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Ein etwas anderer Sencha: Kasuga Zairai

Ich habe zwar schon einige Bestellungen bei Akira Hojo getätigt, aber von den Tees, die ich von ihm erhielt, habe ich noch keinen einzigen getrunken. Es ist Zeit, dies zu ändern. Heute handelt es sich um eine Teeprobe, die ich von ihm bekommen habe. Dieser Tee ist in mehrerer Hinsicht interessant. Zunächst ist er ein Gartentee aus dem ehemaligen Ort Kasuga, heute ein Teil von Ibikawa. In Japan werden seit geraumer Zeit Dörfer zusammengeschlossen, um sie einfacher verwalten zu können, so auch in diesem Fall. Das ist natürlich ein Problem für viele traditionelle Hersteller, die mit der Region verwurzelt sind, weil der Name eines Tages erklärungsbedürftig wird oder angepasst werden muss.Akira Hojo kauft diesen Tee von mehreren Bauern ein. Sie haben aber alle gemein, dass sie natürlichen Dünger verwenden, den Tee von Pflanzen ernten, die 200-300 Jahre alt sind und vom Zairai-Kultivar (zairaishu 在来種) stammen. Dieses bildet Wurzeln, die sich tiefer in die Erde graben und somit mehr Mineralien aufnehmen können. Aus diesem Grund befindet Akira, dass das Zairai-Kultivar dem Yabukita bezüglich Aromen und Nachgeschmack überlegen ist. Er kritisiert außerdem den weit verbreiteten Ansatz, Tee mit Stickstoff zu düngen, um damit den Umami-Geschmack zu betonen. Seiner Meinung nach entwickeln diese Tees zwar Umami, haben hinter dieser Fassade aber nicht mehr viel zu bieten. Ein interessanter Standpunkt, wie ich finde.

Das Zairai-Kultivar ist etwas schwierig zu fassen. Wörtlich übersetzt bedeutet das Wort „herkömmlich“, meint in diesem Fall aber, dass es eine einheimische Pflanze ist. Nun weiß man aber seit langer Zeit, dass es Mönche waren, die Samen bzw. Setzlinge von China nach Japan brachten. Es ist noch gar nicht so lange her, dass man Tee noch durch Samen vermehrte und die Pflanzen, die früher daraus entstanden, sind nicht einem der heute bekannten Kultivare zuordenbar, sondern bilden ein genetisches Sammelsurium. Richtiger wäre es folglich nicht von einem Zairai-Kultivar, sondern von der Gruppe der Zairai-Kultivare zu sprechen. Macht aber keiner.
Daher hat sich Akira die Teefelder mit denjenigen Zairai-Kultivaren ausgesucht, die einen möglichst intensiven und langanhaltenden Geschmack haben und gut zueinander passen. Den Aracha lässt er in einer Fabrik in Shizuoka zu diesem Sencha verarbeiten.

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Und wie schmeckt er nun? Ich habe 5g zur Verfügung und setze alles auf eine Karte: 5g auf 100ml Wasser. Akira empfiehlt eigentlich eine niedrigere Dosierung, aber ich habe mich schon so sehr an meine gewöhnt, dass sie für mich ein Kriterium darstellt, ob ein Tee unter diesen Bedingungen noch überzeugen kann.

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Schöne Blätter mit ein bisschen Blattbruch

Blatt
Die Blätter wirken im Vergleich zu den letzten verkosteten Sencha etwas heller. Ich habe schon attraktivere gesehen, wie z.B. die Tees von Yamamoto Kengô aus dem Kultivar-Vergleich 1, 2 und 3. Aber es soll sich ja um Tees handeln, die möglichst natürlich angebaut wurden, beschattet wurden sie also wahrscheinlich nicht.

Geruch
Was für ein Duft! Ich rieche eine sehr deutliche und fruchtige Süße, die mich an Multivitaminsaft erinnert. In der warmen Kyûsu wird die Süße richtig schwer. Es werden Erinnerungen wach. Frau P. denkt an von der Sonne aufgewärmte Tatami-Matten. Ich hingegen muss an japanische Süßigkeiten denken, die mit Sojabohnenmehl (kinako) bestäubt sind.

