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Deutschlands erster Teegarten: Tschanara

Es ist schon erstaunlich, wo überall Camellia sinensis und die verschiedenen Varietäten, die sich daraus entwickelt haben, gedeihen können. Denn ursprünglich kommt die strauchartige Pflanze aus wärmeren Gefilden des Länderdreiecks Myanmar, Laos und Südchina (Yunnan). Von dort begann die Ausbreitung, begünstigt durch den Menschen.

Wo Tee überall wächst

Heutzutage wird Tee in über 60 Ländern angebaut, darunter sind neben bekannten Weltmarktgrößen wie China, Indien und Kenia auch Klassiker wie Japan vertreten. Doch wenn man sich die Liste, die von Tony Gebely in diesem Artikel zusammengefasst wurde, durchliest, dann findet man auch Exoten wie Zambia oder eben auch Deutschland.

Das Tor zum Garten

Deutschlands erster Teegarten Tschanara

Ja, richtig, auch in Deutschland wird Tee angebaut. Aber leider noch nicht in einem Stadium, der es den Betreibern erlaubt, relevante Mengen herzustellen. Es geht um den Garten Tschanara (koreanisch: Tee-Land), der von Wolfgang und Haeng ok aus Leidenschaft betrieben wird. Vor nicht allzu langer Zeit wurde ein Interview im Tee-Fokus veröffentlicht, den ich dir nicht vorenthalte möchte.

Viele verschiedene Cultivare, hier ein Vertreter aus Vietnam

Durch meinen Umzug ins Rheinland ist die Entfernung auf gerade mal eine Autostunde geschrumpft. Grund genug, den Garten mal zu besuchen. Zwei Arbeitskollegen, darunter auch Gero, haben mich im Juli begleitet und nun möchte ich dir einen kurzen Einblick in diesen Garten geben.

So unterschiedlich können die Blätter aussehen

Tschanara ist ein Garten, der aus einer Sammlung zahlreicher Cultivare besteht. Es würde zu lange dauern, alle zu benennen, aber wir bekamen Vertreter aus Laos, China, Japan, Korea, Türkei, Azoren, Indien und viele mehr zu Gesicht. Neben den beiden Klassikern Camellia sinensis und der var. assamica waren auch Cultivare dabei, die der Camellia taliensis zugeordnet werden können. Das ist deshalb interessant, weil diese Art nur in wilder Form größtenteils in Yunnan zu finden ist.

Und so groß können die Blätter einer „Assamica“ werden

Welche Teesorten werden hergestellt?

Seit einigen Jahren produzieren Wolfgang und Haeng ok Tee aus einigen ausgewählten Sträuchern bereits Tee. In erster Linie Grünen Tee, doch sie haben auch schon Erfahrung in der Herstellung von Schwarzem Tee und Oolong gesammelt.

 

Derzeit sind sie noch damit beschäftigt, Sträucher zu identifizieren, die sich gut für die Herstellung von Tee eignen. Dabei hat sich herausgestellt, dass Pflanzen vom selben Cultivar nicht zwangsläufig die gleichen Resultate hervorbringen. Das liegt daran, dass die meisten Pflanzen generativ vermehrt, also aus Samen gezogen werden. Genetisch sind die Pflanzen dann trotzdem unterschiedlich und können Unterschiede in Blattstruktur, Geschmack und Farbe aufweisen. Vermehrt man die Pflanzen hingegen vegetativ, d.h. mittels Stecklingen, haben alle Ableger die selben Eigenschaften, weil sie quasi „Klone“ der Mutterpflanze sind und einfach nur an einem anderen Ort weiterwachsen.

Mein eigener Tee

Wir hatten das Vergnügen unseren eigenen Tee machen zu dürfen. Dabei durfte jeder von uns selbst Tee pflücken. Ich wollte anfangs Tee von einer kurzen Reihe von Sträuchern pflücken, die einem holländischen Cultivar angehören. Konsequent hielt ich mich an zwei Blätter und eine Knospe – also two leaves and a bud. Dabei ist mir aufgefallen, wie langwierig allein das Pflücken der Blätter ist. Leider hatten die Sträucher, die ich mir ausgesucht hatte, nicht genug geeignete Blätter, daher bin ich dann dazu übergegangen, alle Blätter zu pflücken, die meinem Pflückstandard entsprachen. Am Ende hatte ich dann etwas über 80 g zusammengesammelt.

Fast eine Stunde habe ich für ca. 80 g frischen Tee gebraucht

Danach haben wir aus diesen Blättern den Tee unter der Anleitung von Haeng ok hergestellt. Zuerst mussten wir die Blätter in einem Wok anrösten, damit diese geschmeidiger für die weitere Verarbeitung wurden. Dabei mussten wir die Blätter sehr schnell wenden, damit sie nicht vom heißen Metall angesengt werden konnten. Das war für mich das Schwerste, denn auch mit Handschuhen, wurde es schnell sehr heiß an den Fingerkuppen. Ich konnte gar nicht so schnell agieren, wie es eigentlich erforderlich gewesen wäre.

Anschließend wurde der Tee dann geknetet und gerollt. Diese Phase ist wichtig, damit Zellsäfte nach außen treten. Dann kommen die Blätter zum Rösten und Trocknen immer mal wieder für kurze Zeit in den Wok. Dabei braucht es viel Erfahrung, um abschätzen zu können, wann man welchen Schritt tut.

Und so sah mein Tee dann nach der Verarbeitung aus

In der Zwischenzeit haben wir zwei Tastings gemacht. Dabei haben wir in der ersten Runde Grüntees probiert, die aus verschiedenen Cultivaren unter gleichen Bedingungen hergestellt wurden. In der zweiten Runde kamen dann Oolong und Schwarztees dazu.

Grüntee-Tasting

Tea grown in Europe Association

Noch gar nicht erwähnt habe ich die Ende 2016 gegründete „Tea grown in Europe Association“, deren Gründer, Herr und Frau Mazerolle, ebenfalls an diesem Tag zu Besuch kamen. Tschanara ist eines von vier Mitgliedern des Verbandes, der sich zum Ziel gesetzt hat, durch Zusammenarbeit und Austausch zwischen Anbauern, Tee in Europa anzubauen. So haben wir gelernt, dass es in Frankreich gleich drei Projekte gibt, die sich mit dem Teeanbau beschäftigen. Denis Mazerolle selbst engagiert sich mit seiner Frau in der Bretagne. Denis hat über den Besuch von Tschanara einen Newsletter geschrieben, den du hier einsehen kannst.

Das Ergebnis und der Austausch war für alle Beteiligten sehr lehrreich. Die „learnings“, die sich überhaupt an diesem Tag für uns ergaben, sind:

  • In Deutschland ist Teeanbau möglich
  • Es gibt große Unterschiede zwischen den Cultivaren, die sich auch auf den Geschmack auswirken
  • Cultivare, die aus Samen gezogen werden, schmecken unterschiedlich
  • Die Früchte des Teegartens Tschanara sind bereits jetzt vielversprechend

Nach dem Tasting haben wir unsere Tees final geröstet. Seitdem ist gut ein Monat vergangen und ich komme erst heute dazu, meinen Grüntee zu verkosten. Die Ergebnisse der Verkostung werde ich dir aber in einem anderen Artikel vorstellen, da dieser bereits lang genug geworden ist.

Ich möchte mich nochmals bei Haeng ok und Wolfgang für die zusammen verbrachte Zeit bedanken und freue mich schon auf den nächsten Besuch.

