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Den Frühling mit einem "Yame-Sencha" unter der Kirschblüte feiern

Den Frühling mit einem “Yame-Sencha” unter der Kirschblüte feiern

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Wer kennt sie nicht oder hat nicht schon davon gehört, die japanische Kirschblütenschau bzw. hanami. Was in Japan eine Art öffentlich gefeiertes Volksfest ist, wird bei uns auch wegen der niedrigeren Temperaturen nur selten zelebriert. Und wenn, dann beschränkt man sich wahrlich auf das Anschauen der Blüten. In Japan ist es schwieriger zu dieser Jahreszeit unbesetzte Kirschblüten zu sehen, d.h. Kirschblüten, unter denen nicht eine Gruppe von Menschen bei Bier, Reiswein und leckeren Speisen beisammen sitzt und feiert. Wir haben es da einfacher oder auch einfach die freie Wahl.

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Sencha: yame no sato. Irgendwo auf Kyûshû im Jahr 2011 gekauft und bis heute eingefroren

Frau S. und ich haben das Glück, einen Tag zu erwischen, der sich von der Wärme dazu eignet, nach draußen zu gehen und Tee zu trinken. So nehmen wir einen Gaskocher und verschiedene Tee-Utensilien mit und hocken uns auf eine nahe gelegene Wiese in die Nähe eines Kirschbaums. Mein etwas zu groß geratener Kupferkessel braucht eine Weile, um das Wasser zum Kochen zu bringen. In der Zwischenzeit bereite ich sorgfältig die Utensilien vor.

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Der Tee ist ein Sencha der Firma Fushun’en (冨春園) mit dem Namen Yame no sato, was so viel bedeutet wie die Heimat von Yame. Das Blatt sieht anständig aus, gerollt zu langen Spitzen. Etwas Bruch ist auch dabei und die Farbe bewegt sich im dunkelgrünen Bereich. So sollte guter Sencha aussehen.

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Eine etwas andere Präsentationsschale

Der Duft
In der vorgewärmten shiboridashi ergibt sich ein komplexes Zusammenspiel verschiedener Aromen. Wer schon mal asiatisches Reisgebäck mit gerösteten Algen gegessen hat, wird bei diesem Tee sofort daran denken müssen. Außerdem ist ein feiner süßer Duft zu vernehmen, der an Spinat erinnert. Nicht ungewöhnlich für einen Sencha.

Die Zubereitung
Auf der Verpackung wird empfohlen, den Tee in einem Verhältnis von 1g auf 20ml Wasser (70°C) zu dosieren und beim ersten Aufguss 90 Sekunden ziehen zu lassen. Der zweite Aufguss soll hingegen sofort nach dem aufgießen wieder abgegossen werden.

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Der Geschmack
Schon während des Eingießens in die kleine Servierkanne kommt ein schöner gemüsiger Geruch emporgestiegen. Ist das nicht der Duft von in Butter geschmortem Gemüse? Es riecht jedenfalls deftig und macht sofort Appetit.
Der Tee schmeckt sehr ausgewogen und es ist keine Spur Bitterkeit enthalten. Bei dieser hohen Dosierung ist das keine Selbstverständlichkeit. Eine feine Süße dominiert, der Aufguss ist etwas “ölig”, irgendwie dichter, Umami ist natürlich auch enthalten und ich stelle fest, dass mir diese Eigenschaft jetzt richtig schmeckt. Bin ich schon bekehrt? Früher mochte ich diesen Geschmack doch nicht. Frau S. ist leider noch weit entfernt ihn zu mögen. Sie fand den Tee, den ich früher zubereitet habe und der weniger nach Umami geschmeckt hat, sehr viel besser. Wer mich kennt, der weiß, dass ich diesen Geschmack vor nicht allzu langer Zeit selbst nicht gemocht habe. Wir haben daraus ein kleines Wortspiel konstruiert. Umami heißt direkt übersetzt auch einfach Wohlgeschmack. Sagt man auf Japanisch umai, welches die Adjektivform des Nomens ist, dann meint man damit, dass etwas gut schmeckt bzw. lecker ist. Das Gegenteil davon bedeutet mazui, daher sagt Frau S. nicht Umami zu dem Geschmack, den sie nicht mag, sondern mazumi (“Schlechtgeschmack”). Naja, jedenfalls ist der Geschmack schön langanhaltend und hat auch etwas Frisches, was mich an Zitronenschale denken lässt.

