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Was ist ein Phoenix (Fenghuang) Dan Cong?

Phoenix Dan Cong ist ein Tee, auf den ich vor Jahren gestoßen bin, als ich bei der „Kunst des Tees“ herumstöberte. Ich habe mir damals eine Probe von einem sehr hochwertigen Exemplar gesichert, aber bis heute habe ich mich nicht getraut, diesen Tee zu verkosten und hebe ihn mir für eine besondere Gelegenheit auf. Dan Cong ist ein Oolong, der aus dem Fenghuang (Phoenix) Gebirge stammte. Daher trägt dieser Tee oft den Namen „Fenghuang Dan Cong“. Auch wenn es heute sicher nicht mehr auf alle Dan Cong zutrifft, Premium Dan Cong sollte ein echter Felsentee sein, d.h. in felsigen Gebirgen mehr oder weniger wild wachsen.
Plantagentee vs. Teebaum
Obwohl Dan Cong mittlerweile als Plantagentee produziert wird, ist „echter“ Dan Cong von einzigartigen Teebäumen geerntet. Einzigartig deshalb, weil diese Bäume wild wachsen und nicht zurückgeschnitten werden. Dan Cong bedeutet nämlich nichts anderes als „individueller Teestrauch“. Das hat den Hintergrund, dass früher die Pflanzen noch durch Samen vermehrt wurden und jeder Baum ein individuelles Erbgut hat, was dazu führt, dass Eigenschaften wie Blattgröße und Geschmack von Baum zu Baum variieren. Auch das Alter und die Lage eines Baums spielen eine große Rolle.
Damit diese Charakteristika nicht nivelliert werden, kategorisiert man die Bäume und stellt kleine, limitierte Lots her, die sich voneinander unterscheiden. Doch auch innerhalb einer bestimmten Kategorie gibt es qualitative Unterschiede und so ist es zu erklären, dass ein bestimmter Typ eines Dan Cong ein paar oder gleich mehrere hundert Euro kosten kann.

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Den Dan Cong lagere ich in einer Keramikdose von Andrzej Bero

Geschmack und Effekt
Den Phoenix Dan Cong zeichnet vor allem sein fruchtiger Geschmack aus. Das Aroma und der Geschmack sollen lange anhalten. Süße ist ein weiteres Markenzeichen, Bitterkeit hingegen nicht. Wenn letzteres doch auftritt, hängt das wohl auch mit der Zubereitungsweise zusammen. Eine andere Ursache ist, dass der Tee im Sommer geerntet wurde. Akira Hojo hat außerdem noch Folgendes festgestellt:

When you drink very high-end Phoenix Dan Cong oolong, your body feel warm, your face becomes red or pink and you feel very relax.



Reifung
Wie andere Oolong auch (z.B. der Paochung bzw. Baozhong) eignet sich der Dan Cong zur Nachreifung. Dabei soll der Geschmack noch süßer werden. Wichtig dabei ist, dass man dem Tee nicht viel Sauerstoff lässt, sonst fängt er an zu oxidieren. Je weniger Sauerstoff desto besser, denn selbst wenig Oxidation verändert das Aroma. Aus diesem Grund werden Dan Cong traditionell nachgeröstet, um das unerwünschte Aroma wieder zu neutralisieren. Folglich ist die beste Art, Dan Cong zu reifen, ihn einfach in vakuumisierten Beuteln aufzubewahren. 

Ich habe mir zum Einstieg einen Dan Cong vom Hamburger Teespeicher geholt. Laut Beschreibung handelt es sich hierbei nicht um einen Plantagentee.

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Dieser Dan Cong enthält dunkle und leicht gekrümmte Blätter mittlerer Größe

Zubereitung
Diesen Tee habe ich ganz intuitiv zubereitet:

5g, 100ml, 90-100°C, kurze Ziehzeiten immer länger werdend.

Einen Versuch wert ist sicherlich auch die Methode von Akira Hojo, durch die man einen gleichmäßigeren Geschmack erhält.


Geruch
Die trockenen Blätter riechen verführerisch nach dunkler Brotkruste, Milchschokolade und würzigem Zimt. Im warmen Gaiwan vernehme ich wieder Trockenfrüchte.

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Die Farbe des Dan Cong erinnert an Bernstein

Geschmack

Der Dan Cong ist von Beginn an vollmundig. Er hat einen Grundcharakter, der sich über die Zeit wenig verändert. Man merkt ihm die Röstung auf jeden Fall an. Dunkle Schokolade ist sehr dominant, auch Fruchtnoten von Mango blitzen immer wieder mal auf. Am Ende wird der Dan Cong noch einmal malzig. Nicht wie ein Assam, viel mehr wie Malzbier.
Fazit
Inwiefern dies ein typischer Dan Cong ist, vermag ich an dieser Stelle nicht zu schreiben. Gemessen an seinem Preis ist dies ein hervorragender Oolong, den ich vorbehaltlos empfehlen kann, vor allem jenen, die sich einen risikolosen Einstieg in die Welt der Oolong wünschen. Es warten weitere Dan Cong auf eine Verkostung, die ich gerne mit diesem vergleichen werde.
Hier geht es zur Verkostung des Premium Dan Cong.
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Den Frühling mit einem „Yame-Sencha“ unter der Kirschblüte feiern

Wer kennt sie nicht oder hat nicht schon davon gehört, die japanische Kirschblütenschau bzw. hanami. Was in Japan eine Art öffentlich gefeiertes Volksfest ist, wird bei uns auch wegen der niedrigeren Temperaturen nur selten zelebriert. Und wenn, dann beschränkt man sich wahrlich auf das Anschauen der Blüten. In Japan ist es schwieriger zu dieser Jahreszeit unbesetzte Kirschblüten zu sehen, d.h. Kirschblüten, unter denen nicht eine Gruppe von Menschen bei Bier, Reiswein und leckeren Speisen beisammen sitzt und feiert. Wir haben es da einfacher oder auch einfach die freie Wahl.

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Sencha: yame no sato. Irgendwo auf Kyûshû im Jahr 2011 gekauft und bis heute eingefroren

Frau S. und ich haben das Glück, einen Tag zu erwischen, der sich von der Wärme dazu eignet, nach draußen zu gehen und Tee zu trinken. So nehmen wir einen Gaskocher und verschiedene Tee-Utensilien mit und hocken uns auf eine nahe gelegene Wiese in die Nähe eines Kirschbaums. Mein etwas zu groß geratener Kupferkessel braucht eine Weile, um das Wasser zum Kochen zu bringen. In der Zwischenzeit bereite ich sorgfältig die Utensilien vor.