Drei Arten, Tee eiskalt zu genießen

Die Tage werden länger, die Temperaturen steigen, der Sommer kommt und damit auch das Bedürfnis, kalte Erfrischungsgetränke zu genießen. Tee ist dann nicht immer die erste Wahl. Schade eigentlich, denn in Japan beispielsweise ist kalter Tee so weit verbreitet, dass man ihn an jedem Getränkeautomaten ungesüßt bekommt.

Grundsätzlich gibt es drei Methoden. Zwei dauern maximal fünf Minuten, die andere ca. sechs bis 12 Stunden. Es reicht jedoch nicht, den Tee normal aufzubrühen und nach der Ziehzeit einfach stehen zu lassen, bis er kalt geworden ist. Dabei verändert sich der Geschmack zu sehr, manchmal wird der Tee regelrecht ungenießbar, weil er nachbittert.

Die schnelle Methode

Für die schnelle Methode reicht es, wenn man Eiswürfel im Gefrierfach hat. Viele Eiswürfel. Für einen Liter Eistee benötigt man die dafür empfohlene Menge Tee, in der Regel 12 g. Man brüht diese Menge allerdings mit 400 ml kochendem Wasser (bei Grüntee 80° C) auf, achtet auf die reguläre Ziehzeit und gießt den Tee durch ein Sieb in eine mit 600 g Eiswürfeln gefüllte Kanne.

Wenn du den Eistee süßen möchtest, dann kannst du die benötigte Menge Zucker mit ein wenig heißem Wasser vermengen und so lange rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. So hast du eine Art Sirup, den du nur noch mit dem Eistee verrühren musst.

Die langsame Methode

Vorweg die schlechte Nachricht: Für diese Zubereitungsweise eignet sich nicht jeder Tee. Dadurch dass man die Blätter nur mit kaltem Wasser übergießt und sehr lange im Kühlschrank ziehen lässt, werden Keime und Bakterien nicht abgetötet. In der Regel ist Tee durch die finale Trocknung ein Produkt, das mikrobiologisch nicht besonders stark belastet ist. Der Umgang mit der fertigen Ware nach der Trocknung ist jedoch ausschlaggebend dafür, ob sich ein Tee für einen Kaltaufguss eignet oder nicht.

Tee wird immer noch als ein Lebensmittel verkauft und hergestellt, das erst durch die Zubereitung mit heißem Wasser zum fertigen Produkt wird. Daher muss Tee per se nicht dieselben Anforderungen erfüllen, wie verzehrfertige Lebensmittel. Er wird durch kochendes bzw. heißes Wasser zu einem sicheren Getränk.

Ich kenne nur zwei Herkünfte, die ich vorbehaltlos für einen Kaltaufguss empfehlen würde. Tee aus Japan ist eine davon. Dort arbeitet man traditionell bei der Herstellung von Lebensmitteln sehr sauber und gründlich. Daher ist japanischer Tee meiner Erfahrung nach mikrobiologisch kaum belastet. Ähnlich sauber wie die Japaner arbeitet auch der junge Teegarten Zealong, mit dem ich erst kürzlich gesprochen habe.

Ich habe zwar auch schon Kaltaufgüsse mit Tees aus Taiwan und China gemacht und diese „überlebt“, ausdrücklich empfehlen kann ich diese wegen des Restrisikos aber nicht. Im Zweifel würde ich immer die erste Methode vorziehen, um aus diesen Tees einen Eistee herzustellen.

Kleiner Tipp: du kannst auch 18 oder gar 24 g verwenden. Dadurch verkürzt sich die Ziehzeit oder der Tee wird einfach intensiver und hat noch mehr Umami.

Die dritte Methode

Dies ist die simpelste Methode von allen, aber sie lässt sich nur auf Matcha anwenden. Matcha lässt sich auch wunderbar mit kaltem Wasser zubereiten. Dazu reicht es, den Matcha zu sieben, kaltes Wasser dazuzugeben und mit dem Bambusbesen (chasen) wie gewohnt den Matcha aufzuschlagen. Wer möchte, kann danach noch Eiswürfel dazugeben.

Was trinkst du im Sommer und welche Eistee-Rezepte kannst du empfehlen?

Zealong Green Tasting Notes

Zealong steht für einen Teegarten vom anderen Ende der Welt. Das ist nicht einmal übertrieben, denn wir sprechen immerhin von Neuseeland. Weiter weg von Deutschland liegt vermutlich keine Plantage. Das Wort „Zealong“ verbindet einerseits das Herkunftsland (englisch: „New Zealand“) und andererseits den heimlichen Schwerpunkt des Gartens, den Oolong.

Aller Anfang ist schwer

Als der Teeliebhaber und Gründer Vincent Chen 1996 den Plan, Neuseelands erste Teeplantage zu gründen, in die Tat umsetzte, ging er ein großes Risiko ein. Er orderte aus verschiedenen Regionen Asiens insgesamt 1500 Setzlinge, die zunächst in Quarantäne mussten. Diese Zeit überlebten leider nur 150 Exemplare. Umso bemerkenswerter, dass aus diesen Setzlingen heute auf 40 ha 1 Million Pflanzen gezogen werden konnten.

Ökologischer Anbau aus Überzeugung

Von Anfang an wurde auf Nachhaltigkeit großen Wert gelegt. So verwundert es nicht, dass alle Tees Bio-zertifiziert sind und daher keine Pflanzenschutzmittel zum Einsatz kommen. Dies beinhaltet auch die Düngung mit Naturdünger, chemische Zusätze sind verboten. Zealong ist ein weiteres Beispiel dafür, dass biologisch hergestellter Tee keine Geschmackseinbußen hinnehmen muss.

Das Sortiment

Insgesamt werden bei Zealong fünf Sorten hergestellt, darunter ein Schwarztee, ein Grüntee und drei Oolong in verschiedenen Röststufen. Ich hatte schon im Laufe der Zeit Gelegenheit, alle Tees zu probieren, leider ist bisher noch kein Artikel im Blog daraus entstanden. Jeder Tee hat seine eigene Fangemeinde. Während die Oolong sich vor den Klassikern aus Taiwan und China (zum Beispiel Tie Guan Yin) nicht verstecken müssen, haben vor allem der Schwarztee und der Grüntee eine ganz eigene Charakteristik. Bei mir auf der Arbeit ergibt sich ein gemischtes Stimmungsbild, jeder hat seinen Favoriten unter den drei Sorten, die seit einigen Wochen exklusiv bei TeeGschwendner angeboten werden. Ich mag mich, wie immer, nicht auf eine Sorte festlegen. Doch der Grüntee hat mich wegen seiner Eigenheit am meisten überrascht.

Tasting Notes

Wenn ich mir das Blatt des Zealong Green angucke, fällt zunächst die Farbe auf. Wie bei einem Grüntee nicht unüblich (*augenzwinker*) ist die Farbe grün. Allerdings geht dieses Grün je nach Lichteinfall schon fast ein bisschen ins Bläuliche.

Der Duft

Das Aroma dieses Grüntees ist verblüffend. Ich kenne keinen gerösteten Grüntee anderer Herkunft, der einem japanischen Tee so nahe kommt. Zunächst dominiert die Fruchtigkeit, die man von einigen exquisiten Sencha her kennt. Diese Frucht geht in Richtung Maracuja und Mango. Röstnoten von Maronen und ein Hauch von Alge (Nori) sind ebenfalls zu vernehmen. Im aufgewärmten Gaiwan werden die Fruchtnoten noch intensiver.

