Yunnan Golden Buds - ein goldener Schwarztee aus China

Vom Kaffee zum Tee, welche Sorten kommen für Kaffeetrinker infrage?

Edit vom 08.03.2015: Dieser Beitrag wurde durch wertvolle Anregungen aus Facebook-, Blog- und Teetalk-Kommentaren um weitere Teesorten ergänzt.

Obwohl ich fast ausschließlich Tee trinke, begehe ich zuweilen einen Seitensprung und trinke Kaffee. Treue bin ich meiner Frau verpflichtet, bei Tee sehe ich es nicht ganz so eng. Und ich kann euch Kaffeetrinker durchaus verstehen, was ihr an diesem Gebräu findet.

Wie wird Kaffee getrunken?
Kaffee ist sehr aromatisch, würzig und hat einen dominanten Geschmack. Aber nicht alle Kaffeetrinker mögen dies. In meinem Bekanntenkreis trinken nur Wenige Kaffee ohne alles. Auch Espresso scheint nicht viele Freunde zu haben. Es ist daher naheliegend, dass der Kaffee-Geschmack durch Zutaten genießbarer gemacht wird. Einen Espresso ohne Zucker kann und will ich mir nicht vorstellen. Und wenn wir auf die Nachbartische eines gemütlichen Cafés schielen, entdecken wir wohl eher Kreationen aus Kaffee, Milch, Sahne und Zucker.

 

Das geht auch mit Tee

Kaffee und Tee unterscheiden sich von der Trinkweise gar nicht so sehr, wie es den Anschein hat. Abgesehen von speziellen Tee-Zeremonien gibt es erstaunlich viele Parallelen. Denn auch Tee kann man mit Sahne, Milch und Zucker hervorragend kombinieren. Für die Ostfriesen ist es sogar ein Muss.

Tee ist im Vergleich leichter, vor allen, wenn man sich an die gängigen Zubereitungsmethoden hält. Doch auch hier gibt es Sorten, die für (ehemalige) Kaffeetrinker von Interesse sein könnten.

Schauen wir uns doch einmal an, welche Tees für Kaffeetrinker interessant sein könnten. Auf jeden Fall sollte es sich um richtigen Blatt-Tee handeln, in Teebeuteln sind selten gute Qualitäten zu finden und die Reaktion mit dem Wasser ist wegen des Platzmangels erschwert.

1. Ostfriesenmischung

Eine Ostfriesenmischung besteht hauptsächlich aus Assam-Tee, der wiederum bekannt ist für seinen kräftigen Geschmack und seine Malzaromen. Obwohl schon pur ein Genuss und zumindest für mich einer meiner Frühstücksfavoriten, wird in Ostfriesland auch gerne etwas Sahne hinzu gegeben. Daher ist auch der Einsatz von Milch denkbar.  Und wenn dir der Ostfriesentee schmeckt, dann kommt theoretisch auch jeder Assam infrage. In der Nähe eines Ostfriesen solltest du unbedingt noch einen Kluntje in die Tasse geben. Doch unter uns gesprochen, finde ich Rohrohrzucker ebenfalls sehr passend! Da ich kräftige Schwarztees zum Frühstück sehr gerne trinke, wird dich vielleicht dieser Artikel interessieren. Ebenfalls interessant könnten die English & Irish Breakfast-Tees, die ähnlich kräftig sind wie eine Ostfriesenmischung.

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2. Hôjicha (Houjicha)

In Japan ein beliebter Alltagstee oder ein guter Begleiter für das Abendessen, in Europa eher eine Rarität und nicht jeder Händler hat ihn. Häufig handelt es sich um einen einfachen Grüntee wie Bancha, der stark geröstet wird und dadurch sein typisches Aroma erhält. Als Wachmacher ist Hôjicha allerdings weniger geeignet, denn er gilt als koffeinarm. Neugierig darauf, wie ein Hôjicha schmeckt? Hier habe ich einen verkostet!

 3. Ceylon & Darjeeling

Obwohl auf Sri Lanka überwiegend einfacher Tee produziert wird, gibt es einige sehr würzige und kräftige Exemplare. Auch aus diesem Grund findet er in typischen Frühstücksmischungen Verwendung wie z.B. dem English Breakfast. Auch dieser Tee kann mit Milch und Zucker getrunken werden. Erlesenere Sorten solltest du auch mal pur probieren, einfach um zu erfahren was sie auszeichnet. Doch Vorsicht! Es gibt auch sehr milde Ceylon-Sorten, die würden bei Milch und Zucker eher untergehen. Da es auch leichte und aromatische Kaffeesorten gibt, sind auch Darjeeling-Tees eine Option, die Anneke auf Facebook ins Spiel gebracht hat. Darjeeling-Tees können je nach Pflückperiode und Verarbeitung blumig-frisch bis nussig-würzig ausfallen. Und wem Darjeeling auf den ersten Blick zu teuer erscheint, kann auch auf einen Nepal-Tee zurückgreifen.

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Eine Schale mit leuchtend grünem Matcha

4. Matcha
Wer einen Espresso-Ersatz sucht, hat ihn in Matcha gefunden. Er macht wach, hat aber einen milderen Geschmack und wird ohne Zucker getrunken. Allerdings solltest du das tun, was dir gefällt. Ich erinnere mich zu gerne an eine junge japanische Aushilfe, die in ihren Matcha einen Würfel Zucker eingerührt hat. Wenn sie das darf, darfst du das auch ;). Auch kann man Matcha durch Milch in einen Matcha Latte verwandeln. Hier findest du weitere Informationen über die verschiedenen Matcha-Qualitäten und die richtige Zubereitung. Marieke W. konnte ihren Freund durch ein Benifuuki-Pulver überzeugen. Er trinkt zwar weiterhin Kaffee, die herbe Note des Benifuuki-Pulvers gefalle ihm als Kaffeetrinker gut. Benifuuki ist eigentlich eine japanische Grüntee-Sorte, der eine anti-allergene Wirkung nachgesagt wird. Sie ist etwas herber, hier habe ich mal einen Benifuuki-Blatt-Tee verkostet.

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Ein dunkler und fruchtiger Oolong: Dan Cong

 

5. Oolong
Oolong ist vielleicht der komplexeste Tee, den du finden wirst. Wegen der schwer zu greifenden Definition gibt es eine fast schon unüberschaubare Vielfalt von Sorten. Grüne Oolong-Sorten sind sehr blumig , dunkle Oolong sind eher würzig und fruchtig, erinnern optisch wegen der Dunkelheit der Blätter an Schwarztee. Einige Oolong werden zudem noch geröstet, aber nicht ganz so stark wie der Houjicha. In diesem Blog habe ich einen grünen Oolong, einen dunklen und einen gerösteten beschrieben. Steve hat im Teetalk-Forum die stärker oxidierten Wuyi Felsentees als weitere Option vorgeschlagen. Zu nennen wären beispielsweise ein Shui Jin Gui und Rou Gui.

 

6. Shu Pu Erh (Max Be & Florian H., Facebook)
Die Bandbreite an Pu Erh ist erschöpfend lang, vor allem wenn man die natürlich gealterten Sorten betrachtet, die man auch als Sheng bezeichnet. Man könnte sein ganzes Leben in die Erkundung dieser Tees investieren und es wäre kein vergeudetes Leben. Einheitlicher kommen Shu Pu Erh herüber. Sie ergeben einen dichten dunklen Aufguss, der auch optisch an Kaffee erinnert. Eine kräftige Dosierung kann helfen, das Ergebnis in Richtung Kaffee zu optimieren. Ob dieser Tee auch mit Milch und Zucker schmeckt, wage ich allerdings zu bezweifeln, es ist wohl eher eine Alternative für die “schwarzen” Kaffeetrinker.

 

7. Dian Hong (Thomas Kasper, Facebook)
Dian Hong gehört zu meinen Favoriten unter den Schwarztees. Diese Tees erinnern mich an Assam, weil sie ebenfalls einen malzigen Charakter aufweisen. Dian Hong haben außerdem sehr schöne Honig-Aromen und können bei längeren Ziehzeiten einen feinen würzigen Geschmack entwickeln, der an Kaffee erinnern kann. Der Yunnan Golden Bud, den ich hier verkostet habe, geht ebenfalls in diese Richtung.

 

8. Wirkungsweise des Koffeins

Viele Kaffeetrinker benötigen den Kaffee, um morgens überhaupt richtig wach zu werden. Ein weiterer Grund ist das uns allen bekannte Mittagstief, aus dem man auf der Arbeit herauskommen möchte. Das Koffein im Kaffee wird vom Körper in kurzer Zeit vollständig aufgenommen, die Wirkung fällt bei den meisten deutlich spürbar aus. Doch es gibt auch eine Kehrseite. Ebenso so schnell wie die Wirkung erfolgt auch der Abbau. Man fällt nach dem Abbau in ein plötzliches Loch. Der nächste Kaffee muss her.

Auch im Tee ist Koffein enthalten. Es kann nur nicht so schnell vom Körper aufgenommen, weil Tannine, die ebenfalls im Tee enthalten sind, das Koffein so lange an sich binden, bis sie während der Verdauung voneinander gelöst werden. Dies hat zwei Wirkungen zur Folge:

1. Die Wirkung des Koffeins setzt später ein

2. Wir nehmen das Koffein über längere Zeit auf

Für uns bedeutet es, dass wir keinen Koffein-Flash bekommen. Die Wirkung ist zwar milder, hält aber länger und ist verträglicher. Selbst wenn die Wirkung nachlässt, fallen wir nicht in ein Loch. Das L-Theanin, welches in hochwertigen Grünteesorten enthalten ist, steigert außerdem die Konzentrationsfähigkeit. Aus diesem Grund eignet sich gerade Matcha ideal als Wachmacher oder als Mittel gegen das Mittagstief.

