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Was man bei der Ausbildung zum Tee-Sommelier lernen kann Teil IV

Das letzte Seminar bzw. der dritte Block liegt jetzt schon ein paar Tage zurück und nun komme ich endlich dazu, diesen vorletzten Teil zusammenzufassen. Das Seminar begann zunächst mit der üblichen Lernerfolgskontrolle, die auch dieses Mal alle angehenden Tee-Sommeliers bestanden haben. Inhaltlich ging es dann mit einer Dozentin weiter, die früher selbst eine TG-Filiale leitete und zu dieser Zeit, aber auch im Anschluss, als Tee-Sommelier arbeitete und daher auch aus der Praxis zu berichten wusste.

Die vielen kleinen Dinge
Aus diesem Grund war es sehr nützlich, Informationen aus erster Hand zu erhalten. Dabei wurde zunächst auf die rechtliche Lage eingegangen, mit der du dich spätestens dann beschäftigen musst, wenn du kostenpflichtige Kurse zu diesem Thema anbieten möchtest. Natürlich konnte nicht auf jede besondere Lage der Teilnehmer eingegangen werden, dafür war der Hintergrund eines jeden viel zu unterschiedlich. Doch es wurde deutlich, auf was man alles aufpassen muss (z.B. Versicherungen), nach welchen Kriterien Räume ausgesucht werden sollten und wie nützlich es sein kann, mit Checklisten zu arbeiten (diese wurden gleich mitgeliefert).

Teekulturen dieser Welt
Im Anschluss daran hat uns Gero nochmals durch die internationalen Teekulturen geführt. Dazu gehörte natürlich auch die Teekultur Chinas, die in diesem Teil (zurecht!) am umfangreichsten behandelt wurde. Dabei nahm er all die Kleinigkeiten und Anekdoten mit, für die es im ersten Block keine Zeit gab. Mir hätte dieser Teil gar nicht lang genug sein können. Sehr interessant waren die Ausflüge zu weniger bekannten Teekulturen wie Korea und Tibet. Ich müsste lügen, wenn ich behauptete, nichts gelernt zu haben.

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Die prominentesten Zubereitungsweisen bekamen wir demonstriert bzw. durften uns auch selbst darin versuchen. Dazu gehörte das klassische Gong Fu Cha, welches wir mit zwei Oolong, einem Tie Guan Yin und einem Da Hong Pao zelebrierten. Dies taten wir sowohl mit Yixing-Kannen, zu denen es ebenfalls eine kurze Einführung gab, als auch mit Gaiwan (Deckeltassen). Es wurde hoch dosiert und jeder durfte die gar nicht so einfache Handhabung selbst versuchen. Der Vergleich eines blumigen und leichten Tie Guan Yin mit  einem dunklen gerösteten Da Hong Pao machte auch deutlich, welche beiden Enden im Spektrum des Oolong zu erwarten sind und wie sehr es sich lohnt, mit Zubereitungsmethoden zu experimentieren.

Ostfriesentee ist durchaus lecker
Ich trinke schon sehr sehr lange Schwarztee und konnte nur als Kind der Idee etwas abgewinnen, Milch in den Schwarztee zu tun. Als ich älter wurde, konnte ich trotz mehrfacher Versuche nicht mehr verstehen, was mir im Alter von 6 Jahren daran so geschmeckt hat. Viel zu aufdringlich ist die Milch, das finde ich noch immer. Entsprechend skeptisch war ich bei der Vorführung der ostfriesischen Teezeremonie, bei der ein kräftiger Tee auf Assam-Basis mit Sahne und Kluntje serviert wurde.

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Doch Vorurteile sind dazu da, sie abzubauen. Mir hat diese Variante überaus gut geschmeckt, obwohl mein Selbstversuch, den ich vor Jahren unternahm nicht so gelang, dass ich den Wunsch nach einer Wiederholung verspürte. Doch nach dieser Demonstration ist das anders. Vielleicht liegt es auch einfach an der verwendeten Sahne, die schön aromatisch war und gut mit dem kräftigen Assam-Tee harmonierte.

