Schlagwort-Archive: Chawan

Matcha-Gründonnerstag: Was der Matcha Ten wirklich drauf hat

Matcha-Gründonnerstag: Was der Matcha Ten wirklich drauf hat

Eigentlich habe ich mir selbst auferlegt, keine Promotion für Produkte meines Arbeitgebers zu machen, aber heute mache ich eine Ausnahme, es ist ja schließlich der Matcha-Gründonnerstag.

Das Aiya-Sortiment kurz vorgestellt
Wenn man sich das Aiya-Sortiment anschaut, dann findet man viele verschiedene Produkte. Matcha Tsuki und Fuku sind Kochqualitäten, die wir für Süßspeisen, Shakes oder Müsli empfehlen. Der Matcha Izumi ist einer unserer beliebtesten Qualitäten und wird Einsteigern ans Herz gelegt. Ich empfehle immer den Hikari, der belegt den zweiten Platz und ist sehr mild, man kann also damit nichts falsch machen. Dann gibt es noch den Hôrai und den Ten. Beide Sorten haben ihre Anhänger, der Hôrai hat mehr Biss, viele mögen den Hôrai daher lieber als den Ten, weil er mehr Körper hat.

Ten

Der Bio Matcha Ten
Der Bio Matcha Ten hingegen ist zunächst süßlich mild und hat eine leichte Umami-Note. Dies gilt vor allem dann, wenn man sich mehr oder weniger an die Dosierungsempfehlung auf der Dose hält. Demnach soll auf ca. 1g Matcha 80-100ml heißes Wasser (80°C) gegeben werden. Doch ein Matcha, der über 40 Euronen kostet muss doch mehr drauf haben, oder? Hat er auch!

Die Besonderheit japanischer Schattentees
Ganz allgemein kann man sagen, dass hochqualitative japanische Grüntees – und dazu gehören Schattentees insbesondere – weniger Bitterstoffe haben als gewöhnliche Sencha. Auf der anderen Seite haben Schattentees mehr Aminosäuren und bilden mehr Theanin. Aus diesem Grund schmecken diese Tees auch mehr nach Umami. Der Matcha Ten ist ein Paradebeispiel für hochwertige Schattentees und bildet zurecht die Speerspitze des Sortiments, weil man ihn höher dosieren kann.

Aber zunächst müssen wir noch eine Frage klären.

Welcher Grüntee-Typ bist du?
Diese Frage ist wichtig, um herauszufinden, ob die darauf folgende Empfehlung etwas für dich ist. In zahlreichen Versuchen ist mir aufgefallen, dass es ganz einfach Menschen gibt, die keine herben oder kräftigen Geschmäcker mögen. Magst Du Espresso, Dunkelschokolade und herbes Bier? Dann könnte auch ein kräftiger dosierter Matcha etwas für dich sein.

Jian Matcha Ten Dosierung
4g Matcha

 

Hochdosierter Matcha Ten
Das wirklich Besondere am Matcha Ten ist, dass er einfach wunderbar intensiv schmeckt, wenn man die Dosierung verdoppelt, verdreifacht oder gar vervierfacht. Der Matcha Ten ist eine Selektion feinster Tencha-Blätter. Weil er weniger Bitterstoffe hat, kann man ihn höher dosieren, ohne dass er ungenießbar wird. Da können einfache Qualitäten ganz einfach nicht mehr mithalten. Eine höhere Dosierung führt zu einem höheren Anteil der leckeren Komponenten wie Theanin. Und auch der Umami-Geschmack nimmt ordentlich zu. Außerdem ist es auch viel einfacher, einen schönen cremigen Schaum zu schlagen.

Übrigens ist hochdosierter Matcha keine neuzeitliche Erfindung. Schon die alten Teemeister Japans haben einen sogenannten “dicken Tee” (koi-cha) angerührt, dessen Konsistenz zähflüssig war.

