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Einführung in die Shigaraki-Keramik

Shigaraki-Keramik gehört für mich zu den faszinierendsten und gleichzeitig schlichtesten Keramikgattungen Japans. Besonders die warmen Farbtöne des rustikalen Tonkörpers strahlen eine Behaglichkeit und Urtümlichkeit aus, die mich in eine nostalgische Stimmung bringen.

Der Ort Shigaraki

Die Ortschaft Shigaraki liegt in der heutigen Präfektur Shiga. Seit dem 5. Jahrhundert wird in dieser Region Keramik gebrannt. In Shigaraki selbst reicht die Keramikherstellung bis in das 13. Jahrhundert zurück, damit ist der Ort der jüngste der „Sechs alten Öfen“. Da er in der Einflusssphäre Kyôtos liegt, richteten sich die ansässigen Töpfer schon früh nach dem Geschmack der damaligen Hauptstadt. Shigaraki entwickelte sich dadurch zu einem der bedeutendsten Zentren für Teekeramik. Wegen der üppigen Tonvorkommen wird der Ort auch heute noch als das Paradies für Keramiker bezeichnet.

Der charakteristische Ton

Der Ton ist in natürlichem Zustand weiß und arm an Eisen, feuert aber lachsfarben bis rotbraun. Ein charakteristisches Merkmal sind die Pegmatiteinschlüsse (Feldspat- und Quarzkörnchen), die nach dem Brand als weiße Sternchen aus dem Ton hervorstechen und auch als solche (hoshi) bezeichnet werden.

Shigaraki-yaki Teebecher
Shigaraki-yaki Teebecher

Typisch für Shigaraki ist der Ton namens kibushi-nendo aus Sedimentationsschichten des Biwasees, die dem Pilozän zugeordnet werden. Er ist plastisch und hitzebeständig, heute wird er in ganz Japan von Keramikern eingesetzt, welche die rustikalen Eigenschaften schätzen. Die Pegmatitkörnchen werden allerdings für die Formgebung entfernt und bei Bedarf wieder zugesetzt. Für das Drehen auf der Scheibe ist der Ton zu grob, weswegen die Objekte aus Tonrollen aufgebaut oder in Formen gepresst werden.

Moderne und traditionelle Brennverfahren

Modernes Shigaraki wird häufig in Gas- oder Elektroöfen bei ca. 1300° gebrannt. Dabei kann allerdings keine Aschenanflugglasur entstehen, daher müssen Glasuren vorher aufgetragen werden. Viele Keramiker schätzen den Charme alter Keramiken aus der Blütezeit der Shigaraki-Öfen und brennen daher ihre Waren wieder im anagama oder noborigama. Durch den bis zu einer Woche dauernden Holzbrand wird Asche aufgewirbelt, die sich auf den Objekten niederlässt und schmilzt. Dies ist die Aschenanflugglasur, die bei jedem Stück anders gelingt und es somit zum Unikat macht.

Die Brenneffekte

Um das charakteristische Erscheinungsbild der Shigaraki-Keramik zu beschreiben, entstanden mit der Zeit verschiedene Begriffe. Rötliche Färbungen am Tonkörper, nennt man Feuerfarben (hi-iro 火色). Der Effekt kann stark variieren, da er abhängig vom Ofen, der Platzierung im Ofen, der Brennweise und Temperatur ist.

Shigaraki-yaki Chawan
Shigaraki-yaki Chawan

Als koge (焦げ) bezeichnet man Brandspuren, die dunkel ausfallen und durch Asche verursacht werden. Die Asche kann neben hellen Glasureffekten auch verglasen. Diese blaugrüne Glasschmelze wird bîdoro genannt. Treten alle drei Merkmale zusammen auf, dann spricht man von den „drei Landschaften“, welche auf Japanisch mitsu no keshiki (三つの景色) genannt werden.

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Ein ebenfalls begehrter Effekt wird durch die Pegmatitkörnchen verursacht. Werden Temperaturen von über 1300°C erreicht, dann können diese aufquellen oder gar explodieren und verursachen dadurch Risse oder kleine Krater im Körper. Diesen Effekt nennt man daher ishi-haze (石爆ぜ) – Steinexplosion.

Überblick über die historische Entwicklung

In Shigaraki wurden zunächst Haushaltsgegenstände wie Töpfe, Krüge und Mörser gebrannt. Anfangs konzentrierte man sich auf unglasiertes Steinzeug im Stile der damaligen Tokoname-Keramik. Tokoname war bereits weiter entwickelt und dominierte daher den Keramikmarkt.

In der Muromachi-Zeit (1336–1573) haben Teemeister die rustikale Ästhetik entdeckt und schätzen gelernt. Daher haben Shigaraki-Keramiken eine lange Tradition. So haben schon die Teemeister Murata Jukô, Sen no Rikyû und später auch Kobori Enshû Keramiken aus Shigaraki in ihren Teezeremonien eingesetzt. Angeblich haben diese Teemeister Keramiken nach ihren Wünschen herstellen lassen. Die daraus resultierenden Stile sind daher nach ihnen benannt.

Den Höhepunkt erreichte Shigaraki-Keramik, als das Tokugawa-Shogunat im Jahre 1632 nur noch Teetöpfe aus Shigaraki für die Lagerung des Uji-Tees zuließ. Doch diese privilegierte Stellung hielt nicht ewig.

Mitte des 17. Jahrhunderts verloren Teekeramiken aus Shigaraki an Bedeutung. Keramik aus Iga und Bizen war nun gefragter und die Öfen reagierten mit der Umstellung auf glasierte Ware. Gleichzeitig wurde der Schwerpunkt wieder auf Haushaltswaren gelegt.

Modernes schwarzes Shigaraki
Modernes schwarzes Shigaraki

Heute sind neben Teekeramiken auch andere Utensilien wie beispielsweise Sake-Sets beliebt. Vor allem die Tanuki-Figuren sind populär und zum Markenzeichen geworden, weswegen sie auch gerne als Mitbringsel und Glücksbringer verschenkt werden.

Was man bei der Ausbildung zum Tee-Sommelier lernen kann Teil IV

Das letzte Seminar bzw. der dritte Block liegt jetzt schon ein paar Tage zurück und nun komme ich endlich dazu, diesen vorletzten Teil zusammenzufassen. Das Seminar begann zunächst mit der üblichen Lernerfolgskontrolle, die auch dieses Mal alle angehenden Tee-Sommeliers bestanden haben. Inhaltlich ging es dann mit einer Dozentin weiter, die früher selbst eine TG-Filiale leitete und zu dieser Zeit, aber auch im Anschluss, als Tee-Sommelier arbeitete und daher auch aus der Praxis zu berichten wusste.

Die vielen kleinen Dinge
Aus diesem Grund war es sehr nützlich, Informationen aus erster Hand zu erhalten. Dabei wurde zunächst auf die rechtliche Lage eingegangen, mit der du dich spätestens dann beschäftigen musst, wenn du kostenpflichtige Kurse zu diesem Thema anbieten möchtest. Natürlich konnte nicht auf jede besondere Lage der Teilnehmer eingegangen werden, dafür war der Hintergrund eines jeden viel zu unterschiedlich. Doch es wurde deutlich, auf was man alles aufpassen muss (z.B. Versicherungen), nach welchen Kriterien Räume ausgesucht werden sollten und wie nützlich es sein kann, mit Checklisten zu arbeiten (diese wurden gleich mitgeliefert).

Teekulturen dieser Welt
Im Anschluss daran hat uns Gero nochmals durch die internationalen Teekulturen geführt. Dazu gehörte natürlich auch die Teekultur Chinas, die in diesem Teil (zurecht!) am umfangreichsten behandelt wurde. Dabei nahm er all die Kleinigkeiten und Anekdoten mit, für die es im ersten Block keine Zeit gab. Mir hätte dieser Teil gar nicht lang genug sein können. Sehr interessant waren die Ausflüge zu weniger bekannten Teekulturen wie Korea und Tibet. Ich müsste lügen, wenn ich behauptete, nichts gelernt zu haben.

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Die prominentesten Zubereitungsweisen bekamen wir demonstriert bzw. durften uns auch selbst darin versuchen. Dazu gehörte das klassische Gong Fu Cha, welches wir mit zwei Oolong, einem Tie Guan Yin und einem Da Hong Pao zelebrierten. Dies taten wir sowohl mit Yixing-Kannen, zu denen es ebenfalls eine kurze Einführung gab, als auch mit Gaiwan (Deckeltassen). Es wurde hoch dosiert und jeder durfte die gar nicht so einfache Handhabung selbst versuchen. Der Vergleich eines blumigen und leichten Tie Guan Yin mit  einem dunklen gerösteten Da Hong Pao machte auch deutlich, welche beiden Enden im Spektrum des Oolong zu erwarten sind und wie sehr es sich lohnt, mit Zubereitungsmethoden zu experimentieren.

