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Jun Chiyabari hand-rolled Himalayan Tips Tasting Notes

Der Garten Jun Chiyabari ist vielleicht der experimentierfreudigste unter den Gärten Nepals. Neben den Klassikern First und Second Flush scheuen die Brüder keine Mühe und experimentieren mit vielen Kultivaren und Macharten. In der Vergangenheit habe ich bereits über den Imperial Black und den Teegarten geschrieben.

Als ich das letzte Mal mit nepalesischen Teebauern gesprochen habe, vernahm ich ebenfalls die Bestrebung, einen Tee für Nepal zu finden, der in der Teewelt ein Alleinstellungsmerkmal hat. Ich halte das für schwierig, denn es gibt in Nepal mehrere Teeproduzenten, die vielleicht unterschiedliche Vorstellungen darüber haben, wie dieser Tee aussehen soll. Dabei kann Nepal zur Zeit eines sehr gut: Tee im Stile Darjeelings zu machen, ohne dabei absurde Preise zu verlangen. In diesem Zusammenhang, habe ich bereits die Frage aufgeworfen, ob Nepaltee nicht der bessere „Darjeeling“ sei.

Der Garten Jun Chiyabari (Photo credit: Jun Chiyabari Tea Garden)

Der Teemarkt gibt auf diese Frage bereits Antworten, Nepal ist dabei, über den Status als Alternative zu Darjeeling hinauszuwachsen. Dazu trägt sicherlich bei, dass Darjeelings Pflanzenmaterial so alt geworden ist, dass es immer schwieriger wird, daraus guten Tee zu machen. Nepal hingegen hat viel jüngere Pflanzen und damit theoretisch sogar die besseren Voraussetzungen.

Genug zum Hintergrund, widmen wir uns nun endlich dem Tee. Als ich das Ankunftsmuster des Tees zum ersten mal probierte, war ich überwältigt von der Intensität des Bouquets. Mein Interesse war geweckt, deswegen kontaktierte ich Bachan Gyawali, einen der beiden Jun Chiyabari Brüder, und fragte nach weiteren Informationen.

Bei diesem Tee wurden tatsächlich alle möglichen Schritte per Hand ausgeführt. Vier Mal im Jahr stellt Jun Chiyabari einen handgerollten Tee her, in jeder Jahreszeit einen. Die Unterschiede sind entsprechend groß, der vorliegende Tee ist aus der Sommerernte.

Das Blatt

Das Blatt enthält viele Blattspitzen, die sich farblich abheben. Auffällig ist die intakte und voluminöse Blattstruktur. Der Tee ist eine Augenweide, Blattbruch sucht man vergebens.

Das Aroma

Der Duft der trockenen Blätter ist betörend. So intensiv süß und fruchtig ist das Aroma selten bei einem Second Flush. Ich rieche Akazienhonig, Fliederbeere und ein bisschen Kuchenkruste.

In der vorgewärmten Kyûsu ist die Honigsüße so dominant, dass ich daneben kaum noch etwas rieche. Ich muss an Oolong wie Oriental Beauty denken. Es findet sich aber auch die Nussigkeit eines typischen Second Flushs in Form von Hasel- und Erdnüssen.

Der Geschmack

Zubereitet wird der Schwarztee wie immer nach der Methode für gehobene Schwarztees. Was mich an diesem Tee von Anfang an fasziniert, sind die Süße und Blumigkeit, die mich wieder an Akazienhonig erinnern. Er ist hocharomatisch, im Abgang kommt die bereits in der Nase festgestellte Haselnuss. Es zeigen sich auch Anklänge von Kakao und Milchschokolade. Der Geschmack hallt ungewöhnlich lange nach, so dass ich mir mit dem zweiten Aufguss etwas Zeit lasse.

 

Der zweite Aufguss hat jetzt mehr Körper, ist würziger und kräftiger. Der Akazienhonig verwandelt sich daher in würzigen Waldhonig. Der Abgang wird trockener, ist aber noch immer sehr aromatisch. Es ist auch eine Holz-Nuance zu spüren, die in Richtung Eiche tendiert.

Beim dritten Aufguss wird dieser Jun Chiyabari nun süffig. Die Süße lässt jetzt deutlich nach, er ist aber immer noch sehr gefällig. Im Geschmack zeigen sich nun Traubenkernöl und Anklänge von Weintrauben. Die Parallelen zu Nepal- sowie Darjeeling-Oolong und Oriental Beauty werden jetzt deutlicher. In einer Blindverkostung würde er mit Sicherheit für Überraschungen sorgen.

Obwohl ich einen vierten Aufguss bei Schwarztees eigentlich nicht mache, entschließe ich mich nun doch dazu. Ich werde nicht enttäuscht. Er bleibt bis zum letzten Schluck sehr aromatisch. Der Geschmack geht zwar ein bisschen zurück, dafür zeigen sich in der Nase Noten von Blüten und Herbstlaub sowie Karamellgebäck.

Fazit

Wie du sicherlich bemerkt hast, bin ich von dem Tee sehr begeistert. Daher habe ich ihn bereits in der 56. Ausgabe der Teecetera empfohlen. Wer indische oder nepalesische Second Flushs und Oolong mag, dem kann ich diese Spezialität nur ans Herz legen. Zu finden ist der Tee im Edmon’s Sortiment von TeeGschwendner und ist daher nur so lange erhältlich, wie der Vorrat reicht. Wenn du dich für eine zweite Meinung interessierst, schau doch mal beim Tee-Tagebuch vorbei. Dort hat Stephan Kockmann diesen Tee ebenfalls verkostet und vorgestellt.

Tasting Notes: Ambootia Darlongjin

Heute möchte ich eine Rarität vorstellen, es ist ein Grüntee aus Ambootia, der auf den Namen Darlongjin hört. Einer der Tea-Taster von TeeGschwendner – Daniel Mack – hat mir freundlicherweise ein Sample davon zur Verfügung gestellt, vielen Dank dafür!

Der Teegarten Ambootia

Die Geschichte des Teegartens Ambootia, der zu Darjeeling gehört, geht auf das Jahr 1861 zurück. Die Plantagen liegen in einer Höhe von 450 bis 1350m, jährlich werden ca. 150 Tonnen Tee hergestellt. Der Teegarten ist Bio-, Fairtrade- und Demeter-zertifiziert.

Ambootia ist nicht nur ein Teegarten, es ist eigentlich eine Unternehmensgruppe, zu der auch andere Teegärten wie beispielsweise Happy Valley gehören. Eine vollständige Liste der zugehörigen Gärten findest du auf der offiziellen Seite.

Kreative Neuentwicklungen

Immer wieder hört man, dass Teegärten in Indien und Nepal sich darin versuchen, asiatische Konzepte auf ihre Tees zu übertragen. Auch die Grüntees aus Darjeeling gehören zu diesen Versuchen, ich gestehe, dass mich bis heute noch kein Grüntee aus Nepal oder Indien überzeugen konnte. Trotzdem finde ich es legitim und sogar wünschenswert, dass solche Versuche durchgeführt werden. Es ist (hoffentlich) nur eine Frage der Zeit, bis die Mühen auch Früchte tragen.

Der Darlongjin

Der kundige Leser hat natürlich schon längst am Namen erkannt, welcher Tee in Ambootia kreiert wurde. Es ist ein Long Jing, der in unseren Gefilden auch als „Drachenbrunnentee“ bekannt ist und zu den populärsten chinesischen Tees zählt. Die Blätter eines Long Jing werden in Pfannen geröstet und haben typischerweise eine platte Form. Charakteristisch für einen Long Jing ist der Geschmack von Esskastanien und grünem Spargel. Es stellt sich nun die Frage, ob der Darlongjin geschmacklich in die gleiche Kerbe schlägt oder doch nur die Optik mit seinem großen Bruder teilt.

Darlongjin – das Blattgut

Die Blätter

An den Blättern erkennt man die typische platte Form des Long Jing. Es zeigen sich aber auch Unterschiede, denn die Blätter haben weniger Flaum an sich haften und sie unterscheiden sich auch farblich von den Long Jing, die ich in Erinnerung habe.

Aroma

Der Geruch der trockenen Blätter ist sehr intensiv und fruchtig. Auf der einen Seite riecht man sehr deutlich die Röstaromen, auf der anderen Seite eine für Long Jing untypische Frucht, die aber bei Darjeeling-Grüntees häufiger zu finden ist und in Richtung Passionsfrucht (Frau P.) oder Maracuja geht.

In der warmen Shiboridashi verschwinden die deutlichen Fruchtaromen, die Röstaromen gewinnen die Oberhand. Ich denke neben Maronen auch an geröstete Algen (Nori).

Zubereitung

Ich habe für diesen Grüntee relativ hohe Temperaturen zwischen 80 und 90°C gewählt, wobei ich feststellen musste, dass letzteres zu heiß war. Die Ziehzeiten betragen in Sekunden: 60/45/60

Nicht zu heißes Wasser verwenden, dass mag der Darlongjin überhaupt nicht
Nicht zu heißes Wasser verwenden, dass mag der Darlongjin überhaupt nicht

Direkt nach dem Abgießen des ersten Aufgusses rieche ich nochmals die Blätter. Das Aroma ist nochmal anders, viel deftiger als vorher. Frau P. bringt Grünkohl ins Spiel, ich denke eher an gekochte Sellerie, wir einigen uns schließlich auf Gemüseeintopf.


Im Geschmack zeigt sich der Darlongjin über vier Aufgüsse erstaunlich vielseitig. Gießt man ihn zu heiß auf, dann kann er auch in Form von Herbe „zicken“. Zunächst zeigt er sich blumig und duftend, aber auch fruchtig und gemüsig. Dann kommt etwas grüner Spargel hinzu, für Frau P. entwickeln sich Aromen, die milchig, sahnig sind und an Matchakäsekuchen erinnern. Ich kann da nicht ganz folgen, aber so unterschiedlich kann die Wahrnehmung sein.

Die Ausgussfarbe ist mehr gelb als grün
Die Ausgussfarbe ist mehr gelb als grün

Am Ende setzt sich dann doch noch der typische Darjeeling-Grüntee-Geschmack durch, er bleibt aber spritzig und fruchtig, manchmal muss ich auch an einen Riesling denken.