Fazit
Wenn du von Kaffee auf Tee umsteigen oder auch einfach nur einen Seitensprung wagen möchtest, kannst du einen der oben genannten Tees als Einstieg probieren. Am besten du holst dir zunächst eine Probe und lässt dich anschließend beraten, welche Tees du als Nächstes probierst. Im Teefachgeschäft oder spezialisierten Online-Shop wird man dich sicher gerne beraten. Was? Du zweifelst noch immer, ob Tee etwas für dich ist? Hier sind zehn gute Gründe, weswegen Tee ein Getränk für dich sein kann.

Eine Bitte habe ich noch. Wenn du noch weitere Tees kennst, die für Kaffeetrinker interessant sein könnten, dann lass es mich doch wissen, indem du einen Kommentar hinterlässt oder mir eine kurze Mail schreibst.

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Was man bei der Ausbildung zum Tee-Sommelier lernen kann Teil II

Was man bei der Ausbildung zum Tee-Sommelier lernen kann Teil II

Heute möchte ich dir einen kurzen Überblick über die Inhalte des “Tee-Sommelier”-Kurses von TeeGschwendner geben. Wenn dies der erste Artikel ist, den du zu diesem Thema liest, interessiert dich vielleicht auch der vorangegangene, in dem ich den Sinn dieser Ausbildung diskutiere. Insgesamt gibt es vier Blöcke. Block I besteht aus drei Seminartagen, die jeweils durch eine Mittagspause geteilt werden, in der man bestens leiblich versorgt wird.

In Block I liegt der Fokus auf dem “echten” Tee, der aus der Camellia Sinensis hergestellt wird.

Ein Blick in die Teegeschichte
Wie alt ist die Teekultur? Wo fing alles an? Wie kam der Tee nach Europa? Welche Sorten wurden zuerst gehandelt? Wer brachte den Teeanbau nach Indien und wo wird Tee angebaut? All das sind Fragen, auf die gleich am ersten Tag Antworten gegeben werden. Die historischen Anekdoten werden durch Zahlenmaterial ergänzt. So können wir angehenden “Tee-Sommeliers” die Entwicklung des Handels und der steigenden Popularität sehr gut nachvollziehen. Es wird mehr erzählt als man sich merken kann. Gerade deswegen gibt es zu jedem Block eine Zusammenfassung, damit man sich alles nochmals in Ruhe durchlesen kann.

Zahlenspielereien: Produktions- und Verbrauchszahlen
Welches Land produziert den meisten Tee, wie viel verbraucht es, wie viel wird exportiert? Natürlich kann man sich denken, dass ein Land wie China oder Indien oben mitspielt, dennoch gibt es Überraschungen, gerade beim durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch.

Das Blatt einer Camellia Sinensis Assamica
Das Blatt einer Camellia Sinensis Assamica

Die Sortenkunde: welche Arten des Tees werden unterschieden?
Bei der Sortenkunde lernten wir neben den westlichen auch die in China üblichen Farb-Bezeichnungen. Hier werden auch die Herstellungsweise und die einzelnen Produktionsschritte erklärt. Da man von den Teilnehmern nicht erwarten kann, dass sie bereits einer Tee-Produktion beiwohnen konnten, ist es umso wertvoller, dass Erklärungen durch eigene Erfahrungen oder gar selbstgedrehtes Videomaterial ergänzt werden. An dieser Stelle merkt man, dass die Tea-Taster nicht nur Tees verkosten, sondern auch die Herstellung vor Ort studieren. Mich hat z.B. überrascht, dass ein Tea-Maker eine eigene “Handschrift” hat, die sich herausschmecken lässt. Ausgewählte Vertreter werden verkostet, damit man einen ersten Überblick über die Bandbreite bekommt.

Schwerpunkt Grüner Tee
Schwerpunkt Grüner Tee

Blattgradierungen – die feinen Unterschiede
Selbstverständlich erwartet man von einem Tee-Sommelier, dass er bei Rückfragen Buchstabenfolgen wie “TGFOP” aufschlüsseln kann. Daher werden die einzelnen Grade im Detail erklärt und Ihre Verwendung thematisiert. Natürlich gibt es auch einen praktischen Teil und man bekommt die Gradierungen anhand von repräsentativen Mustern gezeigt. Sehr aufschlussreich ist auch der Vergleich eines Blatt-Tees mit dem Inhalt eines Teebeutels.

Anbau und Kultivierung
In welchen Klimazonen und unter welchen Bedingungen kann eine Teepflanze wachsen? Welche Sorten gibt es, wie groß werden die Pflanzen und ihre Blätter? Die Antworten werden häufig mit stimmigen Allegorien verbunden, wie etwa der Weinherstellung. Man muss auch kein Weinexperte sein, um die Veranschaulichungen zu verstehen. Anschließend werden die Ernteperioden und Charakteristika ausgewählter Anbaugebiete vorgestellt. Spannend ist hier die Verkostung, weil es in die Tiefe geht. Es wird ein Querschnitt aus dem gesamten Sortiment vorgeführt, teilweise sogar durch Fremdmuster ergänzt.

Bio-Anbau vs. konventioneller Anbau
Konventioneller Tee dominiert nach wie vor den Weltmarkt, Bio-Tee nimmt aber stetig zu, ohne dabei qualitativ Einbußen hinnehmen zu müssen. Zwar sinkt die Qualität und Produktivität nach erfolgter Umstellung vorübergehend ab, aber die Teegärten beweisen, dass auch mit Bio-Anbau Spitzenqualitäten möglich sind. Dabei gibt es verschiedene Modelle, denn neben dem EU-Siegel, gibt es weitere Zertifizierer wie Demeter und Naturland. Außerdem wird in einigen Gärten auch der Biodynamische Anbau praktiziert, der einen ganzheitlichen Ansatz verfolgt. All das wurde auch noch praktisch anhand des Singampatti-Projekts erklärt.

Sensorik: Vorsicht vor dem Selbstbetrug!
Riechen und Schmecken kann ja eigentlich jeder. Man ist versucht, zu denken, dass es sich dabei um etwas so Alltägliches handelt, dass es kaum lohnt, darüber zu sprechen. Wenn man professionell verkostet, muss man allerdings auf einige Dinge achten, um das volle Geschmackspotenzial zu entfalten. Doch das ist noch nicht alles. Schwieriger ist es, mit der eigenen Psyche umzugehen. Dieser Teil hat mir besonders viel Spaß gemacht, weil er mich in dem bestätigte, was ich bereits ahnte. Wir alle sind geschmacklich sehr leicht manipulierbar. Unsere Erwartungshaltung, der Preis eines Produkts, unser Gemüt, Hunger und Durst – das alles sind Faktoren, die unsere Wertung beeinflussen. Es gibt sogar Studien wie diese und diese, die das belegen.

Wir entschieden uns für Schwarztee aus Darjeeling
Wir entschieden uns für Schwarztee aus Darjeeling

Verkosten wie ein echter Tea-Taster
Bis zu diesem Zeitpunkt haben wir die Tees in der leckeren Alltagsvariante probiert. Und ich muss ehrlich sagen, dass es mir teilweise sehr schwer fiel bei 20-30 Tees die Unterschiede überhaupt noch wahrzunehmen. Aus diesem Grund haben wir dann in 2er Gruppen fünf selbst ausgesuchte Tees wie echte Tea-Taster probiert. Das bedeutet, dass man die Tees höher dosiert, mit kochendem Wasser übergießt und dann fünf Minuten ziehen lässt. In meiner Gruppe haben wir uns auf Darjeeling konzentriert und die Ergebnisse waren durchaus spannend, vor allem aber weitaus griffiger als bei der Massenverkostung zuvor.

Derselbe Assam unterschiedlich zubereitet
Der gleiche Assam unterschiedlich zubereitet

Die richtige Zubereitung
Die Frage nach der richtigen Zubereitung wird vermutlich nie endgültig geklärt werden. Denn ich bin mir sicher, dass es für jeden eine optimale Zubereitung gibt. Bei einer kleinen privaten Verkostung mit Freunden habe ich festgestellt, dass die Geschmäcker bei der Frage nach der Intensität zum Teil sehr weit auseinander liegen. Im Seminar ging es weniger um die individuelle Zubereitung, sondern um sogenannte Eckpfeiler. Ich möchte das anhand eines Beispiels verdeutlichen. Wie wichtig gutes Wasser für den Teegenuss ist, hast du sicherlich schon des Öfteren gelesen. Richtig verstehen tut man es erst, wenn man es auch demonstriert bekommt. Manchmal kann Leitungswasser einen negativen Beigeschmack hervorrufen, ohne dass man weiß, dass es am Wasser liegt und nicht am Tee. Darüber hinaus haben wir wieder in verschiedenen Gruppen einen Tee auf verschiedene Arten zubereitet. Dabei kamen Papierfilter, Tee-Eier und sonstiges Gerät zum Einsatz. Auch hier ist die Erfahrung sehr wertvoll, dass man alle Ergebnisse miteinander vergleichen kann. Denn natürlich wissen die meisten Teetrinker schon vorher, dass ein Tee-Ei kein so gutes Mittel für die Tee-Zubereitung ist. Bei einem Direktvergleich sieht man schon anhand der Aufgussfarbe warum.

Fazit
Ohne jetzt überheblich klingen zu wollen, kann ich durchaus behaupten, mit relativ viel Vorerfahrungen in das Seminar gegangen zu sein. Stellenweise kamen mir natürlich Dinge bekannt vor, weil ich sie schon mal gelesen habe oder weil sie bereits auf der Arbeit thematisiert wurden. Und trotzdem ist der Nutzen des Seminars sehr groß, weil anhand praktischer Beispiele selbst bekanntes Wissen dermaßen ergänzt wird, dass man anschließend wirklich aus eigener Erfahrung sprechen kann. Und die eigene Erfahrung ist zumindest meiner bescheidenen Meinung nach immer der Theorie vorzuziehen, was die Tiefe der Erkenntnis betrifft.

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BIO Hôjicha aus Japan von Tao-Tea

BIO Hôjicha aus Japan von Tao-Tea

Tee ist im Trend. Das merkt man auch an der gefühlt hohen Zahl an Neueröffnungen diverser Läden mit immer differenzierteren Konzepten. Heute geht es um TaoTea, dessen Inhaber Peter Unbekannt einen sehr einprägsamen Namen hat. Vor einigen Tagen gab es auch schon ein Interview im Teetagebuch, daher wird dir der Name vielleicht bekannt vorkommen. 