Ostfriesentee ist durchaus lecker
Ich trinke schon sehr sehr lange Schwarztee und konnte nur als Kind der Idee etwas abgewinnen, Milch in den Schwarztee zu tun. Als ich älter wurde, konnte ich trotz mehrfacher Versuche nicht mehr verstehen, was mir im Alter von 6 Jahren daran so geschmeckt hat. Viel zu aufdringlich ist die Milch, das finde ich noch immer. Entsprechend skeptisch war ich bei der Vorführung der ostfriesischen Teezeremonie, bei der ein kräftiger Tee auf Assam-Basis mit Sahne und Kluntje serviert wurde.

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Doch Vorurteile sind dazu da, sie abzubauen. Mir hat diese Variante überaus gut geschmeckt, obwohl mein Selbstversuch, den ich vor Jahren unternahm nicht so gelang, dass ich den Wunsch nach einer Wiederholung verspürte. Doch nach dieser Demonstration ist das anders. Vielleicht liegt es auch einfach an der verwendeten Sahne, die schön aromatisch war und gut mit dem kräftigen Assam-Tee harmonierte.

Schwerpunkt Japan
Gero ist ein echter Fachmann. Das liegt nicht zuletzt daran, dass er selbst einige Male in Japan war und dort Tee gelernt hat. Diese Expertise, vor allem aber die Begeisterung hat er sehr gut „an den Mann“ gebracht. Wir beschäftigten uns eingehender mit den Teesorten und der japanischen Teegeschichte. Nach der Theorie ging es wieder zur Praxis über. In Zweierteams haben wir je einen japanischen Klassiker zubereitet, der Gruppe vorgestellt und zusammen verkostet. Dazu gehörten Bancha, Kukicha, Sencha, Hôjicha, Genmaicha, Kabusecha und Gyokuro.

Hier blieb auch genug Raum für Abweichungen. Ich hatte das Vergnügen den Deep Steamed Sencha vorstellen zu dürfen. Bereits an den Blättern war zu erkennen, dass der Tee von hoher Qualität ist, daher haben wir statt der empfohlenen 12g gleich 18g auf 1l Wasser getan. Das Resultat war äußerst lecker – nur leider nicht für jeden. Diese Erkenntnis ist dennoch sehr interessant, denn sie verdeutlicht, wie unterschiedlich Geschmäcker und Vorlieben sind. Es bestärkt mich in der Vermutung, dass es kräftige und leichte Geschmackstypen gibt, die fast gegensätzliche Vorlieben haben. Der Tee schmeckte für mich voller, würziger und viel intensiver. Ich mag auch lieber Dunkelschokolade mit hohem Kakao-Anteil, kräftige Rotweine wie Shiraz und würzige Speisen.

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Einigen Teilnehmern schmeckte der Tee trotzdem nicht. Denn für sie war der Tee schon unangenehm herb. Diese Feststellung habe ich auch bei Freunden gemacht, denen ich Tee nach meiner Zubereitungsart servierte. Interessanterweise ist die Schwelle, ab wann Herbheit überhaupt wahrgenommen wird, so individuell, dass ich mich künftig nach der Empfindsamkeit des Gastes erkundigen werde, bevor ich ihm einen Tee serviere. Menschen, die sensibel auf Bitterkeit oder herbe Geschmäcker reagieren, sollten sich daher besser an die übliche Dosierungsempfehlung halten.

Japanische Tee-Zeremonie
Abschließend gab es eine echte (simplifizierte) japanische Tee-Zeremonie. Natürlich konnte nicht die gesamte Gruppe dabei bewirtet werden, aber zwei angehende Tee-Sommeliers haben sich getraut, in die Gastrolle zu schlüpfen. Gero hat sich für diese Gelegenheit richtig schick gemacht und einen japanischen Yukata angezogen. Alle Zubereitungsschritte wirkten ruhig und entspannend, so dass ich diese Demonstration auch als Zuschauer genießen konnte.

Auch die Seminarleitung will gelernt sein
Den Samstag haben wir mit Frau Florl verbracht. Sie hat jahrelange Erfahrung in der Wirtschaft gesammelt und arbeitet nun beratend als Coach für viele Unternehmen. Sie wird uns vor allem im nächsten Block sehr intensiv begleiten. Das Besondere daran ist, dass wir als Gruppe beim letzten Block getrennt werden. So wird die erste Hälfte den abschließenden Teil samt Prüfung bereits im Mai absolvieren. Meine Gruppe ist erst im Juni dran. Ziel ist es, jeden in die Lage zu versetzen, souverän und selbstsicher ein Seminar zu leiten und dies fängt schon bei der Ausstrahlung an. Als Vorbereitung auf den kommenden Block haben wir in kleinen Gruppen das Profil eines idealen Tee-Sommeliers erarbeitet. Also so, wie wir uns selbst am liebsten sehen. Und beim nächsten Block wird Frau Florl uns dabei helfen, diesem Ideal ein (hoffentlich großes) Stückchen näherzukommen. Ich werde berichten.

Hier geht es nochmals zu den Zusammenfassungen der anderen Seminare:
Block I
Block II

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Was man bei der Ausbildung zum Tee-Sommelier lernen kann Teil III

Es ist Halbzeit. Zwei Seminare habe ich bereits hinter mir und das dritte steht kurz bevor. Beim ersten Seminar ging es rund um das Thema Tee. Das zweite hatte eigentlich zwei Schwerpunkte.  Der eine legte den Fokus auf Tee-ähnliche Aufgussgetränke wie Kräuter- und Früchtetee. Der andere beschäftigte sich mit den Themen der Qualitätskontrolle, die jedem, der sich professionell mit Tee auseinandersetzt, begegnen.

Doch alles der Reihe nach!

Das zweite Seminar begann nämlich mit einer sogenannten Lernerfolgskontrolle. Der Test beinhaltete fast ausschließlich Multiple-Choice-Fragen, die nicht immer so einfach zu beantworten waren. Da alle fleißig gelernt haben, hat auch jeder bestanden, die Ergebnisse wurden diskret mitgeteilt. Anschließend wurden dazu offene Fragen geklärt, ehe es nochmals um Tee ging. Wir schauten uns einen Film an, der uns die Tee-Produktion in Nepal näher brachte. Das Besondere an dem Film ist, dass er ausschließlich aus Privataufnahmen der Teilnehmer zusammengestellt wurde und trotzdem mit der Qualität eines Dokumentarfilms mithalten kann.

TeeGschwendners Qualitätspolitik und Qualitätssicherung
TeeGschwendner ist in Deutschland unangefochtener Marktführer, was auch die unliebsame Konsequenz nach sich zieht, im Fokus der Medien zu stehen, wenn es um das Thema Tee geht. Auch aus diesem Grund leistet sich TeeGschwendner eine eigene Qualitätskontrolle samt Labor, in dem zusätzliche Analysen gefahren werden. Diese Menschen zeigten uns Ihr Verständnis von Qualität und Qualitätssicherung. Dabei ging es natürlich nur sekundär um die geschmacklichen Eigenschaften des Tees, dafür sind ja die Tea-Taster da. Primär wurden rechtlich relevante Ansätze von Qualität vorgestellt und erklärt wie beispielsweise das Lebensmittelrecht, das Lebensmittel- und Futtermittelgesetz und die firmeneigene Qualitätssicherungsstruktur. Ferner wurden Rückstände & Höchstmengen von Pestiziden, Kontaminanten und die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMIV) behandelt. Viel trockener Stoff. Man könnte meinen, dass sich dafür die Wenigsten interessiert haben, doch das genaue Gegenteil war der Fall! Diese Themen sind so wichtig und vor allem für Teehändler dermaßen relevant, dass wir uns damit intensiver befasst haben, als die Dozenten es erwartet hätten.

Südafrikas endemische Büsche: Rooibos & Honeybush
Das letzte große Thema des Tages bildete der Rooibos und Honeybush aus Süd-Afrika. Auch für diese beiden Sorten wurden die Geschichte und der Anbau inklusive Verarbeitung kurz skizziert und der Pflanzentyp als endemisch klassifiziert. Das bedeutet ganz einfach, dass beide Büsche nur in dem ganz speziellen Klima Süd-Afrikas im Gebiet der Zederberge gedeihen. Der Vortrag wurde mit Bildern und Videos ausgeschmückt, so dass man dem roten Faden auch zu fortgeschrittener Zeit noch gut folgen konnte. Zu guter Letzt durften wir die Sorten auch selbst probieren. Dabei wurden nicht nur die reinen Klassiker aufgetischt, sonder kreative und bewährte aromatisierte Varianten vorgestellt, die einem zeigen, was mit diesen beiden Sorten noch möglich ist.

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Duftende Kamillenblüten

 

Die Ambivalenz des Kräutertees
Wenn man von einem Kräutertee spricht, fällt auch schon mal der Begriff „Droge“ bzw. „Monodroge“. Das liegt sicherlich daran, dass Kräuter historisch als Arzneimittel von Heilkundigen kultiviert wurden. In Europa befassten sich im Mittelalter verschiedene Klöster mit der Wirkung der Kräuter und die Heilige Hildegard von Bingen ist vielleicht die prominenteste Vertreterin dieser Gruppe, deren Lehren und Schriften auch heute noch rezipiert werden.