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Geschmack
Nach nur 60 Sekunden gieße ich ab und der fruchtige Duft des warmen Grüns steigt auf. Ich bin gespannt auf den ersten Schluck. Wow! Was für eine fruchtige Süße! Die Intensität ist stark und langanhaltend, setzt sich außerdem noch aus Frucht und Umami zusammen. Tolle Balance finde ich, gerade noch so genießbar, findet Frau P., sie scheint sich aber an Umami langsam zu gewöhnen. Die Süße hallt noch lange nach und nimmt die Gestalt von Maracuja an. Der Duft der nassen Blätter lässt uns an Zeltlagerabende in der Natur denken, damit meinen wir vor allem den Duft der Natur, der sich bei der Dämmerung bildet.

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Der zweite Aufguss ist herzhafter, etwas kerniger, die Süße geht jetzt eher in die Richtung kandierter Früchte und der Umami-Geschmack tritt etwas zurück, ist aber noch da. Für mich lebt der Maracuja-Duft wieder auf.

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Was für eine Leuchtkraft der trübe Aufguss haben kann

Kernig und fruchtig geht es weiter, die Herbe nimmt jetzt etwas zu, hallt länger nach, aber das ist gut so, das mag ich, es ist in einer angenehmen Konzentration.

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Durch Gebrauch werden die kleinen Risse in der Glasur immer deutlicher – ein natürlicher Reifungsprozess
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Der vierte Aufguss wird milder, was keine Überraschung ist. So ist der Tee sehr angenehm und lieblich ohne Ecken und Kanten. Überraschend ist aber das Mundgefühl, welches ich mit milchig oder cremig beschreiben würde. Danach machen wir noch zwei Aufgüsse, die zwar vom Geschmack her abnehmen, aber immer noch genießbar und schön süffig sind.

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In der Mitte ist sogar ein recht gut erhaltenes Blatt zu sehen

Fazit
Ein wirklich schöner Sencha, der nicht nur die harte Dosierung ab kann, sondern dadurch auch wirklich gut zur Geltung kommt. Die fruchtige Süße in dieser Intensität ist mir neu und gefällt mir ausgesprochen gut. Den sollte ich mir als möglichen Kandidaten merken, für den Fall, dass ich bei Akira wieder bestelle. Wer den Tee jetzt haben will, kriegt ihn hier.

Morimoto Shincha 2013

Seit geraumer Zeit kursiert unter Sencha-Freunden der Name Morimoto – das ist der Name einer Familie, die auf Kyûshû in der Präfektur Miyazaki Tee anbaut. Das Foto des Ehepaares Shigeru und Haruyo Morimoto ziert die Rückseite der silbernen Verpackung und vermittelt so den Eindruck eines vertrauten und persönlichen Produkts, ganz im Gegensatz zu den sonst sehr anonym und fremd wirkenden Tee-Produkten aus unseren Regalen.

