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Was diesen Wettkampftee so besonders macht: handgerollter Sencha!

Als ich vor einiger Zeit im Hamburger Teespeicher Henning Schmidt besuchte, ging es natürlich um japanischen Tee. Er hielt eine Überraschung bereit. Über irgendwelche Kanäle schaffte er es, Wettkampftees zu organisieren, die wir an diesem Tag verkosten sollten. Es handelte sich um einen Tamaryokucha (Platz 58), einen Gyokuro (Platz 54), einen Sencha aus Kirishima (Platz 3) und einen handgerollten (!) Sencha vom Strauch Yabukita (Platz 53).Diese Wettkampftees sind in mehrfacher Hinsicht etwas Besonderes. Sie werden nur in sehr geringer Menge produziert. Ein Teil geht natürlich an die Jury, was dann noch übrig bleibt, geht in den Verkauf und erzielt Höchstpreise.Man fragt besser nicht nach, wie diese Wettkampftees hergestellt wurden. Sie haben mit den Alltagsvarianten nur wenig gemein. Bestimmte Sträucher werden speziell gedüngt, um einen bestimmten Geschmack zu intensivieren. Der Teebauer gibt sich bei dieser kleinen Charge viel mehr Mühe, um diesen prestigeträchtigen Preis (Tennô-hai, 天皇杯) zu gewinnen.

Wir haben uns also diese vier Tees angeschaut. Es sind echte Liebhabertees, denn sie haben einen individuellen Charakter. Um dies zu verdeutlichen, stelle ich den handgerollten Sencha vor, den ich zuhause nochmal verkostet habe, da mir Henning Schmidt netterweise ein Sample mitgegeben hat.

Dieser Sencha belegte zwar “nur” den 53. Platz, mir hat das Blatt aber so imponiert, dass ich diesen Tee unbedingt ein zweites Mal probieren wollte. Das hat sicherlich mit einem Trauma zu tun, welches Gero unwissentlich ausgelöst hat. Wir waren letztes Jahr in zwei verschiedenen Gruppen in Japan unterwegs. Meine Gruppe war zuerst in Kagoshima angelangt. Dort waren wir bei einem Teebauern, der den oben genannten Preis ebenfalls schon mehrere Male gewonnen hat. Entsprechend ehrfürchtig begegnete ich ihm und sog alles auf, was er erzählte. Die andere Gruppe, in der Gero war, besuchte ihn etwa eine Woche später. Sie kamen irgendwie auf das Thema “Handgerollter Tee”, er zeigte und schenkte ihnen den verbliebenen Rest. Es war natürlich so wenig, dass man diese Restmenge nicht noch weiter teilen konnte. Aber ich durfte mir diese langen Nadeln ansehen und musste meinen Neid unterdrücken. Zu gerne hätte ich ebenfalls etwas von diesem Tee verkostet. Geros Verkostungsbericht und seine Version der Geschichte kann ich sehr empfehlen.

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Handgerollter Sencha (temomi sencha)

Zubereitung
Henning und ich haben den Tee nicht ganz so stark dosiert. Es kamen sehr zarte Aromen hervor, wie z.B. Erdbeere und Weinbergpfirsiche. Ich habe genau 5g bekommen. Daher alles oder nichts. Dazu kommen ca. 130ml Wasser, ca. 70°C. Ich beginne mit einer Ziehzeit von 90 Sekunden. Die folgenden Aufgüsse betragen geschätzt: 10/30/30/40/80

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Die Blätter gehen bei maschineller Produktion häufig kaputt, hier das genaue Gegenteil

Blatt
Das obige Bild sagt mehr als tausend Worte.

Duft
Einzigartig. Ich habe Schwierigkeiten, den Duft einzuordnen. Meine Frau sagt Anis, dem kann ich zustimmen. Die Blätter riechen süß, frisch, leicht grasig (aber nur die frische Komponente davon). Nach einer Weile komme ich dann doch noch drauf, es ist Waldmeister.

In der warmen Kanne kommt ein vertrauter Geruch hervor. Natürlich sind die Aromen jetzt intensiver. Meine Frau wird jetzt ganz poetisch und spricht von einem japanischen Garten mit Moos nach einem warmen Regen. Ich bin zwar auch in Japan, aber beim oben genannten Teebauern. Nachdem die Blätter geerntet werden, kommen sie per Kühlcontainer in die Manufaktur. Sie werden dort weitergekühlt, bis sie verarbeitet werden. Und diese Blätter strömen einen sehr intensiven süßen Duft aus, der nur schwer zu beschreiben ist. Und genau so riecht dieser Sencha!