In unserer Gesellschaft spielen Kräuter aber nicht nur als Arznei eine Rolle, sie werden auch als Genuss- bzw. Lebensmittel konsumiert und selbst angebaut. Der Gesetzgeber unterscheidet die Verwendung haarscharf. Und so ist es zu erklären, dass Kräutertee je nach Geschäftsart mal als Arznei in Apotheken und Drogerien oder als Lebensmittel in Teefachgeschäften und Supermärkten verkauft wird. Als Arznei muss eine Droge einen Mindestgehalt an Wirkstoffen aufweisen. Doch damit nicht genug. Wer eine Droge als Arznei verkaufen möchte, benötigt noch einen Sachkenntnisnachweis.

Da es so viele verschiedene Kräuter gibt, haben wir die einzelnen Sorten nicht in der zuvor gekannten Intensität bearbeitet. Dennoch haben wir gesehen aus welchen verschiedenen Pflanzenteilen Kräutertees hergestellt, welche Wirkungen ihnen nachgesagt und wie sie im Allgemeinen angebaut und verarbeitet werden. Ein kurzer Blick in die Statistik verriet, dass ca. doppelt so viele Kräuter- und Früchtetees verkauft werden wie konventioneller Tee aus der Camellia Sinensis. Es ist fast unnötig zu erwähnen, dass wir diese Sorten pur und als Mischungen probierten.

Welche Nährstoffe sind im Tee?
Tee ist seit einigen Jahren in den Medien dauerpräsent. Zwar gibt es immer wieder vereinzelte Berichte, die Tee einen schlechten Ruf anhaften möchten, doch ist man sich heute darüber einig, dass sowohl der klassische Tee aus Camellia Sinensis als auch die zahlreichen Tee-ähnlichen Erzeugnisse wie Rooibos- und Kräutertee positiv auf den Körper wirken. Unsere Gesetzeslage macht es uns aber schwierig, darüber offen zu sprechen, vor allem dann, wenn wir hinter der (virtuellen) Ladentheke stehen. Auf dieses besonders sensible Thema wurde man sehr gut vorbereitet.

Trotzdem haben wir uns die Inhaltsstoffe des Tees genauer angeschaut und beleuchtet, warum beispielsweise Catechinen nachgesagt wird, dass sie freie Radikale abfangen können. Und hier muss ich dem Team der Qualitätskontrolle ein großes Kompliment aussprechen. Mein Chemie-Unterricht ist schon sehr lange her und ich gestehe, dass ich inhaltlich den Anschluss in diesem Fach schon sehr früh verloren habe. Und gerade deswegen bin ich umso dankbarer, dass die Damen die komplexe Thematik so einfach erklärt haben, dass ich, der über das Thema sicherlich schon zig Artikel gelesen hat, zum ersten Mal wirklich verstanden habe, was wirklich im Inneren des Körpers passiert.

Neben diesem für mich spannendsten Thema wurden weiterhin wichtige Themen wie der tägliche Flüssigkeitsbedarf, die wichtigsten Inhaltsstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Extraktion nach Ziehzeit und der Koffeingehalt behandelt. Und zum letzteren gab es neben einem Quervergleich zu anderen koffeinhaltigen Getränken die spannende Entdeckung, dass der Koffeingehalt gar nicht so konstant ist, wie wir immer meinen. Und für diejenigen, denen das alles noch nicht ausreichte, gab es ein gut gefülltes Literaturverzeichnis zur privaten Weiterbildung.

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Hibiskus

 

Aromen: die Welt der feinen Düfte
Wer kennt es nicht? Wenn man einen Teeladen betritt, kommt einem fast immer ein Schwall Aromen entgegen, die einem hocharomatische Tees versprechen. Ich erinnere mich an die Zeit, als ich vor nun fast 15 Jahren meine ersten Erfahrungen mit Tee über die aromatisierten Sorten begann. Und ich war tatsächlich begeistert von Baileys- und Blaubeer-Aromen im Schwarztee. Diese Beigeisterung hielt zwar nicht lange, aber immerhin führte sie mich zum orthodoxen Tee.

Auf eine Grundsatzdebatte sei an dieser Stelle verzichtet. Fakt ist, dass Menschen schon seit prähistorischen Zeiten Lebensmittel verfeinern, um sie genießbar(-er) zu machen. Und durch diese Geschichte wurden wir kurz und bündig geführt. Dabei kommt man auch nicht umhin, sich die Definitionen der heute zulässigen Aromen genauer anzusehen. Heute spricht man zwar von natürlichen Aromastoffen und Aromastoffen, doch natürlich gibt es mittlerweile Abstufungen, die man als Endverbraucher ohne Weiteres nicht versteht. Dafür gibt es den Gesetzgeber und die Spezialisten der Qualitätskontrolle, die anhand der feinen Unterschiede eine Wissenschaft der korrekten Verpackungsdeklaration begründen.

Ein Beispiel gefällig?

Ein natürliches Ananas-Aroma muss zu 95% aus Ananas stammen. Wenn nun aber Ananas-Aromen aus einer Holzrinde extrahiert werden, die mit dem Ananas-Aroma identisch sind, dann darf ihr Anteil maximal 5% betragen. Steigt der Anteil auf über 5% an, dann lautet die korrekte Bezeichnung „natürliches Ananas-Aroma mit anderen natürlichen Aromen“.

Sehr erfreulich war auch hier der kritische Umgang mit diesem Thema, z.B. ob sich Verbraucher durch Aromen täuschen lassen und in welcher Konzentration sie eigentlich eingesetzt werden dürfen. Zum Abschluss gab es einige Klassiker der beliebtesten Aroma-Tees, die wir verkosten durften. Und ich muss ehrlich gestehen, dass ich bei Sorten wie Earl Grey auch heute noch schwach werde.

Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt
Denn mit Tee kann man tatsächlich viel mehr machen, als man denkt. Fünf Rezepte haben wir ausprobiert und mithilfe von Tee beispielsweise einen Cocktail mit Matcha und eine Art Milchshake mit Assam-Tee zubereitet. Ursprünglich hat Gero den Einfall verwirklicht, einen rauchigen Lapsang Souchong als Steak-Marinade zu verwenden, um das Aroma aufs Steak zu übertragen. Wir konnten es zwar nicht prüfen, aber die Grillsaison steht ja quasi vor der Tür.

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Last but not least durften wir uns in der Hexenstube selbst austoben und aus einer Vielzahl an bereitgestellten Aromen und Zutaten unseren eigenen aromatisierten Tee kreieren. Ich habe dabei leider nicht so viel Talent bewiesen, denn mein „Matcha Colada“, den ich bei Aiya vollendet habe, war leider zu stark aromatisiert, um meine Kollegen überzeugen zu können. Ein Versuch mit Milch steht zwar noch aus, aber die Skepsis ist groß. Dennoch war es eine wertvolle Erfahrung, schließlich macht jeder Versuch den Tee-Sommelier klug.

Fazit
Das war die Zusammenfassung des zweiten Seminarblocks. Wenn du dich für diese Ausbildung interessierst, dann weißt du, was dich erwartet. Der dritte Block wird sich unter Anderem mit den verschiedenen Teekulturen und Zeremonien befassen. Wenn du den nächsten Beitrag nicht verpassen möchtest, melde dich doch beim kostenlosen Newsletter an.
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Was man bei der Ausbildung zum Tee-Sommelier lernen kann Teil II

Heute möchte ich dir einen kurzen Überblick über die Inhalte des „Tee-Sommelier“-Kurses von TeeGschwendner geben. Wenn dies der erste Artikel ist, den du zu diesem Thema liest, interessiert dich vielleicht auch der vorangegangene, in dem ich den Sinn dieser Ausbildung diskutiere. Insgesamt gibt es vier Blöcke. Block I besteht aus drei Seminartagen, die jeweils durch eine Mittagspause geteilt werden, in der man bestens leiblich versorgt wird.

In Block I liegt der Fokus auf dem „echten“ Tee, der aus der Camellia Sinensis hergestellt wird.

Ein Blick in die Teegeschichte
Wie alt ist die Teekultur? Wo fing alles an? Wie kam der Tee nach Europa? Welche Sorten wurden zuerst gehandelt? Wer brachte den Teeanbau nach Indien und wo wird Tee angebaut? All das sind Fragen, auf die gleich am ersten Tag Antworten gegeben werden. Die historischen Anekdoten werden durch Zahlenmaterial ergänzt. So können wir angehenden „Tee-Sommeliers“ die Entwicklung des Handels und der steigenden Popularität sehr gut nachvollziehen. Es wird mehr erzählt als man sich merken kann. Gerade deswegen gibt es zu jedem Block eine Zusammenfassung, damit man sich alles nochmals in Ruhe durchlesen kann.