Schwerpunkt Japan
Gero ist ein echter Fachmann. Das liegt nicht zuletzt daran, dass er selbst einige Male in Japan war und dort Tee gelernt hat. Diese Expertise, vor allem aber die Begeisterung hat er sehr gut „an den Mann“ gebracht. Wir beschäftigten uns eingehender mit den Teesorten und der japanischen Teegeschichte. Nach der Theorie ging es wieder zur Praxis über. In Zweierteams haben wir je einen japanischen Klassiker zubereitet, der Gruppe vorgestellt und zusammen verkostet. Dazu gehörten Bancha, Kukicha, Sencha, Hôjicha, Genmaicha, Kabusecha und Gyokuro.

Hier blieb auch genug Raum für Abweichungen. Ich hatte das Vergnügen den Deep Steamed Sencha vorstellen zu dürfen. Bereits an den Blättern war zu erkennen, dass der Tee von hoher Qualität ist, daher haben wir statt der empfohlenen 12g gleich 18g auf 1l Wasser getan. Das Resultat war äußerst lecker – nur leider nicht für jeden. Diese Erkenntnis ist dennoch sehr interessant, denn sie verdeutlicht, wie unterschiedlich Geschmäcker und Vorlieben sind. Es bestärkt mich in der Vermutung, dass es kräftige und leichte Geschmackstypen gibt, die fast gegensätzliche Vorlieben haben. Der Tee schmeckte für mich voller, würziger und viel intensiver. Ich mag auch lieber Dunkelschokolade mit hohem Kakao-Anteil, kräftige Rotweine wie Shiraz und würzige Speisen.

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Einigen Teilnehmern schmeckte der Tee trotzdem nicht. Denn für sie war der Tee schon unangenehm herb. Diese Feststellung habe ich auch bei Freunden gemacht, denen ich Tee nach meiner Zubereitungsart servierte. Interessanterweise ist die Schwelle, ab wann Herbheit überhaupt wahrgenommen wird, so individuell, dass ich mich künftig nach der Empfindsamkeit des Gastes erkundigen werde, bevor ich ihm einen Tee serviere. Menschen, die sensibel auf Bitterkeit oder herbe Geschmäcker reagieren, sollten sich daher besser an die übliche Dosierungsempfehlung halten.

Japanische Tee-Zeremonie
Abschließend gab es eine echte (simplifizierte) japanische Tee-Zeremonie. Natürlich konnte nicht die gesamte Gruppe dabei bewirtet werden, aber zwei angehende Tee-Sommeliers haben sich getraut, in die Gastrolle zu schlüpfen. Gero hat sich für diese Gelegenheit richtig schick gemacht und einen japanischen Yukata angezogen. Alle Zubereitungsschritte wirkten ruhig und entspannend, so dass ich diese Demonstration auch als Zuschauer genießen konnte.

Auch die Seminarleitung will gelernt sein
Den Samstag haben wir mit Frau Florl verbracht. Sie hat jahrelange Erfahrung in der Wirtschaft gesammelt und arbeitet nun beratend als Coach für viele Unternehmen. Sie wird uns vor allem im nächsten Block sehr intensiv begleiten. Das Besondere daran ist, dass wir als Gruppe beim letzten Block getrennt werden. So wird die erste Hälfte den abschließenden Teil samt Prüfung bereits im Mai absolvieren. Meine Gruppe ist erst im Juni dran. Ziel ist es, jeden in die Lage zu versetzen, souverän und selbstsicher ein Seminar zu leiten und dies fängt schon bei der Ausstrahlung an. Als Vorbereitung auf den kommenden Block haben wir in kleinen Gruppen das Profil eines idealen Tee-Sommeliers erarbeitet. Also so, wie wir uns selbst am liebsten sehen. Und beim nächsten Block wird Frau Florl uns dabei helfen, diesem Ideal ein (hoffentlich großes) Stückchen näherzukommen. Ich werde berichten.

Hier geht es nochmals zu den Zusammenfassungen der anderen Seminare:
Block I
Block II

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6 Dinge, die du über Mumyôi-Keramik wissen solltest

Mumyôi-yaki bzw. -Keramik (無名異焼) ist eine japanische Keramikgattung, die von Teeliebhabern wegen des außergewöhnlichen Tons geschätzt wird. Die besonderen Tonvorkommen befinden sich auf der Insel Sado, im Norden der Präfektur Niigata.

