Was man bei der Ausbildung zum Tee-Sommelier lernen kann Teil III

Es ist Halbzeit. Zwei Seminare habe ich bereits hinter mir und das dritte steht kurz bevor. Beim ersten Seminar ging es rund um das Thema Tee. Das zweite hatte eigentlich zwei Schwerpunkte.  Der eine legte den Fokus auf Tee-ähnliche Aufgussgetränke wie Kräuter- und Früchtetee. Der andere beschäftigte sich mit den Themen der Qualitätskontrolle, die jedem, der sich professionell mit Tee auseinandersetzt, begegnen.

Doch alles der Reihe nach!

Das zweite Seminar begann nämlich mit einer sogenannten Lernerfolgskontrolle. Der Test beinhaltete fast ausschließlich Multiple-Choice-Fragen, die nicht immer so einfach zu beantworten waren. Da alle fleißig gelernt haben, hat auch jeder bestanden, die Ergebnisse wurden diskret mitgeteilt. Anschließend wurden dazu offene Fragen geklärt, ehe es nochmals um Tee ging. Wir schauten uns einen Film an, der uns die Tee-Produktion in Nepal näher brachte. Das Besondere an dem Film ist, dass er ausschließlich aus Privataufnahmen der Teilnehmer zusammengestellt wurde und trotzdem mit der Qualität eines Dokumentarfilms mithalten kann.

TeeGschwendners Qualitätspolitik und Qualitätssicherung
TeeGschwendner ist in Deutschland unangefochtener Marktführer, was auch die unliebsame Konsequenz nach sich zieht, im Fokus der Medien zu stehen, wenn es um das Thema Tee geht. Auch aus diesem Grund leistet sich TeeGschwendner eine eigene Qualitätskontrolle samt Labor, in dem zusätzliche Analysen gefahren werden. Diese Menschen zeigten uns Ihr Verständnis von Qualität und Qualitätssicherung. Dabei ging es natürlich nur sekundär um die geschmacklichen Eigenschaften des Tees, dafür sind ja die Tea-Taster da. Primär wurden rechtlich relevante Ansätze von Qualität vorgestellt und erklärt wie beispielsweise das Lebensmittelrecht, das Lebensmittel- und Futtermittelgesetz und die firmeneigene Qualitätssicherungsstruktur. Ferner wurden Rückstände & Höchstmengen von Pestiziden, Kontaminanten und die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMIV) behandelt. Viel trockener Stoff. Man könnte meinen, dass sich dafür die Wenigsten interessiert haben, doch das genaue Gegenteil war der Fall! Diese Themen sind so wichtig und vor allem für Teehändler dermaßen relevant, dass wir uns damit intensiver befasst haben, als die Dozenten es erwartet hätten.

Südafrikas endemische Büsche: Rooibos & Honeybush
Das letzte große Thema des Tages bildete der Rooibos und Honeybush aus Süd-Afrika. Auch für diese beiden Sorten wurden die Geschichte und der Anbau inklusive Verarbeitung kurz skizziert und der Pflanzentyp als endemisch klassifiziert. Das bedeutet ganz einfach, dass beide Büsche nur in dem ganz speziellen Klima Süd-Afrikas im Gebiet der Zederberge gedeihen. Der Vortrag wurde mit Bildern und Videos ausgeschmückt, so dass man dem roten Faden auch zu fortgeschrittener Zeit noch gut folgen konnte. Zu guter Letzt durften wir die Sorten auch selbst probieren. Dabei wurden nicht nur die reinen Klassiker aufgetischt, sonder kreative und bewährte aromatisierte Varianten vorgestellt, die einem zeigen, was mit diesen beiden Sorten noch möglich ist.

