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Welchen Einfluss hat Keramik auf den Teegeschmack?

Welchen Einfluss hat Keramik auf den Teegeschmack?

Viele Teetrinker werden im Laufe der Zeit mit dem Thema konfrontiert, dass bestimmte Keramik sich positiv auf den Geschmack von Tee auswirken kann. Im Netz gibt es dazu bereits viele Informationen. Lange Zeit habe ich einen weiten Bogen um dieses Thema gemacht, weil ich mich als Verkäufer von Keramik unwohl fühle. Das liegt daran, dass ich als kritisch denkender Mensch solcherlei Informationen von Verkäufern grundsätzlich hinterfrage, da die Versuchung groß ist, eine positive Wirkung auf den Geschmack als verkaufsförderndes Argument zu verwenden. Und natürlich möchte ich auch von meinen Kunden und Lesern nicht als solcher wahrgenommen werden.

Dennoch werde ich häufig nach den Eigenschaften des Tons gefragt und ich kann das Bedürfnis nach einer Empfehlung sehr gut verstehen. Deswegen gebe ich in solchen Fällen eine persönliche Meinung ab. Wichtig ist mir bei diesem Thema, Transparenz zu zeigen. Ich persönlich trinke in meinem Alltag sehr häufig Tee aus Keramikbechern, ohne dass ich diese nach ihren Eigenschaften einsetze. Für mich ist sogar in viele Fällen der ästhetische Genuss wichtiger als die Kompatibilität mit einer Teesorte. Nur wenn ich Tee zeremoniell zubereite, fließt dieser Aspekt mit ein.

Welchen Einfluss hat Keramik auf den Teegeschmack?

Für diesen Artikel habe ich mir Hilfe von einem Außenstehenden geholt, dessen Meinung ich sehr schätze. Mein Arbeitskollege Gero, der leider aufgehört hat, seinen Teeblog mit Inhalten zu füttern, ist ein leidenschaftlicher Teetrinker mit Jahrzehnte langer Erfahrung. Seine Meinung wird auch im Tea-Taster Team so sehr geschätzt, dass wir ihn gerne bei spannenden Verkostungen nach seinem Urteil fragen. Daher habe ich Gero darum gebeten, eine Versuchsreihe durchzuführen.

Gero wählte jeweils einen Tee und bereitete ihn im neutralen Porzellan-Gaiwan zu. Das ist die Referenz. Im Vergleich dazu brühte er den Tee mit gleicher Einwaage, Wassertemperatur und Ziehzeit in zwei Utensilien aus Ton bzw. Keramik und verglich dann die drei parallelen Aufgüsse direkt miteinander.

Erste Runde: zweimal Tokoname vs. Porzellan

Tokoname – roter Oxidationsbrand

Welchen Einfluss hat Keramik auf den Teegeschmack?

Grüntee: Südkorea Seogwang

Ich merke eindeutig, dass das rote Kännchen dem Tee eine gewisse Cremigkeit verleiht, dafür aber die Geschmacksintensität insgesamt reduziert.

Oolong: Zealong Oolong

Erstaunlicherweise war hier das rote Kännchen mein Testsieger. Bei den Grüntees fand ich, dass die Rote etwas Cremigkeit in den Tee brachte. Beim Zealong Oolong stellt sich dieser Effekt so dar, dass der Tee dadurch fruchtiger wirkt.

Welchen Einfluss hat Keramik auf den Teegeschmack?

Shuixian Oolong

Beide Kännchen (rot und schwarz) liegen deutlich vor dem Gaiwan. Denn dieser Tee hat eine scharfe Säure / Adstringenz, die hinter den Röstnoten liegt und etwas unangenehm ist. Beim Porzellan Gaiwan kommt diese unangenehme Note sehr deutlich raus. Die schwarze Kyusu reduziert die Säure etwas, die rote sehr deutlich. In Aufguss 1 und 2 war der Tee aus dem roten Kännchen lecker süßlich und mild – mein Favorit. Aber bei Aufguss 3 hatte der Tee schon deutlich nachgelassen und schmeckte aus dem roten Kännchen zu blass, während das schwarze noch mehr Teegeschmack bescherte.