Fazit

Der Darlongjin ist definitiv ein feiner Grüntee, der keine bloße Kopie des echten Long Jing ist und auch gar nicht sein möchte. Ich bin ein großer Skeptiker was Grüntees aus Indien und Nepal angeht, daher freut es mich umso mehr, dass mit diesem Tee etwas gelungen ist, was meiner bescheidenen Meinung nach Potenzial hat. Allerdings hat es der Tee dann doch nicht ins Sortiment von TeeGschwendner geschafft. Vielleicht war das Experiment dann doch zu gewagt, um es der breiten Masse zugänglich zu machen. Ich kann mir allerdings gut vorstellen, dass künftig kleine Partien dieses Darlongjin bei anderen Händlern auftauchen werden, die sich gerne auf solche Experimente einlassen. Vielen Dank, lieber Daniel, für diese Probe!

Was man bei der Ausbildung zum Tee-Sommelier lernen kann Teil V

Der letzte Teil der Ausbildung zum Tee-Sommelier ist nun zu Ende. Es war mit Abstand der anspruchsvollste Block, der vom 11.6. bis 14.6. stattfand und zwei Prüfungen umfasste. Da die Erinnerungen noch frisch sind, nutze ich diese Gelegenheit, um die Kernpunkte zusammenzufassen. Das Grundlagenwissen wurde in drei Blöcken vermittelt, nun kam der schwierigste Teil.

Lernerfolgskontrolle Block III
Wie immer starteten wir mit einem Test, der sich auf die Inhalte des letzten Blocks konzentrierte. Einige empfanden diesen Test als schwieriger, mir lag der Test ganz gut, was aber sicherlich auch daran lag, dass ich beruflich bedingt einen Vorteil habe.

Albert Gschwendners Vermächtnis
Immer wieder wurde sie kurz angedeutet, jetzt stand sie sogar im Mittelpunkt. Die Rede ist von Albert Gschwendners Vision. Denn die Idee hinter dem Tee-Sommelier ist die Befähigung zur Weitergabe der eigenen Leidenschaft, die man für Tee empfindet. Um es nochmal deutlich zu sagen, es geht um Leidenschaft, nicht um elitäres Expertenwissen. Letzteres eignet sich gut dazu, um sich selbst vor anderen zu profilieren, aber nicht dazu, jemandem, der nichts mit Tee zu tun hat, Lust auf Tee zu machen. Aus diesem Grund bekam Frau Florl den Auftrag von Albert Gschwendner, jeden Teilnehmer dazu zu befähigen, die in ihm wohnende Leidenschaft weiterzugeben, damit andere sich anstecken lassen und anfangen, sich für dieses schöne Produkt zu interessieren. Immer wieder haben verschiedene Personen unabhängig voneinander sichtbar gerührt von Albert Gschwendner gesprochen. Er muss ein besonderer Mensch gewesen sein, wenn selbst der Prüfer der IHK 5 Jahre nach dessen Tod noch von ihm spricht.

Der Tee-Sommelier als Seminarleiter
Wie man ein Seminar souverän gestaltet, haben wohl die wenigsten von uns gelernt. Jeder hat in der Schule oder in der Universität mal ein Referat vor bekannten Gesichtern halten müssen. Ein Seminar vor Menschen zu halten, die man nicht kennt, die dafür bezahlen und eine Erwartungshaltung haben – das ist etwas völlig Anderes.

Einen souveränen Vortrag zu halten, scheint auf den ersten Blick ganz leicht. Man muss nur natürlich, authentisch und kompetent sein oder zumindest so wirken. Der Rest kommt von ganz allein, möge man denken. Doch wenn man erst in die Situation gekommen ist, vor einem Publikum frei sprechen zu müssen, merkt der ein oder andere dann doch, dass die Worte, die man sich zurechtgelegt hat, nicht so flüssig aus einem heraussprudeln, wie man sich das vorgestellt hat.

Im Seminar wurde der Vergleich zum Spielen eines Instruments gezogen. Man lernt ein Instrument nicht, indem man ein Buch darüber liest, sondern indem man spielt. Also fingen wir an zu spielen.

Das Grundgerüst eines souveränen Vortrags
Ein bisschen Theorie erleichtert jedoch die Praxis, indem es ein strukturelles Gerüst bildet. Ein Vortrag besteht grundsätzlich aus einer Einleitung, dem eigentlichen Inhalt und dem Schlussteil. Jeder Teil lässt sich gliedern, die Struktur ist eine Art roter Faden, an dem man sich durch die Präsentation entlanghangelt und sie lässt sich üben.

Besonders schön war, dass wir uns diese Struktur unter Anleitung selbst erarbeitet haben. Es macht einen spürbaren Unterschied, ob man sie selbst bestimmt oder ob man sie einfach vorgesetzt bekommt. Ich konnte mich dadurch mit ihr gut identifizieren.

Videobeweis
Ich weiß nicht, woran es liegt, viele Menschen haben ein viel zu kritisches Bild von sich selbst. Dies führt leider dazu, dass Versagensängste unser Potenzial blockieren. Wir denken, dass die Welt implodiert, wir zumindest aber schandvoll sterben, wenn wir ins Stocken geraten oder den Faden verlieren. Alles ist nur halb so schlimm, viel wichtiger ist der Umgang mit den eigenen Fehlern. Niemand ist perfekt, Stockfehler, das Ringen nach Worten – all das passiert uns allen doch jeden Tag, ohne ein Drama daraus zu machen. Im täglichen Leben machen wir einfach weiter und es fällt niemandem auf. Nur bei einem Vortrag denken wir, wir würden für jeden Fehler gesteinigt. Dabei ist das Gegenteil der Fall. Wir dürfen Fehler machen, das macht uns menschlich und authentisch.

Unsere Übungen wurden auf Video festgehalten und es war so wichtig, zu sehen, dass die Welt eben nicht implodiert, wenn man ins Stocken gerät, dass es viele gute Ansätze gibt, auf denen jeder aufbauen kann. Nach und nach wird die Angst zurückgedrängt und muss der Realität weichen, die lautet, dass jeder ein guter Präsentator sein kann. So wie das Spielen eines Instruments durch Übung immer besser wird, so wurden auch die Vorträge mit jedem Tag flüssiger. Am Ende ist wirklich jeder zu seiner persönlichen Höchstleistung aufgelaufen und das ist nicht untertrieben!

Ein Tipp an die nächste Generation Tee-Sommeliers
Wenn du dieses Seminar besuchst, dann erlaube mir, dir einen Tipp für die Präsentation zu geben, die du übrigens zu zweit abhalten musst. Zwar darfst du dich ohnehin schon vor dem Beginn des letzten Blocks auf eines von drei Themen festlegen, noch besser wäre es aber, wenn du mit deiner Partnerin bzw. Partner das Szenario vorab mit Leben füllst. Die drei Tage sind sehr intensiv und es ist definitiv zu schaffen, ich empfand es aber als deutlichen Vorteil, dass ich mich mit meiner Partnerin schon vorher getroffen habe, um unsere Präsentation inhaltlich abzustimmen und durchzuspielen. Dafür reicht bereits ein Treffen (2-3 Stunden) aus. Natürlich hat nicht jeder diese Möglichkeit, da die meisten in verschiedenen Städten leben, dennoch möchte ich den gutgemeinten Rat weitergeben, da es mir sehr geholfen hat und warum solltest du dir nicht auch das Leben erleichtern?

Fazit
„Hat es sich gelohnt?“, werden die meisten jetzt fragen. Das kommt wohl ganz auf die Ausgangssituation an. Jemand, der sich über zahlreiche Bücher und jahrelange Erfahrung viel Wissen angeeignet hat, lernt natürlich weniger dazu als Einsteiger, welche ihr vorhandenes Wissen vertiefen möchten und nach einer beruflichen Verwirklichung suchen. Für letztere Zielgruppe ist der Lehrgang zum Tee-Sommelier sehr gut geeignet, da man einen guten Überblick über rechtliche Voraussetzungen erhält und auch die Qualitätskontrolle sowie Bio-Anforderungen besprochen werden. Wenn du davon träumst, einen Teeladen zu eröffnen oder als Tee-Sommelier Seminare halten möchtest, dann möchte ich dir ebenfalls diesen Kurs ans Herz legen. TeeGschwendner ist nicht ohne Grund Marktführer, du kannst während deiner Ausbildung zum Tee-Sommelier eine Menge lernen. Und vielleicht gefällt es dir so gut, dass du (so wie viele vor dir) deinen Traum im Franchisesystem verwirklichst.

Falls du mit diesem Beitrag eingestiegen bist und dich für die anderen Berichte zu diesem Thema interessierst, dann findest du diese hier:
Teil I
Teil II
Teil III
Teil IV

P.S.:

Matcha im japanischen Garten

Ausflug in den japanischen Garten
An einem der Tage nahm sich Gero noch Zeit, um mit mir bei bestem Wetter im japanischen Garten neben einer Schale Matcha auch ein bisschen Tee zur Entspannung zu trinken. Es war eine wundervolle Atmosphäre, ein kleines Stück Japan, abgeschieden von der Außenwelt. Kein Wunder, dass sich die Teemeister Hütten in Gärten bauten. In so einer Umgebung macht Tee noch viel mehr Spaß und wird zu einem richtigen Erlebnis. Danke!

Japanischer Garten Bonn

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Nepal Erdbeben: Wie Teefreunde helfen können

Als ich von dem Erdbeben in Nepal erfuhr, fühlte es sich zunächst so an wie damals 2011. Denn vor vier Jahren traf die Dreifachkatastrophe Japan, ein Land dem ich in vielerlei Hinsicht verbunden bin. Nun also Nepal. Ein Land, das anders als Japan zu den ärmsten Ländern der Welt gehört und kaum in der Lage ist, sich selbst zu helfen. Derzeit fehlt es an Allem: Decken, Zelten, Unterkünften und Nahrungsmitteln.

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Der Mount Everest (Foto von Pavel Novak)
Wie geht es Nepal wirtschaftlich?
Nepal, ein Land in dem 27,5 Mio Menschen leben, liegt so idyllisch wie kaum ein anderes am Fuße des Himalaya. Die Böden sind sehr fruchtbar und ca. 70% der Bevölkerung arbeitet in der Landwirtschaft, in der jedoch sehr wenig verdient wird. Eine weitere wichtige Stütze ist der Tourismus – jedes Jahr kommen 300.000 Menschen  ins Land und bringen somit wichtige Devisen ins Land. Einbrüche sind also zu erwarten. Die Lage ist auch deswegen so dramatisch, weil das Land mit Korruption zu kämpfen hat.

