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Neues aus Japan!

Am Mittwoch bin ich aus Japan zurückgekommen. Im Gepäck war auch ein bisschen Zubehör und zum Glück ist alles heil geblieben. Drei Wochen war ich vor Ort unterwegs, davon zwei beruflich in der Präfektur Aichi und Kagoshima und eine weitere privat für Teekeramik.com.

Zusammenfassung der ersten zwei Wochen

Einer der Hauptgründe meiner Geschäftsreise war die Betreuung von Kunden vor Ort. Der Matcha-Boom in Europa löst auch mehr Wissbegierde aus und viele Menschen möchten den Anbau und die Verarbeitung live vor Ort erleben. Ganz nebenbei ist Japan (meiner Meinung nach) auch aus touristischer Sicht eines der attraktivsten Länder dieser Erde. Und dieser Umstand mag ebenfalls dazu beigetragen haben, dass der Ansturm seitens der Kunden sehr hoch ausfiel. Für mich ist dies immer eine gute Gelegenheit, die eigene Japan-Leidenschaft weiterzugeben.

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In Japan war es bereits sehr warm, manchmal sogar ziemlich heiß. In Nishio, der Heimat von Aiya, kann man an so ziemlich jeder Ecke irgendetwas mit Matcha verkosten. Was mich aber am meisten überzeugt hat, war letztlich Matcha mit kaltem Wasser aufgeschlagen. Gerade wenn man wegen der Hitze keine Lust auf etwas Heißes hat, dann kommt einem ein kühler Matcha doch schon sehr entgegen.

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Ein weiteres Highlight war ein Eis, welches wir in der Aiya-Zentrale probieren durften. Dieses Eis wurde mit  s e h r   v i e l  Bio Matcha Ten hergestellt, das ist die höchste Qualität, die es bei „Aiya – THE TEA“ zu kaufen gibt (sorry für die Schleichwerbung). Normalerweise empfehlen wir diese Qualität ja nur für den puren Genuss, aber ein Eis, das extrem hoch mit diesem Matcha versetzt ist, schmeckt einfach unglaublich gut. Ich bin kein Fan von Süßigkeiten, aber da dieses Eis nur eine dezente Süße hatte, war es (nicht nur) für mich einfach perfekt.

Ein weiteres Learning war, dass konventioneller Matcha dann doch anders schmeckt. Ich muss gestehen, dass mir dieser sogar lieber ist. Natürlich denke ich dabei auch ein bisschen an die Pestizide. Gegen dieses böse Kopfkino hilft es dann aber, wenn man sich bewusst macht, dass man Matcha generell in nur kleinen Mengen verzehrt. Dann kann man ja mal eine Ausnahme machen.

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In Kagoshima habe ich drei unserer Teebauern getroffen. Sehr nette und einfache Menschen, die viel Wert auf Familie legen. Mir als gebürtigem Polen ist das sehr sympathisch, denn ich sehe da viele Parallelen, die ich in der modernen Gesellschaft vermisse. An einem Abend war ich mit ihnen Karaoke singen und es war ein sehr langer und lustiger Abend. Am nächsten Morgen habe ich dann festgestellt, dass ich mir irgendwo in den Teefeldern Kagoshimas eine Zecke eingefangen habe. Ich war natürlich verunsichert, denn in Deutschland macht man ja immer so eine große Panik darum, dass sie auch schnell entfernt werden müssen – du kennst das ja. Mein Kollege war da tiefenentspannt. Seiner Meinung nach bringe es nichts zum Arzt zu gehen, die schickten einen damit wieder weg. Super, dachte ich mir. Letztlich habe ich die Zecke selbst entfernt (sie hatte sich noch nicht festgesaugt). In Japan scheinen Zecken nicht oder nur äußerst selten FSME und Borreliose zu übertragen.

Eine Woche quer durchs Land

Von Kagoshima ging es über Kobe nach Fukui. Dort traf ich zunächst das Ehepaar Kondo, von denen ich künftig Teekeramik beziehen werde. Sie leben in einem bescheidenen aber alten Haus, welches bereits seit der Meiji-Zeit am Fuße eines Berges steht. Dort haben sie sich niedergelassen und brennen in einem selbst gebauten Ofen ihre überaus reizvolle Keramik, die eine natürliche Ascheglasur trägt. Wir unterhielten uns über fünf Stunden über Gott und die Welt, es folgt noch ein Blog über diese Begegnung, denn es würde an dieser Stelle den Rahmen sprengen.

Die Eheleute Kondo
Die Eheleute Kondo

In Tokyo traf ich den Keramiker Hodaka Ryûji, der die unverwechselbaren Oribe-Matchaschalen herstellt. Zunächst trafen wir uns im Oribe Café im Szeneviertel Shimo-Kitazawa, wo auch einige seiner Werke ausgestellt sind. Bei dieser Gelegenheit erwarb ich zwei seiner Matchaschalen, von denen eine im Shop landet (siehe Foto). Um mir einen besseren Überblick zu verschaffen, was er noch alles anbietet, sind wir noch in ein Kaufhaus in Shinjuku gegangen.

Oribe-yaki von Hodaka Ryûji
Oribe-yaki von Hodaka Ryûji

Dort angekommen sah ich mir bei dieser Gelegenheit auch Stücke anderer Künstler an. Dann wurde ich plötzlich von einer Dame auf Englisch angesprochen. Ich mag das eigentlich nicht, wenn man mich unaufgefordert anspricht und mir etwas zu den Stücken erzählt. Ich fühle mich dann immer einem gewissen Kaufdruck ausgesetzt, also blieb ich reserviert zurückhaltend. Ich erfuhr von der Dame, dass auch sie selbst etwas ausstelle, was ich mir im Anschluss dann auch ansah. Ihre Werke wirkten ein bisschen wie eine Mischung aus Oribe-yaki, Geschirr aus der Toskana und England.

Als Hodaka Ryûji sich zu mir gesellte, erzählte ich ihm von der englischen Dame. Sie bekam mit, dass wir uns auf Japanisch unterhielten und klinkte sich zu meiner großen Überraschung auf Japanisch ein. Doch das wurde noch übertroffen. Es stellte sich nämlich heraus, dass es sich bei dieser Person um Penny Simpson handelt, der Autorin des „Japanese Potter Handbook“, welches ich in der Uni gelesen habe. Wir unterhielten uns dann noch etwas weiter und machten sogar noch ein Foto zusammen.

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Hodaka Ryûji, Penny Simpson, Lukas Parobij

Die letzte Station war dann Bizen, genauer gesagt die Stadt Kagato. Dort traf ich Herrn Buyô, der einen noborigama mit vier Kammern führt. Der Ofen wurde am Montag gerade beladen, sie sind erst heute damit fertig geworden. Ich wählte dort zahlreiche schöne Stücke für den Shop aus, die brauchen aber noch ein bisschen, bis sie in Deutschland ankommen.

Das Beladen des noborigama
Das Beladen des noborigama

Einige Matchaschalen und Tassen sind bereits im Shop zu finden. Wenn du dich dafür interessierst, freue ich mich, wenn du dich im Shop umsiehst.

Die Zeit ging natürlich viel zu schnell vorbei, aber ich freue mich schon auf den nächsten Besuch und die vielen netten Menschen und Freunde.

Matcha-Gründonnerstag: Was der Matcha Ten wirklich drauf hat

Eigentlich habe ich mir selbst auferlegt, keine Promotion für Produkte meines Arbeitgebers zu machen, aber heute mache ich eine Ausnahme, es ist ja schließlich der Matcha-Gründonnerstag.