 

Die Zubereitung

Da der Tee den japanischen Sorten so erstaunlich nahekommt, versuche ich, den Tee auch so zu brühen (siehe Zubereitungsempfehlung für japanische Grüntees gehobener Qualität).

Der Geschmack

Direkt nach dem ersten Aufguss rieche ich immer gerne zunächst an der Infusion, also an den nassen Blättern. Würde man mir in einer unvorbereiteten Situation diesen Geruch vor die Nase halten, würde ich sofort auf Sencha tippen. Daher interessiert mich umso mehr, wie sich der Neuseeländer in der Tasse zeigt.

Zunächst zeigt der Zealong Green seine zarte Seite, florale Aromen wie die von Tie Guan Yin steigen überraschend in die Nase. Aber auch die Fruchtnoten von vorhin sind präsent. Im Abgang kommt geschälte Mandel zur Geltung, das ist schon die zweite Assoziation, die ich mit einem Tie Guan Yin habe. Die Fruchtnoten lassen sich nicht unterkriegen und erinnern mich spontan an eine japanische Limonade (jap.: ramune ラムネ). Für diejenigen unter Euch, die diese Limonade nicht kennen, verweise ich auf die türkische Limonade Uludag. Für mich ist dieser Geschmack nostalgisch, denn in meiner Kindheit habe ich in Polen ebenfalls eine Limonade nach dieser Art getrunken. Leider sind die Marken von damals durch den Wandel in den 90ern vom Markt verschwunden und wurden von Billigmarken mit einem künstlichen Geschmack ersetzt.

Zurück zum Tee, wir befinden uns jetzt beim zweiten Aufguss. Der Tee hat nun mehr Körper, ist immer noch sehr aromatisch und hat sogar eine Spur Umami. In Verkostungssituationen, bei denen wir den Tee mit kochendem Wasser aufgießen und fünf Minuten ziehen lassen, tritt Umami sogar noch deutlicher hervor. Nun zeigen sich auch die gerösteten Maronen, die von einer schönen Süße begleitet werden. Auch der dritte Aufguss enttäuscht nicht, obwohl er nicht mehr an den zweiten heranreicht.

Fazit

Man würde dem Zealong Green unrecht tun, wenn man ihn auf seine Parallelen zu japanischen Grüntees reduzieren würde. Die Verbindung aus Frucht- sowie Röstnoten und floralen Aromen verleihen ihm einen eigenständigen Charakter. Damit hat Zealong in kürzester Zeit das geschafft, was viele neue Anbauregionen zum Ziel haben: einen hochwertigen und eigenständigen Tee kreieren, der die Teewelt zu begeistern weiß.

An dieser Stelle möchte ich noch einen Artikel im Tee-Tagebuch empfehlen, wo alle drei Sorten verkostet und beschrieben wurden. Wer sich für die Tees interessiert, findet sie hier bei TeeGschwedner.

Warum ich nur noch kleine Kannen benutze

Kleine Kannen wirken auf uns häufig befremdlich und unnütz. Man kann damit nur wenige Schlücke Tee zubereiten, viel Aufwand und wenig Ertrag, könnte man meinen. Tatsächlich habe ich früher auch so gedacht. Das lag daran, dass meine Trinkgewohnheit eine andere war. Ich bereitete mir immer 400 ml direkt in einem großen Becher zu, den ich dann vor mich hin trank, während ich mich wieder anderen Dingen widmete.

Wozu also diese kleinen Kannen?

Kleine Kannen sind der Ausdruck einer komplett anderen Herangehensweise an Tee. Wer kleine Kannen (oder vergleichbare Utensilien mit ähnlichem Volumen) benutzt, der kann nur eine kleine Menge Tee zubereiten, dafür aber in mehreren Aufgüssen. Ja, das hört sich nicht nur nach Mehraufwand an, es ist auch mehr Aufwand und das ist auch gut so.

Denn es gibt zahlreiche Teesorten, die wir mit der Mehrfachaufgussmethode brühen können. Dabei geht es nicht mehr darum, den Tee nebenbei wie beispielsweise eine Apfelschorle zu trinken. Tee ist dann ein Genussmittel wie ein hochwertiger Cognac oder Whisky, dem man dann seine volle Aufmerksamkeit schenkt.

Welche Vorteile bringt mir die Mehrfachaufgussmethode?

Wenn ich mit einer kleinen Kanne Tee zubereite, dann versuche ich die Vielseitigkeit der ausgewählten Sorte zu ergründen. Jeder Aufguss schmeckt ein bisschen anders und das mach den Tee viel interessanter. Ich kann dabei den Geschmack meinen Vorlieben anpassen, in dem ich den Tee entsprechend dosiere und die Ziehzeit anpasse. Auch die Wassertemperatur hat einen Einfluss, den ich geltend machen kann. Es geht mir also um Genuss.

Das private Teeritual entspannt

Häufig nehme ich mir je nach Teesorte eine halbe bis eine Stunde Zeit. Während ich mich dem Tee hingebe, versuche ich, alles Andere auszublenden. Selbstverständlich läuft der Fernseher nicht im Hintergrund. Nicht einmal Musik höre ich nebenbei. Das lenkt nur ab von der Akustik des Kochens, des ganzheitlichen Erfahrens. Tee ist eine gute Achtsamkeitsübung und wenn man sich auf den Tee konzentriert, dann kehrt im Inneren Ruhe und Entspannung ein. Darüber habe ich hier bereits einen Artikel geschrieben.

Man spart auch Geld

Jedes anständige Teefachgeschäft hat im Sortiment einige besonders hochwertige Sorten. Diese kosten natürlich etwas mehr. Ich kaufe mir von den Tees, die mich interessieren, immer nur die kleinstmögliche Menge, das ist in der Regel 50 g. Je kleiner die Kanne, desto geringer ist mein Verbrauch. Da es beim Teegenuss ohnehin mehr auf die Geschmackserfahrung als auf die getrunkene Menge ankommt, spart man mit einem kleinen Utensil Geld. Und wenn man mehrere Aufgüsse macht, dann steigt die Trinkmenge ohnehin an.

Das Auge trinkt mit

Kleine Teekannen werden häufig von Keramikern noch handgemacht. Indem man sich eine hübsche Kanne für sich aussucht, kann man sich an dieser bei jeder Zubereitung erfreuen. Es steigert den Genussmoment, wenn man neben dem Tee auch die liebgewonnenen Utensilien während der kleinen Einkehr zum Tee auf sich wirken lässt. Dazu gehört neben dem Vorbereiten, dem Ausspülen auch die Handhabung. Dies ist auch der Grund, warum viele Teeliebhaber eine große Sammlung an Utensilien besitzen.

Eine neue Heimat

Seit meinem achten Lebensjahr wohnte ich fast ununterbrochen in Hamburg. Hier ging ich in den Kindergarten, wurde eingeschult, machte meinen Führerschein, absolvierte ein Freiwilliges Soziales Jahr und studierte Japanologie. In Hamburg lernte ich meine Frau kennen und heiratete sie.

Doch obwohl Hamburg gemessen an der Wohnzeit die Stadt ist, in der ich am längsten gelebt habe, wurde ich hier nie richtig heimisch. Die Stadt ist super, keine Frage, aber für jemanden, der auf menschliche Vertrautheit und Ruhe großen Wert legt, ist Hamburg nicht zwingend die richtige Stadt.