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Duftende Kamillenblüten

 

Die Ambivalenz des Kräutertees
Wenn man von einem Kräutertee spricht, fällt auch schon mal der Begriff „Droge“ bzw. „Monodroge“. Das liegt sicherlich daran, dass Kräuter historisch als Arzneimittel von Heilkundigen kultiviert wurden. In Europa befassten sich im Mittelalter verschiedene Klöster mit der Wirkung der Kräuter und die Heilige Hildegard von Bingen ist vielleicht die prominenteste Vertreterin dieser Gruppe, deren Lehren und Schriften auch heute noch rezipiert werden.

In unserer Gesellschaft spielen Kräuter aber nicht nur als Arznei eine Rolle, sie werden auch als Genuss- bzw. Lebensmittel konsumiert und selbst angebaut. Der Gesetzgeber unterscheidet die Verwendung haarscharf. Und so ist es zu erklären, dass Kräutertee je nach Geschäftsart mal als Arznei in Apotheken und Drogerien oder als Lebensmittel in Teefachgeschäften und Supermärkten verkauft wird. Als Arznei muss eine Droge einen Mindestgehalt an Wirkstoffen aufweisen. Doch damit nicht genug. Wer eine Droge als Arznei verkaufen möchte, benötigt noch einen Sachkenntnisnachweis.

Da es so viele verschiedene Kräuter gibt, haben wir die einzelnen Sorten nicht in der zuvor gekannten Intensität bearbeitet. Dennoch haben wir gesehen aus welchen verschiedenen Pflanzenteilen Kräutertees hergestellt, welche Wirkungen ihnen nachgesagt und wie sie im Allgemeinen angebaut und verarbeitet werden. Ein kurzer Blick in die Statistik verriet, dass ca. doppelt so viele Kräuter- und Früchtetees verkauft werden wie konventioneller Tee aus der Camellia Sinensis. Es ist fast unnötig zu erwähnen, dass wir diese Sorten pur und als Mischungen probierten.

Welche Nährstoffe sind im Tee?
Tee ist seit einigen Jahren in den Medien dauerpräsent. Zwar gibt es immer wieder vereinzelte Berichte, die Tee einen schlechten Ruf anhaften möchten, doch ist man sich heute darüber einig, dass sowohl der klassische Tee aus Camellia Sinensis als auch die zahlreichen Tee-ähnlichen Erzeugnisse wie Rooibos- und Kräutertee positiv auf den Körper wirken. Unsere Gesetzeslage macht es uns aber schwierig, darüber offen zu sprechen, vor allem dann, wenn wir hinter der (virtuellen) Ladentheke stehen. Auf dieses besonders sensible Thema wurde man sehr gut vorbereitet.

Trotzdem haben wir uns die Inhaltsstoffe des Tees genauer angeschaut und beleuchtet, warum beispielsweise Catechinen nachgesagt wird, dass sie freie Radikale abfangen können. Und hier muss ich dem Team der Qualitätskontrolle ein großes Kompliment aussprechen. Mein Chemie-Unterricht ist schon sehr lange her und ich gestehe, dass ich inhaltlich den Anschluss in diesem Fach schon sehr früh verloren habe. Und gerade deswegen bin ich umso dankbarer, dass die Damen die komplexe Thematik so einfach erklärt haben, dass ich, der über das Thema sicherlich schon zig Artikel gelesen hat, zum ersten Mal wirklich verstanden habe, was wirklich im Inneren des Körpers passiert.

Neben diesem für mich spannendsten Thema wurden weiterhin wichtige Themen wie der tägliche Flüssigkeitsbedarf, die wichtigsten Inhaltsstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Extraktion nach Ziehzeit und der Koffeingehalt behandelt. Und zum letzteren gab es neben einem Quervergleich zu anderen koffeinhaltigen Getränken die spannende Entdeckung, dass der Koffeingehalt gar nicht so konstant ist, wie wir immer meinen. Und für diejenigen, denen das alles noch nicht ausreichte, gab es ein gut gefülltes Literaturverzeichnis zur privaten Weiterbildung.