Das Aiya-Sortiment kurz vorgestellt
Wenn man sich das Aiya-Sortiment anschaut, dann findet man viele verschiedene Produkte. Matcha Tsuki und Fuku sind Kochqualitäten, die wir für Süßspeisen, Shakes oder Müsli empfehlen. Der Matcha Izumi ist einer unserer beliebtesten Qualitäten und wird Einsteigern ans Herz gelegt. Ich empfehle immer den Hikari, der belegt den zweiten Platz und ist sehr mild, man kann also damit nichts falsch machen. Dann gibt es noch den Hôrai und den Ten. Beide Sorten haben ihre Anhänger, der Hôrai hat mehr Biss, viele mögen den Hôrai daher lieber als den Ten, weil er mehr Körper hat.

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Der Bio Matcha Ten
Der Bio Matcha Ten hingegen ist zunächst süßlich mild und hat eine leichte Umami-Note. Dies gilt vor allem dann, wenn man sich mehr oder weniger an die Dosierungsempfehlung auf der Dose hält. Demnach soll auf ca. 1g Matcha 80-100ml heißes Wasser (80°C) gegeben werden. Doch ein Matcha, der über 40 Euronen kostet muss doch mehr drauf haben, oder? Hat er auch!

Die Besonderheit japanischer Schattentees
Ganz allgemein kann man sagen, dass hochqualitative japanische Grüntees – und dazu gehören Schattentees insbesondere – weniger Bitterstoffe haben als gewöhnliche Sencha. Auf der anderen Seite haben Schattentees mehr Aminosäuren und bilden mehr Theanin. Aus diesem Grund schmecken diese Tees auch mehr nach Umami. Der Matcha Ten ist ein Paradebeispiel für hochwertige Schattentees und bildet zurecht die Speerspitze des Sortiments, weil man ihn höher dosieren kann.

Aber zunächst müssen wir noch eine Frage klären.

Welcher Grüntee-Typ bist du?
Diese Frage ist wichtig, um herauszufinden, ob die darauf folgende Empfehlung etwas für dich ist. In zahlreichen Versuchen ist mir aufgefallen, dass es ganz einfach Menschen gibt, die keine herben oder kräftigen Geschmäcker mögen. Magst Du Espresso, Dunkelschokolade und herbes Bier? Dann könnte auch ein kräftiger dosierter Matcha etwas für dich sein.

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4g Matcha

 

Hochdosierter Matcha Ten
Das wirklich Besondere am Matcha Ten ist, dass er einfach wunderbar intensiv schmeckt, wenn man die Dosierung verdoppelt, verdreifacht oder gar vervierfacht. Der Matcha Ten ist eine Selektion feinster Tencha-Blätter. Weil er weniger Bitterstoffe hat, kann man ihn höher dosieren, ohne dass er ungenießbar wird. Da können einfache Qualitäten ganz einfach nicht mehr mithalten. Eine höhere Dosierung führt zu einem höheren Anteil der leckeren Komponenten wie Theanin. Und auch der Umami-Geschmack nimmt ordentlich zu. Außerdem ist es auch viel einfacher, einen schönen cremigen Schaum zu schlagen.

Übrigens ist hochdosierter Matcha keine neuzeitliche Erfindung. Schon die alten Teemeister Japans haben einen sogenannten „dicken Tee“ (koi-cha) angerührt, dessen Konsistenz zähflüssig war.

Weiches Wasser erhöht den Genuss
Ganz allgemein gilt bei Tee als goldene Regel, dass man weiches Wasser benutzen müsse. Der Matcha Ten ist ein ganz besonderer Matcha und es wäre Verschwendung, wenn hartes Wasser seinen Geschmack beschneiden würde. Denn bei hartem Wasser kommen feine Komponenten und Aromen nicht so richtig zum Vorschein. Das liegt daran, dass hartes Wasser den kräftigen und herben Geschmack sogar verstärkt.

Die richtige Zubereitung
Du haderst noch mit der richtigen Zubereitung? Hier wird dir geholfen!

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Meine persönliche Matcha-Story
Den Matcha Ten habe ich heute vier Mal so hoch wie empfohlen dosiert. Einsteigern und Koffein-empfindlichen Menschen ist diese Dosierung nicht zu empfehlen. Man kann sich an diese Dosierung jedoch schrittweise herantasten und bei der Dosierung stehen bleiben, die man für sich als perfekt empfindet. Und weil dabei ein bisschen mehr Matcha drauf geht, ist dies natürlich keine Zubereitung für jeden Tag. Ich trinke den Matcha immer dann, wenn ich mich selbst für etwas belohnen möchte oder die Besonderheit eines Tages (Weihnachten, Geburtstag oder Jahrestag) feiern möchte. Probiere es doch einfach mal aus.

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Wie wurde Raku-Keramik ursprünglich hergestellt?

Raku-Keramik ist vielleicht die Keramik-Gattung, welche das höchste Ansehen bei japanischen Tee-Liebhabern genießt. Heutzutage versteht man unter Raku eine Brenntechnik, die sich durch niedrigere Brenntemperaturen auszeichnet.Bevor es losgeht, möchte ich auf ein paar Artikel aufmerksam machen, die diesem vorangehen:

Dieser Beitrag soll ein Einstieg ins Thema Raku sein, bei dem zunächst die Herstellung des traditionellen Raku des 16. und 17. Jahrhunderts beschrieben wird. Als Begründer der Raku-Keramik gilt der Töpfer Chôjirô, der in Kyôto als Dachziegeltöpfer arbeitete und chinesischer Abstammung war. Er produzierte äußerst schlichte Teeschalen und schaffte es, solche zu kreieren, die mit der japanischen Ästhetik und Tee-Zeremonie eng verknüpft sind. Der Raku-Betrieb wird heute von Raku Kichizaemon XV. geführt.

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Matcha in roter Raku-Schale (akaraku)

Chôjirôs Teeschalen bzw. die, die ihm zugeschrieben werden, erfreuen sich sogar heute noch sehr großer Beliebtheit. Obwohl als Original unbezahlbar, werden von Sasaki Shôraku Replika hergestellt, die den Vorbildern sehr nahe kommen. Shôraku demonstriert im folgenden Video, wie er Teeschalen herstellt.

Nachfolgend beschreibe ich, wie Raku ursprünglich hergestellt wurde. Dieser Beitrag basiert auf einem Kapitel meiner Magisterarbeit. Den Text habe ich angepasst und die Quellen entfernt. Wer an den Quellen interessiert ist, dem werde ich die Arbeit gerne zugänglich machen.

Ton
Zwar ist die Tonaufbereitung nicht historisch belegt, aber es gilt als sicher, dass sich Chôjirô unweit seiner Werkstatt an den Tonvorkommen, die sich unter Toyotomi Hideyoshis Schloss Jurakudai befanden, bediente. Aus diesem Grund nennt man auch heute noch den Ton Juraku-Ton (jurakutsuchi), der rötlich ist und einen hohen Eisengehalt aufweist. Dieser Ton wurde bei Ausgrabungen bereits mehrmals am ehemaligen Standort des Schlosses gefunden und genau dieser rötliche Scherben lässt sich bei Chôjirôs Werken nachweisen. An der Schale Ôguro kann man feststellen, dass sich unter der abgesplitterten Glasur ein roter Scherben, der auf den Juraku-Ton hinweist, befindet. Während bei Chôjirôs Werken der rötliche Ton zum Einsatz kam, ist aus der Brief-Korrespondenz zwischen Kobori Enshû (1579–1647) und der Raku-Werkstatt ersichtlich, dass zumindest später auch weißer Ton verwendet wurde.