Welche Rolle spielt der Tee?
Nepal ist ein vergleichsweise kleines Teeland, welches allerdings beste Voraussetzungen für guten Tee hat. Jährlich werden 1500 Tonnen orthodox produziert, 96% davon werden exportiert. 2006 gab es 63 Tea Estates und 18750 Kleinbauern, die 68% des orthodoxen Tees produzieren. Dazu kommen noch Produzenten und Kleinbauern, die 13000 Tonnen CTC-Tee produzieren, also Schwarztee, der hauptsächlich in Teebeuteln landet. Der Trend setzt sich fort, denn die Produktionsmenge steigt jährlich an. Insgesamt leben zwischen 100.000 bis 400.000 Menschen direkt oder indirekt von der Tee-Wirtschaft.

Hilft Tee bei der Armutsbekämpfung?
Diese Frage kann man zum Glück mit „Ja“ beantworten. Denn viele Kleinbauern können vom Ertrag besser leben als vom Anbau traditioneller Rohstoffe. Zudem ist ein ähnlicher Effekt wie in Indien zu beobachten. Große und kleine Teeunternehmen leisten ihren Möglichkeiten entsprechend Aufbauhilfe und investieren. Dies geschieht nicht nur aus finanziellen Interessen, häufig sind aus Geschäftsbeziehungen Freundschaften entstanden. Und Freunden hilft man gerne.

Wie genau sieht das aus? Ich möchte dir zwei Beispiele geben. Das erste ist der Hamburger Teespeicher, welcher von den Schmidts geführt wird. Henning Schmidt unternimmt immer wieder Reisen in den Ursprung und war zuletzt wieder in Nepal. Natürlich bleibt niemandem verborgen, dass Nepal auf vielen Gebieten rückständig ist und Mittel an jeder Ecke fehlen. Daher hat sich Henning Schmidt im Stillen dazu entschlossen, eine Schule zu fördern. Das ist auch deshalb eine gute Idee, weil Bildung der Schlüssel für eine breitere Wohlstandsverteilung ist. Nepal hat nämlich das Potenzial dazu, hochqualitative Nischenprodukte zu produzieren. Das haben sie mit Tee und Kaffee bereits bewiesen.

Gorkha Tea Estate der Sunderpani-Initiative (Foto von Gero)

Ein etwas anderes Kaliber ist TeeGschwendner. Mit weit über 100 Filialen ist TeeGschwendner Marktführer auf dem Gebiet der Premiumtees. In Zusammenarbeit mit 200 Kleinbauernfamilien und weiteren Partnern hat man in Nepal ein Projekt verwirklicht, welches den Sunderpani-Tee hervorbrachte. Das Gorkha Tea Estate liegt übrigens genau in dem Gebiet, wo das Epizentrum des Bebens lag. Hoffentlich geht es allen gut.

Teil des Projekts war die Schulung und Förderung der Teebauern. Sie erhielten je eine Kuh und eine Biogas-Anlage, zudem wurde eine moderne Teefabrik errichtet, die in unmittelbarer Nähe der Bauern liegt. Das ist deswegen wichtig, weil kurze Wege ein Garant für unbeschädigte Blätter sind. Je länger die Transportzeit, desto höher die Gefahr, dass Blätter Schaden nehmen und unkontrolliert oxidieren. Ein weiterer wichtiger Pfeiler ist der kontrolliert biologische Anbau, seit 2011 werden die Spitzenqualitäten gemäß der Öko-Verordnung produziert.

Soziale Verantwortung ist kein Einzelfall
Diese Beispiele sind gewiss keine Einzelfälle. Es ist immer wieder schön zu sehen, dass Unternehmen gerne etwas dem Ursprung zurückgeben und sich auf vielfältige Weise engagieren. Sprich doch einfach mal deinen Händler des Vertrauens an, ich bin mir sicher, dass auch er ein Projekt unterstützt.

Was kann ich tun?
Natürlich werden nicht alle Probleme dadurch gelöst, indem wir anfangen, mehr Nepal-Tee zu trinken. Andererseits ist das ein guter Zeitpunkt, sich mit diesem Tee zu beschäftigen, da Nepal eine Qualität erreicht hat, die oftmals Darjeeling in den Schatten stellt. Während die weltweit steigende Nachfrage zu Mondpreisen guter Darjeeling-Qualitäten führt, hat Nepal ein gesundes Preis-Leistungs-Verhältnis. Und letztlich hilft es dem Land auch, wenn mehr Tee getrunken wird. Es ist also gerade in dieser Zeit eine Win-Win-Situation.

TeeGschwendner spendet 20% der Erlöse
Eine feine Aktion von TeeGschwendner soll an dieser Stelle nicht unerwähnt bleiben. Denn von jedem verkauften Nepal-Tee werden derzeit 20% des Erlöses an ein Hilfsprojekt gespendet. Dies ist ein schöner Anreiz, Nepal eine Chance zu geben.

Spendenaktionen
Zum Schluss möchte ich noch auf einige Spendenmöglichkeiten zu sprechen kommen, denn dies ist sicherlich die Art von Hilfe, welche momentan am gefragtesten ist und die höchste Wirkung erzielt.

  • CNN hat einige Projekte vorgestellt, die sich auf Nahrungsmittel und medizinische Versorgung konzentrieren (Tipp von Paper & Tea)
  • Das Bündnis deutscher Hilfsorganisationen auch bekannt unter dem Namen „Aktion Deutschland Hilft“ verfolgt in Zusammenarbeit mit verschiedenen Partnern einen ganzheitlichen Ansatz, indem jeder Partner sich auf einen Aufgabenbereich konzentriert (Trinkwasseraufbereitung, Lieferung von Rohstoffen für den Wiederaufbau, medizinische Versorgung, etc.)
  • Habitat for Humanity ist zwar Mitglied im oben genannten Bündnis, aber man kann auch direkt spenden und dadurch den Wiederaufbau der zerstörten Häuser unterstützen (der Link führt zu einer Sammlung von Aktionen, die von TeeGschwendner initiiert wurde und hat ein Spendenziel von derzeit 20.000 EUR)
  • Das Deutsche Rote Kreuz ist ebenfalls in Nepal aktiv und leistet Soforthilfe (Decken, Zelte, Küchensets)

Dies ist nur eine Auswahl an Spendenaktionen, es gibt sicherlich noch viele mehr und falls auch du Nepal unterstützen möchtest, wird sich jede Organisation über eine Spende freuen.

Nepal Special Sunderpani

Fokus auf Nepal-Tee
In den nächsten Wochen werde ich einige Schwarztees und Gärten aus Nepal vorstellen. Nepal macht nämlich nicht nur hervorragende Darjeeling-Alternativen, sondern entwickelt einen ganz eigenen Charakter, über den es sich zu sprechen lohnt.

Zu guter Letzt: Gewinner des Yabukita-Oolong
Vielen Dank für eure rege Teilnahme am letzten Gewinnspiel. Die Gewinner stehen fest und wurden schriftlich benachrichtigt.

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Was man bei der Ausbildung zum Tee-Sommelier lernen kann Teil IV

Das letzte Seminar bzw. der dritte Block liegt jetzt schon ein paar Tage zurück und nun komme ich endlich dazu, diesen vorletzten Teil zusammenzufassen. Das Seminar begann zunächst mit der üblichen Lernerfolgskontrolle, die auch dieses Mal alle angehenden Tee-Sommeliers bestanden haben. Inhaltlich ging es dann mit einer Dozentin weiter, die früher selbst eine TG-Filiale leitete und zu dieser Zeit, aber auch im Anschluss, als Tee-Sommelier arbeitete und daher auch aus der Praxis zu berichten wusste.

Die vielen kleinen Dinge
Aus diesem Grund war es sehr nützlich, Informationen aus erster Hand zu erhalten. Dabei wurde zunächst auf die rechtliche Lage eingegangen, mit der du dich spätestens dann beschäftigen musst, wenn du kostenpflichtige Kurse zu diesem Thema anbieten möchtest. Natürlich konnte nicht auf jede besondere Lage der Teilnehmer eingegangen werden, dafür war der Hintergrund eines jeden viel zu unterschiedlich. Doch es wurde deutlich, auf was man alles aufpassen muss (z.B. Versicherungen), nach welchen Kriterien Räume ausgesucht werden sollten und wie nützlich es sein kann, mit Checklisten zu arbeiten (diese wurden gleich mitgeliefert).

Teekulturen dieser Welt
Im Anschluss daran hat uns Gero nochmals durch die internationalen Teekulturen geführt. Dazu gehörte natürlich auch die Teekultur Chinas, die in diesem Teil (zurecht!) am umfangreichsten behandelt wurde. Dabei nahm er all die Kleinigkeiten und Anekdoten mit, für die es im ersten Block keine Zeit gab. Mir hätte dieser Teil gar nicht lang genug sein können. Sehr interessant waren die Ausflüge zu weniger bekannten Teekulturen wie Korea und Tibet. Ich müsste lügen, wenn ich behauptete, nichts gelernt zu haben.

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Die prominentesten Zubereitungsweisen bekamen wir demonstriert bzw. durften uns auch selbst darin versuchen. Dazu gehörte das klassische Gong Fu Cha, welches wir mit zwei Oolong, einem Tie Guan Yin und einem Da Hong Pao zelebrierten. Dies taten wir sowohl mit Yixing-Kannen, zu denen es ebenfalls eine kurze Einführung gab, als auch mit Gaiwan (Deckeltassen). Es wurde hoch dosiert und jeder durfte die gar nicht so einfache Handhabung selbst versuchen. Der Vergleich eines blumigen und leichten Tie Guan Yin mit  einem dunklen gerösteten Da Hong Pao machte auch deutlich, welche beiden Enden im Spektrum des Oolong zu erwarten sind und wie sehr es sich lohnt, mit Zubereitungsmethoden zu experimentieren.