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Hibiskus

 

Aromen: die Welt der feinen Düfte
Wer kennt es nicht? Wenn man einen Teeladen betritt, kommt einem fast immer ein Schwall Aromen entgegen, die einem hocharomatische Tees versprechen. Ich erinnere mich an die Zeit, als ich vor nun fast 15 Jahren meine ersten Erfahrungen mit Tee über die aromatisierten Sorten begann. Und ich war tatsächlich begeistert von Baileys- und Blaubeer-Aromen im Schwarztee. Diese Beigeisterung hielt zwar nicht lange, aber immerhin führte sie mich zum orthodoxen Tee.

Auf eine Grundsatzdebatte sei an dieser Stelle verzichtet. Fakt ist, dass Menschen schon seit prähistorischen Zeiten Lebensmittel verfeinern, um sie genießbar(-er) zu machen. Und durch diese Geschichte wurden wir kurz und bündig geführt. Dabei kommt man auch nicht umhin, sich die Definitionen der heute zulässigen Aromen genauer anzusehen. Heute spricht man zwar von natürlichen Aromastoffen und Aromastoffen, doch natürlich gibt es mittlerweile Abstufungen, die man als Endverbraucher ohne Weiteres nicht versteht. Dafür gibt es den Gesetzgeber und die Spezialisten der Qualitätskontrolle, die anhand der feinen Unterschiede eine Wissenschaft der korrekten Verpackungsdeklaration begründen.

Ein Beispiel gefällig?

Ein natürliches Ananas-Aroma muss zu 95% aus Ananas stammen. Wenn nun aber Ananas-Aromen aus einer Holzrinde extrahiert werden, die mit dem Ananas-Aroma identisch sind, dann darf ihr Anteil maximal 5% betragen. Steigt der Anteil auf über 5% an, dann lautet die korrekte Bezeichnung „natürliches Ananas-Aroma mit anderen natürlichen Aromen“.

Sehr erfreulich war auch hier der kritische Umgang mit diesem Thema, z.B. ob sich Verbraucher durch Aromen täuschen lassen und in welcher Konzentration sie eigentlich eingesetzt werden dürfen. Zum Abschluss gab es einige Klassiker der beliebtesten Aroma-Tees, die wir verkosten durften. Und ich muss ehrlich gestehen, dass ich bei Sorten wie Earl Grey auch heute noch schwach werde.

Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt
Denn mit Tee kann man tatsächlich viel mehr machen, als man denkt. Fünf Rezepte haben wir ausprobiert und mithilfe von Tee beispielsweise einen Cocktail mit Matcha und eine Art Milchshake mit Assam-Tee zubereitet. Ursprünglich hat Gero den Einfall verwirklicht, einen rauchigen Lapsang Souchong als Steak-Marinade zu verwenden, um das Aroma aufs Steak zu übertragen. Wir konnten es zwar nicht prüfen, aber die Grillsaison steht ja quasi vor der Tür.

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Last but not least durften wir uns in der Hexenstube selbst austoben und aus einer Vielzahl an bereitgestellten Aromen und Zutaten unseren eigenen aromatisierten Tee kreieren. Ich habe dabei leider nicht so viel Talent bewiesen, denn mein „Matcha Colada“, den ich bei Aiya vollendet habe, war leider zu stark aromatisiert, um meine Kollegen überzeugen zu können. Ein Versuch mit Milch steht zwar noch aus, aber die Skepsis ist groß. Dennoch war es eine wertvolle Erfahrung, schließlich macht jeder Versuch den Tee-Sommelier klug.

Fazit
Das war die Zusammenfassung des zweiten Seminarblocks. Wenn du dich für diese Ausbildung interessierst, dann weißt du, was dich erwartet. Der dritte Block wird sich unter Anderem mit den verschiedenen Teekulturen und Zeremonien befassen. Wenn du den nächsten Beitrag nicht verpassen möchtest, melde dich doch beim kostenlosen Newsletter an.
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2 Gedanken zu „Was man bei der Ausbildung zum Tee-Sommelier lernen kann Teil III

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