Peter ist leidenschaftlicher Teetrinker, der als Sohn von Bioladen-Betreibern bereits erfahren durfte, welchen Unterschied es zwischen hochwertigen und minderwertigen Lebensmitteln gibt.

Schon früh kam er durch das Sortiment des Bioladen mit japanischem Grüntee in Kontakt, durch seine Japan-Aufenthalte vertiefte sich sein Interesse und heute hat er es sich zur Aufgabe gemacht, Japan-Tee bekannter zu machen.Dieser Schwerpunkt spiegelt sich auch in seinem noch überschaubaren Sortiment wider, denn bisher kann man nur vier Tees bestellen: Sencha, Gyokuro, Hôjicha und Genmaicha. Natürlich sind alle Tees aus kontrolliert biologischem Anbau und werden in möglichst umweltfreundliche Verpackungen gefüllt. Möglichst deshalb, weil es noch keine echte Alternative zu Kunststoff gibt.

Unsere Verpackung besteht aus Kraftpapier und einer PE-Barrierefolie. Beides ist vollständig abbaubar und es ist viel weniger Energie nötig, um diese Verpackungen herzustellen und zu entsorgen.

Das Umweltbewusstsein zeigt sich auch bei der Wahl anderer Dienstleister und Büromaterialien. Es sollen möglichst alle Bereiche des jungen Unternehmens nachhaltig sein.

Kommen wir zum Tee. Obwohl mir das ganze Sortiment vorliegt und einen guten Eindruck macht, entscheide ich mich für den Hôjicha. So einen Tee habe ich schon lange nicht mehr getrunken und die Verarbeitung macht mich neugierig.
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Was ist Hôjicha?
Hôjicha ist im Teehandel zwar bekannt, aber eher ein Nischenprodukt, welches nur selten in Fachgeschäften zu finden ist. In Japan gibt es Hôjicha in vielen Variationen, es ist ein beliebtes Getränk, welches nach dem Essen serviert wird. Das liegt daran, dass er durch die Röstung sehr aromatisch ist. Nach dem Essen sind unsere Geschmacksnerven vom würzigen Essen noch belegt. Ein zarter Tee kommt dann nicht mehr so richtig zur Geltung.

Die Herkunft des Hôjicha
Wie so viele Entdeckungen ist auch diese aus der Not geboren. Es gab eine Zeit in der japanischen Geschichte, in der sich Tee nicht gut verkaufte. Das war Ende der Taishô-Zeit (1912-1926) bis Anfang der Shôwa-Zeit (1926-1989). Die Bestände in der Gegend Yamashiro südlich von Kyôto füllten sich und der alte Tee verlor natürlich an Frische. Durch das Rösten wurde der Tee haltbarer, gleichzeitig konnte man mit dieser Innovation eine Neuheit auf dem Markt platzieren, die sich schnell in Japan verbreitete.
Herstellungsweise

Ursprünglich wurde das Verfahren auf mindere Blattqualitäten angewendet, um diese genießbar zu machen. Doch es ist mittlerweile nicht unüblich auch gute Qualitäten zu rösten. Dabei wird der Tee bei 200°C geröstet, bis er die gewünschte Farbe erreicht. Danach wird er schnell heruntergekühlt. Es ist auch möglich, Hôjicha selbst aus Grüntee herzustellen. Diese beiden Jungs zeigen, wie es geht:
Variationen
Hôjicha wird aus japanischem Sencha, Bancha oder Kukicha hergestellt. Es gibt heute verschiedene Traditionen, die sich durch den Blattgrad und die Röstungsstufe unterscheiden. Es gibt z.B. großblättrige Varianten aus Bancha oder Hôjicha, der nur aus Stängeln gemacht wird.

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Die mittelstarke Röstung schont die natürliche Farbe der Blätter

Aussehen
Der vorliegende Hôjicha ist mittelstark geröstet, was man an der mäßigen Bräunung erkennt. Eine stärkere Röstung würde zu einer noch dunkleren Färbung führen. Es wurden Sencha-Blätter und Stängel für diesen Tee verwendet.

Zubereitung
Wir nehmen auf ca. 400ml etwa 4-5g Tee und lassen 2min, 30 Sekunden und 1:30 Minuten ziehen. Die Wassertemperatur darf bei Hôjicha etwas heißer sein. Bei uns war es ca. 90°C.

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Geruch
Die Röstung ist gut gelungen und ist nicht zu stark. Dadurch kommen verschiedene Aromen zum Vorschein wie Kaffee, Kakao, dunkle Schokolade, Brotkruste, geröstete Maronen und Gebäck.DSC_0647

Geschmack

Der erste Aufguss ist kräftig und würzig. Die feinen Röstnoten erinnern entfernt an Kaffee. Dazu kommt ein leicht malziger Körper mit dezenten Kakao-Aromen.

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Die Tassenfarbe erinnert eher an einen Darjeeling

Beim zweiten Mal lasse ich den Tee nur kurz ziehen, was ihn süßer und frischer macht. Der Geschmack wandelt sich etwas und ich muss an orientalische Gewürze denken, ohne sie genauer benennen zu können. Danach wird er schön süffig und zeigt Parallelen zu einem britischen Schwarztee-Blend.

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Ganz klar, hier wurde Sencha mit Stängeln verarbeitet

Fazit

Dieser Hôjicha hat richtig Spaß gemacht. Ohnehin sind Frau P. und ich Hôjicha-Fans und wir hüteten unseren begrenzten Vorrat wie einen Schatz. Gut zu wissen, dass es jetzt eine gute Quelle gibt. Wer sich für diesen Tee interessiert, wird auf Tao Tea fündig.Dieser Beitrag entstand durch eine Kooperation mit Tao Tea. P.S.: Wenn dir der Blog gefällt, dann trage dich doch in den Newsletter ein. Es sind spannende Neuerungen in Zukunft geplant und auf diese Weise kann ich dich am besten erreichen. Ich werde mich auch nicht häufiger als einmal die Woche melden. Versprochen!

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Was diesen Wettkampftee so besonders macht: handgerollter Sencha!

Was diesen Wettkampftee so besonders macht: handgerollter Sencha!

Als ich vor einiger Zeit im Hamburger Teespeicher Henning Schmidt besuchte, ging es natürlich um japanischen Tee. Er hielt eine Überraschung bereit. Über irgendwelche Kanäle schaffte er es, Wettkampftees zu organisieren, die wir an diesem Tag verkosten sollten. Es handelte sich um einen Tamaryokucha (Platz 58), einen Gyokuro (Platz 54), einen Sencha aus Kirishima (Platz 3) und einen handgerollten (!) Sencha vom Strauch Yabukita (Platz 53).Diese Wettkampftees sind in mehrfacher Hinsicht etwas Besonderes. Sie werden nur in sehr geringer Menge produziert. Ein Teil geht natürlich an die Jury, was dann noch übrig bleibt, geht in den Verkauf und erzielt Höchstpreise.Man fragt besser nicht nach, wie diese Wettkampftees hergestellt wurden. Sie haben mit den Alltagsvarianten nur wenig gemein. Bestimmte Sträucher werden speziell gedüngt, um einen bestimmten Geschmack zu intensivieren. Der Teebauer gibt sich bei dieser kleinen Charge viel mehr Mühe, um diesen prestigeträchtigen Preis (Tennô-hai, 天皇杯) zu gewinnen.

Wir haben uns also diese vier Tees angeschaut. Es sind echte Liebhabertees, denn sie haben einen individuellen Charakter. Um dies zu verdeutlichen, stelle ich den handgerollten Sencha vor, den ich zuhause nochmal verkostet habe, da mir Henning Schmidt netterweise ein Sample mitgegeben hat.

Dieser Sencha belegte zwar “nur” den 53. Platz, mir hat das Blatt aber so imponiert, dass ich diesen Tee unbedingt ein zweites Mal probieren wollte. Das hat sicherlich mit einem Trauma zu tun, welches Gero unwissentlich ausgelöst hat. Wir waren letztes Jahr in zwei verschiedenen Gruppen in Japan unterwegs. Meine Gruppe war zuerst in Kagoshima angelangt. Dort waren wir bei einem Teebauern, der den oben genannten Preis ebenfalls schon mehrere Male gewonnen hat. Entsprechend ehrfürchtig begegnete ich ihm und sog alles auf, was er erzählte. Die andere Gruppe, in der Gero war, besuchte ihn etwa eine Woche später. Sie kamen irgendwie auf das Thema “Handgerollter Tee”, er zeigte und schenkte ihnen den verbliebenen Rest. Es war natürlich so wenig, dass man diese Restmenge nicht noch weiter teilen konnte. Aber ich durfte mir diese langen Nadeln ansehen und musste meinen Neid unterdrücken. Zu gerne hätte ich ebenfalls etwas von diesem Tee verkostet. Geros Verkostungsbericht und seine Version der Geschichte kann ich sehr empfehlen.

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Handgerollter Sencha (temomi sencha)

Zubereitung
Henning und ich haben den Tee nicht ganz so stark dosiert. Es kamen sehr zarte Aromen hervor, wie z.B. Erdbeere und Weinbergpfirsiche. Ich habe genau 5g bekommen. Daher alles oder nichts. Dazu kommen ca. 130ml Wasser, ca. 70°C. Ich beginne mit einer Ziehzeit von 90 Sekunden. Die folgenden Aufgüsse betragen geschätzt: 10/30/30/40/80

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Die Blätter gehen bei maschineller Produktion häufig kaputt, hier das genaue Gegenteil

Blatt
Das obige Bild sagt mehr als tausend Worte.

Duft
Einzigartig. Ich habe Schwierigkeiten, den Duft einzuordnen. Meine Frau sagt Anis, dem kann ich zustimmen. Die Blätter riechen süß, frisch, leicht grasig (aber nur die frische Komponente davon). Nach einer Weile komme ich dann doch noch drauf, es ist Waldmeister.