Pu Er (junger Sheng, Gushu, Jingmai, 2017)

Deutlich besser als Porzellan, weil der Tee in Ton geschmeidiger wirkt. Aus dem roten Kännchen schmeckt der Tee süßer/fruchtiger.

Tokoname – schwarzer Reduktionsbrand

Welchen Einfluss hat Keramik auf den Teegeschmack?

Grüntee: Südkorea Seogwang

Das schwarze Kännchen ist bei diesem Tee der klare Sieger in meinen Augen: die Bitterkeit (habe etwas zu heiß aufgegossen) ist abgemildert, aber der Rest des Geschmacksvolumens ist angenehm präsent. Im Vergleich ist mir der Tee im neutralen Porzellan zu harsch.

Oolong: Zealong Oolong

Das schwarze Kännchen hat einen schön abrundenden Effekt, aber überzeugt mich bei diesem Tee nicht so sehr wie das rote. Das neutrale Porzellan liegt deutlich abgeschlagen hinten.

Shuixian Oolong

Siehe die Beurteilung zum roten Kännchen.

Pu Er (junger Sheng, Gushu)

Deutlich besser als Porzellan, weil der Tee in Ton geschmeidiger wirkt. Aus dem Schwarzen wirkt der Tee spritziger, vitaler.

Zweite Runde: Bizen- und Echizen-Keramik vs. Porzellan

Bizen-Keramik – regionaler Naturton (Hochbrand)

Welchen Einfluss hat Keramik auf den Teegeschmack?

Grüntee: Japan Sencha Extra Fine, Nr. 705

Bei meiner Dosierung und etwas zu heißer Wassertemperatur war der Tee im Kontroll-Porzellan kratzig. In beiden Hōhin war die Kratzigkeit sehr reduziert: in Bizen einfach rund und geschmeidig, in Echizen war etwas mehr Herbe und Würze – aber so angenehm, dass mir der Tee am besten gefiel.

Oolong: Zealong Oolong

In der Bizen-Hōhin wirkt der Tee unheimlich dünn, da gefällt mir sogar Porzellan besser.

Welchen Einfluss hat Keramik auf den Teegeschmack?

Oolong: Shuixian

Dieser Tee neigt sowohl mit seiner deftigen Röstung als auch viel Adstringenz zu Kratzigkeit. Besonders kratzig ist der Tee in Porzellan – deutlich harmonischer in den Hōhin aus Keramik. Hier ist sogar mal die Bizen-Hōhin besser als die Echizen-Schildkröte: die Schildkröte lässt noch etwas metallische Säure im Tee, welche ich nicht bei Bizen merke.

Pu Er (junger Sheng, Gushu)

Das Ergebnis ist verblüffend: Porzellan ist der klare Sieger. In beiden Hōhin taucht ein metallischer Beigeschmack auf, den ich mir nicht erklären kann. Also würde ich Sheng Puer nicht für die Verwendung in diesen Keramiken empfehlen.

Echizen-Keramik – regionaler Naturton (Hochbrand)

Welchen Einfluss hat Keramik auf den Teegeschmack?

Grüntee: Japan Sencha Extra Fine, Nr. 705

Bei meiner Dosierung und etwas zu heißer Wassertemperatur war der Tee in Kontroll-Porzellan kratzig. In beiden Hōhin war die Kratzigkeitbsehr reduziert: in Bizen einfach rund und geschmeidig in Echizen war etwas mehr Herbe und Würze – aber so angenehm, dass mir der Tee am besten gefiel.

Oolong: Zealong Oolong

Klarer Sieger ist die Echizen-Keramik: es fühlt sich an, als hätte der Tee hier ein wenig mehr Body als in Porzellan. Auch bekomme ich den Eindruck, als wäre ein Spritzer Meerwasser in den Tee geraten: ein Hauch Salz und Umami – das tut dem Tee sehr gut.

