Deutschlands erster Teegarten: Tschanara

20. August 2017AllgemeinTschanaraLukas Parobij

Es ist schon erstaunlich, wo überall Camellia sinensis und die verschiedenen Varietäten, die sich daraus entwickelt haben, gedeihen können. Denn ursprünglich kommt die strauchartige Pflanze aus wärmeren Gefilden des Länderdreiecks Myanmar, Laos und Südchina (Yunnan). Von dort begann die Ausbreitung, begünstigt durch den Menschen.

Wo Tee überall wächst

Heutzutage wird Tee in über 60 Ländern angebaut, darunter sind neben bekannten Weltmarktgrößen wie China, Indien und Kenia auch Klassiker wie Japan vertreten. Doch wenn man sich die Liste, die von Tony Gebely in diesem Artikel zusammengefasst wurde, durchliest, dann findet man auch Exoten wie Zambia oder eben auch Deutschland.

Deutschlands erster Teegarten Tschanara

Ja, richtig, auch in Deutschland wird Tee angebaut. Aber leider noch nicht in einem Stadium, der es den Betreibern erlaubt, relevante Mengen herzustellen. Es geht um den Garten Tschanara (koreanisch: Tee-Land), der von Wolfgang und Haeng ok aus Leidenschaft betrieben wird. Vor nicht allzu langer Zeit wurde ein Interview im Tee-Fokus veröffentlicht, den ich dir nicht vorenthalte möchte.

Durch meinen Umzug ins Rheinland ist die Entfernung auf gerade mal eine Autostunde geschrumpft. Grund genug, den Garten mal zu besuchen. Zwei Arbeitskollegen, darunter auch Gero, haben mich im Juli begleitet und nun möchte ich dir einen kurzen Einblick in diesen Garten geben.

Tschanara ist ein Garten, der aus einer Sammlung zahlreicher Cultivare besteht. Es würde zu lange dauern, alle zu benennen, aber wir bekamen Vertreter aus Laos, China, Japan, Korea, Türkei, Azoren, Indien und viele mehr zu Gesicht. Neben den beiden Klassikern Camellia sinensis und der var. assamica waren auch Cultivare dabei, die der Camellia taliensis zugeordnet werden können. Das ist deshalb interessant, weil diese Art nur in wilder Form größtenteils in Yunnan zu finden ist.

Welche Teesorten werden hergestellt?

Seit einigen Jahren produzieren Wolfgang und Haeng ok Tee aus einigen ausgewählten Sträuchern bereits Tee. In erster Linie Grünen Tee, doch sie haben auch schon Erfahrung in der Herstellung von Schwarzem Tee und Oolong gesammelt.

Derzeit sind sie noch damit beschäftigt, Sträucher zu identifizieren, die sich gut für die Herstellung von Tee eignen. Dabei hat sich herausgestellt, dass Pflanzen vom selben Cultivar nicht zwangsläufig die gleichen Resultate hervorbringen. Das liegt daran, dass die meisten Pflanzen generativ vermehrt, also aus Samen gezogen werden. Genetisch sind die Pflanzen dann trotzdem unterschiedlich und können Unterschiede in Blattstruktur, Geschmack und Farbe aufweisen. Vermehrt man die Pflanzen hingegen vegetativ, d.h. mittels Stecklingen, haben alle Ableger die selben Eigenschaften, weil sie quasi “Klone” der Mutterpflanze sind und einfach nur an einem anderen Ort weiterwachsen.

Mein eigener Tee

Wir hatten das Vergnügen unseren eigenen Tee machen zu dürfen. Dabei durfte jeder von uns selbst Tee pflücken. Ich wollte anfangs Tee von einer kurzen Reihe von Sträuchern pflücken, die einem holländischen Cultivar angehören. Konsequent hielt ich mich an zwei Blätter und eine Knospe – also two leaves and a bud. Dabei ist mir aufgefallen, wie langwierig allein das Pflücken der Blätter ist. Leider hatten die Sträucher, die ich mir ausgesucht hatte, nicht genug geeignete Blätter, daher bin ich dann dazu übergegangen, alle Blätter zu pflücken, die meinem Pflückstandard entsprachen. Am Ende hatte ich dann etwas über 80 g zusammengesammelt.

Danach haben wir aus diesen Blättern den Tee unter der Anleitung von Haeng ok hergestellt. Zuerst mussten wir die Blätter in einem Wok anrösten, damit diese geschmeidiger für die weitere Verarbeitung wurden. Dabei mussten wir die Blätter sehr schnell wenden, damit sie nicht vom heißen Metall angesengt werden konnten. Das war für mich das Schwerste, denn auch mit Handschuhen, wurde es schnell sehr heiß an den Fingerkuppen. Ich konnte gar nicht so schnell agieren, wie es eigentlich erforderlich gewesen wäre.

Anschließend wurde der Tee dann geknetet und gerollt. Diese Phase ist wichtig, damit Zellsäfte nach außen treten. Dann kommen die Blätter zum Rösten und Trocknen immer mal wieder für kurze Zeit in den Wok. Dabei braucht es viel Erfahrung, um abschätzen zu können, wann man welchen Schritt tut.

In der Zwischenzeit haben wir zwei Tastings gemacht. Dabei haben wir in der ersten Runde Grüntees probiert, die aus verschiedenen Cultivaren unter gleichen Bedingungen hergestellt wurden. In der zweiten Runde kamen dann Oolong und Schwarztees dazu.

Tea grown in Europe Association

Noch gar nicht erwähnt habe ich die Ende 2016 gegründete “Tea grown in Europe Association”, deren Gründer, Herr und Frau Mazerolle, ebenfalls an diesem Tag zu Besuch kamen. Tschanara ist eines von vier Mitgliedern des Verbandes, der sich zum Ziel gesetzt hat, durch Zusammenarbeit und Austausch zwischen Anbauern, Tee in Europa anzubauen. So haben wir gelernt, dass es in Frankreich gleich drei Projekte gibt, die sich mit dem Teeanbau beschäftigen. Denis Mazerolle selbst engagiert sich mit seiner Frau in der Bretagne. Denis hat über den Besuch von Tschanara einen Newsletter geschrieben, den du hier einsehen kannst.