Zahlenspielereien: Produktions- und Verbrauchszahlen
Welches Land produziert den meisten Tee, wie viel verbraucht es, wie viel wird exportiert? Natürlich kann man sich denken, dass ein Land wie China oder Indien oben mitspielt, dennoch gibt es Überraschungen, gerade beim durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch.

Das Blatt einer Camellia Sinensis Assamica
Das Blatt einer Camellia Sinensis Assamica

Die Sortenkunde: welche Arten des Tees werden unterschieden?
Bei der Sortenkunde lernten wir neben den westlichen auch die in China üblichen Farb-Bezeichnungen. Hier werden auch die Herstellungsweise und die einzelnen Produktionsschritte erklärt. Da man von den Teilnehmern nicht erwarten kann, dass sie bereits einer Tee-Produktion beiwohnen konnten, ist es umso wertvoller, dass Erklärungen durch eigene Erfahrungen oder gar selbstgedrehtes Videomaterial ergänzt werden. An dieser Stelle merkt man, dass die Tea-Taster nicht nur Tees verkosten, sondern auch die Herstellung vor Ort studieren. Mich hat z.B. überrascht, dass ein Tea-Maker eine eigene „Handschrift“ hat, die sich herausschmecken lässt. Ausgewählte Vertreter werden verkostet, damit man einen ersten Überblick über die Bandbreite bekommt.

Schwerpunkt Grüner Tee
Schwerpunkt Grüner Tee

Blattgradierungen – die feinen Unterschiede
Selbstverständlich erwartet man von einem Tee-Sommelier, dass er bei Rückfragen Buchstabenfolgen wie „TGFOP“ aufschlüsseln kann. Daher werden die einzelnen Grade im Detail erklärt und Ihre Verwendung thematisiert. Natürlich gibt es auch einen praktischen Teil und man bekommt die Gradierungen anhand von repräsentativen Mustern gezeigt. Sehr aufschlussreich ist auch der Vergleich eines Blatt-Tees mit dem Inhalt eines Teebeutels.

Anbau und Kultivierung
In welchen Klimazonen und unter welchen Bedingungen kann eine Teepflanze wachsen? Welche Sorten gibt es, wie groß werden die Pflanzen und ihre Blätter? Die Antworten werden häufig mit stimmigen Allegorien verbunden, wie etwa der Weinherstellung. Man muss auch kein Weinexperte sein, um die Veranschaulichungen zu verstehen. Anschließend werden die Ernteperioden und Charakteristika ausgewählter Anbaugebiete vorgestellt. Spannend ist hier die Verkostung, weil es in die Tiefe geht. Es wird ein Querschnitt aus dem gesamten Sortiment vorgeführt, teilweise sogar durch Fremdmuster ergänzt.

Bio-Anbau vs. konventioneller Anbau
Konventioneller Tee dominiert nach wie vor den Weltmarkt, Bio-Tee nimmt aber stetig zu, ohne dabei qualitativ Einbußen hinnehmen zu müssen. Zwar sinkt die Qualität und Produktivität nach erfolgter Umstellung vorübergehend ab, aber die Teegärten beweisen, dass auch mit Bio-Anbau Spitzenqualitäten möglich sind. Dabei gibt es verschiedene Modelle, denn neben dem EU-Siegel, gibt es weitere Zertifizierer wie Demeter und Naturland. Außerdem wird in einigen Gärten auch der Biodynamische Anbau praktiziert, der einen ganzheitlichen Ansatz verfolgt. All das wurde auch noch praktisch anhand des Singampatti-Projekts erklärt.

Sensorik: Vorsicht vor dem Selbstbetrug!
Riechen und Schmecken kann ja eigentlich jeder. Man ist versucht, zu denken, dass es sich dabei um etwas so Alltägliches handelt, dass es kaum lohnt, darüber zu sprechen. Wenn man professionell verkostet, muss man allerdings auf einige Dinge achten, um das volle Geschmackspotenzial zu entfalten. Doch das ist noch nicht alles. Schwieriger ist es, mit der eigenen Psyche umzugehen. Dieser Teil hat mir besonders viel Spaß gemacht, weil er mich in dem bestätigte, was ich bereits ahnte. Wir alle sind geschmacklich sehr leicht manipulierbar. Unsere Erwartungshaltung, der Preis eines Produkts, unser Gemüt, Hunger und Durst – das alles sind Faktoren, die unsere Wertung beeinflussen. Es gibt sogar Studien wie diese und diese, die das belegen.

Wir entschieden uns für Schwarztee aus Darjeeling
Wir entschieden uns für Schwarztee aus Darjeeling

Verkosten wie ein echter Tea-Taster
Bis zu diesem Zeitpunkt haben wir die Tees in der leckeren Alltagsvariante probiert. Und ich muss ehrlich sagen, dass es mir teilweise sehr schwer fiel bei 20-30 Tees die Unterschiede überhaupt noch wahrzunehmen. Aus diesem Grund haben wir dann in 2er Gruppen fünf selbst ausgesuchte Tees wie echte Tea-Taster probiert. Das bedeutet, dass man die Tees höher dosiert, mit kochendem Wasser übergießt und dann fünf Minuten ziehen lässt. In meiner Gruppe haben wir uns auf Darjeeling konzentriert und die Ergebnisse waren durchaus spannend, vor allem aber weitaus griffiger als bei der Massenverkostung zuvor.

Derselbe Assam unterschiedlich zubereitet
Der gleiche Assam unterschiedlich zubereitet

Die richtige Zubereitung
Die Frage nach der richtigen Zubereitung wird vermutlich nie endgültig geklärt werden. Denn ich bin mir sicher, dass es für jeden eine optimale Zubereitung gibt. Bei einer kleinen privaten Verkostung mit Freunden habe ich festgestellt, dass die Geschmäcker bei der Frage nach der Intensität zum Teil sehr weit auseinander liegen. Im Seminar ging es weniger um die individuelle Zubereitung, sondern um sogenannte Eckpfeiler. Ich möchte das anhand eines Beispiels verdeutlichen. Wie wichtig gutes Wasser für den Teegenuss ist, hast du sicherlich schon des Öfteren gelesen. Richtig verstehen tut man es erst, wenn man es auch demonstriert bekommt. Manchmal kann Leitungswasser einen negativen Beigeschmack hervorrufen, ohne dass man weiß, dass es am Wasser liegt und nicht am Tee. Darüber hinaus haben wir wieder in verschiedenen Gruppen einen Tee auf verschiedene Arten zubereitet. Dabei kamen Papierfilter, Tee-Eier und sonstiges Gerät zum Einsatz. Auch hier ist die Erfahrung sehr wertvoll, dass man alle Ergebnisse miteinander vergleichen kann. Denn natürlich wissen die meisten Teetrinker schon vorher, dass ein Tee-Ei kein so gutes Mittel für die Tee-Zubereitung ist. Bei einem Direktvergleich sieht man schon anhand der Aufgussfarbe warum.

Fazit
Ohne jetzt überheblich klingen zu wollen, kann ich durchaus behaupten, mit relativ viel Vorerfahrungen in das Seminar gegangen zu sein. Stellenweise kamen mir natürlich Dinge bekannt vor, weil ich sie schon mal gelesen habe oder weil sie bereits auf der Arbeit thematisiert wurden. Und trotzdem ist der Nutzen des Seminars sehr groß, weil anhand praktischer Beispiele selbst bekanntes Wissen dermaßen ergänzt wird, dass man anschließend wirklich aus eigener Erfahrung sprechen kann. Und die eigene Erfahrung ist zumindest meiner bescheidenen Meinung nach immer der Theorie vorzuziehen, was die Tiefe der Erkenntnis betrifft.

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Es ist Zeit, danke zu sagen: Tee aus Myanmar

Einen schönen dritten Advent! Heute geht es weiter mit dem zweiten Teil der Reihe „Es ist Zeit, danke zu sagen“. Wer sich den ersten Teil durchlesen möchte, klicke bitte hier. Dort geht es um einen Darjeeling Phuguri Golden Tips, der eine echte Rarität ist.

