklich etwas davon dabei. Sehr auffällig ist auch, dass der Geschmack lange im Mund anhält, so dass ich mich ihm für eine Weile hingebe und mir Zeit mit dem nächsten Aufguss lasse. Vielleicht kommt das durch die fast schon ölige Konsistenz?

Der zweite Aufguss wird plötzlich herber, aber auch würziger. Mir macht die Herbheit nichts aus, ich bin bis zu einem gewissen Maß ein Fan davon. So wie jetzt, würde ich den Geschmack als “kernig” bezeichnen, der außerdem an Frische grüner Äpfel gewonnen hat.

Insgesamt haben wir sieben Aufgüsse zubereiten können, eine gute Ausdauer hat er also. Das zeigte sich auch darin, dass er etwas unerwartet im sechsten Aufguss wieder etwas herber wurde. Natürlich waren die beiden ersten am intensivsten, aber gerade deswegen weiß ich danach die unkomplizierten und dünneren Varianten umso mehr zu schätzen. Da will ich einfach nur genießen und so intensive Eindrücke machen die Geschmacksknospen auch nicht auf Dauer mit.

Fazit
So, das war also der erste der drei Tees und gleichzeitig der Ausgangspunkt unseres Versuchs. Auch der Sayama kaori hat ähnlich wie dieser Gartentee hier und da seine Ecken und Kanten, die mir aber durchaus gefallen haben. Im direkten Vergleich, den ich mir an dieser Stelle erlaube, fand ich ihn sogar noch etwas runder. Und vom Aussehen der Blätter bin ich noch immer begeistert… So viel darf aber schon verraten werden: die beiden anderen sind mindestens genauso schön anzusehen!

Morimoto Shincha 2013

14. Oktober 2013Tasting Notes2013, Japan, Morimoto, Saki midori, Sencha, Shincha, Yutaka midoriLukas Parobij

Seit geraumer Zeit kursiert unter Sencha-Freunden der Name Morimoto – das ist der Name einer Familie, die auf Kyûshû in der Präfektur Miyazaki Tee anbaut. Das Foto des Ehepaares Shigeru und Haruyo Morimoto ziert die Rückseite der silbernen Verpackung und vermittelt so den Eindruck eines vertrauten und persönlichen Produkts, ganz im Gegensatz zu den sonst sehr anonym und fremd wirkenden Tee-Produkten aus unseren Regalen.

Die Morimotos bauen auf ihren Feldern verschiedene Tee-Kultivare an. Yutaka Midori und Saki Midori heißen sie, und sorgen laut Informationstext für eine runde Ausgewogenheit, einen blumigen Duft und im richtigen Mischverhältnis ergebe sich “ein frischer, leichter, blumig-duftender Tee mit angenehmer Süße”. Bisher habe ich allerdings gelesen, dass der Einsatz verschiedener Kultivare nicht zwingend geschmackliche, sondern vielmehr praktische Gründe hat – die Familie Morimoto wird es im Zweifel sicher besser wissen. Dadurch, dass Japan verschiedene Klimazonen hat, gedeihen bestimmte Sorten in kühleren bzw. heißeren Gebieten besser als andere. Weitere Gründe für abweichende Kultivare sind Resistenzen gegen gewisse Pilze, Krankheiten und Insekten. Einer der Hauptgründe auf dem heutigen Shincha-Markt ist das schnellere Wachstum bestimmter Kultivare. Es leuchtet sicher jedem ein, dass bei der immer größer werdenden Shincha-Nachfrage jener Bauer im Vorteil ist, der am frühesten in der Lage ist, guten Tee zu verkaufen. Die hier eingesetzten Kultivare gehören zu den schnell wachsenden Sorten. Die Familie Morimoto kann also ihr Produkt früh auf dem Markt platzieren.

Eine weitere Besonderheit dieses Tees ist, dass er von der Familie selbst hergestellt wird. Das ist in Japan eigentlich unüblich, denn normalerweise verkaufen die Teebauern ihren Rohtee (Aracha) an große Unternehmen, die den Tee in verschiedene Kategorien selektieren und anschließend mit anderen Partien blenden, um einen bestimmten Geschmack zu erzielen.