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Der Tee ist ein Sencha der Firma Fushun’en (冨春園) mit dem Namen Yame no sato, was so viel bedeutet wie die Heimat von Yame. Das Blatt sieht anständig aus, gerollt zu langen Spitzen. Etwas Bruch ist auch dabei und die Farbe bewegt sich im dunkelgrünen Bereich. So sollte guter Sencha aussehen.

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Eine etwas andere Präsentationsschale

Der Duft
In der vorgewärmten shiboridashi ergibt sich ein komplexes Zusammenspiel verschiedener Aromen. Wer schon mal asiatisches Reisgebäck mit gerösteten Algen gegessen hat, wird bei diesem Tee sofort daran denken müssen. Außerdem ist ein feiner süßer Duft zu vernehmen, der an Spinat erinnert. Nicht ungewöhnlich für einen Sencha.

Die Zubereitung
Auf der Verpackung wird empfohlen, den Tee in einem Verhältnis von 1g auf 20ml Wasser (70°C) zu dosieren und beim ersten Aufguss 90 Sekunden ziehen zu lassen. Der zweite Aufguss soll hingegen sofort nach dem aufgießen wieder abgegossen werden.

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Der Geschmack
Schon während des Eingießens in die kleine Servierkanne kommt ein schöner gemüsiger Geruch emporgestiegen. Ist das nicht der Duft von in Butter geschmortem Gemüse? Es riecht jedenfalls deftig und macht sofort Appetit.
Der Tee schmeckt sehr ausgewogen und es ist keine Spur Bitterkeit enthalten. Bei dieser hohen Dosierung ist das keine Selbstverständlichkeit. Eine feine Süße dominiert, der Aufguss ist etwas „ölig“, irgendwie dichter, Umami ist natürlich auch enthalten und ich stelle fest, dass mir diese Eigenschaft jetzt richtig schmeckt. Bin ich schon bekehrt? Früher mochte ich diesen Geschmack doch nicht. Frau S. ist leider noch weit entfernt ihn zu mögen. Sie fand den Tee, den ich früher zubereitet habe und der weniger nach Umami geschmeckt hat, sehr viel besser. Wer mich kennt, der weiß, dass ich diesen Geschmack vor nicht allzu langer Zeit selbst nicht gemocht habe. Wir haben daraus ein kleines Wortspiel konstruiert. Umami heißt direkt übersetzt auch einfach Wohlgeschmack. Sagt man auf Japanisch umai, welches die Adjektivform des Nomens ist, dann meint man damit, dass etwas gut schmeckt bzw. lecker ist. Das Gegenteil davon bedeutet mazui, daher sagt Frau S. nicht Umami zu dem Geschmack, den sie nicht mag, sondern mazumi („Schlechtgeschmack“). Naja, jedenfalls ist der Geschmack schön langanhaltend und hat auch etwas Frisches, was mich an Zitronenschale denken lässt.

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Ich habe mich aus Frau S.‘ Schildkrötenfigurensammlung bedient.
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Zweiter Aufguss
Dieser Aufguss ist etwas trüber geraten und schmeckt jetzt etwas frischer und hat etwas mehr Körper, wirkt insgesamt kräftiger und ist vor allem herber. Am Gaumen spüre ich etwas, was ich nur von Pu Erh kenne. Die Herbe schlägt nach kurzer Zeit in eine kernige Süße um. Der Geschmack ist jetzt grasig, dafür hat das Gemüse abgenommen.

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Frau S. gehört die weiße Tasse

Dritter Aufguss
Der dritte Aufguss schmeckt nach den beiden gehaltvollen Tassen etwas enttäuschend. Wäre dies die erste Tasse, würde ich auf einen ganz normalen Sencha tippen. Für Frau S. ist dies der erste Aufguss, der ihr richtig schmeckt. Sogar den vierten nimmt sie noch mit.

Fazit
Ohne zu überteiben, muss ich gestehen, dass dies einer der besten Sencha ist, den ich bisher probiert habe. Ein kurzer Blick ins japanische Internet verrät allerdings, dass es diesen Tee so nicht mehr zu kaufen gibt. Sehr schade! Vielleicht kann man mit dieser Zubereitungsempfehlung auch aus anderen Sencha etwas mehr herausholen. Ich werde es jedenfalls in meine Versuche einbeziehen.

Nachtrag
Die Zubereitung hat sich auch bei einem anderen Sencha bewährt. Er schmeckte zwar nicht so gut wie dieser hier, war aber trotz meiner Befürchtung, dass er zu bitter geraten würde, überraschend genießbar.

