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Es ist Zeit, danke zu sagen: Aged High Mountain Oolong

Es ist Zeit, danke zu sagen: Aged High Mountain Oolong

Vor eineinhalb Jahren war ich zum ersten und bisher einzigen Mal im Berliner Teesalon und habe hier darüber berichtet. Von meinem langjährigen Freund Milosz habe ich zwei Tees spendiert bekommen, von denen ich einen vorstellen möchte.
Taiwan ist vor allem für seine Oolong-Spezialitäten bekannt. Der heutige ist ein Hochland-Oolong, der zehn Jahre gelagert und nachgeröstet wurde. Mehr Informationen gibt es nicht. Was mich an diesem Oolong so reizt, ist die überaus intensive Röstung, doch dazu gleich mehr.Obwohl Taiwan-Tee heute einen bedeutenden Platz in der Tee-Welt eingenommen hat, ist die Geschichte des Anbaus (nicht des Konsums!) überschaubar. Erst im späten 18. Jahrhundert wurde der erste Strauch in der Nähe der heutigen Hauptstadt Taipeh gepflanzt. Ausgerechnet ein Brite sollte ein Jahrhundert später das Potenzial taiwanesischer Oolong erkennen und begann, sie als „Formosa Oolong“ zu vermarkten. Da in Taiwan zu dieser Zeit fast ausschließlich Oolong hergestellt wurden, wurde der Begriff fast wie ein Synonym für taiwanesischen Tee benutzt. Schon damals gehörten Dong Ding, Paochung und High Mountain Oolong zu den gehandelten Tees. Als High Mountain werden Tees klassifiziert, die in über 1000m Höhe geerntet wurden.Zubereitung
Gong-Fu-Style, kurze Ziehzeiten, länger werdend, 90-100°C heißes Wasser.

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Aussehen
Die Blätter sind zu Kugeln gerollt und wirken wie schwarze Perlen. Diese Intensität ist erstaunlich. Ich habe zwar schon einige geröstete Oolong gesehen und probiert, dieser übertrifft die zuvor gesehenen an Röstungsgrad bei Weitem!

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Aroma
Bereits im trockenen Zustand verströmen die Blätter einen sehr starken gerösteten Duft. Da ist wieder der Duft von Sauna-Kabine, den ich von Shu-Pu Erh kenne. Parallelen zu Nori-Blättern lassen sich ebenfalls finden.
Im warmen Zustand kommen Erinnerungen an alte japanische Holztempel aus Zedernholz auf. Auch Räucherstäbchen passen dazu, aber eher dezente.

Geschmack
Der erste Schluck offenbart eine leichte Würze, vielleicht auch Zimt. Schon bald wird der Eindruck von Lakritz bzw. Süßholz verdrängt. Die Röstaromen erinnern Frau P. außerdem an einen Maronenstand.

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Schon der zweite Aufguss zeigt sich etwas rauchiger, aber sehr angenehm, wie ein gemütlicher Abend vor dem Kamin. Im weiteren Verlauf dominiert die ganze Zeit über das Süßholz. Durch diese dicke Wand dringt ab und zu Karamell, später Kakao oder auch Schokolade. Es ist aber schwer, noch etwas hinter dem lakritzigen Süßholz zu schmecken.

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Selbst nach über acht Aufgüssen noch schwarze Blätter!


Fazit
Ich mag Oolong sehr gerne und auch dieser hat mir gefallen. Der hohe Röstungsgrad hat die Vorfreude vielleicht etwas zu sehr beflügelt, denn der Tee war mir leider nicht abwechslungsreich genug, was vielleicht daran liegen mag, dass die Röstung die feinen Nuancen zu weit zurückgedrängt hat. Vielen Dank an Milosz für diesen Tee, der mich wieder um eine Erfahrung reicher gemacht hat.

