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6 Dinge, die du über Mumyôi-Keramik wissen solltest

Mumyôi-yaki bzw. -Keramik (無名異焼) ist eine japanische Keramikgattung, die von Teeliebhabern wegen des außergewöhnlichen Tons geschätzt wird. Die besonderen Tonvorkommen befinden sich auf der Insel Sado, im Norden der Präfektur Niigata.

Die Insel Sado

Mumyôi-Keramik wird aus einem roten Ton hergestellt, der einen hohen Anteil an oxidertem Eisen aufweist. Solch ein Ton wurde ursprünglich in der traditionellen chinesischen Medizin dazu benutzt, um Blutungen zu stoppen oder Verdauungsbeschwerden zu lindern. Angeblich hat ein chinesischer Arzt beim aktualisieren des chin. Medizinbuchs gemerkt, dass dieser Ton noch keinen Eigennamen erhalten hatte. Er versuchte, sich einen Namen auszudenken, gab aber schließlich auf, indem er diese Tonart Mumyôi nannte, was so viel wie „unbekannt“ heißt.

Rote Mumyôi-Kyûsu von Shimizu Ken (Oxidationsbrand)
Rote Mumyôi-Kyûsu von Shimizu Ken (Oxidationsbrand)

1. Geschichte
Bereits Ende des 18. Jahrhunderts wurde auf der Insel Gebrauchskeramik hergestellt. Obwohl der spezielle Ton der Insel Sado schon länger bekannt war, fing erst 1819 ein Mann namens Itô Kanbei (auch Itô Jinbei, 伊藤甚平, Lebensdaten unbekannt) an, aus dem Ton Raku-Keramik (楽焼) herzustellen. Seinem Beispiel folgten auch andere Töpfer und es entwickelten sich verschiedene Stile, bis schließlich Miura Jôzan (三浦常山, 1836-1903) zusammen mit Itô Sekisui I. (伊藤赤水, Lebensdaten unbekannt) die unglasierte Mumyôi-Keramik in ihrer heutigen Form begründete. Sie nahmen sich als Beispiel die chinesischen Yixing-Kannen und entwickelten dafür ein eigenes Brennverfahren.

Heute gibt es neben lebenden Nationalschätzen wie Itô Sekisui V. auf der einen Seite und Großbetrieben auf der anderen Seite auch Keramiker wie Watanabe Tôzô und Shimizu Ken. Die hier vorgestellten Arbeiten sind von Shimizu Ken.

2. Tonarten
Auf der Insel Sado gibt es zwar verschiedene Tonarten, traditionell werden aber zwei Typen benutzt: roter und gelber Ton, die ein Nebenprodukt des Gold- und Silberabbaus waren. Während der rote Ton ähnliche Eigenschaften aufweist wie der chinesische Yixing-Ton Zisha, ist der gelbe Nosaka-Ton viel elastischer und entspricht von den Eigenschaften her dem Yixing-Ton Zhuni. Der rote Ton ist leider nicht elastisch genug, um damit auf der Drehscheibe eine Kyûsu formen zu können, weswegen jeder Töpfer dem roten Ton etwas gelben Ton hinzufügt, um ihn besser formen zu können. Das Verhältnis kann dabei von Töpfer zu Töpfer variieren.
Eine weitere Besonderheit ist der besonders hohe Eisenanteil, dem ein großer Effekt auf den Geschmack des Wassers nachgesagt wird. Er beträgt beim Mumyôi-Ton 20%! Die Beschaffenheit des Tons führt dazu, dass der Töpfer den Tonkörper vor dem Brand bis zu drei Mal mit Stoff oder einem Stahlspatel poliert. Dadurch wird die Oberfläche verdichtet.

Darüber hinaus gibt es heutzutage auch Keramikwaren, die nur aus dem gelben Nosaka-Ton hergestellt werden. Streng genommen handelt es sich dann nicht mehr um Mumyôi-Keramik, da der namensgebende Ton keine Verwendung findet. Der Einfachheit halber wird die reine Nosaka-Variante trotzdem hier behandelt, schließlich ist jeder Mumyôi-Keramik etwas Nosaka-Ton beigemischt. Zudem scheint es die Kategorie Nosaka-Keramik im Japanischen gar nicht zu geben.