Die Insel Sado

Mumyôi-Keramik wird aus einem roten Ton hergestellt, der einen hohen Anteil an oxidertem Eisen aufweist. Solch ein Ton wurde ursprünglich in der traditionellen chinesischen Medizin dazu benutzt, um Blutungen zu stoppen oder Verdauungsbeschwerden zu lindern. Angeblich hat ein chinesischer Arzt beim aktualisieren des chin. Medizinbuchs gemerkt, dass dieser Ton noch keinen Eigennamen erhalten hatte. Er versuchte, sich einen Namen auszudenken, gab aber schließlich auf, indem er diese Tonart Mumyôi nannte, was so viel wie „unbekannt“ heißt.

Rote Mumyôi-Kyûsu von Shimizu Ken (Oxidationsbrand)
Rote Mumyôi-Kyûsu von Shimizu Ken (Oxidationsbrand)

1. Geschichte
Bereits Ende des 18. Jahrhunderts wurde auf der Insel Gebrauchskeramik hergestellt. Obwohl der spezielle Ton der Insel Sado schon länger bekannt war, fing erst 1819 ein Mann namens Itô Kanbei (auch Itô Jinbei, 伊藤甚平, Lebensdaten unbekannt) an, aus dem Ton Raku-Keramik (楽焼) herzustellen. Seinem Beispiel folgten auch andere Töpfer und es entwickelten sich verschiedene Stile, bis schließlich Miura Jôzan (三浦常山, 1836-1903) zusammen mit Itô Sekisui I. (伊藤赤水, Lebensdaten unbekannt) die unglasierte Mumyôi-Keramik in ihrer heutigen Form begründete. Sie nahmen sich als Beispiel die chinesischen Yixing-Kannen und entwickelten dafür ein eigenes Brennverfahren.

Heute gibt es neben lebenden Nationalschätzen wie Itô Sekisui V. auf der einen Seite und Großbetrieben auf der anderen Seite auch Keramiker wie Watanabe Tôzô und Shimizu Ken. Die hier vorgestellten Arbeiten sind von Shimizu Ken.

2. Tonarten
Auf der Insel Sado gibt es zwar verschiedene Tonarten, traditionell werden aber zwei Typen benutzt: roter und gelber Ton, die ein Nebenprodukt des Gold- und Silberabbaus waren. Während der rote Ton ähnliche Eigenschaften aufweist wie der chinesische Yixing-Ton Zisha, ist der gelbe Nosaka-Ton viel elastischer und entspricht von den Eigenschaften her dem Yixing-Ton Zhuni. Der rote Ton ist leider nicht elastisch genug, um damit auf der Drehscheibe eine Kyûsu formen zu können, weswegen jeder Töpfer dem roten Ton etwas gelben Ton hinzufügt, um ihn besser formen zu können. Das Verhältnis kann dabei von Töpfer zu Töpfer variieren.
Eine weitere Besonderheit ist der besonders hohe Eisenanteil, dem ein großer Effekt auf den Geschmack des Wassers nachgesagt wird. Er beträgt beim Mumyôi-Ton 20%! Die Beschaffenheit des Tons führt dazu, dass der Töpfer den Tonkörper vor dem Brand bis zu drei Mal mit Stoff oder einem Stahlspatel poliert. Dadurch wird die Oberfläche verdichtet.

Darüber hinaus gibt es heutzutage auch Keramikwaren, die nur aus dem gelben Nosaka-Ton hergestellt werden. Streng genommen handelt es sich dann nicht mehr um Mumyôi-Keramik, da der namensgebende Ton keine Verwendung findet. Der Einfachheit halber wird die reine Nosaka-Variante trotzdem hier behandelt, schließlich ist jeder Mumyôi-Keramik etwas Nosaka-Ton beigemischt. Zudem scheint es die Kategorie Nosaka-Keramik im Japanischen gar nicht zu geben.

