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Kumakiri Shincha aus Shizuoka

1. Juni 2014Tasting Notes2014, hiire, Japan, Kumakiri, Röstung, Sencha, Shincha, Shizuoka, Tenryû, YabukitaLukas Parobij

In Shizuoka war ich leider nicht, diesen Tee habe ich in einem Teefachgeschäft eines japanischen depachika gekauft. Das ist die Delikatessenabteilung, die sich im Untergeschoss eines Kaufhauses befindet und wo auf kleinen Verkaufsflächen diverse Spezialitäten angeboten werden. Neben Süß- und Backwaren gibt es natürlich auch Weinstände und kleine Teeläden.In Tokyo habe ich ein besonders feines Teefachgeschäft entdeckt. Dort wird Tee mit viel Liebe zum Detail verkauft und erklärt. Man kann sich ja heutzutage schon glücklich schätzen, wenn neben der Anbauregion auch die Dämpfintensität angegeben wird. Im Chanoha treibt man es auf die Spitze: Dämpfintensität, Teename, Geschmack, genaue (!) Herkunft, Kultivar, Erntezeit, Röstungsstufe und Features.

Weil ich auf der Reise schon eh zu viele Shinchas gekauft habe, zögerte ich zunächst. Letztlich erlag ich dann doch der Versuchung und kaufte zwei Tees, die interessant klangen und aus Regionen stammen, von denen ich noch keinen Tee gekauft habe, aus Shizuoka.

Blatt
Der vorliegende Tee wird in der Nähe des Oberlaufes des Tenryû-Flusses angebaut und wurde Mitte Mai geerntet. Eine Besonderheit ist, dass der Kumakiri einen “Aracha Finish” erhalten hat. Dieser Eindruck bestätigt sich auch in der Optik, denn der Tee sieht tatsächlich nicht gut sortiert aus: das Blatt wirkt wild und es sind viele kleine Stängel enthalten. Neben den Stielen sind hauptsächlich intakte Blätter vorhanden, die sorgfältig zu Nadeln zusammengerollt sind. Als Grund für “Aracha Finish” wird ein harmonischeres Geschmacksprofil angegeben. Ich bin skeptisch, das hört sich doch ein bisschen zu sehr nach “Sales-Talk” an. Dieser Tee wurde nur kurz gedämpft, was sich optisch bestätigen lässt.

Duft
Der Duft des Blattes ist sehr intensiv und fruchtig. Ich muss zuerst an Maracuja denken, da ist eine schöne Tiefe und Süße. Ich meine auch etwas Schattenaroma zu riechen, bin mir aber nicht sicher. Diese Intensität kennt man von kurz gedämpften Tees eigentlich nicht. Vermutlich liegt es daran, dass der Tee nach dem Trocknen nochmals geröstet (火入れ hiire) wurde. Die Röstung wird als mittelstark angegeben und soll das Aroma intensivieren. In Japan sind stark geröstete Tees sehr beliebt und es gibt verschiedene Methoden wie Backen oder Heißluft. Nachteil ist, dass das Blatt ähnlich wie bei tiefgedämpften Tees darunter leidet und brüchiger wird.
In der warmen kyûsu wandeln sich die Aromen hin zu gerösteten Mandeln und Kastanien. Es steigen außerdem Nori-Blätter und Süßgebäck in die Nase.

Geschmack
Der erste Aufguss ist nach einer Minute sehr fruchtig und erinnert mich an den Kasuga Zairai von Akira Hojo. Bei diesem Tee handelt es sich aber nicht um ein Zairai-Kultivar sondern um einen Yabukita. Den Duft der Maracuja nehme ich noch immer deutlich war. Der Kumakiri ist süß und süffig, Frau P. schmeckt auch etwas Artischocke. Auffällig ist, dass Umami höchstens zu erahnen ist, diese Blätter also nicht beschattet wurden.

Beim zweiten Aufguss wirkt der Kumakiri vollmundiger. Die Tasse ist viel trüber als vorher, was typisch für den zweite Aufguss ist. Diese Vollmundigkeit steigert die Wahrnehmung des typischen Sencha-Geschmacks und ich muss an Matcha-Süßigkeiten denken. Im Vergleich zum ersten ist dieser intensiver, herber und frischer.

