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Neues aus Japan!

Neues aus Japan!

Am Mittwoch bin ich aus Japan zurückgekommen. Im Gepäck war auch ein bisschen Zubehör und zum Glück ist alles heil geblieben. Drei Wochen war ich vor Ort unterwegs, davon zwei beruflich in der Präfektur Aichi und Kagoshima und eine weitere privat für Teekeramik.com.

Zusammenfassung der ersten zwei Wochen

Einer der Hauptgründe meiner Geschäftsreise war die Betreuung von Kunden vor Ort. Der Matcha-Boom in Europa löst auch mehr Wissbegierde aus und viele Menschen möchten den Anbau und die Verarbeitung live vor Ort erleben. Ganz nebenbei ist Japan (meiner Meinung nach) auch aus touristischer Sicht eines der attraktivsten Länder dieser Erde. Und dieser Umstand mag ebenfalls dazu beigetragen haben, dass der Ansturm seitens der Kunden sehr hoch ausfiel. Für mich ist dies immer eine gute Gelegenheit, die eigene Japan-Leidenschaft weiterzugeben.

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In Japan war es bereits sehr warm, manchmal sogar ziemlich heiß. In Nishio, der Heimat von Aiya, kann man an so ziemlich jeder Ecke irgendetwas mit Matcha verkosten. Was mich aber am meisten überzeugt hat, war letztlich Matcha mit kaltem Wasser aufgeschlagen. Gerade wenn man wegen der Hitze keine Lust auf etwas Heißes hat, dann kommt einem ein kühler Matcha doch schon sehr entgegen.

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Ein weiteres Highlight war ein Eis, welches wir in der Aiya-Zentrale probieren durften. Dieses Eis wurde mit  s e h r   v i e l  Bio Matcha Ten hergestellt, das ist die höchste Qualität, die es bei „Aiya – THE TEA“ zu kaufen gibt (sorry für die Schleichwerbung). Normalerweise empfehlen wir diese Qualität ja nur für den puren Genuss, aber ein Eis, das extrem hoch mit diesem Matcha versetzt ist, schmeckt einfach unglaublich gut. Ich bin kein Fan von Süßigkeiten, aber da dieses Eis nur eine dezente Süße hatte, war es (nicht nur) für mich einfach perfekt.

Ein weiteres Learning war, dass konventioneller Matcha dann doch anders schmeckt. Ich muss gestehen, dass mir dieser sogar lieber ist. Natürlich denke ich dabei auch ein bisschen an die Pestizide. Gegen dieses böse Kopfkino hilft es dann aber, wenn man sich bewusst macht, dass man Matcha generell in nur kleinen Mengen verzehrt. Dann kann man ja mal eine Ausnahme machen.

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In Kagoshima habe ich drei unserer Teebauern getroffen. Sehr nette und einfache Menschen, die viel Wert auf Familie legen. Mir als gebürtigem Polen ist das sehr sympathisch, denn ich sehe da viele Parallelen, die ich in der modernen Gesellschaft vermisse. An einem Abend war ich mit ihnen Karaoke singen und es war ein sehr langer und lustiger Abend. Am nächsten Morgen habe ich dann festgestellt, dass ich mir irgendwo in den Teefeldern Kagoshimas eine Zecke eingefangen habe. Ich war natürlich verunsichert, denn in Deutschland macht man ja immer so eine große Panik darum, dass sie auch schnell entfernt werden müssen – du kennst das ja. Mein Kollege war da tiefenentspannt. Seiner Meinung nach bringe es nichts zum Arzt zu gehen, die schickten einen damit wieder weg. Super, dachte ich mir. Letztlich habe ich die Zecke selbst entfernt (sie hatte sich noch nicht festgesaugt). In Japan scheinen Zecken nicht oder nur äußerst selten FSME und Borreliose zu übertragen.

Eine Woche quer durchs Land

Von Kagoshima ging es über Kobe nach Fukui. Dort traf ich zunächst das Ehepaar Kondo, von denen ich künftig Teekeramik beziehen werde. Sie leben in einem bescheidenen aber alten Haus, welches bereits seit der Meiji-Zeit am Fuße eines Berges steht. Dort haben sie sich niedergelassen und brennen in einem selbst gebauten Ofen ihre überaus reizvolle Keramik, die eine natürliche Ascheglasur trägt. Wir unterhielten uns über fünf Stunden über Gott und die Welt, es folgt noch ein Blog über diese Begegnung, denn es würde an dieser Stelle den Rahmen sprengen.

Die Eheleute Kondo
Die Eheleute Kondo

In Tokyo traf ich den Keramiker Hodaka Ryûji, der die unverwechselbaren Oribe-Matchaschalen herstellt. Zunächst trafen wir uns im Oribe Café im Szeneviertel Shimo-Kitazawa, wo auch einige seiner Werke ausgestellt sind. Bei dieser Gelegenheit erwarb ich zwei seiner Matchaschalen, von denen eine im Shop landet (siehe Foto). Um mir einen besseren Überblick zu verschaffen, was er noch alles anbietet, sind wir noch in ein Kaufhaus in Shinjuku gegangen.

Oribe-yaki von Hodaka Ryûji
Oribe-yaki von Hodaka Ryûji

Dort angekommen sah ich mir bei dieser Gelegenheit auch Stücke anderer Künstler an. Dann wurde ich plötzlich von einer Dame auf Englisch angesprochen. Ich mag das eigentlich nicht, wenn man mich unaufgefordert anspricht und mir etwas zu den Stücken erzählt. Ich fühle mich dann immer einem gewissen Kaufdruck ausgesetzt, also blieb ich reserviert zurückhaltend. Ich erfuhr von der Dame, dass auch sie selbst etwas ausstelle, was ich mir im Anschluss dann auch ansah. Ihre Werke wirkten ein bisschen wie eine Mischung aus Oribe-yaki, Geschirr aus der Toskana und England.

Als Hodaka Ryûji sich zu mir gesellte, erzählte ich ihm von der englischen Dame. Sie bekam mit, dass wir uns auf Japanisch unterhielten und klinkte sich zu meiner großen Überraschung auf Japanisch ein. Doch das wurde noch übertroffen. Es stellte sich nämlich heraus, dass es sich bei dieser Person um Penny Simpson handelt, der Autorin des „Japanese Potter Handbook“, welches ich in der Uni gelesen habe. Wir unterhielten uns dann noch etwas weiter und machten sogar noch ein Foto zusammen.

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Hodaka Ryûji, Penny Simpson, Lukas Parobij

Die letzte Station war dann Bizen, genauer gesagt die Stadt Kagato. Dort traf ich Herrn Buyô, der einen noborigama mit vier Kammern führt. Der Ofen wurde am Montag gerade beladen, sie sind erst heute damit fertig geworden. Ich wählte dort zahlreiche schöne Stücke für den Shop aus, die brauchen aber noch ein bisschen, bis sie in Deutschland ankommen.

Das Beladen des noborigama
Das Beladen des noborigama

Einige Matchaschalen und Tassen sind bereits im Shop zu finden. Wenn du dich dafür interessierst, freue ich mich, wenn du dich im Shop umsiehst.

Die Zeit ging natürlich viel zu schnell vorbei, aber ich freue mich schon auf den nächsten Besuch und die vielen netten Menschen und Freunde.

Morimoto Shincha 2013

Sechs Merkmale, die für mich einen erstklassigen Sencha ausmachen

Heute möchte ich sechs Merkmale nennen, die für mich einen guten Sencha ausmachen. Ich liebe Sencha. Das war aber nicht immer so. Als ich anfing, Tee zu trinken, habe ich mich im preiswerten Einstiegssortiment (<10 EUR/100g) durch die gängigen Sorten getrunken. Und gerade um Japan-Tee habe ich früh einen Bogen gemacht und hielt Genmaicha (Sencha mit geröstetem Reis) für die einzig trinkbare japanische Sorte. Es änderte sich alles in Japan, denn dort begann ich hochwertigen Sencha zu trinken. Und dieser spielt geschmacklich in einer anderen Liga. Wenn du günstigen Sencha magst – herzlichen Glückwunsch! Glücklich ist der, der zufrieden mit einfachen Qualitäten ist. Für alle anderen sind die folgenden Tipps hoffentlich eine Hilfe, denn zum Glück kriegt man guten Sencha auch in Europa.