Natürliche Mumyôi-Tonvorkommen:

Natürliche Nosaka-Tonvorkommen


3. Brand
Das Brennverfahren entscheidet darüber, welche Farbe die gebrannten Stücke am Ende erhalten. Wird im Reduktionsbrand gebrannt, werden die Kannen schwarz, egal welches Ausgangsmaterial verwendet wurde. Allerdings weisen die Stücke aus rotem Ton einen metallischen Glanz auf.
Beim Oxidationsbrand hingegen werden die Stücke aus gelbem Ton orange, die aus rotem Ton werden dunkelrot. Je nach Ofentyp kann ein Brand bis zu fünf Tage dauern. Die Brenntemperatur beträgt ca. 1200°C, dabei schrumpfen die Tonkörper um bis zu 30%, was sie besonders hart werden lässt. Dies merkt man auch am hellen metallischen Geräusch, der entsteht, wenn man z.B. mit dem Fingernagel gegen den Körper stößt.

Eine Kyûsu aus Nosaka-Ton (Oxidationsbrand)
Eine Kyûsu aus Nosaka-Ton (Oxidationsbrand)

Eine besondere Technik ermöglicht außerdem den sogenannten yôhen-Effekt. Es bedeutet so viel wie „Verwandlung im Ofen“ und spielt auf die wechselhafte Brennatmosphäre an. Dadurch können Keramiken entstehen, die schwarze und rote Flächen aufweisen.

4. Langzeiteffekt
Eine weitere Besonderheit dieser Keramikart ist die Reifung, die durch bloßen Gebrauch ensteht. Dabei erhält die Oberfläche einen leichten Glanz. Dies geschieht durch Aufnahme von bestimmten Partikeln des Tees. Wie lange dies dauert, kann ich an dieser Stelle noch nicht beurteilen, bei meinen Kannen habe ich bisher noch keine nennenswerten Veränderungen bemerkt. Frau P. hingegen meint, eine Veränderung festgestellt zu haben.

Schwarze Namamigaki-Kyûsu aus Nosaka-Ton (Reduktionsbrand)
Schwarze Namamigaki-Kyûsu aus Nosaka-Ton (Reduktionsbrand)

5. Namamigaki (生磨き)
Wie bereits geschrieben, werden die Keramiken aufwendig poliert. Namamigaki ist eine Technik, mittels der die Oberfläche so sanft wie Seide wird. Dabei wird mit Steinen oder Eisenstäben die Oberfläche verdichtet. Der Unterschied zwischen einer normalen Mumyôi-Kanne und einer Namamigaki ist beachtlich. Der Vergleich mit Seide ist keinesfalls zu hoch gegriffen und gibt die Haptik sehr gut wider. Der Aufwand ist jedoch ungleich größer, was man auch am Preisunterschied merkt. Wenn man bedenkt, dass selbst geübte Keramiker nur fünf Stücke am Tag auf diese Weise polieren können, dann relativiert sich der Aufpreis. Zumal dieser Vorgang mindestens ein weiteres Mal wiederholt werden muss.

Shimizu Ken demonstriert die Namamigaki-Technik

6. Geschmack
Mumyôi-Keramik soll dabei helfen können, den Geschmack des Tees zu intensivieren. Erfahrungsberichte im Internet fallen sehr unterschiedlich aus. Manchmal wird beklagt, dass der Ton das Aroma beschneide, auf der anderen Seite gebe er dem Tee mehr Körper und intensiviere den Nachgeschmack. Wichtig ist, dass man versucht, für eine Kanne immer das gleiche Wasser zu verwenden. Dadurch lagern sich Mineralien ab, die den Geschmack des Wassers intensivieren. Verstärkt wird der Effekt laut Akira Hojo, wenn man nur Tee einer bestimmten Region darin zubereitet, weil auch im Tee Mineralien enthalten sind (Quelle).
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Fazit
Ich habe drei verschiedene Kannen von Shimizu Ken und benutze sie sehr gerne. Einen drastischen Aromaverlust habe ich nicht feststellen können,  dafür fällt positiv auf, dass sie alle besonders gut mit Darjeeling und Nepal-Tees harmonieren. Daher habe ich eine Kanne nur für diese Tees auserkoren. Praktischerweise sind Darjeeling und Nepal so nah aneinander, dass man sie auch als eine Region sehen kann. Die schwarze Nosaka benutze ich für japanischen Sencha und die Mumyôi für geröstete Wuyi-Oolongs.
Hast auch du eine Mumyôi-Kanne? Konntest du einen Langzeiteffekt ausmachen? Und für welche Teesorten benutzt du deine Mumyôi-Kanne? Es würde mich freuen, von dir zu lesen!
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Was man bei der Ausbildung zum Tee-Sommelier lernen kann Teil II