Nach dem dritten Aufguss baut der Tee dann doch schon ab. Er ist noch süffig und kräftig, hat aber nicht mehr die Tiefe und Komplexität der ersten beiden Aufgüsse.

Fazit

Für mich ist dies ein etwas anderer Shincha, der durch seinen doch eher individuellen Geschmack auffällt. Er gehört jetzt zwar nicht zu meinen Favoriten, bietet einem aber Abwechslung, wenn man meint, dass japanische Sencha einander zu sehr ähneln. Sehr gut finde ich die zahlreichen Informationen, die man zu diesem Tee erhält. So wird ein noch bewussterer Genuss möglich. Frau P. weiß an ihm zu schätzen, dass er überhaupt kein Umami enthält.

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Zurück aus Japan: Shincha aus Uji

18. Mai 2014Tasting Notes2014, handgerollt, Japan, Sencha, Shincha, temomi, Terashimaya, UjiLukas Parobij

Als Japanologe ist es immer wieder eine Freude in das Land zu reisen, mit dem man sich lange und intensiv auseinandergesetzt hat. Dieses Mal war die Reise nicht von privater Natur. Ich durfte eine Reisegruppe begleiten, mit der wir Japan unter dem Leitthema Tee bereist haben. Tee in Form von Grüntee bzw. Matcha ist in Japan omnipräsent. Wirklich überall und an jeder Ecke kann man Tee kaufen, Matcha-Süßigkeiten gibt es in allen Convenience Stores (jap.: konbini).Wir waren in drei Tee-Anbaugebieten: Kagoshima, Uji und Nishio. Jetzt einen kompletten Reisebericht online zu stellen, wäre etwas zu viel des Guten, aber zu gegebener Zeit werde ich sicherlich die ein oder andere Anekdote erzählen.

Was mich besonders beeindruckt hat, waren natürlich die Teefelder und zwei Tee-Manufakturen. Nicht nur, weil man ein technisches Verständnis vom Produktionsablauf bekommt, sondern weil man mit allen seinen Sinnen ein Gefühl dafür erhält, was Tee eigentlich ist. Der Duft eines Teefeldes kurz vor der Ernte z.B. ist ein solches Erlebnis. Dieser Duft wird in der Fabrik noch viel intensiver, denn da werden die Blätter abgeladen, ehe sie zügig verarbeitet werden. Und eben diesen Geruch findet man auch im Endprodukt wieder, was natürlich kaum überrascht. Nur, wenn man noch nie in einem Teefeld stand oder eine Manufaktur besichtigt hat, dann kann man dazu auch keinen Link herstellen.

Als wir in Uji waren, bin ich zusammen mit Gero in einen traditionellen japanischen Teeladen gegangen. Immer wieder findet man Teefachgeschäfte, die noch handgerollten Tee anbieten. Sogar von Unternehmen wie Fukujuen (福寿園), die eine beachtliche Größe erreicht haben und von denen man solch eine traditionelle Herstellung nicht vermuten würde.

Teepflanze in Uji

Überhaupt spielt Uji für die Entwicklung der japanischen Teekultur eine zentrale Rolle. Tee wurde schon sehr früh, nämlich ab dem 12. Jahrhundert angebaut. Durch die Nähe zu Kyôto stand man im ständigen Austausch mit den Leitfiguren der Teekultur. Ebenfalls in Uji wurde in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts, der Blütezeit des japanischen Tees, der Beschattungsanbau (ôishita saibai 被覆栽培, auch 覆い下栽培) erfunden. Diese Methode hat sich durchgesetzt, denn heute wird in Japan Matcha nur aus beschatteten Blättern hergestellt. Im 17. Jahrhundert folgte die Einführung der chinesischen Art der Grünteeherstellung. Mitte des 18. Jahrhunderts entwickelte Nagatani Sôen in Uji die heute für Japan typische Sencha-Herstellungsweise, die sich auf das ganze Land ausweitete. Interessanterweise kam man erst spät (1835) auf die Idee, beschattete Blätter zu anderen Teesorten zu verarbeiten.