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Ich habe mich aus Frau S.’ Schildkrötenfigurensammlung bedient.
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Zweiter Aufguss
Dieser Aufguss ist etwas trüber geraten und schmeckt jetzt etwas frischer und hat etwas mehr Körper, wirkt insgesamt kräftiger und ist vor allem herber. Am Gaumen spüre ich etwas, was ich nur von Pu Erh kenne. Die Herbe schlägt nach kurzer Zeit in eine kernige Süße um. Der Geschmack ist jetzt grasig, dafür hat das Gemüse abgenommen.

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Frau S. gehört die weiße Tasse

Dritter Aufguss
Der dritte Aufguss schmeckt nach den beiden gehaltvollen Tassen etwas enttäuschend. Wäre dies die erste Tasse, würde ich auf einen ganz normalen Sencha tippen. Für Frau S. ist dies der erste Aufguss, der ihr richtig schmeckt. Sogar den vierten nimmt sie noch mit.

Fazit
Ohne zu überteiben, muss ich gestehen, dass dies einer der besten Sencha ist, den ich bisher probiert habe. Ein kurzer Blick ins japanische Internet verrät allerdings, dass es diesen Tee so nicht mehr zu kaufen gibt. Sehr schade! Vielleicht kann man mit dieser Zubereitungsempfehlung auch aus anderen Sencha etwas mehr herausholen. Ich werde es jedenfalls in meine Versuche einbeziehen.

Nachtrag
Die Zubereitung hat sich auch bei einem anderen Sencha bewährt. Er schmeckte zwar nicht so gut wie dieser hier, war aber trotz meiner Befürchtung, dass er zu bitter geraten würde, überraschend genießbar.

Frühlingstee: Darjeeling Risheehat DJ4 2013

Frühlingstee: Darjeeling Risheehat DJ4 2013

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Ich finde die Idee schön, mit den Jahreszeiten zu leben. Wenn man so will, dann hat jede Jahreszeit ihren saisonalen Tee. Selbst im Winter wird z.B. auf Taiwan Tee gepflückt und verarbeitet. Meinem inneren Tee-Kalender zufolge beginnt die Saison allerdings immer mit einem Darjeeling. Eine frühe Pflückung bedeutet nicht zwangsläufig, dass der Tee gut ist, dennoch vermögen Darjeelings aus dieser Erntezeit, besondere Charakteristika zu entwickeln. Ihr grünes Blatt lässt zunächst an Grüntee denken, obwohl sie doch eigentlich zu den Schwarztees zählen. Sie ergeben einen sehr viel helleren Aufguss und unterscheiden sich von den folgenden Tees aus der Sommerpflückung. Im Januar habe ich schon einige Erklärungsversuche zu diesem Phänomen gegeben. Akira Hojo hat sich diesem Thema in seinem Blog erneut befasst: dieser Trend beruhe ihm nach einerseits auf der hohen Nachfrage Japans und andererseits solle das Blatt dadurch frischer aussehen. Streng genommen sei der grüne Darjeeling kein echter Schwarztee. Der Grund für die weniger starke Oxidation ist, dass die Blätter länger welken dürfen und der Wassergehalt der Blätter mehr als sonst reduziert wird. Das hat Einfluss auf die Oxidation, denn weniger Wassergehalt führt zu weniger Oxidation und somit zu geringerer Färbung. Aus diesem Grund werden die First Flushs auch gerne als Oolong kategorisiert, die für ihre teiloxidierte Natur bekannt sind.
Vor zwei Jahren habe ich meinen ersten Flugtee aus Darjeeling getrunken und bin diesbezüglich noch eher ein Grünschnabel. Als ich bei TeeGeschwendner meinen ersten Flugtee aus Soom kaufte, hat man mir eindringlich geraten, den Tee nicht zu lang ziehen zu lassen. Den Tee fand ich schon damals interessant, habe mich aber geschmacklich mit anderen Flugtees besser zurechtgefunden. Der vorliegende Risheehat ist ein gutes Beispiel für einen Darjeeling, für den ich bereit wäre, auch etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Die weltweit steigende Nachfrage führt seit Jahren zu steigenden Preisen und wirft die Frage auf, wo sich der Preis für diese Qualität eines Tages einpendeln wird. Tee wird in Indien nun auch von Einheimischen zunehmend konsumiert und ist inzwischen zum Nationalgetränk erhoben worden. Mit Japan ist eine weitere wohlhabende Tee-Nation schon seit längerer Zeit auf den Geschmack gekommen – keine gute Aussichten für die Zukunft, da der Darjeeling auch in Deutschland äußerst populär ist und weltweit Interesse weckt.
Für den Augenblick tut das keinen Abbruch. Im Gegenteil, man sollte sich so lange daran erfreuen wie man kann. Für einen besonderen Tee – im Sinne der besonderen Qualität – kann eine angepasste Zubereitung sinnvoll erscheinen. Bei Akira habe ich die Empfehlung gelesen, dass man die besonderen Eigenschaften eines guten Darjeeling mit folgender Methode hervorheben kann: man nehme 1g pro 50ml kochendes Wasser, gieße den Tee auf und lasse ihn 30 Sekunden ziehen. Den zweiten Aufguss gieße man sofort ab! Durch diese Zubereitungsmethode inspiriert, habe ich mich dem Risheehat gewidmet.
Benutzt habe ich eine shiboridashi aus den Händen von Petr Novák, eigentlich ein Utensil für japanische Grüntees, aber für diesen First Flush schien sie mir mehr als passend.