Weiches Wasser erhöht den Genuss
Ganz allgemein gilt bei Tee als goldene Regel, dass man weiches Wasser benutzen müsse. Der Matcha Ten ist ein ganz besonderer Matcha und es wäre Verschwendung, wenn hartes Wasser seinen Geschmack beschneiden würde. Denn bei hartem Wasser kommen feine Komponenten und Aromen nicht so richtig zum Vorschein. Das liegt daran, dass hartes Wasser den kräftigen und herben Geschmack sogar verstärkt.

Die richtige Zubereitung
Du haderst noch mit der richtigen Zubereitung? Hier wird dir geholfen!

Matcha Ten in Jian 2

 

Meine persönliche Matcha-Story
Den Matcha Ten habe ich heute vier Mal so hoch wie empfohlen dosiert. Einsteigern und Koffein-empfindlichen Menschen ist diese Dosierung nicht zu empfehlen. Man kann sich an diese Dosierung jedoch schrittweise herantasten und bei der Dosierung stehen bleiben, die man für sich als perfekt empfindet. Und weil dabei ein bisschen mehr Matcha drauf geht, ist dies natürlich keine Zubereitung für jeden Tag. Ich trinke den Matcha immer dann, wenn ich mich selbst für etwas belohnen möchte oder die Besonderheit eines Tages (Weihnachten, Geburtstag oder Jahrestag) feiern möchte. Probiere es doch einfach mal aus.

Wenn du den nächsten Beitrag nicht verpassen möchtest, melde dich doch jetzt beim kostenlosen Newsletter an.

[wysija_form id=”3″]

 

Der Ursprung von Raku aus Sicht der westlichen Wissenschaft

Der Ursprung von Raku aus Sicht der westlichen Wissenschaft

Willkommen zum vorerst letzten Teil der Artikelserie “Historisches Raku”. In den Blogartikeln zuvor habe ich mich bereits mit den Eigenheiten, der Herstellung und der Geschichte aus japanischer Sicht auseinandergesetzt. Solltest du diese Artikel noch nicht gelesen haben, könnte es nützlich sein, zunächst mit diesen anzufangen.Bevor ich die wissenschaftliche Perspektive aufgreife, ist es nötig, einen Blick auf die japanische Geschichtsschreibung zu werfen.

Wer schreibt die Teegeschichte in Japan?
Die japanische Teegeschichte speist sich aus vielen Erzählungen, Geheimschriften, Mythen und Manuskripten. Bis ins 17. Jahrhundert war die Teekultur dynamisch und keinesfalls so linear, wie sie heute dargestellt wird. Erst mit der Anerkennung der Autorität der Sen-Schulen im späteren Verlauf der Geschichte, wurde die Teegeschichte so geschrieben, wie wir sie heute kennen. Sie ist linear und endet quasi bei Sen no Rikyû, dem großen Teemeister Japans, der heute als Begründer des japanischen Tee-Wegs gilt. Die Sen-Schulen, gegründet durch die Enkel Rikyûs, reichen seine Lehren weiter und haben die Deutungshoheit, weil sie die mächtigste Institution auf diesem Gebiet sind und sich viele Quellen in ihrem Besitz befinden. Die Historiker, die sich mit der Teegeschichte auseinandersetzen, arbeiten häufig mit den Sen-Schulen zusammen und lassen sich von Ihnen beraten. Nicht zuletzt Sen Shôshitsu selbst schreibt regelmäßig Bücher und Artikel zu diesem Thema,

Problematische Quellen
Rikyû war sicherlich ein großer Teemeister und er hatte viele Schüler und einflussreiche Begegnungen. Weil er zu Lebzeiten eine sehr hohe Autorität genoss, gibt es zwar viele Berichte und Schriften, die auf ihn Bezug nehmen, aber keine einzige Teeschrift von ihm selbst verfasst, in der er seinen Teeweg erklärt. Da solche Originalquellen fehlen, müssen sich die Sen-Schulen aber auch die Wissenschaft mit Quellen aus zweiter oder gar dritter Hand begnügen. Und hier fängt das Problem schon an. Welcher Quelle kann ich vertrauen? Die Wissenschaft hat im Westen lange Zeit nur das nachgeplappert, was japanische Autoren zu diesem Thema zu sagen hatten. Und das ist im Großen und Ganzen der Standpunkt der Sen-Schulen.

