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Japanischer "Pu Erh": Go-ishi-cha

Japanischer “Pu Erh”: Go-ishi-cha

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DSC_0396Auf der Suche nach japanischen Tee-Raritäten stieß ich eines Tages auf einen außergewöhnlichen Tee, der auf den ersten Blick ein wenig an Pu Erh erinnert. Seit mindestens 400 Jahren wird er in der Präfektur Kôchi (高知県) auf der Insel Shikoku in einer Stadt namens Ôtoyo (大豊) hergestellt. Das Herstellungsverfahren ist sehr aufwendig und dauert insgesamt bis zu 60 Tage. Das erklärt den verhältnismäßig hohen Preis, denn für 50g dieses Tees muss man in Japan ca. 3000 Yen hinlegen, wofür man auch sehr anständige Gyokuro kaufen könnte. Trotzdem ist dieser Tee weitgehend unbekannt, taucht aber in einigen Aufzählungen japanischer Tee-Raritäten auf. Dank des Internets kann man den Tee immerhin online kaufen, das einzige Problem dabei ist, dass die wenigen Händler, die diesen Tee anbieten, meist kein Englisch sprechen und auch keinen Versand ins Ausland, geschweige denn eine Zahlungsmöglichkeit wie Paypal anbieten.
Auf den zweiten Blick ist dieser Tee dann doch etwas anders als Pu Erh. Das wird am Herstellungsverfahren schnell deutlich, denn für Pu Erh wird der Tee nach dem Pflücken in Pfannen erhitzt, damit die Blätter nicht oxidieren. Hier ist es anders, aber lest einfach weiter.
Kultureller Ursprung
Verfolgt man die Wurzeln dieser Herstellungsmethode zurück, gelangt man zu einer chinesischen ethnischen Minderheit aus Yunnan, den Bulang. Sie haben einen sauren Tee hergestellt, der zuerst durch Pilzkulturen fermentierte, und ihn dann in ein Bambusrohr gesteckt, um ihn unter der Erde zu lagern. Dadurch wurde die anaerobe Gärung in Gang gesetzt, in diesem Fall spricht man von Milchsäuregärung. Dieses Verfahren wird auch beim Go-ishi-cha angewendet, allerdings in abweichender Form.
Herstellung des Go-ishi-cha
Für diesen Tee werden zunächst im Juli die jungen Zweige mit den Blättern abgeschnitten und gesammelt. Es findet aber keine Selektion zwischen jungen und alten Blättern statt. In einem speziellen Kessel wird das Rohmaterial für 1 bis 2 Stunden mittels heißen Wassers bedämpft.
Die Äste und Stiele entfernt man später und legt die Blätter zunächst auf Strohmatten aus, welche mit selbigen bedeckt werden. In diesem Zustand verbleiben die Blätter 7-10 Tage. Da es in dieser Zeit in Japan sehr heiß und schwül ist, sind dies optimale Bedingungen für Pilze und Fermentation.
Der ausgetretene Saft, der vom Dämpfen übrig geblieben ist, wurde aufbewahrt, damit die Blätter nun mit diesem Saft zusammen in speziellen Fässern gelagert werden können. Mittels schwerer Steine wird von oben Druck ausgeübt, damit die Blätter zusammengepresst werden. 20 Tage Lagerung in diesem Zustand führt zur Milchsäuregärung.
Als nächstes schneidet man die Blätter, die jetzt fast eine feste Masse bilden, heraus. Dabei werden sie in die Form kleiner rechteckiger Klötze gebracht. Da diese Form an Go-Spielsteine erinnert, wird der Tee Go-Stein-Tee (Go-ishi-cha 碁石茶) genannt. Bei gutem Wetter werden sie in die Sonne zum Trocknen gelegt. Es dauert aber bis zu drei Tage, bis sie vollständig trocken sind und abgepackt werden können. Bilder zum Herstellungsprozess kann man auf dieser japanischen Seite sehen. 

Bergtee 山茶
Da der Tee in einer hohen Lage geerntet und produziert wird, spricht man auch vom Berg-Tee, der sich besonders gut für die Teeproduktion eignet. Dieser Tee wird in einer Höhe von 430 Metern über dem Meeresspiegel angebaut. Im Vergleich zu Indien, Ceylon, Taiwan und China mag das nicht viel sein, aber es ist genug, damit das Teefeld von Wolken bedeckt und die Länge des Tageslichts erhöht wird.