Ostfriesentee ist durchaus lecker
Ich trinke schon sehr sehr lange Schwarztee und konnte nur als Kind der Idee etwas abgewinnen, Milch in den Schwarztee zu tun. Als ich älter wurde, konnte ich trotz mehrfacher Versuche nicht mehr verstehen, was mir im Alter von 6 Jahren daran so geschmeckt hat. Viel zu aufdringlich ist die Milch, das finde ich noch immer. Entsprechend skeptisch war ich bei der Vorführung der ostfriesischen Teezeremonie, bei der ein kräftiger Tee auf Assam-Basis mit Sahne und Kluntje serviert wurde.

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Doch Vorurteile sind dazu da, sie abzubauen. Mir hat diese Variante überaus gut geschmeckt, obwohl mein Selbstversuch, den ich vor Jahren unternahm nicht so gelang, dass ich den Wunsch nach einer Wiederholung verspürte. Doch nach dieser Demonstration ist das anders. Vielleicht liegt es auch einfach an der verwendeten Sahne, die schön aromatisch war und gut mit dem kräftigen Assam-Tee harmonierte.

Schwerpunkt Japan
Gero ist ein echter Fachmann. Das liegt nicht zuletzt daran, dass er selbst einige Male in Japan war und dort Tee gelernt hat. Diese Expertise, vor allem aber die Begeisterung hat er sehr gut „an den Mann“ gebracht. Wir beschäftigten uns eingehender mit den Teesorten und der japanischen Teegeschichte. Nach der Theorie ging es wieder zur Praxis über. In Zweierteams haben wir je einen japanischen Klassiker zubereitet, der Gruppe vorgestellt und zusammen verkostet. Dazu gehörten Bancha, Kukicha, Sencha, Hôjicha, Genmaicha, Kabusecha und Gyokuro.

Hier blieb auch genug Raum für Abweichungen. Ich hatte das Vergnügen den Deep Steamed Sencha vorstellen zu dürfen. Bereits an den Blättern war zu erkennen, dass der Tee von hoher Qualität ist, daher haben wir statt der empfohlenen 12g gleich 18g auf 1l Wasser getan. Das Resultat war äußerst lecker – nur leider nicht für jeden. Diese Erkenntnis ist dennoch sehr interessant, denn sie verdeutlicht, wie unterschiedlich Geschmäcker und Vorlieben sind. Es bestärkt mich in der Vermutung, dass es kräftige und leichte Geschmackstypen gibt, die fast gegensätzliche Vorlieben haben. Der Tee schmeckte für mich voller, würziger und viel intensiver. Ich mag auch lieber Dunkelschokolade mit hohem Kakao-Anteil, kräftige Rotweine wie Shiraz und würzige Speisen.

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Einigen Teilnehmern schmeckte der Tee trotzdem nicht. Denn für sie war der Tee schon unangenehm herb. Diese Feststellung habe ich auch bei Freunden gemacht, denen ich Tee nach meiner Zubereitungsart servierte. Interessanterweise ist die Schwelle, ab wann Herbheit überhaupt wahrgenommen wird, so individuell, dass ich mich künftig nach der Empfindsamkeit des Gastes erkundigen werde, bevor ich ihm einen Tee serviere. Menschen, die sensibel auf Bitterkeit oder herbe Geschmäcker reagieren, sollten sich daher besser an die übliche Dosierungsempfehlung halten.

Japanische Tee-Zeremonie
Abschließend gab es eine echte (simplifizierte) japanische Tee-Zeremonie. Natürlich konnte nicht die gesamte Gruppe dabei bewirtet werden, aber zwei angehende Tee-Sommeliers haben sich getraut, in die Gastrolle zu schlüpfen. Gero hat sich für diese Gelegenheit richtig schick gemacht und einen japanischen Yukata angezogen. Alle Zubereitungsschritte wirkten ruhig und entspannend, so dass ich diese Demonstration auch als Zuschauer genießen konnte.

Auch die Seminarleitung will gelernt sein
Den Samstag haben wir mit Frau Florl verbracht. Sie hat jahrelange Erfahrung in der Wirtschaft gesammelt und arbeitet nun beratend als Coach für viele Unternehmen. Sie wird uns vor allem im nächsten Block sehr intensiv begleiten. Das Besondere daran ist, dass wir als Gruppe beim letzten Block getrennt werden. So wird die erste Hälfte den abschließenden Teil samt Prüfung bereits im Mai absolvieren. Meine Gruppe ist erst im Juni dran. Ziel ist es, jeden in die Lage zu versetzen, souverän und selbstsicher ein Seminar zu leiten und dies fängt schon bei der Ausstrahlung an. Als Vorbereitung auf den kommenden Block haben wir in kleinen Gruppen das Profil eines idealen Tee-Sommeliers erarbeitet. Also so, wie wir uns selbst am liebsten sehen. Und beim nächsten Block wird Frau Florl uns dabei helfen, diesem Ideal ein (hoffentlich großes) Stückchen näherzukommen. Ich werde berichten.

Hier geht es nochmals zu den Zusammenfassungen der anderen Seminare:
Block I
Block II

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Was man bei der Ausbildung zum Tee-Sommelier lernen kann Teil III

Es ist Halbzeit. Zwei Seminare habe ich bereits hinter mir und das dritte steht kurz bevor. Beim ersten Seminar ging es rund um das Thema Tee. Das zweite hatte eigentlich zwei Schwerpunkte.  Der eine legte den Fokus auf Tee-ähnliche Aufgussgetränke wie Kräuter- und Früchtetee. Der andere beschäftigte sich mit den Themen der Qualitätskontrolle, die jedem, der sich professionell mit Tee auseinandersetzt, begegnen.

Doch alles der Reihe nach!

Das zweite Seminar begann nämlich mit einer sogenannten Lernerfolgskontrolle. Der Test beinhaltete fast ausschließlich Multiple-Choice-Fragen, die nicht immer so einfach zu beantworten waren. Da alle fleißig gelernt haben, hat auch jeder bestanden, die Ergebnisse wurden diskret mitgeteilt. Anschließend wurden dazu offene Fragen geklärt, ehe es nochmals um Tee ging. Wir schauten uns einen Film an, der uns die Tee-Produktion in Nepal näher brachte. Das Besondere an dem Film ist, dass er ausschließlich aus Privataufnahmen der Teilnehmer zusammengestellt wurde und trotzdem mit der Qualität eines Dokumentarfilms mithalten kann.

TeeGschwendners Qualitätspolitik und Qualitätssicherung
TeeGschwendner ist in Deutschland unangefochtener Marktführer, was auch die unliebsame Konsequenz nach sich zieht, im Fokus der Medien zu stehen, wenn es um das Thema Tee geht. Auch aus diesem Grund leistet sich TeeGschwendner eine eigene Qualitätskontrolle samt Labor, in dem zusätzliche Analysen gefahren werden. Diese Menschen zeigten uns Ihr Verständnis von Qualität und Qualitätssicherung. Dabei ging es natürlich nur sekundär um die geschmacklichen Eigenschaften des Tees, dafür sind ja die Tea-Taster da. Primär wurden rechtlich relevante Ansätze von Qualität vorgestellt und erklärt wie beispielsweise das Lebensmittelrecht, das Lebensmittel- und Futtermittelgesetz und die firmeneigene Qualitätssicherungsstruktur. Ferner wurden Rückstände & Höchstmengen von Pestiziden, Kontaminanten und die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMIV) behandelt. Viel trockener Stoff. Man könnte meinen, dass sich dafür die Wenigsten interessiert haben, doch das genaue Gegenteil war der Fall! Diese Themen sind so wichtig und vor allem für Teehändler dermaßen relevant, dass wir uns damit intensiver befasst haben, als die Dozenten es erwartet hätten.

Südafrikas endemische Büsche: Rooibos & Honeybush
Das letzte große Thema des Tages bildete der Rooibos und Honeybush aus Süd-Afrika. Auch für diese beiden Sorten wurden die Geschichte und der Anbau inklusive Verarbeitung kurz skizziert und der Pflanzentyp als endemisch klassifiziert. Das bedeutet ganz einfach, dass beide Büsche nur in dem ganz speziellen Klima Süd-Afrikas im Gebiet der Zederberge gedeihen. Der Vortrag wurde mit Bildern und Videos ausgeschmückt, so dass man dem roten Faden auch zu fortgeschrittener Zeit noch gut folgen konnte. Zu guter Letzt durften wir die Sorten auch selbst probieren. Dabei wurden nicht nur die reinen Klassiker aufgetischt, sonder kreative und bewährte aromatisierte Varianten vorgestellt, die einem zeigen, was mit diesen beiden Sorten noch möglich ist.

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Duftende Kamillenblüten

 

Die Ambivalenz des Kräutertees
Wenn man von einem Kräutertee spricht, fällt auch schon mal der Begriff „Droge“ bzw. „Monodroge“. Das liegt sicherlich daran, dass Kräuter historisch als Arzneimittel von Heilkundigen kultiviert wurden. In Europa befassten sich im Mittelalter verschiedene Klöster mit der Wirkung der Kräuter und die Heilige Hildegard von Bingen ist vielleicht die prominenteste Vertreterin dieser Gruppe, deren Lehren und Schriften auch heute noch rezipiert werden.

In unserer Gesellschaft spielen Kräuter aber nicht nur als Arznei eine Rolle, sie werden auch als Genuss- bzw. Lebensmittel konsumiert und selbst angebaut. Der Gesetzgeber unterscheidet die Verwendung haarscharf. Und so ist es zu erklären, dass Kräutertee je nach Geschäftsart mal als Arznei in Apotheken und Drogerien oder als Lebensmittel in Teefachgeschäften und Supermärkten verkauft wird. Als Arznei muss eine Droge einen Mindestgehalt an Wirkstoffen aufweisen. Doch damit nicht genug. Wer eine Droge als Arznei verkaufen möchte, benötigt noch einen Sachkenntnisnachweis.

Da es so viele verschiedene Kräuter gibt, haben wir die einzelnen Sorten nicht in der zuvor gekannten Intensität bearbeitet. Dennoch haben wir gesehen aus welchen verschiedenen Pflanzenteilen Kräutertees hergestellt, welche Wirkungen ihnen nachgesagt und wie sie im Allgemeinen angebaut und verarbeitet werden. Ein kurzer Blick in die Statistik verriet, dass ca. doppelt so viele Kräuter- und Früchtetees verkauft werden wie konventioneller Tee aus der Camellia Sinensis. Es ist fast unnötig zu erwähnen, dass wir diese Sorten pur und als Mischungen probierten.