Der Paradigmenwechsel
Erst Morgan Pitelka (2005) untersuchte mit seinem Werk „Handmade Culture“ die Entstehungsgeschichte des Hauses Raku, die angeblichen Zusammenhänge von Sen no Rikyû und die zahlreichen Mythen und legte die Schwächen dieser Behauptungen offen. Ferner konnte er zeigen, dass es neben Chôjirô noch andere Töpfer gab, die ganz ähnliche Keramiken herstellten, die erst durch Funde in den letzten beiden Jahrzehnten von der Forschung berücksichtigt werden konnten. Ich folge seiner Argumentation und gebe kurz die wesentlichen Argumente wieder.

Es gibt keine stichfesten Quellen
Im letzten Artikel habe ich bereits den japanischen Standpunkt wiedergegeben, nach dem Rikyû Chôjirô beauftragt habe, die ersten Teeschalen herzustellen. Wenn das wirklich der Fall gewesen sein sollte, würde es Rikyû zum geistigen Vater dieser Keramikgattung machen. Doch obwohl diese Verbindung zwischen Rikyû und Chôjirô in Japan als unumstößlich gilt, gibt es keine einzige zeitgenössische Quelle, nicht mal einen Brief, der einen Zusammenhang zwischen Rikyû und Chôjirô herstellt. Raku-Keramik gibt es vermutlich schon seit den 1570ern, Rikyû ist erst 1591 gestorben. Es ist schwer vorstellbar, dass in dieser langen Zeit keine Geheimschrift, kein Teeprotokoll und kein Brief die Urheberschaft von Rikyû erwähnt.
Das Nanbôroku z.B., auf welches sich gerne berufen wird, enthält ein Tee-Protokoll, in dem Rikyû ein Frischwassergefäß und eine Räucherwerkdose von Chôjirô benutzt habe. Dieses Teeprotokoll ist allerdings nur in dem Nanbôroku enthalten, welches erst 100 Jahre nach dem Tod Rikyûs “entdeckt” wurde.

Es gibt zu viele Raku-Teeschalen
Das Zentrum der japanischen Teekultur war zweifellos Kyôto und die damalige Hafenstadt Sakai, die heute ein Teil von Ôsaka ist und nicht weit entfernt von Kyôto liegt. In beiden Städten wird viel gebaut und immer wieder werden bei Bauarbeiten verschiedene Dinge ausgehoben, die in frühere Epochen fallen. Heute weiß man, dass es nicht nur den einen Raku-Betrieb gegeben haben kann. Die gefundenen Teeschalen sind einfach zu zahlreich, um nur von einem Betrieb hergestellt worden sein zu können. Dafür ist Raku zeitlich zu aufwendig und der Ofen viel zu klein. Eine Massenproduktion ist unmöglich.

schwarzes-2Braku1
Dies ist eine Nachbildung einer historischen Raku-Teeschale

Die Raku-Teeschalen fallen zu unterschiedlich aus
Zwar sagt man heute, dass Raku-Teeschalen nicht auf der Töpferscheibe geformt wurden, doch archäologische Funde belegen, dass einige durchaus auf diese Weise entstanden sind. Und obwohl die Raku-Familie felsenfest behauptet, dass ihre Teeschalen schon immer nur freihändig hergestellt wurden, sieht Pitelka, der ebenfalls ein erfahrener Töpfer ist, zumindest bei einigen frühen Stücken, die Chôjirô zugeschrieben werden, Merkmale eines Töpferscheibeneinsatzes.
Heute versucht die Raku-Familie immer noch, aus dem alten Fundus eine “Handschrift” Chôjirôs zu rekonstruieren. Pitelka ist da weitaus kritischer und sieht in der Vielfalt einen deutlichen Hinweis darauf, dass nicht alle Teeschalen von einer einzigen Person stammen können.