In der warmen Kanne kommt ein vertrauter Geruch hervor. Natürlich sind die Aromen jetzt intensiver. Meine Frau wird jetzt ganz poetisch und spricht von einem japanischen Garten mit Moos nach einem warmen Regen. Ich bin zwar auch in Japan, aber beim oben genannten Teebauern. Nachdem die Blätter geerntet werden, kommen sie per Kühlcontainer in die Manufaktur. Sie werden dort weitergekühlt, bis sie verarbeitet werden. Und diese Blätter strömen einen sehr intensiven süßen Duft aus, der nur schwer zu beschreiben ist. Und genau so riecht dieser Sencha!

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Erste Kostprobe des grünen Likörs


Geschmack
Es ist unnötig zu erwähnen, dass dieser Wettkampftee aus der ersten Ernte stammt. Der erste Schluck ist wunderbar vollmundig mit viel Umami gepaart mit Bergpfirsichen und eingekochtem Gemüse. Noch ist er dezent-süß, im Mund fühlt er sich ölig an. Im Abgang hallt der Eindruck der frisch gepflückten Blätter nach…

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Die Tassenfarbe war zwischen Gelb und Grün 

Die folgenden Aufgüsse bleiben facettenreich. Schon der zweite Aufguss ist mineralisch mit einer leichten Sellerie-Note. Die Umami-Note nimmt etwas ab, dafür wird er süßer. Alle darauffolgenden Aufgüsse schmecken so lecker, wie die frischen Blätter riechen. Er wird süffiger. Es kommen Nuancen von unreifen Bananen und Erdbeeren hinzu. Doch am intensivsten bleiben eben die frischgepflückten Blätter.

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Hier sieht man die vielen intakten Blätter – für japanischen Tee eher unüblich

Fazit
Vielleicht habe ich einen neuen Lieblingstee gefunden. Dieser handgerollte Sencha ist überhaupt mit dem handgerollten Tee zu vergleichen, den ich in Uji gekauft habe. Wenn es einen Tee gibt, der den natürlichen Geruch bzw. Geschmack der frischen Blätter konserviert, dann ist es dieser hier. Und es stellen sich viele Fragen. Wieso geht dieses Aroma bei den anderen Tees verloren bzw. lässt sich nur noch erahnen? Kann man davon mehr bekommen? Wenn jemand weiß, was ich mit diesem Aroma meine und eine Bezugsquelle kennt, dann bitte ich um eine Nachricht. Dieser Tee macht zumindest für mich Zeitreisen möglich! Vielen Dank, lieber Henning, dass Du mir diese Erfahrung ermöglicht hast!

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Was man bei der Ausbildung zum "Tee-Sommelier" lernen kann Teil I

Was man bei der Ausbildung zum “Tee-Sommelier” lernen kann Teil I

Mein Arbeitgeber legt Wert darauf, dass ich eine Ausbildung zum Tee-Sommelier absolviere und mehr über Tee lerne. Gestern bin ich vom ersten Teil meiner Fortbildung wiedergekommen. Über Tee lerne ich natürlich auch täglich am Arbeitsplatz, aber es tut immer gut, Tee aus einer anderen Perspektive zu betrachten. Außerdem bin ich der Meinung, dass man nie auslernt und schätze jede Gelegenheit, die sich mir bietet, etwas dazuzulernen.

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Verschiedene Teesorten im Vergleich

Vielleicht spielst auch du mit dem Gedanken, ein Seminar zu besuchen oder Tee-Sommelier zu werden. Mit dieser Blog-Serie möchte ich dazu beitragen, dir bei dieser Entscheidung behilflich zu sein. Daher werde ich die Inhalte, die ich dort gelernt habe, ansprechen und kommentieren. Bevor ich jedoch damit loslege, werde ich mich einigen kritischen Aussagen zu diesem Thema widmen.

Heute möchte ich auf einen Diskurs im Teetalk-Forum eingehen, der dort im Juli 2013 begonnen hat. Verschiedene Personen äußerten sich über diese Ausbildung. Natürlich lasse ich jedem seine Meinung. Doch weil ich mir nach dem ersten Seminar einen ersten Eindruck verschaffen konnte, möchte ich gerne zu einigen ausgewählten Aussagen Stellung beziehen.

Kernaussage 1: “Aber für mich ist “Tee-Sommelier” ein Jodeldiplom”
Das Wort ist ja aus der Weinbranche entlehnt, und wenn man das, was ein Wein-Sommelier macht, auf Tee überträgt, kommt man zu einer Tätigkeit, für die es keinen Bedarf gibt. Tee wird in Deutschland immernoch überwiegend zuhause zubereitet, und diejenigen, die tatsächlich ein Teehaus aufsuchen, erwarten da keinen speziellen Tee-Kellner, der ihnen etwas von Bouquet und Abgang erzählt und sie ein bißchen am Teesieb riechen läßt, und am Ende sind sie genauso schlau wie zuvor.

Quelle

 

Zufällig weiß ich, dass zumindest ein Restaurant in Hamburg einen Angestellten mit Zusatzausbildung “Tee-Sommelier” beschäftigt. Und das finde ich auch sehr richtig. Denn wie wir Teetrinker vermutlich alle festgestellt haben, ist es “dort draußen” sehr schwer, anständig zubereiteten Tee zu bekommen. Tee-Sommelier ist daher sicher kein eigenständiger Beruf, aber als Zusatzausbildung für gastronomisches Fachpersonal macht es meiner Meinung nach Sinn, weil es die Wahrscheinlichkeit erhöhen würde, anständig zubereiteten und ausgewählten Tee serviert zu bekommen. Daher ist es für mich kein Jodeldiplom, weil der praktische Nutzen auf der Hand liegt.

 

Der praktische Nutzen
Das zeigt auch die Motivation der anderen Teilnehmer (TN) des Seminars. Sie möchten etwas Praktisches mit dem Wissen machen. Eine TN möchte als Fachkraft in einem Teegeschäft arbeiten, eine andere möchte die Geschäftsführung unterstützen. Dann gibt es welche, die einfach nur mehr über Tee erfahren möchten und vielleicht mal ein Seminar an einer VHS anbieten werden, um anderen Menschen beizubringen, was es für Tee-Sorten gibt und wie man diese zubereitet.

 

Kernaussage 2: Tee-Sommeliers denken, dass sie einfach alles über Tee wissen
Teesommelier ist so eine Sache, ich hatte schon mit so einigen eine Debatte zum Thema Tee. Ich bin auch kein Meister, aber viele denken, wenn sie so eine Ausbildung haben, dass sie einfach alles über Tee wissen. Quelle

 

Der Anspruch der Ausbildung ist es, den TN in die Lage zu versetzen, Neulingen etwas über Tee erzählen zu können. Die Module sind so aufgebaut, dass man ein gutes Allgemeinwissen vermittelt bekommt, keine Expertenkenntnisse. Es reicht sicherlich nicht, um mit absoluten Tee-Freaks einer Nische zu fachsimpeln. Diese Tiefe kann man nur erreichen, wenn man nach dieser Ausbildung den eingeschlagenen Weg weiterverfolgt und sich weiterbildet. Es handelt sich also um eine strukturierte Grundausbildung und man wird durchaus darauf sensibilisiert, dass man mit dieser Ausbildung noch nicht am Ende ist. Wie auch? Selbst Thomas Holz, derzeit Geschäftsführer von TeeGschwendner, mit seiner jahrzehntelangen Erfahrung sagt, dass er jedes Jahr noch etwas dazulerne. An dieser demütigen und bescheidenen Haltung sollten wir uns alle ein Beispiel nehmen. Auch oder vor allem als Tee-Sommelier. Denn wir werden immer jemandem begegnen, der über ein bestimmtes Thema mehr weiß als wir. Diese Gelegenheit gilt es dann zu nutzen, um von dieser Person etwas zu lernen.

 

Man muss kein Experte sein, um anderen etwas beizubringen
Ich möchte das anhand eines Beispiels verdeutlichen. In meiner Jugend habe ich Gitarre gelernt. Wirklich gut war ich nicht, dafür habe ich zu spät angefangen und vielleicht fehlt mir auch das nötige Talent. Aber ich hatte Spaß daran und es reichte, um ein bisschen zu spielen, so dass man zusammen auf Ferienfreizeiten Lieder singen konnte. Ich bin nicht Steve Vai, Slash oder Eric Clapton (wäre ich aber früher gerne gewesen). Ich habe trotzdem interessierten Jugendlichen die Basics beibringen können und genau darum geht es auch beim Tee-Sommelier. Der ist für den Durchschnittsteetrinker da, der sich rudimentär mit Tee auskennt oder für Interessierte, die sich das erste Mal an Tee heranwagen und nicht für den Tee-Freak der die Zacken eines Teeblatts zählt und den Oxidationsgrad eines Blattes anhand der Oberflächenmessung der braunen Stellen zu ermitteln versucht. Meine Teeleidenschaft wurde damals von meiner Mitbewohnerin entfacht, die sich mit Tee im Detail auch nicht so gut auskannte.

 

Kernaussage 3: Derjenige mit Zertifikat weiß besser Bescheid als der ohne
Da wir “Deutschen” ja viel auf Zertifikate und Stempel und Beglaubigungen und und geben, kann es passieren, daß manch eine/r denkt, Der- oder Diejenige mit dieser Auszeichnung wüsste besser Bescheid als ein Anderer ohne. Was Unfug ist. Quelle

 

Diese Sorge scheint unterschwellig bei vielen Experten unter der Oberfläche zu brodeln. Dass jemand, der weniger Ahnung hat als sie selbst, mehr Anerkennung oder Vertrauen bekommt. Die TN selbst fühlen sich nach meinem Eindruck ebenfalls etwas unwohl, der großen Erwartungshaltung, die dieser Titel mit sich bringt, auch gerecht zu werden. Ich habe nicht den Eindruck, dass sie sich als große “Checker” sehen möchten. Es geht schließlich um die Befähigung, eine Leidenschaft erfolgreich teilen zu können und jemanden mit seiner Begeisterung anstecken zu können, aber es geht nicht um die Befähigung, sein Ego durch Fachsimpeln aufzupolieren.