Natürliche Mumyôi-Tonvorkommen:

Natürliche Nosaka-Tonvorkommen


3. Brand
Das Brennverfahren entscheidet darüber, welche Farbe die gebrannten Stücke am Ende erhalten. Wird im Reduktionsbrand gebrannt, werden die Kannen schwarz, egal welches Ausgangsmaterial verwendet wurde. Allerdings weisen die Stücke aus rotem Ton einen metallischen Glanz auf.
Beim Oxidationsbrand hingegen werden die Stücke aus gelbem Ton orange, die aus rotem Ton werden dunkelrot. Je nach Ofentyp kann ein Brand bis zu fünf Tage dauern. Die Brenntemperatur beträgt ca. 1200°C, dabei schrumpfen die Tonkörper um bis zu 30%, was sie besonders hart werden lässt. Dies merkt man auch am hellen metallischen Geräusch, der entsteht, wenn man z.B. mit dem Fingernagel gegen den Körper stößt.

Eine Kyûsu aus Nosaka-Ton (Oxidationsbrand)
Eine Kyûsu aus Nosaka-Ton (Oxidationsbrand)

Eine besondere Technik ermöglicht außerdem den sogenannten yôhen-Effekt. Es bedeutet so viel wie „Verwandlung im Ofen“ und spielt auf die wechselhafte Brennatmosphäre an. Dadurch können Keramiken entstehen, die schwarze und rote Flächen aufweisen.

4. Langzeiteffekt
Eine weitere Besonderheit dieser Keramikart ist die Reifung, die durch bloßen Gebrauch ensteht. Dabei erhält die Oberfläche einen leichten Glanz. Dies geschieht durch Aufnahme von bestimmten Partikeln des Tees. Wie lange dies dauert, kann ich an dieser Stelle noch nicht beurteilen, bei meinen Kannen habe ich bisher noch keine nennenswerten Veränderungen bemerkt. Frau P. hingegen meint, eine Veränderung festgestellt zu haben.

Schwarze Namamigaki-Kyûsu aus Nosaka-Ton (Reduktionsbrand)
Schwarze Namamigaki-Kyûsu aus Nosaka-Ton (Reduktionsbrand)

5. Namamigaki (生磨き)
Wie bereits geschrieben, werden die Keramiken aufwendig poliert. Namamigaki ist eine Technik, mittels der die Oberfläche so sanft wie Seide wird. Dabei wird mit Steinen oder Eisenstäben die Oberfläche verdichtet. Der Unterschied zwischen einer normalen Mumyôi-Kanne und einer Namamigaki ist beachtlich. Der Vergleich mit Seide ist keinesfalls zu hoch gegriffen und gibt die Haptik sehr gut wider. Der Aufwand ist jedoch ungleich größer, was man auch am Preisunterschied merkt. Wenn man bedenkt, dass selbst geübte Keramiker nur fünf Stücke am Tag auf diese Weise polieren können, dann relativiert sich der Aufpreis. Zumal dieser Vorgang mindestens ein weiteres Mal wiederholt werden muss.

Shimizu Ken demonstriert die Namamigaki-Technik

6. Geschmack
Mumyôi-Keramik soll dabei helfen können, den Geschmack des Tees zu intensivieren. Erfahrungsberichte im Internet fallen sehr unterschiedlich aus. Manchmal wird beklagt, dass der Ton das Aroma beschneide, auf der anderen Seite gebe er dem Tee mehr Körper und intensiviere den Nachgeschmack. Wichtig ist, dass man versucht, für eine Kanne immer das gleiche Wasser zu verwenden. Dadurch lagern sich Mineralien ab, die den Geschmack des Wassers intensivieren. Verstärkt wird der Effekt laut Akira Hojo, wenn man nur Tee einer bestimmten Region darin zubereitet, weil auch im Tee Mineralien enthalten sind (Quelle).
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Fazit
Ich habe drei verschiedene Kannen von Shimizu Ken und benutze sie sehr gerne. Einen drastischen Aromaverlust habe ich nicht feststellen können,  dafür fällt positiv auf, dass sie alle besonders gut mit Darjeeling und Nepal-Tees harmonieren. Daher habe ich eine Kanne nur für diese Tees auserkoren. Praktischerweise sind Darjeeling und Nepal so nah aneinander, dass man sie auch als eine Region sehen kann. Die schwarze Nosaka benutze ich für japanischen Sencha und die Mumyôi für geröstete Wuyi-Oolongs.
Hast auch du eine Mumyôi-Kanne? Konntest du einen Langzeiteffekt ausmachen? Und für welche Teesorten benutzt du deine Mumyôi-Kanne? Es würde mich freuen, von dir zu lesen!
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Eine kleine Probe aus Japan: Kamairi-cha