Das Ergebnis und der Austausch war für alle Beteiligten sehr lehrreich. Die “learnings”, die sich überhaupt an diesem Tag für uns ergaben, sind:

In Deutschland ist Teeanbau möglich
Es gibt große Unterschiede zwischen den Cultivaren, die sich auch auf den Geschmack auswirken
Cultivare, die aus Samen gezogen werden, schmecken unterschiedlich
Die Früchte des Teegartens Tschanara sind bereits jetzt vielversprechend

Nach dem Tasting haben wir unsere Tees final geröstet. Seitdem ist gut ein Monat vergangen und ich komme erst heute dazu, meinen Grüntee zu verkosten. Die Ergebnisse der Verkostung werde ich dir aber in einem anderen Artikel vorstellen, da dieser bereits lang genug geworden ist.

Ich möchte mich nochmals bei Haeng ok und Wolfgang für die zusammen verbrachte Zeit bedanken und freue mich schon auf den nächsten Besuch.

Drei Arten, Tee eiskalt zu genießen

5. Juni 2017AllgemeinLukas Parobij

Die Tage werden länger, die Temperaturen steigen, der Sommer kommt und damit auch das Bedürfnis, kalte Erfrischungsgetränke zu genießen. Tee ist dann nicht immer die erste Wahl. Schade eigentlich, denn in Japan beispielsweise ist kalter Tee so weit verbreitet, dass man ihn an jedem Getränkeautomaten ungesüßt bekommt.

Grundsätzlich gibt es drei Methoden. Zwei dauern maximal fünf Minuten, die andere ca. sechs bis 12 Stunden. Es reicht jedoch nicht, den Tee normal aufzubrühen und nach der Ziehzeit einfach stehen zu lassen, bis er kalt geworden ist. Dabei verändert sich der Geschmack zu sehr, manchmal wird der Tee regelrecht ungenießbar, weil er nachbittert.

Die schnelle Methode

Für die schnelle Methode reicht es, wenn man Eiswürfel im Gefrierfach hat. Viele Eiswürfel. Für einen Liter Eistee benötigt man die dafür empfohlene Menge Tee, in der Regel 12 g. Man brüht diese Menge allerdings mit 400 ml kochendem Wasser (bei Grüntee 80° C) auf, achtet auf die reguläre Ziehzeit und gießt den Tee durch ein Sieb in eine mit 600 g Eiswürfeln gefüllte Kanne.

Wenn du den Eistee süßen möchtest, dann kannst du die benötigte Menge Zucker mit ein wenig heißem Wasser vermengen und so lange rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. So hast du eine Art Sirup, den du nur noch mit dem Eistee verrühren musst.

Die langsame Methode

Vorweg die schlechte Nachricht: Für diese Zubereitungsweise eignet sich nicht jeder Tee. Dadurch dass man die Blätter nur mit kaltem Wasser übergießt und sehr lange im Kühlschrank ziehen lässt, werden Keime und Bakterien nicht abgetötet. In der Regel ist Tee durch die finale Trocknung ein Produkt, das mikrobiologisch nicht besonders stark belastet ist. Der Umgang mit der fertigen Ware nach der Trocknung ist jedoch ausschlaggebend dafür, ob sich ein Tee für einen Kaltaufguss eignet oder nicht.

Tee wird immer noch als ein Lebensmittel verkauft und hergestellt, das erst durch die Zubereitung mit heißem Wasser zum fertigen Produkt wird. Daher muss Tee per se nicht dieselben Anforderungen erfüllen, wie verzehrfertige Lebensmittel. Er wird durch kochendes bzw. heißes Wasser zu einem sicheren Getränk.

Ich kenne nur zwei Herkünfte, die ich vorbehaltlos für einen Kaltaufguss empfehlen würde. Tee aus Japan ist eine davon. Dort arbeitet man traditionell bei der Herstellung von Lebensmitteln sehr sauber und gründlich. Daher ist japanischer Tee meiner Erfahrung nach mikrobiologisch kaum belastet. Ähnlich sauber wie die Japaner arbeitet auch der junge Teegarten Zealong, mit dem ich erst kürzlich gesprochen habe.

Ich habe zwar auch schon Kaltaufgüsse mit Tees aus Taiwan und China gemacht und diese “überlebt”, ausdrücklich empfehlen kann ich diese wegen des Restrisikos aber nicht. Im Zweifel würde ich immer die erste Methode vorziehen, um aus diesen Tees einen Eistee herzustellen.

Kleiner Tipp: du kannst auch 18 oder gar 24 g verwenden. Dadurch verkürzt sich die Ziehzeit oder der Tee wird einfach intensiver und hat noch mehr Umami.

Die dritte Methode

Dies ist die simpelste Methode von allen, aber sie lässt sich nur auf Matcha anwenden. Matcha lässt sich auch wunderbar mit kaltem Wasser zubereiten. Dazu reicht es, den Matcha zu sieben, kaltes Wasser dazuzugeben und mit dem Bambusbesen (chasen) wie gewohnt den Matcha aufzuschlagen. Wer möchte, kann danach noch Eiswürfel dazugeben.

Was trinkst du im Sommer und welche Eistee-Rezepte kannst du empfehlen?

Zealong Green Tasting Notes

23. April 2017AllgemeinLukas Parobij

Zealong steht für einen Teegarten vom anderen Ende der Welt. Das ist nicht einmal übertrieben, denn wir sprechen immerhin von Neuseeland. Weiter weg von Deutschland liegt vermutlich keine Plantage. Das Wort “Zealong” verbindet einerseits das Herkunftsland (englisch: “New Zealand”) und andererseits den heimlichen Schwerpunkt des Gartens, den Oolong.

Aller Anfang ist schwer

Als der Teeliebhaber und Gründer Vincent Chen 1996 den Plan, Neuseelands erste Teeplantage zu gründen, in die Tat umsetzte, ging er ein großes Risiko ein. Er orderte aus verschiedenen Regionen Asiens insgesamt 1500 Setzlinge, die zunächst in Quarantäne mussten. Diese Zeit überlebten leider nur 150 Exemplare. Umso bemerkenswerter, dass aus diesen Setzlingen heute auf 40 ha 1 Million Pflanzen gezogen werden konnten.