In Hamburg arbeitete ich drei Jahre für Aiya Europe und bekam somit die Gelegenheit tief in das Thema Matcha und Japan-Tee einzutauchen.  Auch dies war eine schöne Zeit, an der ich dich an der einen oder anderen Stelle teilhaben ließ.

Ein neuer Teeweg

Diesen Monat habe ich einen neuen (Tee-)Weg eingeschlagen. Ich habe in Rheinbach ein neues und ruhiges Zuhause gefunden. Von hier aus fahre ich in nur zehn Minuten zu meinem neuen Arbeitgeber TeeGschwendner. Es ist das Unternehmen, welches mich schon bei meinem ersten Besuch vor drei Jahren begeistert hat.

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Und wenn ich mir den Verlauf meines Teewegs so anschaue, dann stelle ich fest: der liebe Gott meint es gut mit mir.  Es ist immer ein großes Privileg, die eigene Leidenschaft mit dem Beruf zu verbinden und ich freue mich, dass ich sie mit einem so großen Sortiment ausleben kann.

Was sich ändert

Doch natürlich bringt so eine Veränderung auch Folgen für den Blog mit sich. Wie du vielleicht bemerkt hast, sind Tasting Notes ohnehin rarer geworden. Ich denke, es ist verständlich, dass ich fortan auf Artikel verzichte, die Tees von Mitbewerbern behandeln. Aber ich möchte gerne weiterhin Skurilitäten der Teewelt und die ein oder andere Perle aus dem TeeGschwendner-Sortiment vorstellen, ganz einfach, weil es mir Freude bereitet, meiner Leidenschaft Ausdruck zu verleihen.

Was sich nicht ändert

Teekeramik wird weiterhin einen großen Teil dieses Blogs einnehmen. Es sind für die Zukunft auch viele weitere Besuche geplant, die neuen Stoff für Artikel ergeben werden. Natürlich wird in diesem Zusammenhang auch der Shop weitergeführt, dessen Schwerpunkt japanische Teekeramik bleibt. Ich hoffe, du bleibst mir auch in Zukunft wohlgesonnen.

Neues aus Japan!

Am Mittwoch bin ich aus Japan zurückgekommen. Im Gepäck war auch ein bisschen Zubehör und zum Glück ist alles heil geblieben. Drei Wochen war ich vor Ort unterwegs, davon zwei beruflich in der Präfektur Aichi und Kagoshima und eine weitere privat für Teekeramik.com.

Zusammenfassung der ersten zwei Wochen

Einer der Hauptgründe meiner Geschäftsreise war die Betreuung von Kunden vor Ort. Der Matcha-Boom in Europa löst auch mehr Wissbegierde aus und viele Menschen möchten den Anbau und die Verarbeitung live vor Ort erleben. Ganz nebenbei ist Japan (meiner Meinung nach) auch aus touristischer Sicht eines der attraktivsten Länder dieser Erde. Und dieser Umstand mag ebenfalls dazu beigetragen haben, dass der Ansturm seitens der Kunden sehr hoch ausfiel. Für mich ist dies immer eine gute Gelegenheit, die eigene Japan-Leidenschaft weiterzugeben.

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In Japan war es bereits sehr warm, manchmal sogar ziemlich heiß. In Nishio, der Heimat von Aiya, kann man an so ziemlich jeder Ecke irgendetwas mit Matcha verkosten. Was mich aber am meisten überzeugt hat, war letztlich Matcha mit kaltem Wasser aufgeschlagen. Gerade wenn man wegen der Hitze keine Lust auf etwas Heißes hat, dann kommt einem ein kühler Matcha doch schon sehr entgegen.

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Ein weiteres Highlight war ein Eis, welches wir in der Aiya-Zentrale probieren durften. Dieses Eis wurde mit  s e h r   v i e l  Bio Matcha Ten hergestellt, das ist die höchste Qualität, die es bei „Aiya – THE TEA“ zu kaufen gibt (sorry für die Schleichwerbung). Normalerweise empfehlen wir diese Qualität ja nur für den puren Genuss, aber ein Eis, das extrem hoch mit diesem Matcha versetzt ist, schmeckt einfach unglaublich gut. Ich bin kein Fan von Süßigkeiten, aber da dieses Eis nur eine dezente Süße hatte, war es (nicht nur) für mich einfach perfekt.

Ein weiteres Learning war, dass konventioneller Matcha dann doch anders schmeckt. Ich muss gestehen, dass mir dieser sogar lieber ist. Natürlich denke ich dabei auch ein bisschen an die Pestizide. Gegen dieses böse Kopfkino hilft es dann aber, wenn man sich bewusst macht, dass man Matcha generell in nur kleinen Mengen verzehrt. Dann kann man ja mal eine Ausnahme machen.

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In Kagoshima habe ich drei unserer Teebauern getroffen. Sehr nette und einfache Menschen, die viel Wert auf Familie legen. Mir als gebürtigem Polen ist das sehr sympathisch, denn ich sehe da viele Parallelen, die ich in der modernen Gesellschaft vermisse. An einem Abend war ich mit ihnen Karaoke singen und es war ein sehr langer und lustiger Abend. Am nächsten Morgen habe ich dann festgestellt, dass ich mir irgendwo in den Teefeldern Kagoshimas eine Zecke eingefangen habe. Ich war natürlich verunsichert, denn in Deutschland macht man ja immer so eine große Panik darum, dass sie auch schnell entfernt werden müssen – du kennst das ja. Mein Kollege war da tiefenentspannt. Seiner Meinung nach bringe es nichts zum Arzt zu gehen, die schickten einen damit wieder weg. Super, dachte ich mir. Letztlich habe ich die Zecke selbst entfernt (sie hatte sich noch nicht festgesaugt). In Japan scheinen Zecken nicht oder nur äußerst selten FSME und Borreliose zu übertragen.

Eine Woche quer durchs Land

Von Kagoshima ging es über Kobe nach Fukui. Dort traf ich zunächst das Ehepaar Kondo, von denen ich künftig Teekeramik beziehen werde. Sie leben in einem bescheidenen aber alten Haus, welches bereits seit der Meiji-Zeit am Fuße eines Berges steht. Dort haben sie sich niedergelassen und brennen in einem selbst gebauten Ofen ihre überaus reizvolle Keramik, die eine natürliche Ascheglasur trägt. Wir unterhielten uns über fünf Stunden über Gott und die Welt, es folgt noch ein Blog über diese Begegnung, denn es würde an dieser Stelle den Rahmen sprengen.

Die Eheleute Kondo
Die Eheleute Kondo

In Tokyo traf ich den Keramiker Hodaka Ryûji, der die unverwechselbaren Oribe-Matchaschalen herstellt. Zunächst trafen wir uns im Oribe Café im Szeneviertel Shimo-Kitazawa, wo auch einige seiner Werke ausgestellt sind. Bei dieser Gelegenheit erwarb ich zwei seiner Matchaschalen, von denen eine im Shop landet (siehe Foto). Um mir einen besseren Überblick zu verschaffen, was er noch alles anbietet, sind wir noch in ein Kaufhaus in Shinjuku gegangen.