Die Sache mit den Tee-Protokollen
Im letzten Blog habe ich erwähnt, dass es auch authentische Tee-Protokolle gab. In zwei Protokollen hat Rikyû eine schwarze Teeschale eingesetzt. Als man Jahrhunderte später anfing, die Teegeschichte zu schreiben, hat sich die Raku-Familie als einzige mit dieser Art der Teeschalen durchgesetzt und andere Betriebe haben aufgehört zu produzieren und sind in Vergessenheit geraten. Rückwirkend hat man daher angenommen, dass als schwarze Teeschalen nur die von Chôjirô aus dieser Zeit gemeint sein können. Es gab zwar noch die schwarzen Teeschalen aus Mino, die damals Seto genannt wurden (heute Seto-guro), aber da Seto in Teeprotokollen üblicherweise namentlich benannt wurde (die Teemeister wussten den Ursprung häufig zu unterscheiden), ging man davon aus, dass mit diesen Teeschalen Raku gemeint sei und übersah dabei aus Unwissenheit, dass es noch andere Töpfer gab, die diese Art von Teeschalen herstellten.

Doch so einfach ist das nicht. An dieser Stelle taucht nämlich der Begriff imayaki auf. Das bedeutet so viel wie “zeitgenössische Keramik”. Die aufkeimende Tee-Kultur hatte eine starke Nachfrage nach Tee-Utensilien ausgelöst und in vielen verschiedenen Töpferorten wurden Teeschalen gebrannt, die alle in diese Kategorie fielen. Nur weil die Teeschale schwarz war, heißt es also noch lange nicht, dass sie auch von Chôjirô getöpfert wurde. Die Schale kann genauso gut von einem anderen Töpfer aus Sakai gemacht worden sein oder auch aus Mino stammen.

Ein weiteres Protokoll erwähnt eine Teeschale mit dem Namen Kimamori (Hüter des Baums). Interessanterweise befindet sich eine Raku-Schale mit diesem Namen noch heute in Familienbesitz der Raku-Familie. Der Nachweis ist die dazugehörige Holzschachtel, die diesen Namen trägt. Die Handschrift soll die von Rikyû sein. Das Problem dabei ist nur, dass man nicht prüfen kann, seit wann diese Schachtel existiert, ob die Handschrift echt ist und ob Kimamori nicht vielleicht ursprünglich eine ganz andere Teeschale war, als die, die bis heute tradiert wird. Zudem wurde erst Jahrzehnte später durch den Enkelsohn Rikyûs die Handschrift als echt befunden.

DSC_0397-2B-2-
Die Holzschachtel (tomobako) gehört zu der oben gezeigten Teeschale

Holzschachteln liefern keine Beweise
Es gibt weitere Utensilien, deren Name, Hersteller und Vorbesitzer auf den dazugehörigen Holzschachteln dokumentiert wurden. Vor allem nach dem Tod Rikyûs tauchten viele Utensilien auf, von denen die Besitzer behaupteten, dass sie einst Rikyû gehörten. Dieser Boom hatte einen materiellen Grund, denn Rikyûs Utensilien waren sehr gefragt. Das positive Urteil eines bedeutenden Teemeisters hatte einen sehr großen Einfluss auf den Wert eines Utensils. Diese Tatsache ist sehr gut dokumentiert. Nach dem Tod von Rikyû behaupteten viele Teepraktizierende, dass ihre Utensilien einst Rikyû gehörten. Nachprüfen lies sich die Behauptung nicht mehr so leicht und die beschrifteten Holzschachteln halfen dabei, die Behauptung zu untermauern.

Fazit
Dank Morgan Pitelkas kritischer Herangehensweise ist man zu neuen Erkenntnissen gelangt. Wer sich ernster mit dieser Thematik auseinandersetzen möchte, sollte unbedingt seine beiden Bücher lesen (Quellenangaben findet ihr oben unter Buchempfehlungen). Geht es nach ihm, ist Raku eine Reaktion auf die gestiegene Nachfrage nach unterschiedlichen Tee-Utensilien.