In Uji benutzt man Teepflanzen als dekorative Büsche an der Straße

Zurück zum Tee. Wir waren im traditionellen Teefachgeschäft Terashimaya (寺島屋), welches schon seit dem Jahr 1827 existiert. Man konzentriert sich auf eine klassische Auswahl der beliebtesten Sorten und bietet außerdem auch saisonale Spezialitäten wie Shincha an. Ich entschied mich für einen handgerollten Shincha aus dieser Ernte, den wir zuvor verkosten durften: Traditionelle erste Pflückung nach 88 Nächten (初摘み・八十八夜). Da der Geschmack überzeugend war, fiel die Kaufentscheidung schnell und einfach. Trotzdem stöberten wir noch etwas in den Regalen ehe wir wieder herausgingen. Die Geschichte und die traditionell anmutende Gestaltung des Fachgeschäfts erzeugte eine historisch lebendige Atmosphäre. Direkt am Eingang gibt es einen Tresen, an dem man sich die Spezialitäten probeweise aufgießen lassen kann.

Historische Teekisten – so wurde früher Tee transportiert und gelagert

Am Tresen kann man diverse Spezialitäten verkosten

Man empfahl uns, den Tee sehr zügig und innerhalb von zwei Wochen aufzubrauchen. Das wird schwierig… Einen Tag nach meiner Rückkehr entscheide ich mich nun aber doch dazu, diesen Tee zu brühen. Es ist der einzige handgerollte Tee, den ich habe, daher möchte ich gerade diesen so bald wie möglich genießen.

Blatt
Nachdem ich schon einige Fotos von handgerollten Tees gesehen habe, bin ich etwas enttäuscht. Es sind zwar einige schöne lange Nadeln zu sehen, aber eine gute Manufaktur kriegt das maschinell hin.

Duft
Der Duft verrät sogleich etwas über den Anbau, denn er hat diesen typischen Schattenduft (ôika　覆い香). Der süße Duft erinnert an frisch gepflückte Teeblätter. Im Hintergrund ist etwas Zitronenschale und ganz leicht Erdbeere. In der warmen Kanne denke ich an geröstete Nori-Blätter, Frau P. an gebrannte Mandeln.

Geschmack
Der erste Aufguss ist sehr aromatisch. Neben der Süße kommt eine leichte Umami-Note an den Seiten der Zunge zum Vorschein. Der erste Eindruck ist frisch, leicht gemüsig. Trotz der hohen Dosierung ist er kein bisschen bitter. Frau P. sieht das etwas anders, für Sie ist eine leichte Herbe (wie bei Weintraubenschalen) zu schmecken. Er wirkt noch sehr lange nach, der Umami-Geschmack, erinnert nun an den Nachgeschmack von Tomaten.

Erster Aufguss

Der zweite Aufguss ist nun ausgewogen herb, insgesamt hat der Tee jetzt mehr Tiefe und Körper. Der Nachgeschmack des Umami hinterlässt ein Mundgefühl von Parmesan.

Zweiter Aufguss

Aufguss Nummer Drei ist deutlich leichter und hat nun keinen Umami-Geschmack mehr. Er schmeckt frisch und erinnert mich an die klassischen Tees aus den japanischen Getränkeautomaten. Das meine ich nicht negativ, denn in Japan ist die Qualität der Tees sehr hoch.

Der letzte Aufguss ist noch etwas leichter und süffiger. Ein einfacher und unkomplizierter Genuss, der andeutet, dass aus den Blättern nicht mehr viel herauszuholen ist.

Fazit
Das war ein sehr schöner Grüntee, der auch extreme Dosierungen von 5g auf 100ml verträgt, ohne bitter zu werden. Diesen Laden werde ich mir für den nächsten Japan-Besuch auf jeden Fall merken.

Morimoto Shincha 2013

14. Oktober 2013Tasting Notes2013, Japan, Morimoto, Saki midori, Sencha, Shincha, Yutaka midoriLukas Parobij

Seit geraumer Zeit kursiert unter Sencha-Freunden der Name Morimoto – das ist der Name einer Familie, die auf Kyûshû in der Präfektur Miyazaki Tee anbaut. Das Foto des Ehepaares Shigeru und Haruyo Morimoto ziert die Rückseite der silbernen Verpackung und vermittelt so den Eindruck eines vertrauten und persönlichen Produkts, ganz im Gegensatz zu den sonst sehr anonym und fremd wirkenden Tee-Produkten aus unseren Regalen.