Welche Nährstoffe sind im Tee?
Tee ist seit einigen Jahren in den Medien dauerpräsent. Zwar gibt es immer wieder vereinzelte Berichte, die Tee einen schlechten Ruf anhaften möchten, doch ist man sich heute darüber einig, dass sowohl der klassische Tee aus Camellia Sinensis als auch die zahlreichen Tee-ähnlichen Erzeugnisse wie Rooibos- und Kräutertee positiv auf den Körper wirken. Unsere Gesetzeslage macht es uns aber schwierig, darüber offen zu sprechen, vor allem dann, wenn wir hinter der (virtuellen) Ladentheke stehen. Auf dieses besonders sensible Thema wurde man sehr gut vorbereitet.

Trotzdem haben wir uns die Inhaltsstoffe des Tees genauer angeschaut und beleuchtet, warum beispielsweise Catechinen nachgesagt wird, dass sie freie Radikale abfangen können. Und hier muss ich dem Team der Qualitätskontrolle ein großes Kompliment aussprechen. Mein Chemie-Unterricht ist schon sehr lange her und ich gestehe, dass ich inhaltlich den Anschluss in diesem Fach schon sehr früh verloren habe. Und gerade deswegen bin ich umso dankbarer, dass die Damen die komplexe Thematik so einfach erklärt haben, dass ich, der über das Thema sicherlich schon zig Artikel gelesen hat, zum ersten Mal wirklich verstanden habe, was wirklich im Inneren des Körpers passiert.

Neben diesem für mich spannendsten Thema wurden weiterhin wichtige Themen wie der tägliche Flüssigkeitsbedarf, die wichtigsten Inhaltsstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Extraktion nach Ziehzeit und der Koffeingehalt behandelt. Und zum letzteren gab es neben einem Quervergleich zu anderen koffeinhaltigen Getränken die spannende Entdeckung, dass der Koffeingehalt gar nicht so konstant ist, wie wir immer meinen. Und für diejenigen, denen das alles noch nicht ausreichte, gab es ein gut gefülltes Literaturverzeichnis zur privaten Weiterbildung.

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Hibiskus

 

Aromen: die Welt der feinen Düfte
Wer kennt es nicht? Wenn man einen Teeladen betritt, kommt einem fast immer ein Schwall Aromen entgegen, die einem hocharomatische Tees versprechen. Ich erinnere mich an die Zeit, als ich vor nun fast 15 Jahren meine ersten Erfahrungen mit Tee über die aromatisierten Sorten begann. Und ich war tatsächlich begeistert von Baileys- und Blaubeer-Aromen im Schwarztee. Diese Beigeisterung hielt zwar nicht lange, aber immerhin führte sie mich zum orthodoxen Tee.

Auf eine Grundsatzdebatte sei an dieser Stelle verzichtet. Fakt ist, dass Menschen schon seit prähistorischen Zeiten Lebensmittel verfeinern, um sie genießbar(-er) zu machen. Und durch diese Geschichte wurden wir kurz und bündig geführt. Dabei kommt man auch nicht umhin, sich die Definitionen der heute zulässigen Aromen genauer anzusehen. Heute spricht man zwar von natürlichen Aromastoffen und Aromastoffen, doch natürlich gibt es mittlerweile Abstufungen, die man als Endverbraucher ohne Weiteres nicht versteht. Dafür gibt es den Gesetzgeber und die Spezialisten der Qualitätskontrolle, die anhand der feinen Unterschiede eine Wissenschaft der korrekten Verpackungsdeklaration begründen.

Ein Beispiel gefällig?

Ein natürliches Ananas-Aroma muss zu 95% aus Ananas stammen. Wenn nun aber Ananas-Aromen aus einer Holzrinde extrahiert werden, die mit dem Ananas-Aroma identisch sind, dann darf ihr Anteil maximal 5% betragen. Steigt der Anteil auf über 5% an, dann lautet die korrekte Bezeichnung „natürliches Ananas-Aroma mit anderen natürlichen Aromen“.

Sehr erfreulich war auch hier der kritische Umgang mit diesem Thema, z.B. ob sich Verbraucher durch Aromen täuschen lassen und in welcher Konzentration sie eigentlich eingesetzt werden dürfen. Zum Abschluss gab es einige Klassiker der beliebtesten Aroma-Tees, die wir verkosten durften. Und ich muss ehrlich gestehen, dass ich bei Sorten wie Earl Grey auch heute noch schwach werde.

Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt
Denn mit Tee kann man tatsächlich viel mehr machen, als man denkt. Fünf Rezepte haben wir ausprobiert und mithilfe von Tee beispielsweise einen Cocktail mit Matcha und eine Art Milchshake mit Assam-Tee zubereitet. Ursprünglich hat Gero den Einfall verwirklicht, einen rauchigen Lapsang Souchong als Steak-Marinade zu verwenden, um das Aroma aufs Steak zu übertragen. Wir konnten es zwar nicht prüfen, aber die Grillsaison steht ja quasi vor der Tür.

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Last but not least durften wir uns in der Hexenstube selbst austoben und aus einer Vielzahl an bereitgestellten Aromen und Zutaten unseren eigenen aromatisierten Tee kreieren. Ich habe dabei leider nicht so viel Talent bewiesen, denn mein „Matcha Colada“, den ich bei Aiya vollendet habe, war leider zu stark aromatisiert, um meine Kollegen überzeugen zu können. Ein Versuch mit Milch steht zwar noch aus, aber die Skepsis ist groß. Dennoch war es eine wertvolle Erfahrung, schließlich macht jeder Versuch den Tee-Sommelier klug.

Fazit
Das war die Zusammenfassung des zweiten Seminarblocks. Wenn du dich für diese Ausbildung interessierst, dann weißt du, was dich erwartet. Der dritte Block wird sich unter Anderem mit den verschiedenen Teekulturen und Zeremonien befassen. Wenn du den nächsten Beitrag nicht verpassen möchtest, melde dich doch beim kostenlosen Newsletter an.
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Was man bei der Ausbildung zum Tee-Sommelier lernen kann Teil II

Heute möchte ich dir einen kurzen Überblick über die Inhalte des „Tee-Sommelier“-Kurses von TeeGschwendner geben. Wenn dies der erste Artikel ist, den du zu diesem Thema liest, interessiert dich vielleicht auch der vorangegangene, in dem ich den Sinn dieser Ausbildung diskutiere. Insgesamt gibt es vier Blöcke. Block I besteht aus drei Seminartagen, die jeweils durch eine Mittagspause geteilt werden, in der man bestens leiblich versorgt wird.

In Block I liegt der Fokus auf dem „echten“ Tee, der aus der Camellia Sinensis hergestellt wird.

Ein Blick in die Teegeschichte
Wie alt ist die Teekultur? Wo fing alles an? Wie kam der Tee nach Europa? Welche Sorten wurden zuerst gehandelt? Wer brachte den Teeanbau nach Indien und wo wird Tee angebaut? All das sind Fragen, auf die gleich am ersten Tag Antworten gegeben werden. Die historischen Anekdoten werden durch Zahlenmaterial ergänzt. So können wir angehenden „Tee-Sommeliers“ die Entwicklung des Handels und der steigenden Popularität sehr gut nachvollziehen. Es wird mehr erzählt als man sich merken kann. Gerade deswegen gibt es zu jedem Block eine Zusammenfassung, damit man sich alles nochmals in Ruhe durchlesen kann.

Zahlenspielereien: Produktions- und Verbrauchszahlen
Welches Land produziert den meisten Tee, wie viel verbraucht es, wie viel wird exportiert? Natürlich kann man sich denken, dass ein Land wie China oder Indien oben mitspielt, dennoch gibt es Überraschungen, gerade beim durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch.

Das Blatt einer Camellia Sinensis Assamica
Das Blatt einer Camellia Sinensis Assamica

Die Sortenkunde: welche Arten des Tees werden unterschieden?
Bei der Sortenkunde lernten wir neben den westlichen auch die in China üblichen Farb-Bezeichnungen. Hier werden auch die Herstellungsweise und die einzelnen Produktionsschritte erklärt. Da man von den Teilnehmern nicht erwarten kann, dass sie bereits einer Tee-Produktion beiwohnen konnten, ist es umso wertvoller, dass Erklärungen durch eigene Erfahrungen oder gar selbstgedrehtes Videomaterial ergänzt werden. An dieser Stelle merkt man, dass die Tea-Taster nicht nur Tees verkosten, sondern auch die Herstellung vor Ort studieren. Mich hat z.B. überrascht, dass ein Tea-Maker eine eigene „Handschrift“ hat, die sich herausschmecken lässt. Ausgewählte Vertreter werden verkostet, damit man einen ersten Überblick über die Bandbreite bekommt.

Schwerpunkt Grüner Tee
Schwerpunkt Grüner Tee

Blattgradierungen – die feinen Unterschiede
Selbstverständlich erwartet man von einem Tee-Sommelier, dass er bei Rückfragen Buchstabenfolgen wie „TGFOP“ aufschlüsseln kann. Daher werden die einzelnen Grade im Detail erklärt und Ihre Verwendung thematisiert. Natürlich gibt es auch einen praktischen Teil und man bekommt die Gradierungen anhand von repräsentativen Mustern gezeigt. Sehr aufschlussreich ist auch der Vergleich eines Blatt-Tees mit dem Inhalt eines Teebeutels.

Anbau und Kultivierung
In welchen Klimazonen und unter welchen Bedingungen kann eine Teepflanze wachsen? Welche Sorten gibt es, wie groß werden die Pflanzen und ihre Blätter? Die Antworten werden häufig mit stimmigen Allegorien verbunden, wie etwa der Weinherstellung. Man muss auch kein Weinexperte sein, um die Veranschaulichungen zu verstehen. Anschließend werden die Ernteperioden und Charakteristika ausgewählter Anbaugebiete vorgestellt. Spannend ist hier die Verkostung, weil es in die Tiefe geht. Es wird ein Querschnitt aus dem gesamten Sortiment vorgeführt, teilweise sogar durch Fremdmuster ergänzt.