Die Morimotos bauen auf ihren Feldern verschiedene Tee-Kultivare an. Yutaka Midori und Saki Midori heißen sie, und sorgen laut Informationstext für eine runde Ausgewogenheit, einen blumigen Duft und im richtigen Mischverhältnis ergebe sich „ein frischer, leichter, blumig-duftender Tee mit angenehmer Süße“. Bisher habe ich allerdings gelesen, dass der Einsatz verschiedener Kultivare nicht zwingend geschmackliche, sondern vielmehr praktische Gründe hat – die Familie Morimoto wird es im Zweifel sicher besser wissen. Dadurch, dass Japan verschiedene Klimazonen hat, gedeihen bestimmte Sorten in kühleren bzw. heißeren Gebieten besser als andere. Weitere Gründe für abweichende Kultivare sind Resistenzen gegen gewisse Pilze, Krankheiten und Insekten. Einer der Hauptgründe auf dem heutigen Shincha-Markt ist das schnellere Wachstum bestimmter Kultivare. Es leuchtet sicher jedem ein, dass bei der immer größer werdenden Shincha-Nachfrage jener Bauer im Vorteil ist, der am frühesten in der Lage ist, guten Tee zu verkaufen. Die hier eingesetzten Kultivare gehören zu den schnell wachsenden Sorten. Die Familie Morimoto kann also ihr Produkt früh auf dem Markt platzieren.
Eine weitere Besonderheit dieses Tees ist, dass er von der Familie selbst hergestellt wird. Das ist in Japan eigentlich unüblich, denn normalerweise verkaufen die Teebauern ihren Rohtee (Aracha) an große Unternehmen, die den Tee in verschiedene Kategorien selektieren und anschließend mit anderen Partien blenden, um einen bestimmten Geschmack zu erzielen.
Meiner Meinung nach spiegelt sich die Philosophie der Morimotos auch im Geschmack wider. Der Tee hat für mich sympathische Ecken und Kanten, schmeckt mir insgesamt gut. Jeder kann sich denken, dass es schwieriger ist, aus einer Ernte ein gutes Endprodukt herzustellen, denn man hat wenig bis gar keine Möglichkeiten, den Geschmack durch Zugabe von anderen Ernten in die ein oder andere Richtung zu optimieren. Daher ist ein Vergleich mit einem Blend eigentlich etwas unfair. Aber wie soll man sonst einen Shincha beurteilen?

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Aussehen
Die Blätter sind überwiegend dunkelgrün, die hellgrünen Partikel sind jedoch Stiele. Wenn Tee-Unternehmen den Aracha weiterverarbeiten, dann werden die Stiele von den guten Blättern durch eine Maschine getrennt, die mittels Sensor die helleren Partikel aussortiert. Es scheint, als wäre dieser Schritt hier ausgelassen worden.

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Duft
Öffnet man die Packung, kommt einem ein frischer Duft entgegen. Natürlich riecht der Tee vorwiegend nach Sencha, doch hinter dieser Fassade ist noch etwas Anderes: Minze gepaart mit Schokolade, also After Eight? Ich bin ja gespannt, was Frau P. dazu sagt und reiche ihr die Tüte: „Zahnarzt…“ Ich schreibe das deswegen, weil es Menschen da draußen gibt, die mehr Wert auf Frau P.’s Meinung legen als auf meine und das ist auch in Ordnung so. In der warmen kyûsu sieht es hingegen ganz anders aus. Der Duft verliert seine Frische, aber zeigt eine kräftige Süße und riecht jetzt nach Spinat.

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Geschmack
Trotz der recht hohen Dosierung (9g auf 270ml) schmeckt der erste Aufguss überraschend schwach, für Frau P. nichtssagend. Keine Spur von der feinen Herbe, aber wenn ich mich auf den Tee konzentriere, dann ist da eine Kohlrabi-Note, eine leichte Süße, vielleicht auch etwas Umami. Ansonsten keine besonderen Auffälligkeiten und für einen ersten Aufguss fast schon etwas langweilig.

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Hier sieht man ein schönes und klares Grün

Beim zweiten Aufguss ändert sich das Geschmacksbild, was man beim Anblick der Tassenfarbe schon erahnt. Man sieht jetzt ein sattes und trübes Grün. Als hätte sich der Tee all seinen Geschmack für den zweiten Gang aufbewahrt, so zeigt er eine schöne Süße und milde Herbe. Auf der Zunge ist er leicht cremig und erinnert etwas an Matcha. In der Nase habe ich den Duft von frischen Tomatensträuchern. Wirklich lecker, das findet auch Frau P.

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Die trübe Tassenfarbe erinnert stark an Fukamushi Sencha

Beim dritten Durchgang baut er dann leider etwas zu stark ab. Er ist natürlich weiterhin genießbar, aber vielleicht bin ich schon durch meine (zu) hohen Dosierungen etwas verdorben, um den sanften Geschmack noch schätzen zu können.

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Der dritte Aufguss wiederum fällt recht klar aus
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Optisch stimmt hier alles!