Erlaubt mir einen kurzen Rückblick, bevor ich direkt ins Thema einsteige. Als Student habe ich recht früh angefangen, in der Bibliothek (Teilbereich Japanologie) zu arbeiten. Später, als ich anfing meine Magisterarbeit zu schreiben, war ich regelmäßig sechs Tage die Woche dort. Irgendwann fühlte ich mich da fast mehr zuhause als in der eigenen Wohnung, in der es damals aufgrund der Nachbarn sehr unruhig war. Wenn man so häufig und lange in der Bibliothek ist, dann lernt man viele Leute kennen. Einer davon ist J.D., der Thaiistik studierte, um sich gleich danach an die Promotion zu wagen. Mit ihm habe ich viele fruchtbare Gespräche über meine Arbeit geführt, außerdem haben wir uns auch über Tee ausgetauscht.
Da J.D. zu Forschungszwecken häufiger nach Thailand flog, brachte er mir Tee von dort mit. Hier habe ich mal über einen Tee von ihm geschrieben. In der Zwischenzeit war er wieder unterwegs und es verschlug ihn nach Myanmar. Gleich mehrere Packungen hat er für mich erstanden, heute soll es um zwei Tees davon gehen.
Myanmar ist kein besonders prominentes Teeland. Trotzdem gibt es eine recht lange Teekultur, die einer Legende nach mindestens bis ins 12. Jahrhundert zurückgehen soll. Neben Grünem Tee wird vermehrt Schwarzer Tee angebaut. Francois-Xavier Delmas, der Gründer von Palais du Thés, ist ein Globetrotter, der gerne Anbaugebiete bereist. Er war auch schon in Myanmar, hat dort wohl aber noch nichts Interessantes gefunden. Er hat auch einen eigenen Blog, in dem er kurze Berichte schreibt. Demnach soll Namshan das Hauptanbaugebiet sein.
Auffällig ist die regionale Nähe zu Yunnan, „der Wiege des Tees“. Heute ist man sich einig, dass der Tee in China entdeckt wurde. Tatsächlich ist die Entdeckung der Teepflanze gut dokumentiert. Einträge, die zweifelsfrei belegen, dass wirklich Blätter von der Camellia Sinensis als Medizin verwendet wurden, stammen aus dem 4. Jahrhundert. Doch die Sträucher bzw. Bäume wachsen und wuchsen natürlich über die Grenzen Chinas hinaus. Auch in Assam und Myanmar gibt es bei ethnischen Gruppen eine Teekultur, die deutlich von der chinesischen abweicht. So werden frische Blätter bis heute nicht nur als Medizin, sondern auch als Lebensmittel, etwa als Zutat für Salate verwendet. Einige Ethnien tragen immer Samen mit sich, wenn sie in eine neue Gegend ziehen. Es ist gut möglich, dass diese undokumentierten Bräuche sogar älter sind als die chinesische Teekultur (mehr dazu gibt es bei Laura Kelley).Nara Green
Der Nara Green ist ein Grüner Tee aus dem Norden Myanmars, dem Kachin-Staat. Interessanterweise finden sich viele Informationen auf Englisch zu diesem Tee und dessen Anbaugebiet. Jährlich werden 10t in 1200m Höhe hergestellt und man verzichtet sogar auf Pestizide. Die Verarbeitungsmethode erinnert an japanische Sencha, er wird nämlich gedämpft und anschließend gerollt. Mit „health claims“ geht man in Myanmar offensichtlich entspannter um. So steht unter „healthy benefits“, dass der Tee unter anderem vor Krebs schütze.

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Nara Green – Grüner Tee aus Myanmar

Zubereitung
2g auf 100ml, ca. 80°C, kurze Ziehzeiten: 60/10/30/40

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Blatt
Die Blätter sind etwas gekräuselt und erinnern optisch sehr an Tamaryokucha, der ja auch rund und nicht zu Nadeln gerollt wird. Das Grün wirkt stellenweise etwas blass. Positiv ist, dass die Blätter gut von Stängeln und Holz getrennt wurden.

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Nara Green sieht Tamaryokucha ähnlich


Aroma
Die trockenen Blätter riechen süßlich-würzig, deswegen kommt Frau P. zunächst auf Schokolade. Ich muss aber auch ein bisschen an polnische Gurkensuppe denken. Vielleicht wegen der Säure?
Warm riecht es verblüffenderweise etwas schwächer. Direkt nach dem ersten Aufguss kommen Kräuter (Thymian?) hervor.

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Geschmack
Der erste Aufguss erinnert mich an meine ersten Erfahrungen mit Grünem Tee. So schmeckt doch auch der Gunpowder. Er wirkt etwas trocken. Zusammen mit der Säure wirkt er ein bisschen wie ein trockener Weißwein.

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Jetzt dominieren wieder die Kräuter. Ein ungewohnter und doch vertrauter Geschmack. Vielleicht Spuren von Salbei. Später entwickeln sich Parallelen zu Tamaryokucha und Pu Erh. Im vierten Aufguss zeigt er sich fruchtiger und süßer, baut aber auch etwas ab.

Mother’s Love
Leider gibt es zum Mother’s Love keine weiteren Informationen. Zumindest nicht auf Englisch. Auf der Rückseite sind nur ein paar englische Sätze zur gesundheitlichen Wirkung gedruckt, die in die selbe Richtung gehen, wie beim zuvor genannten Nara Green (bei dem Namen muss ich immer an Soylent Green denken, hehe).

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Zubereitung
Zubereitet wird der Tee wie der Soylent ääh Nara Green.

Blatt
Dieser Tee wurde offenbar ganz anders verarbeitet. Wir sehen große lange, nadelige Blätter, gut intakt. Häufig wurden die Stiele dran gelassen, weswegen die Blätter noch länger wirken. Solche Verarbeitungsarten habe ich schon einige Male gesehen, ein wilder Tee, den ich mal von Markus bekommen habe, hat gewisse Ähnlichkeit, doch am meisten erinnert er an klassischen Maocha, den ich von Tea Urchin probieren durfte.

Aroma
Die Blätter reichen von süß und würzig. Beim Mother’s Love geht die Würze allerdings eher ins Krautige. Das mag ich bei Pu Erh i.d.R. nicht so gerne. Hier ist es aber so dezent, dass es harmoniert und nicht negativ auffällt.
In der warmen shiboridashi dann die Überraschung: es duftet nach getrockneten Aprikosen und süßem Pfeifentabak. Diese Beschreibung habe ich schon oft von anderen Teefreunden gelesen, wenn sie Pu Erh beschrieben haben. Dies habe ich selten nachempfinden können, zu häufig wurden diese Aromen von Rauch, Sauerampfer oder Tabak überdeckt. Hier ist das anders!

Geschmack
Der Tee ist unkompliziert, süffig und süß. Eine ganz leichte krautige Note ist dabei, aber in dieser Konzentration nicht unangenehm. Schon beim zweiten Aufguss kehrt die Aprikose zurück, hält sich aber im Hintergrund. Erinnerungen an Maocha und den wilden Tee von damals kommen auf.

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Danach wird der Mother’s Green würziger, ganz leichte Röstnoten kommen durch wie bei einem Huangshan Maofeng? Die Süße nimmt zu, er bleibt süffig, wir haben unseren Spaß.

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Im weiteren Verlauf ändert sich die Süße, sie ist erst im Nachhall zu schmecken, kommt erst, nachdem man den Tee schon geschluckt hat. Auch die Würze wird vielschichtiger und ich denke an Muskat.

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Fazit
Das sind zwei sehr interessante Tees aus Myanmar, von denen ich viel lernen konnte. Myanmar gehört zu den ärmeren Ländern des asiatischen Raumes und ich war ein bisschen skeptisch gegenüber diesen Tees. Sie gehören zwar nicht zu den besten Tees, die ich je getrunken habe, aber vor allem der Mother’s Love schmeckt viel besser als so mancher Pu Erh, den ich probiert habe. Vielen Dank J.D. für diese Tees und für die Gelegenheit etwas über Myanmar und seine ethnischen Gruppen zu lernen.

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Von der tenmoku-Teeschale zu neuen Formen und Glasuren

Dieser Blog baut auf zwei vorher veröffentlichten Beiträgen auf, der Einführung in die japanische Teegeschichte und einem Artikel zu tenmoku-Teeschalen. Außerdem empfehlenswert ist der Artikel über die Besonderheit japanischer Teekeramik. Ich habe geschrieben, dass die Teekultur vor allem in drei gesellschaftlichen Kreisen florierte, dem Kriegeradel, also den Samurai, dem Hofadel und dem Klerus, wozu neben den Zen-Buddhisten auch die Shintô-Priester gehörten. Vor allem letztere zeigten Interesse an den weltlichen Erscheinungsformen des Teegenusses wie z.B. den Tee-Wettbewerben. Diese wurden auch im Bürgertum von wohlhabenden Händlern nachgeahmt, so dass sich die Teekultur am Ende des 15. Jahrhunderts in allen vier Ständen ausbreiten konnte. Dabei ist es schwierig, von der einen Teekultur zu sprechen, weil es in Wirklichkeit viele verschiedene nebeneinander existierende Erscheinungsformen gab, die auf einen zwanglosen Tee-Konsum schließen lassen. So gab es z.B. Tee-Wettkämpfe (tôcha 闘茶), bei denen es darauf ankam, aus bis zu 100 Tassen Tee eine bestimmte Sorte herauszuschmecken. Die Aristokraten entwickelten den Tee im Studierzimmer (shoin no cha 書院の茶), bei denen sie ihre kostbaren, meist chinesischen, Utensilien präsentierten. Im Bürgertum genoss man Tee beim Baden, so ist aus Nara bekannt, dass man dort rinkan-cha (Schweißfließender Tee 淋汗茶) praktizierte, bei dem auch Speisen und Alkohol gereicht wurden.
Moderne Jian-Teeschale
Moderne Jian-Teeschale

Schließlich bediente man sich gegen Ende des 15. Jahrhunderts bereits existierender Kulturformen, indem man die Einsiedlerhütte von Dichtern übernahm, die sich in diesen trafen, um in die Atmosphäre der Einsiedler-Literatur zu tauchen. Daraus wurde der sôan no cha (草庵の茶), der Tee in der Einsiedlerhütte, quasi der direkte Gegenspieler zum Tee der Aristokraten, weil er viele der etablierten Regeln brach und neue Maßstäbe in der Ästhetik setzte.