Zubereitungsweisen
Es gibt zwei Möglichkeiten, den Tee zu brühen. Die erste und einfachste ist, ein Rechteck in ein Kännchen von ca. 300-400ml zu geben, mit kochendem Wasser aufzugießen und 4-5 Minuten ziehen zu lassen. Diesen Vorgang kann man bis zu fünfmal wiederholen, ohne dass sich dabei der Geschmack wesentlich verändert.
Die zweite Methode habe ich noch nicht ausprobiert. Dafür nimmt man ein Rechteck und tut es in einen 1-2l großen Kessel. Dann füllt man Wasser hinein und erhitzt den Kessel bis er kocht. Sobald das Wasser kocht, lässt man den Tee ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze weiterköcheln und fertig ist der Tee. Dies lässt sich ein weiteres Mal wiederholen.

Für meinen ersten Versuch kommt nur meine Oribe-kyûsu infrage, da nur sie ein Volumen von über 300ml erreicht. Ich habe sie auf einem Keramikfestival in Tajimi erstehen können. Da sie innen glasiert ist, kann ich sie vielseitig einsetzen.

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Oribe-kyûsu und zwei Yunomi aus Karatsu und Kôbe

Duft
Die kleinen Rechtecke sollen zwischen 2-3g wiegen. Ich habe dieses kleine Stück nachgewogen und es entspricht tatsächlich dieser Angabe. Interessant finde ich, dass man die Blattstruktur der aufeinander liegenden Blätter sehr gut erkennen kann. Die Blätter sind sehr dunkel und ähneln dem Farbton eines gereiften Pu Erh. Der Duft ist sehr dominant, anfangs etwas säuerlich. Die Packung wurde ein paar Wochen lang nicht geöffnet, vielleicht haben sich die Aromen etwas angestaut.

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Go-ishi-cha

Die Aromen erinnern an getrocknete Früchte, vor allem aber an Pflaumen und Lakritz. Im Hintergrund ist eine starke Säure gepaart mit Bienenwachskerzen. Ich erinnere mich an Lakritzschnecken, die ich an einem heißen Sommertag aus der Tüte holte.

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Blatt
Beim Begutachten der Blätter fällt mir zuerst die gepresste Struktur der Blätter ins Auge. Man kann die einzelnen Lagen sehr gut erkennen. Fast jede Lage besteht aus zwei Blättern, die ungewöhnlich groß sind. So große Blätter haben nicht viele Tees, aber bei Oolong kann das schon mal vorkommen.

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Erster Aufguss in der Oribe-kyûsu

Aroma und Geschmack
Nach dem ersten Brühen ändert sich der Duft. Die Blätter sind jetzt heiß und duften mehr nach Zitrone, aber auch nach etwas, was Chlor (Zitat Frau P.: “Schwimmbad!”) am nächsten kommt. Nicht ganz so angenehm, aber man soll den Tee ja schließlich trinken, ne?

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Die Brühe ist nach so viel Ziehzeit dunkelgelb, ich hätte einen dunkleren Farbton erwartet. Im Geschmack befürchte ich Schlimmes, nachdem ich von Gero gehört habe, dass der Tee unglaublich sauer schmeckt. Ich habe ihm zu Weihnachten eine kleine Probe davon gegeben, ohne selbst etwas von dem Tee probiert zu haben. Aber da Gero den Tee anscheinend wie einen Pu Erh zubereitet hat und ich mich an die Empfehlung des Herstellers halte, sind die Befürchtungen unbegründet. Um Gero zu überraschen, habe ich ihm nicht verraten, um welchen Tee es sich handelt.
Beim ersten Schluck denke ich zunächst an Zitronentee. Die Säure macht den eher leichten Tee sehr erfrischend. Bei genauerem “Hinschmecken” zeigen sich noch Süßholz- bzw. Lakritzaromen. Doch da ist noch etwas, etwas, das typisch japanisch schmeckt. Es handelt sich um zwei Algenarten, die häufig verwendet werden: Konbu und Hijiki. Vielleicht ist das der Grund, weswegen man diesen Tee auch zum Kochen von Reissuppe verwendet.

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Zweiter Aufguss in der Karatsu-Tasse

Der zweite Aufguss ist etwas heller und schmeckt noch frischer, ist noch vollmundiger. Einfach lecker!

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Auch beim dritten Aufguss lässt der Tee kaum nach. Angeblich würde er sogar noch zwei weitere Runden durchhalten, aber wir sind uns einig, dass wir nach 600ml pro Nase erstmal genug haben und brechen an dieser Stelle lieber ab. Geschmeckt hat er uns aber, dieser ungewöhnliche Japaner.