Wie der Ton letztlich verarbeitet wurde, ist zwar nicht überliefert, aber der Brennprozess insbesondere bei schwarzem Raku stellte hohe Ansprüche an die Mischung des Tons. Die glühend heiße Schale wird während des Brennprozesses mit Zangen aus dem Ofen geholt. Dieser Temperatur-Schock führte zu einer physikalischen Spannung, der zu Fehlern und Rissbildungen führen konnte.

Formgebung
Der Freihand-Technik (tezukune) folgend, wird der Ton in die gewünschte Form geknetet. In der Momoyama-Zeit war bereits die Produktion mit der Töpferscheibe üblich und Chôjirôs Technik wirkt so zunächst etwas rückständig, weil die Produktionsmenge niedriger ausfällt und die Objekte nicht einheitlich produziert werden konnten. Raku Kichizaemon XV. zufolge wird zuerst eine dicke runde Fläche gewälzt, die dann auf ein rundes Holzbrett gelegt wird. Der Rand wird nun mit beiden Händen gemächlich nach innen gezogen und aufgerichtet. Auf diese Weise wird die Schale in die Form gebracht, in der sie später mit beiden Händen umschlossen werden soll. Die unfertige Teeschale ist dick und schwer. Auch der typische Standring (kôdai) fehlt und der Lippenrand (kuchizukuri), sowie der Innenteil (mikomi) sind noch nicht ausgestaltet. Diese Arbeitsschritte benötigen spezielle Hilfsmittel und einige Tage Zeit. Wenn der Ton etwas angetrocknet ist, kann er mit einem Spachtel abgehobelt werden. Weil dies von Hand geschieht, nimmt dieser Prozess viel Zeit in Anspruch. Für die verschiedenen Partien sind auch verschieden große Hobel nötig. Mit diesen Geräten werden die einzelnen Teile in Form gebracht und der kôdai (Fußring) heraus geschnitzt.




Glasur
Auffällig bei den Teeschalen, die Chôjirô zugeordnet werden, ist, dass keine von ihnen ein Dekor oder eine Verzierung aufweist. Die Schalen sind einfarbig in den Farben Rot und Schwarz. Anders als bei akaraku (rotes Raku) trägt bei den schwarzen Schalen die Glasur selbst zur Färbung bei (heute ist das bei akaraku anders, es gibt eine rote Glasur, die den weißen Tonkörper bedeckt). Die schwarze Glasur besteht aus einem Gemisch, das sich aus einer Bleifritte und pulverisierten Steinchen, den sogenannten kamogawa-ishi, die im Fluss Kamo vorkommen, zusammensetzt. In diesen Steinchen befinden sich Kieselsäure und Eisen. Laut Tyler und Hirsch erscheine das Schwarz „als Resultat eines plötzlichen Erstarrens des Eisens im Stein […]“. Eine überlieferte Rezeptur gibt es laut Raku Kichizaemon nicht:  Insbesondere im Haus Raku werden die (Glasur-)Mischungen von den einzelnen Personen der aufeinander folgenden Generationen individuell erschaffen und es ist Familienkodex, diese nicht an die Nachkommen weiterzugeben.
Im Gegensatz zu den großen Töpferregionen jener Zeit, in denen hauptsächlich große Freiluft-Öfen wie der ôgama (wörtlich: Großofen) und noborigama (Hangofen) zum Einsatz kamen, setzte man im Raku-Töpferbetrieb in Kyôto auf einen kleinen Ofen, den uchigama (wörtlich: Innenofen). Dieser Ofen war so klein, dass darin nur eine einzige RakuTeeschale Platz fand.

Öfen
Die heute verwendeten Öfen wurden erst nach dem Großbrand in Kyôto im Jahre 1787 gebaut, allerdings geht man davon aus, dass sich an den Öfen nichts Grundlegendes geändert habe. Grundsätzlich sind heute aufgrund der unterschiedlichen Brennmethoden für schwarzes und andersfarbiges Raku drei verschiedene Öfen im Einsatz. Für schwarzes Raku wird ein Zwei-Kammer-Ofen verwendet, in dessen Inneren nur eine Teeschale passt. Diese Kammer ist umgeben von einem Zwischenraum, in den Kohle gefüllt wird. Eine zweite Kammer trennt diesen Bereich von der Umwelt ab und verfügt über eine Leitung, die zu einem Blasebalg führt, mittels dessen Luft zugeführt wird.

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Schwarze Raku-Schale von Sasaki Shôraku; Kitanoguro

Brennprozess 
Mit dem Blasebalg konnte die Brenntemperatur in kürzester Zeit auf ein hohes Niveau gebracht werden. Sobald die Glasur geschmolzen war, wurde die Teeschale während des Brennprozesses in glühender Form mit Zangen herausgeholt, was eine rapide Abkühlung zur Folge hatte. Diese Methode wurde auch in den Mino-Öfen bei Seto-guro angewendet und bewirkte, dass die Schale durch die schnelle Abkühlung schwarz wurde. Daher wird diese Methode hikidashiguro (sinngemäß: schwarz durch vorzeitiges Herausnehmen) genannt. Die These von Tyler und Hirsch, dass für die rapide Abkühlung die Schale zusätzlich in kühles Wasser eingetaucht werde, konnte für diese Zeit nicht verifiziert werden. Zwar beträgt heute die Brenntemperatur für schwarzes Raku 1200– 1250°C, aber weil der Brennprozess nur von kurzer Dauer ist, behält die Schale die weiche Qualität. Raku räumt allerdings selbst ein: Es wird angenommen, dass [zu Chôjirôs Zeit] mit einer etwas niedrigeren Brenntemperatur gebrannt wurde, als man es gegenwärtig tut.
Raku Kichizaemon stellt außerdem fest, dass sich die Glasur der ersten beiden Generationen und der dritten Generation Dônyû (1599–1656) so sehr unterscheiden, dass er eine Ofen-Umgestaltung unter Dônyû vermutet, die eine höhere Temperatur möglich machte.

Schlussbemerkung
Wie bereits geschrieben sind Chôjirôs Teeschalen praktisch unbezahlbar. Wer sich mit einer Raku-Schale aus den Händen des jetzigen Erben begnügen kann, der muss Stand heute „nur“ 69.000 Euro investieren.

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Merkmale japanischer Raku-Teeschalen: was zeichnet sie aus?

Lange habe ich gezögert, mich dem Thema Raku zu widmen. Es gibt so viel zu dieser Keramik-Gattung zu schreiben, weil insbesondere die Geschichte vorbelastet ist und ich nicht wusste, wie ich ein solch komplexes Thema in einem Blog wiedergeben kann. Als ich damals anfing, meine Magisterarbeit zu schreiben, wollte ich noch nachweisen, wie groß der Einfluss der Teemeister auf die Keramik-Entwicklung war. Da der bekannteste Teemeister Japans Sen no Rikyû (千 利休, 1522-1591) in zahlreichen modernen Schriften als Schöpfer bzw. Initiator dieser Keramik-Gattung vorgestellt wird, sollte es ein Leichtes sein, dafür konkrete Beispiele zu finden, dachte ich mir. Es kam natürlich anders und ich musste letztlich das Thema abändern.Bevor es losgeht, möchte ich auf ein paar Artikel aufmerksam machen, die diesem vorangehen:

Raku-Teeschalen genießen allgemein das höchste Ansehen bei japanischen Tee-Liebhabern. Es gibt den lange bekannten Satz: ichi raku, ni hagi, san karatsu, der besagt, dass innerhalb der verfügbaren Tee-Utensilien an erster Stelle Raku-, an zweiter Hagi- und an dritter Stelle Karatsu-Keramik stehe.