Heute möchte ich dir einen kurzen Überblick über die Inhalte des „Tee-Sommelier“-Kurses von TeeGschwendner geben. Wenn dies der erste Artikel ist, den du zu diesem Thema liest, interessiert dich vielleicht auch der vorangegangene, in dem ich den Sinn dieser Ausbildung diskutiere. Insgesamt gibt es vier Blöcke. Block I besteht aus drei Seminartagen, die jeweils durch eine Mittagspause geteilt werden, in der man bestens leiblich versorgt wird.

In Block I liegt der Fokus auf dem „echten“ Tee, der aus der Camellia Sinensis hergestellt wird.

Ein Blick in die Teegeschichte
Wie alt ist die Teekultur? Wo fing alles an? Wie kam der Tee nach Europa? Welche Sorten wurden zuerst gehandelt? Wer brachte den Teeanbau nach Indien und wo wird Tee angebaut? All das sind Fragen, auf die gleich am ersten Tag Antworten gegeben werden. Die historischen Anekdoten werden durch Zahlenmaterial ergänzt. So können wir angehenden „Tee-Sommeliers“ die Entwicklung des Handels und der steigenden Popularität sehr gut nachvollziehen. Es wird mehr erzählt als man sich merken kann. Gerade deswegen gibt es zu jedem Block eine Zusammenfassung, damit man sich alles nochmals in Ruhe durchlesen kann.

Zahlenspielereien: Produktions- und Verbrauchszahlen
Welches Land produziert den meisten Tee, wie viel verbraucht es, wie viel wird exportiert? Natürlich kann man sich denken, dass ein Land wie China oder Indien oben mitspielt, dennoch gibt es Überraschungen, gerade beim durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch.

Das Blatt einer Camellia Sinensis Assamica
Das Blatt einer Camellia Sinensis Assamica

Die Sortenkunde: welche Arten des Tees werden unterschieden?
Bei der Sortenkunde lernten wir neben den westlichen auch die in China üblichen Farb-Bezeichnungen. Hier werden auch die Herstellungsweise und die einzelnen Produktionsschritte erklärt. Da man von den Teilnehmern nicht erwarten kann, dass sie bereits einer Tee-Produktion beiwohnen konnten, ist es umso wertvoller, dass Erklärungen durch eigene Erfahrungen oder gar selbstgedrehtes Videomaterial ergänzt werden. An dieser Stelle merkt man, dass die Tea-Taster nicht nur Tees verkosten, sondern auch die Herstellung vor Ort studieren. Mich hat z.B. überrascht, dass ein Tea-Maker eine eigene „Handschrift“ hat, die sich herausschmecken lässt. Ausgewählte Vertreter werden verkostet, damit man einen ersten Überblick über die Bandbreite bekommt.

Schwerpunkt Grüner Tee
Schwerpunkt Grüner Tee

Blattgradierungen – die feinen Unterschiede
Selbstverständlich erwartet man von einem Tee-Sommelier, dass er bei Rückfragen Buchstabenfolgen wie „TGFOP“ aufschlüsseln kann. Daher werden die einzelnen Grade im Detail erklärt und Ihre Verwendung thematisiert. Natürlich gibt es auch einen praktischen Teil und man bekommt die Gradierungen anhand von repräsentativen Mustern gezeigt. Sehr aufschlussreich ist auch der Vergleich eines Blatt-Tees mit dem Inhalt eines Teebeutels.