Ökologischer Anbau aus Überzeugung

Von Anfang an wurde auf Nachhaltigkeit großen Wert gelegt. So verwundert es nicht, dass alle Tees Bio-zertifiziert sind und daher keine Pflanzenschutzmittel zum Einsatz kommen. Dies beinhaltet auch die Düngung mit Naturdünger, chemische Zusätze sind verboten. Zealong ist ein weiteres Beispiel dafür, dass biologisch hergestellter Tee keine Geschmackseinbußen hinnehmen muss.

Das Sortiment

Insgesamt werden bei Zealong fünf Sorten hergestellt, darunter ein Schwarztee, ein Grüntee und drei Oolong in verschiedenen Röststufen. Ich hatte schon im Laufe der Zeit Gelegenheit, alle Tees zu probieren, leider ist bisher noch kein Artikel im Blog daraus entstanden. Jeder Tee hat seine eigene Fangemeinde. Während die Oolong sich vor den Klassikern aus Taiwan und China (zum Beispiel Tie Guan Yin) nicht verstecken müssen, haben vor allem der Schwarztee und der Grüntee eine ganz eigene Charakteristik. Bei mir auf der Arbeit ergibt sich ein gemischtes Stimmungsbild, jeder hat seinen Favoriten unter den drei Sorten, die seit einigen Wochen exklusiv bei TeeGschwendner angeboten werden. Ich mag mich, wie immer, nicht auf eine Sorte festlegen. Doch der Grüntee hat mich wegen seiner Eigenheit am meisten überrascht.

Tasting Notes

Wenn ich mir das Blatt des Zealong Green angucke, fällt zunächst die Farbe auf. Wie bei einem Grüntee nicht unüblich (*augenzwinker*) ist die Farbe grün. Allerdings geht dieses Grün je nach Lichteinfall schon fast ein bisschen ins Bläuliche.

Der Duft

Das Aroma dieses Grüntees ist verblüffend. Ich kenne keinen gerösteten Grüntee anderer Herkunft, der einem japanischen Tee so nahe kommt. Zunächst dominiert die Fruchtigkeit, die man von einigen exquisiten Sencha her kennt. Diese Frucht geht in Richtung Maracuja und Mango. Röstnoten von Maronen und ein Hauch von Alge (Nori) sind ebenfalls zu vernehmen. Im aufgewärmten Gaiwan werden die Fruchtnoten noch intensiver.

Die Zubereitung

Da der Tee den japanischen Sorten so erstaunlich nahekommt, versuche ich, den Tee auch so zu brühen (siehe Zubereitungsempfehlung für japanische Grüntees gehobener Qualität).

Der Geschmack

Direkt nach dem ersten Aufguss rieche ich immer gerne zunächst an der Infusion, also an den nassen Blättern. Würde man mir in einer unvorbereiteten Situation diesen Geruch vor die Nase halten, würde ich sofort auf Sencha tippen. Daher interessiert mich umso mehr, wie sich der Neuseeländer in der Tasse zeigt.

Zunächst zeigt der Zealong Green seine zarte Seite, florale Aromen wie die von Tie Guan Yin steigen überraschend in die Nase. Aber auch die Fruchtnoten von vorhin sind präsent. Im Abgang kommt geschälte Mandel zur Geltung, das ist schon die zweite Assoziation, die ich mit einem Tie Guan Yin habe. Die Fruchtnoten lassen sich nicht unterkriegen und erinnern mich spontan an eine japanische Limonade (jap.: ramune ラムネ). Für diejenigen unter Euch, die diese Limonade nicht kennen, verweise ich auf die türkische Limonade Uludag. Für mich ist dieser Geschmack nostalgisch, denn in meiner Kindheit habe ich in Polen ebenfalls eine Limonade nach dieser Art getrunken. Leider sind die Marken von damals durch den Wandel in den 90ern vom Markt verschwunden und wurden von Billigmarken mit einem künstlichen Geschmack ersetzt.

Zurück zum Tee, wir befinden uns jetzt beim zweiten Aufguss. Der Tee hat nun mehr Körper, ist immer noch sehr aromatisch und hat sogar eine Spur Umami. In Verkostungssituationen, bei denen wir den Tee mit kochendem Wasser aufgießen und fünf Minuten ziehen lassen, tritt Umami sogar noch deutlicher hervor. Nun zeigen sich auch die gerösteten Maronen, die von einer schönen Süße begleitet werden. Auch der dritte Aufguss enttäuscht nicht, obwohl er nicht mehr an den zweiten heranreicht.

Fazit

Man würde dem Zealong Green unrecht tun, wenn man ihn auf seine Parallelen zu japanischen Grüntees reduzieren würde. Die Verbindung aus Frucht- sowie Röstnoten und floralen Aromen verleihen ihm einen eigenständigen Charakter. Damit hat Zealong in kürzester Zeit das geschafft, was viele neue Anbauregionen zum Ziel haben: einen hochwertigen und eigenständigen Tee kreieren, der die Teewelt zu begeistern weiß.

An dieser Stelle möchte ich noch einen Artikel im Tee-Tagebuch empfehlen, wo alle drei Sorten verkostet und beschrieben wurden. Wer sich für die Tees interessiert, findet sie hier bei TeeGschwedner.

So reinigst du deine Teekeramik richtig

19. März 2017TeekeramikLukas Parobij

Wer sich japanische Teekeramik zulegt, wird sich früher oder später mit der Frage konfrontiert sehen, wie man diese richtig reinigt. Anders als Gebrauchsgeschirr und Porzellan, die man ruhigen Gewissens in den Geschirrspüler stellen kann, muss man mit Keramik, vor allem wenn diese nur teilweise glasiert ist, sehr vorsichtig umgehen.

Traditionelles Teegeschirr aus Asien, besonders aus Japan und China, ist häufig aus unglasierter Keramik. Die Sorten entsprechen unseren Keramikgattungen Steingut und Steinzeug. Aus China kommen die populären Yixing-Kännchen, aus Japan kennt man beispielsweise die rustikalen und überwiegend unglasierten Töpferwaren der Sechs Alten Öfen Bizen, Tamba, Echizen, Tokoname, Shigaraki und Seto.