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Aussehen
Die Blätter sind wahrlich grün. Sehr grün. Was mir besonders gefällt, sind die frische satte Farbe und die gut erhaltenen Blätter. Einige von ihnen sind sehr jung und weisen silbrige Härchen auf.

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Die grünen Blätter sind tatsächlich so grün!

Duft

Frisch aus der Dose ist der Duft sehr süß, blumig und erinnert mich etwas an einen Tomatenstrauch. In der vorgewärmten shiboridashi ändert sich das Aroma in Richtung gebrannte Mandeln und lässt Frau S. an einen Jahrmarktbesuch denken. Nach dem ersten Aufguss stelle ich wieder eine Veränderung fest: Kekse und Gebäck!

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1. Aufguss
Der erste Aufguss ergibt eine klare Tasse und erinnert vom Aussehen, wie schon das Blatt, an Grüntee. Durch die angepasste Zubereitung kommt die Süße sehr gut zur Geltung. Außerdem denke ich spontan an Salatgurke, auch ein bisschen an Vanille. Im Mund macht sich außerdem das Aroma von herzhaftem Gebäck breit. Der ausgesprochen blumige Duft steigt beim Trinken in die Nase.

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Vielen Dank an dieser Stelle an Si-Ying, von der wir die schönen Glastassen haben

2. Aufguss
Der zweite Aufguss holt das nach, was ich beim ersten ein bisschen vermisst habe. Der Tee hat jetzt mehr Körper, ist kräftiger und schmeckt intensiver. Die Süße erinnert schon fast an Likör und in der Nase macht sich der zarte Duft von Maiglöckchen breit. Schön wie der Geschmack lange im Mund verweilt.

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3. Aufguss
Ein dritter Aufguss sollte eigentlich nicht mehr folgen. Aber Versuch macht klug. Ja, der Geschmack ist jetzt flacher, vor allem im direkten Vergleich mit seinem Vorgänger. Die Süße und das Gebäck sind aber noch da, wenn auch nicht mehr so komplex.

Fazit
Der Risheehat DJ4 gefällt mir ausgesprochen gut. Sein Vorgänger aus dem letzten Jahr, den ich in diesem Bericht noch mit der üblichen Zubereitungsmethode gebrüht habe, hat mich auch schon begeistern können. Im direkten Vergleich der beiden Erfahrungsberichte fällt mir auf, dass bei beiden Tees die Süße und Salatgurke ein hervorstechendes Merkmal sind. Da es sich um zwei verschiedene Tees handelt, weiß ich nicht, ob die unterschiedliche Wahrnehmung der Nuancen der Zubereitung, dem Tee oder der jeweiligen Tagesform geschuldet ist. Ich meine aber, dass die hier angewendete Zubereitungsweise die blumigen und feinen Noten akzentuierter zur Geltung bringt und wende sie auch schon seit geraumer Zeit (mit Erfolg und überraschenden Ergebnissen!) bei anderen Schwarztees an. Wer sich für diesen Tee interessiert, sollte einen Blich auf das Angebot vom Hamburger Teespeicher werfen. Vielen Dank an Herrn Schmidt für diese Empfehlung!