Oolong: Shuixian

Dieser Tee neigt sowohl mit seiner deftigen Röstung als auch viel Adstringenz zu Kratzigkeit. Besonders kratzig ist der Tee in Porzellan – deutlich harmonischer in den Hōhin aus Keramik. Hier ist sogar mal die Bizen-Hōhin besser als die Echizen-Schildkröte: die Schildkröte lässt noch etwas metallische Säure im Tee, welche ich nicht bei Bizen merke.

Pu Er (junger Sheng, Gushu)

Das Ergebnis ist verblüffend: Porzellan ist der klare Sieger. In beiden Hōhin taucht ein metallischer Beigeschmack auf, den ich mir nicht erklären kann. Also würde ich Sheng Puer nicht für die Verwendung in diesen Keramiken empfehlen.

Ich bedanke mich bei Gero für seine Erkenntnisse und hoffe, dass diese Euch bei der Einordnung helfen.

Yakushima - Insel tausendjähriger Bäume

Yakushima – Insel tausendjähriger Bäume

Die Insel Yakushima hat außer Natur nicht viel zu bieten, davon aber ganz viel und auf besondere Weise. Neben den 1000jährigen Zypressen, den wild lebenden Makaken und Rehen trägt die besondere Geologie dieser Insel zu ihrer Einzigartigkeit bei.

Jeder Japanologie-Student entwirft im Laufe seines Studiums eine eigene Bucket-List. Doch wenn man dann in Japan ist, ist es sehr schwer sie vollständig abzuarbeiten. Selbst 14 Jahre nach meinem ersten Aufenthalt in Japan gibt es noch viele unerledigte Punkte. Einen konnte ich im April 2022 von der Liste streichen: den Besuch der Insel Yakushima.

Yakushima - Insel tausendjähriger Bäume
April 2022

Zu verdanken habe ich die Reise meiner eigentlichen Arbeit, der Suche nach neuen Teeherstellern bzw. der Pflege der bereits etablierten Kontakte. Auf Yakushima wird nämlich auch Tee angebaut, ein Teil davon sogar Bio-zertifiziert und das besondere an dem Tee ist die frühe Verfügbarkeit. Durch die südliche Lage, erntet man hier etwas früher als in Kagoshima und das allein macht diesen Ursprung bereits interessant.

Yakushima - Insel tausendjähriger Bäume

Wenn man aber den weiten Weg schon auf sich genommen hat, dann muss man sich auch zumindest die Zypressen ansehen, wofür die Insel im ganzen Land berühmt ist. Diese wachsen allerdings im Naturschutzgebiet, dem Urwald von Yakushima. Man muss schon Wanderausrüstung dabei haben, sonst kommt man auf der Strecke nicht weit. Und ein bisschen geübt im Wandern sollte man auch sein.

Im Urwald sieht man tatsächlich einen intakten Wald. Den Hauptteil bilden Zypressen, die Jahrhunderte und einige davon sogar Jahrtausende alt sind. Einige davon wirken deformiert, sie sind gezeichnet vom ständigen Überlebenskampf, bei dem ein Teil abstirbt und dann einfach von einem anderen überwachsen wird. Manchmal verschmelzen sie auch mit benachbarten Zypressen zu einem neuen Organismus.

Yakushima - Insel tausendjähriger Bäume

Tausendjährige Zypressen nennt man auf Yakushima yaku-sugi. Hier und da sieht man auch Kamelien und yamazakura (wilde Bergkirschbäume). Am Boden und and den Bäumen bilden Moosarten kleine Miniaturlandschaften.

Yakushima - Insel tausendjähriger Bäume

Doch neben all der Vegetation fällt immer wieder das Gestein auf. Die Felsen auf dieser Insel sind riesig und halten der Erosion stand. Diese besondere Härte und Widerstandskraft ist ein Merkmal von Granit, das vor gut 16 Millionen Jahren bei tektonischen Plattenverschiebungen in geschmolzener Form hochgedrückt wurde und beim Abkühlen massive Felsen bildete, die heute das Erscheinungsbild von Yakushima prägen.