Qualität hat ihren Preis

Ich kenne die „Schnäppchenjägermentalität“ nur zu gut. Du denkst, dass du einen erstklassigen Tee zum Schleuderpreis irgendwo finden kannst? Das dachte ich auch. Manchmal findet man wirklich akzeptable Tees für wenig Geld. Wobei „wenig“ natürlich relativ ist. Einen erstklassigen Sencha findet man in Europa in der Regel nicht unter 10 EUR. Warum? Weil diese Qualität bereits in Japan der 10 EUR-Marke sehr nahe kommt. Und dieser Tee hält noch nicht die europäischen Grenzwerte für Pflanzenmittelrückstände ein, wurde nicht importiert, auf Radioaktivität und Pestizide analysiert, verzollt und umverpackt. Die erste Ernte erzielt immer den höchsten Preis, jede weitere verliert an Wert und an Geschmack.

Grüner wird’s nicht?

Guten Sencha erkennt man bereits an der Farbe. Je grüner das Blatt ist, desto frischer die Pflückung. Im trockenen Zustand sind die Nadeln eher dunkelgrün, nach dem Aufguss sieht man die eigentliche Farbe deutlicher. Wenn die Farbe an das frische Grün von Gras erinnert, dann ist es eine gute Qualität. Wird das Grün blasser und weicht ins Gelbliche, dann handelt es sich bereits um eine spätere Ernte.

Erste Ernte gegen späte Sommerernte
Erste Ernte gegen späte Sommerernte

Die Erntezeit ist entscheidend

Je nach Anbauregion kann in Japan bis zu fünf mal geerntet werden. Die erste Ernte beginnt in südlichen Anbauregionen bereits im April, andere Regionen in kühlen Höhenlagen fangen mit erst Anfang Juni an. Die erste Pflückung ist für alle Teebauern die lukrativste, denn für diesen Tee lassen sich die besten Preise erzielen. Diese werden von den Einkäufern natürlich nur gezahlt, weil die Qualität der Blätter besonders hoch ist. Wer also einen echten Premium Sencha kaufen möchte, sollte daher darauf achten, dass dieser im April oder Mai geerntet wurde. Der Juni ist deshalb problematisch, da dann im Süden bereits die zweite Ernte beginnt.

Jede weitere Ernte bedeutet Einbußen in Farbe und Geschmack der Blätter. Einige Bauern verzichten sogar schon auf die Schlussernte, die zu Bancha verarbeitet wird, weil sie damit gerade mal die Herstellungskosten decken können.

Teeernte in Japan
Teeernte in Japan

Das Erntejahr ist gar nicht so wichtig

Immer wieder liest und hört man, dass japanischer Tee nicht lagerfähig ist. Das stimmt auch bis zu einem gewissen Grad. Wenn man einen Tee offen in einer Dose mit viel Sauerstoff bei Normaltemperatur lagert, dann wird man bereits nach einem Jahr einen deutlichen Aromenverlust feststellen.

Heutige Unternehmen lagern den Tee häufig vakuumverpackt bei kühlen Temperaturen. Dadurch kann die Qualität der Blätter sogar mehrere Jahre stabil gehalten werden. Auf der Arbeit habe ich sogar einmal ein verschlossenes Muster eines hochwertigen Grüntees gefunden, welches 5 Jahre auf dem Buckel hatte. Obwohl bei Normaltemperatur gelagert, schmeckte der Tee noch immer sehr gut. Im direkten Vergleich zu einem frischen Tee hätte man sicherlich einen Unterschied gemerkt, aber das bedeutet noch lange nicht, dass der 5 Jahre alte Grüntee per se schlecht ist. Er entwickelt und verändert sich, aber nicht so gravierend, dass er in kürzester Zeit ungenießbar ist. Grundsätzlich würde ich einen 5 Jahre alten Tee einem aus zweiter oder dritter Ernte vorziehen, wenn er zumindest ordentlich verpackt ist.

Die Blattform hat Aussagekraft

Auch anhand der Blattform kann man die Qualität eines Sencha einordnen. Allerdings geschieht das nach anderen Maßstäben als bei Schwarztee, wo Broken und Fannings massiv abgewertet werden. In Japan ist ein gewisser Anteil an Blattbruch sogar gewollt. Dies ist darin begründet, dass der Blattbruch eng mit der Dämpfungszeit zusammenhängt. Je länger der Tee gedämpft wird, desto brüchiger und weicher wird er.

Die Tasse wird trüber und der Geschmack wird dadurch vollmundiger, runder und „dicker“. Ein reiner Asamushi-Sencha (kurzgedämpfter Tee) hat natürlich auch seine Anhänger, ist aber längst nicht so populär wie länger gedämpfte Tees oder Blends, denen ein gewisser Anteil länger gedämpfter Tees hinzugefügt wurde.

Die in Deutschland offen verkauften Tees sind in den meisten Fällen Asamushi-Tees aus späteren Ernten. Während Sencha aus erster Ernte aus weichen Blättern und Trieben besteht, die sich zu filigranen Nadeln formen lassen, bestehen Sencha späterer Ernten bereits aus gröberen Blättern, die sich nicht mehr so fein rollen lassen und daher auch in der Optik entsprechend breiter und dicker ausfallen.

Kurz zusammengefasst kann man sagen, dass Tee aus erster Ernte sowohl brüchig als auch  in Nadelform daherkommen kann. Geschmacklich gibt es Unterschiede, es liegt aber am Konsumenten, welchen Typ er lieber mag. Wer Tee mit möglichst vielen unbeschadeten Blättern bevorzugt, sollte zu denen greifen, die feine und dünne Nadeln enthalten.

Luxuriöse Verpackung eines Premium Sencha
Luxuriöse Verpackung eines Premium Sencha

Verpackung ist mehr als Marketing

Ich habe nichts gegen den offenen Verkauf von losem Tee. Wenn ich in ein Teefachgeschäft gehe, dann schätze ich den Vorteil, dass ich mir den Tee zeigen lassen kann. Wenn ich den Tee aber kaufe, dann mag ich es lieber, wenn dieser Tee bestenfalls vorverpackt wurde. Bei den üblichen großen Dosen des Teefachgeschäfts habe ich die Sorge, dass der darin aufbewahrte Tee längere Zeit lagert, mit Sauerstoff in Kontakt kommt und anfängt zu oxidieren. Im schlimmsten Fall nimmt er dabei sogar die Aromen der aromatisierten Tees auf, die dann die natürlichen Aromen des Tees überdecken. Zum Glück gibt es auch in Deutschland den Trend, Tee in vorverpackten Einheiten zu verkaufen, um den Tee so vor Fremdaromen zu schützen. Und so ganz nebenbei sehen einige der japanischen Tüten auch sehr hübsch aus. Und der Teehändler kann ja ein Sample in der Schublade griffbereit halten, um dem Kunden den Sencha bei Bedarf zeigen zu können.

Gyokuro – der vielseitige Schattentee

Lange Zeit habe ich um Gyokuro einen weiten Bogen gemacht. Das lag an einer Erfahrung, die ich 2009 zusammen mit einer Teefreundin gemacht habe. In einem Kyôtoer Restaurant haben wir nach dem Essen einen kurzen Schnack mit der Wirtin gehalten. Wir outeten uns als Teetrinker und die Wirtin war so darüber erfreut, dass sie uns etwas Besonderes zum Probieren geben wollte.

Ein unheimlich intensiver Geschmack

Nach einer Weile kam sie mit zwei kleinen gefüllten Tässchen wieder. Wir nahmen jeweils die uns dargereichte Tasse und die Wirtin war so neugierig auf unsere Reaktion, dass sie am Tisch blieb, um diese abzuwarten. Wir ahnten nichts Böses und tranken fast gleichzeitig daraus. Dann folgte ein fast unendlich langer Augenblick, der mich dermaßen verwirrte, dass ich ob des gleichermaßen intensiven und völlig fremden Geschmacks sprachlos geworden bin. Gleichzeitig versuchte ich Fassung zu bewahren, der Blick in die Augen meiner Teefreundin verriet, dass es ihr ebenso erging. Wir heuchelten so gut es ging eine unglaublich positive Geschmackserfahrung und waren froh, als sie ging, um dann über das, was gerade geschehen war, endlich sprechen zu können.

Kyôto 2009
Kyôto 2009

Was war geschehen?

Wir hatten beide zum ersten Mal völlig unerwartet den fünften Geschmack Umami (jap. Wohlgeschmack) probiert. Isoliert kommt Umami kaum vor, aber es gibt eine Reihe von Lebensmitteln, die natürliches Umami in Form von Glutaminsäure aufweisen, dazu gehören Garnelen, Parmesan, Fleisch und Tomaten. Gyokuro ist reich an Aminosäuren, wozu auch die Glutaminsäure gehört.

