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Wie man Matcha „richtig“ zubereitet

Im letzten Post habe ich erklärt, was echten Matcha auszeichnet. Es kamen nun Fragen zur richtigen Zubereitung auf, die ich in diesem Posting kurz beantworten möchte. Bitte beachtet, dass es sich hier nicht um eine elitäre Sichtweise handelt, jede/r kann seinen Matcha zubereiten, wie er es/sie es für richtig hält!

Da es bereits auf Youtube eine gute Erklärung gibt, möchte ich gerne auf diese verweisen. Der Teefreund Satori Nihon lernt in der Urasenke-Teeschule und erklärt kurz und bündig worauf es bei der Matcha-Zubereitung ankommt. Da er ebenfalls einen eigenen Blog betreibt, freut er sich sicher, wenn Ihr mal vorbeischaut.  Dennoch möchte ich an dieser Stelle diesen sehr gelungenen Beitrag ergänzen. Es geht um die angesprochene Schaumbildung. Wer Kaffee trinkt, kennt die schöne Crème, die sich auf der Oberfläche bildet. Diese Konsistenz kann man auch bei Matcha erreichen. Allerdings ist dafür ein hochwertiger Matcha nötig. Mit hochwertig meine ich, dass er mindestens Trinkqualität haben sollte.

Hochwertiger Matcha zeichnet sich nämlich auch durch seine Feinheit aus. Junge frische Blätter sind weich und ergeben ein besonders mildes Aroma. Man kann sie auch viel feiner vermahlen, weil die Blätter nach der Trocknung diese Beschaffenheit beibehalten. Ältere Blätter werden dicker, ledriger und fleischiger. Ihr Catechin-Gehalt nimmt zu, sie sind im Geschmack daher kräftiger und lassen sich nicht mehr so hoch dosieren.

Aus diesem Grund gibt es neben der Farbe auch die Pulvergröße als Qualitätskriterium. Wenn man auf einem weißen Blatt Papier mit einem Häufchen Matcha eine Linie zieht, kann man haptisch erkennen, wie fein das Pulver ist.

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Die feinen Unterschiede der Matcha-Qualitäten

Wer Probleme hat, den Matcha schön schaumig zu bekommen und stattdessen einen Schaum erreicht, der eher an Spülmittel erinnert, hat vielleicht nicht die richtige Qualität (z.B. Kochqualität, Sencha- oder gar Bancha-Pulver).

Auch mit der richtigen Qualität ist es nicht immer einfach, eine gute Crème hinzubekommen. Wenn man zu wenig Matcha nimmt (z.B. nur ein leicht gehäufter Bambuslöffel), dann ist es weitaus schwieriger, einen vernünftigen Schaum zu erzielen. Je höher man dosiert, desto einfacher ist es, den Schaum zu erzeugen und desto dicker wird die Crème.

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Matcha – alles nur heiße Luft?

Matcha ist momentan vor allem in der veganen Szene im Trend und immer mehr Menschen interessieren sich für diesen sehr besonderen und teuren Tee. Ich erinnere mich noch sehr gut an meine erste Dose Matcha, die ich vor Jahren in einem TeeGschwendner-Geschäft gekauft habe.

Ich hatte gerade angefangen Japanologie zu studieren und ich wurde neugierig. Auf der Dose war kein Preis ausgewiesen und ich dachte mir, dass so eine kleine Dose ja nicht so teuer sein könne. Beim Bezahlen habe ich dann schlucken müssen… Und so toll war diese erste Trinkerfahrung zuhause auch nicht. Den Besen habe ich mir nicht mehr leisten können, es geht auch ohne, dachte ich mir. Statt einer Matcha-Schale benutzte ich einen einfachen Becher und versuchte, den Tee mit einem Schneebesen schaumig zu schlagen. Gesiebt habe ich den Tee auch nicht, natürlich führte das zu Klümpchen. Mit der Zeit wurde die Farbe des Pulvers immer dunkler, verklumpte und schließlich habe ich diesen Matcha dann entsorgt, ohne mehr als drei Tassen aufgegossen zu haben. Also eigentlich alles falsch gemacht. An der Qualität lag es sicherlich nicht, denn es war der Matcha Yume, den ich heute jedem als Einstiegsmatcha empfehlen würde.

Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass es „da draußen“ ähnliche negative Ersterfahrungen mit Matcha gibt. Die richtige Zubereitung ist nur ein Geheimnis für den wahren Genuss. Ein weiteres ist das der richtigen Qualität.