So reinigst du deine Teekeramik richtig — Shigaraki-Chawan

Bei unglasierten Keramiken kommt der Tee in direkten Kontakt mit dem offenen Scherben. Die Oberfläche des Scherbens ist porenartig, darin können sich leicht Ablagerungen wie etwa Patina bilden. Bei Kannen und Tassen wird diese Patina in der Regel nicht entfernt.

Reinigungsmittel sind tabu

Aus diesem Grund reicht es aus, wenn man die Utensilien nach Gebrauch unter warmem Wasser ausspült, eventuelle Teeränder mit einem weichen Schwamm entfernt und danach abtrocknet, da sich bei hartem Wasser sonst Kalkflecken bilden können (wie bei Gläsern auch). Auf keinen Fall sollten Utensilien in die Spülmaschine getan oder mit Spülmittel behandelt werden. Die Reinigungsmittel können sich im Scherben zeitweise festsetzen und den Geschmack des Tees negativ beeinflussen.

Vorsicht bei Matchaschalen!

Auch bei Matchaschalen, egal ob glasiert oder unglasiert, solltest du auf Spülmittel verzichten. Denn auch glasierte Matchaschalen können je nach Gattung unerwünschte Reinigungsmittel aufnehmen, wenn sie nicht wasserdicht sind. Dies betrifft vor allem Raku– und Hagi-Keramik, die entweder kurz oder nur bei niedrigen Temperaturen gebrannt werden, wodurch der Scherben nicht vollständig versintern kann. Das bedeutet, dass der Scherben immer ein bisschen Wasser aufnimmt, aber in der Regel nicht tropft. Daher sollte man wie bei normaler Teekeramik auch die Chawan nach Gebrauch einfach unter warmem Wasser spülen und trocknen.

Diese Sorten solltest du einige Tage trocknen lassen

Bei Hagi- und Raku-Keramik ist es außerdem wichtig, dass die Utensilien nach dem Abtrocknen nicht zurück in die Holzschachtel getan werden. Da noch Feuchtigkeit im Scherben steckt, würde sich ein muffiger Geruch bilden. Daher solltest du zwei bis drei Tage Zeit verstreichen lassen, bevor du dein Utensil wieder in einer Schachtel verstaust.

Keramik aus Europa

Heutzutage gibt es viele Keramiker in Amerika und Europa, die Teekeramik im asiatischen Stil herstellen. Da diese Keramiken nach den gleichen Prinzipien gefertigt werden, solltest du bei deren Pflege auch genauso verfahren. Ich wünsche dir, dass du mit diesen Tipps noch lange Freude an deinen Utensilien haben wirst!

Jun Chiyabari hand-rolled Himalayan Tips Tasting Notes

6. März 2017Tasting NotesJun Chiyabari, Nepal, Schwarzer Tee, Schwarztee, TeeGschwendnerLukas Parobij

Der Garten Jun Chiyabari ist vielleicht der experimentierfreudigste unter den Gärten Nepals. Neben den Klassikern First und Second Flush scheuen die Brüder keine Mühe und experimentieren mit vielen Kultivaren und Macharten. In der Vergangenheit habe ich bereits über den Imperial Black und den Teegarten geschrieben.

Als ich das letzte Mal mit nepalesischen Teebauern gesprochen habe, vernahm ich ebenfalls die Bestrebung, einen Tee für Nepal zu finden, der in der Teewelt ein Alleinstellungsmerkmal hat. Ich halte das für schwierig, denn es gibt in Nepal mehrere Teeproduzenten, die vielleicht unterschiedliche Vorstellungen darüber haben, wie dieser Tee aussehen soll. Dabei kann Nepal zur Zeit eines sehr gut: Tee im Stile Darjeelings zu machen, ohne dabei absurde Preise zu verlangen. In diesem Zusammenhang, habe ich bereits die Frage aufgeworfen, ob Nepaltee nicht der bessere “Darjeeling” sei.

Jun Chiyabari hand-rolled Himalayan Tips Tasting Notes — Der Garten Jun Chiyabari (Photo credit: Jun Chiyabari Tea Garden)

Der Teemarkt gibt auf diese Frage bereits Antworten, Nepal ist dabei, über den Status als Alternative zu Darjeeling hinauszuwachsen. Dazu trägt sicherlich bei, dass Darjeelings Pflanzenmaterial so alt geworden ist, dass es immer schwieriger wird, daraus guten Tee zu machen. Nepal hingegen hat viel jüngere Pflanzen und damit theoretisch sogar die besseren Voraussetzungen.

Genug zum Hintergrund, widmen wir uns nun endlich dem Tee. Als ich das Ankunftsmuster des Tees zum ersten mal probierte, war ich überwältigt von der Intensität des Bouquets. Mein Interesse war geweckt, deswegen kontaktierte ich Bachan Gyawali, einen der beiden Jun Chiyabari Brüder, und fragte nach weiteren Informationen.

Bei diesem Tee wurden tatsächlich alle möglichen Schritte per Hand ausgeführt. Vier Mal im Jahr stellt Jun Chiyabari einen handgerollten Tee her, in jeder Jahreszeit einen. Die Unterschiede sind entsprechend groß, der vorliegende Tee ist aus der Sommerernte.

Das Blatt

Das Blatt enthält viele Blattspitzen, die sich farblich abheben. Auffällig ist die intakte und voluminöse Blattstruktur. Der Tee ist eine Augenweide, Blattbruch sucht man vergebens.

Das Aroma

Der Duft der trockenen Blätter ist betörend. So intensiv süß und fruchtig ist das Aroma selten bei einem Second Flush. Ich rieche Akazienhonig, Fliederbeere und ein bisschen Kuchenkruste.

In der vorgewärmten Kyûsu ist die Honigsüße so dominant, dass ich daneben kaum noch etwas rieche. Ich muss an Oolong wie Oriental Beauty denken. Es findet sich aber auch die Nussigkeit eines typischen Second Flushs in Form von Hasel- und Erdnüssen.

Der Geschmack

Zubereitet wird der Schwarztee wie immer nach der Methode für gehobene Schwarztees. Was mich an diesem Tee von Anfang an fasziniert, sind die Süße und Blumigkeit, die mich wieder an Akazienhonig erinnern. Er ist hocharomatisch, im Abgang kommt die bereits in der Nase festgestellte Haselnuss. Es zeigen sich auch Anklänge von Kakao und Milchschokolade. Der Geschmack hallt ungewöhnlich lange nach, so dass ich mir mit dem zweiten Aufguss etwas Zeit lasse.