In meinem Umfeld bin ich mit meiner Tee-Passion ziemlich allein. Das bedeutet zwar nicht, dass niemand Tee trinkt, aber das tiefe Interesse dafür scheint zu fehlen. Ergo ist es schwer, sich mit den Leuten über Tee zu unterhalten, zumindest wenn man die Absicht hat, ein für beide Seiten fruchtbares Gespräch zu führen. Dank des Internets gibt es Foren zu diversen Themen, so natürlich auch zum Thema Tee. In diesen Foren melden sich täglich neue Mitglieder an, um sich über Tee auszutauschen. Eines Tages registrierte sich Seika im Forum, ein Teefreund aus Deutschland, der in Japan auf Kyûshû lebt. Seika schwärmte so sehr von einem fukamushi-Sencha (深蒸し煎茶) aus seiner Region, dass ich ihn bat, mir doch ein Päckchen davon zu schicken. Um diesen Tee geht es heute nicht, dafür möchte ich über die Probe schreiben, die diesem Päckchen beilag, 10g eines kamairi-sei-tamaryoku-cha (釜炒り製玉緑茶), ein in Kesseln bzw. Pfannen gerösteter gekrümmter Grüntee. Die typische Blattform in Form eines Kommas kommt zustande, weil der Tee nicht gerollt, vielmehr geknetet wird. Es ist also kein traditioneller Sencha, sondern ein Tee, der von seiner Machart eher an chinesische Grüntees erinnert, die häufig in Pfannen erhitzt werden, um den Oxidationsprozess zu stoppen.* Diese Verarbeitung verleiht ihm sein spezielles Aroma, welches kamaka (釜香) – Pfannenaroma – genannt wird. Alternativ spricht man auch von hika (火香) bzw. Röstaromen. Das ist übrigens kein Zufall, denn Kyûshû hat durch die geografische Nähe zu China schon früh intensiven Handel getrieben und somit viele Kulturformen aus diesem Land übernommen. Die Machart dieses Tees wurde bereits im 15. Jahrhundert eingeführt, wurde jedoch von dem ab der Edo-Zeit (1615-1868) eingeführten Dämpfverfahren, wie es bei Sencha angewendet wird, verdrängt. Kamairi-cha gilt daher als großer Bruder des Sencha und als regionale Spezialität Kyûshûs. Dort wird dieser Tee in den Präfekturen Saga, Miyazaki und Kumamoto hergestellt. Die Produktionsmenge ist im Vergleich zu Sencha relativ gering. Es wurden 2007 nur  3200 Tonnen hergestellt, bei Sencha waren es hingegen 65000 Tonnen! Der vorliegende Grüntee stammt aus Kumamoto und trägt den majestätischen Namen „Grüner König“ (緑の王様) und wurde von Takanoen (高野園) hergestellt.*Es gibt aber auch eine Variante des tamaryoku-cha, die bedämpft wird und entsprechend mushi-sei tamaryoku-cha (蒸製玉緑茶) genannt wird.


Größere Kartenansicht

Um den Tee zu genießen, gehe ich zusammen mit Frau P. nach Planten un Blomen, nicht nur weil es dort einen japanischen Garten gibt, der Park bietet so viele schöne Möglichkeiten auszuspannen – man kann sich kaum entscheiden wo. Am Teehaus geht es allerdings nicht, denn dort sind zu viele Menschen. Außerdem haben wir einen Gaskocher dabei und unter diesem wird es bei ungünstigem Luftzug richtig heiß, was eventuell das Holz des kleinen Stegs oder das Gras der Wiese beschädigen könnte. Und das wäre dann nicht nur schade, sondern den anderen Gästen gegenüber auch ziemlich unhöflich. Aus diesem Grund gehen wir in eine Ecke des japanischen Gartens, der etwas abseits liegt. Dort kann man den Gaskocher auch auf den steinigen Boden stellen, wo er keinen Schaden anrichten kann. Außerdem sind wir von vielen Hecken und Bäumen umgeben, was uns vor dem Wind etwas schützt. Wir setzen uns auf eine Bank und machen es uns mit dem Tee gemütlich. Zu diesem Anlass darf ich auch gleich einen Newcomer in den Reihen der Tee-Utensilien begrüßen. Es ist eine kleine Mumyoi-kyûsu (無名異) aus dem Ton der Insel Sado (佐渡島). Dieser kyûsu werde ich eines Tages einen eigenen Beitrag widmen, heute soll es um den Tee gehen, sonst wird der Blog viel zu lang.