Frühlingstee: Darjeeling Risheehat DJ4 2013

Ich finde die Idee schön, mit den Jahreszeiten zu leben. Wenn man so will, dann hat jede Jahreszeit ihren saisonalen Tee. Selbst im Winter wird z.B. auf Taiwan Tee gepflückt und verarbeitet. Meinem inneren Tee-Kalender zufolge beginnt die Saison allerdings immer mit einem Darjeeling. Eine frühe Pflückung bedeutet nicht zwangsläufig, dass der Tee gut ist, dennoch vermögen Darjeelings aus dieser Erntezeit, besondere Charakteristika zu entwickeln. Ihr grünes Blatt lässt zunächst an Grüntee denken, obwohl sie doch eigentlich zu den Schwarztees zählen. Sie ergeben einen sehr viel helleren Aufguss und unterscheiden sich von den folgenden Tees aus der Sommerpflückung. Im Januar habe ich schon einige Erklärungsversuche zu diesem Phänomen gegeben. Akira Hojo hat sich diesem Thema in seinem Blog erneut befasst: dieser Trend beruhe ihm nach einerseits auf der hohen Nachfrage Japans und andererseits solle das Blatt dadurch frischer aussehen. Streng genommen sei der grüne Darjeeling kein echter Schwarztee. Der Grund für die weniger starke Oxidation ist, dass die Blätter länger welken dürfen und der Wassergehalt der Blätter mehr als sonst reduziert wird. Das hat Einfluss auf die Oxidation, denn weniger Wassergehalt führt zu weniger Oxidation und somit zu geringerer Färbung. Aus diesem Grund werden die First Flushs auch gerne als Oolong kategorisiert, die für ihre teiloxidierte Natur bekannt sind.
Vor zwei Jahren habe ich meinen ersten Flugtee aus Darjeeling getrunken und bin diesbezüglich noch eher ein Grünschnabel. Als ich bei TeeGeschwendner meinen ersten Flugtee aus Soom kaufte, hat man mir eindringlich geraten, den Tee nicht zu lang ziehen zu lassen. Den Tee fand ich schon damals interessant, habe mich aber geschmacklich mit anderen Flugtees besser zurechtgefunden. Der vorliegende Risheehat ist ein gutes Beispiel für einen Darjeeling, für den ich bereit wäre, auch etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Die weltweit steigende Nachfrage führt seit Jahren zu steigenden Preisen und wirft die Frage auf, wo sich der Preis für diese Qualität eines Tages einpendeln wird. Tee wird in Indien nun auch von Einheimischen zunehmend konsumiert und ist inzwischen zum Nationalgetränk erhoben worden. Mit Japan ist eine weitere wohlhabende Tee-Nation schon seit längerer Zeit auf den Geschmack gekommen – keine gute Aussichten für die Zukunft, da der Darjeeling auch in Deutschland äußerst populär ist und weltweit Interesse weckt.
Für den Augenblick tut das keinen Abbruch. Im Gegenteil, man sollte sich so lange daran erfreuen wie man kann. Für einen besonderen Tee – im Sinne der besonderen Qualität – kann eine angepasste Zubereitung sinnvoll erscheinen. Bei Akira habe ich die Empfehlung gelesen, dass man die besonderen Eigenschaften eines guten Darjeeling mit folgender Methode hervorheben kann: man nehme 1g pro 50ml kochendes Wasser, gieße den Tee auf und lasse ihn 30 Sekunden ziehen. Den zweiten Aufguss gieße man sofort ab! Durch diese Zubereitungsmethode inspiriert, habe ich mich dem Risheehat gewidmet.
Benutzt habe ich eine shiboridashi aus den Händen von Petr Novák, eigentlich ein Utensil für japanische Grüntees, aber für diesen First Flush schien sie mir mehr als passend.

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Aussehen
Die Blätter sind wahrlich grün. Sehr grün. Was mir besonders gefällt, sind die frische satte Farbe und die gut erhaltenen Blätter. Einige von ihnen sind sehr jung und weisen silbrige Härchen auf.

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Die grünen Blätter sind tatsächlich so grün!

Duft

Frisch aus der Dose ist der Duft sehr süß, blumig und erinnert mich etwas an einen Tomatenstrauch. In der vorgewärmten shiboridashi ändert sich das Aroma in Richtung gebrannte Mandeln und lässt Frau S. an einen Jahrmarktbesuch denken. Nach dem ersten Aufguss stelle ich wieder eine Veränderung fest: Kekse und Gebäck!

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1. Aufguss
Der erste Aufguss ergibt eine klare Tasse und erinnert vom Aussehen, wie schon das Blatt, an Grüntee. Durch die angepasste Zubereitung kommt die Süße sehr gut zur Geltung. Außerdem denke ich spontan an Salatgurke, auch ein bisschen an Vanille. Im Mund macht sich außerdem das Aroma von herzhaftem Gebäck breit. Der ausgesprochen blumige Duft steigt beim Trinken in die Nase.

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Vielen Dank an dieser Stelle an Si-Ying, von der wir die schönen Glastassen haben

2. Aufguss
Der zweite Aufguss holt das nach, was ich beim ersten ein bisschen vermisst habe. Der Tee hat jetzt mehr Körper, ist kräftiger und schmeckt intensiver. Die Süße erinnert schon fast an Likör und in der Nase macht sich der zarte Duft von Maiglöckchen breit. Schön wie der Geschmack lange im Mund verweilt.

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3. Aufguss
Ein dritter Aufguss sollte eigentlich nicht mehr folgen. Aber Versuch macht klug. Ja, der Geschmack ist jetzt flacher, vor allem im direkten Vergleich mit seinem Vorgänger. Die Süße und das Gebäck sind aber noch da, wenn auch nicht mehr so komplex.

Fazit
Der Risheehat DJ4 gefällt mir ausgesprochen gut. Sein Vorgänger aus dem letzten Jahr, den ich in diesem Bericht noch mit der üblichen Zubereitungsmethode gebrüht habe, hat mich auch schon begeistern können. Im direkten Vergleich der beiden Erfahrungsberichte fällt mir auf, dass bei beiden Tees die Süße und Salatgurke ein hervorstechendes Merkmal sind. Da es sich um zwei verschiedene Tees handelt, weiß ich nicht, ob die unterschiedliche Wahrnehmung der Nuancen der Zubereitung, dem Tee oder der jeweiligen Tagesform geschuldet ist. Ich meine aber, dass die hier angewendete Zubereitungsweise die blumigen und feinen Noten akzentuierter zur Geltung bringt und wende sie auch schon seit geraumer Zeit (mit Erfolg und überraschenden Ergebnissen!) bei anderen Schwarztees an. Wer sich für diesen Tee interessiert, sollte einen Blich auf das Angebot vom Hamburger Teespeicher werfen. Vielen Dank an Herrn Schmidt für diese Empfehlung!