Die Morimotos bauen auf ihren Feldern verschiedene Tee-Kultivare an. Yutaka Midori und Saki Midori heißen sie, und sorgen laut Informationstext für eine runde Ausgewogenheit, einen blumigen Duft und im richtigen Mischverhältnis ergebe sich “ein frischer, leichter, blumig-duftender Tee mit angenehmer Süße”. Bisher habe ich allerdings gelesen, dass der Einsatz verschiedener Kultivare nicht zwingend geschmackliche, sondern vielmehr praktische Gründe hat – die Familie Morimoto wird es im Zweifel sicher besser wissen. Dadurch, dass Japan verschiedene Klimazonen hat, gedeihen bestimmte Sorten in kühleren bzw. heißeren Gebieten besser als andere. Weitere Gründe für abweichende Kultivare sind Resistenzen gegen gewisse Pilze, Krankheiten und Insekten. Einer der Hauptgründe auf dem heutigen Shincha-Markt ist das schnellere Wachstum bestimmter Kultivare. Es leuchtet sicher jedem ein, dass bei der immer größer werdenden Shincha-Nachfrage jener Bauer im Vorteil ist, der am frühesten in der Lage ist, guten Tee zu verkaufen. Die hier eingesetzten Kultivare gehören zu den schnell wachsenden Sorten. Die Familie Morimoto kann also ihr Produkt früh auf dem Markt platzieren.

Eine weitere Besonderheit dieses Tees ist, dass er von der Familie selbst hergestellt wird. Das ist in Japan eigentlich unüblich, denn normalerweise verkaufen die Teebauern ihren Rohtee (Aracha) an große Unternehmen, die den Tee in verschiedene Kategorien selektieren und anschließend mit anderen Partien blenden, um einen bestimmten Geschmack zu erzielen.

Meiner Meinung nach spiegelt sich die Philosophie der Morimotos auch im Geschmack wider. Der Tee hat für mich sympathische Ecken und Kanten, schmeckt mir insgesamt gut. Jeder kann sich denken, dass es schwieriger ist, aus einer Ernte ein gutes Endprodukt herzustellen, denn man hat wenig bis gar keine Möglichkeiten, den Geschmack durch Zugabe von anderen Ernten in die ein oder andere Richtung zu optimieren. Daher ist ein Vergleich mit einem Blend eigentlich etwas unfair. Aber wie soll man sonst einen Shincha beurteilen?

Aussehen
Die Blätter sind überwiegend dunkelgrün, die hellgrünen Partikel sind jedoch Stiele. Wenn Tee-Unternehmen den Aracha weiterverarbeiten, dann werden die Stiele von den guten Blättern durch eine Maschine getrennt, die mittels Sensor die helleren Partikel aussortiert. Es scheint, als wäre dieser Schritt hier ausgelassen worden.

Duft
Öffnet man die Packung, kommt einem ein frischer Duft entgegen. Natürlich riecht der Tee vorwiegend nach Sencha, doch hinter dieser Fassade ist noch etwas Anderes: Minze gepaart mit Schokolade, also After Eight? Ich bin ja gespannt, was Frau P. dazu sagt und reiche ihr die Tüte: “Zahnarzt…” Ich schreibe das deswegen, weil es Menschen da draußen gibt, die mehr Wert auf Frau P.’s Meinung legen als auf meine und das ist auch in Ordnung so. In der warmen kyûsu sieht es hingegen ganz anders aus. Der Duft verliert seine Frische, aber zeigt eine kräftige Süße und riecht jetzt nach Spinat.

Geschmack
Trotz der recht hohen Dosierung (9g auf 270ml) schmeckt der erste Aufguss überraschend schwach, für Frau P. nichtssagend. Keine Spur von der feinen Herbe, aber wenn ich mich auf den Tee konzentriere, dann ist da eine Kohlrabi-Note, eine leichte Süße, vielleicht auch etwas Umami. Ansonsten keine besonderen Auffälligkeiten und für einen ersten Aufguss fast schon etwas langweilig.