 

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Professionelles Tea-Tasting

 

Es geht auch ohne
Diese Sorge der “titellosen Experten” kann ich aber trotzdem nachvollziehen, denn ich teile die Ansicht, dass man sich den Inhalt eines solchen Seminars (sofern ich das zu diesem Zeitpunkt beurteilen kann) zum großen Teil auch selbst erarbeiten kann. Es ist nur mühsamer und man hat nicht den Zugriff auf den Erfahrungsschatz der Tea-Taster. Schließlich kenne ich auch Menschen, die sich das Gitarre-Spielen oder eine Fremdsprache selbst angeeignet haben. Für die meisten allerdings, ist das Lernen unter Anleitung dennoch leichter.

 

Es wären diverse Bücher und Recherche nötig. Als selbstreflektierter und differenziert denkender Mensch, mit kritischem Verstand ist man durchaus in der Lage, widersprüchliche Quellen zu enttarnen, Gelehrtes zu hinterfragen und mit Neugier und Offenheit immer wieder Neues zu lernen. Das Tea-Tasting kann man üben, Präsentationstechniken durch “Trial and Error” verfeinern, bis man seine Methode gefunden hat.

 

Lernkontrolle ist trotzdem wichtig
Trotzdem hat dieser Kurs einige Vorteile, die nicht zu verachten sind. Denn obwohl man sich Vieles selbst beibringen kann, bewahrt es einen nicht davor, auch Falsches zu lernen. Man hat als Selbstlerner leider keine Kontrolle, die einem bestätigt, ob das Gelernte wirklich richtig ist. Ein Buch kann man nicht fragen, wenn man eine Erklärung nicht verstanden hat oder einfach nur etwas genauer wissen möchte. Und seien wir doch mal ehrlich. Ein Buch gelesen zu haben, bedeutet noch lange nicht, den Inhalt gelernt zu haben. Manchmal brauchen wir eine Prüfung, die uns dazu zwingt, auch die für uns uninteressanten Themen zu lernen.

 

Aufgearbeitetes Wissen und externe Weiterbildungsmöglichkeiten sind hilfreich
Wenn man sich auf den Weg macht, dann fällt es einem schwer, den Anfang zu finden. Womit soll man sich zuerst beschäftigen, wie geht man am sinnvollsten und effektivsten vor? Diese Dinge werden einem durch den Kurs abgenommen und externe Weiterbildungsmöglichkeiten werden benannt. So kann im Anschluss jeder dort weitermachen, wo er sich am wohlsten fühlt.

 

Breites Informationsfeld und Expertenwissen aus erster Hand
Den ersten Teil des Seminars haben drei Dozenten geführt, alle drei sind Tea-Taster, die den Einkauf verantwortlich führen und regelmäßig Reisen in den Ursprung unternehmen. Es sind diese kleinen Geschichten aus dem Nähkästchen, die einerseits erheiternd sind und andererseits tiefe Einblicke in andere (Tee-)Kulturen gewähren.

 

Und dann gibt es noch die unliebsamen Themen, wie Pestizidbelastung, Health Claims, Bio-Siegel, Bio-Auflagen und Nachhaltigkeit, für die man sich als leidenschaftlicher Teetrinker nicht immer begeistert. Lernt man dieses dann trotzdem? Spätestens dann, wenn man die erste Rückfrage von seinen Kunden erhält, müsste man recherchieren. Deswegen finde ich es gut, dass diese Themen proaktiv angegangen werden.

 

Schlussbemerkung
Wie man unschwer erkennen kann, bin ich nicht gegen diese Ausbildung. Ich denke, dass sie den meisten TN einen Mehrwert bietet. Ob diese Ausbildung etwas für dich ist, hängt vielleicht auch davon ab, was für ein Lerntyp du bist und welches Ziel du hast. Diese Ausbildung deckt viele relevante Themen ab. Was der Inhalt des ersten Blocks war, werde ich im nächsten Teil vorstellen.

 

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Der Ursprung von Raku aus Sicht der westlichen Wissenschaft

Der Ursprung von Raku aus Sicht der westlichen Wissenschaft

Willkommen zum vorerst letzten Teil der Artikelserie “Historisches Raku”. In den Blogartikeln zuvor habe ich mich bereits mit den Eigenheiten, der Herstellung und der Geschichte aus japanischer Sicht auseinandergesetzt. Solltest du diese Artikel noch nicht gelesen haben, könnte es nützlich sein, zunächst mit diesen anzufangen.Bevor ich die wissenschaftliche Perspektive aufgreife, ist es nötig, einen Blick auf die japanische Geschichtsschreibung zu werfen.

Wer schreibt die Teegeschichte in Japan?
Die japanische Teegeschichte speist sich aus vielen Erzählungen, Geheimschriften, Mythen und Manuskripten. Bis ins 17. Jahrhundert war die Teekultur dynamisch und keinesfalls so linear, wie sie heute dargestellt wird. Erst mit der Anerkennung der Autorität der Sen-Schulen im späteren Verlauf der Geschichte, wurde die Teegeschichte so geschrieben, wie wir sie heute kennen. Sie ist linear und endet quasi bei Sen no Rikyû, dem großen Teemeister Japans, der heute als Begründer des japanischen Tee-Wegs gilt. Die Sen-Schulen, gegründet durch die Enkel Rikyûs, reichen seine Lehren weiter und haben die Deutungshoheit, weil sie die mächtigste Institution auf diesem Gebiet sind und sich viele Quellen in ihrem Besitz befinden. Die Historiker, die sich mit der Teegeschichte auseinandersetzen, arbeiten häufig mit den Sen-Schulen zusammen und lassen sich von Ihnen beraten. Nicht zuletzt Sen Shôshitsu selbst schreibt regelmäßig Bücher und Artikel zu diesem Thema,

Problematische Quellen
Rikyû war sicherlich ein großer Teemeister und er hatte viele Schüler und einflussreiche Begegnungen. Weil er zu Lebzeiten eine sehr hohe Autorität genoss, gibt es zwar viele Berichte und Schriften, die auf ihn Bezug nehmen, aber keine einzige Teeschrift von ihm selbst verfasst, in der er seinen Teeweg erklärt. Da solche Originalquellen fehlen, müssen sich die Sen-Schulen aber auch die Wissenschaft mit Quellen aus zweiter oder gar dritter Hand begnügen. Und hier fängt das Problem schon an. Welcher Quelle kann ich vertrauen? Die Wissenschaft hat im Westen lange Zeit nur das nachgeplappert, was japanische Autoren zu diesem Thema zu sagen hatten. Und das ist im Großen und Ganzen der Standpunkt der Sen-Schulen.

Der Paradigmenwechsel
Erst Morgan Pitelka (2005) untersuchte mit seinem Werk „Handmade Culture“ die Entstehungsgeschichte des Hauses Raku, die angeblichen Zusammenhänge von Sen no Rikyû und die zahlreichen Mythen und legte die Schwächen dieser Behauptungen offen. Ferner konnte er zeigen, dass es neben Chôjirô noch andere Töpfer gab, die ganz ähnliche Keramiken herstellten, die erst durch Funde in den letzten beiden Jahrzehnten von der Forschung berücksichtigt werden konnten. Ich folge seiner Argumentation und gebe kurz die wesentlichen Argumente wieder.

Es gibt keine stichfesten Quellen
Im letzten Artikel habe ich bereits den japanischen Standpunkt wiedergegeben, nach dem Rikyû Chôjirô beauftragt habe, die ersten Teeschalen herzustellen. Wenn das wirklich der Fall gewesen sein sollte, würde es Rikyû zum geistigen Vater dieser Keramikgattung machen. Doch obwohl diese Verbindung zwischen Rikyû und Chôjirô in Japan als unumstößlich gilt, gibt es keine einzige zeitgenössische Quelle, nicht mal einen Brief, der einen Zusammenhang zwischen Rikyû und Chôjirô herstellt. Raku-Keramik gibt es vermutlich schon seit den 1570ern, Rikyû ist erst 1591 gestorben. Es ist schwer vorstellbar, dass in dieser langen Zeit keine Geheimschrift, kein Teeprotokoll und kein Brief die Urheberschaft von Rikyû erwähnt.
Das Nanbôroku z.B., auf welches sich gerne berufen wird, enthält ein Tee-Protokoll, in dem Rikyû ein Frischwassergefäß und eine Räucherwerkdose von Chôjirô benutzt habe. Dieses Teeprotokoll ist allerdings nur in dem Nanbôroku enthalten, welches erst 100 Jahre nach dem Tod Rikyûs “entdeckt” wurde.

Es gibt zu viele Raku-Teeschalen
Das Zentrum der japanischen Teekultur war zweifellos Kyôto und die damalige Hafenstadt Sakai, die heute ein Teil von Ôsaka ist und nicht weit entfernt von Kyôto liegt. In beiden Städten wird viel gebaut und immer wieder werden bei Bauarbeiten verschiedene Dinge ausgehoben, die in frühere Epochen fallen. Heute weiß man, dass es nicht nur den einen Raku-Betrieb gegeben haben kann. Die gefundenen Teeschalen sind einfach zu zahlreich, um nur von einem Betrieb hergestellt worden sein zu können. Dafür ist Raku zeitlich zu aufwendig und der Ofen viel zu klein. Eine Massenproduktion ist unmöglich.

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Dies ist eine Nachbildung einer historischen Raku-Teeschale

Die Raku-Teeschalen fallen zu unterschiedlich aus
Zwar sagt man heute, dass Raku-Teeschalen nicht auf der Töpferscheibe geformt wurden, doch archäologische Funde belegen, dass einige durchaus auf diese Weise entstanden sind. Und obwohl die Raku-Familie felsenfest behauptet, dass ihre Teeschalen schon immer nur freihändig hergestellt wurden, sieht Pitelka, der ebenfalls ein erfahrener Töpfer ist, zumindest bei einigen frühen Stücken, die Chôjirô zugeschrieben werden, Merkmale eines Töpferscheibeneinsatzes.
Heute versucht die Raku-Familie immer noch, aus dem alten Fundus eine “Handschrift” Chôjirôs zu rekonstruieren. Pitelka ist da weitaus kritischer und sieht in der Vielfalt einen deutlichen Hinweis darauf, dass nicht alle Teeschalen von einer einzigen Person stammen können.