Interview mit Petr Novák

Liebhaber der japanischen und chinesischen Teekultur waren lange Zeit auf Importe angewiesen, wenn sie Tees mit typischen Utensilien des Herkunftslandes genießen wollten. Der asiatische Einfluss auf westliche Keramiken hat eine lange Tradition und begann schon mit Beginn des 18. Jahrhunderts, als man in Europa versuchte, die teuren Porzellan-Importe aus China und Japan zu imitieren. Zu den ersten Manufakturen, denen das gelang, gehörte Meissen. Ab dem 19. Jahrhundert gerieten auch japanische Keramiken zunehmend in den Fokus, weswegen einheimische Töpfer, traditionelle und als rückständig erachtete Methoden wie Holzbrand und Ascheanflug-Glasuren wiederentdeckten und Raku, was für niedrigere Temperaturen bekannt ist, in ihr Repertoire integrierten. Besonders in Japan haben Keramiken einen praktischen Zweck, weswegen es viele hochwertige Teekeramiken gibt. Dabei gilt, dass auch die Kunststücke von unschätzbarem Wert, getöpfert von namhaften Meistern, ihre wahre Natur bzw. Schönheit erst im Gebrauch offenbaren und nicht in einer Vitrine verkommen dürfen.
Seit einigen Jahren dürfen sich Teeliebhaber darüber freuen, dass westliche Alternativen neben den nur schwer zu beschaffenden Importen auftauchen, welche nicht nur bloße Imitate asiatischer Originale sind, sondern eigene Interpretationen darstellen und Merkmale aufweisen, welche typisch für die natürlichen Umgebungen sind, in denen sie entstehen. So ist der Ton einer Region immer gekennzeichnet durch eine einzigartige Zusammensetzung. Auch der Töpfer nimmt auf seine Gestalt und Eigenschaften Einfluss, indem er ihn aufbereitet und eventuell mischt, um einen bestimmten Effekt zu erzielen, der sich auf Haptik und Optik auswirken kann. Auf diese Weise trägt der Ton auch die Handschrift des Töpfers.

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Petr Novák ist ein tschechischer Töpfer aus einer kleinen Stadt namens Doupě, der sich auf Teekeramik spezialisiert hat. Seine Werke erfreuen sich großer Beliebtheit, die weit über Tschechien hinausreicht. Wer Petrs Arbeiten nicht kennt, dem sei als Einstieg seine Galerie bei Google+ empfohlen, um sich einen Überblick über die Bandbreite seiner Werke zu verschaffen. Darüber hinaus hat Petr auch eine Internetpräsenz, wo auch seine Kontaktdaten angegeben sind. Einige seiner Werke haben ihren Weg auch in die Geschäfte deutscher Teehändler gefunden. In Hamburg ist es der Hamburger Teespeicher und in Berlin der Berliner Teesalon. Die Kännchen sind allerdings nicht online verfügbar, sondern werden direkt in den Geschäften verkauft. Dabei handelt es sich allerdings um Einzelstücke, die schnell vergriffen sein können. Man sollte also ggf. Kontakt mit dem jeweiligen Laden aufnehmen, bevor man eventuelle Strapazen auf sich nimmt.
Wer sich für Petrs Arbeiten interessiert und gerne eines seiner Werke erwerben möchte, der kann sich auch direkt mit ihm in Verbindung setzen. Auf Google+ gibt es eine Galerie mit gerade verfügbaren Keramiken, die nach einem Brand, der alle ein bis zwei Monate stattfindet, aktualisiert wird. Die dort verfügbaren Keramiken kann man sich entweder reservieren lassen oder direkt kaufen, wobei man Petr dafür (auf Englisch) anschreiben muss. Alternativ nimmt er auch Auftragsarbeiten an, die er dann beim nächsten Brand umsetzt. Das hat natürlich den Vorteil, dass man seine individuellen Wünsche äußern kann. Wem das schon zu viel Aufwand ist, der sollte sich die romantische Seite vor Augen führen. Im Zeitalter industrieller und anonymer Massenwaren ist es sehr erfreulich mit einem Töpfer zu kommunizieren, um dann sein gewünschtes Objekt zu erhalten. Man bekommt etwas sehr Persönliches, fiebert dem Brand entgegen, fragt sich, ob das gefertigte Stück den Brand auch übersteht und freut sich umso mehr, das fertige Objekt zu erhalten, welches ohne den eigenen Wunsch ja gar nicht entstanden wäre, weswegen man am Schöpfungsprozess zumindest indirekt beteiligt ist. Petr arbeitet übrigens zusammen mit seiner Freundin Miroslava Randová, auch Mirka genannt, die sich auf Tee-Boote und Bonsai- sowie Kusamono-Schalen spezialisiert hat. Wer Petrs Einstellungen und seine Keramik näher kennenlernen möchte, dem sei das folgende Interview ans Herz gelegt:


Lieber Petr, magst Du zunächst einleiten, wie Du mit Tee in Kontakt kamst?

Nun, ich würde sagen, dass es viel mit Zufall und dem Umstand, zur richtigen Zeit am richtigen Ort zu sein, zu tun hatte. Ich war um die 20 als jemand, den ich heute zu meinen Freunden zähle, in einer benachbarten Stadt einen Teesalon eröffnete. Mit der Zeit wurde ich zu einem regelmäßigen Besucher und meine Liebe zum Tee nahm seitdem stetig zu.

Du hast also zuerst zum Tee gefunden. Wie bist Du dann zur Teekeramik gekommen?

Einige Jahre später bin ich im Studio von Ludmila Jaluvkova mit Tonerde in Berührung gekommen und fing sofort an, damit zu spielen. Natürlich versuchte ich gleich eine Teekanne zu formen. Wie naiv von mir! Selbst nach 15 Jahren lerne ich noch immer, sie zu machen.

Teekeramik hat eine sehr lange Tradition in China und Japan. Einige deiner Werke erinnern an Vorbilder aus China und Japan. Wie stark siehst du deren Einfluss auf deine Werke? Sind sie eine wichtige Inspiration oder versuchst du deine eigenen Ideen zu integrieren?



Kurz gesagt lautet die Antwort: beides! Ich sage gerne, dass meine Arbeit vom Teeblatt inspiriert ist. Das beinhaltet die Art und Weise, wie ich meinen Tee trinke, meine Tee-Gewohnheiten und mein persönliches Verständnis von Tee. Dies sind meine stärksten Inspirationsquellen. Daneben gibt es noch Teefreunde und Kunden, die eigene Ideen über Tee-Utensilien äußern, die ich mir gerne anhöre und von denen ich mich auch inspirieren lasse. Als drittes wichtiges Element sehe ich Töpfer aus China, Japan, Korea und Taiwan, die sich auf Teekeramik konzentrieren.
 
Was für Brennöfen benutzt ihr und wie hoch ist eigentlich die Brenntemperatur? Welche Materialien werden verwendet?