Hier sieht man ein schönes und klares Grün

Beim zweiten Aufguss ändert sich das Geschmacksbild, was man beim Anblick der Tassenfarbe schon erahnt. Man sieht jetzt ein sattes und trübes Grün. Als hätte sich der Tee all seinen Geschmack für den zweiten Gang aufbewahrt, so zeigt er eine schöne Süße und milde Herbe. Auf der Zunge ist er leicht cremig und erinnert etwas an Matcha. In der Nase habe ich den Duft von frischen Tomatensträuchern. Wirklich lecker, das findet auch Frau P.

Die trübe Tassenfarbe erinnert stark an Fukamushi Sencha

Beim dritten Durchgang baut er dann leider etwas zu stark ab. Er ist natürlich weiterhin genießbar, aber vielleicht bin ich schon durch meine (zu) hohen Dosierungen etwas verdorben, um den sanften Geschmack noch schätzen zu können.

Der dritte Aufguss wiederum fällt recht klar aus

Optisch stimmt hier alles!

Fazit
Es fehlt mir hier und da etwas, der Tee ist mir nicht rund genug. Das erklärt sich fast von selbst, schließlich konnte mich nur einer von drei Aufgüssen wirklich überzeugen. Ich weiß jedoch, dass der Tee der Morimotos viele Fans da draußen hat, die sich den Shincha auch etwas kosten lassen. Vielleicht bin ich also einfach nicht der richtige Typ für diesen Tee. Oder es liegt daran, dass ich von Blends ein runderes bzw. “vollständigeres” Geschmacksprofil gewohnt bin.

Dazu gab es übrigens noch ein kleines omiyage aus Japan, welches uns meine Schwester mit ihrem Freund mitgebracht hat. Es handelt sich um eine Mochi-Spezialität aus Kyôto. Sie hat natürlich genau die richtige Packung für ihren Bruder herausgesucht, denn die eine Sorte der yatsuhashi ist mit Matcha gemischt, die andere mit Gyokuro aus Uji. Aber wenn ich ehrlich bin, dann hat nur die Matcha-Sorte wirklich nach Grüntee geschmeckt, aber lecker waren beide! Vielen Dank, liebe Schwester!

Unglaublich lecker!

Was einen Fukamushi Sencha so besonders macht

29. September 2013Tasting Notes2011, fukamushi, Grüntee, Hagi, Japan, Kakegawa, Sencha, Shincha, YabukitaLukas Parobij

Ich habe mich festgelegt. Endlich habe ich so etwas wie einen Favoriten unter den japanischen Tees. Es hat einige Zeit des bewussten Tee-Trinkens gebraucht, um zu dieser eigentlich recht einfachen Erkenntnis zu gelangen. Und zu Dank verpflichtet bin ich einer japanischen Freundin, die mir diesen Tee netterweise aus Japan mitgebracht hat. Ja, es hat sich bis Japan herumgesprochen, dass ich Tee-süchtig -begeistert bin und wenn Japaner zu uns zu Besuch kommen, dann bringen sie häufig ein Mitbringsel bzw. omiyage mit. Lucky me.

Vielen Dank an Familie H. für den schönen Hagi-yaki Becher

Der mitgebrachte Tee ist ein Sencha aus Shizuoka, Japans berühmtester Anbauregion. Dort gibt es einen Ort namens Kakegawa (掛川), in dem seit dem 16. Jahrhundert Tee angebaut wird. Aus den Blättern des Yabukita-Kultivars, stellt das Unternehmen Harada (ハラダ製茶株式会社) eine Spezialität her, für die Shizuoka bekannt ist. Es ist ein Grüntee, der zwei bis drei Mal so lange, bis zu 120 Sekunden, mit heißem Wasserdampf behandelt wird und daher die Bezeichnung fukamushi (wörtlich: tiefgedämpft　深蒸し) trägt. Diese Methode hat in Shizuoka ihren Ursprung und ist aus der Not heraus geboren. Im Gegensatz zu den Pflanzen höher gelegener Plantagen, waren die Blätter der tiefer gelegenen dicker, vor allem aber bitterer. Dieser Geschmack wurde von der zahlenden Kundschaft nicht besonders geschätzt, daher erzielten die Blätter auch keinen hohen Marktpreis. Nach dem Krieg, um das Jahr 1955 herum, wurde es üblich, die Bedämpfungszeit zu erhöhen, weil man entdeckte, dass dadurch die Bitterkeit des Tees abnahm. In der Folgezeit wurde durch bessere Maschinen und die Optimierung der Herstellungsweise die Qualität dieses Tees deutlich erhöht, so dass heute ca. 70% der in Shizuoka hergestellten Tees nach diesem Verfahren hergestellt werden. Doch auch in anderen Präfekturen wie Mie oder Kagoshima bedient man sich dieses Verfahrens, um Tee herzustellen.