Anbau und Kultivierung
In welchen Klimazonen und unter welchen Bedingungen kann eine Teepflanze wachsen? Welche Sorten gibt es, wie groß werden die Pflanzen und ihre Blätter? Die Antworten werden häufig mit stimmigen Allegorien verbunden, wie etwa der Weinherstellung. Man muss auch kein Weinexperte sein, um die Veranschaulichungen zu verstehen. Anschließend werden die Ernteperioden und Charakteristika ausgewählter Anbaugebiete vorgestellt. Spannend ist hier die Verkostung, weil es in die Tiefe geht. Es wird ein Querschnitt aus dem gesamten Sortiment vorgeführt, teilweise sogar durch Fremdmuster ergänzt.

Bio-Anbau vs. konventioneller Anbau
Konventioneller Tee dominiert nach wie vor den Weltmarkt, Bio-Tee nimmt aber stetig zu, ohne dabei qualitativ Einbußen hinnehmen zu müssen. Zwar sinkt die Qualität und Produktivität nach erfolgter Umstellung vorübergehend ab, aber die Teegärten beweisen, dass auch mit Bio-Anbau Spitzenqualitäten möglich sind. Dabei gibt es verschiedene Modelle, denn neben dem EU-Siegel, gibt es weitere Zertifizierer wie Demeter und Naturland. Außerdem wird in einigen Gärten auch der Biodynamische Anbau praktiziert, der einen ganzheitlichen Ansatz verfolgt. All das wurde auch noch praktisch anhand des Singampatti-Projekts erklärt.

Sensorik: Vorsicht vor dem Selbstbetrug!
Riechen und Schmecken kann ja eigentlich jeder. Man ist versucht, zu denken, dass es sich dabei um etwas so Alltägliches handelt, dass es kaum lohnt, darüber zu sprechen. Wenn man professionell verkostet, muss man allerdings auf einige Dinge achten, um das volle Geschmackspotenzial zu entfalten. Doch das ist noch nicht alles. Schwieriger ist es, mit der eigenen Psyche umzugehen. Dieser Teil hat mir besonders viel Spaß gemacht, weil er mich in dem bestätigte, was ich bereits ahnte. Wir alle sind geschmacklich sehr leicht manipulierbar. Unsere Erwartungshaltung, der Preis eines Produkts, unser Gemüt, Hunger und Durst – das alles sind Faktoren, die unsere Wertung beeinflussen. Es gibt sogar Studien wie diese und diese, die das belegen.

Wir entschieden uns für Schwarztee aus Darjeeling
Wir entschieden uns für Schwarztee aus Darjeeling

Verkosten wie ein echter Tea-Taster
Bis zu diesem Zeitpunkt haben wir die Tees in der leckeren Alltagsvariante probiert. Und ich muss ehrlich sagen, dass es mir teilweise sehr schwer fiel bei 20-30 Tees die Unterschiede überhaupt noch wahrzunehmen. Aus diesem Grund haben wir dann in 2er Gruppen fünf selbst ausgesuchte Tees wie echte Tea-Taster probiert. Das bedeutet, dass man die Tees höher dosiert, mit kochendem Wasser übergießt und dann fünf Minuten ziehen lässt. In meiner Gruppe haben wir uns auf Darjeeling konzentriert und die Ergebnisse waren durchaus spannend, vor allem aber weitaus griffiger als bei der Massenverkostung zuvor.

Derselbe Assam unterschiedlich zubereitet
Der gleiche Assam unterschiedlich zubereitet

Die richtige Zubereitung
Die Frage nach der richtigen Zubereitung wird vermutlich nie endgültig geklärt werden. Denn ich bin mir sicher, dass es für jeden eine optimale Zubereitung gibt. Bei einer kleinen privaten Verkostung mit Freunden habe ich festgestellt, dass die Geschmäcker bei der Frage nach der Intensität zum Teil sehr weit auseinander liegen. Im Seminar ging es weniger um die individuelle Zubereitung, sondern um sogenannte Eckpfeiler. Ich möchte das anhand eines Beispiels verdeutlichen. Wie wichtig gutes Wasser für den Teegenuss ist, hast du sicherlich schon des Öfteren gelesen. Richtig verstehen tut man es erst, wenn man es auch demonstriert bekommt. Manchmal kann Leitungswasser einen negativen Beigeschmack hervorrufen, ohne dass man weiß, dass es am Wasser liegt und nicht am Tee. Darüber hinaus haben wir wieder in verschiedenen Gruppen einen Tee auf verschiedene Arten zubereitet. Dabei kamen Papierfilter, Tee-Eier und sonstiges Gerät zum Einsatz. Auch hier ist die Erfahrung sehr wertvoll, dass man alle Ergebnisse miteinander vergleichen kann. Denn natürlich wissen die meisten Teetrinker schon vorher, dass ein Tee-Ei kein so gutes Mittel für die Tee-Zubereitung ist. Bei einem Direktvergleich sieht man schon anhand der Aufgussfarbe warum.