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Interview mit Petr Novák

Interview mit Petr Novák

Liebhaber der japanischen und chinesischen Teekultur waren lange Zeit auf Importe angewiesen, wenn sie Tees mit typischen Utensilien des Herkunftslandes genießen wollten. Der asiatische Einfluss auf westliche Keramiken hat eine lange Tradition und begann schon mit Beginn des 18. Jahrhunderts, als man in Europa versuchte, die teuren Porzellan-Importe aus China und Japan zu imitieren. Zu den ersten Manufakturen, denen das gelang, gehörte Meissen. Ab dem 19. Jahrhundert gerieten auch japanische Keramiken zunehmend in den Fokus, weswegen einheimische Töpfer, traditionelle und als rückständig erachtete Methoden wie Holzbrand und Ascheanflug-Glasuren wiederentdeckten und Raku, was für niedrigere Temperaturen bekannt ist, in ihr Repertoire integrierten. Besonders in Japan haben Keramiken einen praktischen Zweck, weswegen es viele hochwertige Teekeramiken gibt. Dabei gilt, dass auch die Kunststücke von unschätzbarem Wert, getöpfert von namhaften Meistern, ihre wahre Natur bzw. Schönheit erst im Gebrauch offenbaren und nicht in einer Vitrine verkommen dürfen.
Seit einigen Jahren dürfen sich Teeliebhaber darüber freuen, dass westliche Alternativen neben den nur schwer zu beschaffenden Importen auftauchen, welche nicht nur bloße Imitate asiatischer Originale sind, sondern eigene Interpretationen darstellen und Merkmale aufweisen, welche typisch für die natürlichen Umgebungen sind, in denen sie entstehen. So ist der Ton einer Region immer gekennzeichnet durch eine einzigartige Zusammensetzung. Auch der Töpfer nimmt auf seine Gestalt und Eigenschaften Einfluss, indem er ihn aufbereitet und eventuell mischt, um einen bestimmten Effekt zu erzielen, der sich auf Haptik und Optik auswirken kann. Auf diese Weise trägt der Ton auch die Handschrift des Töpfers.

Größere Kartenansicht 

Petr Novák ist ein tschechischer Töpfer aus einer kleinen Stadt namens Doupě, der sich auf Teekeramik spezialisiert hat. Seine Werke erfreuen sich großer Beliebtheit, die weit über Tschechien hinausreicht. Wer Petrs Arbeiten nicht kennt, dem sei als Einstieg seine Galerie bei Google+ empfohlen, um sich einen Überblick über die Bandbreite seiner Werke zu verschaffen. Darüber hinaus hat Petr auch eine Internetpräsenz, wo auch seine Kontaktdaten angegeben sind. Einige seiner Werke haben ihren Weg auch in die Geschäfte deutscher Teehändler gefunden. In Hamburg ist es der Hamburger Teespeicher und in Berlin der Berliner Teesalon. Die Kännchen sind allerdings nicht online verfügbar, sondern werden direkt in den Geschäften verkauft. Dabei handelt es sich allerdings um Einzelstücke, die schnell vergriffen sein können. Man sollte also ggf. Kontakt mit dem jeweiligen Laden aufnehmen, bevor man eventuelle Strapazen auf sich nimmt.
Wer sich für Petrs Arbeiten interessiert und gerne eines seiner Werke erwerben möchte, der kann sich auch direkt mit ihm in Verbindung setzen. Auf Google+ gibt es eine Galerie mit gerade verfügbaren Keramiken, die nach einem Brand, der alle ein bis zwei Monate stattfindet, aktualisiert wird. Die dort verfügbaren Keramiken kann man sich entweder reservieren lassen oder direkt kaufen, wobei man Petr dafür (auf Englisch) anschreiben muss. Alternativ nimmt er auch Auftragsarbeiten an, die er dann beim nächsten Brand umsetzt. Das hat natürlich den Vorteil, dass man seine individuellen Wünsche äußern kann. Wem das schon zu viel Aufwand ist, der sollte sich die romantische Seite vor Augen führen. Im Zeitalter industrieller und anonymer Massenwaren ist es sehr erfreulich mit einem Töpfer zu kommunizieren, um dann sein gewünschtes Objekt zu erhalten. Man bekommt etwas sehr Persönliches, fiebert dem Brand entgegen, fragt sich, ob das gefertigte Stück den Brand auch übersteht und freut sich umso mehr, das fertige Objekt zu erhalten, welches ohne den eigenen Wunsch ja gar nicht entstanden wäre, weswegen man am Schöpfungsprozess zumindest indirekt beteiligt ist. Petr arbeitet übrigens zusammen mit seiner Freundin Miroslava Randová, auch Mirka genannt, die sich auf Tee-Boote und Bonsai- sowie Kusamono-Schalen spezialisiert hat. Wer Petrs Einstellungen und seine Keramik näher kennenlernen möchte, dem sei das folgende Interview ans Herz gelegt:


Lieber Petr, magst Du zunächst einleiten, wie Du mit Tee in Kontakt kamst?