Geburtstagstee für Frau S.: Ein grüner Oolong aus Japan

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Eine der (zweifelhaften?) Freuden, die sich ergeben, wenn man mit einem Tee-Liebhaber zusammen lebt, ist, dass man zu besonderen Anlässen besondere Tees trinken darf. Wie andere Menschen kostbare Momente mit dem richtigen Wein oder Essen krönen, mache ich das gerne mit Tee. Daher durfte Frau S. heute einen Tee aussuchen und wer sie kennt, der weiß, dass ihre Wahl nicht auf Pu Erh gefallen ist. Nach reichlicher Überlegung fiel die Wahl auch aus pragmatischen Gründen auf einen Oolong. Der Tee musste den besonderen Anforderungen des Tages entsprechen und das bedeutet, dass bei zahlreichen Anrufen keine lange und konzentrierte Tee-Session möglich sein würde. Daher fiel die Wahl auf einen grünen Oolong. Da wir Tie Guan Yin schon sehr gut kennen und dieser Tee nichts Außergewöhnliches gewesen wäre, entschieden wir uns für einen ungewöhnlichen Japaner: Ein grüner Oolong aus der Präfektur Miyazaki (Gokase) mit dem Namen Meiryoku.

Tee-Anbaugebiete auf einer größeren Karte anzeigen
Diesen Tee habe ich vor einem Jahr von meiner lieben Schwester zum Geburtstag bekommen und erst jetzt probiert. Also mein Geburtstagstee zum Geburtstag meiner Liebsten. Passt, oder? Alle, die mir in der Vergangenheit Teeproben geschickt haben und sich wundern, warum ich sie noch nicht probiert habe, dürften jetzt verstehen, dass es bei mir durchaus länger dauern kann, einen besonderen Tee zu trinken.
Ein weiteres Geschenk durfte heute sein Debüt feiern. Es ist eine Shiboridashi 絞り出し, die ich zu Weihnachten bekommen habe. Eine Shiboridashi ähnelt einer chinesischen Deckeltasse (Gaiwan), aber sie ist viel flacher und breiter und eignet sich gut für Gyokuro. Diese Shiboridashi stammt von Petr Nováks, einem tschechischen Töpfer, der sich auf Tee-Keramik spezialisiert hat. Petr ist auch ein Tee-Liebhaber, schreibt einen eigenen Blog und stellt Keramiken her, die einigen bekannten japanischen Stilen nachempfunden sind. Wer sich für Tee-Keramik und Petrs Arbeiten interessiert, der darf sich auf einen meiner nächsten Blogs freuen, in dem ich ihn und einige seine Werke genauer vorstellen werde.

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Die gelben Flecken auf dem Gefäß sehen nach geschmolzener Holzasche aus

Die Shiboridashi ist außen sehr rau und trägt unterschiedliche Farben und Texturen, welche durch differierende Brennkonditionen entstanden. Der Ton ist grob, etwas sandig, und es ist ein Vergnügen das Gefäß in den Händen zu rotieren. Innen ist sie glasiert, daher kann man sie für verschiedene Tees benutzen ohne dabei befürchten zu müssen, dass der Geschmack vom Vorgänger in die Tasse gerät. Spontan muss ich bei dieser Keramik an Bizen-yaki (Bizen-Keramik　備前焼) denken, daher werde ich mal einen Blog schreiben, in dem ich beide nebeneinander stelle.

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Hier sieht man die unterschiedlichen Farben der Oberfläche
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Innen ist die Shiboridashi glasiert

Als Präsentationsschale durfte eine Muschel aus Kolberg (Polen) herhalten, die ich nach Weihnachten vor Ort kaufen konnte. In Japan gab es im 16. Jahrhundert die Gewohnheit, “gefundene” Objekte, die sich für Tee eigneten ausfindig zu machen und umzufunktionieren. So wurden z.B. koreanische Reisschalen zu Teeschalen. Im zunehmend standardisierten Teeweg wurde diese Kreativität schon bald geopfert, um sich am großen Vorbild Sen no Rikyûs (1522-1591) zu orientieren. Ein Teemeister, der sehr konsequent auf kreative Elemente gesetzt hat, war Furuta Oribe (1544-1615), der Riykûs Schüler war, sich aber später seinem eigenen Stil widmete und viele Anhänger hatte. Am japanischen Tee hat mich diese Kreativität schon immer fasziniert. Ich denke, dass diese Offenheit dazu führte, dass sich alternative Ästhetikvorstellungen etablieren konnten und nehme mir daran ein Vorbild. Wenn ich etwas finde, dass ich für Tee gebrauchen kann, unabhängig davon, ob es zu diesem Zweck gemacht wurde, dann kaufe ich es oder funktioniere etwas bereits Vorhandenes um.