Wir haben einen selbstkonstruierten Holz-Ofen. Nichts Traditionelles, aber sehr praktisch für unsere Zwecke. Das Baumaterial besteht aus leichten Backsteinen, die für eine gute Isolierung sorgen, so dass wir nicht gleich einen ganzen Wald verfeuern müssen. Die heißeste Stelle im Ofen beträgt 1350°C, die kälteste um die 1250°C. Wenn alle Waren fertig glasiert sind, dann nimmt die Beladung des Ofens einen ganzen Tag ein. Normalerweise zünden wir das erste Feuer noch am Abend an und lassen den Ofen über Nacht vorheizen. Das richtige Feuern beginnt erst am nächsten Morgen und geht bis in die Nacht. Gewöhnlich braucht man 18 bis 21 Stunden. Während des Brandes kommt es zu Oxidations- und Reduktionsphasen, aber wir benutzen überwiegend Glasuren, für welche die Reduktionszyklen wichtiger sind. Als Feuerholz benutzen wir häufig Weichhölzer wie Fichte und Kiefer, wobei sich letztere am besten eignet.

Im Blog von Mirka habe ich einige Erklärungen zu Glasuren gelesen. In einem Eintrag habe ich Glasuren entdeckt, die Ähnlichkeit zu japanischen Glasuren wie shino aufweisen. Wirst du in Zukunft auch andere japanische Glasuren wie z. B. die grüne Oribe- oder gelbe Seto-Glasur ausprobieren?

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Teeschalen mit shino-Glasur

Prinzipiell basieren unsere Glasuren auf tschechischen Materialien und wir mögen es, mit Glasuren zu experimentieren. Mirka macht bei jedem Brand neue Versuche. Es ist aufregend, inspirierend und außerdem ein sehr wichtiger Teil unserer Arbeit. Wir probierten viele verschiedene shino-Rezepturen aus, jetzt benutzen wir zwei bis drei davon. Wir haben auch schon einige Oribe-Glasuren getestet. Aber Oribe-Glasuren brauchen eine oxidierende Atmosphäre. Dennoch wirkten die Resultate selbst beim Reduktionsbrand sehr interessant. Aber da es zu den meisten unserer Utensilien nicht richtig passt, benutzen wir sie äußerst selten. Und was die gelbe Seto-Glasur angeht, so betrachte ich sie mehr als eine aus natürlichen lokalen Zutaten, die verbunden mit der Volkstradition ist, deswegen würde es zumindest für mich keinen Sinn machen, sie zu reproduzieren. Ich denke, dass man einige unserer Asche- oder Lehmglasuren als „Seto-inspiriert“ ansehen kann, auch wenn sie es eigentlich gar nicht sind.

 
Eine Sache, die ich besonders an euren Keramiken mag, sind die verschiedenen Tonerden. Woher bezieht ihr sie und wie werden sie verarbeitet? Welche Eigenschaften haben sie und woraus bestehen sie?

Bezüglich der Tonvorkommen können wir uns sehr glücklich schätzen, in einem der gesegnetsten Länder Europas zu leben. Es gibt viele verschiedene Ortschaften mit unterschiedlichen Tonerden wie rotem Ton oder sehr reinem Kaolin, was nicht so häufig ist. Von Zeit zu Zeit verarbeiten wir auch rohen Ton, aber viel öfter greifen wir auf bereits verarbeitete Tonerden tschechischer Produzenten zurück. Wir haben große Freude daran mit den verschiedenen Eigenschaften zu experimentieren und probieren immer wieder neue Kombinationen aus. Dennoch konzentrieren wir uns auf fünf bis sechs Tonerden, welche wir entweder so nutzen wie sie bereits sind, oder weiter verarbeiten, um eine spezielle Farbe, Oberfläche oder Haptik zu erzeugen. Wir fügen sogar weitere Zutaten wie Sägemehl, Tonscherben, Sand und Feldspat hinzu.

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Eine Tonkanne, die an vertrocknete Erde erinnert. Im Inneren des Fußrings sieht man Petrs Signatur

 

Ich mag besonders die Haptik eurer Keramiken. Wie sehr könnt ihr beim Produktionsprozess vorhersehen, wie sich ein Stück später anfühlen wird?


Es freut mich das zu hören. Ich denke, dass hat viel mit der Zusammenwirkung zwischen Holzbrand und Tonerden zu tun. Und das Ergebnis der Kombination scheint dir zu liegen. Basierend auf Vorerfahrungen habe ich immer eine Idee, wie sich ein Stück nach dem Brand anfühlen soll. Aber das Feuer sorgt auch immer wieder für Überraschungen.

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Die raue Oberfläche sorgt für eine interessante Haptik
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Die gelben Glasurflecken bestehen aus geschmolzener Asche

Wenn man über Yixing, Tokoname und Banko spricht, dann hört man immer wieder, dass diese Keramiken den Geschmack des Wassers und somit des Tees beeinflussen. Wie verhält es sich mit euren Tonerden? Haben sie einen spürbaren Einfluss und falls ja, habt ihr eine Empfehlung, welcher Tee zu euren Utensilien besonders gut passt?



Meine Utensilien sind tatsächlich nicht neutral. Wie ich bereits sagte, benutzen wir verschiedene Tonerden und Glasuren. Hinzu kommen die natürlichen Temperaturschwankungen während des Brandes. Daher hat jede Kanne eine individuelle Zusammensetzung, ihre eigene Geschichte und interagiert somit auf ihre eigene Weise mit dem Tee. In den meisten Fällen sorgen meine Kannen für einen runderen Geschmack und sorgen für ein komplexeres, warmes Mundgefühl. Ich denke auch, dass Holzbrand besseres „Qi“ erzeugt als ein elektrischer Ofen. Andererseits kann es dazu kommen, dass zarte Aromen etwas an Intensität verlieren. Man könnte auch argumentieren, dass eine Kanne besonders gut zu einem bestimmten Tee oder Wasser passt, aber das ist bereits Stoff für viele tiefere Diskussionen und viele Tassen Tee.

Vielen Dank für das Interview!