Heutzutage versteht man unter Raku eine Brenntechnik, die sich durch niedrigere Brenntemperaturen oder eine kürzere Brenndauer auszeichnet.

Als Begründer der Raku-Keramik gilt der Töpfer Chôjirô, der in Kyôto als Dachziegeltöpfer arbeitete und chinesischer Abstammung war. Er produzierte äußerst schlichte Teeschalen und schaffte es, solche zu kreieren, die heute mit der japanischen Ästhetik und Tee-Zeremonie eng verknüpft sind. Der Raku-Betrieb wird heute von Raku Kichizaemon XV. geführt.

Längst gibt es Raku-Kurse in Europa und Amerika, die beweisen, dass sich der Westen vom Osten hat inspirieren lassen. Dennoch gibt es große Unterschiede, denn im Westen wird mit der Brenntechnik häufig auf andere Resultate abgezielt als in Japan.

Dieser Beitrag basiert auf einem Kapitel meiner Magisterarbeit. Den Text habe ich angepasst und die Quellen entfernt. Wer an den Quellen interessiert ist, dem werde ich die Arbeit gerne zugänglich machen.

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Dies ist der erste Beitrag der Reihe Raku. Derzeit sind drei weitere Beiträge in Planung, heute geht es um die wesentlichen Merkmale der ursprünglichen Raku-Keramik des 16. und 17. Jahrhunderts. Die Beschreibung der Merkmale erfolgt daher aus einem historischen Blickwinkel. Leider darf ich aus rechtlichen Gründen keine Fotos einbinden, daher habe ich die wichtigsten Teeschalen verlinkt. Im Beitrag selbst sind Fotos der beiden Rakuschalen eingebunden, die ich Kyôto gekauft habe.

Formen
Die am häufigsten auftretende Form ist zylindrisch und flacht nach unten ab, bei einigen Teeschalen mehr, bei anderen weniger. Diese Form wird als hanzutsu-gata (halbzylindrische Form) bezeichnet. Die Teeschale steht auf einem runden Standring. Die Außenwände sind meistens hoch und unregelmäßig. Diese Eigenschaften fallen bei jeder Teeschale unterschiedlich aus, was kaum überrascht, wenn man bedenkt, dass sie i.d.R. mit der tezukune-Technik (Freihandaufbau) hergestellt wurden und eine Massenproduktion sich gleichender Schalen auf diese Weise nicht möglich war. Obwohl auch Sonderformen wie die viereckige (yohô) Schale Mukiguri oder eine Teeschale mit nach außen gewölbtem Lippenrand (kuchizukuri) Chôjirô zugeschrieben werden, unterteilt Raku Kichizaemon die repräsentativsten Teeschalen in vier Kategorien, um wiederholende Merkmale zu strukturieren. Dies sollte jedoch nicht darüber hinwegtäuschen, dass es noch weitere Teeschalen gibt, die zwar Chôjirô zugeschrieben werden, die sich jedoch wie die oben genannten Beispiele nicht in eine dieser Kategorien einordnen lassen.

Unter die erste Kategorie fällt die schwarze Teeschale Ôguro. Diese Schalen entsprechen der bereits erwähnten zylindrischen hanzutsu-Form und zeichnen sich durch an den Enden leicht abgerundete Außenwände () und eine locker ausgebreitete Hüfte (koshi) aus. Da dieses Merkmal auch auf die Form wan’nari (Essschalen-Form) zutrifft, benutzt Raku Kichizaemon den Begriff hanzutsu wan’nari. Sie weist nur wenige Unebenheiten auf und wirkt sehr symmetrisch. Für die zweite Kategorie ist die Schale Shunkan ein gutes Beispiel. Der Durchmesser ist etwas breiter und die Außenwände sind absichtlich unsymmetrisch gestaltet, weisen aber eine Wölbung in dieselbe Richtung auf. Der obere Rand () ist etwas stärker nach innen gewölbt. Von ihrer Gesamterscheinung hat sie viel gemein mit Seto-guro-Teeschalen, weil die Hüfte (koshi) nur wenig gekrümmt und fast parallel zum Boden verläuft.

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Rotes Raku mit schwarzen Verfärbungen

Die dritte Kategorie wird anhand der Teeschale Omokage erklärt. Auch diese hat eine sehr tiefe Hüfte, wie die bereits vorgestellte Teeschale Shunkan. Sie hat allerdings einen kleineren Durchmesser und die Außenwände sind noch asymmetrischer und weisen eine leichte Wellenbewegung auf. Trotzdem gilt diese Schale noch als hanzutsu-gata. Die vierte und letzte Kategorie wird durch die Teeschale Fuze vertreten. Die Hüfte ist wie bei den Vorgängern nicht gekrümmt, schwillt aber etwas an und wirkt dadurch am Boden dicker. In der Mitte ist die Außenwand etwas enger gestaltet, dadurch erhält die Schale eine bogenförmige Bewegung, was den vorher beschriebenen Effekt noch verstärkt. Auffällig ist außerdem der wellenförmige Lippenrand.

Diese Beispiele zeigen, wie unterschiedlich das Spektrum der Teeschalengestaltung ausfiel. Die meisten Teeschalen fallen trotz vorhandener Variationen in die hanzutsu-Form. Die Glasur ist nicht glatt, sondern wirkt leicht porenartig und ist etwas uneben. Die Farben sind bei Chôjirô entweder rot oder schwarz. Manchmal können auch kleine nadelstichartige Löcher enthalten sein. Die Schalen sind sehr schlicht und monochrom gehalten und selbst der Fußring wurde glasiert. Es gab also farblich keinen Kontrast. Nach Chôjirôs Tod wurde durch Tanaka Sôkei, der die Raku-Töpferei mit Chôjirô zusammen leitete, das Raku-Siegel eingeführt, womit seine Werke i.d.R. signiert wurden. Mit Jôkei (?–1635), dem Sohn Sôkeis, bekamen die Raku-Schalen eine neue Richtung. Es wurde unter anderem eine weiße Glasur eingeführt, um koreanische Ido-Teeschalen zu imitieren, und es wurden auch Dekore auf die sonst monochromen Schalen aufgetragen.

Optik
Raku-Schalen sind ein Beispiel dafür, dass nicht mehr die Glasur-Effekte die Qualität einer Teeschale ausmachten, sondern ihre Form. Schwarze Raku-Schalen haben eine monochrome Glasur und bieten nur in Verbindung mit Tee einen farblichen Kontrast, der bei dunklen Glasuren sowie bei Jian-Teeschalen besonders gut zur Geltung kommt. Während bei Jian-Teeschalen die Glasur glatt war, hat die Raku-Glasur eine richtige Oberflächentextur. Hinzu kommen individuelle und einzigartige asymmetrische Formen, die auf die optische Wahrnehmung einen großen Einfluss ausüben und der Teeschale einen individuellen Charakter verleihen können. Auch das aufgedrückte Siegel wurde bei der Begutachtung der Teeschale mit Sicherheit wahrgenommen.