Oribe-yaki von Hodaka Ryûji
Oribe-yaki von Hodaka Ryûji

Dort angekommen sah ich mir bei dieser Gelegenheit auch Stücke anderer Künstler an. Dann wurde ich plötzlich von einer Dame auf Englisch angesprochen. Ich mag das eigentlich nicht, wenn man mich unaufgefordert anspricht und mir etwas zu den Stücken erzählt. Ich fühle mich dann immer einem gewissen Kaufdruck ausgesetzt, also blieb ich reserviert zurückhaltend. Ich erfuhr von der Dame, dass auch sie selbst etwas ausstelle, was ich mir im Anschluss dann auch ansah. Ihre Werke wirkten ein bisschen wie eine Mischung aus Oribe-yaki, Geschirr aus der Toskana und England.

Als Hodaka Ryûji sich zu mir gesellte, erzählte ich ihm von der englischen Dame. Sie bekam mit, dass wir uns auf Japanisch unterhielten und klinkte sich zu meiner großen Überraschung auf Japanisch ein. Doch das wurde noch übertroffen. Es stellte sich nämlich heraus, dass es sich bei dieser Person um Penny Simpson handelt, der Autorin des „Japanese Potter Handbook“, welches ich in der Uni gelesen habe. Wir unterhielten uns dann noch etwas weiter und machten sogar noch ein Foto zusammen.

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Hodaka Ryûji, Penny Simpson, Lukas Parobij

Die letzte Station war dann Bizen, genauer gesagt die Stadt Kagato. Dort traf ich Herrn Buyô, der einen noborigama mit vier Kammern führt. Der Ofen wurde am Montag gerade beladen, sie sind erst heute damit fertig geworden. Ich wählte dort zahlreiche schöne Stücke für den Shop aus, die brauchen aber noch ein bisschen, bis sie in Deutschland ankommen.

Das Beladen des noborigama
Das Beladen des noborigama

Einige Matchaschalen und Tassen sind bereits im Shop zu finden. Wenn du dich dafür interessierst, freue ich mich, wenn du dich im Shop umsiehst.

Die Zeit ging natürlich viel zu schnell vorbei, aber ich freue mich schon auf den nächsten Besuch und die vielen netten Menschen und Freunde.

Sechs Merkmale, die für mich einen erstklassigen Sencha ausmachen

Heute möchte ich sechs Merkmale nennen, die für mich einen guten Sencha ausmachen. Ich liebe Sencha. Das war aber nicht immer so. Als ich anfing, Tee zu trinken, habe ich mich im preiswerten Einstiegssortiment (<10 EUR/100g) durch die gängigen Sorten getrunken. Und gerade um Japan-Tee habe ich früh einen Bogen gemacht und hielt Genmaicha (Sencha mit geröstetem Reis) für die einzig trinkbare japanische Sorte. Es änderte sich alles in Japan, denn dort begann ich hochwertigen Sencha zu trinken. Und dieser spielt geschmacklich in einer anderen Liga. Wenn du günstigen Sencha magst – herzlichen Glückwunsch! Glücklich ist der, der zufrieden mit einfachen Qualitäten ist. Für alle anderen sind die folgenden Tipps hoffentlich eine Hilfe, denn zum Glück kriegt man guten Sencha auch in Europa.

Qualität hat ihren Preis

Ich kenne die „Schnäppchenjägermentalität“ nur zu gut. Du denkst, dass du einen erstklassigen Tee zum Schleuderpreis irgendwo finden kannst? Das dachte ich auch. Manchmal findet man wirklich akzeptable Tees für wenig Geld. Wobei „wenig“ natürlich relativ ist. Einen erstklassigen Sencha findet man in Europa in der Regel nicht unter 10 EUR. Warum? Weil diese Qualität bereits in Japan der 10 EUR-Marke sehr nahe kommt. Und dieser Tee hält noch nicht die europäischen Grenzwerte für Pflanzenmittelrückstände ein, wurde nicht importiert, auf Radioaktivität und Pestizide analysiert, verzollt und umverpackt. Die erste Ernte erzielt immer den höchsten Preis, jede weitere verliert an Wert und an Geschmack.

Grüner wird’s nicht?

Guten Sencha erkennt man bereits an der Farbe. Je grüner das Blatt ist, desto frischer die Pflückung. Im trockenen Zustand sind die Nadeln eher dunkelgrün, nach dem Aufguss sieht man die eigentliche Farbe deutlicher. Wenn die Farbe an das frische Grün von Gras erinnert, dann ist es eine gute Qualität. Wird das Grün blasser und weicht ins Gelbliche, dann handelt es sich bereits um eine spätere Ernte.

Erste Ernte gegen späte Sommerernte
Erste Ernte gegen späte Sommerernte

Die Erntezeit ist entscheidend

Je nach Anbauregion kann in Japan bis zu fünf mal geerntet werden. Die erste Ernte beginnt in südlichen Anbauregionen bereits im April, andere Regionen in kühlen Höhenlagen fangen mit erst Anfang Juni an. Die erste Pflückung ist für alle Teebauern die lukrativste, denn für diesen Tee lassen sich die besten Preise erzielen. Diese werden von den Einkäufern natürlich nur gezahlt, weil die Qualität der Blätter besonders hoch ist. Wer also einen echten Premium Sencha kaufen möchte, sollte daher darauf achten, dass dieser im April oder Mai geerntet wurde. Der Juni ist deshalb problematisch, da dann im Süden bereits die zweite Ernte beginnt.

Jede weitere Ernte bedeutet Einbußen in Farbe und Geschmack der Blätter. Einige Bauern verzichten sogar schon auf die Schlussernte, die zu Bancha verarbeitet wird, weil sie damit gerade mal die Herstellungskosten decken können.

Teeernte in Japan
Teeernte in Japan

Das Erntejahr ist gar nicht so wichtig

Immer wieder liest und hört man, dass japanischer Tee nicht lagerfähig ist. Das stimmt auch bis zu einem gewissen Grad. Wenn man einen Tee offen in einer Dose mit viel Sauerstoff bei Normaltemperatur lagert, dann wird man bereits nach einem Jahr einen deutlichen Aromenverlust feststellen.

Heutige Unternehmen lagern den Tee häufig vakuumverpackt bei kühlen Temperaturen. Dadurch kann die Qualität der Blätter sogar mehrere Jahre stabil gehalten werden. Auf der Arbeit habe ich sogar einmal ein verschlossenes Muster eines hochwertigen Grüntees gefunden, welches 5 Jahre auf dem Buckel hatte. Obwohl bei Normaltemperatur gelagert, schmeckte der Tee noch immer sehr gut. Im direkten Vergleich zu einem frischen Tee hätte man sicherlich einen Unterschied gemerkt, aber das bedeutet noch lange nicht, dass der 5 Jahre alte Grüntee per se schlecht ist. Er entwickelt und verändert sich, aber nicht so gravierend, dass er in kürzester Zeit ungenießbar ist. Grundsätzlich würde ich einen 5 Jahre alten Tee einem aus zweiter oder dritter Ernte vorziehen, wenn er zumindest ordentlich verpackt ist.

Die Blattform hat Aussagekraft

Auch anhand der Blattform kann man die Qualität eines Sencha einordnen. Allerdings geschieht das nach anderen Maßstäben als bei Schwarztee, wo Broken und Fannings massiv abgewertet werden. In Japan ist ein gewisser Anteil an Blattbruch sogar gewollt. Dies ist darin begründet, dass der Blattbruch eng mit der Dämpfungszeit zusammenhängt. Je länger der Tee gedämpft wird, desto brüchiger und weicher wird er.

Die Tasse wird trüber und der Geschmack wird dadurch vollmundiger, runder und „dicker“. Ein reiner Asamushi-Sencha (kurzgedämpfter Tee) hat natürlich auch seine Anhänger, ist aber längst nicht so populär wie länger gedämpfte Tees oder Blends, denen ein gewisser Anteil länger gedämpfter Tees hinzugefügt wurde.

