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Das zweite von drei Sencha-Kultivaren: Yabukita

Das zweite von drei Sencha-Kultivaren: Yabukita

Endlich geht es weiter mit der Versuchsreihe, die ich mit dem Sayama kaori angefangen habe. Es geht darum, herauszufinden, welchen Einfluss die Wahl des Kultivars auf den Geschmack eines Tees hat. Heute ist Japans repräsentativster Teestrauch an der Reihe: Yabukita.

 

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Yabukita-Blätter: Copyright by たね


Yabukita-Kultivar
Yabukita, Japans verbreitetstes Tee-Kultivar, wurde bereits 1908 entdeckt und setzte sich wegen seiner Kälte-Resistenz und seines schnellen Wachstums vor allem in Shizuoka durch. Das ist der Ort, wo die native Art entdeckt und gefördert wurde. 1999 waren 90,6% aller Teesträucher Shizuokas Yabukita-Kultivare. Geschmacklich eignet sich Yabukita vor allem für Sencha, obwohl es auch eine Variation speziell für Kabusecha und Gyokuro gibt. Seine Besonderheiten sind ein sehr intensiver Duft und eine reichhaltige Süße.
Da Yabukita in Japan so stark verbreitet ist (80% aller angebauten Teesträucher!), hat die Verbreitung auch negative Folgen. Der japanische Sencha-Geschmack wurde zunehmend standardisiert und Yabukita-Sencha verlor seine Besonderheit. Vielleicht sind gerade deswegen neue Kultivare auf dem Vormarsch, durch die Teebauern dem Kunden etwas Individuelles bieten möchten.

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Wunderschöne dunkelgrüne lange Blätter!

Blattgut
Auch dieses Blattgut ist zweifellos gut selektiert und hat einen sehr geringen Stengelanteil. Die Blätter sind dunkelgrün, nadelförmig gerollt und duften vielversprechend nach Tannen bzw. Nadelhölzern. Dieser Duft ist so herrlich intensiv, dass er mich sofort an meinen ganz persönlichen Nostalgie-Tee erinnert.
Ich hole nochmal die Packung mit dem Sayama kaori hervor und vergleiche den Duft. Die Blätter des Letztgenannten haben diesen Duft nicht. Daraus kann ich vorsichtig schließen, dass der Duft, den ich so schätze, eher von dem Kultivar abhängt als von der Verarbeitung oder Region. Außerdem wird in japanischen Quellen gerade das intensive Aroma als Besonderheit des Yabukita genannt. In meiner warmen Kyûsu, die ich sorgfältig vorgewärmt habe, entfaltet sich ein neuer Duft, der zuerst an gebrannte Mandeln und Esskastanien erinnert, in der Tiefe jedoch ist ein Hauch von getrockneten Algen verborgen.

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Fertig ist der erste Aufguss

Geschmack
Und wieder bin ich überrascht. Gleich nach dem ersten Brühen ist der Geschmack trotz der hohen Dosierung relativ mild. Den geschätzten tannenartigen Duft habe ich in der Nase, während ich ein sanftes Umami auf der Zunge schmecke. Es ist das erste Mal, dass Frau P. Umami als lecker empfindet. Geschmack kann sich durch erneutes Probieren manchmal verändern, wie ich letztens schon gemutmaßt habe. Das erste Kennenlernen mit dem Yabukita verläuft weich und süß. Man soll ja nichts überstürzen.

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Nach dem zweiten Aufguss ist der Yabukita würziger und edelherb. Im Nachhall kommt ein spinatiger Geschmack. Insgesamt ist er präsenter im Mund, vermittelt einen gehaltvolleren Eindruck während das schöne tannenartige Aroma erhalten bleibt.

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Der dritte Aufguss hat eine tolle Farbe, weil er etwas trüber geworden ist
Insgesamt sechs Aufgüsse macht dieser Grüntee mit und scheint viel Kraft zu haben, da er bis zum Schluss einen zartbitteren Geschmack abgibt, dabei aber immer leichter und süßer wird.
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Leider keine ganzen Blätter, aber die Farbe stimmt

Fazit
Besonders fasziniert bin ich von dem tannenartigen Aroma, nach dem ich schon so lange auf der Suche bin. Auch der kräftige und edelherbe Geschmack ist „genau mein Ding“. Mir fehlt aber, ähnlich wie beim Sayama kaori, der vollmundige Geschmack. Der Yabukita ist zwar lecker, trotzdem scheint er nicht komplett zu sein, was wohl daran liegt, dass auch dieser Tee ein Gartentee ist. Japanische Teataster „blenden“ also nicht nur aus Spaß. Im Vergleich war der Sayama kaori fruchtiger, frischer, aber auch bitterer. Das Aroma bzw. der Geruch des Yabukita ist wiederum auffällig anders. Nun bin ich gespannt auf das letzte Kultivar: Oku yutaka!