Fazit
Ohne jetzt überheblich klingen zu wollen, kann ich durchaus behaupten, mit relativ viel Vorerfahrungen in das Seminar gegangen zu sein. Stellenweise kamen mir natürlich Dinge bekannt vor, weil ich sie schon mal gelesen habe oder weil sie bereits auf der Arbeit thematisiert wurden. Und trotzdem ist der Nutzen des Seminars sehr groß, weil anhand praktischer Beispiele selbst bekanntes Wissen dermaßen ergänzt wird, dass man anschließend wirklich aus eigener Erfahrung sprechen kann. Und die eigene Erfahrung ist zumindest meiner bescheidenen Meinung nach immer der Theorie vorzuziehen, was die Tiefe der Erkenntnis betrifft.

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Wie man Matcha „richtig“ zubereitet

Im letzten Post habe ich erklärt, was echten Matcha auszeichnet. Es kamen nun Fragen zur richtigen Zubereitung auf, die ich in diesem Posting kurz beantworten möchte. Bitte beachtet, dass es sich hier nicht um eine elitäre Sichtweise handelt, jede/r kann seinen Matcha zubereiten, wie er es/sie es für richtig hält!

Da es bereits auf Youtube eine gute Erklärung gibt, möchte ich gerne auf diese verweisen. Der Teefreund Satori Nihon lernt in der Urasenke-Teeschule und erklärt kurz und bündig worauf es bei der Matcha-Zubereitung ankommt. Da er ebenfalls einen eigenen Blog betreibt, freut er sich sicher, wenn Ihr mal vorbeischaut.  Dennoch möchte ich an dieser Stelle diesen sehr gelungenen Beitrag ergänzen. Es geht um die angesprochene Schaumbildung. Wer Kaffee trinkt, kennt die schöne Crème, die sich auf der Oberfläche bildet. Diese Konsistenz kann man auch bei Matcha erreichen. Allerdings ist dafür ein hochwertiger Matcha nötig. Mit hochwertig meine ich, dass er mindestens Trinkqualität haben sollte.

Hochwertiger Matcha zeichnet sich nämlich auch durch seine Feinheit aus. Junge frische Blätter sind weich und ergeben ein besonders mildes Aroma. Man kann sie auch viel feiner vermahlen, weil die Blätter nach der Trocknung diese Beschaffenheit beibehalten. Ältere Blätter werden dicker, ledriger und fleischiger. Ihr Catechin-Gehalt nimmt zu, sie sind im Geschmack daher kräftiger und lassen sich nicht mehr so hoch dosieren.

Aus diesem Grund gibt es neben der Farbe auch die Pulvergröße als Qualitätskriterium. Wenn man auf einem weißen Blatt Papier mit einem Häufchen Matcha eine Linie zieht, kann man haptisch erkennen, wie fein das Pulver ist.

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Die feinen Unterschiede der Matcha-Qualitäten

Wer Probleme hat, den Matcha schön schaumig zu bekommen und stattdessen einen Schaum erreicht, der eher an Spülmittel erinnert, hat vielleicht nicht die richtige Qualität (z.B. Kochqualität, Sencha- oder gar Bancha-Pulver).

Auch mit der richtigen Qualität ist es nicht immer einfach, eine gute Crème hinzubekommen. Wenn man zu wenig Matcha nimmt (z.B. nur ein leicht gehäufter Bambuslöffel), dann ist es weitaus schwieriger, einen vernünftigen Schaum zu erzielen. Je höher man dosiert, desto einfacher ist es, den Schaum zu erzeugen und desto dicker wird die Crème.

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