Interessanterweise hat Pitelkas Ansatz kein nennenswertes Echo in Japan verursacht. Es mag daran liegen, dass sowohl die Sen-Schulen als auch die Raku-Familie von der Legende zu sehr profitieren, als dass sie ernsthaftes Interesse daran hätten, diese zu hinterfragen. Denn Raku ist die einzige Keramikgattung, die sich in Japan auf einen namhaften Teemeister berufen kann (bei Oribe ist das anders!). Davon profitiert die Familie noch heute durch eine enge Verzweigung mit den Sen-Schulen. Und die Sen-Schulen malen ein glorreiches Bild ihres Urahnen, dessen Genialität sich in den selbst entworfenen Raku-Schalen widerspiegelt. So bleibt in Japan vorerst alles beim Alten und wir dürfen selbst entscheiden, welcher Version der Geschichte wir lieber vertrauen mögen.

Wenn dir der Blog gefällt, melde dich doch für den Newsletter an!
[wysija_form id=”3″]

Über eine besondere Teeschale, die eigentlich nichts Besonderes ist

Über eine besondere Teeschale, die eigentlich nichts Besonderes ist

Es ist eine gefühlte Ewigkeit her. Im Jahr 2009 während des japanischen Hochsommers war ich in einem Lokal und sprach mit dem Wirt über Gott und die Welt. In letzter Zeit hatten wir uns häufiger gesehen. Wir schauten uns die versteckten Sehenswürdigkeiten Fukuis an, einem Ort, von dem man in Japan meint, dass es außer dem Eihei-ji nicht viel mehr zu sehen gäbe. Aber das stimmt nicht. Namie-san zeigte mir den einen oder anderen entlegenen Ort wie z.B. die alten Brennöfen Echizens. Dort sprang der Funke über, der meine Leidenschaft für japanische Keramik entfachte.

DSC_0884

Wir unterhielten uns über Matcha und die japanische Teekultur. Ich wollte wissen, wie man denn Matcha richtig dosiere. Er konnte bzw. wollte mir darauf keine korrekte Antwort geben, denn das hinge vom Gast, von der Uhrzeit und der Situation ab. Der Zeitpunkt und letztlich man selbst sei immer so einzigartig, dass diese Einzigartigkeit der Situation auch bei der Zubereitung und Dosierung berücksichtigt werden müsse. Das sei letztlich die Kunst des Teezubereitens. Keine Antwort ist auch eine Antwort, dachte ich mir. Ich war etwas enttäuscht, denn ich habe mir zumindest einen Richtwert erhofft.

DSC_0887

Wir plauderten noch etwas über Teekeramik, sprachen dann über Matchaschalen und japanische Töpfertraditionen. Schließlich landeten wir bei seiner Mutter, die in ihrer Freizeit töpfert. Ich war sehr interessiert, meinte, dass ich gerne ihre Werke sehen würde. Er entgegnete, dass sie nichts Besonderes seien, kramte dann irgendwoher eine Teeschale heraus und überreichte sie mir mit den Worten, dass ich sie ruhig behalten dürfe, weil er so viele davon habe, dass er nicht wisse wohin damit.

DSC_0902

Es war eines unserer letzten Treffen gewesen, denn ich musste wieder zurück nach Deutschland. Das Jahr in Fukui war schon fast vorbei. Wie es der Zufall wollte, gab es nach meiner Rückkehr ein Seminar von Dr. Eva Kaminski, die eine Expertin für japanische Keramik ist. Unter Ihrer Anleitung durfte ich meine Leidenschaft kultivieren, was letztlich in einer Magisterarbeit über Matcha-Schalen mündete.

Heute arbeite ich für ein Matcha-Unternehmen und wenn ich zuhause in der Schale von Namies Mutter Matcha zubereite, muss ich immer wieder daran zurückdenken, wie alles begann.