Haptik
Raku-Teeschalen fallen durch die weichen und wellenförmigen asymmetrischen Strukturen auf, obwohl es – zumindest anfangs – auch welche gab, die symmetrisch waren. Typisch für symmetrische Formen ist, dass sie i.d.R. unabhängig vom Blickwinkel gleich aussehen. Daraus kann man schlussfolgern, dass sich solche Teeschalen unabhängig von der Seite, auf welche die Handfläche trifft, gleich anfühlen. Das ist bei asymmetrischen Flächen anders, da sie sich auf der Außenwand unterschiedlich verteilen. Diese stoffliche Qualität führt zu einer bestimmten Umgangsweise, die bei Jean Piaget Assimilation heißt. Damit ist gemeint, dass Oberflächen, Farben und die Akustik eines Objekts einen bestimmten Umgang provozieren. Daher kann man annehmen, dass die Teeschale in den Händen rotiert wurde, um diese Qualitäten haptisch und optisch zu erfassen. Es kann außerdem angenommen werden, dass Raku-Teeschalen noch vorsichtiger als Hochbrand-Keramiken gehandhabt wurden, weil ihr poröses Material sie zerbrechlicher und leichter machte.

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Schwarze Raku-Teeschale mit glasiertem Fußring (kôdai)

Der unregelmäßige Lippenrand führte dazu, dass sich nicht jede Stelle gleich gut zum Trinken eignete und die Teeschale vor dem Trinken gedreht werden musste, bis eine geeignete Stelle gefunden wurde. Während bei Jian-Teeschalen der Fußring unglasiert blieb, glasierte Chôjirô den Fußring mit. Dies hatte zur Folge, dass der Scherben weder haptisch noch optisch erfasst werden konnte. Bei Teeschalen seines Mitarbeiters Sôkei sind auch solche mit unglasiertem Fußring bekannt.

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Rotes Raku mit unglasiertem Fußring (kôdai)

Die neuartigen zylindrischen Formen laden den Benutzer dazu ein, die Schale mit beiden Händen zu umfassen. Das führt dazu, dass der Haptik eine größere Rolle zukommt, als bei den zuvor gezeigten Formen der Jian-Teeschale, bei denen sich das starke Abflachen der Außenwand in Richtung Boden etwas nachteilig für die Handhabung auswirken konnte. Die Glasur ist außerdem nicht glatt, sondern wirkt leicht porenartig und ist etwas uneben. Manchmal können auch kleine nadelstichartige Löcher enthalten sein, die man spüren kann. Durch die relativ niedrige Brenntemperatur fühlt sich die Oberfläche weicher an, weswegen in diesem Zusammenhang von weicher Qualität (nanshitsu) gesprochen wird. Die niedrige Brenntemperatur hat außerdem zufolge, dass Raku-Teeschalen einen dumpfen und hohlen Klang abgeben, wenn man mit dem Fingernagel gegen die Wand stößt. Außerdem sind sie angenehm zu halten, selbst wenn sie mit heißem Wasser gefüllt sind. Das liegt daran, dass Niedrigbrand-Keramiken weniger verglasen und folglich weniger wärmeleitend sind. Es gibt aber noch ein weiteres Merkmal, welches für die Haptik wichtig ist. Pitelka betont, dass der Töpfer während der Gestaltung ungewöhnlich sensibel mit der Teeschale umging, sie konstant mit seinen eigenen Händen formte. Er schlussfolgert daraus: „[…] the potter was unusually sensitive to how the bowl would fit and feel in the palm of a tea practitioner“.

Die Tendenz zur Asymmetrie, wie sie bei Raku, aber auch bei den dunkel glasierten Mino-Keramiken zu beobachten ist, spricht dafür, dass diese Merkmale an Bedeutung gewannen. Dass sie verschieden stark ausfallen, spricht für eine differenzierte Nachfrage seitens der Konsumenten, die solche Eigenschaften in unterschiedlichem Ausmaß schätzten. Eine weitere haptische Quelle, die mit den Teeschalen von Sôkei hinzukam, ist das aufgedrückte Raku-Siegel. Solche Siegel stellen eine neue haptische Erfahrung dar, weil es bis zu dieser Zeit nicht üblich war, Keramiken durch das Aufdrücken eines Stempels zu signieren. Außerdem wurden nicht mehr alle Teeschalen komplett glasiert, weswegen auch der offen gelegte Scherben ertastet werden konnte.

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Wie man Matcha „richtig“ zubereitet

Im letzten Post habe ich erklärt, was echten Matcha auszeichnet. Es kamen nun Fragen zur richtigen Zubereitung auf, die ich in diesem Posting kurz beantworten möchte. Bitte beachtet, dass es sich hier nicht um eine elitäre Sichtweise handelt, jede/r kann seinen Matcha zubereiten, wie er es/sie es für richtig hält!

Da es bereits auf Youtube eine gute Erklärung gibt, möchte ich gerne auf diese verweisen. Der Teefreund Satori Nihon lernt in der Urasenke-Teeschule und erklärt kurz und bündig worauf es bei der Matcha-Zubereitung ankommt. Da er ebenfalls einen eigenen Blog betreibt, freut er sich sicher, wenn Ihr mal vorbeischaut.  Dennoch möchte ich an dieser Stelle diesen sehr gelungenen Beitrag ergänzen. Es geht um die angesprochene Schaumbildung. Wer Kaffee trinkt, kennt die schöne Crème, die sich auf der Oberfläche bildet. Diese Konsistenz kann man auch bei Matcha erreichen. Allerdings ist dafür ein hochwertiger Matcha nötig. Mit hochwertig meine ich, dass er mindestens Trinkqualität haben sollte.

Hochwertiger Matcha zeichnet sich nämlich auch durch seine Feinheit aus. Junge frische Blätter sind weich und ergeben ein besonders mildes Aroma. Man kann sie auch viel feiner vermahlen, weil die Blätter nach der Trocknung diese Beschaffenheit beibehalten. Ältere Blätter werden dicker, ledriger und fleischiger. Ihr Catechin-Gehalt nimmt zu, sie sind im Geschmack daher kräftiger und lassen sich nicht mehr so hoch dosieren.

Aus diesem Grund gibt es neben der Farbe auch die Pulvergröße als Qualitätskriterium. Wenn man auf einem weißen Blatt Papier mit einem Häufchen Matcha eine Linie zieht, kann man haptisch erkennen, wie fein das Pulver ist.

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Die feinen Unterschiede der Matcha-Qualitäten

Wer Probleme hat, den Matcha schön schaumig zu bekommen und stattdessen einen Schaum erreicht, der eher an Spülmittel erinnert, hat vielleicht nicht die richtige Qualität (z.B. Kochqualität, Sencha- oder gar Bancha-Pulver).

Auch mit der richtigen Qualität ist es nicht immer einfach, eine gute Crème hinzubekommen. Wenn man zu wenig Matcha nimmt (z.B. nur ein leicht gehäufter Bambuslöffel), dann ist es weitaus schwieriger, einen vernünftigen Schaum zu erzielen. Je höher man dosiert, desto einfacher ist es, den Schaum zu erzeugen und desto dicker wird die Crème.

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Matcha – alles nur heiße Luft?

Matcha ist momentan vor allem in der veganen Szene im Trend und immer mehr Menschen interessieren sich für diesen sehr besonderen und teuren Tee. Ich erinnere mich noch sehr gut an meine erste Dose Matcha, die ich vor Jahren in einem TeeGschwendner-Geschäft gekauft habe.

