Gyokuro – der vielseitige Schattentee

Lange Zeit habe ich um Gyokuro einen weiten Bogen gemacht. Das lag an einer Erfahrung, die ich 2009 zusammen mit einer Teefreundin gemacht habe. In einem Kyôtoer Restaurant haben wir nach dem Essen einen kurzen Schnack mit der Wirtin gehalten. Wir outeten uns als Teetrinker und die Wirtin war so darüber erfreut, dass sie uns etwas Besonderes zum Probieren geben wollte.

Ein unheimlich intensiver Geschmack

Nach einer Weile kam sie mit zwei kleinen gefüllten Tässchen wieder. Wir nahmen jeweils die uns dargereichte Tasse und die Wirtin war so neugierig auf unsere Reaktion, dass sie am Tisch blieb, um diese abzuwarten. Wir ahnten nichts Böses und tranken fast gleichzeitig daraus. Dann folgte ein fast unendlich langer Augenblick, der mich dermaßen verwirrte, dass ich ob des gleichermaßen intensiven und völlig fremden Geschmacks sprachlos geworden bin. Gleichzeitig versuchte ich Fassung zu bewahren, der Blick in die Augen meiner Teefreundin verriet, dass es ihr ebenso erging. Wir heuchelten so gut es ging eine unglaublich positive Geschmackserfahrung und waren froh, als sie ging, um dann über das, was gerade geschehen war, endlich sprechen zu können.

Kyôto 2009
Kyôto 2009

Was war geschehen?

Wir hatten beide zum ersten Mal völlig unerwartet den fünften Geschmack Umami (jap. Wohlgeschmack) probiert. Isoliert kommt Umami kaum vor, aber es gibt eine Reihe von Lebensmitteln, die natürliches Umami in Form von Glutaminsäure aufweisen, dazu gehören Garnelen, Parmesan, Fleisch und Tomaten. Gyokuro ist reich an Aminosäuren, wozu auch die Glutaminsäure gehört.

Warum enthält Gyokuro Glutaminäure?

Gyokuro gehört neben Kabusecha und Matcha zu Japans Schattentees. Diese Tees werden vor der Ernte mit Netzen abgedeckt, damit weniger Sonnenlicht die Blätter erreicht. Gyokuro wird dabei besonders intensiv beschattet. Es werden so wie bei Tencha ganze Zelte um das Teefeld gebaut. Die Netze sind so dicht, dass nur noch 10% des Sonnenlichts die Pflanze erreicht. Diese reagiert darauf mit einer vermehrten Chlorophyll-Produktion, dabei werden auch mehr Aminosäuren produziert.

Wie schmeckt Gyokuro?

Gyokuro ist sehr vielseitig, der Geschmack hängt maßgeblich von der Zubereitungsmethode bzw. Dosierung ab. Mein zuvor geschildertes Erlebnis ist nicht repräsentativ und zwangsläufig auf dich übertragbar, weil die nette Frau eine für Japan übliche hohe Dosierung verwendet hat, um mir dadurch die Hochwertigkeit des Tees vor Augen zu führen. Meinen Erfahrungen zufolge mögen Japaner diese Umami-Essenz häufiger als Europäer, da wir den Geschmack nicht kennen. Wenn man den Tee wie unten vorgeschlagen zubereitet, dann schmeckt der Gyokuro vor allem süß, ein bisschen gemüsig und hat einen sehr langen Nachgeschmack, der entfernt an gute Sojasoße und geröstete Algen (das ist Umami) erinnert.

Seit wann gibt es Gyokuro?

Gyokuro gibt es bereits seit dem 19. Jahrhundert. Als Entdecker des Gyokuro gilt der damalige Geschäftsführer der Teehandelsgesellschaft Yamamotoyama, Yamamoto Kahei VI. (山本嘉兵衛). Er soll 1835 von Edo nach Uji gereist sein, um dort den Schattenanbau zu studieren und nachzuahmen. Seine Versuche Tencha zu produzieren mündeten allerdings in einem anderen Tee, den er fortan tama no tsuyu (玉の露, Jadetropfen) nannte. Dieser Tee war von der Form her leicht kugelig und er bereitete ihn wie einen Sencha zu. Der Geschmacksunterschied war so gewaltig, dass er Interessenten für diesen Tee fand.

Gyokuro Anbau
Gyokuro Anbau

Basierend auf dem tama no tsuyu hat Eguchi Shigejûrô (江口茂十郎) im Jahre 1841 die Sencha-Herstellungsmethode auf den Tee angewendet und somit die Herstellungsweise des Gyokuro begründet, die bis heute existiert. Gleichzeitig verwendete er fortan die sino-japanische Lesung der Schriftzeichen, der Sinn blieb dadurch zwar erhalten, aber die Aussprache änderte sich.

Schattentees sind weniger bitter

Im Blatt sind zwei Bestandteile, die den späteren Aufguss bitter machen. Koffein und Catechine. Da Catechine zum Schutz vor Sonnenlicht angereichert werden, benötigt Schattentee verständlicherweise weniger. Aus diesem Grund schmeckt lang beschatteter Tee wie Matcha und Gyokuro besonders mild.

Schattentees lassen sich höher dosieren

Weil weniger Bitterstoffe in den Blättern von Schattentees enthalten sind, können diese höher als üblich dosiert werden. Dadurch erhalten sie eine ausgeprägtere Intensität und das sonst dezent schmeckende Umami kann dabei voll zu Geltung kommen.