Die Sache mit den Tee-Protokollen
Im letzten Blog habe ich erwähnt, dass es auch authentische Tee-Protokolle gab. In zwei Protokollen hat Rikyû eine schwarze Teeschale eingesetzt. Als man Jahrhunderte später anfing, die Teegeschichte zu schreiben, hat sich die Raku-Familie als einzige mit dieser Art der Teeschalen durchgesetzt und andere Betriebe haben aufgehört zu produzieren und sind in Vergessenheit geraten. Rückwirkend hat man daher angenommen, dass als schwarze Teeschalen nur die von Chôjirô aus dieser Zeit gemeint sein können. Es gab zwar noch die schwarzen Teeschalen aus Mino, die damals Seto genannt wurden (heute Seto-guro), aber da Seto in Teeprotokollen üblicherweise namentlich benannt wurde (die Teemeister wussten den Ursprung häufig zu unterscheiden), ging man davon aus, dass mit diesen Teeschalen Raku gemeint sei und übersah dabei aus Unwissenheit, dass es noch andere Töpfer gab, die diese Art von Teeschalen herstellten.

Doch so einfach ist das nicht. An dieser Stelle taucht nämlich der Begriff imayaki auf. Das bedeutet so viel wie “zeitgenössische Keramik”. Die aufkeimende Tee-Kultur hatte eine starke Nachfrage nach Tee-Utensilien ausgelöst und in vielen verschiedenen Töpferorten wurden Teeschalen gebrannt, die alle in diese Kategorie fielen. Nur weil die Teeschale schwarz war, heißt es also noch lange nicht, dass sie auch von Chôjirô getöpfert wurde. Die Schale kann genauso gut von einem anderen Töpfer aus Sakai gemacht worden sein oder auch aus Mino stammen.

Ein weiteres Protokoll erwähnt eine Teeschale mit dem Namen Kimamori (Hüter des Baums). Interessanterweise befindet sich eine Raku-Schale mit diesem Namen noch heute in Familienbesitz der Raku-Familie. Der Nachweis ist die dazugehörige Holzschachtel, die diesen Namen trägt. Die Handschrift soll die von Rikyû sein. Das Problem dabei ist nur, dass man nicht prüfen kann, seit wann diese Schachtel existiert, ob die Handschrift echt ist und ob Kimamori nicht vielleicht ursprünglich eine ganz andere Teeschale war, als die, die bis heute tradiert wird. Zudem wurde erst Jahrzehnte später durch den Enkelsohn Rikyûs die Handschrift als echt befunden.

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Die Holzschachtel (tomobako) gehört zu der oben gezeigten Teeschale

Holzschachteln liefern keine Beweise
Es gibt weitere Utensilien, deren Name, Hersteller und Vorbesitzer auf den dazugehörigen Holzschachteln dokumentiert wurden. Vor allem nach dem Tod Rikyûs tauchten viele Utensilien auf, von denen die Besitzer behaupteten, dass sie einst Rikyû gehörten. Dieser Boom hatte einen materiellen Grund, denn Rikyûs Utensilien waren sehr gefragt. Das positive Urteil eines bedeutenden Teemeisters hatte einen sehr großen Einfluss auf den Wert eines Utensils. Diese Tatsache ist sehr gut dokumentiert. Nach dem Tod von Rikyû behaupteten viele Teepraktizierende, dass ihre Utensilien einst Rikyû gehörten. Nachprüfen lies sich die Behauptung nicht mehr so leicht und die beschrifteten Holzschachteln halfen dabei, die Behauptung zu untermauern.

Fazit
Dank Morgan Pitelkas kritischer Herangehensweise ist man zu neuen Erkenntnissen gelangt. Wer sich ernster mit dieser Thematik auseinandersetzen möchte, sollte unbedingt seine beiden Bücher lesen (Quellenangaben findet ihr oben unter Buchempfehlungen). Geht es nach ihm, ist Raku eine Reaktion auf die gestiegene Nachfrage nach unterschiedlichen Tee-Utensilien.

Interessanterweise hat Pitelkas Ansatz kein nennenswertes Echo in Japan verursacht. Es mag daran liegen, dass sowohl die Sen-Schulen als auch die Raku-Familie von der Legende zu sehr profitieren, als dass sie ernsthaftes Interesse daran hätten, diese zu hinterfragen. Denn Raku ist die einzige Keramikgattung, die sich in Japan auf einen namhaften Teemeister berufen kann (bei Oribe ist das anders!). Davon profitiert die Familie noch heute durch eine enge Verzweigung mit den Sen-Schulen. Und die Sen-Schulen malen ein glorreiches Bild ihres Urahnen, dessen Genialität sich in den selbst entworfenen Raku-Schalen widerspiegelt. So bleibt in Japan vorerst alles beim Alten und wir dürfen selbst entscheiden, welcher Version der Geschichte wir lieber vertrauen mögen.

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Zehn gute Gründe, weswegen Tee auch für dich ein lebensbereicherndesGetränk sein kann

Zehn gute Gründe, weswegen Tee auch für dich ein lebensbereicherndesGetränk sein kann

Vielleicht stellst du dir die Frage, ob Tee ein Getränk für dich wäre. Möglicherweise hast du bereits erste Erfahrungen mit diesem Getränk gemacht, die dich nicht vom Hocker gehauen haben oder du verbindest mit Tee ein Getränk, welches man bei einer Erkältung trinkt. Als Genussmittel kam Tee noch nicht für dich infrage.

Eines muss ich vorweg schreiben, damit im weiteren Verlauf keine Missverständnisse entstehen. Wenn ich Tee sage, dann meine ich damit Blätter der Camellia Sinensis und nicht Früchte- oder Kräutertee. Einen guten Artikel über die Pflanze findest du beim Tee-Fokus. Als Einstieg kann ebenfalls der Wikipedia-Artikel empfohlen werden.

Nun aber zum Thema. Vielleicht hast du dir ja auch schon mal folgende Fragen gestellt: Warum sollte ich unbedingt Tee probieren und nicht bei Kaffee bleiben? Ist Tee nicht zu kompliziert und aufwendig? Lohnt sich die Auseinandersetzung mit diesem Thema wirklich und was habe ich davon?

 

Hier nun meine zehn Gründe, die ich für mich am überzeugendsten finde.

 

1. Geschmackliche Vielfalt
Vielleicht hast du es ja schon gehört, aber zur Sicherheit schreibe ich es nochmal, damit auch Neueinsteiger es wissen. Es gibt sechs Kategorien, die Tee nach Produktionsart unterscheiden. Hierzulande kennen wir vor allem den Schwarzen und Grünen Tee. Doch daneben gibt es außerdem noch Gelben, Blauen (auch: Oolong), Dunklen (Pu Erh) und Weißen Tee. Natürlich gibt es in jeder Kategorie diverse Sub-Kategorien. Ein Schwarzer Tee aus Indien schmeckt anders als einer aus China, Japan oder Kenia. Diese enorme Vielfalt mag auf den ersten Blick erschlagend wirken. Andererseits garantiert dir diese Vielfalt, dass es in diesem breiten Spektrum einen Tee gibt, der dir auf jeden Fall schmeckt. Und das Tolle an Tee ist, dass nicht nur absolute Profis die Geschmacksunterschiede schmecken. Sie sind so offensichtlich, dass wirklich jeder sie bemerken würde! Nicht umsonst ist Tee nach Wasser das meistgetrunkene Getränk der Welt (Quelle).
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Ein Gelber Tee, der schnell mit einem Schwarzen Tee verwechselt werden kann

2. Gesundheit
Keine Sorge, ich werde hier nicht behaupten, dass Tee Heilkräfte besitzt. Allerdings ist es interessant zu wissen, dass Tee zunächst als Heilpflanze entdeckt wurde. Vor allem den Catechinen sagen manche Wissenschaftler eine krebsvorbeugende Wirkung nach. Daraus darf man aber nicht den Umkehrschluss ziehen, dass Teetrinker keinen Krebs bekommen können.

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Junge Blätter eines Strauchs in Japan

Für mich ist ein anderer Aspekt entscheidender. Tee ist nicht gesundheitsschädlich und man kann davon auch nicht zu viel trinken, solange man die empfohlene Flüssigkeitsaufnahmemenge einhält. Es ist also ein Genussmittel, welches man nicht mit Vorsicht genießen muss. Das ist bei Kaffee und alkoholhaltigen Getränken anders. Wer allerdings auf Koffein empfindlich reagiert, sollte auch bei Tee gesunde Vorsicht walten lassen.

3. Belebende Wirkung
Camellia Sinensis ist die einzige Kamelie, die Koffein produziert. Das Koffein wird zusammen mit Gerbstoffen vom Körper aufgenommen. Die Gerbstoffe verhindern allerdings, dass man nach dem Koffein-Flash in ein tiefes Loch fällt. Von der anregenden Wirkung hat man also länger etwas.
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Das Blatt eines Darjeeling-Schwarztees

Noch effektiver ist es, wenn man den Tee “isst”, also das ganze Blatt zu sich nimmt. Im Matcha sind neben dem Koffein auch Aminosäuren wie das L-Theanin enthalten. Dies hat eine beruhigende und konzentrationsfördernde Wirkung. Daher eignet sich Tee auch wunderbar zur Erhaltung der geistigen Arbeitskraft.

4. Entschleunigung
Wir leben in einer Welt, in der uns Vieles nicht schnell genug gehen kann. Instant-Produkte, Automaten und Schnellrestaurants sind sichtbare Kennzeichen unserer schnelllebigen Gesellschaft.
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Junge Knospen eines Schwarzen Tees aus China

Manche Dinge brauchen einfach Zeit. Ein guter Wein muss sorgfältig hergestellt werden. Anschließend wird er noch in einem Eichenfass ausgebaut. Whisky benötigt ebenfalls viele Jahre im Eichenfass, damit ein rundes Geschmacksprofil entsteht.