Lagerversuch mit Da Hong Pao

In letzter Zeit komme ich kaum zum Tee-Trinken. Leider! Die Abschlussprüfungen zollen ihren Tribut. Wenn ich spät nach Hause komme, fehlt mir nicht nur die Zeit und die Lust eine umfangreiche Tee-Verkostung zu machen, es wäre sogar kontraproduktiv, da der Tee mich vermutlich noch schlechter schlafen lassen würde als ich es ohnehin schon tue. Daher beschäftige ich mich auf andere Weise mit Tee. Ich tue mich ja ohnehin schwer, mir Zeit für gute Tees zu nehmen. Einer dieser Tees ist ein Da Hong Pao, den mir ein Freund (Bernd) aus China mitgebracht hat. Davon habe ich ca. 50g. Ich habe hier so viele Teeproben, dass es nicht so schlimm ist, auf diesen Tee einen Zeit lang zu verzichten. Warum also nicht aus der Not eine Tugend machen? Es soll ja noch andere Tees als Pu Erh geben, die mit der Zeit reifen und sich geschmacklich entwickeln. Dazu gehören die dunklen „Steintees“. Ob dieser Tee tatsächlich aus Wuyi kommt und an felsigen Hängen gewachsen ist, kann ich nicht überprüfen. Der Geruch allein schmeichelt der Nase und wirkt vielversprechend. Frau S. denkt zwar an gerösteten japanischen Tee (hôjicha 焙じ茶) und ich muss ihr da auch teilweise zustimmen, doch sehr viel prägnanter finde ich dunkles Kakaopulver, frische Brotkruste und dunkle Herrenschokolade. Getrunken habe ich den Tee bisher nicht.
Den Plan, einen Tee reifen zu lassen, hatte ich schon letztes Jahr und habe mir zu Weihnachten eine Teedose gewünscht. Stéphane empfiehlt für die Lagerung solcher Tees ganz simple Blechdosen oder aber Dosen aus Porzellan. Ansonsten ist nicht viel zu beachten, denn Deutschland mit seinem milden und trockenen Klima soll sich sehr gut dazu eignen. Anders als Pu Erh mag dieser Tee keine besonders hohe Luftfeuchtigkeit und Wärme.

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Ich habe mich für eine innen glasierte Dose aus Steinzeug entschieden. Die Teedose ist von Petr Novák und sie hat es mir besonders angetan.

Sie hat eine so schöne Oberfläche mit leicht gelblichen Glasurflecken, die von einer Ascheglasur aus Heu stammen. Das erinnert mich an japanische Keramiken aus den alten Öfen, die dafür bekannt waren, dass sich während des Brennprozesses Asche auf den Keramiken absetzte und darauf schmolz. Solche Glasuren nennt man Ascheanflug-Glasuren – in Japan auch einfach „natürliche Glasuren“ (shizenyû 自然釉) genannt.

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Darin muss der Tee bestenfalls bis zum Deckelansatz gefüllt sein, damit so wenig Luft wie möglich in der Dose verbleibt. Mehr muss man nicht machen, den Rest erledigt die Zeit. Und nach fünf bis zehn Jahren findet sich vielleicht eine schöne Gelegenheit, einem Gast diesen Tee anzubieten.

Hochland-Oolong aus Taiwan

„Worin liegt der Sinn von Verkostungsberichten?“, mag sich der ein oder andere fragen, wenn Blogger ihre subjektiven Eindrücke niederschreiben. Schließlich können sich Hobbytrinker nicht anmaßen, ein für alle gültiges Urteil über einen Tee zu fällen. Hinzu kommt noch, dass sich die sensorische Wahrnehmung von Mensch zu Mensch unterscheidet und somit nicht objektivierbar ist. Aus diesen Gründen habe ich das Bedürfnis mich kurz zu erklären.
Weder maße ich mir an, über die Güte eines Tees zu urteilen, noch möchte ich meine Erfahrungen als das Nonplusultra verkaufen. Verkostungsberichte sind für mich einerseits eine ganz pragmatische Lösung, um meine Erfahrungen festzuhalten und „Tee zu lernen“. Ich trinke zwar schon seit über 10 Jahren Tee, allerdings habe ich erst vor ca. 2 Jahren angefangen bewusst auf Unterschiede zu achten. Davor war Tee einfach Tee. Hier und da habe ich mal etwas Neues gekauft, mal hat es geschmeckt, mal nicht, mal habe ich mir den Namen und die Herkunft gemerkt, mal nicht, und auf diese Weise liegt der Erkenntnisgewinn natürlich bei nahezu Null. Ich möchte also zunächst meine Eindrücke sortieren und festhalten, denn meistens verinnerlicht man die Erfahrungen allein durch das Aufschreiben. Und dann kann es sein, dass es Menschen gibt, die gerne ihre Erfahrungen mit denen eines anderen abgleichen. Wenn man einen Menschen findet, der Tee ähnlich wahrnimmt wie man selbst, dann können seine Erfahrungen nützlich sein, wenn man auf der Suche nach neuen Teeerfahrungen ist. Ich lese zum Beispiel sehr gerne die Eindrücke von anderen und lasse mich von ihnen inspirieren.
Der Tee, um den es sich heute dreht, ist ein Oolong aus Taiwan, den mir eine Arbeitskollegin mitgebracht hat. Eines Tages erfuhr ich in einem Gespräch, dass ihr Freund und Lebensgefährte gerade in Taiwan war. Als er wiederkam, habe ich sie gefragt, wie es da so war, was er gemacht hat und ob er da auch Tee getrunken hat. Zum Tee meinte sie völlig entsetzt, dass er dort so viel eingekauft habe, dass sie nicht wisse, wann sie das je alles austrinken sollten. Aus diesem Grund hat sie mir eine Packung davon mitgebracht. Irgendwann danach war sie dann aber doch begeistert von dem Tee und schwärmte von den tollen Aromen und wie er ihr schmeckte. Ich habe ihr zwar angeboten, dass sie den Tee wiederhaben könne, aber sie lehnte ab.Ein kurzer Einschub, bevor es mit dem Tee weitergeht: Vor einiger Zeit ist ein Paket von Petr Novák angekommen und jetzt dürfen zwei kleine Becher aus dieser Bestellung ihr Debut feiern. Den Rest der Bestellung darf ich leider noch nicht aufmachen, da sie mein Geburtstagsgeschenk enthält. Frau S. ist da sehr streng, ich darf es erst nächste Woche auspacken.Der blaue Becher stammt aus einer Serie von mehreren Bechern, die Petr bei seinem letzten Brand hergestellt hat. Wie ich aus Gesprächen mit anderen Tee-Begeisterten entnehmen konnte, bin ich nicht der einzige, der von dieser blauen Glasur begeistert ist. Der Farbübergang der Glasur, der von oben nach unten immer heller wird, erinnert mich an die Strände Okinawas. Am Horizont ist das Wasser sehr dunkel, zur Mitte hin wird es sehr hell und mündet in ein fast türkises Blau. Der zweite Becher, aus einer anderen Serie, führt diese Metapher fort. Die leichte und hellblaue Glasur ist transparenter und lässt den sandigen, etwas rauen Tonkörper darunter gut erkennen und wirkt dadurch wie das Wasser am Strand in der Nähe des Betrachters. Der Nachteil farbiger, insbesondere dunkler Glasuren, ist, dass sie die Farbe des Tees verschleiern. Daher benutze ich solche Utensilien nur, wenn ich die Farbe des Tees schon kenne bzw. einschätzen kann. So wie dieses Mal.
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Das Blatt des Tees ist grün, vielleicht nicht so hell wie ein moderner Tie Guan Yin (TGY), andererseits wüsste ich auch nicht, ob ich den rein äußerlich auseinanderhalten könnte. Nur im Duft zeigt sich ein kleiner Unterschied. Der vorliegende Tee hat einen leichten Karamell- und Honig-Geruch, doch auch der Blüten-Duft ist vorhanden, der mich ein bisschen an Tie Guan Yin denken lässt.
Das änderte sich aber schlagartig. Im warmen Gaiwan gerät der Blüten-Duft schon in den Hintergrund und die karamellige Süße wurde dominanter. Doch nach dem ersten Spülgang habe ich nur noch eine Mischung aus Mandeln und Amaretto gerochen. Wow!