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Schöne erhaltene Blätter

Fazit
Es ist immer wieder schön, wenn man in der Teewelt unbekannte Schätze entdeckt. Mich hat der Tee und sein eigentümlicher Hintergrund sehr begeistern können. Frau P. und ich sind uns einig, dass wir den Tee gerne ein weiteres Mal trinken werden. Mich würde noch interessieren, wie der Go-ishi-cha schmeckt, wenn man ihn wie einen Pu Erh zubereitet. Gero hat damit schon Erfahrungen gesammelt und wird mir daher den ein oder anderen Tipp geben können. Vielen Dank an Familie Hyoma für diese edle Spende!

Interview mit Petr Novák

Interview mit Petr Novák

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Liebhaber der japanischen und chinesischen Teekultur waren lange Zeit auf Importe angewiesen, wenn sie Tees mit typischen Utensilien des Herkunftslandes genießen wollten. Der asiatische Einfluss auf westliche Keramiken hat eine lange Tradition und begann schon mit Beginn des 18. Jahrhunderts, als man in Europa versuchte, die teuren Porzellan-Importe aus China und Japan zu imitieren. Zu den ersten Manufakturen, denen das gelang, gehörte Meissen. Ab dem 19. Jahrhundert gerieten auch japanische Keramiken zunehmend in den Fokus, weswegen einheimische Töpfer, traditionelle und als rückständig erachtete Methoden wie Holzbrand und Ascheanflug-Glasuren wiederentdeckten und Raku, was für niedrigere Temperaturen bekannt ist, in ihr Repertoire integrierten. Besonders in Japan haben Keramiken einen praktischen Zweck, weswegen es viele hochwertige Teekeramiken gibt. Dabei gilt, dass auch die Kunststücke von unschätzbarem Wert, getöpfert von namhaften Meistern, ihre wahre Natur bzw. Schönheit erst im Gebrauch offenbaren und nicht in einer Vitrine verkommen dürfen.
Seit einigen Jahren dürfen sich Teeliebhaber darüber freuen, dass westliche Alternativen neben den nur schwer zu beschaffenden Importen auftauchen, welche nicht nur bloße Imitate asiatischer Originale sind, sondern eigene Interpretationen darstellen und Merkmale aufweisen, welche typisch für die natürlichen Umgebungen sind, in denen sie entstehen. So ist der Ton einer Region immer gekennzeichnet durch eine einzigartige Zusammensetzung. Auch der Töpfer nimmt auf seine Gestalt und Eigenschaften Einfluss, indem er ihn aufbereitet und eventuell mischt, um einen bestimmten Effekt zu erzielen, der sich auf Haptik und Optik auswirken kann. Auf diese Weise trägt der Ton auch die Handschrift des Töpfers.

Größere Kartenansicht 

Petr Novák ist ein tschechischer Töpfer aus einer kleinen Stadt namens Doupě, der sich auf Teekeramik spezialisiert hat. Seine Werke erfreuen sich großer Beliebtheit, die weit über Tschechien hinausreicht. Wer Petrs Arbeiten nicht kennt, dem sei als Einstieg seine Galerie bei Google+ empfohlen, um sich einen Überblick über die Bandbreite seiner Werke zu verschaffen. Darüber hinaus hat Petr auch eine Internetpräsenz, wo auch seine Kontaktdaten angegeben sind. Einige seiner Werke haben ihren Weg auch in die Geschäfte deutscher Teehändler gefunden. In Hamburg ist es der Hamburger Teespeicher und in Berlin der Berliner Teesalon. Die Kännchen sind allerdings nicht online verfügbar, sondern werden direkt in den Geschäften verkauft. Dabei handelt es sich allerdings um Einzelstücke, die schnell vergriffen sein können. Man sollte also ggf. Kontakt mit dem jeweiligen Laden aufnehmen, bevor man eventuelle Strapazen auf sich nimmt.
Wer sich für Petrs Arbeiten interessiert und gerne eines seiner Werke erwerben möchte, der kann sich auch direkt mit ihm in Verbindung setzen. Auf Google+ gibt es eine Galerie mit gerade verfügbaren Keramiken, die nach einem Brand, der alle ein bis zwei Monate stattfindet, aktualisiert wird. Die dort verfügbaren Keramiken kann man sich entweder reservieren lassen oder direkt kaufen, wobei man Petr dafür (auf Englisch) anschreiben muss. Alternativ nimmt er auch Auftragsarbeiten an, die er dann beim nächsten Brand umsetzt. Das hat natürlich den Vorteil, dass man seine individuellen Wünsche äußern kann. Wem das schon zu viel Aufwand ist, der sollte sich die romantische Seite vor Augen führen. Im Zeitalter industrieller und anonymer Massenwaren ist es sehr erfreulich mit einem Töpfer zu kommunizieren, um dann sein gewünschtes Objekt zu erhalten. Man bekommt etwas sehr Persönliches, fiebert dem Brand entgegen, fragt sich, ob das gefertigte Stück den Brand auch übersteht und freut sich umso mehr, das fertige Objekt zu erhalten, welches ohne den eigenen Wunsch ja gar nicht entstanden wäre, weswegen man am Schöpfungsprozess zumindest indirekt beteiligt ist. Petr arbeitet übrigens zusammen mit seiner Freundin Miroslava Randová, auch Mirka genannt, die sich auf Tee-Boote und Bonsai- sowie Kusamono-Schalen spezialisiert hat. Wer Petrs Einstellungen und seine Keramik näher kennenlernen möchte, dem sei das folgende Interview ans Herz gelegt:


Lieber Petr, magst Du zunächst einleiten, wie Du mit Tee in Kontakt kamst?

Nun, ich würde sagen, dass es viel mit Zufall und dem Umstand, zur richtigen Zeit am richtigen Ort zu sein, zu tun hatte. Ich war um die 20 als jemand, den ich heute zu meinen Freunden zähle, in einer benachbarten Stadt einen Teesalon eröffnete. Mit der Zeit wurde ich zu einem regelmäßigen Besucher und meine Liebe zum Tee nahm seitdem stetig zu.

Du hast also zuerst zum Tee gefunden. Wie bist Du dann zur Teekeramik gekommen?

Einige Jahre später bin ich im Studio von Ludmila Jaluvkova mit Tonerde in Berührung gekommen und fing sofort an, damit zu spielen. Natürlich versuchte ich gleich eine Teekanne zu formen. Wie naiv von mir! Selbst nach 15 Jahren lerne ich noch immer, sie zu machen.

Teekeramik hat eine sehr lange Tradition in China und Japan. Einige deiner Werke erinnern an Vorbilder aus China und Japan. Wie stark siehst du deren Einfluss auf deine Werke? Sind sie eine wichtige Inspiration oder versuchst du deine eigenen Ideen zu integrieren?



Kurz gesagt lautet die Antwort: beides! Ich sage gerne, dass meine Arbeit vom Teeblatt inspiriert ist. Das beinhaltet die Art und Weise, wie ich meinen Tee trinke, meine Tee-Gewohnheiten und mein persönliches Verständnis von Tee. Dies sind meine stärksten Inspirationsquellen. Daneben gibt es noch Teefreunde und Kunden, die eigene Ideen über Tee-Utensilien äußern, die ich mir gerne anhöre und von denen ich mich auch inspirieren lasse. Als drittes wichtiges Element sehe ich Töpfer aus China, Japan, Korea und Taiwan, die sich auf Teekeramik konzentrieren.
 
Was für Brennöfen benutzt ihr und wie hoch ist eigentlich die Brenntemperatur? Welche Materialien werden verwendet?


Wir haben einen selbstkonstruierten Holz-Ofen. Nichts Traditionelles, aber sehr praktisch für unsere Zwecke. Das Baumaterial besteht aus leichten Backsteinen, die für eine gute Isolierung sorgen, so dass wir nicht gleich einen ganzen Wald verfeuern müssen. Die heißeste Stelle im Ofen beträgt 1350°C, die kälteste um die 1250°C. Wenn alle Waren fertig glasiert sind, dann nimmt die Beladung des Ofens einen ganzen Tag ein. Normalerweise zünden wir das erste Feuer noch am Abend an und lassen den Ofen über Nacht vorheizen. Das richtige Feuern beginnt erst am nächsten Morgen und geht bis in die Nacht. Gewöhnlich braucht man 18 bis 21 Stunden. Während des Brandes kommt es zu Oxidations- und Reduktionsphasen, aber wir benutzen überwiegend Glasuren, für welche die Reduktionszyklen wichtiger sind. Als Feuerholz benutzen wir häufig Weichhölzer wie Fichte und Kiefer, wobei sich letztere am besten eignet.

Im Blog von Mirka habe ich einige Erklärungen zu Glasuren gelesen. In einem Eintrag habe ich Glasuren entdeckt, die Ähnlichkeit zu japanischen Glasuren wie shino aufweisen. Wirst du in Zukunft auch andere japanische Glasuren wie z. B. die grüne Oribe- oder gelbe Seto-Glasur ausprobieren?