Feine Nadeln gepaart mit Blattbruch

Das längere Dämpfen hat noch weitere Auswirkungen auf den Tee. Er gewinnt dadurch an Süße, allerdings auf Kosten der Frische. Es ist daher kein filigraner, sondern ein recht kerniger Tee mit einem starken Duft und vollmundigem Geschmack bzw. Mundgefühl. Die Bitterkeit ist nicht restlos verpufft, japanische Liebhaber sprechen von einer sanften Herbe (odayaka na shibumi　おだやかな渋味), wobei diese Einschätzung sicherlich nicht von jedem geteilt wird. Es gibt Menschen, die es einfach nur als bitter empfinden. Durch das längere Dämpfen wird das Blatt strapaziert und ist viel brüchiger, weswegen der Tee nicht die beliebte Nadelform (harijô 針状) aufweist. Der hohe Anteil kleiner Partikel macht die Tasse trüb und dunkelgrün, besonders beim zweiten Aufguss wird das deutlich. Auch im Mundgefühl spiegelt sich das wieder, denn der Tee fühlt sich gehaltvoller, cremiger und dickflüssiger an. Entweder man liebt es (ich) oder man hasst es (Frau P.).

Nur etwa 100ml kriege ich aus dieser kleinen Kanne, für mich allein ist es vollkommen ausreichend

Duft & Haptik

Dieser Tee hat noch etwas Besonderes an sich. Es handelt sich um einen Shincha, also um einen First Flush. Er hat einen sehr tiefen Duft, der mich immer an Nadelbäume an einem feuchten Abend erinnert. So einen ähnlichen Tee, den ich nur zu gern wieder trinken würde, hatte ich 2009 in Japan gekauft und in eine Kirschholzdose getan, die diesen Duft bis heute gespeichert hat. Ich denke, dass sich dieser Tee dort sehr wohlfühlen wird und kippe ihn dort rein. Der Duft weist aber noch etwas Alge und Esskastanien auf. Zwischen den Fingerspitzen fühlt sich der Tee leicht seidig an.

Der erste Aufguss ist bei fukamushi immer überraschend klar

Geschmack
Abhängig von der Dosierung ergibt sich bei den Aufgüssen ein anderes Geschmacksbild. Der erste Aufguss ist bei einer leichten Dosierung und 45 Sekunden Ziehzeit sehr mild, im Abgang leicht algig, aber viel zu mild. Erst beim zweiten Aufguss hat er das schöne cremige Mundgefühl. Matcha- und Nadelbaum-Aromen steigen in die Nase, super! In der dritten Runde wird der Matcha-Geschmack intensiver, es wird auch leicht bitter, ich würde es Edelbitter nennen. Das cremige Mundgefühl nimmt zu, der Geschmack ist dichter, fast wie geschlagener Matcha.

Erst der zweite Aufguss ergibt diese dunkle Färbung

Danach gab es noch eine harte Tour, also 5g auf 100ml. Für fukamushi ist das ordentlich, Frau P. würde mir diesen Tee sicher unwillkürlich ins Gesicht spucken, wenn ich es wagen würde, sie damit zu überraschen. “Edelbitter” ist er von Anfang an, ich spüre auch die Süße, die sich mit dem Nadelbaumduft wunderbar vereint. Ein sehr intensives Erlebnis, für das man einen gewissen Widerstand gegen Bitterkeit entwickelt haben muss, um es als angenehm empfinden zu können. Denn so geht es auch beim zweiten Aufguss weiter, der einen sehr dichten Matcha-Geschmack hervorkommen lässt und ich muss an Nougat denken, weil es sich ähnlich auf der Zunge anfühlt. Dazu kommen eine dezente Süße und die Nadelbaum-Aromen, die sehr lange nachhallen.