Der zweite Aufguss hat jetzt mehr Körper, ist würziger und kräftiger. Der Akazienhonig verwandelt sich daher in würzigen Waldhonig. Der Abgang wird trockener, ist aber noch immer sehr aromatisch. Es ist auch eine Holz-Nuance zu spüren, die in Richtung Eiche tendiert.

Beim dritten Aufguss wird dieser Jun Chiyabari nun süffig. Die Süße lässt jetzt deutlich nach, er ist aber immer noch sehr gefällig. Im Geschmack zeigen sich nun Traubenkernöl und Anklänge von Weintrauben. Die Parallelen zu Nepal- sowie Darjeeling-Oolong und Oriental Beauty werden jetzt deutlicher. In einer Blindverkostung würde er mit Sicherheit für Überraschungen sorgen.

Obwohl ich einen vierten Aufguss bei Schwarztees eigentlich nicht mache, entschließe ich mich nun doch dazu. Ich werde nicht enttäuscht. Er bleibt bis zum letzten Schluck sehr aromatisch. Der Geschmack geht zwar ein bisschen zurück, dafür zeigen sich in der Nase Noten von Blüten und Herbstlaub sowie Karamellgebäck.

Fazit

Wie du sicherlich bemerkt hast, bin ich von dem Tee sehr begeistert. Daher habe ich ihn bereits in der 56. Ausgabe der Teecetera empfohlen. Wer indische oder nepalesische Second Flushs und Oolong mag, dem kann ich diese Spezialität nur ans Herz legen. Zu finden ist der Tee im Edmon’s Sortiment von TeeGschwendner und ist daher nur so lange erhältlich, wie der Vorrat reicht. Wenn du dich für eine zweite Meinung interessierst, schau doch mal beim Tee-Tagebuch vorbei. Dort hat Stephan Kockmann diesen Tee ebenfalls verkostet und vorgestellt.

Warum ich nur noch kleine Kannen benutze

12. Februar 2017Allgemein, TeekeramikLukas Parobij

Kleine Kannen wirken auf uns häufig befremdlich und unnütz. Man kann damit nur wenige Schlücke Tee zubereiten, viel Aufwand und wenig Ertrag, könnte man meinen. Tatsächlich habe ich früher auch so gedacht. Das lag daran, dass meine Trinkgewohnheit eine andere war. Ich bereitete mir immer 400 ml direkt in einem großen Becher zu, den ich dann vor mich hin trank, während ich mich wieder anderen Dingen widmete.

Wozu also diese kleinen Kannen?

Kleine Kannen sind der Ausdruck einer komplett anderen Herangehensweise an Tee. Wer kleine Kannen (oder vergleichbare Utensilien mit ähnlichem Volumen) benutzt, der kann nur eine kleine Menge Tee zubereiten, dafür aber in mehreren Aufgüssen. Ja, das hört sich nicht nur nach Mehraufwand an, es ist auch mehr Aufwand und das ist auch gut so.

Denn es gibt zahlreiche Teesorten, die wir mit der Mehrfachaufgussmethode brühen können. Dabei geht es nicht mehr darum, den Tee nebenbei wie beispielsweise eine Apfelschorle zu trinken. Tee ist dann ein Genussmittel wie ein hochwertiger Cognac oder Whisky, dem man dann seine volle Aufmerksamkeit schenkt.

Welche Vorteile bringt mir die Mehrfachaufgussmethode?

Wenn ich mit einer kleinen Kanne Tee zubereite, dann versuche ich die Vielseitigkeit der ausgewählten Sorte zu ergründen. Jeder Aufguss schmeckt ein bisschen anders und das mach den Tee viel interessanter. Ich kann dabei den Geschmack meinen Vorlieben anpassen, in dem ich den Tee entsprechend dosiere und die Ziehzeit anpasse. Auch die Wassertemperatur hat einen Einfluss, den ich geltend machen kann. Es geht mir also um Genuss.

Das private Teeritual entspannt

Häufig nehme ich mir je nach Teesorte eine halbe bis eine Stunde Zeit. Während ich mich dem Tee hingebe, versuche ich, alles Andere auszublenden. Selbstverständlich läuft der Fernseher nicht im Hintergrund. Nicht einmal Musik höre ich nebenbei. Das lenkt nur ab von der Akustik des Kochens, des ganzheitlichen Erfahrens. Tee ist eine gute Achtsamkeitsübung und wenn man sich auf den Tee konzentriert, dann kehrt im Inneren Ruhe und Entspannung ein. Darüber habe ich hier bereits einen Artikel geschrieben.

Man spart auch Geld

Jedes anständige Teefachgeschäft hat im Sortiment einige besonders hochwertige Sorten. Diese kosten natürlich etwas mehr. Ich kaufe mir von den Tees, die mich interessieren, immer nur die kleinstmögliche Menge, das ist in der Regel 50 g. Je kleiner die Kanne, desto geringer ist mein Verbrauch. Da es beim Teegenuss ohnehin mehr auf die Geschmackserfahrung als auf die getrunkene Menge ankommt, spart man mit einem kleinen Utensil Geld. Und wenn man mehrere Aufgüsse macht, dann steigt die Trinkmenge ohnehin an.

Das Auge trinkt mit

Kleine Teekannen werden häufig von Keramikern noch handgemacht. Indem man sich eine hübsche Kanne für sich aussucht, kann man sich an dieser bei jeder Zubereitung erfreuen. Es steigert den Genussmoment, wenn man neben dem Tee auch die liebgewonnenen Utensilien während der kleinen Einkehr zum Tee auf sich wirken lässt. Dazu gehört neben dem Vorbereiten, dem Ausspülen auch die Handhabung. Dies ist auch der Grund, warum viele Teeliebhaber eine große Sammlung an Utensilien besitzen.