Der Tee wirkt auf den ersten Blick unspektakulär. Anstelle eines satten Grüns wirken die Blätter wie ausgeblichen. Ich gebe zu, dass der rein optisch nicht zu überzeugen weiß. Die Form der Blätter ist so wie Oolong wohl mal war: Geschwungene, wellenmäßige Formen, die an einen Drachen erinnern.

Der Duft ist schon überraschend würzig und lässt mich spontan an eine Mischung aus Honig und Lebkuchen denken. Oder doch Honigkuchen? In der warmen Shiboridashi ändert sich der Duft in Richtung Schwarztee, vielleicht Assam.

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Links oben eine Raku-chawan, die ich zum kensui 建水 umfunktioniert habe. Unten links ein Seladon-Schälchen

Einen “Spülgang” spare ich mir, stattdessen lasse ich den Tee 30 Sekunden ziehen. Beim Eingießen in die kleinen Seladon-Schälchen steigt ein bekannter aber total unerwarteter Duft auf: Es riecht nach Tie Guan Yin! Das ist schon eine kleine Sensation, da der Tee von Anfang an ganz anders gerochen hat und ich das überhaupt nicht erwartet hätte. Aber in der Tasse habe ich den typischen Orchideen-artigen (zumindest wird er von allen so beschrieben, ich habe noch nie an einer duftenden Orchidee gerochen) Duft. Auch die nassen Blätter geben jetzt diesen Geruch ab. Sehr vielseitig, dieser Japaner.

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Der Aufguss ist eher gelb als grün

Der erste Aufguss schmeckte so wie es der Geruch schon angedeutet hat. Ein dezenter und blumiger Geschmack, geprägt von Süße mit dem Orchideen-Duft in der Nase. Ein Tee nach Frau S.’ Geschmack.

Beim zweiten Aufguss wird der Tee etwas gehaltvoller mit malzigen Noten und Spuren von Honig. Die Ähnlichkeit zu Tie Guan Yin dominiert aber nach wie vor.

Ab dem dritten Aufguss geht der Duft etwas zurück, im Geschmack bleibt der Tee mehr oder weniger konstant und überrascht mich besonders beim sechsten Mal. Da habe ich den Aufguss versehentlich vergessen, weil wir gerade durch ein Skype-Gespräch mit Japan unterbrochen wurden. Der Tee hat es uns verziehen und schmeckte sehr frisch und spritzig. Da müssen sich wohl einige Säuren mehr aus den Blättern gelöst haben.

Den Tee haben wir noch bis zum achten Aufguss weiter getrunken und waren sehr zufrieden. Nach dem achten Aufguss hätte man vielleicht noch zwei experimentelle hinterherschieben können, aber wir waren zufrieden und haben den Tee wieder Tee sein lassen.

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Die Blätter sehen im Shiboridashi schön saftig aus und haben sich voll entfaltet. Man sieht, dass die Blätter (wie bei Oolong üblich) ganz erhalten geblieben sind. Das spricht für handgepflückte, was in Japan eigentlich nicht üblich ist. An einigen Exemplaren kann man die mehr oder weniger fortgeschrittene Oxidation erkennen.

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Fazit: Ein Tee, der sich hinter chinesischen Originalen nicht verstecken muss, auch wenn er für hochwertige Tie Guan Yin keine Konkurrenz darstellt. Dafür geht der Geschmack dann doch in eine andere Richtung, obwohl Parallelen vorhanden sind. Wer grüne Oolong und Tie Guan Yin mag, der sollte einen Japaner ruhig mal probieren. Leider ist dieser Tee momentan nicht mehr erhältlich. Dafür gibt es andere grünliche Oolong, ebenfalls aus Miyazaki, die vielleicht ähnlich verarbeitet wurden. Versuch macht klug 🙂