Eine Diskussion im Teetalk-Forum führte zu der Frage, wie hoch der Einfluss des Kultivars auf den Geschmack eines Tees ist. Es gibt verschiedene Faktoren, die den Geschmack beeinflussen können. Neben klimatischen Bedingungen, wozu auch die saisonale Wetterlage zählt, wird auch dem Anbau (z.B. Dünger) und der Verarbeitung eine große Rolle zugeschrieben. Dass es verschiedene Kultivare gibt, die ähnlich den Reebsorten auch einen gewissen Einfluss auf den Geschmack haben, wird zwar eingeräumt, doch wie hoch dieser ist, lässt sich nur schwierig recherchieren.
Der Teefreund Stefan hat bei Thé du Japon drei Tees entdeckt, die alle vom selben Produzenten stammen und auf benachbarten Teefeldern angebaut werden. Das bedeutet, dass die oben genannten Bedingungen sehr ähnlich sind, so dass man, so die Theorie, die Besonderheit des Kultivars herausschmecken können sollte.Herkunft
Die Tees werden in Shimizu, einem Bezirk in Shizuoka, angebaut. Der erste Tee, den ich probiere, ist ein Sencha aus dem Sayama kaori Kultivar. Dort verarbeitet Yamamoto Kengo den Tee im Stile des gewöhnlichen Dämpfverfahrens (futsûmushi). Wie wird er wohl schmecken und was werden die Unterschiede zu den anderen Kultivaren sein? Sayama kaori wird vorwiegend in der Präfektur Saitama angebaut. Die dicken Blätter eignen sich sehr gut, um die frostigen Winter überstehen zu können. Im Geschmack zeichnet sich dieses Kultivar durch seine Herbheit aus.Zubereitung
Der erste Zubereitungsversuch schlug fehl. Was bei anderen Sencha hervorragend klappt, führte hier zu einer schwer genießbaren Brühe. Bei 5g auf 100ml und 90 Sekunden Ziehzeit bei ca. 80°C heißem Wasser wurde der Tee leider zu kräftig, einfach ein Tick zu bitter. Eine kleine Veränderung führte aber zu einem sehr zufriedenstellenden Ergebnis (5g auf 100ml, 60, 10, 30, 20, 20, 30, 45).

Blatt
So sorgfältig selektierte Blätter sieht man selten für das Geld. Das ist schon ein prächtiger Anblick, der sich dem Auge offenbart. Tiefes grün, wenig Bruch, schöne nadelige Blätter, die einen feinen Duft ausströmen. Optisch sehr überzeugend, alle Achtung!

Duft
Der Duft steht dem Aussehen der Blätter nicht nach. Es ist ein intensives Aroma mit einer schmeichelnden Süße. Der etwas gemüsige Duft lässt mich an Multivitaminsaft denken, den ich in Japan getrunken habe. Der bestand aus einem Mix aus Obst und Gemüse (unter anderem Rote Beete). Eine durchaus angenehme Assoziation.
In der aufgewärmten Kanne gesellen sich leichte Röstnoten dazu. Für mich sind das gebratene Zwiebeln oder doch eher Knoblauch? Dabei ist noch würzige Alge, eine herzhafte Mischung also.

Geschmack
Vor dem ersten Aufguss bin ich gespannt, ob 30 Sekunden weniger Ziehzeit wirklich ausreichen, um die Adstringenz zurückzudrängen. Und ja, 30 Sekunden machen einen sehr deutlichen Unterschied aus. Keine Spur Adstringenz, dafür ein ausgewogener Umami-Geschmack, die typische süße und gemüsige Note kommt gut durch. Frau P. sagt voller Überzeugung, dass sie Pfirsich schmeckt, ich stimme zu, da ist wirklich etwas davon dabei. Sehr auffällig ist auch, dass der Geschmack lange im Mund anhält, so dass ich mich ihm für eine Weile hingebe und mir Zeit mit dem nächsten Aufguss lasse. Vielleicht kommt das durch die fast schon ölige Konsistenz?

Der zweite Aufguss wird plötzlich herber, aber auch würziger. Mir macht die Herbheit nichts aus, ich bin bis zu einem gewissen Maß ein Fan davon. So wie jetzt, würde ich den Geschmack als “kernig” bezeichnen, der außerdem an Frische grüner Äpfel gewonnen hat.

Insgesamt haben wir sieben Aufgüsse zubereiten können, eine gute Ausdauer hat er also. Das zeigte sich auch darin, dass er etwas unerwartet im sechsten Aufguss wieder etwas herber wurde. Natürlich waren die beiden ersten am intensivsten, aber gerade deswegen weiß ich danach die unkomplizierten und dünneren Varianten umso mehr zu schätzen. Da will ich einfach nur genießen und so intensive Eindrücke machen die Geschmacksknospen auch nicht auf Dauer mit.

Fazit
So, das war also der erste der drei Tees und gleichzeitig der Ausgangspunkt unseres Versuchs. Auch der Sayama kaori hat ähnlich wie dieser Gartentee hier und da seine Ecken und Kanten, die mir aber durchaus gefallen haben. Im direkten Vergleich, den ich mir an dieser Stelle erlaube, fand ich ihn sogar noch etwas runder. Und vom Aussehen der Blätter bin ich noch immer begeistert… So viel darf aber schon verraten werden: die beiden anderen sind mindestens genauso schön anzusehen!