Bio-Anbau vs. konventioneller Anbau
Konventioneller Tee dominiert nach wie vor den Weltmarkt, Bio-Tee nimmt aber stetig zu, ohne dabei qualitativ Einbußen hinnehmen zu müssen. Zwar sinkt die Qualität und Produktivität nach erfolgter Umstellung vorübergehend ab, aber die Teegärten beweisen, dass auch mit Bio-Anbau Spitzenqualitäten möglich sind. Dabei gibt es verschiedene Modelle, denn neben dem EU-Siegel, gibt es weitere Zertifizierer wie Demeter und Naturland. Außerdem wird in einigen Gärten auch der Biodynamische Anbau praktiziert, der einen ganzheitlichen Ansatz verfolgt. All das wurde auch noch praktisch anhand des Singampatti-Projekts erklärt.

Sensorik: Vorsicht vor dem Selbstbetrug!
Riechen und Schmecken kann ja eigentlich jeder. Man ist versucht, zu denken, dass es sich dabei um etwas so Alltägliches handelt, dass es kaum lohnt, darüber zu sprechen. Wenn man professionell verkostet, muss man allerdings auf einige Dinge achten, um das volle Geschmackspotenzial zu entfalten. Doch das ist noch nicht alles. Schwieriger ist es, mit der eigenen Psyche umzugehen. Dieser Teil hat mir besonders viel Spaß gemacht, weil er mich in dem bestätigte, was ich bereits ahnte. Wir alle sind geschmacklich sehr leicht manipulierbar. Unsere Erwartungshaltung, der Preis eines Produkts, unser Gemüt, Hunger und Durst – das alles sind Faktoren, die unsere Wertung beeinflussen. Es gibt sogar Studien wie diese und diese, die das belegen.

Wir entschieden uns für Schwarztee aus Darjeeling
Wir entschieden uns für Schwarztee aus Darjeeling

Verkosten wie ein echter Tea-Taster
Bis zu diesem Zeitpunkt haben wir die Tees in der leckeren Alltagsvariante probiert. Und ich muss ehrlich sagen, dass es mir teilweise sehr schwer fiel bei 20-30 Tees die Unterschiede überhaupt noch wahrzunehmen. Aus diesem Grund haben wir dann in 2er Gruppen fünf selbst ausgesuchte Tees wie echte Tea-Taster probiert. Das bedeutet, dass man die Tees höher dosiert, mit kochendem Wasser übergießt und dann fünf Minuten ziehen lässt. In meiner Gruppe haben wir uns auf Darjeeling konzentriert und die Ergebnisse waren durchaus spannend, vor allem aber weitaus griffiger als bei der Massenverkostung zuvor.

Derselbe Assam unterschiedlich zubereitet
Der gleiche Assam unterschiedlich zubereitet

Die richtige Zubereitung
Die Frage nach der richtigen Zubereitung wird vermutlich nie endgültig geklärt werden. Denn ich bin mir sicher, dass es für jeden eine optimale Zubereitung gibt. Bei einer kleinen privaten Verkostung mit Freunden habe ich festgestellt, dass die Geschmäcker bei der Frage nach der Intensität zum Teil sehr weit auseinander liegen. Im Seminar ging es weniger um die individuelle Zubereitung, sondern um sogenannte Eckpfeiler. Ich möchte das anhand eines Beispiels verdeutlichen. Wie wichtig gutes Wasser für den Teegenuss ist, hast du sicherlich schon des Öfteren gelesen. Richtig verstehen tut man es erst, wenn man es auch demonstriert bekommt. Manchmal kann Leitungswasser einen negativen Beigeschmack hervorrufen, ohne dass man weiß, dass es am Wasser liegt und nicht am Tee. Darüber hinaus haben wir wieder in verschiedenen Gruppen einen Tee auf verschiedene Arten zubereitet. Dabei kamen Papierfilter, Tee-Eier und sonstiges Gerät zum Einsatz. Auch hier ist die Erfahrung sehr wertvoll, dass man alle Ergebnisse miteinander vergleichen kann. Denn natürlich wissen die meisten Teetrinker schon vorher, dass ein Tee-Ei kein so gutes Mittel für die Tee-Zubereitung ist. Bei einem Direktvergleich sieht man schon anhand der Aufgussfarbe warum.

Fazit
Ohne jetzt überheblich klingen zu wollen, kann ich durchaus behaupten, mit relativ viel Vorerfahrungen in das Seminar gegangen zu sein. Stellenweise kamen mir natürlich Dinge bekannt vor, weil ich sie schon mal gelesen habe oder weil sie bereits auf der Arbeit thematisiert wurden. Und trotzdem ist der Nutzen des Seminars sehr groß, weil anhand praktischer Beispiele selbst bekanntes Wissen dermaßen ergänzt wird, dass man anschließend wirklich aus eigener Erfahrung sprechen kann. Und die eigene Erfahrung ist zumindest meiner bescheidenen Meinung nach immer der Theorie vorzuziehen, was die Tiefe der Erkenntnis betrifft.

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Was man bei der Ausbildung zum „Tee-Sommelier“ lernen kann Teil I

Mein Arbeitgeber legt Wert darauf, dass ich eine Ausbildung zum Tee-Sommelier absolviere und mehr über Tee lerne. Gestern bin ich vom ersten Teil meiner Fortbildung wiedergekommen. Über Tee lerne ich natürlich auch täglich am Arbeitsplatz, aber es tut immer gut, Tee aus einer anderen Perspektive zu betrachten. Außerdem bin ich der Meinung, dass man nie auslernt und schätze jede Gelegenheit, die sich mir bietet, etwas dazuzulernen.

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Verschiedene Teesorten im Vergleich

Vielleicht spielst auch du mit dem Gedanken, ein Seminar zu besuchen oder Tee-Sommelier zu werden. Mit dieser Blog-Serie möchte ich dazu beitragen, dir bei dieser Entscheidung behilflich zu sein. Daher werde ich die Inhalte, die ich dort gelernt habe, ansprechen und kommentieren. Bevor ich jedoch damit loslege, werde ich mich einigen kritischen Aussagen zu diesem Thema widmen.

Heute möchte ich auf einen Diskurs im Teetalk-Forum eingehen, der dort im Juli 2013 begonnen hat. Verschiedene Personen äußerten sich über diese Ausbildung. Natürlich lasse ich jedem seine Meinung. Doch weil ich mir nach dem ersten Seminar einen ersten Eindruck verschaffen konnte, möchte ich gerne zu einigen ausgewählten Aussagen Stellung beziehen.

Kernaussage 1: „Aber für mich ist „Tee-Sommelier“ ein Jodeldiplom“
Das Wort ist ja aus der Weinbranche entlehnt, und wenn man das, was ein Wein-Sommelier macht, auf Tee überträgt, kommt man zu einer Tätigkeit, für die es keinen Bedarf gibt. Tee wird in Deutschland immernoch überwiegend zuhause zubereitet, und diejenigen, die tatsächlich ein Teehaus aufsuchen, erwarten da keinen speziellen Tee-Kellner, der ihnen etwas von Bouquet und Abgang erzählt und sie ein bißchen am Teesieb riechen läßt, und am Ende sind sie genauso schlau wie zuvor.

Quelle

 

Zufällig weiß ich, dass zumindest ein Restaurant in Hamburg einen Angestellten mit Zusatzausbildung „Tee-Sommelier“ beschäftigt. Und das finde ich auch sehr richtig. Denn wie wir Teetrinker vermutlich alle festgestellt haben, ist es „dort draußen“ sehr schwer, anständig zubereiteten Tee zu bekommen. Tee-Sommelier ist daher sicher kein eigenständiger Beruf, aber als Zusatzausbildung für gastronomisches Fachpersonal macht es meiner Meinung nach Sinn, weil es die Wahrscheinlichkeit erhöhen würde, anständig zubereiteten und ausgewählten Tee serviert zu bekommen. Daher ist es für mich kein Jodeldiplom, weil der praktische Nutzen auf der Hand liegt.

 

Der praktische Nutzen
Das zeigt auch die Motivation der anderen Teilnehmer (TN) des Seminars. Sie möchten etwas Praktisches mit dem Wissen machen. Eine TN möchte als Fachkraft in einem Teegeschäft arbeiten, eine andere möchte die Geschäftsführung unterstützen. Dann gibt es welche, die einfach nur mehr über Tee erfahren möchten und vielleicht mal ein Seminar an einer VHS anbieten werden, um anderen Menschen beizubringen, was es für Tee-Sorten gibt und wie man diese zubereitet.

 

Kernaussage 2: Tee-Sommeliers denken, dass sie einfach alles über Tee wissen
Teesommelier ist so eine Sache, ich hatte schon mit so einigen eine Debatte zum Thema Tee. Ich bin auch kein Meister, aber viele denken, wenn sie so eine Ausbildung haben, dass sie einfach alles über Tee wissen. Quelle

 

Der Anspruch der Ausbildung ist es, den TN in die Lage zu versetzen, Neulingen etwas über Tee erzählen zu können. Die Module sind so aufgebaut, dass man ein gutes Allgemeinwissen vermittelt bekommt, keine Expertenkenntnisse. Es reicht sicherlich nicht, um mit absoluten Tee-Freaks einer Nische zu fachsimpeln. Diese Tiefe kann man nur erreichen, wenn man nach dieser Ausbildung den eingeschlagenen Weg weiterverfolgt und sich weiterbildet. Es handelt sich also um eine strukturierte Grundausbildung und man wird durchaus darauf sensibilisiert, dass man mit dieser Ausbildung noch nicht am Ende ist. Wie auch? Selbst Thomas Holz, derzeit Geschäftsführer von TeeGschwendner, mit seiner jahrzehntelangen Erfahrung sagt, dass er jedes Jahr noch etwas dazulerne. An dieser demütigen und bescheidenen Haltung sollten wir uns alle ein Beispiel nehmen. Auch oder vor allem als Tee-Sommelier. Denn wir werden immer jemandem begegnen, der über ein bestimmtes Thema mehr weiß als wir. Diese Gelegenheit gilt es dann zu nutzen, um von dieser Person etwas zu lernen.