Die in Deutschland offen verkauften Tees sind in den meisten Fällen Asamushi-Tees aus späteren Ernten. Während Sencha aus erster Ernte aus weichen Blättern und Trieben besteht, die sich zu filigranen Nadeln formen lassen, bestehen Sencha späterer Ernten bereits aus gröberen Blättern, die sich nicht mehr so fein rollen lassen und daher auch in der Optik entsprechend breiter und dicker ausfallen.

Kurz zusammengefasst kann man sagen, dass Tee aus erster Ernte sowohl brüchig als auch  in Nadelform daherkommen kann. Geschmacklich gibt es Unterschiede, es liegt aber am Konsumenten, welchen Typ er lieber mag. Wer Tee mit möglichst vielen unbeschadeten Blättern bevorzugt, sollte zu denen greifen, die feine und dünne Nadeln enthalten.

Luxuriöse Verpackung eines Premium Sencha
Luxuriöse Verpackung eines Premium Sencha

Verpackung ist mehr als Marketing

Ich habe nichts gegen den offenen Verkauf von losem Tee. Wenn ich in ein Teefachgeschäft gehe, dann schätze ich den Vorteil, dass ich mir den Tee zeigen lassen kann. Wenn ich den Tee aber kaufe, dann mag ich es lieber, wenn dieser Tee bestenfalls vorverpackt wurde. Bei den üblichen großen Dosen des Teefachgeschäfts habe ich die Sorge, dass der darin aufbewahrte Tee längere Zeit lagert, mit Sauerstoff in Kontakt kommt und anfängt zu oxidieren. Im schlimmsten Fall nimmt er dabei sogar die Aromen der aromatisierten Tees auf, die dann die natürlichen Aromen des Tees überdecken. Zum Glück gibt es auch in Deutschland den Trend, Tee in vorverpackten Einheiten zu verkaufen, um den Tee so vor Fremdaromen zu schützen. Und so ganz nebenbei sehen einige der japanischen Tüten auch sehr hübsch aus. Und der Teehändler kann ja ein Sample in der Schublade griffbereit halten, um dem Kunden den Sencha bei Bedarf zeigen zu können.

Gyokuro – der vielseitige Schattentee

Lange Zeit habe ich um Gyokuro einen weiten Bogen gemacht. Das lag an einer Erfahrung, die ich 2009 zusammen mit einer Teefreundin gemacht habe. In einem Kyôtoer Restaurant haben wir nach dem Essen einen kurzen Schnack mit der Wirtin gehalten. Wir outeten uns als Teetrinker und die Wirtin war so darüber erfreut, dass sie uns etwas Besonderes zum Probieren geben wollte.

Ein unheimlich intensiver Geschmack

Nach einer Weile kam sie mit zwei kleinen gefüllten Tässchen wieder. Wir nahmen jeweils die uns dargereichte Tasse und die Wirtin war so neugierig auf unsere Reaktion, dass sie am Tisch blieb, um diese abzuwarten. Wir ahnten nichts Böses und tranken fast gleichzeitig daraus. Dann folgte ein fast unendlich langer Augenblick, der mich dermaßen verwirrte, dass ich ob des gleichermaßen intensiven und völlig fremden Geschmacks sprachlos geworden bin. Gleichzeitig versuchte ich Fassung zu bewahren, der Blick in die Augen meiner Teefreundin verriet, dass es ihr ebenso erging. Wir heuchelten so gut es ging eine unglaublich positive Geschmackserfahrung und waren froh, als sie ging, um dann über das, was gerade geschehen war, endlich sprechen zu können.

Kyôto 2009
Kyôto 2009

Was war geschehen?

Wir hatten beide zum ersten Mal völlig unerwartet den fünften Geschmack Umami (jap. Wohlgeschmack) probiert. Isoliert kommt Umami kaum vor, aber es gibt eine Reihe von Lebensmitteln, die natürliches Umami in Form von Glutaminsäure aufweisen, dazu gehören Garnelen, Parmesan, Fleisch und Tomaten. Gyokuro ist reich an Aminosäuren, wozu auch die Glutaminsäure gehört.

Warum enthält Gyokuro Glutaminäure?

Gyokuro gehört neben Kabusecha und Matcha zu Japans Schattentees. Diese Tees werden vor der Ernte mit Netzen abgedeckt, damit weniger Sonnenlicht die Blätter erreicht. Gyokuro wird dabei besonders intensiv beschattet. Es werden so wie bei Tencha ganze Zelte um das Teefeld gebaut. Die Netze sind so dicht, dass nur noch 10% des Sonnenlichts die Pflanze erreicht. Diese reagiert darauf mit einer vermehrten Chlorophyll-Produktion, dabei werden auch mehr Aminosäuren produziert.

Wie schmeckt Gyokuro?

Gyokuro ist sehr vielseitig, der Geschmack hängt maßgeblich von der Zubereitungsmethode bzw. Dosierung ab. Mein zuvor geschildertes Erlebnis ist nicht repräsentativ und zwangsläufig auf dich übertragbar, weil die nette Frau eine für Japan übliche hohe Dosierung verwendet hat, um mir dadurch die Hochwertigkeit des Tees vor Augen zu führen. Meinen Erfahrungen zufolge mögen Japaner diese Umami-Essenz häufiger als Europäer, da wir den Geschmack nicht kennen. Wenn man den Tee wie unten vorgeschlagen zubereitet, dann schmeckt der Gyokuro vor allem süß, ein bisschen gemüsig und hat einen sehr langen Nachgeschmack, der entfernt an gute Sojasoße und geröstete Algen (das ist Umami) erinnert.

Seit wann gibt es Gyokuro?

Gyokuro gibt es bereits seit dem 19. Jahrhundert. Als Entdecker des Gyokuro gilt der damalige Geschäftsführer der Teehandelsgesellschaft Yamamotoyama, Yamamoto Kahei VI. (山本嘉兵衛). Er soll 1835 von Edo nach Uji gereist sein, um dort den Schattenanbau zu studieren und nachzuahmen. Seine Versuche Tencha zu produzieren mündeten allerdings in einem anderen Tee, den er fortan tama no tsuyu (玉の露, Jadetropfen) nannte. Dieser Tee war von der Form her leicht kugelig und er bereitete ihn wie einen Sencha zu. Der Geschmacksunterschied war so gewaltig, dass er Interessenten für diesen Tee fand.

Gyokuro Anbau
Gyokuro Anbau

Basierend auf dem tama no tsuyu hat Eguchi Shigejûrô (江口茂十郎) im Jahre 1841 die Sencha-Herstellungsmethode auf den Tee angewendet und somit die Herstellungsweise des Gyokuro begründet, die bis heute existiert. Gleichzeitig verwendete er fortan die sino-japanische Lesung der Schriftzeichen, der Sinn blieb dadurch zwar erhalten, aber die Aussprache änderte sich.

Schattentees sind weniger bitter

Im Blatt sind zwei Bestandteile, die den späteren Aufguss bitter machen. Koffein und Catechine. Da Catechine zum Schutz vor Sonnenlicht angereichert werden, benötigt Schattentee verständlicherweise weniger. Aus diesem Grund schmeckt lang beschatteter Tee wie Matcha und Gyokuro besonders mild.