Yakushima - Insel tausendjähriger Bäume

Jede Region auf der Welt hat eine einzigartige Bodenzusammensetzung und Vegetation. Diese Eigenschaften nutzen Keramiker in Japan gerne, um mittels Holzbrand den Charakteristika ihrer Region in ihren Werken Ausdruck zu verleihen. Der regionale Ton hat eine individuelle Körnung, Farbe und Zusammensetzung. Auch das in der Umgebung gesammelte Holzmaterial verhält sich im Zusammenspiel mit dem Ton einzigartig.

Yakushima - Insel tausendjähriger Bäume

Auf dem Rückweg habe ich zufällig den Ofen Hanii gefunden, der von Masayuki Yamashita san geführt wird. Yamashita san ist nach Yakushima gekommen, um Holzbrandkeramiken zu brennen. Das lokale Holz, welches er in seinem anagama verfeuert, hinterlässt ein einzigartiges Dekor und Farbenspiel.

Yakushima - Insel tausendjähriger Bäume
Yamashita san

Für seine Werke und Skulpturen verwendet er sowohl Ton aus Yakushima als auch von der Nachbarinsel Tanegashima, dem Geburtsort seiner Frau. Auf dieser Seite gibt es ein schönes und kurzweiliges Video über seinen Ofen und die Insel.

Yakushima - Insel tausendjähriger Bäume
Matcha-Chawan mit deutlicher Ascheanflugglasur

Holzbrand übt auf mich immer eine Faszination aus, der ich nicht widerstehen kann. Auf jedem Flecken der Erde kann man mittels Holzbrand brennen, doch technisch ist diese Art zu brennen rückständig und wurde längst von effektiveren Brennmethoden abgelöst.

Yakushima - Insel tausendjähriger Bäume
Becher mit dunkler Ascheanflugglasur

Doch die natürliche Besonderheit einer Region kommt nur bei Holzbrand so richtig zur Geltung, daher bin ich froh, dass ich bei Yamashita san, einige erschwingliche Stücke erwerben konnte, die ich im Shop anbieten kann. Die Menge ist jedoch äußerst limitiert und Nachschub ungewiss.

Echizen-Keramik von Namiyosegama Keiko

Sechs Jahre ist es nun her, dass ich in Fukui die Familie Kitajima kennenlernte und einige Stücke bei Ihnen einkaufte. Frau Shinya Keiko (geborene Kitajima Keiko) und ihr mittlerweile verstorbener Vater führten damals zusammen den Ofen Namiyose. Wobei das etwas untertrieben ist, denn es sind eigentlich vier Öfen! Doch lasst mich ihre Geschichte der Reihe nach erzählen.

Echizen-Keramik von Namiyosegama Keiko

Kitajima Shigemitsu

Es begann alles mit dem Vater Kitajima Shigemitsu, der 1942 in dem Ort Namiyose geboren wurde. Namiyose ist eine Ortschaft in der Präfektur Fukui. Und in Fukui wiederum wird die Jahrhunderte alte Keramiktradition der Echizen-Öfen weitergeführt, die zu den “sechs alten Öfen” (六古窯) Japans zählen.

Echizen-Keramik von Namiyosegama Keiko

Kitajima Shigemitsu eröffnete in seinem Geburtsort im Jahre 1975 seinen ersten anagama-Ofen und benannte diesen nach der Ortschaft: Namiyose-gama 波寄窯. Zu diesem Zeitpunkt war seine Tochter Keiko drei Jahre alt und ahnte noch nichts von ihrer späteren Berufung.

Echizen-Keramik von Namiyosegama Keiko
Vase von Kitajima Shigemitsu

In den kommenden Jahren baute er drei weitere Öfen, darunter einen weiteren anagama-Ofen zusammen mit seiner Tochter und einen noborigama. Kitajima Shigemitsu ist vor allem bekannt für seine Vasen und großen Töpfe, für die er eine Vorliebe entwickelte. Diese verzierte er gelegentlich mit Ritzdekoren in Anlehnung an seine alte Passion – der Malerei.