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Aussehen

Die Blätter dieses Tees haben ein etwas blasseres Grün als Sencha. Teilweise sieht es so aus, als ob es in Richtung Blau gehen würde. Die gekrümmten Blätter kann man sehr gut auf dem Foto erkennen und man kann auch einige Stile erblicken. Manchmal winden sie sich wie kleine Korkenzieherlocken.
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Den Unterschied zu den nadelartigen Sencha-Blättern sieht man hier sehr deutlich

Geruch

Ich entnehme die Blätter aus der kleinen Packung und schnuppere etwas daran. Der Duft ist leicht „pflanzlich“ und lässt mich an Salatgurke denken. In der warmen kyûsu entfaltet sich ein süßer Geruch, den ich mit Algen in Zusammenhang bringe. Nicht die Nori-Blätter, die man auch für Sushi benutzt, sondern eine Art, die bei Süßigkeiten häufig Verwendung findet. Dazu gesellt sich eine Meeresbrise, ich war ja gerade erst am Meer und weiß noch genau, wie schön Meeresduft riecht. Im Hintergrund ist noch etwas Anderes, vielleicht Leder?
Zubereitungsempfehlung von Seika
Seika hat mir noch einen Brief zu beiden Tees in den Umschlag gelegt und empfiehlt eine Dosierung von 5g pro 100ml kochendem Wasser. Ich wäre ohne diese Empfehlung sicherlich zurückhaltender gewesen, vertraue aber seinem Urteil. Der zweite Aufguss soll sofort abgegossen werden. Danach fährt man wieder mit ca. 30 Sekunden fort und passt die Ziehzeit an den eigenen Geschmack an.
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Geschmack
Wer den Geschmack von Sencha kennt, wird überrascht sein, dass der kamairi-cha überhaupt nichts mit diesem zu tun hat. Folglich schmeckt der erste Gang auch nicht nach Umami, stattdessen ist er süß, zart herb, erinnert einerseits an Kräuter, aber welche? Und dann ist da noch der gemüsige Geschmack, dieser äußert sich aber auch anders als bei Sencha: die zuvor gerochene Gurke kommt gepaart mit ein wenig Zucchini zurück.

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Die Farbe des Tees tendiert mehr zu Gelb als zu Grün

Der Geschmack bleibt über die Aufgüsse relativ konstant. So notiere ich für den dritten Aufguss einen etwas stärkeren Gurkengeschmack. Der vierte hingegen hinterlässt ein cremiges Mundgefühl, wie es Jinxuan-Oolong tun. Dazu ist er etwas pikant im Rachenbereich. Der fünfte bringt wieder die Süße in den Vordergrund. Ich bin mir nicht sicher, aber ist das ein Hauch von Vanille mit Obstkompott, was ich da schmecke? Der letzte lässt mich an den Grundgeschmack der „modernen“ und wenig oxidierten Oolong denken.

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Blattgut
Die aufgequollenen Blätter offenbaren, dass bei einigen Blättern der Oxidationsprozess bereits einsetzte. Auffällig ist auch, dass im Gegensatz zu Sencha viele Blätter intakt sind und einen fleischigeren Eindruck machen. Die Verarbeitungsmethode scheint die Blätter zu schonen.

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An einigen Stellen sieht man leicht braune Stellen – Spuren der Oxidation
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Fazit
Ich habe schon mal einen tamaryoku-cha probiert, ich bin aber der Meinung, dass der mehr an Sencha erinnerte als der jetzige. Woran das liegt, kann ich nicht beurteilen. Vielleicht war der damalige auch bedämpft, wodurch die geschmackliche Parallele zustande kam? Der vorliegende Tee geht geschmacklich in die Richtung eines Frühlingsbancha, den ich mal getrunken habe. Der schmeckte nämlich auch sehr nach Salatgurke. Das Röstaroma habe ich leider nicht wahrgenommen, aber ich habe noch genug Blätter für einen zweiten Versuch. Vielleicht nützt es ja, wenn ich bewusst darauf achte? Oder steigt dabei das Risiko, sich selbst etwas einzubilden, was (für einen selbst) gar nicht vorhanden ist? Wie auch immer, herzlichen Dank für diesen schönen Tee, lieber Seika!