Schattentees lassen sich höher dosieren

Weil weniger Bitterstoffe in den Blättern von Schattentees enthalten sind, können diese höher als üblich dosiert werden. Dadurch erhalten sie eine ausgeprägtere Intensität und das sonst dezent schmeckende Umami kann dabei voll zu Geltung kommen.

Eine Frage des persönlichen Geschmacks

Nun gibt es verschiedene Zubereitungsmethoden, die für Gyokuro empfohlen werden. Seit meiner ersten Erfahrung im Jahr 2009 habe ich Gyokuro schätzen gelernt. Dabei kam mir zugute, dass ich berufsbedingt mehrere Anläufe wagen konnte und dadurch eine Zubereitungsweise gefunden habe, die auch Einsteigern schmeckt.

Zubereitung für Einsteiger

Die hier vorgestellte Zubereitungsweise ist eine Empfehlung für Gyokuro aus erster Ernte. Minderwertige Gyokuro werden herb oder ungenießbar, daher sollte auf gute Qualität geachtet werden.
3g auf 100ml, 120 Sekunden Ziehzeit bei 50°C.
Beim zweiten Aufguss 60°C heißes Wasser benutzen und sofort abgießen.
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Zubereitung für Fortgeschrittene

Grundsätzlich kann die oben erwähnte Zubereitungsweise beibehalten werden. Wenn du einen intensiveren Umami-Geschmack wünscht, dann kannst du die Dosierung schrittweise erhöhen.

Nützliche Teeutensilien

Da Gyokuro aufgrund der höheren Intensität nur in kleinen Mengen zubereitet wird, empfiehlt sich ein Utensil mit einem Fassungsvermögen zwischen 50 und 150ml. Traditionelle Zubereitungsgefäße sind Hôhin und Shiboridashi. Man kann den Tee allerdings ebenfalls gut in einer japanischen Seitengriffkanne brühen.

Eine Frage der Qualität

Auf dem Markt gibt es heutzutage viele Gyokuro-Qualitäten, die nicht dem japanischen Standard entsprechen. Dazu gehören Gyokuro-Imitate aus China sowie Schattentees aus zweiter Ernte. Diese Qualitäten sind zwar deutlich günstiger, haben aber geschmacklich mit dem Original nicht mehr viel gemein. Japanischer Gyokuro sollte aus erster Ernte sein, nur dann wird er volle 3 Wochen beschattet. Eine gewisse Reifezeit wird einem Gyokuro gerne zugesprochen, damit er das frische Shincha-Aroma abwirft. Erfahrungsgemäß kosten diese Qualitäten zwischen 25 und 40 EUR pro 50g.

Wenn du dich für einen authentischen Gyokuro interessierst, dann freue ich mich, wenn du dich im Shop umsiehst.

Tee in Japan: eine subjektive Einschätzung

Als ich vor gut einem Monat (November 2015) wieder in Japan war, habe ich mich vor allem darauf gefreut, viele schöne Keramiken für den Shop einzukaufen. Ein anderer Grund für meine Vorfreude war natürlich Japans Grüner Tee und Matcha. Mit diesem Blog möchte ich dir einen kleinen Einblick in meine Erfahrungen geben, die ich vor Ort gemacht habe.

Tee in der Gesellschaft

Es gibt sehr viel Literatur über Japans Gesellschaft, welche versucht, dieses Land zu exotisieren. Darin wird ein Bild von naturliebenden Japanern gezeichnet, die sich dem Zen und Shintô hingeben, die Teezeremonie praktizieren und sich trotzdem dem technischen Fortschritt nicht verschließen. In meinem japanischen Umfeld beschränkt sich die Religiosität auf Talismane, die eher einen Mitbringsel-Charakter haben (jeder Schrein stellt Talismane zum Schutz vor irgendetwas her) und Teezeremonie lernen, wenn überhaupt, eher Frauen und Mädchen in der Schule oder in der Uni, um sich die richtige Etikette anzueignen (natürlich bestätigen die Ausnahmen die Regel).

Dōtonbori in Ôsaka
Dōtonbori in Ôsaka

Tee als Teil der traditionellen Kultur

Doch es gibt sie noch immer, die kleinen Ruheinseln Japans. Die Teekultur hat sich im Laufe der Jahrhunderte mit vielen anderen „Wegen“ verbunden und so verwundert es nicht, dass man beim Besuch eines Gartens sehr häufig die Möglichkeit bekommt, eine Schale Matcha zu trinken oder gar an einer Teezeremonie teilzunehmen. Auch buddhistische Tempel bieten ab und an so eine Gelegenheit in andächtiger Atmosphäre. Darüber hinaus haben auch einige Museen einen Teeraum, in dem man an bestimmten Tagen aus historischen Chawan einen Matcha trinken kann. Die Schönheit einer Teeschale erschließt sich nicht allein durchs Betrachten, daher ist es ein sehr verlockendes Angebot.

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Japan – ein Land der Teetrinker?

Ja, man kann durchaus behaupten, dass in Japan Tee omnipräsent ist. Japanischen Grüntee findet man an jeder Ecke. Jeder Getränkeautomat bietet mehrere Sorten Grüntee von verschiedenen Herstellern an. Neben Cafés gibt es Teehäuser, in denen man leckeren Grüntee oder auch Matcha trinken kann. Caféketten haben immer einen Matcha Latte im Programm. Abgerundet wird die Auswahl durch „Royal Milk Tea“, einem Schwarztee mit Milch und Zucker, einem Lemon Tea (Schwarztee mit Zitrone) und Oolong, den man extra aus Taiwan importiert. Besonders beliebt sind in letzter Zeit die Catechin-reichen Grüntees, die beim Abnehmen helfen und vor Krebs schützen sollen.

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Doch für die eben erwähnten Tees kommt häufig nur Massenware zum Einsatz. Hochqualitative Grüntees kann man in der Nähe von Japans Teehochburgen oder in den Feinschmeckerläden überall kaufen. Und dennoch frage ich mich, wer die Käufer bzw. Verbraucher sind. Denn in meinem erweiterten Umfeld gibt es niemanden, für den Tee mehr ist als ein PET-Flaschen-Getränk oder eine Zutat, die in Verbindung mit Süßspeisen sehr gut schmeckt.

Earl Grey Eiscreme
Earl Grey Eiscreme
Dango (süße Reisspeise mit und ohne Matcha)
Dango (süße Reisspeise mit und ohne Matcha)

Eine Frage des Geschlechts?

Um japanische Spitzenqualitäten richtig zuzubereiten, benötigt man vor allem Zeit und Muße. Wer mal etwas über den japanischen Arbeitsalltag gelesen hat, wird wissen, dass die arbeitende Bevölkerung eben jene überhaupt nicht hat. In einer patriarchalisch organisierten Gesellschaft arbeiten die Männer für Frau und Kinder. Doch auch immer mehr Frauen gehen zur Arbeit, um ein selbstbestimmtes Leben führen zu können. Die verbliebene Zielgruppe wird also auch in Zukunft schmaler.

Japans „Silver Generation“

Eine große und zahlungskräftige Zielgruppe ist Japans „Silver Generation“, also Männer und Frauen im Ruhestand. Sie verfügen über die nötige Zeit und Muße, um sich mit zeitintensiven Hobbys zu beschäftigen. Während diese Generation noch recht groß ist, wird der demographische Trend eines Tages dafür sorgen, dass auch diese Zielgruppe schrumpft.

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Hoffnung im Ausland?