Purple Tea aus Kenia

18. Dezember 2016Tasting NotesPurple Pu Erh, Purple TeaLukas Parobij

Heute habe ich mir die Zeit für eine besondere Teesorte genommen. Wie der Titel es schon sagt, geht es heute um Purple Tea, was wortwörtlich zu verstehen ist. Vor langer Zeit habe ich bereits einen Purple Tea im Blog vorgestellt, jener kam aber aus China. Heute geht es um einen Purple Tea, der in Kenia hergestellt wird.

Was ist Purple Tea?

Purple Tea wird aus einer Strauchsorte hergestellt, die in den Blättern viel Anthocyane anreichert. Dieser Stoff sorgt für die ungewöhnliche Färbung und kommt beispielsweise auch in Blaubeeren und Brombeeren vor.

Welche Aufgabe hat der Farbstoff?

Der Farbstoff erfüllt mehrere Zwecke. Zum einen wandelt er die kurzwellige UV-Strahlung in Wärme um und schützt dadurch die Proteine und die DNA. Weiterhin werden Freie Radikale im Pflanzensaft gebunden und die Pflanze so vor oxidativem Stress geschützt. Daher verwundert es nicht, dass der Hersteller mit genau diesem Effekt seine Produkte bewirbt.

Woher kommt Purple Tea?

Sträucher, die Anthocyane bilden, kommen in China natürlich vor. In Kenia sind sie eine relativ junge Erscheinung und das Ergebnis einer fast 25jährigen Forschung. Der Hauptgrund für die Verbreitung des Purple Tea ist aber die abnehmende Nachfrage nach kenianischem Schwarztee, der die Teebauern dazu veranlasste, auf eine ganz eigene Teesorte zu setzen, die selbst in China eine Seltenheit ist.

Wir haben bei meinem Arbeitgeber drei Muster dieses Tees angeboten bekommen. Und einen davon möchte ich dir heute vorstellen.

Das Blatt

Der Purple Tea hat ein äußerst intaktes Blatt, das macht den Tee sehr voluminös. Die vielen langen, drahtigen Blätter sind ineinander verhakt und ich habe Mühe sie auseinander zu bekommen. Mir gefällt, was ich sehe. Ich mag es, wenn man beim Anblick eines Tees noch die Blätter erkennt. Was man aber auch sieht, ist, dass die Blätter teils ganz schön groß sind.

Der Duft

Auch wenn alle Sorten ihr jeweils eigenes Aromenprofil haben, haben sie eine Gemeinsamkeit, die schwer zu greifen ist. Der Duft des FOP (Flowery Orange Pekoe) ist etwas irritierend. Anfangs kann man zwar noch mit gutem Willen von Erdbeermarmelade sprechen, aber wenn man auf den Tee ausatmet, zeigen sich ganz andere und ungewohnte Aromen, die schwer einzuordnen sind. Und obwohl ich Andersartigem aufgeschlossen gegenüber stehe, wirkt dieser Duft eher abschreckend auf mich.

Nach dem ersten Aufguss zeigt sich eine leichte Blumigkeit. Und bereits jetzt erkennt man eine Parallele, die sich auch bei den folgenden Aufgüssen ziehen lässt. Der Tee hat Ähnlichkeit zu Maocha, dem Ausgangsmaterial von Pu Er.

Der Geschmack

Laut Herstellerangaben soll man den Tee 3-5 Minuten ziehen lassen und mit einem Schuss Zitrone verfeinern. Die Zugabe von Honig ist ebenfalls möglich. Daraus habe ich abgeleitet, dass man dem Tee grundsätzlich lange Ziehzeiten zutrauen kann. Falsch gedacht. Der Tee wurde ungenießbar. Ich brauchte einen zweiten Versuch mit kürzeren Ziehzeiten, den Tee sollte man eher wie einen Grüntee zubereiten.

Wie schmeckt er nun? Der erste Aufguss ist von der Farbe her schon fast spektakulär. So eine Farbe, die tatsächlich in Richtung Lila geht, habe ich bei einem Aufguss noch nicht gesehen. Doch leider ist das auch schon alles, was mich am ersten Aufguss begeistert.

Der Tee schmeckt komisch krautig, hat einen langen Nachgeschmack und erinnert Frau P. an Metall. Es gibt eine leichte Parallele zu Maocha, aber Maocha schmeckt mir in der Regel besser. Die weiteren Aufgüsse verlieren zwar die schöne Farbe, aber dafür schmecken sie milder und besser. Mit ein bisschen wohlwollender Fantasie erkennt man die Erdbeermarmelade vom Anfang, aber vielleicht ist da auch der Wunsch der Vater des Gedanken.

Fazit

Purple Tea finde ich noch immer sehr spannend, vor allem, weil er aus Marketing-Sicht großes Potenzial hat. Doch es wird seine Gründe haben, warum dieser Tee in Deutschland kaum verbreitet ist. In der Regel ist man im Teehandel dankbar für Sorten, die aus der Reihe fallen, doch hier muss geschmacklich noch nachgebessert werden, wenn der Tee nicht nur aus gesundheitlichen Gründen getrunken werden soll. Wer sich für den Tee interessiert, kann sich auf der Seite des Herstellers informieren und sich eventuell auch eine Packung kaufen.

Handgerollter Wettbewerbstee

6. November 2016Tasting NotesSencha, WettkampfteeLukas Parobij

Wettbewerbstees sind vielleicht die “nerdigsten” Teesorten, die man in Japan finden kann. Sie werden immer nur zu speziellen Anlässen, den sogenannten Wettbewerben hergestellt, bei denen es darum geht, in einer Kategorie die besten Tees auszuzeichnen. Dabei geben sich Teebauern und Hersteller natürlich besonders viel Mühe und diesen Unterschied schmeckt man.

Handgerollte Tees – in Japan eine Seltenheit

Es ist leider nicht leicht, an diese Tees zu kommen. In japanischen Onlineshops oder Verkaufsplattformen wie Rakuten tauchen immer wieder mal kleine und stark limitierte Mengen auf, die ein Vielfaches eines normalen Tees kosten. Es soll aber auch hierzulande Teehändler geben, die sich diese Liebhabertees leisten und ihren Stammkunden etwas davon zur Verfügung stellen.

Über das Teetalk-Forum habe ich vor langer Zeit von dem User Seika einige kleine Pröbchen erhalten. Eigentlich ist es eine Schande, dass ich sie noch nicht getrunken habe, da Grüntees innerhalb einer bestimmten Zeit genossen werden sollten und ich diese Tees bestimmt schon ein Jahr hier liegen habe.