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Teeschalen mit shino-Glasur

Prinzipiell basieren unsere Glasuren auf tschechischen Materialien und wir mögen es, mit Glasuren zu experimentieren. Mirka macht bei jedem Brand neue Versuche. Es ist aufregend, inspirierend und außerdem ein sehr wichtiger Teil unserer Arbeit. Wir probierten viele verschiedene shino-Rezepturen aus, jetzt benutzen wir zwei bis drei davon. Wir haben auch schon einige Oribe-Glasuren getestet. Aber Oribe-Glasuren brauchen eine oxidierende Atmosphäre. Dennoch wirkten die Resultate selbst beim Reduktionsbrand sehr interessant. Aber da es zu den meisten unserer Utensilien nicht richtig passt, benutzen wir sie äußerst selten. Und was die gelbe Seto-Glasur angeht, so betrachte ich sie mehr als eine aus natürlichen lokalen Zutaten, die verbunden mit der Volkstradition ist, deswegen würde es zumindest für mich keinen Sinn machen, sie zu reproduzieren. Ich denke, dass man einige unserer Asche- oder Lehmglasuren als “Seto-inspiriert” ansehen kann, auch wenn sie es eigentlich gar nicht sind.

 
Eine Sache, die ich besonders an euren Keramiken mag, sind die verschiedenen Tonerden. Woher bezieht ihr sie und wie werden sie verarbeitet? Welche Eigenschaften haben sie und woraus bestehen sie?

Bezüglich der Tonvorkommen können wir uns sehr glücklich schätzen, in einem der gesegnetsten Länder Europas zu leben. Es gibt viele verschiedene Ortschaften mit unterschiedlichen Tonerden wie rotem Ton oder sehr reinem Kaolin, was nicht so häufig ist. Von Zeit zu Zeit verarbeiten wir auch rohen Ton, aber viel öfter greifen wir auf bereits verarbeitete Tonerden tschechischer Produzenten zurück. Wir haben große Freude daran mit den verschiedenen Eigenschaften zu experimentieren und probieren immer wieder neue Kombinationen aus. Dennoch konzentrieren wir uns auf fünf bis sechs Tonerden, welche wir entweder so nutzen wie sie bereits sind, oder weiter verarbeiten, um eine spezielle Farbe, Oberfläche oder Haptik zu erzeugen. Wir fügen sogar weitere Zutaten wie Sägemehl, Tonscherben, Sand und Feldspat hinzu.

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Eine Tonkanne, die an vertrocknete Erde erinnert. Im Inneren des Fußrings sieht man Petrs Signatur

 

Ich mag besonders die Haptik eurer Keramiken. Wie sehr könnt ihr beim Produktionsprozess vorhersehen, wie sich ein Stück später anfühlen wird?


Es freut mich das zu hören. Ich denke, dass hat viel mit der Zusammenwirkung zwischen Holzbrand und Tonerden zu tun. Und das Ergebnis der Kombination scheint dir zu liegen. Basierend auf Vorerfahrungen habe ich immer eine Idee, wie sich ein Stück nach dem Brand anfühlen soll. Aber das Feuer sorgt auch immer wieder für Überraschungen.

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Die raue Oberfläche sorgt für eine interessante Haptik
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Die gelben Glasurflecken bestehen aus geschmolzener Asche

Wenn man über Yixing, Tokoname und Banko spricht, dann hört man immer wieder, dass diese Keramiken den Geschmack des Wassers und somit des Tees beeinflussen. Wie verhält es sich mit euren Tonerden? Haben sie einen spürbaren Einfluss und falls ja, habt ihr eine Empfehlung, welcher Tee zu euren Utensilien besonders gut passt?



Meine Utensilien sind tatsächlich nicht neutral. Wie ich bereits sagte, benutzen wir verschiedene Tonerden und Glasuren. Hinzu kommen die natürlichen Temperaturschwankungen während des Brandes. Daher hat jede Kanne eine individuelle Zusammensetzung, ihre eigene Geschichte und interagiert somit auf ihre eigene Weise mit dem Tee. In den meisten Fällen sorgen meine Kannen für einen runderen Geschmack und sorgen für ein komplexeres, warmes Mundgefühl. Ich denke auch, dass Holzbrand besseres “Qi” erzeugt als ein elektrischer Ofen. Andererseits kann es dazu kommen, dass zarte Aromen etwas an Intensität verlieren. Man könnte auch argumentieren, dass eine Kanne besonders gut zu einem bestimmten Tee oder Wasser passt, aber das ist bereits Stoff für viele tiefere Diskussionen und viele Tassen Tee.

Vielen Dank für das Interview!