Ich hatte gerade angefangen Japanologie zu studieren und ich wurde neugierig. Auf der Dose war kein Preis ausgewiesen und ich dachte mir, dass so eine kleine Dose ja nicht so teuer sein könne. Beim Bezahlen habe ich dann schlucken müssen… Und so toll war diese erste Trinkerfahrung zuhause auch nicht. Den Besen habe ich mir nicht mehr leisten können, es geht auch ohne, dachte ich mir. Statt einer Matcha-Schale benutzte ich einen einfachen Becher und versuchte, den Tee mit einem Schneebesen schaumig zu schlagen. Gesiebt habe ich den Tee auch nicht, natürlich führte das zu Klümpchen. Mit der Zeit wurde die Farbe des Pulvers immer dunkler, verklumpte und schließlich habe ich diesen Matcha dann entsorgt, ohne mehr als drei Tassen aufgegossen zu haben. Also eigentlich alles falsch gemacht. An der Qualität lag es sicherlich nicht, denn es war der Matcha Yume, den ich heute jedem als Einstiegsmatcha empfehlen würde.

Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass es „da draußen“ ähnliche negative Ersterfahrungen mit Matcha gibt. Die richtige Zubereitung ist nur ein Geheimnis für den wahren Genuss. Ein weiteres ist das der richtigen Qualität.

Was ist Matcha?
Eine einfache Frage ohne einfache Antwort. Heute ist das Angebot an Matcha-Sorten vielfältig. Man kann Matcha überall kaufen, vom Asia-Markt für unter 10 Euro die Dose bis hin zu über 50 Euro in ausgewählten Teefachgeschäften. Doch ist auch überall Matcha drin, wo Matcha draufsteht?

Eine Frage der Definition
Matcha (抹茶) bedeutet wörtlich „pulverisierter Tee“. Also eigentlich ganz einfach, oder? Daraus könnte man ableiten, dass jeder Tee, den man zu Pulver verarbeitet, Matcha genannt werden kann. Das stimmt leider nur in der Theorie, denn in Japan verbindet man damit eine besonders hohe Qualität des Tees, die nur mit großem Aufwand erreicht werden kann. Denn Matcha ist eben nicht nur vermahlener Grüner Tee. Sonst könnte man ja auch pulverisierten Schwarztee als „schwarzen Matcha“ verkaufen.

Matcha aus japanischer Sicht
Alles fängt beim Rohstoff an. Vier Wochen vor der Ernte verschwinden die Plantagen, aus denen Tencha gewonnen wird, komplett in dunklen Zelten. Das führt dazu, dass nur noch 10% des Sonnenlichts die Pflanze erreicht. Dieser organisatorische Aufwand ist teuer und führt dazu, dass die Pflanze unter Stress leidet. Der Teebauer muss also eventuell die Beschattung abbrechen und trägt das Risiko einer mangelhaften Ernte. Der Aufwand lohnt sich, denn der Tee bildet weniger Bitterstoffe, dafür aber mehr Aminosäuren, wodurch er frisch, mild und süßlich schmeckt.
Vor allem nach der Ernte unterscheidet sich der Verarbeitungsprozess wesentlich von den verwandten „Schattentees“ wie Gyokuro und Kabusecha. Letztere werden wie Sencha bedämpft und danach gerollt, Tencha hingegen wird nur kurz bedämpft und anschließend mit heißer Luft getrocknet und gebacken. Dieser Unterschied in der Verarbeitung führt dazu, dass nur wenige hundert Teebauern (man spricht von etwa 300) in der Lage sind, Tencha herzustellen. Die große Masse kann diesen Rohstoff nicht liefern, weil sie dazu technisch nicht in der Lage sind.

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Hinten sieht man Teeplantagen, in denen Tencha angebaut wird
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Hier ein „Zelt“ aus der Nähe
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Es wird noch mit der Hand geerntet

Dieser enorme Aufwand in einem Industrieland wie Japan führt dazu, dass dieser Spitzentee seinen Preis hat. Daher sind Preise für Matcha in Trinkqualität um die 10 Euro unseriös.

Die Farbe macht den Unterschied
Einen guten Matcha erkennt man sofort an der Intensität der grünen Farbe. Das hängt damit zusammen, dass nur die besten Blätter (erste Ernte, volle Beschattung über 4 Wochen) so viel Chlorophyll und Aminosäuren anreichern, dass sie für die Spitzenqualität infrage kommen. Je mehr die Farbe in olivgrün oder gar gelb geht, desto schlechter die Qualität und somit auch der Geschmack. Bei solchen Qualitäten stellt sich zudem die Frage, ob überhaupt Tencha vermahlen wurde oder nicht etwa Sencha oder Bancha.

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Gute und Spitzenqualitäten im Vergleich
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Kochqualitäten sind gelblicher, Trinkqualitäten grüner und leuchtender
Geschmackssache
Guter Matcha schmeckt mild, hat eine süßliche Note und verströmt beim Öffnen der Dose ein nussiges Aroma. Spitzenqualitäten kann man höher dosieren, wodurch sich eine Umami-Note zeigt, ohne dass der Tee bitter wird. Schlechte Qualitäten schmecken bitter, fischig und säuerlich. Man kann sie folglich auch nicht höher dosieren, weil sie sonst „überkippen“ und ungenießbar werden (sind sie eigentlich eh schon).

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Zwei kleine Bambuslöffel reichen schon für eine Portion
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Nährstoffe und Antioxidantien
Wie Grüner Tee zuvor genießt auch Matcha einen guten Ruf wegen seines hohen Gehalts an Antioxidantien. Dazu gehört vor allem die Gruppe der Catechine und das EGCG. Catechine werden als Abwehrreaktion der Pflanze gegen das Sonnenlicht im Blatt angereichert. Das hat den Vorteil, dass schon einfache Grüne Tees viel Catechin aufweisen, davon aber nur ein geringer Prozentsatz durch heißes Wasser extrahiert werden kann. Wer Tee aus Gründen des Genusses trinkt, wird keine Freude an Catechinen haben, da sie bitter schmecken. Je mehr Catechine also in den Aufguss übergehen, desto bitterer wird dieser.
Schattentees haben folglich weniger Catechine, dafür aber mehr Aminosäuren. Daher kann man diese höher dosieren und den begehrten Umami-Geschmack genießen. Matcha hat den Vorteil, dass durch den Verzehr des ganzen Blattes auch alle darin enthaltenen Catechine aufgenommen werden können. Wer sich mit Matcha Smoothies oder Shakes macht, kann einfachere Qualitäten wählen. Diese haben mehr Catechine und können sich geschmacklich gegen Fruchtaromen und Süße besser durchsetzen.

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3g-Probe Matcha bei TeeGschwendner für 3,75 Euro

Eine Probe gefällig?
Viele schrecken davor zurück, viel Geld für eine Dose Matcha auszugeben, weil sie nicht wissen, ob er Ihnen schmecken wird. Wer einen guten Teehändler in der Nähe hat, wird eventuell das Glück haben, dass er eine Schale auf Nachfrage direkt zubereitet bekommt. Viele Teehändler bieten diesen Service an. Wer nicht so viel Glück hat oder es einfach selbst versuchen möchte, der kann auch eine Probepackung des Matcha Yume in jedem Fachgeschäft von TeeGschwendner erwerben.