Wer selbst kocht, wird vermutlich nur in Ausnahmefällen zu Instantprodukten greifen. Ein gutes Essen braucht ebenfalls seine Zeit bzw. gut Ding will Weile haben.
So ist es auch mit Tee. Das fängt schon mit der Produktion an, aber darum soll es heute nicht gehen. Aber du sollst wissen, dass sich auch beim Tee ein Mehraufwand vom Erzeuger in deiner Tasse widerspiegelt.
Doch das ist noch nicht das fertige Produkt!
Das fertige Getränk entsteht erst durch dich! Du wirst den Unterschied schnell merken, wenn du den Tee “irgendwie” oder sorgfältig zubereitest. Keine Sorge, es ist keine Raketenwissenschaft. Die normale Zubereitung dauert nicht länger als fünf Minuten, schau mal oben in der Menuleiste meine Zubereitungsvorschläge an.
Betrachte die Zubereitung als eine Auszeit, die du dir gönnst. Schalte ab, vergiss den Stress und leere deinen Kopf. Es tut gut, sich nur auf den Genuss und die Zubereitung zu konzentrieren. Den Moment kannst du auskosten, wenn du dir die Blätter anschaust, den Geruch aufnimmst und deinen Lieblingsbecher oder -Kanne verwendest, zu dem es vielleicht eine persönliche Geschichte gibt, die du dir bewusst machen kannst.

 

5. Sammelleidenschaft
Viele Teeliebhaber (und meine Ehefrau) werden mir zustimmen, wenn ich behaupte, dass man Tee sammeln kann. Dadurch, dass Tee so vielfältig ist, bietet es sich an, mehrere Sorten im Haus zu haben. So kannst du je nach Lust und Laune den perfekten Tee für deine Tagesform auswählen.
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Viele verschiedene Utensilien ergeben ein stimmungsvolles Bild

 

Es soll sogar Teefreunde geben, die Utensilien für die Zubereitung sammeln (mich eingeschlossen *hust*). Sie können dir für jede Kombination aus Tee, Jahreszeit, Sternkonstellation und dem Gemütszustand deiner Katze das perfekte Setup zusammenstellen. Ob du das auch möchtest, entscheidest du allein. Es ist vollkommen in Ordnung minimalistisch zu bleiben, es geht schließlich immer noch um ein Getränk.

 

6. Haltbarkeit
Wenn man Tee fachgerecht lagert (möglichst wenig Luftkontakt, trocken), dann kann man Tee fast unendlich lang lagern. Denn Tee verändert sich zwar, jedoch nicht immer negativ.
Tatsächlich gibt es nur wenige Teesorten, die man schnell bzw. innerhalb eines Jahres aufbrauchen sollte. Dazu gehört in erster Linie Matcha, da er durch die Vermahlung eine viel höhere Angriffsfläche für die Oxidation hat als herkömmlicher Tee. Auch japanische Shincha oder First Flushs aus Darjeeling verlieren ihre Frische nach und nach.
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Matcha-Qualitäten im Vergleich

Das bedeutet allerdings noch lange nicht, dass sie nach einem Jahr ungenießbar sind! Vielleicht schmecken sie dir dann ja sogar noch besser als vorher?

7. Bildung
Keine Sorge, du musst keine Teeschule besuchen, um Tee wertschätzen zu können. Interessanterweise wird Tee auf allen Kontinenten außer der Antarktis angebaut. Dadurch hast du die Möglichkeit viel über Land und Leute zu lernen. Es ist immer wieder spannend zu sehen, wie einfach und natürlich Volksstämme in China leben oder in welch traumhaften Umgebungen Plantagen existieren. Gerade durch das Internet sind Informationen nur noch einen Klick entfernt. Es liegt an dir, ob und wie viel du über Tee und andere Länder lernen möchtest. Vielleicht schaust du dir eines Tages sogar eine Plantage an?

 

8. Trinkkultur
Auch wenn Tee relativ einfach und schnell zubereitet werden kann, gibt es Zubereitungsmethoden, die es dir erlauben das Maximum aus den Blättern zu holen. Es ist sogar ohne Weiteres möglich, sich stundenlang mit einem einzigen Tee zu beschäftigen. Wenn du es magst, dich in Dinge zu vertiefen, dann wirst du erstaunt sein, was mit Tee möglich ist.
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Kleine japanische Einhandkanne mit ca. 150ml Fassungsvermögen

 

Und mit Matcha steht es dir offen, sogar Tee als Zutat zu verwenden. Sehr einfach ist es, beispielsweise leckere Kekse damit zu backen. Und deiner Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

 

9. Geringe Kosten
Du wirst erstaunt sein, was ein Liter Tee im Gegensatz zu einer Dose Cola kostet. Hier habe ich ausgerechnet, wie hoch die Kosten einer 100g Packung gemessen am Output tatsächlich sind.

 

10. Nachhaltigkeit
Jedes Agrarprodukt verschlingt während der Herstellung Energie und Wasser. Vielleicht wird es dich interessieren, dass bei einer Gegenüberstellung von Tee und Kaffee, der Anbau von Tee viel weniger (acht mal!) Wasser verbraucht. Auch sonst kommt Utopia zu dem Schluss:
Tee liegt daher eindeutig vorne, wenn es um Wassernutzung und Umweltverträglichkeit geht. Dadurch, dass Informationen zu Emissionen noch nicht sehr verbreitet sind, ist nur anzunehmen, dass Tee auch hier gewinnen wird.
(Quelle).
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So wird eingelegter Tee in Myanmar in verschiedenen Varianten gegessen: Laphet (Lahpet)

Im Dezember habe ich zwei Tees aus Myanmar in diesem Blog vorgestellt und zu dieser Gelegenheit auch darauf hingewiesen, dass in Myanmar Tee kulturell fest verankert ist. Doch ein großer Unterschied zur restlichen Welt ist, dass Tee eben auch gegessen wird. Und das schon seit sehr langer Zeit.Teeblätter haben aufgrund der natürlich enthaltenen Catechine und des Koffeins einen herben Geschmack. Herbe bzw. Bitterkeit kann auch sehr appetitlich sein. Wir kennen hierzulande Magenbitter oder auch Biere, die gerne wegen des herben Geschmacks getrunken werden. Mangold und Chicoree sind auch gute Beispiele für herbe und beliebte Lebensmittel. Es verwundert daher nicht, dass in Myanmar offenbar Teeblätter eingelegt und dann zusammen mit anderen Zutaten verspeist werden.

Auf eine solche Variante hat der Leser Herminator hingewiesen. Das Gericht heißt Laphet bzw. Lahpet, praktischerweise hat er dieses Gericht in einem Video auf Youtube vorgestellt und nachgekocht. Leider ist die Übertragung des Essens durch das Internet noch nicht erfunden, aber ich kann mir aufgrund der Zutaten schon sehr gut vorstellen, dass es schmeckt. Vielen Dank, lieber Herminator, für diesen Hinweis!

 

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Merkmale japanischer Raku-Teeschalen: was zeichnet sie aus?

Was ist historisches Raku aus japanischer Sicht?

Heute widme ich mich wieder dem Thema Raku. Die Frage nach der Herkunft von Raku ist spannend und es gib in Japan verschiedene Versionen der Entstehungsgeschichte. Ich halte mich an die in Japan übliche Version. Neueinsteigern möchte ich die beiden vorausgegangenen Artikel ans Herz legen:

Wenn man Artikel oder gar Bücher über den japanischen Teeweg (chadô 茶道) liest, dann stößt man unweigerlich auf den mutmaßlichen Begründer bzw. Vollender des Teewegs, Sen no Rikyû (1522–1592). Rikyû, der aus Sakai stammte, gilt heute als bedeutendster Teemeister in der japanischen Geschichte. Es ist kein Zufall, dass Rikyûs Stellung hervorgehoben wird, denn die bedeutenden Teeschulen Japans, die sogenannten “Drei Sen-Schulen” (san-senke) berufen sich auf seine Lehren und beziehen daraus ihre Legitimität und Authentizität.

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Wer war eigentlich Sen no Rikyû?
Rikyû ging aus einer wohlhabenden Familie hervor, die im Fischgroßhandel tätig war. Er hinterließ keine Tagebücher oder schriftlichen Anweisungen über seinen Teestil. Von Rikyû ist aber bekannt, dass er sowohl den shoin-Tee* der Aristokratie und des Kriegeradels als auch den sôan-Tee* praktizierte, der zu dieser Zeit bereits als wabi-Tee* bezeichnet wurde. Drei Teeschulen berufen sich auf Rikyû, wurden aber erst von späten Nachfahren im 17. Jahrhundert gegründet. Zu ihnen gehören die Urasenke, die den rustikalen wabi-Tee, die Omotesenke, die den shoin-Tee tradieren, und die Mushakôjisenke. Rikyû, der u.a. unter Takeno Jôô Tee lernte, erreichte als Teemeister eine besondere Bedeutung unter den Regenten Oda Nobunaga (1534–1582) und Toyotomi Hideyoshi (1537–1598). Seine Aktivitäten und Geräte-Expertise sind teilweise in den Teetagebüchern und Aufzeichnungen seiner Anhänger dokumentiert. Eine wichtige Quelle für das Verständnis von Tee-Konventionen ist das Yamanoue Sôji-ki, dessen Verfasser Yamanoue Sôji selbst Schüler von Rikyû war und als ein großer Verfechter seiner Lehren gilt. In Anlehnung an Jôô und Rikyû werden darin Regeln für Teemeister formuliert und Rikyûs Radikalisierung des wabi-Tees am Beispiel eines sehr kleinen Anderthalb-Tatami-Teeraums beschrieben. Trotz dieser Quellen ist die Quellenlage problematisch, da die Korrektheit der Überlieferungen nie garantiert werden kann. Aus diesem Grund sind auch spätere Aufzeichnungen und Anekdoten, in denen Rikyû zitiert wird, stets als kritisch zu bewerten.