Nun, ich würde sagen, dass es viel mit Zufall und dem Umstand, zur richtigen Zeit am richtigen Ort zu sein, zu tun hatte. Ich war um die 20 als jemand, den ich heute zu meinen Freunden zähle, in einer benachbarten Stadt einen Teesalon eröffnete. Mit der Zeit wurde ich zu einem regelmäßigen Besucher und meine Liebe zum Tee nahm seitdem stetig zu.

Du hast also zuerst zum Tee gefunden. Wie bist Du dann zur Teekeramik gekommen?

Einige Jahre später bin ich im Studio von Ludmila Jaluvkova mit Tonerde in Berührung gekommen und fing sofort an, damit zu spielen. Natürlich versuchte ich gleich eine Teekanne zu formen. Wie naiv von mir! Selbst nach 15 Jahren lerne ich noch immer, sie zu machen.

Teekeramik hat eine sehr lange Tradition in China und Japan. Einige deiner Werke erinnern an Vorbilder aus China und Japan. Wie stark siehst du deren Einfluss auf deine Werke? Sind sie eine wichtige Inspiration oder versuchst du deine eigenen Ideen zu integrieren?



Kurz gesagt lautet die Antwort: beides! Ich sage gerne, dass meine Arbeit vom Teeblatt inspiriert ist. Das beinhaltet die Art und Weise, wie ich meinen Tee trinke, meine Tee-Gewohnheiten und mein persönliches Verständnis von Tee. Dies sind meine stärksten Inspirationsquellen. Daneben gibt es noch Teefreunde und Kunden, die eigene Ideen über Tee-Utensilien äußern, die ich mir gerne anhöre und von denen ich mich auch inspirieren lasse. Als drittes wichtiges Element sehe ich Töpfer aus China, Japan, Korea und Taiwan, die sich auf Teekeramik konzentrieren.
 
Was für Brennöfen benutzt ihr und wie hoch ist eigentlich die Brenntemperatur? Welche Materialien werden verwendet?


Wir haben einen selbstkonstruierten Holz-Ofen. Nichts Traditionelles, aber sehr praktisch für unsere Zwecke. Das Baumaterial besteht aus leichten Backsteinen, die für eine gute Isolierung sorgen, so dass wir nicht gleich einen ganzen Wald verfeuern müssen. Die heißeste Stelle im Ofen beträgt 1350°C, die kälteste um die 1250°C. Wenn alle Waren fertig glasiert sind, dann nimmt die Beladung des Ofens einen ganzen Tag ein. Normalerweise zünden wir das erste Feuer noch am Abend an und lassen den Ofen über Nacht vorheizen. Das richtige Feuern beginnt erst am nächsten Morgen und geht bis in die Nacht. Gewöhnlich braucht man 18 bis 21 Stunden. Während des Brandes kommt es zu Oxidations- und Reduktionsphasen, aber wir benutzen überwiegend Glasuren, für welche die Reduktionszyklen wichtiger sind. Als Feuerholz benutzen wir häufig Weichhölzer wie Fichte und Kiefer, wobei sich letztere am besten eignet.

Im Blog von Mirka habe ich einige Erklärungen zu Glasuren gelesen. In einem Eintrag habe ich Glasuren entdeckt, die Ähnlichkeit zu japanischen Glasuren wie shino aufweisen. Wirst du in Zukunft auch andere japanische Glasuren wie z. B. die grüne Oribe- oder gelbe Seto-Glasur ausprobieren?

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Teeschalen mit shino-Glasur

Prinzipiell basieren unsere Glasuren auf tschechischen Materialien und wir mögen es, mit Glasuren zu experimentieren. Mirka macht bei jedem Brand neue Versuche. Es ist aufregend, inspirierend und außerdem ein sehr wichtiger Teil unserer Arbeit. Wir probierten viele verschiedene shino-Rezepturen aus, jetzt benutzen wir zwei bis drei davon. Wir haben auch schon einige Oribe-Glasuren getestet. Aber Oribe-Glasuren brauchen eine oxidierende Atmosphäre. Dennoch wirkten die Resultate selbst beim Reduktionsbrand sehr interessant. Aber da es zu den meisten unserer Utensilien nicht richtig passt, benutzen wir sie äußerst selten. Und was die gelbe Seto-Glasur angeht, so betrachte ich sie mehr als eine aus natürlichen lokalen Zutaten, die verbunden mit der Volkstradition ist, deswegen würde es zumindest für mich keinen Sinn machen, sie zu reproduzieren. Ich denke, dass man einige unserer Asche- oder Lehmglasuren als „Seto-inspiriert“ ansehen kann, auch wenn sie es eigentlich gar nicht sind.