Fazit
Es fehlt mir hier und da etwas, der Tee ist mir nicht rund genug. Das erklärt sich fast von selbst, schließlich konnte mich nur einer von drei Aufgüssen wirklich überzeugen. Ich weiß jedoch, dass der Tee der Morimotos viele Fans da draußen hat, die sich den Shincha auch etwas kosten lassen. Vielleicht bin ich also einfach nicht der richtige Typ für diesen Tee. Oder es liegt daran, dass ich von Blends ein runderes bzw. „vollständigeres“ Geschmacksprofil gewohnt bin.

Dazu gab es übrigens noch ein kleines omiyage aus Japan, welches uns meine Schwester mit ihrem Freund mitgebracht hat. Es handelt sich um eine Mochi-Spezialität aus Kyôto. Sie hat natürlich genau die richtige Packung für ihren Bruder herausgesucht, denn die eine Sorte der yatsuhashi ist mit Matcha gemischt, die andere mit Gyokuro aus Uji. Aber wenn ich ehrlich bin, dann hat nur die Matcha-Sorte wirklich nach Grüntee geschmeckt, aber lecker waren beide! Vielen Dank, liebe Schwester!

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Unglaublich lecker!

 

Frühlingstee: Darjeeling Risheehat DJ4 2013

Ich finde die Idee schön, mit den Jahreszeiten zu leben. Wenn man so will, dann hat jede Jahreszeit ihren saisonalen Tee. Selbst im Winter wird z.B. auf Taiwan Tee gepflückt und verarbeitet. Meinem inneren Tee-Kalender zufolge beginnt die Saison allerdings immer mit einem Darjeeling. Eine frühe Pflückung bedeutet nicht zwangsläufig, dass der Tee gut ist, dennoch vermögen Darjeelings aus dieser Erntezeit, besondere Charakteristika zu entwickeln. Ihr grünes Blatt lässt zunächst an Grüntee denken, obwohl sie doch eigentlich zu den Schwarztees zählen. Sie ergeben einen sehr viel helleren Aufguss und unterscheiden sich von den folgenden Tees aus der Sommerpflückung. Im Januar habe ich schon einige Erklärungsversuche zu diesem Phänomen gegeben. Akira Hojo hat sich diesem Thema in seinem Blog erneut befasst: dieser Trend beruhe ihm nach einerseits auf der hohen Nachfrage Japans und andererseits solle das Blatt dadurch frischer aussehen. Streng genommen sei der grüne Darjeeling kein echter Schwarztee. Der Grund für die weniger starke Oxidation ist, dass die Blätter länger welken dürfen und der Wassergehalt der Blätter mehr als sonst reduziert wird. Das hat Einfluss auf die Oxidation, denn weniger Wassergehalt führt zu weniger Oxidation und somit zu geringerer Färbung. Aus diesem Grund werden die First Flushs auch gerne als Oolong kategorisiert, die für ihre teiloxidierte Natur bekannt sind.
Vor zwei Jahren habe ich meinen ersten Flugtee aus Darjeeling getrunken und bin diesbezüglich noch eher ein Grünschnabel. Als ich bei TeeGeschwendner meinen ersten Flugtee aus Soom kaufte, hat man mir eindringlich geraten, den Tee nicht zu lang ziehen zu lassen. Den Tee fand ich schon damals interessant, habe mich aber geschmacklich mit anderen Flugtees besser zurechtgefunden. Der vorliegende Risheehat ist ein gutes Beispiel für einen Darjeeling, für den ich bereit wäre, auch etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Die weltweit steigende Nachfrage führt seit Jahren zu steigenden Preisen und wirft die Frage auf, wo sich der Preis für diese Qualität eines Tages einpendeln wird. Tee wird in Indien nun auch von Einheimischen zunehmend konsumiert und ist inzwischen zum Nationalgetränk erhoben worden. Mit Japan ist eine weitere wohlhabende Tee-Nation schon seit längerer Zeit auf den Geschmack gekommen – keine gute Aussichten für die Zukunft, da der Darjeeling auch in Deutschland äußerst populär ist und weltweit Interesse weckt.
Für den Augenblick tut das keinen Abbruch. Im Gegenteil, man sollte sich so lange daran erfreuen wie man kann. Für einen besonderen Tee – im Sinne der besonderen Qualität – kann eine angepasste Zubereitung sinnvoll erscheinen. Bei Akira habe ich die Empfehlung gelesen, dass man die besonderen Eigenschaften eines guten Darjeeling mit folgender Methode hervorheben kann: man nehme 1g pro 50ml kochendes Wasser, gieße den Tee auf und lasse ihn 30 Sekunden ziehen. Den zweiten Aufguss gieße man sofort ab! Durch diese Zubereitungsmethode inspiriert, habe ich mich dem Risheehat gewidmet.
Benutzt habe ich eine shiboridashi aus den Händen von Petr Novák, eigentlich ein Utensil für japanische Grüntees, aber für diesen First Flush schien sie mir mehr als passend.