Tee ist in Japan längst kein Wachstumsmarkt mehr. Die Zahlen des Verbrauchs sind von Jahr zu Jahr sogar leicht rückläufig. Aus diesem Grund hat Japans Ministerium für Land- und Forstwirtschaft und Fischerei einen Aktionsplan erstellt, um den Export in die USA, nach Singapur und in die EU bis 2020 zu verdreifachen. Um dieses Ziel zu erreichen, müssen neue Märkte wie Russland erschlossen werden. Doch auch der Ausbau bestehender Märkte, wie beispielsweise der EU ist eine Herausforderung, der sich Japans Teebauern stellen müssen, da Bioanbau in Japan nicht weit verbreitet ist. Während die Grenzwerte für Radioaktivität keine Hürde mehr darstellen, ist die Einhaltung der Grenzwerte für Pflanzenschutzmittelrückstände das größte Problem. Die EU-Grenzwerte sind so strikt, dass oft nur Bio-Qualität infrage kommt. Japans Tee ist im Vergleich zu den Tees anderer Anbauländer deutlich teurer, daher sind sie den günstigeren Tees gegenüber auf den ersten Blick im Nachteil. Dieser kann bei entsprechender Beratung allerdings wieder wettgemacht werden.

Einkehr zum Tee

Die Teezubereitung kann je nach Zubereitungsweise viele kleine Schritte enthalten. Mit der richtigen inneren Einstellung oder der Methode der Achtsamkeit können wir abtauchen, den Alltag abstreifen, uns auf den Augenblick konzentrieren und uns voll und ganz einer Sache widmen. Diese Methode wird sogar von Therapeuten und Psychologen verwendet, um Menschen zu helfen, die Schwierigkeiten haben, ihre Vergangenheit zu überwinden.

Als ich von meinem Schwiegervater von dieser Methode gehört habe, habe ich Parallelen zu meinem Teeritual entdeckt. Mehr noch, ich habe mich von den Grundsätzen inspirieren lassen und auf mein Teeritual übertragen. Das Ritual ist kein esoterischer Hokuspokus, ich nenne es so, weil es einem festen Schema folgt und daher eine ritualisierte Abfolge ist.

Bei dieser „Einkehr zum Tee“ geht es um die Absicht, dem Tee und allen Dingen, die mit der Zubereitung und dem Genuss zusammenhängen, volle Aufmerksamkeit zu widmen. Wertungen jeglicher Art sollten dabei vermieden werden. Es geht um den jetzigen, einzigartigen Moment, der nie wieder kommt, denn eine Wertung ist auch immer ein Vergleich mit zuvor erfahrenen Tees. Wenn du also mit der Methode der Achtsamkeit im „Hier und Jetzt“ verweilen möchtest, dann wird es dir wahrscheinlich einfacher fallen, wenn du den Tee nimmst wie er ist und auf Wertungen verzichtest. Dieses „Loslassen“ führt bei mir zu einem bewussteren Erlebnis und Entspannung.

Gerne werde ich nun im Folgenden erklären, wie ich dabei vorgehe und freue mich, wenn du dich dafür interessierst.

Der Sinn dahinter

Ziele allgemeingültig zu definieren, versuche ich eigentlich zu vermeiden, da Menschen zu unterschiedlich sind, um den Bedürfnissen eines jeden Menschen gerecht zu werden. Deshalb beschreibe ich an dieser Stelle meinen ganz eigenen Zugang zum Tee, dem vielleicht auch du etwas abgewinnen kannst.

Wir leben in einer Welt, in der die Effizienz durch technische Errungenschaften immer weiter gesteigert wird. Telefon, Handy, Internet, Soziale Netzwerke, Autos und Flugzeuge – all das sind technische Errungenschaften, die es uns erlauben, Zeit zu sparen oder wann immer wir möchten, zu kommunizieren. Manchmal habe ich das Gefühl, dass wir uns dadurch vom eigentlichen Leben entfremden, da es „von Natur aus“ viel langsamer abläuft. Daher bemühe ich mich darum, in hektischen Phasen des Lebens bewusst zu entschleunigen, absichtlich auf die Bremse zu treten und mich einer Sache voll und ganz zu widmen.

Dabei kann ich etwas herbeiführen, was zutiefst befriedigend und entspannend sein kann. Oft sind es gerade die einfachen Dinge, die sich besonders gut dazu eignen, bewusst aus dem Alltag auszubrechen und einen erholsamen Kurzurlaub zu erleben. Ich gehe in unserem Park gerne spazieren, höre auf den Klang der Natur (Vögel, Rauschen der Blätter, Insekten), betrachte die Rinde der Bäume, die Blüten und Früchte von Pflanzen, atme die Luft ein und nehme kleinste Veränderungen wahr. Das Leben ist schön und von sich aus erfüllend.

Das geht auch mit Tee

Das eigene Teeritual kann ebenso erholsam sein wie ein Kurzurlaub. Ich verbringe die Zeit in unserer Teeecke und versuche alle Aspekte zu erfassen. Ich verweile in der Gegenwart, in diesem unwiederholbaren Moment und schaue, was passiert. Die Einkehr fängt bereits mit der Auswahl der Utensilien an.

Die Utensilien

Egal ob es der bedeutsame Lieblingsbecher oder eine Tasse eines Künstlers ist – auch Utensilien sind bedeutsam. Ihre Haptik und ihre Form drücken die Persönlichkeit des Urhebers aus. Vor allem unglasierte und natürlich glasierte Keramikschalen haben wegen ihres einzigartigen Charakters einen speziellen Reiz, der bei der Einkehr zum Tee zum Tragen kommt. Dies gilt natürlich auch für alle anderen Utensilien vom Teelöffel bis hin zum Wasserkocher. Sie erzeugen durch ihre pure Präsenz eine Atmosphäre, die Teil des Erlebnisses ist.

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Die Teezubereitung

Die Teezubereitung ist zwar keine Raketenwissenschaft, funktioniert aber auch nicht auf Knopfdruck. Und das ist auch gut so. Wenn ich Tee zubereite, dann tue ich mir selbst etwas Gutes, verbringe Zeit mit mir selbst (gegebenenfalls mit meinen Gästen), ich kann mich auf den jeweiligen Schritt konzentrieren und dem Rascheln der Blätter zuhören, wenn ich sie mit dem Löffel aufnehme. Wie riechen die Blätter trocken und wie in einem vorgewärmten Brühgefäß? Wie unterscheidet sich ein Tee von einem Aufguss zum nächsten. Wie riechen die nassen Blätter nach dem Abgießen? Wie verändert sich die Aufgussfarbe? Was kann ich schmecken und wie lange verbleibt der Geschmack im Mund. Der Mensch hat diese Sinne geschenkt bekommen, es wäre bedauerlich, sie nicht zu nutzen.

Zur Ruhe kommen
Zur Ruhe kommen

Wie Entspannung wirkt

Allein der Umstand, dass ich mich für einen gewissen Zeitraum nur mit einer Sache beschäftige, führt dazu, dass ich mich entspanne. Es tut unheimlich gut, nicht immer wieder abgelenkt zu werden, die eigene Aufmerksamkeit nicht innerhalb kürzester Zeit auf etwas Neues zu richten und sich so von Erlebnis zu Erlebnis zu hetzen. Eine Einkehr zum Tee hat für mich etwas von einer imaginären Einsiedelei, in der ich mich in Abgeschiedenheit von der Außenwelt meines Lebens erfreue.

Was machst du, um dich zu entspannen?

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