Warum enthält Gyokuro Glutaminäure?

Gyokuro gehört neben Kabusecha und Matcha zu Japans Schattentees. Diese Tees werden vor der Ernte mit Netzen abgedeckt, damit weniger Sonnenlicht die Blätter erreicht. Gyokuro wird dabei besonders intensiv beschattet. Es werden so wie bei Tencha ganze Zelte um das Teefeld gebaut. Die Netze sind so dicht, dass nur noch 10% des Sonnenlichts die Pflanze erreicht. Diese reagiert darauf mit einer vermehrten Chlorophyll-Produktion, dabei werden auch mehr Aminosäuren produziert.

Wie schmeckt Gyokuro?

Gyokuro ist sehr vielseitig, der Geschmack hängt maßgeblich von der Zubereitungsmethode bzw. Dosierung ab. Mein zuvor geschildertes Erlebnis ist nicht repräsentativ und zwangsläufig auf dich übertragbar, weil die nette Frau eine für Japan übliche hohe Dosierung verwendet hat, um mir dadurch die Hochwertigkeit des Tees vor Augen zu führen. Meinen Erfahrungen zufolge mögen Japaner diese Umami-Essenz häufiger als Europäer, da wir den Geschmack nicht kennen. Wenn man den Tee wie unten vorgeschlagen zubereitet, dann schmeckt der Gyokuro vor allem süß, ein bisschen gemüsig und hat einen sehr langen Nachgeschmack, der entfernt an gute Sojasoße und geröstete Algen (das ist Umami) erinnert.

Seit wann gibt es Gyokuro?

Gyokuro gibt es bereits seit dem 19. Jahrhundert. Als Entdecker des Gyokuro gilt der damalige Geschäftsführer der Teehandelsgesellschaft Yamamotoyama, Yamamoto Kahei VI. (山本嘉兵衛). Er soll 1835 von Edo nach Uji gereist sein, um dort den Schattenanbau zu studieren und nachzuahmen. Seine Versuche Tencha zu produzieren mündeten allerdings in einem anderen Tee, den er fortan tama no tsuyu (玉の露, Jadetropfen) nannte. Dieser Tee war von der Form her leicht kugelig und er bereitete ihn wie einen Sencha zu. Der Geschmacksunterschied war so gewaltig, dass er Interessenten für diesen Tee fand.

Gyokuro Anbau
Gyokuro Anbau

Basierend auf dem tama no tsuyu hat Eguchi Shigejûrô (江口茂十郎) im Jahre 1841 die Sencha-Herstellungsmethode auf den Tee angewendet und somit die Herstellungsweise des Gyokuro begründet, die bis heute existiert. Gleichzeitig verwendete er fortan die sino-japanische Lesung der Schriftzeichen, der Sinn blieb dadurch zwar erhalten, aber die Aussprache änderte sich.

Schattentees sind weniger bitter

Im Blatt sind zwei Bestandteile, die den späteren Aufguss bitter machen. Koffein und Catechine. Da Catechine zum Schutz vor Sonnenlicht angereichert werden, benötigt Schattentee verständlicherweise weniger. Aus diesem Grund schmeckt lang beschatteter Tee wie Matcha und Gyokuro besonders mild.

Schattentees lassen sich höher dosieren

Weil weniger Bitterstoffe in den Blättern von Schattentees enthalten sind, können diese höher als üblich dosiert werden. Dadurch erhalten sie eine ausgeprägtere Intensität und das sonst dezent schmeckende Umami kann dabei voll zu Geltung kommen.

Eine Frage des persönlichen Geschmacks

Nun gibt es verschiedene Zubereitungsmethoden, die für Gyokuro empfohlen werden. Seit meiner ersten Erfahrung im Jahr 2009 habe ich Gyokuro schätzen gelernt. Dabei kam mir zugute, dass ich berufsbedingt mehrere Anläufe wagen konnte und dadurch eine Zubereitungsweise gefunden habe, die auch Einsteigern schmeckt.

Zubereitung für Einsteiger

Die hier vorgestellte Zubereitungsweise ist eine Empfehlung für Gyokuro aus erster Ernte. Minderwertige Gyokuro werden herb oder ungenießbar, daher sollte auf gute Qualität geachtet werden.
3g auf 100ml, 120 Sekunden Ziehzeit bei 50°C.
Beim zweiten Aufguss 60°C heißes Wasser benutzen und sofort abgießen.
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Zubereitung für Fortgeschrittene

Grundsätzlich kann die oben erwähnte Zubereitungsweise beibehalten werden. Wenn du einen intensiveren Umami-Geschmack wünscht, dann kannst du die Dosierung schrittweise erhöhen.

Nützliche Teeutensilien

Da Gyokuro aufgrund der höheren Intensität nur in kleinen Mengen zubereitet wird, empfiehlt sich ein Utensil mit einem Fassungsvermögen zwischen 50 und 150ml. Traditionelle Zubereitungsgefäße sind Hôhin und Shiboridashi. Man kann den Tee allerdings ebenfalls gut in einer japanischen Seitengriffkanne brühen.

Gyokuro - der vielseitige Schattentee

Eine Frage der Qualität

Auf dem Markt gibt es heutzutage viele Gyokuro-Qualitäten, die nicht dem japanischen Standard entsprechen. Dazu gehören Gyokuro-Imitate aus China sowie Schattentees aus zweiter Ernte. Diese Qualitäten sind zwar deutlich günstiger, haben aber geschmacklich mit dem Original nicht mehr viel gemein. Japanischer Gyokuro sollte aus erster Ernte sein, nur dann wird er volle 3 Wochen beschattet. Eine gewisse Reifezeit wird einem Gyokuro gerne zugesprochen, damit er das frische Shincha-Aroma abwirft. Erfahrungsgemäß kosten diese Qualitäten zwischen 25 und 40 EUR pro 50g.

Wenn du dich für einen authentischen Gyokuro interessierst, dann freue ich mich, wenn du dich im Shop umsiehst.

Tee in Japan: eine subjektive Einschätzung

Als ich vor gut einem Monat (November 2015) wieder in Japan war, habe ich mich vor allem darauf gefreut, viele schöne Keramiken für den Shop einzukaufen. Ein anderer Grund für meine Vorfreude war natürlich Japans Grüner Tee und Matcha. Mit diesem Blog möchte ich dir einen kleinen Einblick in meine Erfahrungen geben, die ich vor Ort gemacht habe.

Tee in der Gesellschaft

Es gibt sehr viel Literatur über Japans Gesellschaft, welche versucht, dieses Land zu exotisieren. Darin wird ein Bild von naturliebenden Japanern gezeichnet, die sich dem Zen und Shintô hingeben, die Teezeremonie praktizieren und sich trotzdem dem technischen Fortschritt nicht verschließen. In meinem japanischen Umfeld beschränkt sich die Religiosität auf Talismane, die eher einen Mitbringsel-Charakter haben (jeder Schrein stellt Talismane zum Schutz vor irgendetwas her) und Teezeremonie lernen, wenn überhaupt, eher Frauen und Mädchen in der Schule oder in der Uni, um sich die richtige Etikette anzueignen (natürlich bestätigen die Ausnahmen die Regel).

Dōtonbori in Ôsaka
Dōtonbori in Ôsaka

Tee als Teil der traditionellen Kultur

Doch es gibt sie noch immer, die kleinen Ruheinseln Japans. Die Teekultur hat sich im Laufe der Jahrhunderte mit vielen anderen „Wegen“ verbunden und so verwundert es nicht, dass man beim Besuch eines Gartens sehr häufig die Möglichkeit bekommt, eine Schale Matcha zu trinken oder gar an einer Teezeremonie teilzunehmen. Auch buddhistische Tempel bieten ab und an so eine Gelegenheit in andächtiger Atmosphäre. Darüber hinaus haben auch einige Museen einen Teeraum, in dem man an bestimmten Tagen aus historischen Chawan einen Matcha trinken kann. Die Schönheit einer Teeschale erschließt sich nicht allein durchs Betrachten, daher ist es ein sehr verlockendes Angebot.

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Japan – ein Land der Teetrinker?

Ja, man kann durchaus behaupten, dass in Japan Tee omnipräsent ist. Japanischen Grüntee findet man an jeder Ecke. Jeder Getränkeautomat bietet mehrere Sorten Grüntee von verschiedenen Herstellern an. Neben Cafés gibt es Teehäuser, in denen man leckeren Grüntee oder auch Matcha trinken kann. Caféketten haben immer einen Matcha Latte im Programm. Abgerundet wird die Auswahl durch „Royal Milk Tea“, einem Schwarztee mit Milch und Zucker, einem Lemon Tea (Schwarztee mit Zitrone) und Oolong, den man extra aus Taiwan importiert. Besonders beliebt sind in letzter Zeit die Catechin-reichen Grüntees, die beim Abnehmen helfen und vor Krebs schützen sollen.