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Neue TeeGschwendner-Filiale in Hamburg-City

Die Spatzen pfiffen es eine Zeit lang von den Dächern und nun ist es also soweit, die neue TeeGschwendner-Filiale unweit der alten am Jungfernstieg hat seit dem ersten August ihre Pforten geöffnet. Dabei präsentiert sich TeeGschwendner im neuen Design, welches zumindest meine Wenigkeit sehr ansprechend findet. Es ist eine Mischung aus 20er-Jahre-Nostalgie-Tapeten, Caféhaus-Atmosphäre und moderner Tee-Lounge, was einem dort geboten wird. Lange habe ich darauf gewartet, dass ein Konzept wie dieses in die Tat umgesetzt wird. In meinen Träumen vom Teehändler-Dasein habe ich es genauso gemacht: Ein Teeladen mit der Möglichkeit, sich durch das Sortiment zu trinken und traditionelles Teegebäck in einer ruhigen Minute zu genießen. So hat man als Kunde den Vorteil, Premium-Tees fachgerecht zubereitet zu bekommen und zu testen, ehe man sich für einen Kauf entscheidet. Das ist sogar besser als eine Gratisverkostung, die einen dann doch hintenrum zum Kauf zwingt, oder?

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So habe ich gleich mal in der Mittagspause die Gelegenheit genutzt und die Tee-Lounge im ersten Stock besucht. Ich war dort alleine, es hat sich vermutlich noch nicht so weit herumgesprochen, dass man hier seinen Mittagstee trinken kann. Ich habe mir einen Meghalaya SFTGFOP (CL) LaKyrsiew SF bestellt, den man mir netterweise von unten geholt hat. Dazu gab es zwei Scones mit Butter und Konfitüre. Richtig leckere Erdbeer-Vanille-Konfitüre und Zitronengelee. Es waren meine ersten Scones und ich war begeistert. Ich bin kein Freund von extremer Süße, daher sind die dezent-süßen Scones genau richtig und wer es mag, kann sie ja noch mit den Zugaben veredeln. Die Scones kann man auch etwas herzhafter genießen, z.B. indem man sie mit einem selbstgemachten Matcha-Wasabi-Frischkäse bestellt. Dafür war es für mich zwar schon zu spät, aber ich durfte einen Löffel davon probieren. Nicht schlecht! Jetzt fehlt nur noch ein Matcha-Kuchen!
Auch der Tee wusste zu überzeugen. Der Neuankömmling ist aus Meghalaya, den ich ohne Hintergrundwissen auf Nepal tippen würde. Das Blatt hat schöne silberne Tips und duftet brotig, etwas nussig und vielleicht auch etwas nach Rosen. Im Aufguss ein typischer Second Flush und doch ganz anders als ich ihn erwarten würde. Der Geschmack ist süffig und aromatisch, vielleicht ein bisschen malzig und durchaus nussig. Gefällt mir gut!

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Die neue Filiale ist sehr zu empfehlen, vor allem denjenigen, die neugierig auf Tee sind und vor dem Kauf die ein oder andere Tasse „probetrinken“ möchten. Ach ja, Matcha gibt es natürlich auch! Es befinden sich schon ein paar Dosen direkt am Eingang, aber richtig Eindruck macht der kleine Kühlschrank inmitten des Edmons-Sortiments. Hut ab! Die neue Filiale ist in der Bergstraße, ganz in der Nähe der Europa Passage.

Update vom 10.10.2014
Heute wurde ich netterweise zur offiziellen Eröffnung eingeladen. Es kamen aus Meckenheim der Geschäftsführer Thomas Holz und der Tea-Taster Daniel Mack. Es gab eine kurze Ansprache von der Inhaberin Annette Kocourek, der man ansah, dass mit dieser Eröffnung ein Traum in Erfüllung gegangen ist. Es folgte ein Rückblick von Thomas Holz, der in der Teewelt eine feste Größe ist und der federführend an TeeGschwendners Nepal-Projekt mitwirkt.
Er zeigte uns ein Foto der ersten Filiale aus den 70ern, damals natürlich noch unter dem Namen „Der Teeladen“. Seitdem habe sich in der Teewelt viel verändert. In den 80ern habe man noch gekauft, was geschmeckt habe. Heute sehe das anders aus, die Leute verlangten nicht nur guten Tee, sondern Analysen und Zertifikate. Der Teehandel ist also deutlich komplexer geworden.

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Thomas Holz (Geschäftsführer TeeGschwendner) mit Annette Kocourek (Inhaberin der Filiale)

Daniel Mack führte uns ein kleines Tea-Tasting vor. Anhand ausgewählter Spezialitäten ist es ihm gelungen, die Vielfältigkeit des Tees zu demonstrieren. Aus den Blättern der Pflanze lassen sich so viele verschiedene Arten verarbeiten und von einigen Raritäten gibt es gerade mal 100-150kg pro Jahr. Der Vergleich zum Single Barrel Whisky fand ich sehr gelungen (Single Barrel Whisky ist eine Abfüllung aus einem einzigen Fass und die individuelle Reifung bringt einen einzigartigen Geschmack hervor, der sich nicht exakt reproduzieren lässt). Interessant fand ich Anekdoten aus dem Leben eines Tea-Tasters, in dem es darum geht, seinen Geschmack trotz der natürlichen Vorlieben zu schulen und zu objektivieren. Da dies nicht immer gelingen kann, hat TeeGschwendner ein Tea-Taster-Team, welches gemeinsam über Käufe entscheidet. Dies mindert das Risiko, einen Tee einzukaufen, der nur einem Bruchteil der Teefreunde schmeckt.

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Tea-Taster Daniel Mack bei der Verkostung

Der neue Flagship-Store in Hamburg ist eines der wenigen Geschäfte mit angebundener Gastronomie. Besonders hervorheben möchte ich die klassischen Tee-Utensilien aus Fernost. Im Regal kann man Gusseisenkannen bestaunen, die sich wirklich sehen lassen können. Es ist sogar eine Kanne dabei, die innen nicht emailliert ist. Für Menschen wie mich, die gerne Gusseisenkannen zum Wasser Kochen verwenden, eine hoffentlich interessante Meldung. Auch die schönen Becher und Tassen setzen sich vom kitschig-asiatischen Stil ab, den man nur allzu häufig sieht. Und Gerüchten zufolge kommt da noch mehr, wir dürfen also weiterhin gespannt sein!

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Viele hübsche Utensilien und es ist nicht das einzige Regal!

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Verkostung einer Teeprobe: Tencha

Wenn man sich im Internet mit verschiedenen Leuten über Tee austauscht, dann kommt es vor, dass man sich Teeproben zuschickt. Und davon sammeln sich dann im Laufe der Zeit so viele an, dass man (wenn man sie nicht rechtzeitig verkostet) den Überblick verliert. Meistens sind es ja auch noch so kleine Besonderheiten, für die man sich einen guten Moment aussuchen möchte, um den Tee auch wirklich voll zu genießen. Und diesen Moment findet man natürlich nie…

Heute geht es um einen Tee, den ich von Anima_Templi aus dem Teetalk-Forum zugeschickt bekommen habe. Tencha ist ein Tee, der normalerweise nur hergestellt wird, um daraus später Matcha zu vermahlen. Aufgießen tun ihn die Japaner i.d.R. nicht. Für Fortbildungszwecke ist es also durchaus interessant, sich so einen Tee mal zu gönnen und normal aufzugießen.
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Blatt
Dieser Tencha ist extrem voluminös, enthält noch Blattrippen und Stängel, ist daher eigentlich die Vorstufe des Tencha – Tencha Aracha (Tencha Rohtee). Beim Abwiegen der Blätter denke ich, dass meine Waage kaputt ist, denn 5g erscheinen einfach vom Volumen her ungeheuer viel. Aber es scheint doch zu stimmen, wie ein Vergleich mit konventionellem Tee zeigt.
Geruch
Der Geruch überrascht, obwohl es naheliegt, dass er an Matcha erinnert. Da ist ein süßlicher nussiger Duft, etwas Kakao (damit meine ich die Schwere), in der warmen Kyûsu duftet es plötzlich nach einem Holzhaus.
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Geschmack

Wie schmeckt wohl der erste Aufguss? Beim ersten Kontakt beruhigt es mich, dass die Waage tatsächlich nicht kaputt ist, denn der Geschmack ist weich, etwas süß. Sofort ist Umami spürbar und im Hintergrund ist gekochtes Gemüse. Der Geschmack ist langanhaltend, aber nicht aufdringlich.