Teeschale im Jian-Stil (Öltropfen-Dekor)
Teeschale im Jian-Stil (Öltropfen-Dekor)

Karge und kostengünstigere Objekte, die irgendwo „gefunden“ wurden, ersetzten die teuren nach und nach. Die Popularisierung des Tees führte daher dazu, dass andere gesellschaftliche Kreise anfingen, sich mit Tee zu beschäftigen. Und weil die Nachahmer nicht über die nötigen Ressourcen verfügten, um sich die exquisiten Utensilien des Adels kaufen zu können, konnten sie sich nur einheimische Derivate oder chinesische B-Ware leisten. Im 15. und 16. Jahrhundert kamen einige Händler zu großem Reichtum und erfuhren dadurch einen sozialen Aufstieg. Sie wurden mit der alternativen Teekultur groß, in der es erlaubt war, chinesische Utensilien mit japanischen Erzeugnissen zu mischen. In dieser Teekultur kristallisierten sich Führungspersonen heraus und es kursierten sogenannte Geheimschriften, in denen Regeln und ästhetische Richtlinien aufgestellt waren. Diese standen in Opposition zur aristokratischen Teekultur, die sich auf die feinsten chinesischen Utensilien konzentrierte. Die gesellschaftliche Gegenbewegung erschuf eine davon unabhängige Teekultur, die den Einsatz von alternativen Utensilien legitimierte.

Bizen-yaki Chawan
Bizen-yaki Chawan

Die Folge davon war, dass einheimische Produkte und die chinesische B-Ware ästhetisiert wurden. Dies lässt sich anhand von Tee-Protokollen des frühen 16. Jahrhunderts nachvollziehen: Als Teeschalen wurden in den folgenden Jahrzehnten immer mehr Seladon- und tenmoku-Teeschalen benutzt, von denen letztere im Gegensatz zu Jian-Teeschalen als B-Ware galten.

Moderne Tenmoku-Teeschale
Moderne Tenmoku-Teeschale

Auch wenn in der japanischen Tee-Geschichte der Eindruck einer linearen Entwicklung vermittelt wird, in der es führende Tee-Meister wie Shukô, Jôô und Rikyû gab, muss man sich die Teekultur dynamischer und interaktiver vorstellen. Tee bot ein gutes Feld, in dem sich jeder Akteur mittels seiner Kompetenz, seiner Kenntnisse und seiner Utensilien positionieren und artikulieren konnte. Ökonomische Überlegenheit wurde mittels kostbarer Utensilien demonstriert. Die Ablehnung solcher Luxusgüter und die Zuwendung zu alternativen oder gar unvollkommen wirkenden Utensilien, wobei diese Haltung nach Bourdieu oft aus wirtschaftlichen Zwängen eingenommen wird, führte unter Gleichgesinnten zur Nachahmung.

Shigaraki-yaki Chawan
Shigaraki-yaki Chawan

Legitimiert wurden diese Ansichten mit philosophischen Gedichten, später auch mit religiösen Aussagen. Da in jeder Gesellschaft nur ein jeweils kleiner Prozentsatz von Menschen zu so großem Wohlstand kommt, sich Luxus leisten zu können, ist es leicht zu verstehen, dass für die interessierte breite Masse nur die bezahlbare Variante der Teekultur infrage kam. Die Popularisierung der Teekultur trug dazu bei, dass der japanische Markt in Schwung kam. Es ist bekannt, dass z.B. rustikale Vasen aus einheimischen Öfen oder große Teebehälter als Erstes in den neuen Kanon integriert wurden und sozusagen als Türöffner für andere Utensilien fungierten. Die einheimischen Öfen wie Bizen und Shigaraki produzierten zunächst Einzelstücke auf konkrete Nachfrage. Da sie Akzeptanz fanden, wurde die Produktionsmenge gesteigert. Teeschalen wurden zwar noch immer nach chinesischem Vorbild gefertigt, aber auch hier begannen Töpfer Variationen einzubauen. Mal änderte sich die Form, mal die Glasurfarbe. Der Übergang in typisch japanische Teekeramik ist fließend. Teeliebhaber nutzten die neuen Utensilien, um ihren Geschmack auszudrücken. Dabei gab es immer welche, die der Mode folgten und welche, die sich von der Mode absetzten. Für die einheimischen Töpfer bedeutete dies, dass ihr kreatives Schaffen Akzeptanz finden konnte, es gab plötzlich einen Markt für individuelle Keramiken. So ist es zu erklären, dass neben den etablierten tenmoku-Teeschalen neue Varianten auftauchten, die gegen Ende des 16. Jahrhunderts die ersteren sogar an Beliebtheit übertrafen und vorübergehend verdrängten.

Die neuen einheimischen Teeschalen lassen sich in folgende Kategorien gliedern, die ich nur kurz anreiße, weil sie in späteren Beiträgen vorgestellt werden:

Imitate chinesischer Keramiken
Dazu gehören vor allem die Öfen aus Seto und Mino aus Zentral-Japan. Hier produzierte man schon seit dem 12. Jahrhundert tenmoku-Teeschalen nach dem Vorbild chinesischer Jian-Teeschalen. Doch auch im Süden des Landes wurden z.B. in Karatsu tenmoku-Teeschalen hergestellt. Die geläufigste Form, weil am einfachsten herzustellen, waren die dunkelbraun glasierten Schalen. Darüber habe ich schon in einem früheren Beitrag ausführlich geschrieben.

Darüber hinaus wurden auch Seladon-Teeschalen in Seto und Mino kopiert. Dies gelang aber eher schlecht als recht, man kam einfach nicht auf die richtige Rezeptur, um die grünblaue Glasur zu erzielen. Stattdessen erreichte man mit einer Ascheglasur blassere Farbtöne und schließlich einen gelben Überzug. Da chinesische Seladone nicht selten plastisch anspruchsvoller gestaltet waren, verwundert es nicht, dass auch die Seladon-Imitate in ihrer Gestaltung diesen nachzueifern versuchten.

Imitate koreanischer Keramiken
Obwohl Einflüsse koreanischer Keramiken schon früh anhand japanischer Derivate ablesbar sind, wurden sie erst spät richtig kopiert. Genauer gesagt erfolgte das Herstellen durch verschleppte Töpfer aus Korea. 1592 unternahm Toyotomi Hideyoshi seine Korea-Invasion, am Ende sollte sogar ganz China erobert werden, so zumindest sein Plan. Mein Professor machte darüber immer eine scherzhafte Bemerkung, dass Hideyoshi wohl keine Karten lesen konnte. Damit spielte er auf die unfassbare Größe Chinas an, die solch ein Unterfangen ad absurdum führt. Für Korea reichte es allerdings tatsächlich und beim Rückzug wurden neben kostbaren Schätzen wie z.B. Keramiken auch Töpfer verschleppt, um sie in Japan die begehrten koreanischen Teeschalen herstellen zu lassen. Zu diesen Öfen gehören z.B. Karatsu und Hagi. Die häufigste Form ist die der einfachen Reisschale. In Korea wurden sie nämlich als solche benutzt und hergestellt, erst die japanischen Tee-Meister erhoben sie in den Rang einer Teeschale. Die Glasuren sind vielfältig, häufig weiß oder transparent, außerdem uneben aufgetragen, weil sich die Töpfer keine große Mühe bei der Gestaltung gaben. Durch die geografische Nähe zur koreanischen Halbinsel wurden allerdings schon vor der Korea-Invasion Töpferstile von Korea beeinflusst und es gibt viele Dekor- und Glasurtechniken, die bei Tee-Utensilien Verwendung fanden.

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Eine Teeschale aus Karatsu mit einer Engobeschicht aus weißem Ton
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Eine weiße Teeschale aus Karatsu, vermutlich mit Feldspat-Glasur

Derivate
Als Derivate bezeichne ich solche Keramiken, die Merkmale ausländischer und einheimischer Keramiken aufweisen. Wie schon erwähnt, ahmte man so gut es ging ausländische Teekeramik nach, doch nicht immer gelang es so gut, wie man wollte. Ein gutes Beispiel ist die Keramikgattung ki-Seto, also Gelbes Seto. Die Glasur entstand bei dem Versuch, Seladon-Glasuren zu imitieren. Der Unterschied blieb jedoch so gravierend, dass es natürlich nicht als Seladon Anerkennung fand.