Meiner Meinung nach spiegelt sich die Philosophie der Morimotos auch im Geschmack wider. Der Tee hat für mich sympathische Ecken und Kanten, schmeckt mir insgesamt gut. Jeder kann sich denken, dass es schwieriger ist, aus einer Ernte ein gutes Endprodukt herzustellen, denn man hat wenig bis gar keine Möglichkeiten, den Geschmack durch Zugabe von anderen Ernten in die ein oder andere Richtung zu optimieren. Daher ist ein Vergleich mit einem Blend eigentlich etwas unfair. Aber wie soll man sonst einen Shincha beurteilen?

Aussehen
Die Blätter sind überwiegend dunkelgrün, die hellgrünen Partikel sind jedoch Stiele. Wenn Tee-Unternehmen den Aracha weiterverarbeiten, dann werden die Stiele von den guten Blättern durch eine Maschine getrennt, die mittels Sensor die helleren Partikel aussortiert. Es scheint, als wäre dieser Schritt hier ausgelassen worden.

Duft
Öffnet man die Packung, kommt einem ein frischer Duft entgegen. Natürlich riecht der Tee vorwiegend nach Sencha, doch hinter dieser Fassade ist noch etwas Anderes: Minze gepaart mit Schokolade, also After Eight? Ich bin ja gespannt, was Frau P. dazu sagt und reiche ihr die Tüte: “Zahnarzt…” Ich schreibe das deswegen, weil es Menschen da draußen gibt, die mehr Wert auf Frau P.’s Meinung legen als auf meine und das ist auch in Ordnung so. In der warmen kyûsu sieht es hingegen ganz anders aus. Der Duft verliert seine Frische, aber zeigt eine kräftige Süße und riecht jetzt nach Spinat.

Geschmack
Trotz der recht hohen Dosierung (9g auf 270ml) schmeckt der erste Aufguss überraschend schwach, für Frau P. nichtssagend. Keine Spur von der feinen Herbe, aber wenn ich mich auf den Tee konzentriere, dann ist da eine Kohlrabi-Note, eine leichte Süße, vielleicht auch etwas Umami. Ansonsten keine besonderen Auffälligkeiten und für einen ersten Aufguss fast schon etwas langweilig.

Hier sieht man ein schönes und klares Grün

Beim zweiten Aufguss ändert sich das Geschmacksbild, was man beim Anblick der Tassenfarbe schon erahnt. Man sieht jetzt ein sattes und trübes Grün. Als hätte sich der Tee all seinen Geschmack für den zweiten Gang aufbewahrt, so zeigt er eine schöne Süße und milde Herbe. Auf der Zunge ist er leicht cremig und erinnert etwas an Matcha. In der Nase habe ich den Duft von frischen Tomatensträuchern. Wirklich lecker, das findet auch Frau P.

Die trübe Tassenfarbe erinnert stark an Fukamushi Sencha

Beim dritten Durchgang baut er dann leider etwas zu stark ab. Er ist natürlich weiterhin genießbar, aber vielleicht bin ich schon durch meine (zu) hohen Dosierungen etwas verdorben, um den sanften Geschmack noch schätzen zu können.

Der dritte Aufguss wiederum fällt recht klar aus

Optisch stimmt hier alles!

Fazit
Es fehlt mir hier und da etwas, der Tee ist mir nicht rund genug. Das erklärt sich fast von selbst, schließlich konnte mich nur einer von drei Aufgüssen wirklich überzeugen. Ich weiß jedoch, dass der Tee der Morimotos viele Fans da draußen hat, die sich den Shincha auch etwas kosten lassen. Vielleicht bin ich also einfach nicht der richtige Typ für diesen Tee. Oder es liegt daran, dass ich von Blends ein runderes bzw. “vollständigeres” Geschmacksprofil gewohnt bin.

Dazu gab es übrigens noch ein kleines omiyage aus Japan, welches uns meine Schwester mit ihrem Freund mitgebracht hat. Es handelt sich um eine Mochi-Spezialität aus Kyôto. Sie hat natürlich genau die richtige Packung für ihren Bruder herausgesucht, denn die eine Sorte der yatsuhashi ist mit Matcha gemischt, die andere mit Gyokuro aus Uji. Aber wenn ich ehrlich bin, dann hat nur die Matcha-Sorte wirklich nach Grüntee geschmeckt, aber lecker waren beide! Vielen Dank, liebe Schwester!

Unglaublich lecker!

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