 

Man muss kein Experte sein, um anderen etwas beizubringen
Ich möchte das anhand eines Beispiels verdeutlichen. In meiner Jugend habe ich Gitarre gelernt. Wirklich gut war ich nicht, dafür habe ich zu spät angefangen und vielleicht fehlt mir auch das nötige Talent. Aber ich hatte Spaß daran und es reichte, um ein bisschen zu spielen, so dass man zusammen auf Ferienfreizeiten Lieder singen konnte. Ich bin nicht Steve Vai, Slash oder Eric Clapton (wäre ich aber früher gerne gewesen). Ich habe trotzdem interessierten Jugendlichen die Basics beibringen können und genau darum geht es auch beim Tee-Sommelier. Der ist für den Durchschnittsteetrinker da, der sich rudimentär mit Tee auskennt oder für Interessierte, die sich das erste Mal an Tee heranwagen und nicht für den Tee-Freak der die Zacken eines Teeblatts zählt und den Oxidationsgrad eines Blattes anhand der Oberflächenmessung der braunen Stellen zu ermitteln versucht. Meine Teeleidenschaft wurde damals von meiner Mitbewohnerin entfacht, die sich mit Tee im Detail auch nicht so gut auskannte.

 

Kernaussage 3: Derjenige mit Zertifikat weiß besser Bescheid als der ohne
Da wir „Deutschen“ ja viel auf Zertifikate und Stempel und Beglaubigungen und und geben, kann es passieren, daß manch eine/r denkt, Der- oder Diejenige mit dieser Auszeichnung wüsste besser Bescheid als ein Anderer ohne. Was Unfug ist. Quelle

 

Diese Sorge scheint unterschwellig bei vielen Experten unter der Oberfläche zu brodeln. Dass jemand, der weniger Ahnung hat als sie selbst, mehr Anerkennung oder Vertrauen bekommt. Die TN selbst fühlen sich nach meinem Eindruck ebenfalls etwas unwohl, der großen Erwartungshaltung, die dieser Titel mit sich bringt, auch gerecht zu werden. Ich habe nicht den Eindruck, dass sie sich als große „Checker“ sehen möchten. Es geht schließlich um die Befähigung, eine Leidenschaft erfolgreich teilen zu können und jemanden mit seiner Begeisterung anstecken zu können, aber es geht nicht um die Befähigung, sein Ego durch Fachsimpeln aufzupolieren.

 

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Professionelles Tea-Tasting

 

Es geht auch ohne
Diese Sorge der „titellosen Experten“ kann ich aber trotzdem nachvollziehen, denn ich teile die Ansicht, dass man sich den Inhalt eines solchen Seminars (sofern ich das zu diesem Zeitpunkt beurteilen kann) zum großen Teil auch selbst erarbeiten kann. Es ist nur mühsamer und man hat nicht den Zugriff auf den Erfahrungsschatz der Tea-Taster. Schließlich kenne ich auch Menschen, die sich das Gitarre-Spielen oder eine Fremdsprache selbst angeeignet haben. Für die meisten allerdings, ist das Lernen unter Anleitung dennoch leichter.

 

Es wären diverse Bücher und Recherche nötig. Als selbstreflektierter und differenziert denkender Mensch, mit kritischem Verstand ist man durchaus in der Lage, widersprüchliche Quellen zu enttarnen, Gelehrtes zu hinterfragen und mit Neugier und Offenheit immer wieder Neues zu lernen. Das Tea-Tasting kann man üben, Präsentationstechniken durch „Trial and Error“ verfeinern, bis man seine Methode gefunden hat.

 

Lernkontrolle ist trotzdem wichtig
Trotzdem hat dieser Kurs einige Vorteile, die nicht zu verachten sind. Denn obwohl man sich Vieles selbst beibringen kann, bewahrt es einen nicht davor, auch Falsches zu lernen. Man hat als Selbstlerner leider keine Kontrolle, die einem bestätigt, ob das Gelernte wirklich richtig ist. Ein Buch kann man nicht fragen, wenn man eine Erklärung nicht verstanden hat oder einfach nur etwas genauer wissen möchte. Und seien wir doch mal ehrlich. Ein Buch gelesen zu haben, bedeutet noch lange nicht, den Inhalt gelernt zu haben. Manchmal brauchen wir eine Prüfung, die uns dazu zwingt, auch die für uns uninteressanten Themen zu lernen.

 

Aufgearbeitetes Wissen und externe Weiterbildungsmöglichkeiten sind hilfreich
Wenn man sich auf den Weg macht, dann fällt es einem schwer, den Anfang zu finden. Womit soll man sich zuerst beschäftigen, wie geht man am sinnvollsten und effektivsten vor? Diese Dinge werden einem durch den Kurs abgenommen und externe Weiterbildungsmöglichkeiten werden benannt. So kann im Anschluss jeder dort weitermachen, wo er sich am wohlsten fühlt.

 

Breites Informationsfeld und Expertenwissen aus erster Hand
Den ersten Teil des Seminars haben drei Dozenten geführt, alle drei sind Tea-Taster, die den Einkauf verantwortlich führen und regelmäßig Reisen in den Ursprung unternehmen. Es sind diese kleinen Geschichten aus dem Nähkästchen, die einerseits erheiternd sind und andererseits tiefe Einblicke in andere (Tee-)Kulturen gewähren.

 

Und dann gibt es noch die unliebsamen Themen, wie Pestizidbelastung, Health Claims, Bio-Siegel, Bio-Auflagen und Nachhaltigkeit, für die man sich als leidenschaftlicher Teetrinker nicht immer begeistert. Lernt man dieses dann trotzdem? Spätestens dann, wenn man die erste Rückfrage von seinen Kunden erhält, müsste man recherchieren. Deswegen finde ich es gut, dass diese Themen proaktiv angegangen werden.

 

Schlussbemerkung
Wie man unschwer erkennen kann, bin ich nicht gegen diese Ausbildung. Ich denke, dass sie den meisten TN einen Mehrwert bietet. Ob diese Ausbildung etwas für dich ist, hängt vielleicht auch davon ab, was für ein Lerntyp du bist und welches Ziel du hast. Diese Ausbildung deckt viele relevante Themen ab. Was der Inhalt des ersten Blocks war, werde ich im nächsten Teil vorstellen.

 

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Es ist Zeit, danke zu sagen: Darjeeling Phuguri Golden Tips

Wenn man sich mit Teefreunden austauscht, bekommt man hier und da auch mal einen Tee geschenkt. Manchmal sind es Proben, nicht selten sogar ganze Packungen. Ich gehöre zu den Personen, die sich für besondere Tees einen besonderen Moment herbeisehnen, um diese Tees auch wirklich würdigen zu können. Und so bleiben sie Tage, Wochen, Monate, sogar Jahre in einer Teekiste liegen.

Ich habe mich entschlossen eine Tradition zu beginnen. Es passt zur Weihnachtszeit (ja, ich bin ein Weihnachtsfan), diese besonderen Adventstage mit ebenso besonderen Tees zu würdigen. Es ist eine gute Gelegenheit, den Menschen danke zu sagen.
Heute möchte ich mich bei meinem Teefreund Gero bedanken. Ich weiß nicht mehr genau, zu welcher Gelegenheit es war, aber es muss vor ca. einem Jahr gewesen sein, als ich in der TeeGschwendner-Zentrale war und er mich freundlicherweise empfing. Oder es war an meinem Geburtstag, an dem ich zufälligerweise wieder bei TeeGschwendner war und wir an diesem Tag zusammen ein paar Tässchen Tee bei ihm zuhause getrunken haben. Ich wollte ihn mit meinem Geburtstag nicht in Verlegenheit bringen und habe ihm nichts erzählt. Im Nachhinein hat er es natürlich trotzdem erfahren, weil er im Internet-Forum, in dem wir beide angemeldet sind, meinen Geburtstag gesehen hat. Dann wäre es ein unbewusstes Geburtstagsgeschenk gewesen.
Nun denn, dieser Tee ist in mehrfacher Hinsicht etwas ganz Besonderes. Es ist ein Schwarztee aus Darjeeling und das ist auch schon das einzige, was er mit Darjeeling gemeinsam hat. Der Darjeeling Phuguri Golden Tips passt in keine der typischen Darjeeling-Kategorien. Und das sieht, riecht und schmeckt man auch (dazu gleich mehr). Zudem war dieser Darjeeling niemals bei TeeGschwendner Deutschland im Verkauf. Die eingekaufte Menge reichte gerade mal dazu, die Mitarbeiter zu Weihnachten mit dieser Kostbarkeit zu beschenken. Gero schaffte es, „auf dem Schwarzmarkt“ zumindest eine weitere Tüte zu besorgen und die bekam dann ich.
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Darjeeling Phuguri Golden Tips
Aussehen
Von Darjeeling gibt es häufig eine sehr grün ausfallende Variante des First Flush und eine deutlich dunklere des Second Flush. Die Blattstruktur ist selten intakt und die Tips sind silbrig grün. Dieser Phuguri hat goldene Tips, dadurch ist er näher an einem Assam oder chinesischen Klassikern wie dem Golden Monkey. Gero hat noch einen guten anderen Vergleich gezogen, denn dieser Tee hat erstaunliche Ähnlichkeit zu einem Gelben Tee, den ich hier mal beschrieben habe und der erst seit kurzem zu haben ist. Die Blätter dieses Darjeeling sind erstaunlich filigran gerollt und leicht gebogen.
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Aufwärmen der Mumyoi-Kanne
Aroma
Beim Riechen der Blätter muss ich zunächst daran denken, wie witzig es wäre, Tea-Taster mit solchen Exoten in die Irre zu führen. Der Phuguri riecht nach allem, aber nicht nach Darjeeling. Ein bisschen Schokolade, grenzenlose Tiefe, dunkle Brotkruste und Malz. Das riecht vielversprechend.
Viel amüsanter ist der Duft in der aufgewärmten Kanne. Ich muss schmunzeln, denn ich weiß schon jetzt, dass ein J.D. aus H. zu den folgenden Zeilen eine Bemerkung machen wird. Frau P. denkt zunächst an Tabak, ich denke an Heu, dann an eine Scheune. Es kommen Erinnerungen an meine Kindheit hoch, Besuche bei meiner Familie auf dem Land, ich bin in einem Schweinestall und versuche, die süßen Nasen der Schweine zu berühren. Schweine sind einfach die tollsten Tiere der Welt!
*Räusper* zurück zum Thema. Der oben beschriebene Geruch verfliegt nach dem ersten Aufguss sofort. Der Duft erinnert jetzt an einen nebligen Herbsttag im Wald, es riecht sehr süß, sind das Bucheckern? Eine weitere Komponente fällt mir auf, die ich schon häufig gerochen und mit Waldhonig assoziiert habe. Gero hatte aber mal etwas von einem Rosenduft gesagt, den er auch bei diesem Tee festgestellt hat. Das könnte passen!
Zubereitung
Ich verwende wieder die Methode für hochwertigen Schwarztee. Auf ca. 150ml kochendes Wasser kommen 3g Teeblätter. Die Ziehzeiten betragen in Sekunden: 30/10/20/40
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Geschmack
Schon der erste Aufguss schmeckt sehr intensiv. Das ist Kakao, ohne Zweifel. Der Geschmack verteilt sich schon im Mund, eine Spur Malz und Brotkruste ist auch dabei. Viel präsenter ist jedoch angedunkelte Kuchenkruste. Sehr schmackhaft!
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Der erste Aufguss hat eine schöne bernsteinfarbene Tasse
Der darauffolgende Aufguss überrascht uns beide mit einer fast schon extremen Süße. Wozu einen Likör trinken, wenn es diesen Tee gibt? Ein bisschen Malz und Kakao schwingt noch mit, die Süße dominiert jedoch bei Weitem!
Nun geht die Süße zurück, der Phuguri ist jetzt süffiger, anstelle von Kakao tritt nun Karamell. Ich muss mich eben vergewissern, dass es auch wirklich der Darjeeling ist, den ich da gerade trinke.
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Die folgenden Tassen wurden immer heller
Einen Aufguss machen wir noch und sind froh, diesen nicht verpasst zu haben. So muss flüssiger Kuchen schmecken! Es erfüllt mich wirklich mit Dankbarkeit, so einen Tee probiert haben zu dürfen.
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An den nassen Blättern sieht man, dass überwiegend junge Knospen verwendet wurden
Fazit
Was soll ich noch dem bereits Geschriebenen hinzufügen? Kaufen kann man den Tee ja leider nicht. Vielen herzlichen Dank, lieber Gero, für diesen Tee. Vielleicht magst Du ein gutes Wort bei Deinen Kollegen für diesen Tee einlegen und sie überreden, neuen zu besorgen. Scheinbar gibt es jedoch Restmengen von diesem Tee bei der Wiener Außenstelle Schönbichler. Schöne Grüße an dieser Stelle!
Übrigens ist es nicht so, dass dieser Darjeeling die oben beschriebenen Eigenschaften für sich allein beansprucht. Dieser Gelbe Tee hat durchaus interessante Parallelen, aber auch der Yunnan Golden Buds geht in diese Richtung.
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Matcha – alles nur heiße Luft?