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Ihôan – japanisches Teehaus in Kyôto auf dem Gelände des Kôdai-ji

*Der shoin-Tee bezeichnet den “Tee im Studierzimmer”. Bei diesem Stil wurden ausschließlich kostbare Utensilien aus China verwendet. Der sôan-Tee hingegen wurde in einem schlichten Teehaus abgehalten. Das Teehaus wird einer idealisierten Einsiedlerklause nachempfunden. In diesem Modus wurden neben chinesischen auch japanische und koreanische Utensilien verwendet.

Schöpfungsmythos der Raku-Keramik
In der japanischen Literatur und chadô-Forschung besteht bis in die jüngste Zeit weitreichende Einigkeit darüber, dass Chôjirô, eigentlich ein Dachziegelbrenner chinesischer Abstammung, diese Keramik nicht allein, sondern unter Anleitung des großen Teemeisters der japanischen Tee-Geschichte, Sen no Rikyû, angefertigt hat. Gestützt wird diese Ansicht durch das eigene Verständnis der Raku-Töpfer über ihre tradierte Herkunft und die Einigkeit über die Entstehung der Raku-Keramik mit den Drei Sen-Schulen. Es gibt zahlreiche Publikationen, in denen diese Verbindung zwischen Rikyû und Chôjirô immer wieder behauptet wird und so verwundert es nicht, dass diese Entstehungslegende in westliche Literatur Einzug gehalten hat.

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Rotes Raku

Der japanischen Tee-Geschichte folgend soll Rikyû auf der Suche nach einer schlichten dekorlosen Teeschale auf den Dachziegeltöpfer Chôjirô, der am Bau des Schlosses Jurakudai mitarbeitete, gestoßen sein und sein Talent erkannt haben. Er beauftragte Chôjirô mit der Herstellung von roten und schwarzen Teeschalen, die später der Mittelpunkt der Raku-Tradition werden sollten. Darüber hinaus soll Chôjirô von Toyotomi Hideyoshi eine Auszeichnung mit der Aufschrift tenka ichi (der Weltbeste) für die hervorragende Qualität seiner Teeschalen erhalten haben, obwohl auch Versionen dieser Geschichte existieren, nach denen Hideyoshi Chôjirôs schlichte Teeschalen wenig schätzte. Für all diese Anekdoten gibt es keine historischen Belege. Heute geht auch Raku Kichizaemon XV. davon aus, dass das Raku-Siegel, welches als Signatur auf die Teeschalen gedrückt wird, nicht von Hideyoshi verliehen wurde, sondern das Siegel dazu benutzt wurde, um die hauseigenen Teeschalen von denen der Mitbewerber besser unterscheidbar zu machen.

Historische Quellen, die eine Brücke von Chôjirô bis Rikyû darstellen, sind die Teeschrift Nanbôroku und das sogenannte chakaiki. Als chakaiki werden Teeprotokolle bezeichnet, in denen verschiedene Angaben zu einer Tee-Zusammenkunft dokumentiert sind. Dazu gehören die Gäste, die dargereichten Speisen, konkrete Abläufe und verwendete Tee-Utensilien.

Im Falle des Nanbôroku handelt es sich vermutlich um eine Aufzeichnung eines Zen-Mönches namens Nanbô Sôkei (Lebensdaten unbekannt) aus dem Nanshûji. Diese gilt innerhalb des Tee-Kanons als eine der umstrittensten Schriften. In dieser Schrift sind zwei Tee-Protokolle von Rikyû enthalten, wovon eines ein Frischwassergefäß und ein weiteres eine Räucherwerkdose von Chôjirô erwähnt. Die Glaubwürdigkeit dieses Dokuments steht in einem zweifelhaftem Licht, weil es erst 1690 – ca. 100 Jahre nach Rikyûs Tod – “entdeckt” wurde und einige darin enthaltene Informationen stehen im Widerspruch zu Informationen aus vertraulicheren Quellen.

Aber auch außerhalb vom Nanbôroku lassen sich aus japanischer Sicht Hinweise für Rikyû als Urheber der Raku-Keramik finden. Es gibt drei überlieferte Tee-Protokolle, deren Echtheit unbestritten ist. In zwei Protokollen mit Rikyû als Gastgeber wurde jeweils eine schwarze Teeschale vermerkt. Da es damals nur wenige schwarze Teeschalen gab und für die bereits Bekannten Namen existierten, geht man bis heute davon aus, dass mit dieser Bezeichnung nur Raku gemeint sein kann. Das dritte Protokoll erwähnt eine Teeschale mit dem Namen Kimamori. Diese Teeschale sei von Rikyû an seine Nachkommen weitergegeben worden und soll heute ein wichtiger Schatz der Familie sein.

Ein weiterer Hinweis ist die sôeki-gata chawan (Teeschale in Sôeki-Form).* Diese taucht im Jahre 1586 in einem Protokoll von Matsuya Hisamasa (?–1598) bei einer Tee-Veranstaltung eines Beamten aus Nara auf. Der Begriff deutet eine Verbindung zu Rikyû zwar an, kann aber nicht eindeutig interpretiert werden. Tee-Forscher gingen seit Langem davon aus, dass es sich bei dieser Form um eine von Chôjirôs Schalen handeln müsse und diese Rikyûs Geschmack entsprochen haben soll.

*Sôeki ist der damalige Name von Sen no Rikyû.

Neben diesen Hinweisen gibt es sogenannte hakogaki (Inschriften von Holzschachteln), die belegen sollen, dass Rikyû eine Vielzahl dieser Schalen besessen hat. In Holzschachteln wurden wertvolle Tee-Utensilien zum Schutz aufgehoben. Diese Aufbewahrungsart setzte im 16. Jahrhundert ein und im 17. Jahrhundert wurde es üblich, die Geschichte der darin aufbewahrten Objekte zu dokumentieren. Es gibt eine Reihe von Objekten, die auf diese Weise Rikyû als Besitzer bzw. Chôjirô als Hersteller zugeschrieben werden.

Fazit
Nimmt man all diese Hinweise zusammen, scheint es eine Verbindung zwischen Rikyû und Chôjirô gegeben zu haben, auch wenn nicht sicher ist, wie genau diese ausgesehen hat. War Rikyû einfach nur Kunde von Chôjirô oder hat er ihn tatsächlich beauftragt? War Chôjirô tatsächlich der einzige Töpfer, der solche Teeschalen brannte? Auf diese Fragen werde ich im nächsten Teil Antworten aus Sicht der Wissenschaft geben.

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Es ist Zeit, danke zu sagen: Aged High Mountain Oolong

Es ist Zeit, danke zu sagen: Aged High Mountain Oolong

Vor eineinhalb Jahren war ich zum ersten und bisher einzigen Mal im Berliner Teesalon und habe hier darüber berichtet. Von meinem langjährigen Freund Milosz habe ich zwei Tees spendiert bekommen, von denen ich einen vorstellen möchte.
Taiwan ist vor allem für seine Oolong-Spezialitäten bekannt. Der heutige ist ein Hochland-Oolong, der zehn Jahre gelagert und nachgeröstet wurde. Mehr Informationen gibt es nicht. Was mich an diesem Oolong so reizt, ist die überaus intensive Röstung, doch dazu gleich mehr.Obwohl Taiwan-Tee heute einen bedeutenden Platz in der Tee-Welt eingenommen hat, ist die Geschichte des Anbaus (nicht des Konsums!) überschaubar. Erst im späten 18. Jahrhundert wurde der erste Strauch in der Nähe der heutigen Hauptstadt Taipeh gepflanzt. Ausgerechnet ein Brite sollte ein Jahrhundert später das Potenzial taiwanesischer Oolong erkennen und begann, sie als “Formosa Oolong” zu vermarkten. Da in Taiwan zu dieser Zeit fast ausschließlich Oolong hergestellt wurden, wurde der Begriff fast wie ein Synonym für taiwanesischen Tee benutzt. Schon damals gehörten Dong Ding, Paochung und High Mountain Oolong zu den gehandelten Tees. Als High Mountain werden Tees klassifiziert, die in über 1000m Höhe geerntet wurden.Zubereitung
Gong-Fu-Style, kurze Ziehzeiten, länger werdend, 90-100°C heißes Wasser.

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Aussehen
Die Blätter sind zu Kugeln gerollt und wirken wie schwarze Perlen. Diese Intensität ist erstaunlich. Ich habe zwar schon einige geröstete Oolong gesehen und probiert, dieser übertrifft die zuvor gesehenen an Röstungsgrad bei Weitem!

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Aroma
Bereits im trockenen Zustand verströmen die Blätter einen sehr starken gerösteten Duft. Da ist wieder der Duft von Sauna-Kabine, den ich von Shu-Pu Erh kenne. Parallelen zu Nori-Blättern lassen sich ebenfalls finden.
Im warmen Zustand kommen Erinnerungen an alte japanische Holztempel aus Zedernholz auf. Auch Räucherstäbchen passen dazu, aber eher dezente.

Geschmack
Der erste Schluck offenbart eine leichte Würze, vielleicht auch Zimt. Schon bald wird der Eindruck von Lakritz bzw. Süßholz verdrängt. Die Röstaromen erinnern Frau P. außerdem an einen Maronenstand.

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Schon der zweite Aufguss zeigt sich etwas rauchiger, aber sehr angenehm, wie ein gemütlicher Abend vor dem Kamin. Im weiteren Verlauf dominiert die ganze Zeit über das Süßholz. Durch diese dicke Wand dringt ab und zu Karamell, später Kakao oder auch Schokolade. Es ist aber schwer, noch etwas hinter dem lakritzigen Süßholz zu schmecken.

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Selbst nach über acht Aufgüssen noch schwarze Blätter!


Fazit
Ich mag Oolong sehr gerne und auch dieser hat mir gefallen. Der hohe Röstungsgrad hat die Vorfreude vielleicht etwas zu sehr beflügelt, denn der Tee war mir leider nicht abwechslungsreich genug, was vielleicht daran liegen mag, dass die Röstung die feinen Nuancen zu weit zurückgedrängt hat. Vielen Dank an Milosz für diesen Tee, der mich wieder um eine Erfahrung reicher gemacht hat.

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