Der Tee des heutigen Tages ist ein handgerollter Sencha (手もみ煎茶　temomi-Sencha), der bei dem 22. Nationalen Wettbewerb den zweiten Platz erzielte. Es ist ein kleines Novum für mich, dass dieser Tee von Shimoda Mitsuko – einer Frau – hergestellt wurde. Da der Herstellungsprozess sehr mühsam ist und mehrere Stunden in Anspruch nimmt, sind handgerollte Tees sehr selten.

Die Prozedur ist so aufwendig, dass es in Japan Vereine zur Bewahrung des Tee-Handrollens (茶手もみ保存会) gibt. Einen Vertreter durfte ich auf der letzten Coteca-Messe treffen, der dort die langwierige Herstellung demonstrierte. Dabei wird der Tee auf einem speziellen Tisch, der von unten beheizt wird, in mehreren Stufen gerollt. Diese Herstellungsmethode ist auch heute noch Vorbild der maschinellen Produktion. Die Rollprozesse werden dort mit verschiedenen Maschinen imitiert. Doch das Blatt übersteht diese Verarbeitung nicht unbeschadet. Die langen Nadeln bleiben nur erhalten, wenn Sie vorsichtig per Hand gerollt werden.

Die Blätter

Die Farbe des trockenen Blattes ist schon fast olivgrün. Ich kann mir nicht vorstellen, dass diese Farbe die Ausgangsfarbe dieses Tees ist, vielmehr spiegelt sie mein sträfliches Versäumnis wider. Die Farbe hat sich wohl leider negativ verändert. Es ist nur sehr wenig Blattbruch dabei und der Tee besteht aus sehr langen Nadeln – das ist ein Erkennungsmerkmal eines guten handgerollten Tees.

Das Aroma

Der Duft der trockenen Blätter ist aber nach wie vor intensiv. Es ist ein schwerer Duft, der aus einer feinen Balance von frischen Maracujas, Seealgen und Röstnoten besteht. In der aufgewärmten Shiboridashi von Andrzej Bero wird das Aroma maritimer. Jod und Salz dominieren.

Vielen Dank an dieser Stelle an Paul für die schönen Holzutensilien

Zubereitung

Zubereitet wird der Sencha nach Gefühl. Die Menge reicht gerade mal für einen Versuch aus. Daher lasse ich die geschätzten 4 g ca. eine Minute ziehen, beim zweiten Durchgang gieße ich sofort ab. Der dritte Aufguss darf wieder etwas länger ziehen.

Die Geschmackspalette

Da ich das Wasser gut abgekühlt habe, zeigt sich zuerst ein lieblicher sowie schwerer Geschmack, mit Anklängen von Umami, aber nicht zu aufdringlich. Neben blanchierten Mandeln findet sich auch das Maritime in Form von Salz und gerösteter Alge wieder.

Dann, beim zweiten Aufguss, wird der Sencha viel würziger und kräftiger. Anstelle der Mandel und Umami machen die Röstnoten auf sich aufmerksam. Es schießen sofort Assoziationen mit Nori-Algen und Röstkastanien in den Kopf.

Der dritte und letzte Aufguss ist eigentlich wie der erste nur etwas schwächer. Die nassen Blätter riechen schön süßlich und erinnern an frisch produzierten Tee zur Shincha-Zeit.

Fazit

Ich bin ein Fan von diesen Wettkampftees. Sie sind wegen ihrer Preisklasse ohnehin nichts für jeden Tag, aber von Zeit zu Zeit gönne ich mir diesen Geschmack sehr gerne. Es ist wie wenn man sich einen Cognac der Klasse XO gönnt. Nichts für jeden Tag, aber man versteht danach viel besser, was in dieser Geschmackswelt eigentlich möglich ist. Daher bedanke ich mich bei Seika für diesen schönen Sencha und verneige mich vor der Handwerkskunst Shimoda Mitsukos.

Mein Treffen mit Andrzej Bero

16. Oktober 2016TeekeramikAndrzej Bero, Teekeramik, TeekulturLukas Parobij

Andrzej Bero (geb. 1969) ist ein polnischer Keramikkünstler aus Warschau, der sich auf Teekeramik spezialisiert hat. Diese erfreut sich wachsender internationaler Beliebtheit und ich hatte das Vergnügen, Andrzej dieses Jahr endlich begegnen zu dürfen.

Ein Urlaub in Polen

Es fing damit an, dass unser Urlaub im August in Polen stattfinden sollte. Frau P. und ich waren mit dem japanischen Teil der Familie in den Masuren. Ein Ferienhaus direkt am See, so erholt man sich vom Großstadtleben. Die traditionelle polnische Küche ließ nostalgische Gefühle aufkommen, aber ich schweife ab.

Als ich mit der Urlaubsplanung begonnen habe, kam mir natürlich gleich in den Sinn, dass sich ein Abstecher nach Warschau, gerade mal 200km von meinem Urlaubsort entfernt, anbieten würde. Das ist ja nur ein Tagesausflug, dachte sich ein Pole, der in Deutschland aufgewachsen ist.

Polen ist infrastrukturell noch immer ein Entwicklungsland

Als ich jedoch am Tag davor die möglichen Routen im Navi sondierte, wusste ich, dass ich an diesem Tag mehr Zeit im Auto verbringen würde als mit Andrzej. In Polen sind zweispurige Landstraßen die Regel und Autobahnen die Ausnahme. Im Vergleich zu den restlichen EU-Ländern ist mein Herkunftsland in dieser Hinsicht noch immer ein Entwicklungsland. Für 200km brauchte ich satte vier Stunden. Wie gut wir es doch in Deutschland haben, dachte ich mir auf der Fahrt immer wieder.

Das Treffen mit Andrzej Bero

Andrzej Bero wohnt mit seiner Familie in einem Einfamilienhaus im Speckgürtel von Warschau. Er ist wie die meisten Polen ein Familienmensch.