Auch hier ist der hohe Blattburch-Anteil sehr gut zu sehen

Ich brauche eine kurze Pause, ehe ich mir einen weiteren Becher zubereite. Dieser ist vor allem am Gaumen sehr herb, so herb wie Herrenschokolade. Dieser unheimlich intensive Geschmack, den ich schon zuvor beschrieben habe, macht mich sprachlos. Und das ist auch gut so, denn ich habe eh schon zu viel geschrieben.

Ein besonderer Shincha geht zu Ende…

11. November 2012Tasting Noteshachijû-hachiya, Japan, Kyôto, ocha no kanbayashi, Sencha, Shincha, Teegeschichte, Toganoo, Uji, UmamiLukas Parobij

Vor ein paar Monaten hat uns unsere liebe Freundin Misato aus Kyôto einen besonderen Shincha geschickt, den wir sehr genossen haben. Weil er so ungewöhnlich ist, sind wir sehr sparsam damit umgegangen und heute erfolgte der letzte Aufguss.
Was macht den Tee so besonders? Zunächst wurde er nach 88 Nächten eines traditionellen japanischen Kalenders (Lunisolarkalender) gepflückt und dieser Tag leitet den offiziellen Frühlingsanfang ein. Es handel sich außerdem um die erste Pflückung – hatsuzumi　初摘み. Auf die heutige Zählweise übertragen, entspricht das i.d.R. dem zweiten Mai. Bei einem Schaltjahr hingegen würde es dem ersten Mai entsprechen und es kann sogar vorkommen, dass dieser Zeitpunkt erst auf den dritten Mai fällt.
Die japanischen First Flushs, die an diesem Tag geerntet wurden, werden aus diesem Grund hachijû-hachiya no shincha　八十八夜の新茶 (Shincha der 88. Nacht) genannt und sollen dem Volksglauben nach besonders gesund sein und ein langes Leben verleihen. In vielen Anbaugebieten kann man zu dieser Zeit beim Pflücken helfen und es wird ein richtiges Event aus diesem Tag gemacht.
Doch damit nicht genug. Dieser Tee stammt außerdem aus einem traditionsreichen Geschäft: Ocha no kanbayashi　お茶のかんばやし, welches direkt in Uji verortet ist. Und das schon seit über 400 Jahren, wenn man der Unternehmensgeschichte auf der Homepage Glauben schenken will.

Größere Kartenansicht

Es begann natürlich alles mit den buddhistischen Mönchen, die den Tee in Japan kultivierten. Einer davon war der bekannte Mönch Myôe　明恵, der im 13. Jahrhundert Tee in Toganoo (heute Teil der Stadt Uji) anbaute und besonders gute Ergebnisse erzielte. Dieser Tee wurde dann in Tee-Wettkämpfen zum “Eich-Tee” und aufgrund seiner Qualität “honcha　本茶” – also “wahrer Tee” genannt. Bei diesen Wettkämpfen ging es darum diesen Tee von anderen Teesorten zu unterscheiden. Es ist nicht schwer vorstellbar, dass dieser Tee als bester seiner Art die Aufmerksamkeit der militärischen Machthaber, die ihren Sitz in Kyôto hatten, auf sich zog. Die Ashikaga-Shôgune und besonders Ashikaga Yoshimasa (1358-1408) bemühten sich um die Kontrolle dieses Gebiets. Letzterer begründete die “sieben berühmten Teegärten Ujis　宇治七明園” und fortan standen die Gärten unter besonderem Schutz. Gleichzeitig wurden zwei Tee-Direktoren ernannt, von denen einer Kanbayashi Kamon war, auf den sich das jetzige Geschäft beruft. Das Geschäft wurde aber erst später gegründet. Einer von Kanbayashis späten Nachfahren, soll sich dann in der Momoyama-Zeit (1573-1615) an der Stelle, wo das heutige Geschäft steht, niedergelassen und eine wichtige Rolle im Tee-Geschäft und der Stadt-Verwaltung eingenommen haben. Heute wirbt man damit, dass die Blätter für die Tees, die man verkauft, selbst ausgewählt werden. Das geschieht deshalb, weil die Blätter bei zu viel Sonnenlicht einen Schutzmechanismus in Gang setzen, der sie bitter werden lässt. Die strenge Auslese soll die Tees von Kanbayashi besonders wohlschmeckend und aromatisch machen.Zum Tee:
Das Blatt ist schön dunkelgrün und duftet bereits verführerisch nach getrockneten Algen und Spinat. Der Duft verrät außerdem, dass diese Blätter nach Umami schmecken werden:

Kommen wir zur Zubereitung. Meine Einstellung ist, dass man für jeden Tee eine angepasste Zubereitung braucht um ihn voll zur Geltung kommen zu lassen. Standardmethoden sind als Vergleichswert sicher nicht verkehrt, aber ich lasse mich immer zuerst auf die Zubereitungsempfehlung des Herstellers ein. Wenn mir der Geschmack dann nicht zusagt, kann ich immer noch experimentieren. In diesem Fall hat der Hersteller eine sehr eigenwillige Empfehlung herausgegeben: Pro 90ml 70°C heißes Wasser und 2,5g Tee. Erster Aufguss 20 Sek., zweiten Aufguss sofort abgießen. So habe ich das auch gehandhabt und bin nicht enttäuscht worden. Allerdings habe ich für meine letzten 5g eine Gaiwan statt einer Seitengriffkanne benutzt, daher bitte nicht wundern.

Aufgussfarbe in einem Glaskännchen: leicht trüb und dezent grün

Der erste Aufguss ergab eine sehr gelungene Mischung aus Umami und Süße, wobei letztere besonders hervorzuheben ist. Sie erinnert mich ein bisschen an die eher zarte Süße von Esspapier. Umami war für mich wohldosiert. Ich mag ja Umami gar nicht in so hohen Konzentrationen, aber hier ist das Verhältnis genau richtig und gibt dem Aufguss einen leichten Geschmack von Garnelen, der sich besonders an den Seiten der Zunge zeigt und lange erhalten bleibt. Da kriegt man ja glatt die Lust darauf in die Blätter zu beißen! Leider ist die Umami-Konzentration für Frau S. bereits zu hoch.

Total unjapanisch: Gaiwan, Glaspitcher und kleine Seladontässchen

Der zweite Aufguss ist viel vollmundiger und die Umami-Konzentration macht den Aufguss zu einem angenehmen Garnelen-Tee. Dazu kommen eine leichte Spinatnote, getrocknete Algen und Spuren von echter Gemüsebrühe. Mir liegt der Geschmack sehr, Frau S. hingegen wegen des Umami-Geschmacks noch nicht so ganz. Ob ich wohl ihren Aufguss trinken darf? Nein, sie trinkt ihn doch lieber selbst – wegen der letzten Gelegenheit.

Der dritte Aufguss im Gaiwan. Die hellgrünen Blätter kommen besonders gut zur Geltung.

Der dritte Aufguss durfte länger ziehen und ist deswegen auch herber. Der Umami-Geschmack hat sich verabschiedet – sehr zur Freude von Frau S., die den Tee jetzt auch richtig lecker findet. Ich fand die ersten beiden zwar besser, mag aber die für Sencha typische Herbe. Auch der Spinat- und dezente Algen-Geschmack ist noch etwas geblieben und macht sich beim Atmen in der Nase bemerkbar.

Zwischendurch das Blatt gerochen: Wie Blumen auf einer grünen Wiese.

Der vierte Aufguss schmeckt nach längerer Ziehzeit fast wie der letzte. Jetzt hat aber auch der herbe Geschmack nachgelassen und der Tee macht wohl auch keinen weiteren Aufguss mehr mit.

Das nasse Blatt riecht jetzt wie eine frisch gemähte Wiese und leuchtet fast strahlend grün.

Das war es nun, lieber Shincha. Hoffentlich bis nächstes Jahr! Und einen großen, herzlichen Dank an Misato!

TeeKeramik Blog

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