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Der nächste Gang wird zwar würziger, ansonsten ändert sich nur wenig gegenüber dem vorherigen. Erst beim dritten Aufguss kommt eine neue Komponente, ich meine Esskastanien zu schmecken. Ansonsten ist der Tee erstaunlich mild. Für Matcha sicher gut und richtig, aber als Aufgussgetränk zu lasch.

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Beim vierten Aufguss bin ich erstaunt, dass ich noch immer Umami schmecke. So lange halten doch nicht mal Gyokuro durch, oder?

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Fazit

Ich verstehe jetzt, weswegen Tencha keine Karriere als Aufgussgetränk gemacht hat. Es fehlt mir Vollmundigkeit, Würze und Abwechslung, der Geschmack ist nicht intensiv genug. Die Parallelen zu Matcha sind aber erstaunlich deutlich! Vielen Dank, lieber Anima_Templi, für diese Probe, durch die ich wieder etwas lernen durfte.

Über eine besondere Teeschale, die eigentlich nichts Besonderes ist

Es ist eine gefühlte Ewigkeit her. Im Jahr 2009 während des japanischen Hochsommers war ich in einem Lokal und sprach mit dem Wirt über Gott und die Welt. In letzter Zeit hatten wir uns häufiger gesehen. Wir schauten uns die versteckten Sehenswürdigkeiten Fukuis an, einem Ort, von dem man in Japan meint, dass es außer dem Eihei-ji nicht viel mehr zu sehen gäbe. Aber das stimmt nicht. Namie-san zeigte mir den einen oder anderen entlegenen Ort wie z.B. die alten Brennöfen Echizens. Dort sprang der Funke über, der meine Leidenschaft für japanische Keramik entfachte.

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Wir unterhielten uns über Matcha und die japanische Teekultur. Ich wollte wissen, wie man denn Matcha richtig dosiere. Er konnte bzw. wollte mir darauf keine korrekte Antwort geben, denn das hinge vom Gast, von der Uhrzeit und der Situation ab. Der Zeitpunkt und letztlich man selbst sei immer so einzigartig, dass diese Einzigartigkeit der Situation auch bei der Zubereitung und Dosierung berücksichtigt werden müsse. Das sei letztlich die Kunst des Teezubereitens. Keine Antwort ist auch eine Antwort, dachte ich mir. Ich war etwas enttäuscht, denn ich habe mir zumindest einen Richtwert erhofft.

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Wir plauderten noch etwas über Teekeramik, sprachen dann über Matchaschalen und japanische Töpfertraditionen. Schließlich landeten wir bei seiner Mutter, die in ihrer Freizeit töpfert. Ich war sehr interessiert, meinte, dass ich gerne ihre Werke sehen würde. Er entgegnete, dass sie nichts Besonderes seien, kramte dann irgendwoher eine Teeschale heraus und überreichte sie mir mit den Worten, dass ich sie ruhig behalten dürfe, weil er so viele davon habe, dass er nicht wisse wohin damit.

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Es war eines unserer letzten Treffen gewesen, denn ich musste wieder zurück nach Deutschland. Das Jahr in Fukui war schon fast vorbei. Wie es der Zufall wollte, gab es nach meiner Rückkehr ein Seminar von Dr. Eva Kaminski, die eine Expertin für japanische Keramik ist. Unter Ihrer Anleitung durfte ich meine Leidenschaft kultivieren, was letztlich in einer Magisterarbeit über Matcha-Schalen mündete.

Heute arbeite ich für ein Matcha-Unternehmen und wenn ich zuhause in der Schale von Namies Mutter Matcha zubereite, muss ich immer wieder daran zurückdenken, wie alles begann.

Matcha Green Tea Cream Frappuccino

Ich dachte zuerst, ich gucke nicht richtig, als ich im Vorbeigehen im Augenwinkel etwas Grünes bei Starbucks sah. Haben sie endlich den Matcha Tea Latte ins Sortiment genommen, den ich in Japan sogar gerne getrunken habe? Nein. Aber der kalte Matcha Frappuccino hörte sich dennoch vielversprechend an. Noch dazu gab es ein zeitlich befristetes Probierangebot zwischen 18 und 20 Uhr, so dass man in dieser Zeit nur die Hälfte für das sonst etwas über 4 Euro teure Getränk zahlen musste. Matcha als neuer Geschmackstrend ist immer mehr im Kommen, sagt man sich in der Teebranche. In Japan fester Bestandteil der Alltagskultur z.B. in Form von  Baumkuchen, Kitkat, Eiscreme und Joghurt, scheint dieser Trend auch im Westen allmählich Fuß zu fassen. Nun hat also Starbucks den Schritt gewagt und obwohl ich mich für Milchgetränke nur wenig begeistern kann, habe ich mit Frau S. den Matcha Frappuccino probiert.

Foto

Beworben wird das Getränk mittels Aufsteller und man kann das dort verwendete Foto auf der derzeitigen Starbucks-Seite einsehen. Man sieht ein sattes Grün, welches einen ebenfalls satten Matcha-Geschmack suggeriert. Ich schreibe das deswegen, weil bereits nach dem Abfüllen des Frappuccino die erste Ernüchterung eintrat – die Farbe des Getränks war sehr viel blasser, man kann es auch deutlicher sagen: es war zu wenig Matcha drin. Wenn ich das Getränk mit verbundenen Augen gekostet hätte, wäre ich auf Matcha nie gekommen. Der Geschmack war zwar da, aber so subtil, dass ich mich fragte, ob nicht der Wunsch Vater des Geschmackeindrucks war. Er war nämlich überlagert von einer dominanten Süße, die vor allem an Softeis erinnerte. Der Matcha selbst war nur noch mit Fantasie zu erkennen, schade!

Nun gibt es mehrere Möglichkeiten, das Erlebte zu interpretieren. Vielleicht wird während des Aktionszeitraums, in dem man nur die Hälfte des Preises zahlt, auch nur die Hälfte der sonst verwendeten Matcha-Menge verwendet. Schließlich ist Matcha nicht gerade günstig. Oder der Starbucks-Laden bildet eine Ausnahme und man war bei der Zubereitung einfach etwas nachlässig. Möglicherweise möchte man die skeptischen Deutschen einfach nur behutsam an den neuen Geschmack heranbringen. Was auch immer der Grund sein mag, eingefleischte Matcha- und Grüntee-Trinker werden bei dieser Dosierung nicht auf ihre Kosten kommen. Oder hat jemand andere Erfahrungen gemacht?