Was ist Matcha?
Eine einfache Frage ohne einfache Antwort. Heute ist das Angebot an Matcha-Sorten vielfältig. Man kann Matcha überall kaufen, vom Asia-Markt für unter 10 Euro die Dose bis hin zu über 50 Euro in ausgewählten Teefachgeschäften. Doch ist auch überall Matcha drin, wo Matcha draufsteht?

Eine Frage der Definition
Matcha (抹茶) bedeutet wörtlich „pulverisierter Tee“. Also eigentlich ganz einfach, oder? Daraus könnte man ableiten, dass jeder Tee, den man zu Pulver verarbeitet, Matcha genannt werden kann. Das stimmt leider nur in der Theorie, denn in Japan verbindet man damit eine besonders hohe Qualität des Tees, die nur mit großem Aufwand erreicht werden kann. Denn Matcha ist eben nicht nur vermahlener Grüner Tee. Sonst könnte man ja auch pulverisierten Schwarztee als „schwarzen Matcha“ verkaufen.

Matcha aus japanischer Sicht
Alles fängt beim Rohstoff an. Vier Wochen vor der Ernte verschwinden die Plantagen, aus denen Tencha gewonnen wird, komplett in dunklen Zelten. Das führt dazu, dass nur noch 10% des Sonnenlichts die Pflanze erreicht. Dieser organisatorische Aufwand ist teuer und führt dazu, dass die Pflanze unter Stress leidet. Der Teebauer muss also eventuell die Beschattung abbrechen und trägt das Risiko einer mangelhaften Ernte. Der Aufwand lohnt sich, denn der Tee bildet weniger Bitterstoffe, dafür aber mehr Aminosäuren, wodurch er frisch, mild und süßlich schmeckt.
Vor allem nach der Ernte unterscheidet sich der Verarbeitungsprozess wesentlich von den verwandten „Schattentees“ wie Gyokuro und Kabusecha. Letztere werden wie Sencha bedämpft und danach gerollt, Tencha hingegen wird nur kurz bedämpft und anschließend mit heißer Luft getrocknet und gebacken. Dieser Unterschied in der Verarbeitung führt dazu, dass nur wenige hundert Teebauern (man spricht von etwa 300) in der Lage sind, Tencha herzustellen. Die große Masse kann diesen Rohstoff nicht liefern, weil sie dazu technisch nicht in der Lage sind.

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Hinten sieht man Teeplantagen, in denen Tencha angebaut wird
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Hier ein „Zelt“ aus der Nähe
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Es wird noch mit der Hand geerntet

Dieser enorme Aufwand in einem Industrieland wie Japan führt dazu, dass dieser Spitzentee seinen Preis hat. Daher sind Preise für Matcha in Trinkqualität um die 10 Euro unseriös.

Die Farbe macht den Unterschied
Einen guten Matcha erkennt man sofort an der Intensität der grünen Farbe. Das hängt damit zusammen, dass nur die besten Blätter (erste Ernte, volle Beschattung über 4 Wochen) so viel Chlorophyll und Aminosäuren anreichern, dass sie für die Spitzenqualität infrage kommen. Je mehr die Farbe in olivgrün oder gar gelb geht, desto schlechter die Qualität und somit auch der Geschmack. Bei solchen Qualitäten stellt sich zudem die Frage, ob überhaupt Tencha vermahlen wurde oder nicht etwa Sencha oder Bancha.

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Gute und Spitzenqualitäten im Vergleich
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Kochqualitäten sind gelblicher, Trinkqualitäten grüner und leuchtender
Geschmackssache
Guter Matcha schmeckt mild, hat eine süßliche Note und verströmt beim Öffnen der Dose ein nussiges Aroma. Spitzenqualitäten kann man höher dosieren, wodurch sich eine Umami-Note zeigt, ohne dass der Tee bitter wird. Schlechte Qualitäten schmecken bitter, fischig und säuerlich. Man kann sie folglich auch nicht höher dosieren, weil sie sonst „überkippen“ und ungenießbar werden (sind sie eigentlich eh schon).