Eine Frage des persönlichen Geschmacks

Nun gibt es verschiedene Zubereitungsmethoden, die für Gyokuro empfohlen werden. Seit meiner ersten Erfahrung im Jahr 2009 habe ich Gyokuro schätzen gelernt. Dabei kam mir zugute, dass ich berufsbedingt mehrere Anläufe wagen konnte und dadurch eine Zubereitungsweise gefunden habe, die auch Einsteigern schmeckt.

Zubereitung für Einsteiger

Die hier vorgestellte Zubereitungsweise ist eine Empfehlung für Gyokuro aus erster Ernte. Minderwertige Gyokuro werden herb oder ungenießbar, daher sollte auf gute Qualität geachtet werden.
3g auf 100ml, 120 Sekunden Ziehzeit bei 50°C.
Beim zweiten Aufguss 60°C heißes Wasser benutzen und sofort abgießen.
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Zubereitung für Fortgeschrittene

Grundsätzlich kann die oben erwähnte Zubereitungsweise beibehalten werden. Wenn du einen intensiveren Umami-Geschmack wünscht, dann kannst du die Dosierung schrittweise erhöhen.

Nützliche Teeutensilien

Da Gyokuro aufgrund der höheren Intensität nur in kleinen Mengen zubereitet wird, empfiehlt sich ein Utensil mit einem Fassungsvermögen zwischen 50 und 150ml. Traditionelle Zubereitungsgefäße sind Hôhin und Shiboridashi. Man kann den Tee allerdings ebenfalls gut in einer japanischen Seitengriffkanne brühen.

Eine Frage der Qualität

Auf dem Markt gibt es heutzutage viele Gyokuro-Qualitäten, die nicht dem japanischen Standard entsprechen. Dazu gehören Gyokuro-Imitate aus China sowie Schattentees aus zweiter Ernte. Diese Qualitäten sind zwar deutlich günstiger, haben aber geschmacklich mit dem Original nicht mehr viel gemein. Japanischer Gyokuro sollte aus erster Ernte sein, nur dann wird er volle 3 Wochen beschattet. Eine gewisse Reifezeit wird einem Gyokuro gerne zugesprochen, damit er das frische Shincha-Aroma abwirft. Erfahrungsgemäß kosten diese Qualitäten zwischen 25 und 40 EUR pro 50g.

Wenn du dich für einen authentischen Gyokuro interessierst, dann freue ich mich, wenn du dich im Shop umsiehst.

7 Gedanken zu „Gyokuro – der vielseitige Schattentee

  1. Ich bin froh diesen Blog gefunden zu haben. Ich selbst genieße den Gyokuru ähnlich wie in deinem Beispiel 1. Aufguß: 150sek. 50°C, 2. Aufguß ist dann 60°C eingießen Kanne wegstellen und abgießen. Das sind so ca. 15 sek. Ziehzeit. Nach dem 3. Aufguss gehe ich dann auf 30 sek und danach noch einmal auf 120-150sek. Man bekommt also aus

    Bei der Menge nutze ich meistens zwei Teelöffel also eher so um die 7-10g.

    Für die Koffeinfanatiker könnte man noch erwähnen, dass Gyokuru einen der höchsten Koffeingehalte hat egal ob man Kaffee oder Tee betrachtet. Allerdings ist dieser Koffein-Kick garnicht spürbar sondern man ist einfach nur wach als hätte man wochenlang geschlafen und ist total ausgeruht. Ich würde ihn gerne täglich trinken wenn er nicht so teuer wäre.

    1. Moin Andreas, schön, dass Du den Weg hierher gefunden hast 🙂
      Mit Dosierungsempfehlungen ist es immer so eine Sache. Meiner Erfahrung nach gibt leider keine alpgemeingültigen Regeln, jeder ist dazu eingeladen, das für sich richtige Maß zu finden. Das ist aber auch das schöne an Tee. Es freut mich, dass Du an hochwertigen Tees wie Gyokuro so viel Freude hast!

    2. Hallo Andreas,
      auf wieviel ml bezieht sich die Zubereitung?
      Ich bin Neuling auf dem Gebie,t und es ist tatsächlich nicht so einfach, eine „richtige“ (ich weiss, die gibt es nicht)
      Anleitung zu finden, da es so viele verschiedene gibt bezogen auf Ziehzeit, Wassermengenangabe und Temperatur.

      1. Hallo Daniela, bei diesem Gyokuro habe ich folgende Dosierung gewählt:
        3g auf 100ml, 120 Sekunden Ziehzeit bei 50°C.
        Beim zweiten Aufguss 60°C heißes Wasser benutzen und sofort abgießen.

        Bei kürzerer Ziehzeit wird der Aufguss milder und der zweite Aufguss auch gehaltvoller.

        Die richtige Zubereitung ist die, die dir schmeckt. Das Fine-Tuning erst möglich, wenn du einen Ausgangspunkt hast. Dann kannst du auch mit der Ziehzeit und Dosierung spielen. Bei Gyokuro kann man ja auch viel höher dosieren, es schmeckt nur nicht jedem. Meiner Meinung macht es mehr Sinn, sich von unten an die richtige Dosierung heranzutasten.

        Liebe Grüße

        Lukas

  2. Deshalb wollte ich ja meinen Ansatz schreiben. Ich weiß noch wie ich im Internet am suchen war und eigentlich immer nur halb vollständige Anleitungen gefunden hatte. Wenn man aber mehrere detaillierte Anleitungen findet, die sich zwar ein wenig unterscheiden, dann kann man sich ein gutes Bild machen wo der Weg hingeht. Wie du selbst mal geschrieben hast. Du fängst an mit der Herstellerangabe und dann variierst du wenn es nicht so toll war.

    Ich werde jetzt meinen Gyokuro Kanro aufmachen und schauen welche Chawans und Kyusu ich noch kaufen mag.

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