 
Eine Sache, die ich besonders an euren Keramiken mag, sind die verschiedenen Tonerden. Woher bezieht ihr sie und wie werden sie verarbeitet? Welche Eigenschaften haben sie und woraus bestehen sie?

Bezüglich der Tonvorkommen können wir uns sehr glücklich schätzen, in einem der gesegnetsten Länder Europas zu leben. Es gibt viele verschiedene Ortschaften mit unterschiedlichen Tonerden wie rotem Ton oder sehr reinem Kaolin, was nicht so häufig ist. Von Zeit zu Zeit verarbeiten wir auch rohen Ton, aber viel öfter greifen wir auf bereits verarbeitete Tonerden tschechischer Produzenten zurück. Wir haben große Freude daran mit den verschiedenen Eigenschaften zu experimentieren und probieren immer wieder neue Kombinationen aus. Dennoch konzentrieren wir uns auf fünf bis sechs Tonerden, welche wir entweder so nutzen wie sie bereits sind, oder weiter verarbeiten, um eine spezielle Farbe, Oberfläche oder Haptik zu erzeugen. Wir fügen sogar weitere Zutaten wie Sägemehl, Tonscherben, Sand und Feldspat hinzu.

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Eine Tonkanne, die an vertrocknete Erde erinnert. Im Inneren des Fußrings sieht man Petrs Signatur

 

Ich mag besonders die Haptik eurer Keramiken. Wie sehr könnt ihr beim Produktionsprozess vorhersehen, wie sich ein Stück später anfühlen wird?


Es freut mich das zu hören. Ich denke, dass hat viel mit der Zusammenwirkung zwischen Holzbrand und Tonerden zu tun. Und das Ergebnis der Kombination scheint dir zu liegen. Basierend auf Vorerfahrungen habe ich immer eine Idee, wie sich ein Stück nach dem Brand anfühlen soll. Aber das Feuer sorgt auch immer wieder für Überraschungen.

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Die raue Oberfläche sorgt für eine interessante Haptik
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Die gelben Glasurflecken bestehen aus geschmolzener Asche

Wenn man über Yixing, Tokoname und Banko spricht, dann hört man immer wieder, dass diese Keramiken den Geschmack des Wassers und somit des Tees beeinflussen. Wie verhält es sich mit euren Tonerden? Haben sie einen spürbaren Einfluss und falls ja, habt ihr eine Empfehlung, welcher Tee zu euren Utensilien besonders gut passt?



Meine Utensilien sind tatsächlich nicht neutral. Wie ich bereits sagte, benutzen wir verschiedene Tonerden und Glasuren. Hinzu kommen die natürlichen Temperaturschwankungen während des Brandes. Daher hat jede Kanne eine individuelle Zusammensetzung, ihre eigene Geschichte und interagiert somit auf ihre eigene Weise mit dem Tee. In den meisten Fällen sorgen meine Kannen für einen runderen Geschmack und sorgen für ein komplexeres, warmes Mundgefühl. Ich denke auch, dass Holzbrand besseres „Qi“ erzeugt als ein elektrischer Ofen. Andererseits kann es dazu kommen, dass zarte Aromen etwas an Intensität verlieren. Man könnte auch argumentieren, dass eine Kanne besonders gut zu einem bestimmten Tee oder Wasser passt, aber das ist bereits Stoff für viele tiefere Diskussionen und viele Tassen Tee.

Vielen Dank für das Interview!