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Zwei kleine Bambuslöffel reichen schon für eine Portion
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Nährstoffe und Antioxidantien
Wie Grüner Tee zuvor genießt auch Matcha einen guten Ruf wegen seines hohen Gehalts an Antioxidantien. Dazu gehört vor allem die Gruppe der Catechine und das EGCG. Catechine werden als Abwehrreaktion der Pflanze gegen das Sonnenlicht im Blatt angereichert. Das hat den Vorteil, dass schon einfache Grüne Tees viel Catechin aufweisen, davon aber nur ein geringer Prozentsatz durch heißes Wasser extrahiert werden kann. Wer Tee aus Gründen des Genusses trinkt, wird keine Freude an Catechinen haben, da sie bitter schmecken. Je mehr Catechine also in den Aufguss übergehen, desto bitterer wird dieser.
Schattentees haben folglich weniger Catechine, dafür aber mehr Aminosäuren. Daher kann man diese höher dosieren und den begehrten Umami-Geschmack genießen. Matcha hat den Vorteil, dass durch den Verzehr des ganzen Blattes auch alle darin enthaltenen Catechine aufgenommen werden können. Wer sich mit Matcha Smoothies oder Shakes macht, kann einfachere Qualitäten wählen. Diese haben mehr Catechine und können sich geschmacklich gegen Fruchtaromen und Süße besser durchsetzen.

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3g-Probe Matcha bei TeeGschwendner für 3,75 Euro

Eine Probe gefällig?
Viele schrecken davor zurück, viel Geld für eine Dose Matcha auszugeben, weil sie nicht wissen, ob er Ihnen schmecken wird. Wer einen guten Teehändler in der Nähe hat, wird eventuell das Glück haben, dass er eine Schale auf Nachfrage direkt zubereitet bekommt. Viele Teehändler bieten diesen Service an. Wer nicht so viel Glück hat oder es einfach selbst versuchen möchte, der kann auch eine Probepackung des Matcha Yume in jedem Fachgeschäft von TeeGschwendner erwerben.

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Verkostung einer Teeprobe: Tencha

Wenn man sich im Internet mit verschiedenen Leuten über Tee austauscht, dann kommt es vor, dass man sich Teeproben zuschickt. Und davon sammeln sich dann im Laufe der Zeit so viele an, dass man (wenn man sie nicht rechtzeitig verkostet) den Überblick verliert. Meistens sind es ja auch noch so kleine Besonderheiten, für die man sich einen guten Moment aussuchen möchte, um den Tee auch wirklich voll zu genießen. Und diesen Moment findet man natürlich nie…

Heute geht es um einen Tee, den ich von Anima_Templi aus dem Teetalk-Forum zugeschickt bekommen habe. Tencha ist ein Tee, der normalerweise nur hergestellt wird, um daraus später Matcha zu vermahlen. Aufgießen tun ihn die Japaner i.d.R. nicht. Für Fortbildungszwecke ist es also durchaus interessant, sich so einen Tee mal zu gönnen und normal aufzugießen.
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Blatt
Dieser Tencha ist extrem voluminös, enthält noch Blattrippen und Stängel, ist daher eigentlich die Vorstufe des Tencha – Tencha Aracha (Tencha Rohtee). Beim Abwiegen der Blätter denke ich, dass meine Waage kaputt ist, denn 5g erscheinen einfach vom Volumen her ungeheuer viel. Aber es scheint doch zu stimmen, wie ein Vergleich mit konventionellem Tee zeigt.
Geruch
Der Geruch überrascht, obwohl es naheliegt, dass er an Matcha erinnert. Da ist ein süßlicher nussiger Duft, etwas Kakao (damit meine ich die Schwere), in der warmen Kyûsu duftet es plötzlich nach einem Holzhaus.
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Geschmack

Wie schmeckt wohl der erste Aufguss? Beim ersten Kontakt beruhigt es mich, dass die Waage tatsächlich nicht kaputt ist, denn der Geschmack ist weich, etwas süß. Sofort ist Umami spürbar und im Hintergrund ist gekochtes Gemüse. Der Geschmack ist langanhaltend, aber nicht aufdringlich.

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Der nächste Gang wird zwar würziger, ansonsten ändert sich nur wenig gegenüber dem vorherigen. Erst beim dritten Aufguss kommt eine neue Komponente, ich meine Esskastanien zu schmecken. Ansonsten ist der Tee erstaunlich mild. Für Matcha sicher gut und richtig, aber als Aufgussgetränk zu lasch.

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Beim vierten Aufguss bin ich erstaunt, dass ich noch immer Umami schmecke. So lange halten doch nicht mal Gyokuro durch, oder?

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Fazit

Ich verstehe jetzt, weswegen Tencha keine Karriere als Aufgussgetränk gemacht hat. Es fehlt mir Vollmundigkeit, Würze und Abwechslung, der Geschmack ist nicht intensiv genug. Die Parallelen zu Matcha sind aber erstaunlich deutlich! Vielen Dank, lieber Anima_Templi, für diese Probe, durch die ich wieder etwas lernen durfte.