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Da an diesem Tag nicht so viel Zeit ist, eine lange Tee-Session zu veranstalten, die über 10 Aufgüsse geht, versuche ich die Ziehzeiten etwas zu verlängern, damit die einzelnen Aufgüsse etwas konzentrierter ausfallen. Im ersten Aufguss findet sich der Geruch komischerweise nicht wieder. Im Geschmack notiere ich leichte Mandel, im Abgang die Blüte des TGY, etwas Süße und in der Nase Amaretto. Insgesamt ein lebhafter, frischer Tee. Bei einem weiteren Schnuppern an den nassen Blättern rieche ich Maiglöckchen. Frau S. riecht vor allem mein Aftershave… Wie lange das Zeug doch an den Händen bleibt und sich auf andere Dinge überträgt…

Im zweiten Aufguss bekommt der Tee mehr Körper, schmeckt würziger und vollmundiger. Die Mandel schmecke ich deutlicher und auch die Süße hat zugenommen. Der zuvor beschriebene Duft des Blatts findet sich nun auch in der Tasse wieder.

Im dritten Aufguss bricht der Tee etwas ein. Die Süße nimmt ab und er ist nicht mehr so lieblich. Dafür zeigt sich ein typischer Geschmack, den wohl alle grünen Oolong gemein haben.

Nun erwarte ich ja, dass der Tee ab dem vierten Aufguss immer weiter nachlässt, aber der fünfte wird richtig fruchtig und süß. Leider kratzt der Tee auch im Hals, was ich nicht zum ersten Mal bei einem Tee bemerke. Ich wüsste ja gerne, woran das liegt. Vielleicht weiß jemand von Euch mehr dazu?

Beim sechsten Aufguss hinterlässt der Tee ein cremiges Mundgefühl und schmeckt auch etwas milchiger. Leider müssen wir nach diesem Aufguss los, obwohl der Tee noch nicht am Ende ist. Aber da ich eine 150g-Packung bekommen habe, kann ich mit diesem Tee noch viel experimentieren

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Die Blätter sind in einem sehr guten Zustand und es bereitet mir Freude sie anzusehen. Kann man daraus ableiten, dass der Tee besonders sorgsam verarbeitet wurde? Ich habe jedenfalls schon TGY gesehen, die ein deutlich strapazierteres Blatt gehabt haben.

Zwischenfazit:
Dieser Tee vereint die Eigenschaften der duftigen blumigen Oolong, wie TGY und die der etwas gerösteten Sorten. Zumindest ist das mein Eindruck und ich frage mich, ob dieser Tee eine leichte Röstung verliehen bekam. Karamell und Amaretto kenne ich sonst nur von solchen Oolong.

Geburtstagstee für Frau S.: Ein grüner Oolong aus Japan

Eine der (zweifelhaften?) Freuden, die sich ergeben, wenn man mit einem Tee-Liebhaber zusammen lebt, ist, dass man zu besonderen Anlässen besondere Tees trinken darf. Wie andere Menschen kostbare Momente mit dem richtigen Wein oder Essen krönen, mache ich das gerne mit Tee. Daher durfte Frau S. heute einen Tee aussuchen und wer sie kennt, der weiß, dass ihre Wahl nicht auf Pu Erh gefallen ist. Nach reichlicher Überlegung fiel die Wahl auch aus pragmatischen Gründen auf einen Oolong. Der Tee musste den besonderen Anforderungen des Tages entsprechen und das bedeutet, dass bei zahlreichen Anrufen keine lange und konzentrierte Tee-Session möglich sein würde. Daher fiel die Wahl auf einen grünen Oolong. Da wir Tie Guan Yin schon sehr gut kennen und dieser Tee nichts Außergewöhnliches gewesen wäre, entschieden wir uns für einen ungewöhnlichen Japaner: Ein grüner Oolong aus der Präfektur Miyazaki (Gokase) mit dem Namen Meiryoku.

Tee-Anbaugebiete auf einer größeren Karte anzeigen
Diesen Tee habe ich vor einem Jahr von meiner lieben Schwester zum Geburtstag bekommen und erst jetzt probiert. Also mein Geburtstagstee zum Geburtstag meiner Liebsten. Passt, oder? Alle, die mir in der Vergangenheit Teeproben geschickt haben und sich wundern, warum ich sie noch nicht probiert habe, dürften jetzt verstehen, dass es bei mir durchaus länger dauern kann, einen besonderen Tee zu trinken.
Ein weiteres Geschenk durfte heute sein Debüt feiern. Es ist eine Shiboridashi 絞り出し, die ich zu Weihnachten bekommen habe. Eine Shiboridashi ähnelt einer chinesischen Deckeltasse (Gaiwan), aber sie ist viel flacher und breiter und eignet sich gut für Gyokuro. Diese Shiboridashi stammt von Petr Nováks, einem tschechischen Töpfer, der sich auf Tee-Keramik spezialisiert hat. Petr ist auch ein Tee-Liebhaber, schreibt einen eigenen Blog und stellt Keramiken her, die einigen bekannten japanischen Stilen nachempfunden sind. Wer sich für Tee-Keramik und Petrs Arbeiten interessiert, der darf sich auf einen meiner nächsten Blogs freuen, in dem ich ihn und einige seine Werke genauer vorstellen werde.