Eines von drei Sencha-Kultivaren: Sayama kaori

Eines von drei Sencha-Kultivaren: Sayama kaori

Eine Diskussion im Teetalk-Forum führte zu der Frage, wie hoch der Einfluss des Kultivars auf den Geschmack eines Tees ist. Es gibt verschiedene Faktoren, die den Geschmack beeinflussen können. Neben klimatischen Bedingungen, wozu auch die saisonale Wetterlage zählt, wird auch dem Anbau (z.B. Dünger) und der Verarbeitung eine große Rolle zugeschrieben. Dass es verschiedene Kultivare gibt, die ähnlich den Reebsorten auch einen gewissen Einfluss auf den Geschmack haben, wird zwar eingeräumt, doch wie hoch dieser ist, lässt sich nur schwierig recherchieren.
Der Teefreund Stefan hat bei Thé du Japon drei Tees entdeckt, die alle vom selben Produzenten stammen und auf benachbarten Teefeldern angebaut werden. Das bedeutet, dass die oben genannten Bedingungen sehr ähnlich sind, so dass man, so die Theorie, die Besonderheit des Kultivars herausschmecken können sollte.Herkunft
Die Tees werden in Shimizu, einem Bezirk in Shizuoka, angebaut. Der erste Tee, den ich probiere, ist ein Sencha aus dem Sayama kaori Kultivar. Dort verarbeitet Yamamoto Kengo den Tee im Stile des gewöhnlichen Dämpfverfahrens (futsûmushi). Wie wird er wohl schmecken und was werden die Unterschiede zu den anderen Kultivaren sein? Sayama kaori wird vorwiegend in der Präfektur Saitama angebaut. Die dicken Blätter eignen sich sehr gut, um die frostigen Winter überstehen zu können. Im Geschmack zeichnet sich dieses Kultivar durch seine Herbheit aus.Zubereitung
Der erste Zubereitungsversuch schlug fehl. Was bei anderen Sencha hervorragend klappt, führte hier zu einer schwer genießbaren Brühe. Bei 5g auf 100ml und 90 Sekunden Ziehzeit bei ca. 80°C heißem Wasser wurde der Tee leider zu kräftig, einfach ein Tick zu bitter. Eine kleine Veränderung führte aber zu einem sehr zufriedenstellenden Ergebnis (5g auf 100ml, 60, 10, 30, 20, 20, 30, 45).

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Blatt
So sorgfältig selektierte Blätter sieht man selten für das Geld. Das ist schon ein prächtiger Anblick, der sich dem Auge offenbart. Tiefes grün, wenig Bruch, schöne nadelige Blätter, die einen feinen Duft ausströmen. Optisch sehr überzeugend, alle Achtung!

Duft
Der Duft steht dem Aussehen der Blätter nicht nach. Es ist ein intensives Aroma mit einer schmeichelnden Süße. Der etwas gemüsige Duft lässt mich an Multivitaminsaft denken, den ich in Japan getrunken habe. Der bestand aus einem Mix aus Obst und Gemüse (unter anderem Rote Beete). Eine durchaus angenehme Assoziation.
In der aufgewärmten Kanne gesellen sich leichte Röstnoten dazu. Für mich sind das gebratene Zwiebeln oder doch eher Knoblauch? Dabei ist noch würzige Alge, eine herzhafte Mischung also.

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Geschmack
Vor dem ersten Aufguss bin ich gespannt, ob 30 Sekunden weniger Ziehzeit wirklich ausreichen, um die Adstringenz zurückzudrängen. Und ja, 30 Sekunden machen einen sehr deutlichen Unterschied aus. Keine Spur Adstringenz, dafür ein ausgewogener Umami-Geschmack, die typische süße und gemüsige Note kommt gut durch. Frau P. sagt voller Überzeugung, dass sie Pfirsich schmeckt, ich stimme zu, da ist wirklich etwas davon dabei. Sehr auffällig ist auch, dass der Geschmack lange im Mund anhält, so dass ich mich ihm für eine Weile hingebe und mir Zeit mit dem nächsten Aufguss lasse. Vielleicht kommt das durch die fast schon ölige Konsistenz?

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Der zweite Aufguss wird plötzlich herber, aber auch würziger. Mir macht die Herbheit nichts aus, ich bin bis zu einem gewissen Maß ein Fan davon. So wie jetzt, würde ich den Geschmack als „kernig“ bezeichnen, der außerdem an Frische grüner Äpfel gewonnen hat.

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Insgesamt haben wir sieben Aufgüsse zubereiten können, eine gute Ausdauer hat er also. Das zeigte sich auch darin, dass er etwas unerwartet im sechsten Aufguss wieder etwas herber wurde. Natürlich waren die beiden ersten am intensivsten, aber gerade deswegen weiß ich danach die unkomplizierten und dünneren Varianten umso mehr zu schätzen. Da will ich einfach nur genießen und so intensive Eindrücke machen die Geschmacksknospen auch nicht auf Dauer mit.

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Fazit
So, das war also der erste der drei Tees und gleichzeitig der Ausgangspunkt unseres Versuchs. Auch der Sayama kaori hat ähnlich wie dieser Gartentee hier und da seine Ecken und Kanten, die mir aber durchaus gefallen haben. Im direkten Vergleich, den ich mir an dieser Stelle erlaube, fand ich ihn sogar noch etwas runder. Und vom Aussehen der Blätter bin ich noch immer begeistert… So viel darf aber schon verraten werden: die beiden anderen sind mindestens genauso schön anzusehen!