Gelbes Seto
Gelbes Seto

Trotzdem wurden diese Stücke akzeptiert, vielleicht auch deswegen, weil sie schöne Verzierungen enthielten, die später mit grünen Glasurtupfern aus Kupfer hervorgehoben wurden. Man nutzte die entdeckte Glasur für andere Formen und löste sich somit von der bloßen Herstellung der Imitate. Das Gelbe Seto passte auch sehr gut zum Grün des schaumigen Matcha. So ist es teilweise zu erklären, dass Gelbes Seto in der Bevölkerung große Anerkennung fand. Darüber hinaus gibt es zahlreiche Keramiken, die zwar zunächst in Anlehnung an ausländische Vorbilder produziert wurden, aber im Laufe der Zeit sich immer mehr von ihren Wurzeln entfernten.

Kuro Oribe-yaki Chawan
Kuro Oribe-yaki Chawan

Dafür sind die in Mino hergestellten Oribe-Teeschalen gute Beispiele. Und schließlich sollten Teeschalen aus den Bizen- und Shigaraki-Öfen erwähnt werden. Häufig findet man zylindrische Formen, wie sie etwa in China und Korea üblich waren, die Teeschalen aus Bizen und Shigaraki waren aber komplett unglasiert und wiesen somit die eigentümlichen Charakteristika auf, die diese Töpferwaren so auszeichnen und von anderen unterscheiden. Es gibt noch mehr Keramiken, die man hier anführen könnte, aber da der Blog eh schon lang genug geworden ist, werde ich die Keramikgattungen nach und nach in eigenen Beiträgen vorstellen.

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Eine kuro-Oribe Teeschale aus Mino

Literaturtipps:
Wer sich mehr für die japanische Teegeschichte interessiert und nicht davor zurückschreckt englische Fachartikel zu lesen, dem sei Morgan Pitelkas „Japanese Tea Culture“ ans Herz gelegt. Dort finden sich kritische Auseinandersetzungen mit Japans Tee-Kultur, die von der üblichen Darstellung der Sen-Schulen abweichen. Ganz besonders gefallen hat mir der Artikel von Dale Slusser, dem ich im Wesentlichen in der Darstellung der Entwicklung der Teekultur folge. Das Buch gibt es z.B. bei Amazon zu haben:

Japanese Tea Culture: Art, History and Practice

Über Jian- und tenmoku-Teeschalen

Die Jian-Teeschale ist der Urtyp der Matchaschale. Wie der Tee das erste Mal nach Japan kam, habe ich im ersten Teil bereits geschildert. Im zweiten Teil lege ich den Fokus auf die buddhistischen Mönche, von denen man annimmt, dass sie es waren, die den Tee nach Japan brachten und endgültig etablierten. Sie brachten die geschätzten Jian-Teeschalen aus China mit und wurden damit zu Trendsettern. Wie kam das?

 

Japanische Zen-Buddhisten studierten im Ausland
In China florierte eine neue Form des Buddhismus, der Chan-Buddhismus, welcher für den japanischen Zen-Buddhismus Vorbildcharakter hatte. In den Ordensregeln der Chan-Klöster gehörte der Tee-Konsum zu zahlreichen Gelegenheiten dazu. So wurden beispielsweise Gäste mit Tee bewirtet, besondere Anlässe mit Tee zelebriert und Meditationsübungen durch den Konsum des anregenden Getränks erleichtert. Tee wurde außerdem von den Klöstern zum Eigenbedarf angebaut. Als nun japanische Zen-Mönche zu Studienaufenthalten nach China reisten, lernten sie diese Form der Trinkkultur in den Chan-Klöstern kennen. Und weil diese Trinkkultur so fest in den Alltag integriert war und der Chan-Buddhismus wegen seiner vorbildlichen Funktion eine natürliche Autorität für die noch jungen Zen-Buddhisten hatte, wurde sie wie selbstverständlich als Sitte übernommen und nach Japan eingeführt.

 

Die Entwicklung in Japan 
In Japan gab es viele buddhistische Sekten, die miteinander konkurrierten. Die medizinischen Vorzüge des Tees kannte man sehr gut und es entstand die erste Teeschrift Japans, in denen der Tee als Wundermittel gegen so manchen Übel angepriesen wurde. Dieser Tee wurde schon bald in religiösen Ritualen karitativ an die Bevölkerung ausgeschenkt. Durch die Verzweigung des Kriegeradels mit buddhistischen Klöstern entdeckten auch sie den Tee für sich und eine eigenständige Tee-Kultur begann, in der man den Tee nach Anbauregion in sogenannten Tee-Wettkämpfen (tôcha 闘茶) zu unterscheiden versuchte.Wie wurde denn nun der Tee zubereitet und getrunken? Da der Tee aus China kam, wurden ganz natürlich chinesische Trinksitten übernommen. Das bezog sich nicht nur auf die Tee-Utensilien, sondern auch auf das Mobiliar und Kunstgegenstände, mittels derer die Räume dekoriert wurden. Die wohlhabenden Gastgeber ließen den Tee in der Regel von Bediensteten zubereiten, die mit einer Heißwasserkanne den Raum betraten. Die Gäste hoben ihre Schalen hoch, der Bedienstete goss heißes Wasser auf das Teepulver, welches vorher in die Schale gegeben wurde, und dann schlug der Bedienstete den Tee in der Schale auf, die der Gast noch immer in der Hand hielt. Dieselbe Prozedur wurde auch in Klöstern verwandt und im Kennin-ji wird sie bis heute tradiert.

 

Jian-Teeschalen als Teil der Trinkkultur
Zu einer Trinkkultur gehört nicht nur das Getränk, sondern auch die Utensilien für die Zubereitung. Wenn wir uns vorstellen mögen, eine original ostfrieische Tee-Zeremonie zu zelebrieren, dann ist es fast unnötig zu erwähnen, dass dazu ostfrieisches Tee-Zubehör wie Porzellan, Sahnelöffel usw. gehören, um als authentisch zu gelten. Schwarze bzw. dunkel glasierte Teeschalen gehörten lange Zeit zu den gefragtesten Schalen, weil der schaumig geschlagene Tee sehr hell war und einen guten Kontrast zu der dunklen Schale bildete.

 

Jian-Teeschalen waren am begehrtesten
Jian-Teeschalen waren besonders hoch angesehen, wurden von chinesischen Gelehrten empfohlen und sogar vom chinesischen Kaiser benutzt. Kein Wunder also, dass diese Tee-Schalen auch in Japan sehr gefragt waren. Man nannte sie kensan 建盞 weil das erste Zeichen für die Herkunft der Teeschale steht: Fujian bzw. Fukken 福建.
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Eine typische Jian-Teeschale mit Hasenfell-Dekor. Quelle: Edgar Durbin, Click

Die hier abgebildete Teeschale ist ein besonders gutes Beispiel für so eine Teeschale. Der hohe Eisengehalt lässt die dick aufgetragene Glasur fast schwarz erscheinen. Ein weiterer Belag, der auf den Rand gestrichen wurde, fließt während des Brennprozesses nach unten und hinterlässt Streifen, die ein bisschen an das Fell eines Hasen erinnern, weswegen dieser Glasurtyp auch so genannt wurde.

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Diese Teeschalen waren teuer und genau aus diesem Grund wurden sie in den heimischen Öfen kopiert. Diese Imitate kamen in der Regel nicht an die Qualität der Jian-Teeschalen heran. Auch in China wurden in anderen Teilen des Landes Teeschalen nach dem Vorbild der Jian-Teeschale gebrannt, doch im Laufe der Zeit entwickelten sich neue Formen und die Glasuren wurden komplexer. Und dann gab es schließlich noch Porzellan-ähnliche und Seladon-Teeschalen, die insgesamt etwas flacher und feiner gestaltet waren. Die bekannteste erhaltene Seladon-Teeschale ist vermutlich diese.

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Hier sieht man eine japanische tenmoku-Teeschale aus den Mino-Öfen. Der Unterschied zum Original ist sehr deutlich!

Variationen waren möglich
Von der Jian-Teeschale gibt es noch zwei weitere Glasurtypen. Die eine hat viele kleine Flecken, die etwas an Öl-Tropfen erinnern. Die andere ist extrem rar, weil sie nur durch ungewöhnliche und nicht reproduzierbare Brennzustände entstand. Davon sind nur vier Stück weltweit bekannt und alle befinden sich in Japan. Ein Foto davon findet ihr hier.

Optischer Effekt im Zusammenspiel mit Matcha
Der schaumig geschlagene Tee bildete einen hellgrünen Schaum, der optisch im Zusammenspiel mit der dunklen Teeschale besonders gut wirkte. Dieser farbliche Effekt wurde in China sehr geschätzt, weswegen diese Teeschalen allgemein als das beste Zubehör erachtet wurden. Die Beliebtheit lässt sich daran ablesen, dass sogar der chinesische Kaiser die Schalen anforderte und die Öfen Tribut leisten mussten.