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Die gelben Flecken auf dem Gefäß sehen nach geschmolzener Holzasche aus

Die Shiboridashi ist außen sehr rau und trägt unterschiedliche Farben und Texturen, welche durch differierende Brennkonditionen entstanden. Der Ton ist grob, etwas sandig, und es ist ein Vergnügen das Gefäß in den Händen zu rotieren. Innen ist sie glasiert, daher kann man sie für verschiedene Tees benutzen ohne dabei befürchten zu müssen, dass der Geschmack vom Vorgänger in die Tasse gerät. Spontan muss ich bei dieser Keramik an Bizen-yaki (Bizen-Keramik 備前焼) denken, daher werde ich mal einen Blog schreiben, in dem ich beide nebeneinander stelle.

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Hier sieht man die unterschiedlichen Farben der Oberfläche
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Innen ist die Shiboridashi glasiert

Als Präsentationsschale durfte eine Muschel aus Kolberg (Polen) herhalten, die ich nach Weihnachten vor Ort kaufen konnte. In Japan gab es im 16. Jahrhundert die Gewohnheit, „gefundene“ Objekte, die sich für Tee eigneten ausfindig zu machen und umzufunktionieren. So wurden z.B. koreanische Reisschalen zu Teeschalen. Im zunehmend standardisierten Teeweg wurde diese Kreativität schon bald geopfert, um sich am großen Vorbild Sen no Rikyûs (1522-1591) zu orientieren. Ein Teemeister, der sehr konsequent auf kreative Elemente gesetzt hat, war Furuta Oribe (1544-1615), der Riykûs Schüler war, sich aber später seinem eigenen Stil widmete und viele Anhänger hatte. Am japanischen Tee hat mich diese Kreativität schon immer fasziniert. Ich denke, dass diese Offenheit dazu führte, dass sich alternative Ästhetikvorstellungen etablieren konnten und nehme mir daran ein Vorbild. Wenn ich etwas finde, dass ich für Tee gebrauchen kann, unabhängig davon, ob es zu diesem Zweck gemacht wurde, dann kaufe ich es oder funktioniere etwas bereits Vorhandenes um.

Der Tee wirkt auf den ersten Blick unspektakulär. Anstelle eines satten Grüns wirken die Blätter wie ausgeblichen. Ich gebe zu, dass der rein optisch nicht zu überzeugen weiß. Die Form der Blätter ist so wie Oolong wohl mal war: Geschwungene, wellenmäßige Formen, die an einen Drachen erinnern.

Der Duft ist schon überraschend würzig und lässt mich spontan an eine Mischung aus Honig und Lebkuchen denken. Oder doch Honigkuchen? In der warmen Shiboridashi ändert sich der Duft in Richtung Schwarztee, vielleicht Assam.

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Links oben eine Raku-chawan, die ich zum kensui 建水 umfunktioniert habe. Unten links ein Seladon-Schälchen

Einen „Spülgang“ spare ich mir, stattdessen lasse ich den Tee 30 Sekunden ziehen. Beim Eingießen in die kleinen Seladon-Schälchen steigt ein bekannter aber total unerwarteter Duft auf: Es riecht nach Tie Guan Yin! Das ist schon eine kleine Sensation, da der Tee von Anfang an ganz anders gerochen hat und ich das überhaupt nicht erwartet hätte. Aber in der Tasse habe ich den typischen Orchideen-artigen (zumindest wird er von allen so beschrieben, ich habe noch nie an einer duftenden Orchidee gerochen) Duft. Auch die nassen Blätter geben jetzt diesen Geruch ab. Sehr vielseitig, dieser Japaner.

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Der Aufguss ist eher gelb als grün

Der erste Aufguss schmeckte so wie es der Geruch schon angedeutet hat. Ein dezenter und blumiger Geschmack, geprägt von Süße mit dem Orchideen-Duft in der Nase. Ein Tee nach Frau S.‘ Geschmack.

Beim zweiten Aufguss wird der Tee etwas gehaltvoller mit malzigen Noten und Spuren von Honig. Die Ähnlichkeit zu Tie Guan Yin dominiert aber nach wie vor.

Ab dem dritten Aufguss geht der Duft etwas zurück, im Geschmack bleibt der Tee mehr oder weniger konstant und überrascht mich besonders beim sechsten Mal. Da habe ich den Aufguss versehentlich vergessen, weil wir gerade durch ein Skype-Gespräch mit Japan unterbrochen wurden. Der Tee hat es uns verziehen und schmeckte sehr frisch und spritzig. Da müssen sich wohl einige Säuren mehr aus den Blättern gelöst haben.

Den Tee haben wir noch bis zum achten Aufguss weiter getrunken und waren sehr zufrieden. Nach dem achten Aufguss hätte man vielleicht noch zwei experimentelle hinterherschieben können, aber wir waren zufrieden und haben den Tee wieder Tee sein lassen.

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Die Blätter sehen im Shiboridashi schön saftig aus und haben sich voll entfaltet. Man sieht, dass die Blätter (wie bei Oolong üblich) ganz erhalten geblieben sind. Das spricht für handgepflückte, was in Japan eigentlich nicht üblich ist. An einigen Exemplaren kann man die mehr oder weniger fortgeschrittene Oxidation erkennen.

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Fazit: Ein Tee, der sich hinter chinesischen Originalen nicht verstecken muss, auch wenn er für hochwertige Tie Guan Yin keine Konkurrenz darstellt. Dafür geht der Geschmack dann doch in eine andere Richtung, obwohl Parallelen vorhanden sind. Wer grüne Oolong und Tie Guan Yin mag, der sollte einen Japaner ruhig mal probieren. Leider ist dieser Tee momentan nicht mehr erhältlich. Dafür gibt es andere grünliche Oolong, ebenfalls aus Miyazaki, die vielleicht ähnlich verarbeitet wurden. Versuch macht klug 🙂