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Doch für die eben erwähnten Tees kommt häufig nur Massenware zum Einsatz. Hochqualitative Grüntees kann man in der Nähe von Japans Teehochburgen oder in den Feinschmeckerläden überall kaufen. Und dennoch frage ich mich, wer die Käufer bzw. Verbraucher sind. Denn in meinem erweiterten Umfeld gibt es niemanden, für den Tee mehr ist als ein PET-Flaschen-Getränk oder eine Zutat, die in Verbindung mit Süßspeisen sehr gut schmeckt.

Earl Grey Eiscreme
Earl Grey Eiscreme
Dango (süße Reisspeise mit und ohne Matcha)
Dango (süße Reisspeise mit und ohne Matcha)

Eine Frage des Geschlechts?

Um japanische Spitzenqualitäten richtig zuzubereiten, benötigt man vor allem Zeit und Muße. Wer mal etwas über den japanischen Arbeitsalltag gelesen hat, wird wissen, dass die arbeitende Bevölkerung eben jene überhaupt nicht hat. In einer patriarchalisch organisierten Gesellschaft arbeiten die Männer für Frau und Kinder. Doch auch immer mehr Frauen gehen zur Arbeit, um ein selbstbestimmtes Leben führen zu können. Die verbliebene Zielgruppe wird also auch in Zukunft schmaler.

Japans „Silver Generation“

Eine große und zahlungskräftige Zielgruppe ist Japans „Silver Generation“, also Männer und Frauen im Ruhestand. Sie verfügen über die nötige Zeit und Muße, um sich mit zeitintensiven Hobbys zu beschäftigen. Während diese Generation noch recht groß ist, wird der demographische Trend eines Tages dafür sorgen, dass auch diese Zielgruppe schrumpft.

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Hoffnung im Ausland?

Tee ist in Japan längst kein Wachstumsmarkt mehr. Die Zahlen des Verbrauchs sind von Jahr zu Jahr sogar leicht rückläufig. Aus diesem Grund hat Japans Ministerium für Land- und Forstwirtschaft und Fischerei einen Aktionsplan erstellt, um den Export in die USA, nach Singapur und in die EU bis 2020 zu verdreifachen. Um dieses Ziel zu erreichen, müssen neue Märkte wie Russland erschlossen werden. Doch auch der Ausbau bestehender Märkte, wie beispielsweise der EU ist eine Herausforderung, der sich Japans Teebauern stellen müssen, da Bioanbau in Japan nicht weit verbreitet ist. Während die Grenzwerte für Radioaktivität keine Hürde mehr darstellen, ist die Einhaltung der Grenzwerte für Pflanzenschutzmittelrückstände das größte Problem. Die EU-Grenzwerte sind so strikt, dass oft nur Bio-Qualität infrage kommt. Japans Tee ist im Vergleich zu den Tees anderer Anbauländer deutlich teurer, daher sind sie den günstigeren Tees gegenüber auf den ersten Blick im Nachteil. Dieser kann bei entsprechender Beratung allerdings wieder wettgemacht werden.

Einkehr zum Tee

Einkehr zum Tee

Die Teezubereitung kann je nach Zubereitungsweise viele kleine Schritte enthalten. Mit der richtigen inneren Einstellung oder der Methode der Achtsamkeit können wir abtauchen, den Alltag abstreifen, uns auf den Augenblick konzentrieren und uns voll und ganz einer Sache widmen. Diese Methode wird sogar von Therapeuten und Psychologen verwendet, um Menschen zu helfen, die Schwierigkeiten haben, ihre Vergangenheit zu überwinden.

Als ich von meinem Schwiegervater von dieser Methode gehört habe, habe ich Parallelen zu meinem Teeritual entdeckt. Mehr noch, ich habe mich von den Grundsätzen inspirieren lassen und auf mein Teeritual übertragen. Das Ritual ist kein esoterischer Hokuspokus, ich nenne es so, weil es einem festen Schema folgt und daher eine ritualisierte Abfolge ist.

Bei dieser „Einkehr zum Tee“ geht es um die Absicht, dem Tee und allen Dingen, die mit der Zubereitung und dem Genuss zusammenhängen, volle Aufmerksamkeit zu widmen. Wertungen jeglicher Art sollten dabei vermieden werden. Es geht um den jetzigen, einzigartigen Moment, der nie wieder kommt, denn eine Wertung ist auch immer ein Vergleich mit zuvor erfahrenen Tees. Wenn du also mit der Methode der Achtsamkeit im „Hier und Jetzt“ verweilen möchtest, dann wird es dir wahrscheinlich einfacher fallen, wenn du den Tee nimmst wie er ist und auf Wertungen verzichtest. Dieses „Loslassen“ führt bei mir zu einem bewussteren Erlebnis und Entspannung.

Gerne werde ich nun im Folgenden erklären, wie ich dabei vorgehe und freue mich, wenn du dich dafür interessierst.

Der Sinn dahinter

Ziele allgemeingültig zu definieren, versuche ich eigentlich zu vermeiden, da Menschen zu unterschiedlich sind, um den Bedürfnissen eines jeden Menschen gerecht zu werden. Deshalb beschreibe ich an dieser Stelle meinen ganz eigenen Zugang zum Tee, dem vielleicht auch du etwas abgewinnen kannst.

Wir leben in einer Welt, in der die Effizienz durch technische Errungenschaften immer weiter gesteigert wird. Telefon, Handy, Internet, Soziale Netzwerke, Autos und Flugzeuge – all das sind technische Errungenschaften, die es uns erlauben, Zeit zu sparen oder wann immer wir möchten, zu kommunizieren. Manchmal habe ich das Gefühl, dass wir uns dadurch vom eigentlichen Leben entfremden, da es „von Natur aus“ viel langsamer abläuft. Daher bemühe ich mich darum, in hektischen Phasen des Lebens bewusst zu entschleunigen, absichtlich auf die Bremse zu treten und mich einer Sache voll und ganz zu widmen.

Dabei kann ich etwas herbeiführen, was zutiefst befriedigend und entspannend sein kann. Oft sind es gerade die einfachen Dinge, die sich besonders gut dazu eignen, bewusst aus dem Alltag auszubrechen und einen erholsamen Kurzurlaub zu erleben. Ich gehe in unserem Park gerne spazieren, höre auf den Klang der Natur (Vögel, Rauschen der Blätter, Insekten), betrachte die Rinde der Bäume, die Blüten und Früchte von Pflanzen, atme die Luft ein und nehme kleinste Veränderungen wahr. Das Leben ist schön und von sich aus erfüllend.

Das geht auch mit Tee

Das eigene Teeritual kann ebenso erholsam sein wie ein Kurzurlaub. Ich verbringe die Zeit in unserer Teeecke und versuche alle Aspekte zu erfassen. Ich verweile in der Gegenwart, in diesem unwiederholbaren Moment und schaue, was passiert. Die Einkehr fängt bereits mit der Auswahl der Utensilien an.

Einkehr zum Tee

Die Utensilien

Egal ob es der bedeutsame Lieblingsbecher oder eine Tasse eines Künstlers ist – auch Utensilien sind bedeutsam. Ihre Haptik und ihre Form drücken die Persönlichkeit des Urhebers aus. Vor allem unglasierte und natürlich glasierte Keramikschalen haben wegen ihres einzigartigen Charakters einen speziellen Reiz, der bei der Einkehr zum Tee zum Tragen kommt. Dies gilt natürlich auch für alle anderen Utensilien vom Teelöffel bis hin zum Wasserkocher. Sie erzeugen durch ihre pure Präsenz eine Atmosphäre, die Teil des Erlebnisses ist.

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Die Teezubereitung

Die Teezubereitung ist zwar keine Raketenwissenschaft, funktioniert aber auch nicht auf Knopfdruck. Und das ist auch gut so. Wenn ich Tee zubereite, dann tue ich mir selbst etwas Gutes, verbringe Zeit mit mir selbst (gegebenenfalls mit meinen Gästen), ich kann mich auf den jeweiligen Schritt konzentrieren und dem Rascheln der Blätter zuhören, wenn ich sie mit dem Löffel aufnehme. Wie riechen die Blätter trocken und wie in einem vorgewärmten Brühgefäß? Wie unterscheidet sich ein Tee von einem Aufguss zum nächsten. Wie riechen die nassen Blätter nach dem Abgießen? Wie verändert sich die Aufgussfarbe? Was kann ich schmecken und wie lange verbleibt der Geschmack im Mund. Der Mensch hat diese Sinne geschenkt bekommen, es wäre bedauerlich, sie nicht zu nutzen.