Matcha ist momentan vor allem in der veganen Szene im Trend und immer mehr Menschen interessieren sich für diesen sehr besonderen und teuren Tee. Ich erinnere mich noch sehr gut an meine erste Dose Matcha, die ich vor Jahren in einem TeeGschwendner-Geschäft gekauft habe.

Ich hatte gerade angefangen Japanologie zu studieren und ich wurde neugierig. Auf der Dose war kein Preis ausgewiesen und ich dachte mir, dass so eine kleine Dose ja nicht so teuer sein könne. Beim Bezahlen habe ich dann schlucken müssen… Und so toll war diese erste Trinkerfahrung zuhause auch nicht. Den Besen habe ich mir nicht mehr leisten können, es geht auch ohne, dachte ich mir. Statt einer Matcha-Schale benutzte ich einen einfachen Becher und versuchte, den Tee mit einem Schneebesen schaumig zu schlagen. Gesiebt habe ich den Tee auch nicht, natürlich führte das zu Klümpchen. Mit der Zeit wurde die Farbe des Pulvers immer dunkler, verklumpte und schließlich habe ich diesen Matcha dann entsorgt, ohne mehr als drei Tassen aufgegossen zu haben. Also eigentlich alles falsch gemacht. An der Qualität lag es sicherlich nicht, denn es war der Matcha Yume, den ich heute jedem als Einstiegsmatcha empfehlen würde.

Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass es „da draußen“ ähnliche negative Ersterfahrungen mit Matcha gibt. Die richtige Zubereitung ist nur ein Geheimnis für den wahren Genuss. Ein weiteres ist das der richtigen Qualität.

Was ist Matcha?
Eine einfache Frage ohne einfache Antwort. Heute ist das Angebot an Matcha-Sorten vielfältig. Man kann Matcha überall kaufen, vom Asia-Markt für unter 10 Euro die Dose bis hin zu über 50 Euro in ausgewählten Teefachgeschäften. Doch ist auch überall Matcha drin, wo Matcha draufsteht?

Eine Frage der Definition
Matcha (抹茶) bedeutet wörtlich „pulverisierter Tee“. Also eigentlich ganz einfach, oder? Daraus könnte man ableiten, dass jeder Tee, den man zu Pulver verarbeitet, Matcha genannt werden kann. Das stimmt leider nur in der Theorie, denn in Japan verbindet man damit eine besonders hohe Qualität des Tees, die nur mit großem Aufwand erreicht werden kann. Denn Matcha ist eben nicht nur vermahlener Grüner Tee. Sonst könnte man ja auch pulverisierten Schwarztee als „schwarzen Matcha“ verkaufen.

Matcha aus japanischer Sicht
Alles fängt beim Rohstoff an. Vier Wochen vor der Ernte verschwinden die Plantagen, aus denen Tencha gewonnen wird, komplett in dunklen Zelten. Das führt dazu, dass nur noch 10% des Sonnenlichts die Pflanze erreicht. Dieser organisatorische Aufwand ist teuer und führt dazu, dass die Pflanze unter Stress leidet. Der Teebauer muss also eventuell die Beschattung abbrechen und trägt das Risiko einer mangelhaften Ernte. Der Aufwand lohnt sich, denn der Tee bildet weniger Bitterstoffe, dafür aber mehr Aminosäuren, wodurch er frisch, mild und süßlich schmeckt.
Vor allem nach der Ernte unterscheidet sich der Verarbeitungsprozess wesentlich von den verwandten „Schattentees“ wie Gyokuro und Kabusecha. Letztere werden wie Sencha bedämpft und danach gerollt, Tencha hingegen wird nur kurz bedämpft und anschließend mit heißer Luft getrocknet und gebacken. Dieser Unterschied in der Verarbeitung führt dazu, dass nur wenige hundert Teebauern (man spricht von etwa 300) in der Lage sind, Tencha herzustellen. Die große Masse kann diesen Rohstoff nicht liefern, weil sie dazu technisch nicht in der Lage sind.

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Hinten sieht man Teeplantagen, in denen Tencha angebaut wird
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Hier ein „Zelt“ aus der Nähe
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Es wird noch mit der Hand geerntet

Dieser enorme Aufwand in einem Industrieland wie Japan führt dazu, dass dieser Spitzentee seinen Preis hat. Daher sind Preise für Matcha in Trinkqualität um die 10 Euro unseriös.

Die Farbe macht den Unterschied
Einen guten Matcha erkennt man sofort an der Intensität der grünen Farbe. Das hängt damit zusammen, dass nur die besten Blätter (erste Ernte, volle Beschattung über 4 Wochen) so viel Chlorophyll und Aminosäuren anreichern, dass sie für die Spitzenqualität infrage kommen. Je mehr die Farbe in olivgrün oder gar gelb geht, desto schlechter die Qualität und somit auch der Geschmack. Bei solchen Qualitäten stellt sich zudem die Frage, ob überhaupt Tencha vermahlen wurde oder nicht etwa Sencha oder Bancha.

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Gute und Spitzenqualitäten im Vergleich
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Kochqualitäten sind gelblicher, Trinkqualitäten grüner und leuchtender
Geschmackssache
Guter Matcha schmeckt mild, hat eine süßliche Note und verströmt beim Öffnen der Dose ein nussiges Aroma. Spitzenqualitäten kann man höher dosieren, wodurch sich eine Umami-Note zeigt, ohne dass der Tee bitter wird. Schlechte Qualitäten schmecken bitter, fischig und säuerlich. Man kann sie folglich auch nicht höher dosieren, weil sie sonst „überkippen“ und ungenießbar werden (sind sie eigentlich eh schon).

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Zwei kleine Bambuslöffel reichen schon für eine Portion
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Nährstoffe und Antioxidantien
Wie Grüner Tee zuvor genießt auch Matcha einen guten Ruf wegen seines hohen Gehalts an Antioxidantien. Dazu gehört vor allem die Gruppe der Catechine und das EGCG. Catechine werden als Abwehrreaktion der Pflanze gegen das Sonnenlicht im Blatt angereichert. Das hat den Vorteil, dass schon einfache Grüne Tees viel Catechin aufweisen, davon aber nur ein geringer Prozentsatz durch heißes Wasser extrahiert werden kann. Wer Tee aus Gründen des Genusses trinkt, wird keine Freude an Catechinen haben, da sie bitter schmecken. Je mehr Catechine also in den Aufguss übergehen, desto bitterer wird dieser.
Schattentees haben folglich weniger Catechine, dafür aber mehr Aminosäuren. Daher kann man diese höher dosieren und den begehrten Umami-Geschmack genießen. Matcha hat den Vorteil, dass durch den Verzehr des ganzen Blattes auch alle darin enthaltenen Catechine aufgenommen werden können. Wer sich mit Matcha Smoothies oder Shakes macht, kann einfachere Qualitäten wählen. Diese haben mehr Catechine und können sich geschmacklich gegen Fruchtaromen und Süße besser durchsetzen.

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3g-Probe Matcha bei TeeGschwendner für 3,75 Euro

Eine Probe gefällig?
Viele schrecken davor zurück, viel Geld für eine Dose Matcha auszugeben, weil sie nicht wissen, ob er Ihnen schmecken wird. Wer einen guten Teehändler in der Nähe hat, wird eventuell das Glück haben, dass er eine Schale auf Nachfrage direkt zubereitet bekommt. Viele Teehändler bieten diesen Service an. Wer nicht so viel Glück hat oder es einfach selbst versuchen möchte, der kann auch eine Probepackung des Matcha Yume in jedem Fachgeschäft von TeeGschwendner erwerben.

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