Besuch des Berliner Teesalons

Letzte Woche bekam ich einen unerwarteten Anruf eines Freundes. Er wollte in Berlin ein Auto kaufen und brauchte einen Mitfahrer. Bereitwillig, jede Möglichkeit zu nutzen, um den Prüfungsvorbereitungen zu entgehen, ließ ich mich darauf ein. Einen Hintergedanken hatte ich aber dabei. War in Berlin nicht der romantische Teeladen mit Verkostungsangebot vor Ort, ausgestattet mit nostalgischen Möbeln und spezialisiert auf erlesene Teesorten? Darüber hat doch schon der Teefreund Krabbenhüter berichtet und konnte den Laden uneingeschränkt weiterempfehlen.
Meine Zustimmung erfolgte also unter der Bedingung, den Berliner Teesalon aufzusuchen und mir vor Ort einen kleinen Obolus aussuchen zu dürfen.
Wegen des Schneewetters waren die Bedingungen auf den Autobahnen suboptimal und wir sind erst eine halbe Stunde vor Schließung angekommen. Für einen gemütlichen Plausch unter Teefreunden blieb also wenig Zeit, nicht einmal Fotos habe ich gemacht – viel zu sehr waren wir damit beschäftigt, die Atmosphäre aufzusaugen, Teeutensilien zu bestaunen und schließlich auch Tee zu kaufen.
Man hatte durchweg das Gefühl, dass das Geschäft mit viel Liebe betrieben wird. Im Nachhinein ist mir aufgefallen, dass im Teesalon der typische Geruch fehlte, der durch das Angebot aromatisierter Tees entsteht. Oder habe ich das falsch in Erinnerung?
Der Laden geht in die Tiefe und es werden auch ausländische Tee-Raritäten angeboten, beispielsweise Tee aus Irland der Marke Barry’s. Überhaupt hatten wir den Eindruck, dass Teekultur groß geschrieben wird. Bunte Teedosen und Danoon-Becher waren rar, wenn überhaupt vorhanden. Hier und da standen Utensilien und Keramiken von mir teilweise bekannten Töpfern. Die Teewelt ist manchmal kleiner als man denkt. Auch aus Fernost standen so manche Schätze in den antiken Regalen. Wer auf der Suche nach kunstvoll verzierten Yixing-Kannen ist, der dürfte hier fündig werden.
Ich stellte uns anfangs vor, dass wir aus Hamburg extra nach Berlin gekommen seien, um den Teesalon zu besuchen. Das war natürlich leicht geflunkert. Mein Kumpel trinkt zwar Tee durch meinen Einfluss, ist aber weit entfernt davon ein „Nerd“ zu sein. Das merkte man an seiner Frage: „Habt ihr noch einen so richtig guten Tee? Vielleicht einen Earl Grey?“ Wir (die Verkäuferin und ich) mussten beide lachen – das war mir sympathisch. Nicht, weil ich Earl Grey für ein absolutes „no go“ halte, sondern weil selbst ein wirklich anständiger Earl Grey bleibt was er ist: Ein aromatisierter Tee, der durchaus lecker schmeckt und seine Fans hat (mich eingeschlossen), aber nicht in einer Reihe mit handwerklich hochwertig verarbeiteten Oolong stehen kann. Und so fiel die Wahl auf drei verschiedene Oolong aus Taiwan: Einen Hong Shui aus dem Frühling 2012, einen Dong Ding mit einem Oxidationsgrad von 30-40% und einen zehn Jahre gelagerten Hochland-Oolong, der wohl einige Male nachgeröstet wurde und mich vor allem beim Ausschank überzeugt hat. Verkostungsberichte folgen allerdings erst in Zukunft.
Dass wir noch die Gelegenheit bekamen, den Teesalon in seiner jetzigen Form zu besuchen, ist eine glückliche Fügung. Dieses Jahr soll wohl noch ein Umzug innerhalb Berlins folgen. Es ist also Eile geboten, wenn man den Salon erleben möchte.
Gekauft haben wir verschiedene kleine Kostbarkeiten. Sehr entgegen kam uns dabei, dass die nette Frau eine chinesische Deckeltasse (Gaiwan) dazu nutzte, um unsere Aufmerksamkeit auf ein paar besondere Oolong zu ziehen und uns von ihnen probieren ließ. Ein geschmacklicher Eindruck ist das überzeugendste Argument für einen Kauf und ein sehr kundenfreundliches Entgegenkommen. Wie ein Tee letztlich schmecken wird, kann man durch den Geruch alleine nur schwerlich erahnen, zumindest ich kann das nicht. Umso bedauerlicher ist es, wenn die Feststellung erst in den vier eigenen Wänden eintritt und der Tee einem geschmacklich nicht zusagt. Diese Art von Service habe ich sehr genossen und kann jedem Berliner bzw. Touristen einen Besuch empfehlen.