Zur Ruhe kommen
Zur Ruhe kommen

Wie Entspannung wirkt

Allein der Umstand, dass ich mich für einen gewissen Zeitraum nur mit einer Sache beschäftige, führt dazu, dass ich mich entspanne. Es tut unheimlich gut, nicht immer wieder abgelenkt zu werden, die eigene Aufmerksamkeit nicht innerhalb kürzester Zeit auf etwas Neues zu richten und sich so von Erlebnis zu Erlebnis zu hetzen. Eine Einkehr zum Tee hat für mich etwas von einer imaginären Einsiedelei, in der ich mich in Abgeschiedenheit von der Außenwelt meines Lebens erfreue.

Was machst du, um dich zu entspannen?

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Was man bei der Ausbildung zum Tee-Sommelier lernen kann Teil II

Was man bei der Ausbildung zum Tee-Sommelier lernen kann Teil V

Der letzte Teil der Ausbildung zum Tee-Sommelier ist nun zu Ende. Es war mit Abstand der anspruchsvollste Block, der vom 11.6. bis 14.6. stattfand und zwei Prüfungen umfasste. Da die Erinnerungen noch frisch sind, nutze ich diese Gelegenheit, um die Kernpunkte zusammenzufassen. Das Grundlagenwissen wurde in drei Blöcken vermittelt, nun kam der schwierigste Teil.

Lernerfolgskontrolle Block III
Wie immer starteten wir mit einem Test, der sich auf die Inhalte des letzten Blocks konzentrierte. Einige empfanden diesen Test als schwieriger, mir lag der Test ganz gut, was aber sicherlich auch daran lag, dass ich beruflich bedingt einen Vorteil habe.

Albert Gschwendners Vermächtnis
Immer wieder wurde sie kurz angedeutet, jetzt stand sie sogar im Mittelpunkt. Die Rede ist von Albert Gschwendners Vision. Denn die Idee hinter dem Tee-Sommelier ist die Befähigung zur Weitergabe der eigenen Leidenschaft, die man für Tee empfindet. Um es nochmal deutlich zu sagen, es geht um Leidenschaft, nicht um elitäres Expertenwissen. Letzteres eignet sich gut dazu, um sich selbst vor anderen zu profilieren, aber nicht dazu, jemandem, der nichts mit Tee zu tun hat, Lust auf Tee zu machen. Aus diesem Grund bekam Frau Florl den Auftrag von Albert Gschwendner, jeden Teilnehmer dazu zu befähigen, die in ihm wohnende Leidenschaft weiterzugeben, damit andere sich anstecken lassen und anfangen, sich für dieses schöne Produkt zu interessieren. Immer wieder haben verschiedene Personen unabhängig voneinander sichtbar gerührt von Albert Gschwendner gesprochen. Er muss ein besonderer Mensch gewesen sein, wenn selbst der Prüfer der IHK 5 Jahre nach dessen Tod noch von ihm spricht.

Der Tee-Sommelier als Seminarleiter
Wie man ein Seminar souverän gestaltet, haben wohl die wenigsten von uns gelernt. Jeder hat in der Schule oder in der Universität mal ein Referat vor bekannten Gesichtern halten müssen. Ein Seminar vor Menschen zu halten, die man nicht kennt, die dafür bezahlen und eine Erwartungshaltung haben – das ist etwas völlig Anderes.

Einen souveränen Vortrag zu halten, scheint auf den ersten Blick ganz leicht. Man muss nur natürlich, authentisch und kompetent sein oder zumindest so wirken. Der Rest kommt von ganz allein, möge man denken. Doch wenn man erst in die Situation gekommen ist, vor einem Publikum frei sprechen zu müssen, merkt der ein oder andere dann doch, dass die Worte, die man sich zurechtgelegt hat, nicht so flüssig aus einem heraussprudeln, wie man sich das vorgestellt hat.

Im Seminar wurde der Vergleich zum Spielen eines Instruments gezogen. Man lernt ein Instrument nicht, indem man ein Buch darüber liest, sondern indem man spielt. Also fingen wir an zu spielen.

Das Grundgerüst eines souveränen Vortrags
Ein bisschen Theorie erleichtert jedoch die Praxis, indem es ein strukturelles Gerüst bildet. Ein Vortrag besteht grundsätzlich aus einer Einleitung, dem eigentlichen Inhalt und dem Schlussteil. Jeder Teil lässt sich gliedern, die Struktur ist eine Art roter Faden, an dem man sich durch die Präsentation entlanghangelt und sie lässt sich üben.

Besonders schön war, dass wir uns diese Struktur unter Anleitung selbst erarbeitet haben. Es macht einen spürbaren Unterschied, ob man sie selbst bestimmt oder ob man sie einfach vorgesetzt bekommt. Ich konnte mich dadurch mit ihr gut identifizieren.

Videobeweis
Ich weiß nicht, woran es liegt, viele Menschen haben ein viel zu kritisches Bild von sich selbst. Dies führt leider dazu, dass Versagensängste unser Potenzial blockieren. Wir denken, dass die Welt implodiert, wir zumindest aber schandvoll sterben, wenn wir ins Stocken geraten oder den Faden verlieren. Alles ist nur halb so schlimm, viel wichtiger ist der Umgang mit den eigenen Fehlern. Niemand ist perfekt, Stockfehler, das Ringen nach Worten – all das passiert uns allen doch jeden Tag, ohne ein Drama daraus zu machen. Im täglichen Leben machen wir einfach weiter und es fällt niemandem auf. Nur bei einem Vortrag denken wir, wir würden für jeden Fehler gesteinigt. Dabei ist das Gegenteil der Fall. Wir dürfen Fehler machen, das macht uns menschlich und authentisch.

Unsere Übungen wurden auf Video festgehalten und es war so wichtig, zu sehen, dass die Welt eben nicht implodiert, wenn man ins Stocken gerät, dass es viele gute Ansätze gibt, auf denen jeder aufbauen kann. Nach und nach wird die Angst zurückgedrängt und muss der Realität weichen, die lautet, dass jeder ein guter Präsentator sein kann. So wie das Spielen eines Instruments durch Übung immer besser wird, so wurden auch die Vorträge mit jedem Tag flüssiger. Am Ende ist wirklich jeder zu seiner persönlichen Höchstleistung aufgelaufen und das ist nicht untertrieben!

Ein Tipp an die nächste Generation Tee-Sommeliers
Wenn du dieses Seminar besuchst, dann erlaube mir, dir einen Tipp für die Präsentation zu geben, die du übrigens zu zweit abhalten musst. Zwar darfst du dich ohnehin schon vor dem Beginn des letzten Blocks auf eines von drei Themen festlegen, noch besser wäre es aber, wenn du mit deiner Partnerin bzw. Partner das Szenario vorab mit Leben füllst. Die drei Tage sind sehr intensiv und es ist definitiv zu schaffen, ich empfand es aber als deutlichen Vorteil, dass ich mich mit meiner Partnerin schon vorher getroffen habe, um unsere Präsentation inhaltlich abzustimmen und durchzuspielen. Dafür reicht bereits ein Treffen (2-3 Stunden) aus. Natürlich hat nicht jeder diese Möglichkeit, da die meisten in verschiedenen Städten leben, dennoch möchte ich den gutgemeinten Rat weitergeben, da es mir sehr geholfen hat und warum solltest du dir nicht auch das Leben erleichtern?

Fazit
„Hat es sich gelohnt?“, werden die meisten jetzt fragen. Das kommt wohl ganz auf die Ausgangssituation an. Jemand, der sich über zahlreiche Bücher und jahrelange Erfahrung viel Wissen angeeignet hat, lernt natürlich weniger dazu als Einsteiger, welche ihr vorhandenes Wissen vertiefen möchten und nach einer beruflichen Verwirklichung suchen. Für letztere Zielgruppe ist der Lehrgang zum Tee-Sommelier sehr gut geeignet, da man einen guten Überblick über rechtliche Voraussetzungen erhält und auch die Qualitätskontrolle sowie Bio-Anforderungen besprochen werden. Wenn du davon träumst, einen Teeladen zu eröffnen oder als Tee-Sommelier Seminare halten möchtest, dann möchte ich dir ebenfalls diesen Kurs ans Herz legen. TeeGschwendner ist nicht ohne Grund Marktführer, du kannst während deiner Ausbildung zum Tee-Sommelier eine Menge lernen. Und vielleicht gefällt es dir so gut, dass du (so wie viele vor dir) deinen Traum im Franchisesystem verwirklichst.