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Hier wird der Farbeffekt in einer anderen dunklen Raku-Teeschale demonstriert

Japanische Derivate als günstige Alternativen
Im 16. Jahrhundert tauchten neue Interpretationen der Jian-Teeschale auf, die fortan mit dem Sammelbegriff tenmoku* bezeichnet wurden. Teeschalen dieser Kategorie haben als Gemeinsamkeit immer die distinktive Form, können aber verschiedene Glasuren tragen. Deswegen ist es eigentlich falsch, wenn man heutzutage von tenmoku-Glasuren spricht, weil es davon so viele verschiedene Typen gab. Genauso falsch ist, wenn dunkle zylindrische Teeschalen so genannt werden, die dieser Form überhaupt nicht entsprechen. Ein gutes und richtiges Beispiel für eine moderne Interpretation der tenmoku-Teeschale findet man z.B. hier. Wenn es so etwas wie eine klassische Teeschale gibt, dann entsprechen tenmoku dieser Vorstellung am ehesten.

*Unter tenmoku verstand man ursprünglich Teeschalen, die vom chinesischen Berg tianmu (天目山) stammten. Es wird allerdings davon ausgegangen, dass man schon früh mit diesem Begriff auch andere Teeschalen bezeichnete, die sich von der Jian-Teeschale unterschieden. Trotzdem hatten sowohl die Jian- als auch die tenmoku-Teeschale eine ähnliche Form. Der Unterschied bezog sich auf die Gestaltung des Fußrings, die Tonart und die Glasurbeschaffenheit.

Wenn du dich für eine Jian-Teeschale interessierst, dann schau doch im Shop zum Blog vorbei.

Ein besonderer Shincha geht zu Ende…

Vor ein paar Monaten hat uns unsere liebe Freundin Misato aus Kyôto einen besonderen Shincha geschickt, den wir sehr genossen haben. Weil er so ungewöhnlich ist, sind wir sehr sparsam damit umgegangen und heute erfolgte der letzte Aufguss.
Was macht den Tee so besonders? Zunächst wurde er nach 88 Nächten eines traditionellen japanischen Kalenders (Lunisolarkalender) gepflückt und dieser Tag leitet den offiziellen Frühlingsanfang ein. Es handel sich außerdem um die erste Pflückung – hatsuzumi 初摘み. Auf die heutige Zählweise übertragen, entspricht das i.d.R. dem zweiten Mai. Bei einem Schaltjahr hingegen würde es dem ersten Mai entsprechen und es kann sogar vorkommen, dass dieser Zeitpunkt erst auf den dritten Mai fällt.
Die japanischen First Flushs, die an diesem Tag geerntet wurden, werden aus diesem Grund hachijû-hachiya no shincha 八十八夜の新茶 (Shincha der 88. Nacht) genannt und sollen dem Volksglauben nach besonders gesund sein und ein langes Leben verleihen. In vielen Anbaugebieten kann man zu dieser Zeit beim Pflücken helfen und es wird ein richtiges Event aus diesem Tag gemacht.
Doch damit nicht genug. Dieser Tee stammt außerdem aus einem traditionsreichen Geschäft: Ocha no kanbayashi お茶のかんばやし, welches direkt in Uji verortet ist. Und das schon seit über 400 Jahren, wenn man der Unternehmensgeschichte auf der Homepage Glauben schenken will.
Es begann natürlich alles mit den buddhistischen Mönchen, die den Tee in Japan kultivierten. Einer davon war der bekannte Mönch Myôe 明恵, der im 13. Jahrhundert Tee in Toganoo (heute Teil der Stadt Uji) anbaute und besonders gute Ergebnisse erzielte. Dieser Tee wurde dann in Tee-Wettkämpfen zum „Eich-Tee“ und aufgrund seiner Qualität „honcha 本茶“ – also „wahrer Tee“ genannt. Bei diesen Wettkämpfen ging es darum diesen Tee von anderen Teesorten zu unterscheiden. Es ist nicht schwer vorstellbar, dass dieser Tee als bester seiner Art die Aufmerksamkeit der militärischen Machthaber, die ihren Sitz in Kyôto hatten, auf sich zog. Die Ashikaga-Shôgune und besonders Ashikaga Yoshimasa (1358-1408) bemühten sich um die Kontrolle dieses Gebiets. Letzterer begründete die „sieben berühmten Teegärten Ujis 宇治七明園“ und fortan standen die Gärten unter besonderem Schutz. Gleichzeitig wurden zwei Tee-Direktoren ernannt, von denen einer Kanbayashi Kamon war, auf den sich das jetzige Geschäft beruft. Das Geschäft wurde aber erst später gegründet. Einer von Kanbayashis späten Nachfahren, soll sich dann in der Momoyama-Zeit (1573-1615) an der Stelle, wo das heutige Geschäft steht, niedergelassen und eine wichtige Rolle im Tee-Geschäft und der Stadt-Verwaltung eingenommen haben. Heute wirbt man damit, dass die Blätter für die Tees, die man verkauft, selbst ausgewählt werden. Das geschieht deshalb, weil die Blätter bei zu viel Sonnenlicht einen Schutzmechanismus in Gang setzen, der sie bitter werden lässt. Die strenge Auslese soll die Tees von Kanbayashi besonders wohlschmeckend und aromatisch machen.Zum Tee:
Das Blatt ist schön dunkelgrün und duftet bereits verführerisch nach getrockneten Algen und Spinat. Der Duft verrät außerdem, dass diese Blätter nach Umami schmecken werden:

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Kommen wir zur Zubereitung. Meine Einstellung ist, dass man für jeden Tee eine angepasste Zubereitung braucht um ihn voll zur Geltung kommen zu lassen. Standardmethoden sind als Vergleichswert sicher nicht verkehrt, aber ich lasse mich immer zuerst auf die Zubereitungsempfehlung des Herstellers ein. Wenn mir der Geschmack dann nicht zusagt, kann ich immer noch experimentieren. In diesem Fall hat der Hersteller eine sehr eigenwillige Empfehlung herausgegeben: Pro 90ml 70°C heißes Wasser und 2,5g Tee. Erster Aufguss 20 Sek., zweiten Aufguss sofort abgießen. So habe ich das auch gehandhabt und bin nicht enttäuscht worden. Allerdings habe ich für meine letzten 5g eine Gaiwan statt einer Seitengriffkanne benutzt, daher bitte nicht wundern.

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Aufgussfarbe in einem Glaskännchen: leicht trüb und dezent grün

Der erste Aufguss ergab eine sehr gelungene Mischung aus Umami und Süße, wobei letztere besonders hervorzuheben ist. Sie erinnert mich ein bisschen an die eher zarte Süße von Esspapier. Umami war für mich wohldosiert. Ich mag ja Umami gar nicht in so hohen Konzentrationen, aber hier ist das Verhältnis genau richtig und gibt dem Aufguss einen leichten Geschmack von Garnelen, der sich besonders an den Seiten der Zunge zeigt und lange erhalten bleibt. Da kriegt man ja glatt die Lust darauf in die Blätter zu beißen! Leider ist die Umami-Konzentration für Frau S. bereits zu hoch.

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Total unjapanisch: Gaiwan, Glaspitcher und kleine Seladontässchen

Der zweite Aufguss ist viel vollmundiger und die Umami-Konzentration macht den Aufguss zu einem angenehmen Garnelen-Tee. Dazu kommen eine leichte Spinatnote, getrocknete Algen und Spuren von echter Gemüsebrühe. Mir liegt der Geschmack sehr, Frau S. hingegen wegen des Umami-Geschmacks noch nicht so ganz. Ob ich wohl ihren Aufguss trinken darf? Nein, sie trinkt ihn doch lieber selbst – wegen der letzten Gelegenheit.

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Der dritte Aufguss im Gaiwan. Die hellgrünen Blätter kommen besonders gut zur Geltung.

Der dritte Aufguss durfte länger ziehen und ist deswegen auch herber. Der Umami-Geschmack hat sich verabschiedet – sehr zur Freude von Frau S., die den Tee jetzt auch richtig lecker findet. Ich fand die ersten beiden zwar besser, mag aber die für Sencha typische Herbe. Auch der Spinat- und dezente Algen-Geschmack ist noch etwas geblieben und macht sich beim Atmen in der Nase bemerkbar.

Zwischendurch das Blatt gerochen: Wie Blumen auf einer grünen Wiese.

Der vierte Aufguss schmeckt nach längerer Ziehzeit fast wie der letzte. Jetzt hat aber auch der herbe Geschmack nachgelassen und der Tee macht wohl auch keinen weiteren Aufguss mehr mit.

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Das nasse Blatt riecht jetzt wie eine frisch gemähte Wiese und leuchtet fast strahlend grün.

Das war es nun, lieber Shincha. Hoffentlich bis nächstes Jahr! Und einen großen, herzlichen Dank an Misato!