Echizen-Keramik von Namiyosegama Keiko

Kitajima Shigemitsu erreichte mit seinen Ausstellungen überregionale Bekanntheit und der Fernsehsender NHK berichtete in den 1990ern über ihn. Seine Hingabe für authentische Holzbrandkeramiken unterstrich er mit einem weiteren Merkmal: dem heimischen Echizen-Ton. Heutzutage ist es üblich geworden, dass sich Keramiker ihren Ton von Firmen liefern lassen, die sich auf den Abbau und die Aufarbeitung regionaler Tonsorten spezialisiert haben.

Echizen-Keramik von Namiyosegama Keiko
Becher von Kitajima Keiko

Es gibt aber immer noch Keramiker wie Shigemitsu, und jetzt auch Keiko, die den Ton selbst suchen, stechen und aufarbeiten, damit alle Herstellungsschritte aus einer Hand stammen und die Natürlichkeit regionaler Keramik richtig zum Ausdruck kommt.

Echizen-Keramik von Namiyosegama Keiko
Die Familie Kitajima (2015)

Shinya Keiko

Keiko kam 1972 zur Welt und wurde in der Präfekturhauptstadt geboren. Sie machte zunächst im Zentrum für Industrietechnologie der Präfektur Fukui eine technische Ausbildung mit dem Schwerpunkt Keramikgewerbe und ging danach zu ihrem Vater zurück, um den anagama-Ofen zu übernehmen, den sie zusammen gebaut hatten. 2019 traten sie zuletzt gemeinsam bei einer Ausstellung im Kaufhaus Seibu (Zweigstelle Fukui) auf. Sie brennt seit über 10 Jahren ihre eigenen Keramiken.

Echizen-Keramik von Namiyosegama Keiko
Shinya Keiko

Heute führt Keiko das Erbe ihres Vaters allein fort und betreibt alle Öfen unter ihrem Künstlernamen “Namiyosegama Keiko” in Anlehnung an den Namen des Ofens. Der Fokus liegt aber auf dem anagama-Ofen. Holzbrand im anagama erreicht eine Temperatur von 1200°C. Der Brand dauert in der Regel sieben Tage, da das Aufwärmen des Ofens einige Tage in Anspruch nimmt. Erst wenn die Zieltemperatur erreicht ist, entsteht die typische Ascheanflugglasur. Wie sich diese auf den Objekten verteilt, ist nur bedingt steuerbar und hängt stark von der Positionierung innerhalb des Ofens ab.

Echizen-Keramik von Namiyosegama Keiko
Matchaschale (Chawan) von Keiko

Doch es gibt auch Stellen im Ofen, an welche die aufgewirbelte Asche wegen des stetigen Luftzugs kaum oder gar nicht gelangt. Ein Keramiker kennt seinen Ofen und weiß in etwa, wo sich diese Stellen befinden und kann sich auf diese Weise bestimmte Effekte ausrechnen und erhoffen.

Echizen-Keramik von Namiyosegama Keiko
Schälchen von Keiko

Je nach Position und der dort vorherrschenden Ofen-Atsmosphäre färbt sich auch der leicht-eisenhaltige Ton unterschiedlich. So gibt es Stellen, an denen kaum eine Färbung auftritt, dafür dann andere, in denen er sich dunkel färbt.

Echizen-Keramik von Namiyosegama Keiko

Auch das verwendete Feuerholz hat darauf einen Einfluss. Neben japanischem Kiefernholz wird auch einheimisches Eichenholz verwendet. Letztlich tragen viele verschiedene Faktoren dazu bei, wie ein Brand gelingt. Naturprodukte wie Holz, die regionale Tonerde und auch das Wetter, das die Brenndauer mitbestimmt, verwandeln in sieben Tagen irdene Gefäße zu einzigartigen Naturkunstwerken.

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