Falls du mit diesem Beitrag eingestiegen bist und dich für die anderen Berichte zu diesem Thema interessierst, dann findest du diese hier:
Teil I
Teil II
Teil III
Teil IV

P.S.:

Matcha im japanischen Garten

Ausflug in den japanischen Garten
An einem der Tage nahm sich Gero noch Zeit, um mit mir bei bestem Wetter im japanischen Garten neben einer Schale Matcha auch ein bisschen Tee zur Entspannung zu trinken. Es war eine wundervolle Atmosphäre, ein kleines Stück Japan, abgeschieden von der Außenwelt. Kein Wunder, dass sich die Teemeister Hütten in Gärten bauten. In so einer Umgebung macht Tee noch viel mehr Spaß und wird zu einem richtigen Erlebnis. Danke!

Japanischer Garten Bonn

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Der TeeKeramik-Blog bekommt seinen eigenen Shop

Der TeeKeramik-Blog bekommt seinen eigenen Shop

Vielleicht hast du es schon durch die kleinen Andeutungen in diversen Kanälen mitbekommen: der TeeKeramik-Blog bekommt jetzt endlich einen eigenen Shop.

Ein Traum wird wahr
Erst sechs Jahre ist es her, als mich die Begeisterung für japanische Teekeramik gepackt hat. Und es ist schön, zu sehen, wohin mich diese Leidenschaft geführt hat. Und der Weg ist noch nicht zu Ende. Im TeeKeramik-Shop möchte ich meine Leidenschaft unmittelbar mit dir teilen.

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Die Auswahl
Es wird neben japanischen und chinesischen Teekeramiken auch europäische geben, wie etwa die von Andrzej Bero und Petr Novák, die sich von der japanischen Ästhetik inspirieren lassen. Mit der Zeit kommen sicher auch weitere Keramiker hinzu.

Jian-Teeschale chawan
Jian-Teeschale

Das Sortiment
Das Sortiment wird fast ausschließlich aus Einzelstücken bestehen. Das bedeutet, dass so gut wie jedes Stück ein Unikat ist. Ausnahmen sind Serienanfertigungen, bei denen sich die Stücke zwar ähneln, aber nie identisch sind.

Alle Keramiken werden vorher gründlich geprüft und vermessen. So wird vermieden, dass du ein fehlerhaftes oder defektes Stück erhältst. Solltest du doch Probleme haben, dann ist ein Umtausch natürlich möglich.

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Hagi-yaki Teebecher (yunomi)

Offizieller Start
Ab dem 23. Mai um 12 Uhr mittags wird der Shop offiziell eröffnet. Bis dahin liegt noch eine Menge Arbeit vor mir. Die Artikel müssen schließlich fotografiert, beschrieben, gemessen und angelegt werden. Nach und nach wird sich das zunächst überschaubare Sortiment füllen.

Den Teekeramik-Shop kannst du unter teekeramik.com erreichen. Die ersten Artikel sind sogar schon angelegt, bestellen kann man sie aber erst nach der offiziellen Eröffnung.

Limitiertes Sortiment
Wie bereits angekündigt, ist das Sortiment limitiert. Von den meisten Stücken habe ich jeweils nur ein Exemplar eingekauft. Nach und nach wird das Sortiment erweitert. Wenn du dich in den Newsletter einträgst, wirst du darüber als erster informiert, sobald ein Artikel wieder erhältlich ist oder ein neuer angelegt wurde. Keine Sorge, so eine Mitteilung bekommst du nur einmal die Woche.
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Nepal Special Sunderpani

Nepal Erdbeben: Wie Teefreunde helfen können

Als ich von dem Erdbeben in Nepal erfuhr, fühlte es sich zunächst so an wie damals 2011. Denn vor vier Jahren traf die Dreifachkatastrophe Japan, ein Land dem ich in vielerlei Hinsicht verbunden bin. Nun also Nepal. Ein Land, das anders als Japan zu den ärmsten Ländern der Welt gehört und kaum in der Lage ist, sich selbst zu helfen. Derzeit fehlt es an Allem: Decken, Zelten, Unterkünften und Nahrungsmitteln.

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Der Mount Everest (Foto von Pavel Novak)
Wie geht es Nepal wirtschaftlich?
Nepal, ein Land in dem 27,5 Mio Menschen leben, liegt so idyllisch wie kaum ein anderes am Fuße des Himalaya. Die Böden sind sehr fruchtbar und ca. 70% der Bevölkerung arbeitet in der Landwirtschaft, in der jedoch sehr wenig verdient wird. Eine weitere wichtige Stütze ist der Tourismus – jedes Jahr kommen 300.000 Menschen  ins Land und bringen somit wichtige Devisen ins Land. Einbrüche sind also zu erwarten. Die Lage ist auch deswegen so dramatisch, weil das Land mit Korruption zu kämpfen hat.

Welche Rolle spielt der Tee?
Nepal ist ein vergleichsweise kleines Teeland, welches allerdings beste Voraussetzungen für guten Tee hat. Jährlich werden 1500 Tonnen orthodox produziert, 96% davon werden exportiert. 2006 gab es 63 Tea Estates und 18750 Kleinbauern, die 68% des orthodoxen Tees produzieren. Dazu kommen noch Produzenten und Kleinbauern, die 13000 Tonnen CTC-Tee produzieren, also Schwarztee, der hauptsächlich in Teebeuteln landet. Der Trend setzt sich fort, denn die Produktionsmenge steigt jährlich an. Insgesamt leben zwischen 100.000 bis 400.000 Menschen direkt oder indirekt von der Tee-Wirtschaft.

Hilft Tee bei der Armutsbekämpfung?
Diese Frage kann man zum Glück mit „Ja“ beantworten. Denn viele Kleinbauern können vom Ertrag besser leben als vom Anbau traditioneller Rohstoffe. Zudem ist ein ähnlicher Effekt wie in Indien zu beobachten. Große und kleine Teeunternehmen leisten ihren Möglichkeiten entsprechend Aufbauhilfe und investieren. Dies geschieht nicht nur aus finanziellen Interessen, häufig sind aus Geschäftsbeziehungen Freundschaften entstanden. Und Freunden hilft man gerne.

Wie genau sieht das aus? Ich möchte dir zwei Beispiele geben. Das erste ist der Hamburger Teespeicher, welcher von den Schmidts geführt wird. Henning Schmidt unternimmt immer wieder Reisen in den Ursprung und war zuletzt wieder in Nepal. Natürlich bleibt niemandem verborgen, dass Nepal auf vielen Gebieten rückständig ist und Mittel an jeder Ecke fehlen. Daher hat sich Henning Schmidt im Stillen dazu entschlossen, eine Schule zu fördern. Das ist auch deshalb eine gute Idee, weil Bildung der Schlüssel für eine breitere Wohlstandsverteilung ist. Nepal hat nämlich das Potenzial dazu, hochqualitative Nischenprodukte zu produzieren. Das haben sie mit Tee und Kaffee bereits bewiesen.

Nepal Erdbeben: Wie Teefreunde helfen können
Gorkha Tea Estate der Sunderpani-Initiative (Foto von Gero)

Ein etwas anderes Kaliber ist TeeGschwendner. Mit weit über 100 Filialen ist TeeGschwendner Marktführer auf dem Gebiet der Premiumtees. In Zusammenarbeit mit 200 Kleinbauernfamilien und weiteren Partnern hat man in Nepal ein Projekt verwirklicht, welches den Sunderpani-Tee hervorbrachte. Das Gorkha Tea Estate liegt übrigens genau in dem Gebiet, wo das Epizentrum des Bebens lag. Hoffentlich geht es allen gut.

Teil des Projekts war die Schulung und Förderung der Teebauern. Sie erhielten je eine Kuh und eine Biogas-Anlage, zudem wurde eine moderne Teefabrik errichtet, die in unmittelbarer Nähe der Bauern liegt. Das ist deswegen wichtig, weil kurze Wege ein Garant für unbeschädigte Blätter sind. Je länger die Transportzeit, desto höher die Gefahr, dass Blätter Schaden nehmen und unkontrolliert oxidieren. Ein weiterer wichtiger Pfeiler ist der kontrolliert biologische Anbau, seit 2011 werden die Spitzenqualitäten gemäß der Öko-Verordnung produziert.