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Erste Kostprobe des grünen Likörs


Geschmack
Es ist unnötig zu erwähnen, dass dieser Wettkampftee aus der ersten Ernte stammt. Der erste Schluck ist wunderbar vollmundig mit viel Umami gepaart mit Bergpfirsichen und eingekochtem Gemüse. Noch ist er dezent-süß, im Mund fühlt er sich ölig an. Im Abgang hallt der Eindruck der frisch gepflückten Blätter nach…

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Die Tassenfarbe war zwischen Gelb und Grün 

Die folgenden Aufgüsse bleiben facettenreich. Schon der zweite Aufguss ist mineralisch mit einer leichten Sellerie-Note. Die Umami-Note nimmt etwas ab, dafür wird er süßer. Alle darauffolgenden Aufgüsse schmecken so lecker, wie die frischen Blätter riechen. Er wird süffiger. Es kommen Nuancen von unreifen Bananen und Erdbeeren hinzu. Doch am intensivsten bleiben eben die frischgepflückten Blätter.

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Hier sieht man die vielen intakten Blätter – für japanischen Tee eher unüblich

Fazit
Vielleicht habe ich einen neuen Lieblingstee gefunden. Dieser handgerollte Sencha ist überhaupt mit dem handgerollten Tee zu vergleichen, den ich in Uji gekauft habe. Wenn es einen Tee gibt, der den natürlichen Geruch bzw. Geschmack der frischen Blätter konserviert, dann ist es dieser hier. Und es stellen sich viele Fragen. Wieso geht dieses Aroma bei den anderen Tees verloren bzw. lässt sich nur noch erahnen? Kann man davon mehr bekommen? Wenn jemand weiß, was ich mit diesem Aroma meine und eine Bezugsquelle kennt, dann bitte ich um eine Nachricht. Dieser Tee macht zumindest für mich Zeitreisen möglich! Vielen Dank, lieber Henning, dass Du mir diese Erfahrung ermöglicht hast!

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Zurück aus Japan: Shincha aus Uji

Als Japanologe ist es immer wieder eine Freude in das Land zu reisen, mit dem man sich lange und intensiv auseinandergesetzt hat. Dieses Mal war die Reise nicht von privater Natur. Ich durfte eine Reisegruppe begleiten, mit der wir Japan unter dem Leitthema Tee bereist haben. Tee in Form von Grüntee bzw. Matcha ist in Japan omnipräsent. Wirklich überall und an jeder Ecke kann man Tee kaufen, Matcha-Süßigkeiten gibt es in allen Convenience Stores (jap.: konbini).Wir waren in drei Tee-Anbaugebieten: Kagoshima, Uji und Nishio. Jetzt einen kompletten Reisebericht online zu stellen, wäre etwas zu viel des Guten, aber zu gegebener Zeit werde ich sicherlich die ein oder andere Anekdote erzählen.

Was mich besonders beeindruckt hat, waren natürlich die Teefelder und zwei Tee-Manufakturen. Nicht nur, weil man ein technisches Verständnis vom Produktionsablauf bekommt, sondern weil man mit allen seinen Sinnen ein Gefühl dafür erhält, was Tee eigentlich ist. Der Duft eines Teefeldes kurz vor der Ernte z.B. ist ein solches Erlebnis. Dieser Duft wird in der Fabrik noch viel intensiver, denn da werden die Blätter abgeladen, ehe sie zügig verarbeitet werden. Und eben diesen Geruch findet man auch im Endprodukt wieder, was natürlich kaum überrascht. Nur, wenn man noch nie in einem Teefeld stand oder eine Manufaktur besichtigt hat, dann kann man dazu auch keinen Link herstellen.

Als wir in Uji waren, bin ich zusammen mit Gero in einen traditionellen japanischen Teeladen gegangen. Immer wieder findet man Teefachgeschäfte, die noch handgerollten Tee anbieten. Sogar von Unternehmen wie Fukujuen (福寿園), die eine beachtliche Größe erreicht haben und von denen man solch eine traditionelle Herstellung nicht vermuten würde.