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Aussehen
Die Blätter sind wahrlich grün. Sehr grün. Was mir besonders gefällt, sind die frische satte Farbe und die gut erhaltenen Blätter. Einige von ihnen sind sehr jung und weisen silbrige Härchen auf.

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Die grünen Blätter sind tatsächlich so grün!

Duft

Frisch aus der Dose ist der Duft sehr süß, blumig und erinnert mich etwas an einen Tomatenstrauch. In der vorgewärmten shiboridashi ändert sich das Aroma in Richtung gebrannte Mandeln und lässt Frau S. an einen Jahrmarktbesuch denken. Nach dem ersten Aufguss stelle ich wieder eine Veränderung fest: Kekse und Gebäck!

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1. Aufguss
Der erste Aufguss ergibt eine klare Tasse und erinnert vom Aussehen, wie schon das Blatt, an Grüntee. Durch die angepasste Zubereitung kommt die Süße sehr gut zur Geltung. Außerdem denke ich spontan an Salatgurke, auch ein bisschen an Vanille. Im Mund macht sich außerdem das Aroma von herzhaftem Gebäck breit. Der ausgesprochen blumige Duft steigt beim Trinken in die Nase.

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Vielen Dank an dieser Stelle an Si-Ying, von der wir die schönen Glastassen haben

2. Aufguss
Der zweite Aufguss holt das nach, was ich beim ersten ein bisschen vermisst habe. Der Tee hat jetzt mehr Körper, ist kräftiger und schmeckt intensiver. Die Süße erinnert schon fast an Likör und in der Nase macht sich der zarte Duft von Maiglöckchen breit. Schön wie der Geschmack lange im Mund verweilt.

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3. Aufguss
Ein dritter Aufguss sollte eigentlich nicht mehr folgen. Aber Versuch macht klug. Ja, der Geschmack ist jetzt flacher, vor allem im direkten Vergleich mit seinem Vorgänger. Die Süße und das Gebäck sind aber noch da, wenn auch nicht mehr so komplex.

Fazit
Der Risheehat DJ4 gefällt mir ausgesprochen gut. Sein Vorgänger aus dem letzten Jahr, den ich in diesem Bericht noch mit der üblichen Zubereitungsmethode gebrüht habe, hat mich auch schon begeistern können. Im direkten Vergleich der beiden Erfahrungsberichte fällt mir auf, dass bei beiden Tees die Süße und Salatgurke ein hervorstechendes Merkmal sind. Da es sich um zwei verschiedene Tees handelt, weiß ich nicht, ob die unterschiedliche Wahrnehmung der Nuancen der Zubereitung, dem Tee oder der jeweiligen Tagesform geschuldet ist. Ich meine aber, dass die hier angewendete Zubereitungsweise die blumigen und feinen Noten akzentuierter zur Geltung bringt und wende sie auch schon seit geraumer Zeit (mit Erfolg und überraschenden Ergebnissen!) bei anderen Schwarztees an. Wer sich für diesen Tee interessiert, sollte einen Blich auf das Angebot vom Hamburger Teespeicher werfen. Vielen Dank an Herrn Schmidt für diese Empfehlung!