Bevor Andrzej seinen Weg zur Keramik fand, musste er einen Umweg gehen. Er fing zunächst an, Kulturwissenschaft zu studieren, bevor er merkte, dass die bloße Theorie ihn nicht erfüllte und er sich vom schaffenden Handwerk, dem Praktischen, viel mehr angezogen fühlte. Er ging dann in Radom in Ausbildung und lernte schon damals verschiedene Brenntechniken (z.B. Raku) kennen. Zur Ausbildung gehörte natürlich auch das Töpfern mit Töpferscheibe.

Danach trat er der Künstlergruppe Keramos bei, in der er 10 Jahre aktiv gewesen ist. Diese Gruppe existiert noch heute und bietet jungen Künstlern eine erste Plattform.

Wie Andrzej zur Teekeramik kam

Zwar gehört Teekeramik zum Repertoire vieler Keramiker in Europa, aber die meisten konzentrieren sich dabei natürlich auf die hier gebräuchlichen Formen. Dabei kommen große Kannen und Tassen mit Henkel heraus. Mit dieser Teekeramik hat daher auch Andrzej seine Erfahrungen gemacht, denn in den 1990er Jahren gab es noch keine gute Teeauswahl in Polen. Man trank damals noch häufig Schwarztee, wobei zuerst ein Konzentrat aufgebrüht und dieses bei Bedarf verdünnt wurde. Das Konzept kennt man auch vom Samowar.

Ôkakura Kakuzos Buch vom Tee

Ein Schlüsselerlebnis war “Das Buch vom Tee” von Ôkakura Kakuzo, das zwar strittig ist, aber dennoch vielen Menschen in Europa eine Idee von der Japanischen Teekultur vermittelte und immer noch vermittelt. Für Andrzejs Ausrichtung war dieses Buch vor sieben Jahren entscheidend, denn heute kennt man ihn vor allem wegen seiner schönen, asiatisch geprägten Teekeramik.

Aus der Perspektive eines europäischen Keramikers ist die asiatische Teekultur voll von Inspiration. Neue Techniken und Formen bieten so viele Möglichkeiten. Umso schöner ist es, zu sehen, dass seine Bemühungen auch vom “Fernen Osten” honoriert werden. Zuletzt hat er bei einem taiwanesischen Ausstellungswettbewerb Gold mit einer seiner Kannen gewonnen.

Andrzej Beros Keramik

Andrzej brennt im Schnitt alle sechs Wochen in einem Elektroofen. Trotz einiger Überraschungsmomente macht es seine Keramiken für ihn einigermaßen vorhersehbar. Seiner Vorstellung von Teekeramik zufolge, sollen die Utensilien dem Tee nicht die Show stehlen. Daher sind seine Keramiken relativ schlicht. Ihm ist wichtig, dass sie funktional sind – damit ist gemeint, dass eine Kanne beispielsweise gut gießen soll. Die meisten seiner Keramiken sind innen glasiert, damit der Ton den Geschmack des Tees nicht verfälscht.

Ich habe die Zeit bei ihm sehr genossen. Wir hatten leider nur ein paar Stunden Zeit, ehe ich wieder zurück in unseren Urlaubsort musste, aber es hat sich auf jeden Fall gelohnt. Ich hoffe, dass wir beim nächsten Mal etwas mehr Zeit haben, um Tee miteinander zu trinken. Sein 1970er Pu Er war jedenfalls ausgesprochen lecker. Das sage ich als Pu Er-Zweifler.

Wenn du neugierig auf Andrzej Beros Keramiken geworden bist, freue ich mich, wenn du dich im Shop danach umsiehst.

Eine neue Heimat

10. Oktober 2016AllgemeinLukas Parobij

Seit meinem achten Lebensjahr wohnte ich fast ununterbrochen in Hamburg. Hier ging ich in den Kindergarten, wurde eingeschult, machte meinen Führerschein, absolvierte ein Freiwilliges Soziales Jahr und studierte Japanologie. In Hamburg lernte ich meine Frau kennen und heiratete sie.

Doch obwohl Hamburg gemessen an der Wohnzeit die Stadt ist, in der ich am längsten gelebt habe, wurde ich hier nie richtig heimisch. Die Stadt ist super, keine Frage, aber für jemanden, der auf menschliche Vertrautheit und Ruhe großen Wert legt, ist Hamburg nicht zwingend die richtige Stadt.

In Hamburg arbeitete ich drei Jahre für Aiya Europe und bekam somit die Gelegenheit tief in das Thema Matcha und Japan-Tee einzutauchen. Auch dies war eine schöne Zeit, an der ich dich an der einen oder anderen Stelle teilhaben ließ.

Ein neuer Teeweg

Diesen Monat habe ich einen neuen (Tee-)Weg eingeschlagen. Ich habe in Rheinbach ein neues und ruhiges Zuhause gefunden. Von hier aus fahre ich in nur zehn Minuten zu meinem neuen Arbeitgeber TeeGschwendner. Es ist das Unternehmen, welches mich schon bei meinem ersten Besuch vor drei Jahren begeistert hat.

Und wenn ich mir den Verlauf meines Teewegs so anschaue, dann stelle ich fest: der liebe Gott meint es gut mit mir. Es ist immer ein großes Privileg, die eigene Leidenschaft mit dem Beruf zu verbinden und ich freue mich, dass ich sie mit einem so großen Sortiment ausleben kann.

Was sich ändert

Doch natürlich bringt so eine Veränderung auch Folgen für den Blog mit sich. Wie du vielleicht bemerkt hast, sind Tasting Notes ohnehin rarer geworden. Ich denke, es ist verständlich, dass ich fortan auf Artikel verzichte, die Tees von Mitbewerbern behandeln. Aber ich möchte gerne weiterhin Skurilitäten der Teewelt und die ein oder andere Perle aus dem TeeGschwendner-Sortiment vorstellen, ganz einfach, weil es mir Freude bereitet, meiner Leidenschaft Ausdruck zu verleihen.

Was sich nicht ändert

Teekeramik wird weiterhin einen großen Teil dieses Blogs einnehmen. Es sind für die Zukunft auch viele weitere Besuche geplant, die neuen Stoff für Artikel ergeben werden. Natürlich wird in diesem Zusammenhang auch der Shop weitergeführt, dessen Schwerpunkt japanische Teekeramik bleibt. Ich hoffe, du bleibst mir auch in Zukunft wohlgesonnen.