Soziale Verantwortung ist kein Einzelfall
Diese Beispiele sind gewiss keine Einzelfälle. Es ist immer wieder schön zu sehen, dass Unternehmen gerne etwas dem Ursprung zurückgeben und sich auf vielfältige Weise engagieren. Sprich doch einfach mal deinen Händler des Vertrauens an, ich bin mir sicher, dass auch er ein Projekt unterstützt.

Was kann ich tun?
Natürlich werden nicht alle Probleme dadurch gelöst, indem wir anfangen, mehr Nepal-Tee zu trinken. Andererseits ist das ein guter Zeitpunkt, sich mit diesem Tee zu beschäftigen, da Nepal eine Qualität erreicht hat, die oftmals Darjeeling in den Schatten stellt. Während die weltweit steigende Nachfrage zu Mondpreisen guter Darjeeling-Qualitäten führt, hat Nepal ein gesundes Preis-Leistungs-Verhältnis. Und letztlich hilft es dem Land auch, wenn mehr Tee getrunken wird. Es ist also gerade in dieser Zeit eine Win-Win-Situation.

TeeGschwendner spendet 20% der Erlöse
Eine feine Aktion von TeeGschwendner soll an dieser Stelle nicht unerwähnt bleiben. Denn von jedem verkauften Nepal-Tee werden derzeit 20% des Erlöses an ein Hilfsprojekt gespendet. Dies ist ein schöner Anreiz, Nepal eine Chance zu geben.

Spendenaktionen
Zum Schluss möchte ich noch auf einige Spendenmöglichkeiten zu sprechen kommen, denn dies ist sicherlich die Art von Hilfe, welche momentan am gefragtesten ist und die höchste Wirkung erzielt.

  • CNN hat einige Projekte vorgestellt, die sich auf Nahrungsmittel und medizinische Versorgung konzentrieren (Tipp von Paper & Tea)
  • Das Bündnis deutscher Hilfsorganisationen auch bekannt unter dem Namen „Aktion Deutschland Hilft“ verfolgt in Zusammenarbeit mit verschiedenen Partnern einen ganzheitlichen Ansatz, indem jeder Partner sich auf einen Aufgabenbereich konzentriert (Trinkwasseraufbereitung, Lieferung von Rohstoffen für den Wiederaufbau, medizinische Versorgung, etc.)
  • Habitat for Humanity ist zwar Mitglied im oben genannten Bündnis, aber man kann auch direkt spenden und dadurch den Wiederaufbau der zerstörten Häuser unterstützen (der Link führt zu einer Sammlung von Aktionen, die von TeeGschwendner initiiert wurde und hat ein Spendenziel von derzeit 20.000 EUR)
  • Das Deutsche Rote Kreuz ist ebenfalls in Nepal aktiv und leistet Soforthilfe (Decken, Zelte, Küchensets)

Dies ist nur eine Auswahl an Spendenaktionen, es gibt sicherlich noch viele mehr und falls auch du Nepal unterstützen möchtest, wird sich jede Organisation über eine Spende freuen.

Nepal Erdbeben: Wie Teefreunde helfen können
Nepal Special Sunderpani

Fokus auf Nepal-Tee
In den nächsten Wochen werde ich einige Schwarztees und Gärten aus Nepal vorstellen. Nepal macht nämlich nicht nur hervorragende Darjeeling-Alternativen, sondern entwickelt einen ganz eigenen Charakter, über den es sich zu sprechen lohnt.

Zu guter Letzt: Gewinner des Yabukita-Oolong
Vielen Dank für eure rege Teilnahme am letzten Gewinnspiel. Die Gewinner stehen fest und wurden schriftlich benachrichtigt.

Wenn du den nächsten Beitrag oder das nächste Gewinnspiel nicht verpassen möchtest, dann freue ich mich, wenn du dich in den Newsletter-Verteiler einträgst.
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Was man bei der Ausbildung zum Tee-Sommelier lernen kann Teil II

Was man bei der Ausbildung zum Tee-Sommelier lernen kann Teil IV

Das letzte Seminar bzw. der dritte Block liegt jetzt schon ein paar Tage zurück und nun komme ich endlich dazu, diesen vorletzten Teil zusammenzufassen. Das Seminar begann zunächst mit der üblichen Lernerfolgskontrolle, die auch dieses Mal alle angehenden Tee-Sommeliers bestanden haben. Inhaltlich ging es dann mit einer Dozentin weiter, die früher selbst eine TG-Filiale leitete und zu dieser Zeit, aber auch im Anschluss, als Tee-Sommelier arbeitete und daher auch aus der Praxis zu berichten wusste.

Die vielen kleinen Dinge
Aus diesem Grund war es sehr nützlich, Informationen aus erster Hand zu erhalten. Dabei wurde zunächst auf die rechtliche Lage eingegangen, mit der du dich spätestens dann beschäftigen musst, wenn du kostenpflichtige Kurse zu diesem Thema anbieten möchtest. Natürlich konnte nicht auf jede besondere Lage der Teilnehmer eingegangen werden, dafür war der Hintergrund eines jeden viel zu unterschiedlich. Doch es wurde deutlich, auf was man alles aufpassen muss (z.B. Versicherungen), nach welchen Kriterien Räume ausgesucht werden sollten und wie nützlich es sein kann, mit Checklisten zu arbeiten (diese wurden gleich mitgeliefert).

Teekulturen dieser Welt
Im Anschluss daran hat uns Gero nochmals durch die internationalen Teekulturen geführt. Dazu gehörte natürlich auch die Teekultur Chinas, die in diesem Teil (zurecht!) am umfangreichsten behandelt wurde. Dabei nahm er all die Kleinigkeiten und Anekdoten mit, für die es im ersten Block keine Zeit gab. Mir hätte dieser Teil gar nicht lang genug sein können. Sehr interessant waren die Ausflüge zu weniger bekannten Teekulturen wie Korea und Tibet. Ich müsste lügen, wenn ich behauptete, nichts gelernt zu haben.

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Die prominentesten Zubereitungsweisen bekamen wir demonstriert bzw. durften uns auch selbst darin versuchen. Dazu gehörte das klassische Gong Fu Cha, welches wir mit zwei Oolong, einem Tie Guan Yin und einem Da Hong Pao zelebrierten. Dies taten wir sowohl mit Yixing-Kannen, zu denen es ebenfalls eine kurze Einführung gab, als auch mit Gaiwan (Deckeltassen). Es wurde hoch dosiert und jeder durfte die gar nicht so einfache Handhabung selbst versuchen. Der Vergleich eines blumigen und leichten Tie Guan Yin mit  einem dunklen gerösteten Da Hong Pao machte auch deutlich, welche beiden Enden im Spektrum des Oolong zu erwarten sind und wie sehr es sich lohnt, mit Zubereitungsmethoden zu experimentieren.

Ostfriesentee ist durchaus lecker
Ich trinke schon sehr sehr lange Schwarztee und konnte nur als Kind der Idee etwas abgewinnen, Milch in den Schwarztee zu tun. Als ich älter wurde, konnte ich trotz mehrfacher Versuche nicht mehr verstehen, was mir im Alter von 6 Jahren daran so geschmeckt hat. Viel zu aufdringlich ist die Milch, das finde ich noch immer. Entsprechend skeptisch war ich bei der Vorführung der ostfriesischen Teezeremonie, bei der ein kräftiger Tee auf Assam-Basis mit Sahne und Kluntje serviert wurde.

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Doch Vorurteile sind dazu da, sie abzubauen. Mir hat diese Variante überaus gut geschmeckt, obwohl mein Selbstversuch, den ich vor Jahren unternahm nicht so gelang, dass ich den Wunsch nach einer Wiederholung verspürte. Doch nach dieser Demonstration ist das anders. Vielleicht liegt es auch einfach an der verwendeten Sahne, die schön aromatisch war und gut mit dem kräftigen Assam-Tee harmonierte.

Schwerpunkt Japan
Gero ist ein echter Fachmann. Das liegt nicht zuletzt daran, dass er selbst einige Male in Japan war und dort Tee gelernt hat. Diese Expertise, vor allem aber die Begeisterung hat er sehr gut „an den Mann“ gebracht. Wir beschäftigten uns eingehender mit den Teesorten und der japanischen Teegeschichte. Nach der Theorie ging es wieder zur Praxis über. In Zweierteams haben wir je einen japanischen Klassiker zubereitet, der Gruppe vorgestellt und zusammen verkostet. Dazu gehörten Bancha, Kukicha, Sencha, Hôjicha, Genmaicha, Kabusecha und Gyokuro.