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Teepflanze in Uji

Überhaupt spielt Uji für die Entwicklung der japanischen Teekultur eine zentrale Rolle. Tee wurde schon sehr früh, nämlich ab dem 12. Jahrhundert angebaut. Durch die Nähe zu Kyôto stand man im ständigen Austausch mit den Leitfiguren der Teekultur. Ebenfalls in Uji wurde in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts, der Blütezeit des japanischen Tees, der Beschattungsanbau (ôishita saibai 被覆栽培, auch 覆い下栽培) erfunden. Diese Methode hat sich durchgesetzt, denn heute wird in Japan Matcha nur aus beschatteten Blättern hergestellt. Im 17. Jahrhundert folgte die Einführung der chinesischen Art der Grünteeherstellung. Mitte des 18. Jahrhunderts entwickelte Nagatani Sôen in Uji die heute für Japan typische Sencha-Herstellungsweise, die sich auf das ganze Land ausweitete. Interessanterweise kam man erst spät (1835) auf die Idee, beschattete Blätter zu anderen Teesorten zu verarbeiten.

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In Uji benutzt man Teepflanzen als dekorative Büsche an der Straße

Zurück zum Tee. Wir waren im traditionellen Teefachgeschäft Terashimaya (寺島屋), welches schon seit dem Jahr 1827 existiert. Man konzentriert sich auf eine klassische Auswahl der beliebtesten Sorten und bietet außerdem auch saisonale Spezialitäten wie Shincha an. Ich entschied mich für einen handgerollten Shincha aus dieser Ernte, den wir zuvor verkosten durften: Traditionelle erste Pflückung nach 88 Nächten (初摘み・八十八夜). Da der Geschmack überzeugend war, fiel die Kaufentscheidung schnell und einfach. Trotzdem stöberten wir noch etwas in den Regalen ehe wir wieder herausgingen. Die Geschichte und die traditionell anmutende Gestaltung des Fachgeschäfts erzeugte eine historisch lebendige Atmosphäre. Direkt am Eingang gibt es einen Tresen, an dem man sich die Spezialitäten probeweise aufgießen lassen kann.

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Historische Teekisten – so wurde früher Tee transportiert und gelagert
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Am Tresen kann man diverse Spezialitäten verkosten

Man empfahl uns, den Tee sehr zügig und innerhalb von zwei Wochen aufzubrauchen. Das wird schwierig… Einen Tag nach meiner Rückkehr entscheide ich mich nun aber doch dazu, diesen Tee zu brühen. Es ist der einzige handgerollte Tee, den ich habe, daher möchte ich gerade diesen so bald wie möglich genießen.

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Blatt
Nachdem ich schon einige Fotos von handgerollten Tees gesehen habe, bin ich etwas enttäuscht. Es sind zwar einige schöne lange Nadeln zu sehen, aber eine gute Manufaktur kriegt das maschinell hin.

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Duft
Der Duft verrät sogleich etwas über den Anbau, denn er hat diesen typischen Schattenduft (ôika 覆い香). Der süße Duft erinnert an frisch gepflückte Teeblätter. Im Hintergrund ist etwas Zitronenschale und ganz leicht Erdbeere. In der warmen Kanne denke ich an geröstete Nori-Blätter, Frau P. an gebrannte Mandeln.

Geschmack
Der erste Aufguss ist sehr aromatisch. Neben der Süße kommt eine leichte Umami-Note an den Seiten der Zunge zum Vorschein. Der erste Eindruck ist frisch, leicht gemüsig. Trotz der hohen Dosierung ist er kein bisschen bitter. Frau P. sieht das etwas anders, für Sie ist eine leichte Herbe (wie bei Weintraubenschalen) zu schmecken. Er wirkt noch sehr lange nach, der Umami-Geschmack, erinnert nun an den Nachgeschmack von Tomaten.

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Erster Aufguss

Der zweite Aufguss ist nun ausgewogen herb, insgesamt hat der Tee jetzt mehr Tiefe und Körper. Der Nachgeschmack des Umami hinterlässt ein Mundgefühl von Parmesan.

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Zweiter Aufguss

Aufguss Nummer Drei ist deutlich leichter und hat nun keinen Umami-Geschmack mehr. Er schmeckt frisch und erinnert mich an die klassischen Tees aus den japanischen Getränkeautomaten. Das meine ich nicht negativ, denn in Japan ist die Qualität der Tees sehr hoch.

Der letzte Aufguss ist noch etwas leichter und süffiger. Ein einfacher und unkomplizierter Genuss, der andeutet, dass aus den Blättern nicht mehr viel herauszuholen ist.

Fazit
Das war ein sehr schöner Grüntee, der auch extreme Dosierungen von 5g auf 100ml verträgt, ohne bitter zu werden. Diesen Laden werde ich mir für den nächsten Japan-Besuch auf jeden Fall merken.