Hier blieb auch genug Raum für Abweichungen. Ich hatte das Vergnügen den Deep Steamed Sencha vorstellen zu dürfen. Bereits an den Blättern war zu erkennen, dass der Tee von hoher Qualität ist, daher haben wir statt der empfohlenen 12g gleich 18g auf 1l Wasser getan. Das Resultat war äußerst lecker – nur leider nicht für jeden. Diese Erkenntnis ist dennoch sehr interessant, denn sie verdeutlicht, wie unterschiedlich Geschmäcker und Vorlieben sind. Es bestärkt mich in der Vermutung, dass es kräftige und leichte Geschmackstypen gibt, die fast gegensätzliche Vorlieben haben. Der Tee schmeckte für mich voller, würziger und viel intensiver. Ich mag auch lieber Dunkelschokolade mit hohem Kakao-Anteil, kräftige Rotweine wie Shiraz und würzige Speisen.

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Einigen Teilnehmern schmeckte der Tee trotzdem nicht. Denn für sie war der Tee schon unangenehm herb. Diese Feststellung habe ich auch bei Freunden gemacht, denen ich Tee nach meiner Zubereitungsart servierte. Interessanterweise ist die Schwelle, ab wann Herbheit überhaupt wahrgenommen wird, so individuell, dass ich mich künftig nach der Empfindsamkeit des Gastes erkundigen werde, bevor ich ihm einen Tee serviere. Menschen, die sensibel auf Bitterkeit oder herbe Geschmäcker reagieren, sollten sich daher besser an die übliche Dosierungsempfehlung halten.

Japanische Tee-Zeremonie
Abschließend gab es eine echte (simplifizierte) japanische Tee-Zeremonie. Natürlich konnte nicht die gesamte Gruppe dabei bewirtet werden, aber zwei angehende Tee-Sommeliers haben sich getraut, in die Gastrolle zu schlüpfen. Gero hat sich für diese Gelegenheit richtig schick gemacht und einen japanischen Yukata angezogen. Alle Zubereitungsschritte wirkten ruhig und entspannend, so dass ich diese Demonstration auch als Zuschauer genießen konnte.

Auch die Seminarleitung will gelernt sein
Den Samstag haben wir mit Frau Florl verbracht. Sie hat jahrelange Erfahrung in der Wirtschaft gesammelt und arbeitet nun beratend als Coach für viele Unternehmen. Sie wird uns vor allem im nächsten Block sehr intensiv begleiten. Das Besondere daran ist, dass wir als Gruppe beim letzten Block getrennt werden. So wird die erste Hälfte den abschließenden Teil samt Prüfung bereits im Mai absolvieren. Meine Gruppe ist erst im Juni dran. Ziel ist es, jeden in die Lage zu versetzen, souverän und selbstsicher ein Seminar zu leiten und dies fängt schon bei der Ausstrahlung an. Als Vorbereitung auf den kommenden Block haben wir in kleinen Gruppen das Profil eines idealen Tee-Sommeliers erarbeitet. Also so, wie wir uns selbst am liebsten sehen. Und beim nächsten Block wird Frau Florl uns dabei helfen, diesem Ideal ein (hoffentlich großes) Stückchen näherzukommen. Ich werde berichten.

Hier geht es nochmals zu den Zusammenfassungen der anderen Seminare:
Block I
Block II

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Matcha-Gründonnerstag: Was der Matcha Ten wirklich drauf hat

Matcha-Gründonnerstag: Was der Matcha Ten wirklich drauf hat

Eigentlich habe ich mir selbst auferlegt, keine Promotion für Produkte meines Arbeitgebers zu machen, aber heute mache ich eine Ausnahme, es ist ja schließlich der Matcha-Gründonnerstag.

Das Aiya-Sortiment kurz vorgestellt
Wenn man sich das Aiya-Sortiment anschaut, dann findet man viele verschiedene Produkte. Matcha Tsuki und Fuku sind Kochqualitäten, die wir für Süßspeisen, Shakes oder Müsli empfehlen. Der Matcha Izumi ist einer unserer beliebtesten Qualitäten und wird Einsteigern ans Herz gelegt. Ich empfehle immer den Hikari, der belegt den zweiten Platz und ist sehr mild, man kann also damit nichts falsch machen. Dann gibt es noch den Hôrai und den Ten. Beide Sorten haben ihre Anhänger, der Hôrai hat mehr Biss, viele mögen den Hôrai daher lieber als den Ten, weil er mehr Körper hat.

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Der Bio Matcha Ten
Der Bio Matcha Ten hingegen ist zunächst süßlich mild und hat eine leichte Umami-Note. Dies gilt vor allem dann, wenn man sich mehr oder weniger an die Dosierungsempfehlung auf der Dose hält. Demnach soll auf ca. 1g Matcha 80-100ml heißes Wasser (80°C) gegeben werden. Doch ein Matcha, der über 40 Euronen kostet muss doch mehr drauf haben, oder? Hat er auch!

Die Besonderheit japanischer Schattentees
Ganz allgemein kann man sagen, dass hochqualitative japanische Grüntees – und dazu gehören Schattentees insbesondere – weniger Bitterstoffe haben als gewöhnliche Sencha. Auf der anderen Seite haben Schattentees mehr Aminosäuren und bilden mehr Theanin. Aus diesem Grund schmecken diese Tees auch mehr nach Umami. Der Matcha Ten ist ein Paradebeispiel für hochwertige Schattentees und bildet zurecht die Speerspitze des Sortiments, weil man ihn höher dosieren kann.

Aber zunächst müssen wir noch eine Frage klären.

Welcher Grüntee-Typ bist du?
Diese Frage ist wichtig, um herauszufinden, ob die darauf folgende Empfehlung etwas für dich ist. In zahlreichen Versuchen ist mir aufgefallen, dass es ganz einfach Menschen gibt, die keine herben oder kräftigen Geschmäcker mögen. Magst Du Espresso, Dunkelschokolade und herbes Bier? Dann könnte auch ein kräftiger dosierter Matcha etwas für dich sein.

Jian Matcha Ten Dosierung
4g Matcha

 

Hochdosierter Matcha Ten
Das wirklich Besondere am Matcha Ten ist, dass er einfach wunderbar intensiv schmeckt, wenn man die Dosierung verdoppelt, verdreifacht oder gar vervierfacht. Der Matcha Ten ist eine Selektion feinster Tencha-Blätter. Weil er weniger Bitterstoffe hat, kann man ihn höher dosieren, ohne dass er ungenießbar wird. Da können einfache Qualitäten ganz einfach nicht mehr mithalten. Eine höhere Dosierung führt zu einem höheren Anteil der leckeren Komponenten wie Theanin. Und auch der Umami-Geschmack nimmt ordentlich zu. Außerdem ist es auch viel einfacher, einen schönen cremigen Schaum zu schlagen.

Übrigens ist hochdosierter Matcha keine neuzeitliche Erfindung. Schon die alten Teemeister Japans haben einen sogenannten „dicken Tee“ (koi-cha) angerührt, dessen Konsistenz zähflüssig war.

Weiches Wasser erhöht den Genuss
Ganz allgemein gilt bei Tee als goldene Regel, dass man weiches Wasser benutzen müsse. Der Matcha Ten ist ein ganz besonderer Matcha und es wäre Verschwendung, wenn hartes Wasser seinen Geschmack beschneiden würde. Denn bei hartem Wasser kommen feine Komponenten und Aromen nicht so richtig zum Vorschein. Das liegt daran, dass hartes Wasser den kräftigen und herben Geschmack sogar verstärkt.

Die richtige Zubereitung
Du haderst noch mit der richtigen Zubereitung? Hier wird dir geholfen!

Matcha Ten in Jian 2

 

Meine persönliche Matcha-Story
Den Matcha Ten habe ich heute vier Mal so hoch wie empfohlen dosiert. Einsteigern und Koffein-empfindlichen Menschen ist diese Dosierung nicht zu empfehlen. Man kann sich an diese Dosierung jedoch schrittweise herantasten und bei der Dosierung stehen bleiben, die man für sich als perfekt empfindet. Und weil dabei ein bisschen mehr Matcha drauf geht, ist dies natürlich keine Zubereitung für jeden Tag. Ich trinke den Matcha immer dann, wenn ich mich selbst für etwas belohnen möchte oder die Besonderheit eines Tages (Weihnachten, Geburtstag oder Jahrestag) feiern möchte. Probiere es doch einfach mal aus.

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